HACCP
haccp国际标准名词解释
haccp国际标准名词解释HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中的危害因素，确保生产出的食品安全无害。
HACCP标准采用系统性的方法，通过分析食品生产过程中的危险源、确定关键控制点，制定有效的监控措施，以防止和消除可能对消费者健康造成危害的因素。
HACCP标准的核心思想是预防，而非事后追溯。
它强调在生产过程中预先制定和实施相关控制措施，以降低或消除危害物质的风险。
这种系统的实施需要组织内部的有效沟通和协作，所有参与食品生产流程的人员都必须充分理解和遵守HACCP标准的要求。
HACCP标准的实施过程包括以下几个步骤：1. 危害分析：通过对生产过程的全面评估，识别可能存在的生物、化学和物理风险。
这些风险可能包括微生物感染、化学污染和物质杂质等。
2. 关键控制点确定：确定对消除或降低危害风险至关重要的控制点。
这些控制点是生产过程中必须严格监测和控制的关键环节，以确保食品的安全性。
3. 监控措施的建立：制定可靠的监测方法，用于监控关键控制点是否符合预设的安全标准。
4. 纠正措施的建立：为出现异常情况时采取的纠正措施建立标准化的步骤，以保证食品安全。
5. 记录保留：建立完善的记录系统，记录关键控制点的监测结果和采取的纠正措施，以备审核和追溯。
6. 验证和确认：对HACCP计划的实施和有效性进行检查和确认，确保其持续有效。
HACCP国际标准被广泛应用于食品行业，以确保食品在生产和供应链中的安全性。
通过遵循HACCP国际标准，食品生产企业能够识别和控制危险因素，提供高质量、安全无害的食品产品，从而保护消费者的健康和利益。
HACCP
HACCPhaccp管理体系HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
什么是HACCP管理体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
一、HACCP的产生与国外发展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
HACCP发展大致分为两个阶段。
1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。
FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。
1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。
随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。
1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。
HACCP体系概述
HACCP体系概述一、概述（一）相关定义1.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，HACCP对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。
HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效。
2.HACCP计划，根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。
是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
3.HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
4.HACCP原理：是用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序等七项原则。
5.HACCP验证：通过提供客观证据对HACCP管理体系已经满足本文件要求的认定。
验证包括监视、审核、测量和评价等。
（二）发展历程现代意义的食品安全管理体系是从HACCP体系开始的。
HACCP体系最早最早用于化学工业，食品工业的HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury（拜耳斯堡）公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。
1.过程控制食品安全概念提出：他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。
HACCP基础知识
问题4：是否有下一步骤能控制危害发生，将危害程度减少到可接受水平？ 否 是
关键控制点
没有关键控制点
停止
13.制订HACCP计划的流程
准备阶段
完成危害分析工作表
完成HACCP计划表
13.1 准备阶段
步骤1
步骤2 步骤3 步骤4 步骤5
基本资料的收集：包括有关政策，法规，标准，组 建HACCP实施小组的人员及有关教育培训，制定的 有关表格等信息资料。并完成危害分析工作表和 HACCP计划表。 食品说明：食品特性，产品包装等。 产品销售方法说明：产品储藏运输方式等。 确定产品使用者或消费者。 完成一张流程图：流程图应反应产品生产的全过程 简要描述加工的每个步骤。
2.HACCP起源 1959年美国皮尔斯柏利（Pillsbury）公司与美国 航空和航天局（NASA）纳蒂克(Natick)实验室在联合 开发航天食品时形成了HACCP食品质量体系。太空实验 室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段 并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量 的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合 要求。Pillsbury 检查了NASA的 “无缺陷计划 ”（Zero defect Program），发现这种非破坏检测系统非常合 适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分， 仅延伸到整个生产过程的控制。因此，Pillsbury提出了 一个新的概念—HACCP。
步骤18 建立审核（验证）措施：实施HACCP以后，要经 常进行审核，检查HACCP计划一确定建立的 CCP 和CL值是否正确；是否进行有效的控制和监控； 出现偏差时，采取的措施；检查HACCP记录是否 保持完好等。
பைடு நூலகம்
11.食品的潜在危害程度： 11.1 A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如：婴儿 老人，体弱等）消费的食品。 11.2 B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如：牛奶 鲜肉等含水分高的新鲜食品。 11.3 C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割 等无热处理过程。 11.4 D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 如大批量杀菌后在包装的食品。 11.5 E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者 操作不当而存在的潜在危害的食品。 11.6 F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品
haccp体系名词解释
haccp体系名词解释HACCP，指Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点，是食品安全管理体系的基本要素之一，它是一种以预防食品安全，避免食品污染和变质的管理理念。
它的原则主要是：确定，控制和跟踪可能的污染因子。
HACCP体系包括几个步骤：1.害分析：确定可能存在的危害，如细菌，病毒，化学物质或其他因素，并根据各类食品的特点，估计危害的严重程度。
2.定关键控制点：从危害分析中获得的信息，确定可能造成危害的关键时间和地点，将它们作为关键控制点，在这些点上制定控制措施，以防止各种潜在的食品风险。
