重点(食品质量控制学)

合集下载

食品安全质量控制知识点整理

食品安全质量控制•第一章——绪论•食品安全定义•Food safety•指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。

•影响食品安全的主要因素（简答）•天然毒素•动物毒素•动物中的肝脏毒素•甲状腺素•海豚毒素•动物组织分解腐败产生的组氨•海洋贝类带有的雪卡毒素•植物毒素•氰苷•杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯中的有效成分•龙葵素•发芽马铃薯•红细胞凝结素•大豆、菜豆等•棉酚类•粗制棉籽油•皂素•植物凝血素•秋水仙碱•黄花菜•银杏粉•白果•毒蕈•毒性成分复杂，可含有多种毒素•天然过敏物质•过敏原通常是蛋白质•常见8类过敏原•蛋类•牛奶•花生•黄豆•小麦•树木坚果•鱼类•甲壳类食物•欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、芝麻。

•生物性危害•微生物•细菌性•沙门菌•复溶血性弧菌•葡萄球菌•变形杆菌•肉毒梭状杆菌•蜡样芽孢杆菌•致病性大肠杆菌•志贺菌等•真菌性•黄曲霉•病毒性•疯牛病（BSE）•SARS(非典）•口蹄疫•寄生虫•蛔虫•旋毛虫等•昆虫性•蝇类•蟑螂等•化学性危害•1、农药残留及化肥污染•2、兽药及饲料添加剂残留•3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）•4、添加剂滥用或非法使用•5、其它化学性危害•事件•二恶英（Dioxins）事件•荧光猪肉•苏丹红事件•双汇瘦肉精事件•地沟油事件•塑化剂事件•物理性危害• 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等• 2.放射性物质•第二章——动植物中的天然有毒物质•考察要求•明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防•定义•指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

•植物毒素•龙葵素（茄碱）•最早从龙葵中分离出来•化学性质•本身具有毒素•主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应•秋水仙素•主要存在于黄花菜中•化学性质•本身无毒•但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性较大的二秋水仙碱•对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，引起中毒•植物凝集素•毒蕈(毒蘑菇）•动物毒素•河豚毒素•迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一•主要毒素：河豚毒素和河豚酸•主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤•预防措施•1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售•2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。

《食品安全与质量控制》课程标准

《食品安全与质量控制》课程标准（一）课程性质与任务《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。

该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。

通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。

（二）课程教学目标1、知识目标（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；（3）掌握QS认证的基本内容和程序；（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定方法以及实施程序等；（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。

2、能力目标（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的基本要求；（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基本要求。

3、素质目标（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

（三）参考学时48学时。

（四）课程学分3学分。

（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学102卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。

食品质量控制学(重点+答案)

食品质量控制学一、名词解释1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。

2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。

4。

HACCP：危害分析和关键控制点。

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染.6.控制点:能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程. 7。

关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的,化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。

8。

食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。

二、简答题1。

食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？清扫(扫帚、刷子）①预冲洗: 清洁水冲洗②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）③冲洗：用流动的洁净水冲去污物④消毒：使用消毒剂杀死微生物。

如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等⑤冲洗:符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留2。

HACCP体系与ISO9000之间的关系：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系.ISO9000适用于各种产业,而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。

①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。

③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家,实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP .④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。

