HACCP的七大原则
haccp食品管理体系
haccp食品管理体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在识别和控制可能对人类健康造成危害的食品安全问题。
它是由美国国家卫生基金会和联合国食品及农业组织共同发展的。
HACCP管理体系通过以下七个原则确保食品安全：
1.风险分析：确定在食品生产过程中最有可能发生的危害和相关风险因素。
2.关键控制点的确定：对影响危害发生的控制点进行筛选，并确立关键控制点。
3.关键控制点监测：监测关键控制点，以确保已采取必要控制措施，避免危害产生。
4.纠正措施的建立：发现并确认关键控制点存在问题时，应立即采取纠正行动并记录。
5.验证控制措施：检验控制措施是否有效。
6.记录和文献管理：记录所有实施控制措施的数据，包括卫生和安全操作记录。
7.对体系进行审核：定期对体系的实施进行内部审核和外部审核。
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析
食品生产中HACCP的七个原则及其应用案例分析HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品生产过程中识别和控制食品危害的管理系统。
它基于科学原理和实践经验，通过分析潜在的食品安全危险，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），并采取有效的控制措施来预防和消除食品安全问题。
HACCP的实施可以帮助食品生产企业提高产品质量、降低风险、保护消费者健康。
HACCP具有七个原则，以下将对每个原则进行详细的介绍，并结合实际案例分析其应用。
原则一：进行危害分析（Hazard Analysis）进行危害分析是HACCP体系的第一步，其目的是确定可能出现的潜在食品安全危害，并评估其对产品的影响程度。
例如，一家肉制品加工企业通过危害分析发现，生肉可能存在细菌污染，这可能导致食物中毒。
基于这个分析，企业可以制定相应的控制措施，如加强原料检验、设立杀菌环节等，以保证产品的安全。
原则二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，企业需要确定关键控制点，即对食品安全有重要控制作用的环节。
关键控制点是指在整个生产过程中，只有在此环节采取了相应的控制措施，才能防止、消除或减轻危害的产生。
例如，在面包烘焙过程中，烤箱温度、烘烤时间和产品内部温度是关键控制点，只有确保这些参数符合安全标准，才能保证产品的安全性。
原则三：确定临界限界（Establish Critical Limits）确定临界限界是为了确保关键控制点控制措施的有效性。
临界限界是指在关键控制点上设立的一个临界值，只有控制措施使关键控制点的参数控制在这个范围内，才能确保食品的安全性。
例如，在奶制品生产过程中，控制点是是否对原料进行杀菌，那么临界限界可以是杀菌温度在70℃以上，保持时间在15秒以上，只有控制在这个范围内，杀菌效果才能得到保证。
HACCP的七大原则
HACCP的七大原则HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：一.危害分析及危害程度评估由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(Preventative Measures ,PMs)。
二.主要管制点决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。
六.建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。
可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。
确认之主要范围为：1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。
包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
3.内部稽核。
包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
20.HACCP体系认证与注册国际食品法典委员会（CAC）制定的《HACCP体系审核指南》规定：审核可以是政府行为，即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。
第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。
认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。
haccp七大基本原则
haccp七大基本原则
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是食品安全管理体系的重要组成部分,七大基本原则如下：
1.危害分析：对食品生产过程中的所有可能的危害进行评
估，并对其采取控制措施。
2.重点控制点设定：在食品生产过程中确定关键控制点，
以确保食品安全。
3.标准设定：为食品生产过程中的每个关键控制点设定标
准，用于监控和控制食品危害。
4.监控：对食品生产过程中的关键控制点进行监控，以确