3.置控制标准：对关键控制点设置立竿见影的控制标准，以确保食品的安全。
4.督实施：建立食品安全管理程序，定期监督和检查HACCP体系的实施情况，以确保符合要求。
5.录保存：记录和保存各个环节及HACCP体系的活动和检查情况，以便及时做出调整、实施及时改善措施。
HACCP系统是由国际食品协会（IFPA）和国际食品安全协会（IFS）共同制定的，它主要适用于肉类，奶类，水果和蔬菜等软性易腐食品，也可以适用于粮食、饮料和一些其他食品。
HACCP体系可以有效地控制和预防食品上的各种危害，从而保证食品的安全性，同时还可以为消费者提供安全、有保障的食品。
HACCP体系的实施不仅要按照技术程序和记录要求，还要建立一套完善的安全管控制体系，以确保食品安全，保障消费者权益。
作为责任重大、任务艰巨的食品安全管理系统，HACCP体系的实施应在食品实际生产和流通的每一个步骤，每一个环节进行严格的检查，以确保食品的安全。
在实施HACCP体系中，食品生产企业应重视监管检查的重要性，积极改善厂房的设施设备，提高加工过程的质量标准，确保安全有效的食品生产，满足消费者的需求。
本文重点介绍了HACCP体系的基本定义，实施步骤，以及管理要求，并强调了食品实际生产及流通的每一个步骤和环节都要求严格的检查，以确保食品的安全，保障消费者的权益。
HACCP
HACCP一、名词解释1、食源性疾病：凡是治病因素通过食物进入体内，使人体罹患感染性或中毒性疾病的都称之为食源性疾病。
2、质量特性：产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
3、食品安全：食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者的健康受到危害的一种担保。
（1996年WHO定义）4、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
5、食品质量：使食品满足消费者明确和隐含的需要的特性。
6、食品质量和安全：食品质量状况对食用者的健康，安全的保证程度，用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品材料，包装问题或生产加工，运输贮存中存在的质量问题对人体健康，人身安全造成任何不利影响。
7、HACCP：危害分析和关键控制点，1997年《食品卫生通则》定义为对食品安全性重要危害进行鉴别评定和控制的一种体系。
8、食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。
9、显著危害：有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。
10、危害分析：在GMP ／SSOP控制的基础上分析潜在危害的显著性极有可能发生，如不加以控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。
11、CCP关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。
12、CL关键限值：为区分可接受或不可接受水平的指标。
13、OL操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。
14、二噁英：氯代含氧芳烃类化合物的总称。
15、风险：极有可能发生如生吃双贝壳则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。
16、严重性：危害的严重程度到消费者不可接受。
如食品添加剂在规定的限量内相对危害程度要小而致病菌则危害程度就大。
17、纠偏行动：监测结果表明失控时在关键点上所采取的行动。
18、验证：除监控外用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法程序测试盒其他评价方法的应用。
HACCP简介
HACCP简介HACCP是英文Hazard Analysic Critical ControlPoint”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
什么是HACCP由７个原理组成：1. 进行危害分析和确定预防性措施；2. 确定关键控制点；3. 建立关键限值；4. 监控每个关键控制点；5. 建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；6. 建立记录保存系统；7. 建立验证程序。
它最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。
1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。
1990~1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。
讫今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO ／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP的意义和重要性HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：1、使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；2、应用最少的资源，做最有效的事情。
HACCP
预防性：HACCP重点防止各危害因素进入食品。
低风险
HACCP不是控制所有危害，重点是控制显 著危害；
HACCP不能消除所有危害，而是尽可能降 低或预防危害存在的风险。
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全过程控制：HACCP涉及从农场（农田、养殖场） 到餐桌的生产全过程的安全管理和控制。
由多方面专家组成：质量保证与控制 专家、食品工艺专家、设备工程师、微生
物学和化学专家等
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步骤2：产品描述
对产品（包括原料与半成品）的特性、 规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下 列内容要作具体定义和说明。
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A.原辅料（商品名称、学名、特点）； B.成分（如蛋白质、氨基酸等）； C.理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性
技术先进性：危害分析、CL的制定、监控方法的采 用等都需要科学的检测、分析、验证等。
动态性：CCP随工厂的位置、产品配方、生产工艺、 仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支持计划等 发生改变而改变。
相关性： HACCP不是孤立的一个体系，而是建立 在GMP、SSOP等基础上的管理体系。
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三、HACCP的术语
第5章 危害分析与关键 控制点(HACCP)
1
一、HACCP是什么？
HACCP：危害分析及关键控制点是一种控 制食品安全危害的预防管理体系。
2
对食品安全的显著危害加以识别、评估以及 控制的体系。 （CAC，1997）
生产（加工）安全食品的一种控制手段。即 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人 为因素进行分析，确定加工过程中的关键环 节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。（GB/T15091-1994）
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HACCP认证
