前提方案控制程序说课材料

前提方案手册1.0目的规定前提方案的编制步骤和实施方法，确保前提方案与组织有关食品安全的需求相适应，并能满足如下目的：a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

2.0范围及适用性文件2.1范围：适用于公司所有前提方案的策划和实施管理；2.2规范性引用文件GB 14881 《食品企业通用卫生规范》；GB 12693 《食品安全国家标准-乳制品良好生产规范》；GB/T27341 《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》；GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系-乳制品生产企业要求》；GB 5749 《生活饮用水卫生标准》；ISO14159 《设备安全设备设计的卫生要求》GB/T19000 《质量管理体系基础和术语》GB/T19001 《质量管理体系要求》GB/T22000 《食品安全管理体系要求》ISO 22002-1:2009 《食品安全前提方案第一部分食品制造》ISO 22000:2005 《食品安全管理体系要求》3.0定义3.1前提方案针对运行的性质和规模，而规定的基本条件、程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和（或）为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。

3.2操作性前提方案为控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP(s)。

3.3清洁作业区清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。

清洁区采用全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁作业区只能走专用人流通道，其他区域的人员不能直接进入清洁作业区。

3.4准清洁作业区清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如配料间、原料预（前）处理车间等。

3.5一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。

3.6生产辅助区对卫生有基础性要求的区域，如公用工程、办公室、食堂、吸烟区、实验室等。

3.7加工用水食品生产加工用水包括添加到产品中作为有效成份的配料水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等。

3.8控制措施能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的活动。

4.0职责4.1. 食品安全小组组长●管理食品安全小组，并组织其工作；●确保食品安全小组成员的相关培训和教育；●参与工厂选址和设计的审查和基础设施改造的评审；●确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；●向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性。

4.2. 食品安全小组●负责风险分析研究及关键控制点/监控点的监控，纠正、纠正措施的建立、实施和维护；●负责监控食品安全的日常运行、并改进；●食品安全小组成员协同使用部门进行新购设备验收；●通过监控食品安全活动，维护良好的食品卫生规范；●负责食品安全管理体系的修改、确认和验证活动；●汇总信息以评估食品安全管理体系的有效性。

4.3. 加工部工程科●按照本控制程序的有关规定进行设计施工。

●存档工厂的总平面布置图、建筑物平面图、立面图、剖面图以及其他有关资料。

●建立设施、设备档案，存档设备、设施相关图纸、资料、报告、批文、说明书及厂家售后服务历史。

●制定设备预防维护计划、故障维修及保证维修设备的安全卫生。

●协同使用部门进行新购设备，验收。

●协调生产过程中的关键监视和测量设备（如温度计、压力计、称量器、糖度计、比重计等）。

●提供符合标准要求的加工用水。

4.4. 人力资源行政部安稳办●负责按“应急准备与响应控制程序”对可能发生的紧急情况和潜在事故的实施。

●确保消防设施设备完好。

●负责化学品管理（含采购、运输、储存、使用、处理）的监督检查。

4.5. 加工部生产科●制定清洁和卫生计划并实施。

●生产车间内设备及工器具的消毒，设备及管道的清洗消毒及检查。

●厂房及车间卫生的清洁维护。

●对过滤装置设备完好情况进行日巡检。

●确保废水及固体废物管理的有效实施。

4.6. 加工部厂务办●制定虫害控制方案并实施。

●制订和监督实施虫害防制的程序，对各部门的清洁卫生、防蝇防虫设施完好情况巡检进行监督●个人卫生设施的检查维护，发现故障时及时保修。

●协调、及时补充卫生材料，如洗手液、纸巾等。

●负责厂区环境和卫生的管理。

4.7.品控部●监控、测量产品质量、产品安全、环境卫生相关指标。

●按“检验设备仪器的检查、保养和校正”的要求对实验室（中心实验室、中控、污水站）所用监视和测量装置的校准、校验及外部定期校验。

4.8.人力资源及行政部总务科●负责员工健康检查及必要时的临时健康检查。

4.9.供应链部仓储科●负责管理物料和产品的验收、贮存，确保物料、产品的贮存符合要求。

●负责运输车辆的检查、产品配送记录。

●负责仓库的卫生管理。

4.10.供应链管理部采购科●建立书面的采购规范，并根据采购申请和采购规范进行采购。

5.0程序5.1前提方案策划时机a) 设计并实施前提方案，是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。

b) 当生产开始运作前，策划前提方案。

c) 根据危害分析的结果，重新评审已经确定的前提方案，当前提方案不能满足危害分析确定的控制措施要求时，重新策划前提方案。

d)定期评审前提方案，进行必要的更改，以保证其适宜性。

e) 当质量、食品安全管理体系变更时，重新进行前提方案的策划。

5.2前提方案的输入a) 顾客对产品要求；b) 法律法规的要求；c) 相关的食品、药品安全指南和国际法典原则；d) 行业规范；e) 食品安全研究的技术成果；f) 经验和同类产品、场所、技术、企业的相同案例；g) 组织的可控制力和可影响力；h) 危害分析和HACCP计划的结果。

