析黄酒中挥发性和半挥发性微量成分

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黄酒中风味物质的研究进展

黄酒中风味物质的研究进展黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。

挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。

随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。

因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。

不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。

尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。

鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。

他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。

并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。

异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。

栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。

黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。

添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析

044槐米提取物中含有丰富的天然活性物质，如芦丁和槲皮素等黄酮类物质，这类物质具有生理活性功能，能对抗多种疾病，对人体有益，是重要的食品和药品原材料。

红曲黄酒味道纯正浓厚，由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲，使得这类黄酒颜色为红色，风味上也别具一格，同时具有独特的保健功能。

但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点，从而影响红曲黄酒的食用价值。

在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物，能减少红曲黄酒褪色。

本试验通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对添加了槐米提取物的红曲黄酒进行分析，探索其风味物质的特点。

一、材料与方法1.实验材料。

添加了槐米提取物的红曲黄酒；NaCl：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2-辛醇：内标，色谱纯，Sigma－Aldrich公司。

2.实验方法。

采用顶空固相微萃取技术对红曲黄酒的风味物质进行萃取。

萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS，使用前老化半个小时。

将2mL酒样置于20mL顶空进样瓶中，加入NaCl 2g，5μL2-辛醇（200μg/mL）作内标，插入萃取头50℃萃取30min，用于后续分析。

G C 条件：色谱柱为D B －W a x 毛细管柱（30 mm×0.25mm，0.25μm），起始温度为40℃，保持3min，再以6℃/min升至120℃后，以8℃/min升至230℃，保留15min，载气为氦气。

MS条件：EI离子源，电压为70eV，离子源温度为230℃，采集质量数范围为30－500amu。

定性定量及香气活力值（OVA）：试验中通过将样品和已知标准物通过相同的色谱条件进行分析，得到色谱图后对比后进行定性。

定量通过内标法进行，各类风味物质的含量通过公式Mi/Ms=Ai/As得到。

（M表示组分的含量，A表示组分的峰面积；i表示待测组分，s表示内标物质）。

添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析二、结果与讨论对于红曲黄酒中风味物质的种类，根据下页表1显示，在添加了槐米提取物的红曲黄酒中共检测到挥发性和半挥发性风味物质41种，其中醇类物质10种、酯类物质12种、烷烃类物质9种、酸类物质3种、醛类物质5种、酮类物质和酚类物质分别1种。

黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)

黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）.陈靖显 .（四）香味物质的风味特征1、酸类物质的风味牲黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。

有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。

相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。

各种有机酸的酸感及强度并不一样。

各种有机酸的阈值、风味特征见表 1-1 。

表 1-1 各种有机酸的阈值、风味特征 mg/L:名称阈值风味特征柠檬酸350 柔和 ,带有爽快的酸味苹果酸 1. 0 酸味中带有微苦味乳酸0. 5 酸味中带有涩味甲酸71.1 进口有刺激性及涩味戊酸9.4 脂肪臭、微酸、带甜壬酸10 有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显癸酸 1. 0 愉快的脂肪气味、有油味、易凝固棕榈酸0. 75 较弱的脂肪气味、油味、易凝固油酸8.2 似戊酸气味异戊酸0. 0025 似丁酸气味异丁酸20.0 有酸气，进口柔和，微涩酒石酸 3.4 略具奶油臭，似大曲酒味丙酸8.6 强脂肪臭，酸味较柔和丁酸0. 5 强脂肪臭，有酸剌激感己酸0. 01 月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊庚酸 2.6 酸味中带有刺激性臭味月桂酸0. 0031 酸味低，有鲜味乙酸15 脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊琥珀酸辛酸葡萄糖酸2、醇类物质的风味特征黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。

同时它又是形成酯的前体物质。

在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。

醇类物质的阈值、风味特征风表达式 1-2.表 1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征：名称阈值（ mg/L ）风味特征甲醇100 麻醉样醚气味，刺激，灼烧感乙醇14000 轻快的麻醉气味，刺激，微甜正丙醇720 麻醉样气味，刺激，有苦味正丁醇 5 有溶剂样气味，刺激，有苦味仲丁醇10 轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短异丁醇7.5 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦1异戊醇正己醇庚醇β—苯乙醇辛醇祭醇糠醇2,3- 丁二醇工醇丙三醇6.5 麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩5.2 芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜1. 0 葡萄样果香气味，微甜0. 1 似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩4500 果实香气，带有脂肪气味，油味感1. 0 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固0. 1 油样焦糊气味，似烤香气，微苦4500 气味微弱，黏稠，微甜1. 0 果实气味，带脂肪气味，油味1.0 无气味，黏稠，浓厚感，微甜3、酯类物质的风味特征酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。