HACCP 认证(Hazard Analysis and Critical Control Point)1. HACCP的含义：HACCP：危害分析及关键限制点,全称Hazard Analysis Critical Control Point,此技术主要由危害分析和关键限制点两局部组成,它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以限制这些危害的系统,但并非一个零风险系统,而是设法使食品平安危害的风险降到最低限度,是一个使食品供给链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的治理工具.HACCP是目前世界上最有权威的食品平安质量保护体系--HACCP体系的核心,是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害.其宗旨是将这些可能发生的食品平安危害消除在生产过程中,而不是靠事后检验来保证产品的可靠性.HACCP体系是一种建立在良好操作标准(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)根底之上的限制危害的预防性体系,它的主要限制目标是食品的平安性,因此它与其他的质量治理体系相比,可以将主要精力放在影响产品平安的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效.2.HACCP及相关的名词HACCP,即"Hazard Analysis Critical Control Point",简称HACCP,发音为[Hassip], 中文名称为危害分析和关键限制点.危害(Hazard)：可能引起伤害之事物.危害可分为生物性,化学性及物理性.(Thepotential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical.)管制界限(Critical limit):为预防危害发生所设的标准.(A value which separates acceptability from unacceptability.)管制点(Control Point, CP)：可限制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或程序,假设加以限制,那么可预防、去除、或减低食品中平安危害至可接受之程度.(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正举措(Corrective Action)：当监测结果显示CCP失控时,所应采取的举措.(The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.)监测(Monitor)：执行有方案的观察与测定,以评估CCP是否在限制之下.(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)3、什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响.食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的).今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等.4.HACCP的开展历史1960年代HACCP是由美国太空总署(NASA),陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同开展而成,最初是为了制造百分之百平安的太空食品.六十年代初期,Pillsbury公司在为美国太空工程尽其努力提供食品期间,率先应用HACCP概念.Pillsbury公司认为他们现用的质量限制技术,并不能提供充分的平安举措来预防食品生产中的污染.保证平安的唯一方法是研发一个预防性体系,预防生产过程中危害的发生.从此,Pillsbury公司的体系作为食品平安限制最新的方法被全世界认可.但它不是零风险体系,其设计目的是为尽量减小食品平安危害.1970年代HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出,1973年年美国药物治理局(Food and Drug Administration) FDA首次将HACCP食品加工限制概念应用于罐头食品加工中,以预防腊肠毒菌感染.1980年代在1985年,美国国家科学院(National Academy of Sciences,NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上,并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验,建议所有执法机构均应采用HACCP方法,对食品加工业应于强制执行. 1986年,美国国会要求美国海洋渔业效劳处(National Marine Fisheries Service, NMFS)研订一套以HACCP 为根底之水产品强制稽查制度.NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)来订定以HACCP为根底之稽查系统.1990年代由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著,且在各方面渐成熟下,FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP,于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案,并且正式公布一年后才会正式实施,同时FDA也考虑将HACCP 之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外).1995年12月,FDA根据“危害分析和关键限制点(HACCP)〞的根本原那么提出了水产品法规,FDA所提出的水产品法规保证了鱼和鱼制品的平安加工和进口.这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作,要由受过HACCP培训的人来完成,该人负责制定和修改HACCP方案,并审查各项纪录.目前美国FDA,农业部,Department of Commerce,世界卫生组织(WHO),联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆竭力推荐HACCP为最有效的食品危害限制之方法.美国水产品的HACCP原那么以被不少国家采纳,其中包括加拿大,冰岛,日本,泰国等.5、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准,它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室(Natick地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品平安方面的保证.近年来,随着全世界人们对食品平安卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力.世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提升,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求.一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准参谋委员会、以及WHO/FAO营养法委员会,一致认为HACCP是保证食品平安最有效的治理体系.6.正式的HACCP国际标准国际食品法典委员会CAC在1997年发布的关于食品平安卫生的治理规那么一一?危害分析和关键限制点体系和应用指南?Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application.7.与传统的食品平安限制方法相比,HACCP有什么独到之处？传统的食品平安限制流程一般建立在“集中〞视察、最终产品的测试等方面,通过“望、闻、切〞的方法去寻找潜在的危害,而不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说, 在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品平安问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度.