食品质量控制与管理复习题附答案全

食品质量控制与管理复习题附答案全《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。

4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。

质量波动包括一般波动和特殊波动。

6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。

8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。

9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。

10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。

11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。

厂房应有应急照明设施。

13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。

14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。

15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。

无特殊要求时，温度应控制在18—26 ℃，相对湿度应控制在45—65 ％。

17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。

19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。

20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。

21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。

食品质量与安全重点归纳

食品质量与安全重点归纳食品质量和安全是人们生活中极为重要的一部分。

良好的食品质量可以保障人们的健康，而安全的食品则是人们安心食用的基础。

本文将重点归纳食品质量与安全的关键点，以提高人们的食品意识和安全意识。

一、食品质量的重要性良好的食品质量对人们的身体健康至关重要。

食品质量不合格可能导致食物中毒、过敏反应以及慢性疾病等健康问题。

因此，购买高质量的食品并注重食品安全是非常必要的。

二、食品质量与食品安全的关联食品安全是建立在食品质量的基础上的。

只有食品质量过关，才能真正保障人们的食品安全。

因此，食品质量与食品安全有着密不可分的关系。

三、食品质量与安全的保障措施为了保障食品质量和安全，各国制定了一系列的法律法规和标准。

例如，食品安全法是我国的基本法律，它规定了食品生产经营者的义务和责任，以及食品质量和安全的监管机制。

此外，还有一些食品质量和安全标准，如HACCP系统、ISO22000认证等，用来指导食品生产过程中的质量控制和安全管理。

四、食品质量与安全的监测与检测为了及时发现食品质量和安全问题，各国建立了一套监测与检测体系。

这些体系包括食品质量抽检、食品留样、食品安全追溯等。

通过监测和检测，可以及时发现食品中的有害物质，以及了解食品生产过程中的不合规现象，从而采取相应措施，保障食品质量和安全。

五、食品质量与安全的教育宣传提高公众的食品质量和安全意识是非常重要的。

政府、媒体、学校等各方应加强相关的教育宣传工作，向公众传递正确的食品质量和安全知识，提高公众的辨别力和自我保护意识。

此外，食品生产经营者也应承担起宣传责任，向消费者提供明确的产品信息，增强消费者对食品质量和安全的信心。

六、个人的食品自我保护在保障食品质量和安全中，个人起着至关重要的作用。

个人应该自觉提高食品安全意识，合理选择食品，遵守食品储存和烹饪方法，以及定期检查所购买食品的保质期和生产日期等。

此外，对于已经发现问题的食品，个人要第一时间报告有关部门，并积极配合相关的检测工作。

HACCP复习重点

1.关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。

P决策树:由一系列问题组成，通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。

危害:有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素3.纠偏措施:当 CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。

4.关键限值:所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受和不可接受的水平标准。

5.操作限值:比关键限值更严格要求，可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在CCP超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。

6.验证：确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP计划是否需要修改和重新确认的活动。

7.审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序、或要求。

8.审核证据：经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。

9.审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。

10.审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。

11.实施HACCP体系的意义对于食品企业：HACCP 体系能通过预测潜在的危害，提出控制措施，有利于食品企业的发展与改革。

HACCP体系审核可以减少对成品实施繁琐的检验程序，降低企业生产成本。

对于消费者：减少食源性疾病的危害，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。

HACCP 的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。

对于政府监督机构：HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，将政府对食品安全的监管，从市场转向企业，提高公众对食品供应的信心。

12.HACCP与GMP:HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系。

它通过对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最终产品的质量与卫生有影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防措施和纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度的保证食品的质量与安全。