黄酒发酵过程中挥发性成分变化分析

黄酒发酵过程中挥发性成分变化分析作者：应跃跃李伟营陈俊卢光英朱妤蒙柯乐芹来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第02期摘要：通过吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法分析黄酒发酵过程中挥发性成分的变化，从各发酵阶段中提取12种含量大于0.001mg/L的主要挥发性成分，总含量占总挥发性成分的82.69%。

结果表明，黄酒中大部分醇类、酸类和酯类含量呈上升趋势，而醛类、酮类含量呈减少的趋势。

关键词：挥发性成分;黄酒;发酵黄酒是世界上最古老的酒类之一，为世界三大古酒之一，中国独有。

作为黄酒的主要组成成分之一的挥发性物质，其变化是导致黄酒的风味随着贮存年份的增加逐渐改善的主要因素。

黄酒发酵，是以糯米为原料，通过蒸煮后，经麦曲、酒药中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿制而成的一种低酒度的发酵酒[1]。

本文用吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法对黄酒发酵过程中的挥发性成分进行测试分析。

1 材料试剂与方法1.1 材料与试剂酒曲、糯米，购于丽水市莲都区粮油批发市场。

糠醛、异戊醇、乙酸、乙酸乙酯（均为色谱纯），无水乙醇、乳酸。

1.2 主要仪器7890A/5975C 气相色谱 - 质谱联用仪（美国安捷伦公司），Tekmar 9800 Stratum Teklink 吹扫捕集浓缩仪。

1.3 实验方法1.3.1 酿制黄酒熟料法酿造黄酒，将糯米用蒸馏水浸泡12 h，沥干水分后用透气的纱布包裹用锅蒸熟，将蒸熟的糯米置于干燥的竹编上晾凉，称取200 g熟糯米和26 g熟料酒曲于灭菌后的发酵瓶中，加入300 mL无菌水后拌匀。

1.3.2 黄酒发酵醪液采集提取黄酒发酵天数分别为 2、4、7、10、17和24 d时的黄酒发酵醪液。

每次随机取三瓶，每瓶取2次样品作为平行组。

1.3.3 标样溶液配制准确称取一定量各标准品溶解到无水乙醇中，加入模拟黄酒中配制成一系列质量浓度的标准溶液。

模拟黄酒采用超纯水配制，其中含有2.5g/L乳酸和体积分数16%的乙醇。

黄酒检验标准操作规程

*********公司GMP管理文件目的：制定黄酒检验操作规程，规范黄酒的质量检查。

范围：适用于黄酒的质量检测。

责任：QC检验员引用标准：CCGF 103.3-2008，2010年版中国药典；STP-QMP-508。

内容：一、品名：黄酒1、以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸馏、加油、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

2、本质量标准主要是指干黄酒。

二、质量指标三、操作1、外观：将供试品注入小烧杯置明亮处，观察透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等应符合规定。

2、PH值2.1仪器：酸度计2.2操作：按PH值测定法标准操作规程（SOP-QMP-214）操作，PH值应为3.5-4.5。

*********GMP管理文件3、总糖-铁氰化钾滴定法3.1试剂3.1.1斐林溶液甲液：称取CuSO4·5H20 15.0g及次甲基蓝0.05g，加水溶解成1000ml，摇匀备用。

3.1.2 斐林溶液乙液：分别称取酒石酸钾钠50g、NaOH 54g、亚铁氰化钾4g，加水溶解使成1000ml，摇匀备用。

3.1.3 1g/L葡萄糖标准溶液：精密称取葡萄糖（AR级）1.0g[葡萄糖经103℃-105℃干燥至恒重，取出置干燥器冷却30分钟至恒重]，加适量纯化水溶解后，加入5ml浓HCl，并稀释至1000ml，摇匀备用。