而在HACCP治理体系原那么指导下,食品平安被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测.因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的平安.局部国家的HACCP实践说明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染. 例如,美国食品药品治理局的统计数据说明,在水产加工企业中,实^ACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%至U 60%.8微生物测试在HACCP体系中的作用如何？在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面,微生物测试具有重要意义.通过追溯微生物测试数据,当生产不能得到有效限制或预防举措未能有效降低细菌水平的时候,公司能够识别.而单纯的最终产品测试效果就差得多了.例如,对于生肉和家禽的细菌含量水平,就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受〞的.因而,最终产品测试结果不能提供有用的数据,更不用说趋势分析,除了能证实当时的细菌的含量之外,它不能解决、识别并消除食品污染问题.9.开发和实施HACCP体系需要多长时间？这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度.平均来讲,从建立HACCP体系到实施,约需6到12个月.10.目前哪些国家推行HACCP在美国公布强制性的水产品HACCP法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建立HACCP体系,否那么其产品不得进入美国市场的情况下,体系HACCP 虽然不是一个零风险体系,却是一个食品平安限制的体系,它不是一个独立存在的体系.HACCP必须建立在食品平安工程的根底上才能使它运行.例如:良好操作标准(GMP)、标准的操作标准(SOP)、卫生标准操作标准(SSOP),由于HACCP建立在许多操作标准上,前期的HACCP在目前也适用于是形成了一个比拟完整的质量保证体系.使加工者知道如何去建立这个体系,如何去限制,检查者通过判断题适当地确定显著的食品平安危害和企业怎样来断限制这些危害来验证HACCP方案.11.食品行业是否有建立HACCP体系的指导和方案？在实施HACCP体系的时候,有五个预备步骤和七项原那么要求必须执行.食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP标准方案.一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式.为开发工厂、过程和HACCP体系产品标准提供准那么和指南.12. HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：强调识别并预防食品污染的风险,克服食品平安限制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物平安问题)的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合食品平安法的长时间记录, 而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题.因而,对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性.例如,在设备设计方面的改良,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提升等；与质量治理体系更能协调一致；有助于提升食品企业在全球市场上的竞争力,提升食品平安的信誉度,促进贸易发展.13.HACCP的意义和重要性HACCP从生产角度来说是平安限制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量平安的体系,如果使用了HACCP的治理系统最突出的优点是：A.使食品生产对最终产品的检验〔即检验是否有不合格产品〕转化为限制生产环节中潜在的危害〔即预防不合格产品〕；B.应用最少的资源,做最有效的事情.HACCP是决定产品平安性的根底,食品生产者利用HACCP限制产品的平安性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一局部.HACCP作为限制食源性疾患最为有效的举措得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准.使用HACCP的益处：1.提升食品的平安性2.增强组织的食品风险意识3.强化食品及原料的可追溯性4.增强顾客信心5.食品符合检验标准6.符合法律法规要求7.降低本钱14.使用HACCP的益处1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法2、强调加工限制3、集中在影响产品平安的关键加工点上4、强调执法人员和企业之间的交流5、平安检验集中在预防性上6、不需要大的投资,可使其既简单又有效7、制定和实施HACCP方案可随时与国际有关食品法规接轨HACCP是一种限制危害的预防体系,不是反响体系.食品加工者可以使用它来保证提供给消费者更平安的食品,为保证这一点,就要设计HACCP来确定危害.15. HACCP法规与标准食品的种类及其加工的食品链千差万别,法规也只能根据不同的食品做出相应的规定, 如美国食品药物治理局〔FDA〕针对水产品制定的CFR 21 PART 123法规；美国农业部所属的食品平安检验署〔FSIS〕为禽肉产品制定的法规,欧盟的各种指令等等.因此,食品企业在建立HACCP体系时,还必须遵守适用的法规.欧、美主要适用的法律法规有：垂直性法规：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 123、PART 113. PART 114. PART 12A PART 416 417 和PART 120等.平行性法规：食品法典委员会?食品卫生通那么?、?HACCP体系应用指南?1997修订版；欧盟理事会决议93/43/EEC,美国GMP CFR 21 PART 110等.综上所述,可见建立HACCP体系既需要了解法规,又是一个专业要求特别严格的筹划过程.况且,不仅不同国家,即使是欧美两大农产品及食品生产集团,对HACCP原理的应用也各有所侧重.到目前为止,除了CAC 1997年修订的?HACCP体系应用指南?,HACCP 体系尚未有正式的国际标准.16.HACCP 组成HACCP质量管制法,是美国Pillsbwg公司于1973年首先开展起来的管制法.它是一套保证食品平安的治理系统,这种治理系统一般由以下各局部组成：1、对从原料采购f产品加工f消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估.2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键限制点〔CCPS〕.3、建立起能有效监测关键限制点的程序.该系统的优点是将平安保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制.这样可以预防因批量生产不合格产品而造成的巨大损失.17.HACCP的准备步骤与根本原理〔一〕准备步骤：1.最高治理者支持2.HACCP人员培训；3.建立HACCP小组；4.识别产品5.制定生产工艺流程图.〔二〕根本原理：1.危害分析和预防举措；2.确定关键限制点；3.建立关键限值；4.监控程序；5.纠偏行动；6.保持记录；7.验证程序.18.HACCP实施程序在HACCP的运用过程中,使用微生物标准,是进行关键限制监测最有效的方法.关键限制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成.1、危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害〔包括物理、化学及微生物的危害〕进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的举措.2、关键限制点〔CCPS〕确实定关键限制点是指那些假设限制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节.