保标准的执行。
5.文件记录：对食品生产过程中的危害评估、关键控制点
设定、标准设定、监控等进行记录。
6.职责分配：明确各部门和员工的职责，确保食品安全管
理体系的有效运行。
7.连续改进：不断评估和改进食品安全管理体系，以确保
食品安全。
HACCP的这七大基本原则是一个系统化的食品安全管理体系,通过对食品生
产过程中的危害进行评估，确定关键控制点，设定标准，监控执行，记录文件，明确职责，持续改进等步骤，来确保食品安全。
这七大原则的实施能够使食品生产过程中的危害得到有效的控制和管理，最大限度地降低食品中的危害因素对人体健康造成的影响。
因此,HACCP是食品安全管理中非常重要的一环,能够保证食品的安全,保证食品生产过程中的危害得到有效的控制和管理,最大限度地降低食品中的危害因素对人体健康造成的影响,保证食品的质量。
HACCP七大基本原理
HACCP七大基本原理HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。
它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。
以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。
HACCP理论是在不断发展和完善的。
1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。
企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。
如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。
如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。
haccp七大原理
haccp七大原理HACCP七大原理。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品安全风险，确保食品安全。
HACCP体系是由七大原理构成的，下面我们将逐一介绍这七大原理。
第一原理，危害分析。
首先，我们需要对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物学、化学和物理性质的危害。
这一步骤是HACCP体系的基础，只有深入了解潜在的危害，才能有效地采取控制措施。
第二原理，确定关键控制点。
在危害分析的基础上，我们需要确定关键控制点，即能够控制危害的特定步骤。
这些步骤对于确保食品安全至关重要，必须严格监控和管理。
第三原理，确定监控措施。
针对每个关键控制点，我们需要确定相应的监控措施，以确保食品生产过程中危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度监测、时间控制、pH值检测等。
第四原理，建立监控标准。
为了有效地实施监控措施，我们需要建立相应的监控标准，即确定何时以及如何进行监控。
监控标准应该清晰明确，以便操作人员能够准确执行。
第五原理，采取纠正措施。
一旦监控结果显示食品安全受到威胁，我们需要立即采取纠正措施，以防止不安全的食品流入市场。
这些纠正措施应该事先制定，并且能够迅速有效地执行。
第六原理，建立验证程序。
验证是HACCP体系的重要环节，我们需要确保所有的控制措施和监控标准都是有效的。
因此，建立验证程序是必不可少的，可以通过实验室检测、记录审查等方式进行验证。
第七原理，建立文件记录。
最后，我们需要建立详细的文件记录，包括危害分析报告、监控记录、纠正措施记录等。
这些记录对于监管部门的检查和食品安全的追溯具有重要意义。
总结。
HACCP七大原理构成了一套完整的食品安全管理体系，通过系统性的分析和控制，可以有效地预防和管理食品安全风险。
因此，食品生产企业应该严格遵守HACCP体系，确保生产出安全可靠的食品产品。
HACCP体系的7个原则
HACCP体系的7个原则HACCP体系的7个原则HACCP体系必须以NACMCF的7个原则为基础，这7个原则是:(1)危害分析，(2)确定关键控制点，(3)确定关键限值，(4)建立监控程序，(5)矫正措施，(6)记录储存，(7)建立验证程序。
原则1:进行危害分析。
工厂要确定潜在的食品安全危害.并制定预防措施来控制这些危害。
原则2:确定关键控制点。
关键控制点(CCP)是食品加工过程中进行控制的一个点、步骤或是程序，结果可以预防食品安全危害，将其降低到一个可以接受的程度.或是消除它。
食品安全危害是指能导致食品不安全的任何一种生理、化学和物理学性质的危害。
原则3:为每个关键控制点确定关键限值。
确定每个物理、生物和化学危害在关键控制点的大或小值，这种控制可以预防、消除或降低危害到一个可以接受的程度。
原则4:建立关键控制点监控程序。
监控活动必须保证对每个控制点上的过程进行控制。
FSIS要求每个监控程序和频率都符合HACCP体系。
原则5:建立矫正措施。
当监测结果显示关键限值发生偏离时必须要采用这些行动。
如果关键限值不合适，那么终必须要按照工厂的HACCP计划去保证矫正措施的实施。
建立矫正措施目的是保证产品对人们健康的安全性，否则，不合格产品将流人市场。
原则6:建立纪录坚持程序。
HACCP要求所有工厂都要有确定的记录，包括危险性分析和HACCP〔制定〕，同时搞好关键控制点、关键限值、验证活动以及偏差处理等的监测记录。
