茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究
Ｓ ｕ ｙ ０ ｉ ｉ ａ ｉ ｎ Ｅｆｅ ｔ０ ｒｉ ｔ ａ ｔ ｎ Ｎｉｒｔ ａ ｏ ｕ ｔ ｔ ｄ ｎ Ｅｌ ｎ ｔ ｌ ｅ ｆＧａ ｌ Ｅｘ ｒ ｃ ｓ０ ｔ ｉ ｉ Ｔ ｍ ０ ｃ ｅ ｎ ｅ ｔ Ｐｒ ｄ ｃ ｓ
ｔｍｐ ｒ ｔｒ ｎ ｍｅ ｏ ｅ ｅ ａｕ ｅ ａ ｄ ｔ ｆｗａｅ ａｈ ｔｅ ｒ ｔ ｆｓ ｌ ｉｕ ｄ ｔ ｅ ｐ ｖ ｌｅ ａ ｄ ｔ ｅ ｒａ ｔ ｎ ｔ ｒ ０ ，１ ｎ ：，４０ ａ ｄ ２ ｎ ｉ ｔｒｂ ｔ ， ａｉ ｏ ｉ ｔ ｌ ｉ， Ｈ ａｕ ｅ ｃｉ ｉ ｗｅ ｅ ８ ℃ ｈ ｏ ｏｄ ｏ ｑ ｈ ｎ ｈ ｏ ｍｅ ０ ｍｉ ，１ ２ ． ０ ｍｉ ， ｎ
Ｚ删 Ｆｅ ｇ ｍｅ ＤＵ ｎ 。 Ⅲ ｏ ） ｉｏ－ ｉ ｎ － ｉ。 Ｂｉ ２ 【ａ ｈｕ
（ ． ｐ ｒ ｎ．ｆ ｏ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ Ｈｅ ｅ ｒ ｌ ｉｅｓｔ ｆ ｃｅ ｃ １Ｄｅ ａｔ ｍｅ ｔ ｏ ｎ ｉｅ ｒ ， ｂ ｉ ｏＦ ｎ Ｎｏ ｍａ ｖ ｒｉ ｏ ｉｎ ｅ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ， ａ ｇｉ ６ ６ ０ Ｃｈｎ ） Ｕｎ ｙ Ｓ ｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｃｈ ｎ ｌ０ ６ ０ ， ｉａ
亚硝酸 盐是 肉制 品 中主 要 的发色 剂Ｉ。食 品中亚 ｌ ｌ 硝 酸盐含量 是衡 量食 品卫生质 量的一个重 要指标 ，肉 制品 中的亚硝 酸盐含量超标 问题 也受到广 大消费者 的 关注１。研 究表 明，亚 硝酸盐 能与次级 胺结合 ，形成 ２ ｌ 亚硝胺 ，诱 发消化系统癌变 ，对人体健康 造成威胁 。 亚硝胺是一类 化学致癌物质 ，因此 阻断亚 硝胺合成或 消 除亚 硝胺 的前 体 是 防治 癌病 产 生 的有 效途 径 之一
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究
大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐清除作用的研究朱凤妹1，杜彬2，沈莉3，赵晓慧1（1.河北科技师范学院食品工程系，河北 昌黎 066600）（2.河北科技师范学院分析测试中心，河北 昌黎 066600）（3.河北科技师范学院化学系，河北 昌黎 066600）摘要：研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用，采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率，并研究了影响该清除率的因素。
结果表明，80 ℃水浴10 min，物料比1∶2(m/m)的大蒜浸提液在pH为4.0的反应液中反应20 min对亚硝酸盐的清除率最大。
将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除，作用效果显著。
关键词：大蒜浸提液；亚硝酸盐；清除率中图分类号：TS251.7；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)12-0023-03Study on Elimination Effect of Garlic Extracts on Nitrite in Meat ProductsZHU Feng-mei1, DU Bin2, ZHAO Xiao-hui1（1.Department.of Food Engineering, Hebei Normal University of Science & Technology, Changli 066600, China）（2.Analysis and Testing Center, Hebei Normal University of Science &Technology, Changli 066600, China）（3.Department of Chemistry, Hebei Normal University of Science & Technology, Changli 066600, China）Abstract: The elimination effect of garlic extract on nitrite in meat products was discussed in this paper. The elimination rate of garlic on nitrite was determined by N-(1-naphthyl)-ethylenediamine dihydrochloride spectrophotometric method. The results showed that the optimal temperature and time of water bath, the ratio of solid to liquid, the pH value and the reaction time were 80, 10 min, 1:2, 4.0 and 20 min,℃respectively. Under those optimized conditions, the nitrite in meat products could be obviously eliminated.Key words: garlic extracts; nitrite; elimination rate亚硝酸盐是肉制品中主要的发色剂[1]。