食品安全与质量控制

食品安全与质量控制在食品生产和加工过程中，必须严格遵守卫生规定，确保食品生产环节的卫生标准符合相关法规要求。

同时，通过对原料、生产工艺和生产环境的监控，确保食品生产过程中不会受到污染。

此外，对食品添加剂的使用也需要遵循一定的标准和规定，确保产品的安全性和质量。

另外，食品的贮存和运输环节也是食品安全的重要环节。

在这些环节中，必须严格控制温度、湿度和环境条件，避免食品变质和污染。

此外，对于易腐食品和易变质食品，还需要加强包装和运输工艺，确保产品的新鲜度和安全性。

在食品质量控制方面，口感、营养成分和添加剂的使用都是重点。

食品应该具有良好的口感，符合消费者的口味需求。

同时，食品的营养成分应该符合国家的标准和要求，确保产品的营养价值。

另外，对于食品添加剂的使用也需要遵循严格的标准和规定，确保产品的安全性和质量。

总之，食品安全与质量控制是保障消费者健康的重要环节。

只有通过严格的监管和管理，确保食品的生产、加工、运输和贮存环节都符合相关标准和规定，才能保障消费者的利益和健康。

因此，各国政府和相关机构应该加强对食品安全与质量的监管和管理，提高消费者对食品安全的信心和信任。

食品安全与质量控制是我们日常生活中不容忽视的重要问题。

消费者在选择食品时，首要考虑的是食品的安全性和质量。

而食品生产企业也必须严格遵守相关标准和规定，确保产品的安全和质量，从而获得消费者的信任与认可。

食品安全与质量控制的重要性在于它直接关系到人们的生命健康。

不安全的食品可能导致食物中毒、传染病、过敏反应等严重后果，严重时甚至危及生命。

食品质量也直接关系到人们的营养摄入和身体健康情况。

因此，通过加强食品安全与质量控制，能够有效保障消费者的身体健康。

食品安全与质量控制的关键在于全程监控和严格执行标准。

首先，对原料的选择和采购需要有严格的把控。

只有从合格的供应商采购原料，才能够确保产品的质量和安全。

其次，食品生产过程中需要严格执行卫生规定，保持生产环境的清洁和卫生。

《食品安全与质量控制》复习参考资料

一、名词解释：1.食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

2.食品绝对安全性：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

3.食品相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

4.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

5.原生环境：指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。

6.次生环境：指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

7.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。

8.土壤自净：污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用。

9.土壤的生物净化：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质。

10.食品添加剂：广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。

我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。

即指直接有意加入食品中的物质，不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。

11.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

12.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。

13.生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

食品生产质量控制

食品生产质量控制食品作为人们日常生活中必不可少的重要物品，其质量安全问题一直备受关注。

为了确保食品安全和健康，食品生产企业需要加强质量控制。

本文将从食品生产质量控制的意义、目标、方法和措施等方面进行探讨。

一、质量控制的意义食品生产质量控制是指通过科学、系统的控制手段，保证各个环节在一定标准下运行，以达到规定质量要求的一系列措施。

其意义主要体现在以下几个方面：1.保障食品安全：质量控制是确保食品质量安全的重要手段。

通过监测和控制生产过程中的关键环节，可以有效避免食品污染和其他质量问题的发生，降低食品安全风险。

2.提升企业竞争力：优质的食品产品是企业赢得市场和客户信赖的基础。

通过严格的质量控制，企业可以提高产品质量，建立良好的品牌形象，增强市场竞争力。

3.符合法律法规要求：食品生产企业需要依法履行相应的食品质量监管责任。

质量控制可以使企业合规经营，遵守相关法律法规，避免产生违法违规行为，降低法律风险。

二、质量控制的目标食品生产质量控制的目标是确保食品产品符合质量标准和相关法律法规的要求。

具体而言，包括以下几个方面：1.生产过程可控：通过建立科学的生产工艺和标准操作规程，确保生产过程的可控性。

监测和控制关键环节，提高产品稳定性和一致性。

2.产品质量稳定：通过合理的原料选择、工艺控制和产品检测等手段，保证每一批产品的质量稳定，减少质量波动性。

3.合规经营：遵守食品法律法规，确保产品质量符合国家标准和行业规范，实现合规经营。

三、质量控制的方法和措施1.建立质量管理体系：食品生产企业应根据相关标准要求，建立质量管理体系，包括质量政策和目标、质量手册、程序文件等。

通过内部审核和不断改进，提升质量管理水平。

2.原料选择与供应管理：食品产品的质量直接受原料质量的影响。

企业应选择合格的供应商，建立健全的原料供应管理体系，确保原料的质量和安全。

3.生产工艺控制：对于食品生产过程中的关键环节，应采取相应的控制措施。

包括设备维护保养、操作规程的执行、温度和湿度的控制等，确保产品质量的稳定性和一致性。

食品质量控制体系

食品质量控制体系食品质量控制体系是指食品生产经营企业为保证食品质量安全，依据相关法律法规和标准，建立、实施、保持和改进食品质量控制体系的组织体系、程序、方法和措施的总和。