3.1.4（6mol/L）盐酸溶液：取浓盐酸50ml，加水适量使成100ml，摇匀。

3.1.5（200g/L）氢氧化钠溶液：称取氢氧化钠20g，用水溶解成100ml，摇匀。

3.1.6甲基红指示剂：称取甲基红0.10g，加乙醇溶解并稀释至100ml。

3.2操作：3.2.1精密吸取黄酒2.00-10.00ml（控制水解液含糖量在1--2g/L）于100ml容量瓶中，加水30ml和盐酸溶液5ml，在60-70℃水浴中加热水解15分钟。

冷却后，加入甲基红指示剂2滴，用氢氧化钠溶液中和至红色消失，加水稀释至100ml，摇匀，用滤纸过滤后作为供试品溶液备用。

黄酒酿造中的自然科学知识

黄酒酿造中的自然科学知识
黄酒作为我国独具民族特色的传统酒精饮料，其独特的酿造工艺造就了黄酒独特、复杂的香气特征。

黄酒风味特征描述性感官分析结果显示我国黄酒主要具有醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香等典型香气特征。

从理化成分角度分析，黄酒主要成分是水、乙醇和糖分，三者约占总量的96%～97%，其他微量组分仅占3%～4%。

但这3%～4%的微量组分却决定了黄酒的风味特征及品质的差异。

从目前最新检测结果得出，黄酒中挥发性组分975种，其中有机酸类93种、酯类149种、醇类61种、醛类52种、缩醛类55种、呋喃及内酯类98种、硫化物42种、含氮化合物154种、酮类73种、酚类46种、其他类化合物152种，这充分体现了我国黄酒挥发性组分特征的复杂性和多样性特征。

这些挥发性组分主要来源于原料、酿造用水、糖化发酵剂、工艺及贮存等阶段。

黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展

黄酒风味物质分析的研究现状与进展指导老师：任清学生姓名：谢薇摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。

关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。

1. 课题背景黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。

黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。

由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。

黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。

北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。

黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。

然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。

随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。

经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。

并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。

黄酒质量的评价技术进展

黄酒品质评价方法的研究进展摘要：黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，是一种集享用和保健于一体的酿造酒。

本文综述了近年来黄酒品质、酒龄和产地鉴别评价方法的研究进展，包括近红外光谱技术、色谱技术/质谱(气相色谱和高效液相色谱) 、电子感官(电子鼻和电子舌)等现代技术，并对评价检测方法的发展趋势进行了讨论和展望。

关键词：黄酒; 品质; 酒龄; 产地; 评价方法Research Progress of Quality Evaluation Methods of Rice Wine ZENG Jinhong, JIANG tao, JIAO Xin ping, ZHENG Yunfeng, LI Bobin, ZHOUMuyan,ZHUGE Qing and SONG HaiYan(Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision, National Center forQuality Ssupervisonand Testing of Rice Wine, Shaoxing, 312071, China)Abstract: Rice Wine is a brewing wine of enjoy and health care, which is a splendid Chinese traditional cultural heritage. Evaluation Methods on Quality, wine age and origin of Rice Wine were reviewed in the paper, Including the near-infrared spectroscopy, chromatography (gas chromatography and high performance liquid chromatography), mass spectrometry, electronic sensory (electronic nose and electronic tongue), and so on. The trends and prospects of detection in rice wine are further discussed.Key words: rice wine; quality; wine age; origin; evaluation method黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，历史悠久，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒。

发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究

收稿日期：2021-02-24作者简介：盛凤云（1985-），硕士，工程师，从事黄酒产品质量管理及技术研发工作多年。

DOI ：10.13746/j.njkj.2021041发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究盛凤云1，徐俊敏1，宋科峰1，周嘉琪1，陈双2（1.无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡214092； 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）摘要：本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响。