一般说来,关键限制点要少于6个.一旦被确定为关键限制点那么都要照例进行监测.所以说,关键限制点的选择是HACCP系统的主要局部.3、设定管制CCPS的标准对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法.经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度〔a.〕、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等.4、标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以保证每一环节都维持在适当的管制状态下.每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定.5、CCPS修正方案当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修正方案,该方案包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理.6、HACCP系统有效性确认HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的.特别是微生物检测是最为有效确实认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS. 有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成.19.HACCP的七大原那么HACCP系统包含有七大原那么,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以预防危害的发生,此七大原那么如下：一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段,分析其潜在的危害,评估加工中可能发生的危害以及限制此危害之管制工程(Preventative Measures ,PMs).二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤,此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段,包括原料、配方及或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等.三.管制界限为保证CCP在限制之下所建立的CCP之管制之界限.四.监测方法建立监测CCP之程序,可以测试或是观察进行监测.五.矫正举措当监测系统显示CCP未能在限制之下时,需建立的矫正举措(Corrective Action,CA).六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录,并保存文件,以利纪录、追踪.七.建立确认程序建立确认之程序,以确定HACCP系统是在有效的执行.可以稽核之方式,收集辅助性之资料或是以印证HACCP方案是否实施得当.确认之主要范围为：八、用科学方法确认CCP之限制界限.九、确认工厂之HACCP方案之功能.包括有终产品之检验,HACCP方案之审阅,CCP 纪录的审阅及确认各个步骤是否执行.十内部稽核.包括有工作日志的审阅及流程图和CCP确实认.十一外部稽核及符合政府相关法令之确认.20.HACCP体系认证与注册国际食品法典委员会(CAC)制定的?HACCP体系审核指南?规定：审核可以是政府行为,即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核.第三方认证机构的HACCP体系认证审核,颁发认证证书,可作为企业向其客户及消费者证实其体系有效性的证据.认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准,其证书才具权威性而被客户认同.目前,国际著名认可机构RvA已开展对HACCP认证机构的认可服务.摩迪已获得RvA认可〔C-374〕,从而使摩迪认证更具有通用性.21.推行HACCP对企业软、硬件的要求硬件要求：改造添置厂房设施,生产加工设备,检验仪器软件要求：建立质量平安卫生治理体系与组织机构,突出食品生产过程和非生产过程的质量平安卫生控制程序,预防在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染食品.主要包括：厂区环境卫生限制程序生产设施、设备、工器具的外表清洗、消毒限制程序原辅料质量卫生限制程序生产加工过程中卫生限制程序生产用水〔冰〕质量监控程序包装质量卫生限制程序产品储存和运输卫生限制程序员工培训程序和个人卫生守那么化学药品及防虫、蝇、蚊和防鼠限制程序质量检验化验程序22. HACCP推进要点HACCP支持程序：在进行HACCP之前,首先要建立一个HACCP支撑程序,这是限制厂内环境条件以提供一个平安的食品生产根底的步骤或程序,一般由政府卫生法规、不同行业法规,GMP及SSOP组成,一般包括以下区域：清洁、计量、虫害限制、培训、产品标识及可追溯性、供给商限制、GMP、SSOP及法规.组成HACCP小组：HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经验,例如微生物、生产、技术、质量保证、设备等专业人员或治理者,HACCP小组必须决定HACCP 研究的范围,然后才开始工作.产品描述：描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料,如产品名称、组成或配方、最终产品的特性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说明等.确定用途及消费对象：了解产品的消费者层次,特别注意五大敏感消费群体--年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者.建立流程图：应描述所有过程活动细节〔包括检验、运输、贮藏等〕,过程输入〔原料、包材、水、化学品等〕,过程输出〔包括废弃物〕.现场验证：必须对每一步骤进行确认,可采取现场观察及讨论的方法,也应注意到非常规的操作,如夜班、加班等.列出所有潜在危害,进行危害分析,确定预防举措：必须列出每个步骤可能之生物性、化学性或物理性的危害,然后分析其危害程度,建立各个危害的预防举措及限制工程.确定CCP：一般用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP.为每个CCP建立限制界限：每个限制工程需有工程界限,一般包括温度、时间、PH、AW、有效氯、质地、外观等因素,其依据为法规、专家建议、实验数据、出版资料和数据等. 为每个CCP建立监控系统：有方案地测量或观察CCP之限制界限是否在要求之内,监控系统应明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How.建立纠正举措：必须建立每个CCP失业率控时的纠正举措,举措应能纠正偏离界限的CCP. 建立验证程序：建立程序以确认HACCP系统是否正常运转,可采取验证HACCP方案、评审监控结果和产品测试的方法,也可采用内审及外审的方法,但每种验证方式的频率必须能充分检讨HACCP系统.23.企业推行HACCP的步骤与方法一.准备阶段1.建立HACCP领导小组,决定工作方案和目标,保证推行HACCP方案所需人力、物力到位.2.进行HACCP培训,提升对推行HACCP的必要性和HACCP知识的理解,达成共识.3.收集相关资料,包括企业现有治理标准、工作标准、技术标准等.4.对企业治理现状进行分析、评估.5.确定认证产吕,进行产品描述及绘制工艺流程图,分析危害和关键限制点.6.根据GMP和SSOP的要求,结合企业实际情况,初步编制HACCP方案书、质量手册及质量记录等相关文件.7.组织有关人员进行文件讨论.二实施阶段1.根据HACCP方案书、质量手册及质量记录等相关文件内容进行全员或关键工序员工的培训.2.