食品质量控制体系的目的是确保食品在生产、加工、贮存、运输、销售等各环节的质量安全，满足消费者的需求。

食品质量控制体系包括以下几个方面：•原料采购控制：对食品原料的采购进行严格控制，确保原料的质量安全。

•生产过程控制：在食品生产过程中，严格按照标准和规范进行操作，确保食品的安全卫生。

•贮存运输控制：在食品贮存和运输过程中，采取有效措施，防止食品变质和污染。

•销售控制：在食品销售过程中，确保食品的质量安全，满足消费者的需求。

食品质量控制体系是食品生产经营企业的重要组成部分，是保证食品质量安全的重要手段。

食品生产经营企业应建立和实施食品质量控制体系，确保食品安全。

食品质量控制体系的建立和实施食品质量控制体系的建立和实施应遵循以下原则：•科学性：食品质量控制体系应建立在科学的理论基础上，并符合相关法律法规和标准。

•系统性：食品质量控制体系应是一个完整的体系，各环节相互联系、相互制约。

•有效性：食品质量控制体系应能够有效保证食品质量安全。

食品质量控制体系的建立和实施应包括以下步骤：1.建立食品质量控制体系文件：食品生产经营企业应根据相关法律法规和标准，制定食品质量控制体系文件，明确体系的范围、目标、职责、程序和方法。

2.实施食品质量控制体系：食品生产经营企业应严格按照食品质量控制体系文件的要求，实施食品质量控制体系。

3.保持和改进食品质量控制体系：食品生产经营企业应根据实际情况，对食品质量控制体系进行保持和改进，确保体系的有效性。

食品质量控制体系的监督检查食品质量控制体系的监督检查是确保食品质量安全的重要措施。

食品生产经营企业应建立食品质量控制体系监督检查制度，定期对食品质量控制体系进行监督检查，确保体系的有效运行。

食品质量控制体系的监督检查应包括以下内容：•体系文件的制定和实施情况•食品原料采购、生产、贮存、运输、销售等环节的控制情况•食品质量安全事故的防范和处理情况食品生产经营企业应积极配合食品监管部门的监督检查，确保食品质量安全。

食品质量控制方案

食品质量控制方案标题：食品质量控制方案引言概述：食品质量控制是确保食品安全和质量的重要环节，对于保障消费者的健康和权益具有重要意义。

制定科学合理的食品质量控制方案是企业和监管部门的责任，本文将从食品质量控制的重要性、制定食品质量控制方案的必要性、方案的内容和实施、监督和改进等方面进行详细阐述。

一、食品质量控制的重要性1.1 保障消费者健康：食品质量控制是确保食品安全的基础，直接关系到消费者的健康和生命安全。

1.2 维护企业信誉：高质量的食品产品可以增强企业竞争力，提升品牌形象，获得消费者信任。

1.3 促进行业发展：健全的食品质量控制可以规范市场秩序，促进行业健康发展，推动食品产业升级。

二、制定食品质量控制方案的必要性2.1 根据法律法规要求：食品生产企业必须遵守相关法律法规，制定并执行食品质量控制方案。

2.2 提高产品质量：通过制定科学合理的质量控制方案，可以提高产品质量，降低产品缺陷率。

2.3 减少风险和损失：有针对性的质量控制方案可以匡助企业降低风险和损失，保障经济效益。

三、食品质量控制方案的内容和实施3.1 建立质量控制体系：包括原材料采购、生产加工、储存运输等环节的质量控制措施。

3.2 制定质量标准和规范：明确产品的质量标准和规范，确保产品符合相关标准。

3.3 进行质量检测和监控：建立检测实验室，进行产品质量检测和监控，及时发现问题并采取措施。

四、监督和改进4.1 内部监督：建立内部质量监督机制，定期对质量控制方案进行评估和改进。

4.2 外部监督：接受第三方机构的监督和评估，确保质量控制方案的有效性和合规性。

4.3 持续改进：根据实际情况和市场需求，不断改进质量控制方案，提升产品质量和企业竞争力。

五、总结食品质量控制方案是确保食品安全和质量的重要手段，对于企业和消费者都具有重要意义。

制定科学合理的质量控制方案，实施监督和改进是企业不可或者缺的责任和义务。

希翼各相关方能够高度重视食品质量控制，共同维护食品安全和消费者权益。

食品安全质量与控制复习题(附答案)