通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究，确定20℃可以作为黄酒酵母低温发酵的条件。

通过开展工业小试规模发酵试验，研究20℃和30℃两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征。

结果表明，低温黄酒酿造工艺具有可行性，发酵周期并未明显延长。

低温发酵酿制的黄酒理化指标可以达到常温发酵酿制黄酒的水平。

低温发酵工艺黄酒中总高级醇含量显著降低，黄酒整体香气品质特别是水果香花香的香气特征显著优于常温酿制黄酒。

关键词：低温发酵；黄酒；风味特征中图分类号：TS261.4；TS262.6文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0056-06Effect of Low Temperature on the Fermentation Processand Flavor Quality of HuangjiuSHENG Fengyun 1,XU Junmin 1,SONG Kefeng 1,ZHOU Jiaqi 1and CHEN Shuang 2（1.Wuxi Zhentai Winery Co.Ltd.,Wuxi,Jiangsu 214092; 2.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China ）Abstract :In this research,the feasibility of low-temperature fermentation and its effect on the flavor quality of Huangjiu were stud-ied.The low temperature tolerance of Huangjiu yeast was studied in the lab,and 20℃was determined as the fermentation tempera-ture.The fermentation ability of Huangjiu yeast and the flavor characteristics of Huangjiu at 20℃and 30℃were studied by industri-al-scale fermentation tests.The results showed that the low-temperature fermentation process was feasible,and the fermentation cycle was not prolonged obviously;the physicochemical indexes of Huangjiu fermented at low temperature could reach the level of Huangjiu fermented at normal temperature;the content of total higher alcohols decreased significantly in Huangjiu fermented at low temperature,and the aroma quality,especially the fruit and flower aroma,was significantly better than that of Huangjiu fermented at normal temperature.Key words :low-temperature fermentation;Huangjiu;flavor characteristics黄酒是我国民族特色酒精饮料，伴随中华文明发展，是千百年来深受国人喜爱的饮品。

气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究

气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究对于黄酒的制造而言，麦曲属于较为古老的糖化剂，有利于黄酒风味的形成。

麦曲能够为黄酒的制造供应诸多的酶资源，让米饭里面的蛋白质与淀粉等物质获得溶解，而其中所存在的不同微生物相应的代谢产物，也在黄酒酿造中风味的产生过程当中发挥出良好的效果。

因此，深入探讨和分析气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对黄酒曲中挥发性微量成分的测定十分关键，具有重要的意义。

实验的相关概述实验需要材料、设备及方法。

实验所使用的为天津某酒业有限公司生产供应的块曲与散生麦曲以及爆麦曲等不同类型的原料。

实验采用的方法包括：液化力的分析，根据QB/ T4257- 2011中针对酿酒曲适用的方法规定，完成相应的准备工作。

进行糖化力的分析时，根据QB/T4257- 2011中针对酿酒曲适用的方法规定，完成相应的准备工作。

进行定性的分析时：运用7890A- Sniffer9000- 7000B规格型号的气相色谱-嗅闻-质谱联用仪设备；需要DB- WAX型号的色谱柱、HH- 1型号的恒温水浴锅设备、30ML的萃取瓶设备、手动式固相微萃取的进样器装置、50/30mDVB- CARPDMS的固相微萃取柱以及RE- 522AA型号的旋转蒸发仪装置。

进行定量分析之时，使用Clarus600型号的气相色谱-质谱联用仪装置、相应的天平设备、固相微萃取设备装置以及恒温水浴锅等设备。

实验条件的说明。

（1）GC- O- MS相应的色谱条件。

实验的毛细管色谱柱主要采用了DB- WAX，即35m×0.24mm×0.24μm型号的色谱柱。

相应的气相色谱柱的温箱的升温条件为：起初的温度是44℃，随后从3℃/min提高到214℃，持续4min。

进样口相应的温度是240℃，载气是He，具体的流动速度是1.4mL/min，相应的分流比是1：1。

（2）GC- O- MS相应的质谱条件。

具体的质谱条件为：电子轰击的相应离子源，其中的电子能量是60eV，而传送线的温度是270℃，相应的离子源的温度是220℃，而四极杆的温度是140℃，具体的质量扫描区间在50～550m/z当中。

红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及微生物菌群多样性分析

Changes in Volatile Metabolites and Microbial Community Dynamics during the Traditional Brewing of Hongqu Glutinous Rice Wine
HONG Jiali1, LI Qiuyi2, PAN Yuyang1, GUO Weiling1, HUANG Zirui1, ZHAO Lina1, QIAN Min3, BAI Weidong3,
Abstract: In order to explore the dynamic changes of volatile flavor components and microbial community structure during the traditional brewing of Hongqu glutinous rice wine, headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS), principal component analysis (PCA) and orthogonal partial least squares discriminant analysis (OPLS-DA) were used to systematically compare the volatile flavor components in fermented grains samples collected at different brewing stages. Meanwhile, high-throughput sequencing was used to analyze the microbial community dynamics. The results showed that the volatile flavor components and the community structure of microflora changed significantly during the brewing process. Spearman correlation analysis of volatile flavor components and microbial community demonstrated that most of the aroma components in Hongqu glutinous rice wine were positively correlated with the dominant microbes in the middle and late stages of brewing. The results preliminarily clarified the relationship between the formation of aroma components and the microbial flora during the traditional brewing process of Hongqu glutinous rice wine, and also determined the microbes closely related to the formation of the key aroma components. This study provides basic data for the isolation and screening of functional microbes and the beneficial regulation of the fermentation of Hongqu glutinous rice wine.