根据文件要求进行现场指导HACCP质量文件的模拟运行.3.根据模拟运行情况,对HACCP方案书和质量手册进行验证、修订.4.对质量记录进行分析整理、验收和修订.5.根据模拟运行中暴露的问题,查找原因,对不符合指导整改,对HACCP方案书和质量手册内容进行修订.6.提交正式文件三申请认证阶段1.企业在提交认证申请前,应与认证机构进行全面有效的信息沟通.2.企业向认证机构提交认证申请书、文件资料时,双方应约定审核依据等.3.认证机构将根据自身的专业资源及审核业务范围,决定受理企业的申请,并与申请方签署认证合同.4.在认证机构受理企业申请后,申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料,例如：HACCP方案书、质量手册、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等,申请企业还应说明已充分运行了HACCP体系.5.审核过程一般分为二个环节第一,审核准备,进行文件审核,包括HACCP方案书、质量手册等相关文件.第二,在企业现场,听取介绍,进行提问,考察生产现场,查验质量记录等,审核小组主要审核评估HACCP体系,各质量平安限制程序的适宜性、符合性、有效性等.6.审核结束,审核小组将根据审核情况向申请方提交审核报告和结论：不通过、推迟、通过、或提出不符合项的纠正举措,申请方应在规定时间内采取有效纠正举措,并经审核小组结束再次踉踪验证符合后,关闭不符合项,将最终审核结果报技术委员会审定批准,向申请人颁发认证证书.24.HACCP 与ISO9001 的区别。
haccp是什么
haccp是什么
HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。
意义和重要性
HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：
1、使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；
2、应用最少的资源，做最有效的事情。
HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。
HACCP概述
2. 描述产品
3. 描述销售和贮存的方法 4. 确定预期用途和消费者 5. 建立流程图 6. 建立危害分析工作单 7. 确定与品种有关的潜在危害 8. 确定与加工过程有关的潜在危害 9. 填写危害分析工作单
6、HACCP的七个原理和建立HACCP体系的步骤：
HACCP循环控制模式
V
HA CCP CL M CA R W H F W
11、HACCP体系和ISO22000体系对比
HACCP ISO22000
HACCP小组的组成
产品描述 识别预期用途 确立流程图 现有控制措施 生产过程中的现场监控
食品安全团队
原料和辅料 最终产品成分 预期用途 流程图 描述生产步骤和其他适宜 的控制 流程图的现场确认
8、HACCP与 质量控制体系
ISO9001:2000 + HACCP 法律 市场 要求 法规要求 顾客要求
公司QMS、 HACCP体系要求
公司质量手册
公司程序文件
质量体系作业文件、记 录、表格、报告
HACCP计划
HACCP程序 文件、记录 表格、报告
9、HACCP体系外部验证：
HACCP认证： 由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机 构进行审核。评审通过则由认证机构颁发HACCP认 证证书。 HACCP验证： 由出入境检验检疫机构（CIQ）或国外食品卫生 管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的 HACCP管理体系进行的监督检查（官方）活动。验 证通过，则出具HACCP验证证书。
7、HACCP体系结构及相互关系：
HACCP （计 划）
GMP和SSOP
支持性文件： 人员培训计划、产品标识规定、产品召回计划、设备维护保养计划、 化验室检测计划、应急程序风险分析与预警程序、过敏原管理
HACCP标准
联合国食品法典委员会 CAC/RCP1969，Rev.3,1997
4
陷。 HACCP 有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树立 食品安全的信心。
HACCP 的背景 HACCP 系统是在 20 世纪 60 年代由美国承担开发宇航食品的 Pillsbury 公司的研 究人员 H.Bauman 博士等与宇航局和美国陆军 Natick 研究所共同开发的。宇航员 在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所 接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分必须 用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危 害分析与关键控制点（HACCP）”体系。
2
（NACMCF） 1989 年，美国“食品微生物标准顾问委员会”概括并提出了 HACCP 的 7 个原理 1）、进行危害分析并确定控制措施 2）、确定关键控制点（CCP） 3）、建立关键控制限度（CL） 4）、对关键控制点进行监控 5）、建立纠偏措施以对付关键控制限度的偏差 6）、建立审核程序 7）、建立文件记录保存体系
HACCP 起源 起源于 60 年代的美国太空计划 随后被食品界和政府机构采用
1971 年在美国第一次国家食品保护会议上 Pillsbury 公开提出了 HACCP 的原 理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操 作规范（GMP）中采用。 1972 年，美国食品药品管理局（FDA）的检验员对实行 HACCP 质量保证体 系的单位进行了为期三周的生产实地考察。这项活动使 HACCP 的原理得以 进一步应用。 1973 年美国联邦政府权对低酸性罐头食品实施 HACCP，并发布相应的法规 （21 CFR Part113）。该规范是前一年在美国发现蘑菇罐头中有肉毒杆菌毒 素时，派受过培训的监督员到蘑菇罐头工厂做调查，并运用 HACCP 方法后 制定的。70 年代到 80 年代初，一些主要的食品公司采用了 HACCP 方法。
什么是HACCP
什么是HACCPHACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文名称是“危害分析与关键控制点”。
它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。
HACCP 起源二十世纪六十年代，美国宇航局为了保证宇航员对方便食品“零缺陷”质量的需求和弥补传统食品安全控制方法的不足创建了“HACCP原理”为基础的控制方法。
当时，美国皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军那提克研究所三个机构联合提出了“危害分析与关键控制点”（HACCP）的概念；1971年，在美国的国家食品保护会议期间，HACCP食品安全管理体系被公布于众，并于1995年率先在水产品行业形成法规。
1997年，联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属的国际食品法典委员会（CAC）制定和公布了《HACCP体系及其应用准则》，并推荐其作为世界各国食品生产企业的安全质量管理准则。
2003年，国际标准化组织TC34工作组在HACCP、GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求创建了标准《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》（DIS草案稿）。
2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》的标准正式发布实施。
自此，在世界范围内的“HACCP认证”审核有了统一的标准。
2006年10月,中国标准委等同转换并发布实施了ISO22000标准《食品安全管理体系－－对整个食品链中组织的要求》。
目前，食品安全管理体系在提高食品企业的内部管理绩效和外部增强市场竞争力方面的作用已得到许多国家和企业界的认可。