原则7:建立验证程序。
保证工作按照计划进行;保证生产产品的安全性。
保证HACCP计划的实施.也就是一切按计划运行。
(验证程序包括HACCP计划中的活动记录、CCP记录、关键限值以及微生物的提取和分析)FSIS要求HACCP计划中要有专门的工厂职员进行验证工作。
同时，FSIS检查员也会参加验证工作。
比如，作为验证工作的一部分，FSIS和企业同时〔管理〕微生物测试工作。
第二章_HACCP七个原理
第一节进行危害阐发，确定预防办法〔道理一〕什么是危害阐发？危害阐发就是识别食品中有可能发生、而且一旦发生了会对消费者造成不成接受风险的显著危害。
危害阐发的目的危害阐发的目的是为了：识别可能发生的危害、为可能发生的危害做风险评估以及按照识别出的危害，确定预防办法，以确保食品的安然。
如何进行危害阐发？危害阐发包罗两种底子活动：头脑风暴〔brain storming〕和风险评估。
头脑风暴就是以某种产物的加工或操作的整个过程进行危害阐发，列出所有可能发生的潜在的食品安然危害。
在开始成立HACCP体系之前，必需成立一个HACCP小组，这个小组的成员要对涉及体系内的整体的操作和具体的各出产步调非常熟悉。
必需明确规定小组的目标和为达到这个目标各个组员的职责。
一个食品操作的HACCP体系成立的第一步就是识别出所有关于产物的危害。
危害可能是生物危害、化学危害、物理危害，这些危害城市减低食品的安然性。
对任何一个被识别出的危害进行危害阐发时，要考虑两方面的情况，一是此危害存在的可能性，二是存在后的严重性。
危害阐发过程也要成立预防办法以控制危害。
在危害阐发阶段要按照产物的原料、加工过程、发卖过程及产物的预期用途来考虑许多问题，这些问题包罗，是否一个食品含有某些敏感成分，这些敏感成分可以造成微生物危害、化学危害或物理危害；或是否采用的卫生操作对制备中或加工中的食品引入了危害。
例如，是否成品需要被消费者加热、是否消费者没有按要求食用。
还有一些食品企业无法控制的因素也应考虑到，如消费者把食品购置回去后，将怎样处置食品，又将怎样食用食品，因为这些因素都可以影响食品企业的出产筹办和加工过程。
(a)生物性危害食品中发生的生物性危害包罗细菌危害、病毒危害、寄生虫危害以及霉菌、酵母等。
与食品接触的人和出产食品所用的原料是引入这些生物性危害的主要原因，别的食品加工的环境中也存在很多病原体。
在充实的加热下，大局部的病原体会被杀死或是掉活，在贮藏食品时，在充实的冷却下，许多的病原体的发展也得到按捺。
HACCP七大基本原理
HACCP七大基本原理HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。
它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。
以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。
HACCP理论是在不断发展和完善的。
1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。
企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP）关键控制点（CCP）是能进行有用控制危害的加工点、步骤或程序，通过有用地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。
如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常严重的，而且应该合理、合适、可操作性强、符合实际和实用。
如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
如有可能，纠正措施大凡应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施大凡包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，从头加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。
HACCP七大原则
第一部分HACCP发展背景第一章食品与食品危害一、食品成分食品是一个复杂的生物系统。
食品的基本成分来自动植物的细胞组织，或源自动物本身的产品如牛奶、鸡蛋等。
有些物质与一些化学品结合形成食品，化学品加入到食品中有如下作用：加强营养，改善风味，增加感官刺激，防止食物变坏。
食品主要来源于以下两大类组织：(一)植物组织食品中的植物组织来自根类、茎类、叶类、坚果类或水果类。
这就意味着植物组织可以与广泛的潜在危害相联系，包括天然污染物和有意添加的有害化学品(如杀虫剂)。
然而，植物最基本的危害源自土壤中的微生物。
(二)动物组织一般将动物组织分为以下三类：1．肉类主要指来源于驯养的牛、猪、羔羊、山羊。
2．禽类主要指来源于鸡、火鸡、鸽。
3．鱼类包括鳍鱼(包括新鲜的和盐水浸泡的)、虾、蟹和水生贝壳类软体动物。
动物组织和源自动物本身的食品能带来特殊的食源性疾病危害，这是由于动物能被动物源性微生物感染。
即使动物本身对所携带的微生物具有免疫功能，也同样能导致人类的食源性疾病。
食品危害的来源与类型(一)食品的变化食品一直处于不断的变化状态中。
这些变化是自然存在或人类在生产加工过程中所引起的。