黄酒的微生物多样性以及风味的形成

黄酒的微生物多样性以及风味的形成黄酒,是世界上最古老的传统酿造酒之一(已有7000多年的历史),它在三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要地位，以其独特的风味而著称。

黄酒的风味特征差异主要取决于它们在原材料、发酵剂(也称为曲)、生产技术和传统酿造工艺中的微生物多样性的差异。

装酒的礼器——仰韶文化半坡类型的典型尖底瓶此外,在黄酒的传统酿造过程中还有大量的营养成分和保健活性成分产生,因此,黄酒以其丰富的营养和保健作用而闻名。

现代医学和营养学研究表明,黄酒富含多酚类物质、多糖、低聚糖、多肽、有机酸、微量元素等保健成分,具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、提高免疫力、改善肠道健康等保健作用。

黄酒的风味(味道和香气)和高营养价值对亚洲人最具吸引力。

黄酒独特的味道来自酒中的糖、有机酸、氨基酸和肽类物质等。

黄酒诱人的香气来自原料、发酵和酶化学反应。

其中,发酵过程中产生的香气是黄酒中最重要的挥发性风味,主要由酒曲和酿酒环境中的各种微生物产生。

姬英明先生正在使用聖龍山黄酒炖土鸡中国使用酒曲的历史可以追溯到5000多年前,绝大多数中国酿造酒都是用酒曲酿造的。

黄酒发酵剂的制备和使用方法从中国传播到了其他亚洲国家,并逐渐演变成许多独特的风格,如日本的koji、韩国的nuruk 和meju、越南的banh men等。

因此,传统酿造过程中的发酵剂和微生物多样性对提高黄酒的风味品质具有重要意义。

1.微生物多样性在黄酒酿造的不同阶段,细菌、霉菌和酵母对黄酒香气和口感的形成起着不同的作用。

在黄酒的传统发酵过程中,霉菌在产生液化酶和糖化酶方面起着关键作用,而酵母在产生醇类和酯类(主要风味成分,可以调节香气和味道)方面起着重要作用。

圣龙山景色在传统的黄酒酿造过程中,细菌尤其是乳酸菌降解大分子物质产生的大量有机酸,这些酸与醇反应生成乳酸乙酯、乳酸异戊酯等酯类成分。

因此,乳酸菌不仅促进了黄酒香气形成,而且有机酸是黄酒酸味的重要来源,在有机酸的生产中起着积极作用。

不同发酵时间生料黄酒中挥发性成分变化的研究

不同发酵时间生料黄酒中挥发性成分变化的研究作者：应跃跃卢光英李伟营陈俊朱妤蒙柯乐芹来源：《粮食科技与经济》2019年第09期[摘要]为探究生料黄酒发酵过程中挥发性成分的变化和差异，本实验通过吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法分析其挥发性成分，根据峰面积外标法计算含量。

从各发酵阶段中提取12种含量大于0.001mg/L的主要挥发性成分，总含量占总挥发性成分的82.69%。

结果表明，生料黄酒中丁二酸二乙酯、乳酸乙酯、5-甲基呋喃醛、羥基丙酮和5-甲基糠醛基本不存在或含量极少，前四种是使黄酒气味醇厚的物质。

[关键词]挥发性成分;生料;黄酒发酵中图分类号：TS262.4 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.201909黄酒香气浓郁、口感醇和，具有活血祛寒、抗衰老等功效。