不同加工处理条件下苦制品清除亚硝酸盐活力的变化
不同加工处理条件下苦制品清除亚硝酸盐活力的变化苦?是一种小品种香辛蔬菜，就传统医学的有限认识，已在人体调理方面给予苦?较高的评价。
前期研究表明，新鲜苦?相比多种水果、蔬菜具有更强的清除亚硝酸盐活性，本课题由此得到启发，迄今为止，有关苦?的研究贫乏，在食品工业领域无论是基础或是加工应用方面几属空白，开展苦?利用价值和利用途径方面的研究并建立其与食品安全的联系无疑意义显然、十分必要。
实验部分材料、仪器、药品。
（1）实验材料苦?、PE袋。
（2）仪器设备冷藏冷冻箱；DHG-9070A电热恒温鼓风干燥箱；SH2-D （Ⅲ）循环水式真空泵；722型可见分光光度计；调速振荡器HY-4；二孔智能水浴锅；电子天e=10d d=1mg；酸度计；电子万用炉；MX-JZ10PP搅拌机[附带研磨器]；格力电磁炉；砧板；刀；研钵；瓷盘；常规玻璃仪器。
（3）药品无水对氨基苯磺酸；N-1-萘乙二胺盐酸盐；盐酸；过氧化氢；亚硝酸钠；苯甲酸钠；山梨酸钾；B-广泛试纸。
实验研究方法。
（1）苦?粗提液分别在日光照射、苯甲酸钠和山梨酸钾伴存下对亚硝酸盐的清除活性①苦?粗提液的制备取约50g的苦?洗净，仔细研磨成匀浆，准确称取40.00g，加适量水全部转至500ml容量瓶中，加去离子水至刻度线附近，放置在95℃下水浴加热10min，冷却至室温后用去离子水定容，抽滤，直至滤液澄清，将滤液转移至事先准备好的干洁容器中待用。
苦?粗提液的质量浓度为相当于原料苦?0.08g/ml。
②日光照射处理：用浓度为5%的盐酸将制备好的苦?粗提液的pH值调到3.6，等量转移至两个干洁的容量瓶中，一份置于外窗台接受充分的光照，一份放于暗室避光保存。
定期取样进行测定，每次取样5ml。
实验周期为33d。
③添加苯甲酸钠与山梨酸钾处理分别称取0.6g苯甲酸钠与0.6g山梨酸钾置于两个200ml 容量瓶中，用制备好的苦?粗提液振荡溶解并定容，制成苯甲酸钠与山梨酸钾浓度均为0.3%的苦?样液。
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展
题目亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展. 学院生物与食品工程学院年级2009级专业食品质量与安全班级09食品1班学号060409126姓名张龙指导教师刘晶晶职称副教授亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展常熟理工学院生物与食品工程学院060409126 张龙摘要: 综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。
随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。
关键词: 亚硝酸盐肉制品作用替代品Function of nitrite in processing of meat products and research development of its substituteAbstract:It discussed the function of nitrite in the processing of meatproducts，the harm of excessive nitrite and the research development of itssubstitute．With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people，there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite，especially the food additive that can reduceusage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products，it will be an important domain of research of meat industry，be the way to development of functional meat products and also be developing current of the processing ofmeat products in the future.Key words: nitrite；meat products；function；substitute1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用1.1亚硝酸盐的发色作用①肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化肉制品是一种古老的食品加工技术，通过添加盐、香料和烟熏等方法，使肉制品在贮藏过程中能够延长保质期，增加风味和营养价值。