这些变化始于农场，并在食品加工过程中不断地进行。
而且，终产品也是处于变化之中的。
食品发生的变化可能是有害的或是有益的。
一旦植物被收获或动物被屠宰，植物和动物的自身防御系统即开始减弱，其组织开始腐败。
腐败可分为内部的或外部的。
内部的腐败是自动催化反应和原发的酶化反应；外部的腐败是由外部的活动系统如微生物、其他动物、化学反应或物理活动所引起。
农场中的有益变化包括蔬菜、水果或动物的成熟。
新鲜产品销售市场上所采取的水冷却和新鲜蔬菜的包装也是有益的变化。
动物的有害变化包括感染疾病和生长肿瘤。
植物的有害变化包括撞痕、瘤块、病菌感染等。
一定数量的微生物在发酵食品如奶酪、酸奶、腌菜、泡菜、某些类型的香肠和酒精性饮料中有着重要的有益作用。
而许多其他微生物则对人体健康有害。
haccp的七大原理
HACCP的七大原理介绍HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，其目的是预防和控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品安全。
HACCP通过七大原理来指导食品企业进行风险分析和控制措施的制定，从而降低食品安全风险。
原理一：危害分析危害分析是HACCP的第一个原理，它是评估食品生产过程中可能存在的危险因素。
在这一阶段，需要明确可能的食品安全风险，如细菌污染、化学污染以及物理污染等。
危害分析的目的是识别潜在的食品安全问题，以便制定相应的控制措施。
危害分析的步骤包括： 1. 识别食品生产过程中的危害因素； 2. 确定危害的来源和潜在影响； 3. 评估危害的严重性和频率； 4. 确定危害的控制措施。
原理二：决定关键控制点关键控制点（Critical Control Point，简称CCP）是指在食品生产过程中必须进行控制的环节，只有对CCP进行有效控制，才能确保食品安全。
在这一原理中，通过危害分析的结果，确定哪些步骤是关键控制点，并制定相应的控制措施。
决定关键控制点的步骤包括： 1. 按照危害分析的结果，确定可能影响食品安全的步骤； 2. 判断这些步骤是否可以通过控制手段进行有效控制； 3. 选择并记录关键控制点。
原理三：制定监测程序监测程序是指对关键控制点进行定期监测和测量，以确保控制措施的有效性。
通过监测程序，可以及时发现问题，并采取相应的措施加以纠正。
制定监测程序的步骤包括： 1. 确定监测的目标和频率； 2. 选择适当的监测方法和工具； 3. 建立记录和报告系统，以便对监测结果进行分析和评估。
原理四：建立纠正措施建立纠正措施是指在关键控制点监测结果异常时，采取相应的措施予以纠正。
纠正措施的目的是消除或降低食品安全风险，以保证食品质量和安全。
建立纠正措施的步骤包括： 1. 定义异常情况和纠正目标； 2. 制定纠正措施和流程； 3. 确定责任人和时间表； 4. 审核和记录纠正措施的执行情况。
HACCP在食品生产中的关键控制点分析及应用
HACCP在食品生产中的关键控制点分析及应用近年来，食品安全问题引起了广泛关注和讨论。
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种全面的食品安全管理系统，可以在食品生产过程中识别、评估和控制潜在的危害。
在这篇文章中，我们将详细探讨HACCP在食品生产中的关键控制点分析及应用。
首先，了解HACCP的定义和原则是必要的。
HACCP是一个基于科学原则的系统，旨在预防食物中的危害。
它的七个原则是：1. 危害分析：识别潜在的危害和危害源；2. 关键控制点（CCP）的确定：确定能够控制危害的关键控制点；3. 确定关键控制点的限度：制定CCP的限度，以确保食品安全；4. 监测CCP：制定监测控制措施，确保CCP在可接受的限度内运行；5. 采取纠正措施：当CCP超过限度时，采取纠正措施；6. 确定纠正和预防措施：确定纠正措施和预防措施，以避免同样的问题再次发生；7. 建立记录和文件：建立记录和文件，以证明系统的有效性。
一旦我们了解了HACCP的原理，就可以开始进行关键控制点（CCP）分析。
关键控制点是指在生产过程中需要严格控制以确保食品安全的环节。
关键控制点的分析包括以下几个步骤：1. 根据危害分析确定控制点：通过危害分析，我们可以确定可能存在的危害以及危害源。
在这一步骤中，我们需要综合考虑所有可能会影响食品安全的因素，如原料的质量、处理方法、储存条件等。
2. 确定关键控制点的限度：一旦确定了关键控制点，我们需要制定相应的限度，以确保食品安全。
例如，对于熟食加工过程中的细菌控制，限度可能是确保产品在达到一定温度时细菌数量降低到安全水平。
3. 监测关键控制点：为了确保关键控制点的限度得到遵守，我们需要制定监测措施。
这些措施可以包括温度测量、pH值测定、微生物检测等，以确保生产过程中的关键控制点处于可接受的限度内。
4. 确定纠正措施：如果监测结果显示关键控制点超过了限度，我们需要及时采取纠正措施。
这可能包括产品的退货、修复工艺或更换供应商等。
HACCP七大原理
危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物 性和化学性危害降低到最小限度。
关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。
控制点： 能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可