食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。

HACCP 复习重点

1.关键控制点：食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。

P决策树:由一系列问题组成，通过对这些问题的回答判断某控制点是否是CCP。

危害:有可能损害消费者健康的生物、化学或物理因素3.纠偏措施:当 CCP与控制标准不符，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。

4.关键限值:所有与CCP有关的预防措施都必须满足的要求，区分可接受和不可接受的水平标准。

5.操作限值:比关键限值更严格要求，可作为辅助措施用于指示加工过程发生的偏差，这样在CCP超过关键限制以前就能调整生产以维持控制。

6.验证：确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP计划是否需要修改和重新确认的活动。

7.审核准则：作为依据与收集的审核证据相比较的一组方针、程序、或要求。

8.审核证据：经过验证的事实陈述或与审核有关的其他信息的记录。

9.审核发现：将收集的审核证据与审核准则相比较而得到的评价结果。

10.审核结论：在综合考虑了所有审核发现以后，审核组作出的审核结果。

11.实施HACCP体系的意义对于食品企业：HACCP 体系能通过预测潜在的危害，提出控制措施，有利于食品企业的发展与改革。

HACCP体系审核可以减少对成品实施繁琐的检验程序，降低企业生产成本。

对于消费者：减少食源性疾病的危害，良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。

HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。

12.HACCP与GMP:HACCP是一个保证食品安全的预防性管理体系。

食品质量管理学资料

第一章质量安全监督和管理概述①质量：客体的一组固有特性满足要求的程度②质量特性：与要求有关的，客体的固有特性。

③符合性质量：符合产品的设计要求，达到产品的技术标准。

只是从生产者的立场出发。

④适用性质量：即使符合设计要求，达到标准，却不一定能够被顾客接受。

包括设计质量、质量一致、可使用性和现场服务。

对质量的评判权交给了用户。

⑤全面质量：不仅指最终产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括了工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量、公司质量及目标质量等。

⑥关键质量特性：指若超过规定的特性值要求，会直接影响产品安全性或产品整机功能丧失的质量特性。

⑦重要质量特性：指若超过规定的特性值要求，将造成产品部分功能丧失的质量特性。

⑧次要质量特性：指若超过规定的特性值要求，暂不影响产品功能，但可能会引起产品功能的逐渐丧失的质量特性。

⑨过程：利用输入产生预期结果的相互关联或相互作用的一组活动⑩产品质量：指产品能满足使用要求所具备的特性。

包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性及外观质量等。

⑪标准：指的是衡量某一事物或某项工作应该达到的水平、尺度和必须遵守的规定。

⑫产品质量标准：规定产品质量特性应达到的技术要求。

⑬质量管理：就是以保证或提高产品质量为目标的管理。

⑭食品质量：指食品的一组固有特性满足要求的程度。

⑮食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称⑯顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。

⑰食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全监督：指国家职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业相关行为行使法律范围内的强制监察活动。

食品安全管理：指政府相关部门、行业协会和食品企业等采取有计划有组织的方式，对食品生产、流通和消费的过程进行有效管理和协调。

1.现代质量理念强调哪3点？①顾客满意：顾客是质量的鉴定人；企业必须致力于顾客满意；很多企业都从全面质量角度，实施顾客满意战略。

食品质量与安全重点归纳

1. 什么是食品（food）？食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2. 什么是食品质量？食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性综合，反映食品品质的优劣。

3. 什么是食品安全？食品安全包括三层含义：食品的数量安全,食品质量安全,满足人类营养与健康的需要。

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4. 什么是食品卫生？食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。

5. 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系食品质量反映的是食品品质的优劣食品卫生偏重于食品的生产过程食品安全偏重于食品的最终产品食品安全是食品质量的基础和必要条件没有安全，质量无从谈起三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。