越来越多的国家和地区为了满足人们对食品安全的需求，制定了自己的以HACCP为基础的食品安全管理体系及相应法规，并应用它对本国和进口国食品的安全卫生进行管理控制。
食品安全管理中的HACCP
2.危害分析及关键控制点的主要内容 及其特点
• 2.1 HACCP的基本原理 1）危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危
害性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运， 消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防 措施。 2 ）确定关键控制点：CCP 是可被控制的点，步骤或 方法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除 或降低至可接受的水平。 3 ）确定关键限值，保证CCP受到控制：对每个CCP点 都需要确定一个标准值，以确保每个CCP 限制在安 全值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、 PH值等。
• 1996年：美国农业部发布有关畜产品安全 的HACCP控制系
•
统法规
• 1998年：FDA发布有关果汁生产的HACCP控 制系统法规
• 1.4 HACCP 在国际上的发展
• 美国是世界上第一个将HACCP应用到强制性 法中的国家。
• 美国300家肉和禽肉生产厂在实施HACCP后， 沙门氏菌在牛肉上降低了40%，在猪肉上降 低了25%，鸡肉上降低了50%。
• 2）操作限值（OL）
• 操作限值是指由操作者操作来减少偏离关 键限值风险，比关键限值更严格的判定标 准或最大、最小水平参数
• 操作限值是为生产管理提供采取行动的某 种缓冲余地。
• 例如：在冰淇淋生产中，热处理杀死病原 菌的关键限值为65.6 ℃/30min，为了确保 不出问题，工艺参数可定位68.5 ℃/30min， 这个参数就是操作限值
• 例如：为油炸牛肉饼的CCP设立CL，以控制 致病菌，有以下三种选择方案：
• 选择1：CL值定为“无致病菌检出”；
• 选择2： CL值定为“最低中心温度82 ℃ ； 最少时间2min”；
• 选择3： ： CL值定为“最低油温190 ℃ ；最 大饼厚0.635cm；最少时间2min”
HACCP知识
HACCP知识1、什么是HACCP？HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析和关键控制点）的字母缩写。
它是一种简便合理而专业性强的食品安全质量控制体系。
HACCP体系又称食品安全管理体系。
HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。
HACCP是强调的是通过生产过程的控制来保证产品质量而不是依靠对最终产品的检测确定产品的质量。
2、HACCP体系文件的构成1．食品安全管理手册食品安全方针：全员品管安全优质持续改进客户放心方针基本内涵：a.公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。
在生产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。
b.全员参与技术创新和管理方法创新，持续地改进公司的管理机制，降低产品的成本，持续地改进质量管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。
c.公司将以产量服从质量，生产条件服从质量需要，生产组织服从质量检验，追求产品安全卫生最优指标。
食品安全目标：本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。
产品安全事故发生率：0%产品检验出厂合格率：100%平均顾客满意率：90%以上，三年内达到95% 2．良好操作规范（GMP）：一种包括4M管理要素的质量保证制度即：选用符合规定要求的原料（Materials），以合乎标准的厂房设备（Machines），由胜任的人员（Man），按照既定的方法（Methods），制造出品质既稳定又安全卫生的产品的一种质量保证制度。
3．卫生标准操作程序（SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
HACCP
HACCPHACCP定义1、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：HACCP表示危害分析和临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。
通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
4、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO 营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
haccp定义
HACCP是Hazard Analysis and Critical ControlPoint的缩写,-----即危害分析和关键控制点。
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、?关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,?采取规范的纠正措施。
同义词:HACCP。
国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
较为常见的定义解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
有别于传统的质量控制方法;HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立并完善监控程序和监控标准,采取有效的纠正措施,将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平,以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。
谈食品中的危害分析及其控制食品的危害分析是HACCP七大原理之一,也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。
所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素,并评估危害的严重程度和发生的可能性,以便采取措施加以控制。
食品危害分析一般分为危害识别和危害评估。
一、危害识别食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节,它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别,列出所有潜在的危害,以便采取进一步的行动。
HACCP的解释