5.3前提方案的内容5.3.1建筑物和相关设施的设计、构造和布局;●选址➢厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源并不会受洪水侵害的地区。

➢厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有潜在的昆虫孳生地，与污染源的距离以不影响该厂的卫生状况为准。

➢生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于15米的防护带。

●设计➢凡新建、扩建、改建工程中有关卫生部分均应按本程序的有关规定进行设计施工，同时应考虑虫害设施的设计。

➢工厂的总平面布置图、建筑物平面图、立面图、剖面图及其他有关资料应存档在工程部。

➢建筑物、设备设计的布局要与工艺流程衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和卫生质量要求。

➢设计审查必须有食品安全小组组长参加，验收合格后方可使用。

➢新购设备，设备维护部、食品安全小组成员协同使用部门一起进行验收。

确信设备完好、运行正常，符合食品安全、环境的要求，获得相关使用维护说明书，填写相关调试验收记录，并签字。

●布局➢基础设施依据GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求建造和布局。

要充分考虑气流、物流、人流、水流、废弃物流，基础设施容易清洁、保养、维护，以减少生物、化学和物理污染等交叉污染，控制产品和产品加工环境食品安全水平的影响。

并达到以下要求：a）厂区道路平整，已划定公司和访问者停车区。

b）厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦，无积水。

c）厂房之间、厂房与公路或道路之间应设绿化带，厂区内的裸露地面应进行绿化。

d）厂区内排水系统足够，防止厂区内积水；保持道路、庭院和停车区域干净卫生，不能有积灰等其它潜在的污染源。

e）堆放废物和工厂废料区设置在不紧靠工厂主建筑的地方。

f）在废物堆放区设置排水沟，并配置软管用于地面清洗。

➢厂区周围没有污染源。

➢基础设施改造的评审应包括食品安全小组组长，防止对产品加工环境的食品安全水平的影响。

➢维修部建立设施、设备档案，将设备设施相关图纸、资料、报告、批文、说明书及厂家售后服务信息妥善保存。

5.3.2内部设施的卫生设计要求●厂房及车间配置➢厂房及车间按照工艺流程需要及卫生质量要求有序地配置。

➢生产加工和贮存场所的配置及使用面积应不低于GB14881的要求，并与产品品种数量相适应。

➢生产车间内，设备之间、设备与墙壁之间有适当的通道或工作空间，该空间的大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则。

➢为防止交叉污染，必要时设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有如空气幕（即风幕）、双向弹簧门或具有相同功能的装置以及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。

➢生产设备以及其它一些辅助设备在设计时应虑到尽量减少手与原材料、半成品和成品的接触。

➢各生产车间应依其清洁要求程度，分为生产辅助区、一般作业区、准清洁作业区以及清洁作业区，各区之间应视清洁程度给予有效隔离，防止交叉污染。

a）生产辅助区：办公室、配电、动力装备等;b）一般作业区：收乳间、实验室、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等；c）准清洁作业区：前处理间、配料间等；d）清洁作业洁净区：内包装车间，包括配合该工序工作的人流、物流及暂存区域。

➢厂房内所有刷过油漆的部位应得到良好的保养，防止油漆起壳、剥落。

➢在厂房内地上、屋顶上及其它区域配备足够的排水设置。

在潮湿的加工区和清洗区，应在地上配置易操作的带渠闸的排水道，渠闸一定要是易装卸式．便于清洁和检查。

➢厂房内的固定装置、通风管道和其它管道在安装和维修保养时应要注意不能让杂物和冷凝水掉落下来产生污染。

●地面及排水沟➢地面表面应维持保养在良好的状态，以便于清洁和消毒。

使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂隙且易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等）。

➢地面有足够的地漏，且它应具备一定的倾斜度，能将流水或废水导入适当的排水管道里。

➢排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

➢排水沟的设计其流向应由高清洗区流向低清洗区，并须有防止逆流的设计。

➢下水道要便于清洁，要慎重考虑机械设备和排水管道的位置，使其在加工过程中一旦有水排出，可以让其直接进入排水管道而不是落在地板上。

●墙壁、天花板和屋顶●门、窗及照明设施➢生产车间的墙壁应采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，用此材料装修高度应直至屋顶。

➢墙壁和地板的接缝和角落要平滑，便于清洁。

屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。

➢产品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘或冷凝水等落入。