接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
V
HA CCP CL M CA R
W
H
F
W
危害分析表
（ 1） 加工 步骤 （ 2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （ 3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （ 4） （ 5） （ 6） 说明对第3 应用什么预 本步骤是 栏的判断 防措施来防 关键控制 依据 止危害？ 点吗？
葡萄接 收
物理 化学 生物
关键限值的选择
1 科学性 2 可操作性
关键限值的信息来源
一般来源：实例 科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书 法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA指南等。 专家：顾问，食品科学加/微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。 实验研究：室内试验，对比试验。
巴氏杀菌温度时间表
Temp
控制化学危害 的预防措施
来源控制（区域、供方）；
生产控制（用量、设备清洗、使用选择）； 标识控制（消费群体、敏感人群）。
haccp的七大原则
haccp的七大原则咱今儿个就来唠唠HACCP的七大原则，这玩意儿听起来挺高大上的，但说白了，就是为了保证我们吃的喝的都能放心。
你想想，咱平常吃个包子，要是里面有个啥不干净的东西，那可不是闹着玩的。
先说说第一个原则吧，叫做“危害分析”。
这就像你去买菜，挑个大西瓜，得先看看有没有裂缝、有没有虫眼儿。
你得分析这西瓜可能有啥问题，啥时候会出问题。
要是西瓜里有虫子，那你可得赶紧扔了，免得吃到嘴里的不仅仅是西瓜，还有虫子。
接着是“关键控制点CCP”。
这就像做饭前洗手，你得知道哪些步骤是关键的，哪些地方不能马虎。
就像你做个蛋糕，烤箱的温度就是个关键控制点，温度不对，蛋糕不是烤焦了就是没熟透，那可就白忙活了。
第三个原则是“设定关键限值”。
这就好比你去买个鱼，得知道鱼新鲜的标准是啥。
鱼眼得亮，鱼鳃得红，鱼身得有弹性。
如果这些指标不过关，你买回去的鱼可能就不是今天才打捞上来的，而是昨天前天甚至更早的了。
然后是“监控程序”。
这就跟你开车似的，仪表盘上的指示灯你得盯着。
要是油量灯亮了，你得赶紧加油，不然车子就得趴窝了。
食品加工也一样，得随时监控关键点，确保一切都在安全范围内。
第五个是“纠正措施”。
这就像你做饭的时候发现盐放多了，你得赶紧想办法补救，不然这锅菜就得重做。
食品加工也是这样，一旦发现问题，得赶紧纠正，确保产品安全。
第六个原则是“验证程序”。
这就好比你买了个假冒伪劣的商品，投诉了以后，商家得证明他们的商品是合格的。
你得有证据证明你的食品安全措施是有效的，不然谁敢放心吃你做的饭菜啊？最后一个原则是“记录保存”。
这就跟你记账一样，每笔收入支出都得记下来，不然到时候账都不对了。
食品加工也是这样，所有步骤、所有监控、所有纠正措施都得有记录，万一出问题了，查起来也好查。
这七大原则听着是不是有点像在做饭？其实就是这么回事儿。
食品安全就像做饭一样，得有条不紊，得有章可循。
你想想，如果你去饭店吃饭，发现厨师在做饭的时候东摸摸西摸摸，手也不洗，那你还敢吃吗？我有个朋友，他在食品厂工作，每天忙得跟陀螺似的。
HACCP七大原理
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？（4）说来自对第3 栏的判断依据（5）
应用什么预 防措施来防
止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
原理三：建立关键限值
关键限值：区分食品安全可接受与不可 接受之间的界限（即与关键 控制点有关的各种预防措施 所必须满足的标准）。
否
头…
原理一：危害分析和 确定预防措施
食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。
显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。
食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质
外界污染或加工 引入
？危害
食品加工过程中 自身形成的有害 物质
食品加工过程中 有意加入的成分
至少要保存有四种记录
HACCP方案时所用的参考文献； CCP监控记录； 纠偏行动记录； 验证活动记录（包括审核）。
记录的要求
监控记录要现场填写 计算机记录要防止篡改 记录应有复查者的签名并注明日期
HACCP 计划表
关键 控制 点
危害
关键限
监控
值 什么 方法 频率 谁
纠正措施
记录
验证
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、随后步骤能否消除危害或将发生
否
危害的可能性降低到可接受水平？
haccp七个原理
haccp七个原理HACCP主要包括7个基本原理：原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。