HACCP的定义HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩 写，-----即危害分析和关键控制点。国家标准GB/T15091-1994《食品工 业基本术语》对其规定的定义是: 生产(加工)安全食品的一种控制手段; 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工 过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措 施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 较为常见的定义解释为: HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害 进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传 统的质量控制方法；HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的 各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序 和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者 可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、 制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一 种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。 识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的 发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的 概率。 二、HACCP的7个基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析 和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品 卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP 的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和
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１ ＨＡＣＣＰ 系 统 概 述
Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ是 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 （ ｚｒ ａ — ＨａａｄＡｎ ｌ ｙ
ｓ ｎ ｒ ｉ ｌ ｏ ｔ ｌ ｏｎ ） 的 简 称 。 １ ７ ｉａ ｄ Ｃ ｉｃ ｎｒ ｉｔ ｓ ｔａＣ ｏＰ ９ １年 ， Ｐｌ— ｉｓ ｌ ｂ ｒ 公 司 在 第 一 届 美 国 国 家 食 品 保 护 会 议 上 提 出 了 ｕｙ ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ，美 国 Ｆ Ａ 在 １ ７ Ｄ ９ ４年 率 先 在 其 低 酸 性 罐 头 食 品 法 规 中 建 立 了 ＨＡ Ｃ Ｈ 。 １ ８ Ｃ Ｐ ９ ５年 美 国 国 家 科 学 院 Ｊ
蒋 予 箭
（ 州 商 学 院 食 品 生 物 与 环 境 学 院 ，浙 江 杭 杭 州 ３ ０ ３ ） １ ０ ５
摘 要 ： 以带 鱼 软罐头 生产 为例 ，分析 了水产 品加 工 的原 料 、环 境 条件 、杀 菌 工艺 条件 等 各方 面 对产 品可 能 带 来
的 危 害 ，指 出 了水 产 品 软 罐 头 生 产 过 程 的 关 键 控 制 点 ， 并 提 出 了带 鱼 软 罐 头 生 产 中 实 施 ＨＡＣ Ｐ 计 划 时 原 料 及 各 加 Ｃ
各 种 细 菌 所 污 染 ，若 原 料 不 新 鲜 、 工 艺 不 适 当 或 卫 生
础 上 ． 以 带 鱼 软 罐 头 的 加 工 为 例 ，对 水 产 品 软 罐 头 行
业 中如 何建 立 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ系 统 作 一 阐 述 。
管 理 不 善 ，极 易 使 制 品 污 染 李 斯 特 菌 、 霍 乱 弧 菌 等 致 病 菌 而引起 食 物 中毒 … 。我 国 水 产 品 总 量连 续 几 年居 世 界 第 一 ，２ ０ ０ ０年 产 量 已 超 过 ４ ０ 万 吨 ． 但 质 量 不 ００ 尽 如 人 意 ， 出 口常 因 微 生 物 超 标 及 使 用 禁 用 的 抗 生 素
水 产 品 软 罐 头 加 工 的 原 料 鱼 类 、 贝 类 、虾 类 等 富
也 是 建 立 在 ＧＭＰ和 Ｓ Ｏ 基 础 上 的 ＨＡＣ Ｐ计 划 。 Ｓ Ｐ Ｃ 下 面 在 简 要 介 绍 Ｈ Ｃ 的 来 源 和 基 本 原 则 的 基 ＡＣ Ｐ
含 蛋 白 质 及 水 分 ，在 运 输 、冷 藏 及 加 工 过 程 中 极 易 被
从 １９ ９ ７年 １ ２月 １ 日起 实 施 的 水 产 品 管 理 条 例 ； （ ） ８ ２
的 安 全 性 。 美 国 Ｆ Ａ 对 进 口 水 产 品 于 １９ Ｄ ９ ７年 １ 月 ２
１ ８日 实 行 ＨＡＣ Ｐ 系 统 和 进 口 监 督 的 管 理 办 法 ， 对 在 Ｃ 美 国销 售 水 产 品 的 加 工 商 强 制 实 施 Ｈ Ｃ 系 统 Ｌ ＡＣ Ｐ ２ ； 日本 政 府 １ ９ ９ ３年 开 始 对 水 产 品 加 工 采 取 了 ＨＡＣ Ｐ 管 Ｃ 理 方 法 并 提 出 实 施 方 案 Ｌ ； 欧 共 体 （ Ｃ） 也 于 １９ ３ Ｅ ９３ 年 推 出 对 水 产 品 的 卫 生 管 理 实 行 新 制 度 ．逐 步 实 施 Ｈ Ｃ 系 统 ＬＪ 中 国 已 经 加 入 Ｗ ＴＯ，食 品 质 量 管 理 ＡＣ Ｐ ３。 的模 式 也必 须 与 国 际 接 轨 ，用 Ｈ Ｃ 系统 取 代 传统 ＡＣ Ｐ
ห้องสมุดไป่ตู้
等 被 拒 收 ； 国 内 市 场 微 生 物 超 标 与 防 腐 剂 超 标 现 象 屡
见 不 鲜 Ｌ 。水 产 品 软 罐 头 的 安 全 卫 生 问 题 已 逐 渐 成 为 ２ Ｊ 制 约企 业发 展 的关 键 问题 。
自９ ０年 代 以 来 ． 国 外 食 品 加 工 企 业 已 纷 纷 采 用
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第 ２ １卷 第 ４期
２ ０ 年 ７月 ０２
水 产 科 学
ＦＩ ＳＨ ＥＲ Ｉ ＥＳ ＳＣＩ Ｎ ＣＥ Ｅ
Ｖｏ ． ． １ ２１ Ｎｏ． ４
Ｊ ｌ ，２ ０２ ｕｙ． ０
ＨＡＣ Ｐ系 统 在 水 产 品 软 罐 头 生 产 中 的 应 用 Ｃ
工 工序 的危 害 因素 、卫生操 作规 范 、监控测 定方 法及修 正措 施 。
关 键 词 ：水产 品 ；软罐 头 ；ＨＡＣ Ｐ Ｃ
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ５ ４ ｓ ９ ．
文 献 标 识 码 ：Ｃ
文 章 编 号 ：１ ０ ．１ １ ２ ０ ） ４０ ３ ．４ ０ ３１ １ （ ０ ２ ０ ．０ ３０
ＨＡＣ Ｐ体 系 是 一 种 建 立 在 良 好 操 作 规 范 （ Ｃ ＧＭＰ）
和 卫 生 标 准 操 作 规 程 （ Ｓ ） 基 础 上 的 控 制 危 害 的 预 Ｓ ＯＰ 防 性 体 系 ， 被 国 际 权 威 机 构 认 可 为 控 制 由 食 品 引 起 的 疾病 最有 效 的方 法 。它适 用 于 鉴别 影 响食 品安 全 的微 生 物 、化 学 和 物 理 危 害 。 在 食 品 生 产 过 程 中 建 立 ＨＡ Ｃ 系 统 具 体 包 括 以 Ｃ Ｐ
的 产品 质 量 检 验 制 度 是 一种 必 然 的 发 展 趋 势。 为 此 ， 农业 部 渔业 局 已于 ２０ ０ ０年 １ １ 日颁 布 了 《 产 品 加 月 水
１９ ９ ８年 １月 实 施 的 肉 类 和 家 禽 管 理 条 例 ， 实 施 的 范 围
包 括美 国所 产 和 外 国进 １ ３产 品 ＬＪ 至 今 ＨＡ Ｃ 体 系 ２。 Ｃ Ｐ 已 被 联 合 国 的 食 品 法 典 会 员 会 、 欧 盟 以 及 加 拿 大 、澳 大 利 亚 、新 西 兰 、 日本 等 国 家 和 组 织 认 可 Ｌ 。 ２ Ｊ
ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ模 式 对 食 品 进 行 卫 生 质 量 管 理 ， 以 保 证 食 品
提出 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ体 系 应 被 所 有 的 执 法 机 构 采 用 ， 对 食 品 加 工 者 来 说 应 是 强 制 性 的ＨＪ 美 国 于 １ ９ 。 ９ ５年 １ ２月 公 布了 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ法 规 ， 首 先 在 美 国 执 行 的 有 两 项 ： （ ） １