黄酒发酵工艺主要有熟料发酵和生料发酵两种。

生料发酵是一种不需蒸煮原料而直接利用生淀粉发酵产酒的酿酒技术[1]，具有操作简便，便于工业化生产、节约能源、提高原料出酒率等优点。

我国对生料酿酒的研究始于20世纪70年代末，直到20世纪90年代才进入快速发展期[2]。

生料法从21世纪初期开始逐渐被应用于实际生产，其势头发展迅猛。

侯振建等[3]改善了生料法酿造糯米黄酒的发酵工艺及其条件，发现将6%的生料曲和3%的麦曲接入原料中，于26℃左右进行发酵，可得到低酒度低糖的新型黄酒。

岳春等[4]论述了液态生料法酿造玉米黄酒的可行性，并采用高低温间隔法酿酒，不仅极大地缩短了酿酒时间，还提高了原料利用率。

这些研究都证明了生料酿酒的优越性和可行性。

本研究是对生料黄酒发酵过程中的挥发性成分用吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法进行分析。

吹扫捕集也称动态顶空[5-6]，是用流动气体将样品中的挥发性成分“吹扫”出来，再用一个捕集器将吹扫出来的有机物吸附，随后经热解吸将样品进行分析检测的方法。

已应用在水和葡萄酒中微量挥发性成分检测[7-8]。

黄酒挥发性风味香气成分保留时间的神经网络模型

黄酒挥发性风味香气成分保留时间的神经网络模型黄酒是中国传统的酒类产品，其独特的风味和香气成为了其受欢迎的原因之一。

然而，黄酒的风味香气成分随着时间的推移可能会丧失，使得黄酒的口感和品质下降。

因此，研究黄酒挥发性风味香气成分保留时间的问题具有重要的实际意义。

本文将引入神经网络模型，探究黄酒挥发性风味香气成分的保留时间问题。

一、引言黄酒是一种以稻米或高粱米为主要原料，经过酿造和发酵而得到的一种发酵酒。

黄酒独特的风味和香气是由其中的挥发性风味香气成分所贡献的。

然而，挥发性风味香气成分的保留时间对于黄酒的品质具有重要影响。

二、相关研究在黄酒的挥发性风味香气成分保留时间的研究中，以传统的实验方法为主要手段，通过对不同时间点的黄酒样品进行化学分析，来确定挥发性风味香气成分的变化趋势。

然而，传统实验方法存在时间周期长、成本高等问题。

三、神经网络模型神经网络是一种模仿人类神经系统处理信息的数学模型，通过对大量数据进行学习，能够自动识别模式和规律。

在黄酒挥发性风味香气成分保留时间的研究中，可以借助神经网络模型建立预测模型，实现对挥发性风味香气成分的保留时间进行预测和控制。

四、建立神经网络模型1. 数据采集与处理收集大量的黄酒样品数据，包括黄酒的制备方法、成分含量以及挥发性风味香气成分的浓度等信息。

对采集的数据进行处理，包括数据清洗、标准化等操作。

2. 神经网络结构设计选择合适的神经网络结构，包括输入层、隐藏层和输出层。

根据挥发性风味香气成分的保留时间需求，确定输入层的特征变量和输出层的预测结果。

3. 网络参数训练利用采集的黄酒数据对神经网络模型进行训练，通过迭代调整网络参数，使得模型可以最好地拟合实际数据，实现对挥发性风味香气成分保留时间的预测。

五、模型应用与评估利用建立的神经网络模型对新的黄酒样品进行挥发性风味香气成分保留时间的预测。

同时，通过与实际测量结果进行对比，评估模型的准确性和可靠性。

六、实验结果分析根据建立的神经网络模型，得到黄酒挥发性风味香气成分的保留时间预测结果。

基于GC-MS 的黄酒检测应用概况

食品科技基于GC-MS的黄酒检测应用概况陈喜东1，朱宝生2，韦丽婷2（1.梅州市粮食质量检验检测站，广东梅州 514000；2.广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁 530031）摘要：气相色谱-质谱联用仪可用来分析黄酒中各类风味物质和微量成分等。

本文综述了黄酒风味感官及物质检测方法的研究进展，分析了气相色谱-质谱联用仪在黄酒中的特征风味成分物质、安全控制及不同年份黄酒指纹图谱建立中的应用。

关键词：气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）；黄酒；检测Application of GC-MS in the Determination of Components inHuangjiuCHEN Xidong1, ZHU Baosheng2, ZHU Liting2(1.Meizhou Grain Quality Inspection Station, Meizhou 514000, China; 2.Guangxi Institute of Light IndustrialScience and Technology Co., Ltd., Nanning 530031, China)Abstract: GC-MS can be used to analyze various ﬂavor substances and trace components in Huangjiu. This paper reviews the research progress of ﬂavor, sensory and substance detection methods of Huangjiu, and analyzes the application of gas chromatography-mass spectrometry in the characteristic ﬂavor components, safety control and fingerprint establishment of Huangjiu in diﬀerent years.Keywords: gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS); Huangjiu; detection黄酒是我国的传统酿造酒，从诞生到现在已有4 000多年的历史[1]，因其富含有机酸、糖类、微量营养成分而备受国人喜爱。