企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。
如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。
如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。
如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。
采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6：验证程序（Verification Procedures）用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
haccp7个原理
haccp7个原理HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP体系包括了七个原理，下文将对这七个原理进行详细介绍。
原理一：危害分析（Hazard Analysis）危害分析是HACCP体系的第一步，通过对食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害进行分析，确定潜在的食品安全风险。
这些危害可能包括细菌、寄生虫、毒素、有害化学物质和物理污染等。
原理二：确定关键控制点（Determine Critical Control Points）在危害分析的基础上，确定关键控制点，即对食品生产过程中能够控制风险的关键环节。
关键控制点是指在该环节上采取控制措施能够消除、防止或降低危害的风险。
原理三：确定监控措施（Establish Critical Limits）在每个关键控制点上，制定监控措施来确保风险在可接受的范围内。
监控措施可以是温度监测、时间控制、化学检测等，其目的是确保食品生产过程中各项参数都符合安全标准。
原理四：建立监控系统（Establish Monitoring Procedures）建立监控系统是为了监测关键控制点的情况，确保食品生产过程中的风险得到有效控制。
监控系统可以包括定期检查、记录和评估等，以确保监控措施的有效性。
原理五：纠正措施（Establish Corrective Actions）当监控系统检测到关键控制点超出安全标准时，必须立即采取纠正措施，以防止食品安全风险进一步扩大。
纠正措施可以包括立即停止生产、重新调整生产参数、修复设备等。
原理六：建立验证程序（Establish Verification Procedures）建立验证程序是为了验证整个HACCP体系的有效性和可靠性。
验证程序可以包括检查记录、抽样检测、定期评估等，以确保食品生产过程中的风险得到有效控制。
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HACCP的七大原则
HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(Preventative Measures ,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.管制界限
为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法
建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。
六.建立资料记录和文件保存
建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立确认程序
建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。
可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。
确认之主要范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之功能。
包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。
3.内部稽核。
包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
20.HACCP体系认证与注册
国际食品法典委员会（CAC）制定的《HACCP体系审核指南》规定：
审核可以是政府行为，即为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施HACCP体系有效性的认证审核。
第三方认证机构的HACCP体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。
认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。
目前，国际著名认可机构RvA已开展
对HACCP认证机构的认可服务。
摩迪已获得RvA认可
（C-374），从而使摩迪认证更具有通用性。
注：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
3.4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。