安全的食品不一定是质量好的食品。

（√）质量好的食品不一定是安全的食品。

（√）6.影响食品安全性的因素一、天然有毒物质：植物毒素动物毒素二、生物性危害：细菌真菌病毒寄生虫三、化学性危害：农残兽残重金属非法添加四、物理性危害：食品加工、贮藏、包装过程中的异物混入如玻璃、金属碎片等五、放射性危害7.食品污染造成的危害(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。

8.食品发生安全问题的特点：隐蔽性、相对性、爆发性。

9. 一、食品法典委员会（CAC）二、国际标准化组织(ISO)三、世界卫生组织(WHO)四、世界贸易组织(WTO)五、联合国粮农组织(FAO)10.主要食品安全标准良好生产规范（GMP)危害分析与关键点控制（HACCP)卫生标准操作程序（SSOP)良好农业规范（GAP)11.GMP与HACCP的关系。

GMP是实施HACCP的前提条件。

食品质量控制

食品质量控制一、食品原料中的危害控制食品原料污染分为生物性污染及化学性污染，根据其来源不同危害控制也有所不同。

1.生物性污染控制生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。

属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。

鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。

细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。

真菌的种类很多，有5万多种。

很早以前即为人类所用的霉菌，就是真菌的一种。

现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。

霉菌中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。

污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。

主要控制措施：（1）微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）①充分加热：如罐头工艺中的杀菌。

②控制产品的pH。

0.85以下），但不能保证完全控制。

③改变水分活度值（AW④控制保存温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏于3.3℃或10℃）。

⑤食品中增加食盐或亚硝酸盐；严格按照卫生操作程序（即SSOP）进行加工。

（2）寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）①速冻-35℃以下18h，-18℃以下7d。

②其他方法也能杀死寄生虫，如加热、挑选并去除动物体内的寄生虫（不能完全控制）。

③屠宰厂对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制。

（3）昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）严格按照卫生操作规范（即SSOP）进行加工。

（4）病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）①食用前进行充分加热并防止二次污染。

②通过SSOP来控制。

2.化学性污染农药残留污染：目前世界各国的化学农药品种有1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。

食品质量控制

第五章食品质量控制1、质量波动的原因：5M1E，即人、机、料、法、测、环2、质量波动的分类：●正常波动：造成原因——偶然性原因；特点——因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小；经济性——消除他们成本大，不合算；解决办法——提高技术水平或科学水平●异常波动：造成原因——系统原因（可查明因素）；特点——存在少，不经常影响，容易识别，对质量影响显著，导致大量废品产生；经济性——合算；解决办法——提高技术水平，加强管理●小结：（1）正常波动是由随机原因引起的产品质量波动，又称一般波动。

（2）仅有正常波动的生产过程称为处于统计控制状态，简称为控制状态或稳定状态。

（3）异常波动是由系统原因引起的产品质量波动，又称特殊波动。

（4）异常波动的生产过程称为处于非统计控制状态，简称失控状态或不稳定状态。

（5）质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量波动规律，把正常波动控制在合理的范围内，消除系统原因引起的异常波动。

3、质量数据的分类：（1）计量值数据：可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。

如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。

（2）计数值数据：不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值而只能得到0或1，2，3•••等自然数的数据细分为记件数据和记点数据。

①计件值数据：数产品的件数得到的数值。

如不合格品数②计点值数据：数缺陷数得到的数。

如瑕疵点数（3）顺序数据（4）点数数据（5）优劣数据4、搜集数据的目的：分析用数据、检验用数据、管理用数据、调节用数据5、数据特征值6、随机抽样分类：单纯随机抽样法、机械随机抽样法、分层随机抽样法、整群随机抽样法7、QC旧七法：检查表、排列图、因果图、直方图、散布图、分层法、控制图8、检查表：调查表、核对表、统计分析表，用来系统的收集资料、积累数据、确认事实并对数据进行粗略的统计和分析的统计图表。

●使用目的：对日常生产或管理过程进行检查和检验，防止出现问题。