黄酒挥发性物质分析及检测方法研究

食品科技黄酒挥发性物质分析及检测方法研究王　欢（忻州市综合检验检测中心，山西忻州 034000）摘要：黄酒的独特风味和口感与其挥发性物质密切相关。

本文探讨了黄酒的挥发性物质及其重要性，不同检测方法的原理和应用，旨在结合不同的检测技术和方法，更全面、准确地分析黄酒中的挥发性成分，为理解黄酒风味形成机制、提高黄酒品质和创新发展提供数据支持。

关键词：黄酒；挥发性物质；气相色谱-质谱联用；电子鼻技术Study on Analysis and Detection of Volatile Compounds inHuangjiuWANG Huan(Xinzhou Comprehensive Inspection and Testing Center, Xinzhou 034000, China) Abstract: The unique flavor and taste of Huangjiu are closely related to its volatile substances. This paper discusses the volatile substances of Huangjiu and their importance, the principle and application of diﬀerent detection methods, aiming to combine diﬀerent detection techniques and methods to analyze volatile components in Huangjiu more comprehensively and accurately, and provide data support for understanding the formation mechanism of Huangjiu ﬂavor, improving the quality of Huangjiu and innovative development.Keywords: Huangjiu; volatile substances; gas chromatography-mass spectrometer; electronic nose technology黄酒在我国具有深厚的文化与历史底蕴。

黄酒原料检验

黄酒原料检验手册
原料检验项目及指标：
一．水：
酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准（GB5749-85）
当水中杂质超过规定标准时，应选择经济有效、简单方便的方法，加以适当的改良和处理。

陶瓷酒坛检验
陶瓷中天然放射物质的控制
1.陶瓷的釉料、釉上彩颜料、釉下彩颜料中的天然放射性物质含量不应大于20%（重量）
2.釉下彩装饰层铀、钍的表面积密度不应大于2mg/cm2;釉上彩装饰层铀、钍的表面积密度不应大于0.1mg/cm2
表1 铅、镉溶出量限值
器形端正，内壁表面光洁，釉彩均匀，花饰无脱落现象，符合GB13121。

黄酒挥发性风味物质的研究

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浅谈黄酒中有机酸的特征和功能

浅谈黄酒中有机酸的特征和功能
汪建国
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(0)7X
【摘要】黄酒中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两类。

挥发酸有乙酸,甲酸,戊酸,丁酸,丙酸,己酸,辛酸,它们的分子量越大,口味越软,分子量越小,刺激性越强。

乳酸,琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,葡萄糖酸等属于不挥发酸,它们能增加酒的醇厚感。

黄酒中的挥发酸在四种类型黄酒中占0,015g/100mL^0,026g/100mL之间。

不挥发酸占0,34g/100mL^0,48g/100mL之间。

有机酸既有香气,又是呈味物质。

它们在黄酒中的功能具有除苦减涩压暴,矫正香气和口味;稳定香气,柔和酒体,协调滋味,延长,丰富口味;提高酒体的总酸度和缓冲调味等作用,可丰富香味和提高黄酒质量。

【总页数】3页(P81-83)
【关键词】黄酒;有机酸;含量;特征;作用
【作者】汪建国
【作者单位】嘉兴酿造总公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.固相萃取-超高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸 [J], 王琳;陈双;徐岩
2.不同有机酸协同超高压处理对黄酒中醇水缔合影响的研究 [J], 曹晶晶;曾庆梅;张
傲娜;严王慧;郑玥;魏国华
3.黄酒生产过程中浸米浆水有机酸含量变化研究 [J], 朱仙娜;戴璐瑶;张一斐;金燕;陈梅兰
4.黄酒中主要有机酸的分析 [J], 郭金英;杨慧
5.离子排斥色谱法测定黄酒中的13种有机酸 [J], 林晓婕;魏巍;何志刚;林晓姿因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。