而在肉制品的加工过程中，亚硝酸盐是一个非常重要的添加剂，它能够不仅能够改善品质，增加风味，还能够充分发挥着防腐保鲜的作用。
亚硝酸盐的添加对肉制品的贮藏过程有着重要的影响，因为亚硝酸盐在肉制品的贮藏过程中会发生一系列的化学变化。
下面我们就来浅析一下肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化。
亚硝酸盐在肉制品中的变化亚硝酸盐在肉制品中主要起到三个作用：抑制细菌的生长、抑制氧化过程、改善品质。
亚硝酸盐在肉制品中起到抑制细菌的生长作用，能够有效地延长肉制品的保质期，保持其新鲜度；亚硝酸盐还能够抑制肉制品中的氧化过程，减少脂肪氧化产生的有害物质，保持肉制品的风味和色泽；亚硝酸盐还能够发挥着改善品质的作用，使肉制品具有特殊的香味和口感。
在贮藏过程中，亚硝酸盐在肉制品中会发生一系列的化学变化。
亚硝酸盐在肉制品中会与肉中的亚氨基化合物发生反应，生成致癌物质亚硝胺，如亚硝胺等。
在肉制品的添加过程中需要谨慎控制亚硝酸盐的含量，以免过量使用导致亚硝胺的生成，对人体健康造成危害。
亚硝酸盐在肉制品中会随着贮藏时间的延长而发生分解，从而影响着肉制品的品质。
随着贮藏时间的延长，亚硝酸盐会逐渐分解成氮氧化物和亚硝酸根离子，从而影响肉制品的风味和色泽。
在肉制品的贮藏过程中需要对亚硝酸盐进行合理的控制，以保持肉制品的风味和口感。
亚硝酸盐在肉制品的贮藏过程中会发生一系列复杂的化学变化，其含量的适度与否会直接影响肉制品的品质。
在肉制品的生产过程中需要严格控制亚硝酸盐的添加量，并且注意其在贮藏过程中的变化，以保证肉制品的风味和品质。
【这篇文章内容丰富，涉及了肉制品中亚硝酸盐的作用和变化过程，对于读者来说是一篇很有借鉴价值的文章。
】。
亚硝酸盐在肉制品中的应用
亚硝酸盐在肉制品中的应用1.亚硝酸盐在肉制品加工中的作用亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，是肉制品加工中重要的食品添加剂。
亚硝酸盐呈白色或淡黄色颗粒状粉末，味微咸似食盐，易溶于水，还原性强，呈弱碱性反应，能够赋予肉制品特有的鲜红色，有效改善组织结构，对肉毒杆菌具有较强的抑制作用，可以作为防腐剂应用在肉制品加工中。
但因其外观和滋味与食盐相似，导致误食中毒事件时有发生。
（1）发色作用为防止腌制时原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白因氧化而形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉制品失去原有的天然色泽，生产中人们常使用亚硝酸盐作为发色剂来维持肉制品的鲜红色，可明显提高肉制品的感官品质。
在肉制品加工过程中，亚硝酸盐在肌肉乳酸的作用下形成不稳定的亚硝酸，进而分解成亚硝基，氧合肌红蛋白中的氧气被亚硝基取代，生成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品加工后仍能保持诱人的鲜红色，提高消费者的购买欲望。
（2）抑菌作用亚硝酸盐还具有一定的抑菌性，主要是对一些致病菌如肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等的生长繁殖起到抑制作用。
肉毒梭状芽孢杆菌又称肉毒梭菌，属于厌氧性的梭状芽孢杆菌，属革兰氏阳性菌，可产生芽孢，其生长过程中产生的肉毒毒素，比氰化钾毒性大，对人的致死量为10-9mg/kg。
食用感染肉毒梭菌的食品24h即表现出临床症状，死亡率达一半以上。
另外，火腿、香肠等发酵肉制品的加工过程给肉毒梭菌提供了有利的生长条件，使得这类产品在此过程中极易受到肉毒梭菌的感染，而且其芽孢耐热，100℃下约6h才能被杀死。
将亚硝酸盐添加到肉制品中，在微酸性条件下，生成的亚硝酸会分解释放出氧气，使深层无氧环境变成不利于肉毒梭菌生长的有氧条件，从而抑制肉毒梭菌的生长和繁殖以及肉毒毒素的产生。
亚硝酸盐的抑菌能力与其残留量的浓度、温度、时间、pH值等环境因素相关，其中受pH值影响最大。
当pH值为6时，其对肉毒梭状杆菌等细菌有显著的抑制作用；当pH值大于6.5时，其抑菌能力逐渐减弱。
茶叶在肉制品加工中的应用技术
如钾 、钙 、铜 、镁 、锌 、铝 、氟 、锰 等 ，以及 有机 化合 物 ４ ０种 以上 ，如硫 、碱 ，糖 类 、酚 类 、醇类 ５
三 弋 ，五卵 ，茗 菜 而 已。 ”叙 述 了 当 时人 们 吃 的 是 脱 壳 的粟 饭 ，并 用烤 禽 肉 、禽 蛋 和 茶叶 等作 为菜 肴
１ ９ ，（ ） ２ ５ ９ ５ ６ ：５ － ４
饲养 家禽 的肉料 比高 ，禽 肉的营 养价 值好 ，因
此世 界各 国都 把 发展 家禽 生 产作 为解 决 动物性 食 物
的最佳 途 径 ，我 国 自 ２ ０世纪 ８ ０年代 以来 ，以鸡 为
场 发展 前景 。 参
７ ９
细菌 总 数 （ ｇ 个／ ）≤ ３ ０ ，大 肠 菌 群 （ ００ ０ 个／
１ ０ ）≤ ４ ，致病 菌 不得 检 出 。 ０ｇ ０
７ 结语
考
文
献
１ 方 刚 ． 电烤 鸡 制 作 技 术 ．食 品 科 学 ，１ ９ ， （ １ ：７ ～ ９３ １） ８ ２ 黄 天 友 、刘 黎 明 ． 压 力 炸 鸡 的 加 工 技 术 ． 食 品 科 学 ，
６． 微 生 物 指 标 ３
和 扩大 生产 的有 效途 径 。本加 工 过程 中采用 高压 渗 透 或低压 渗 透 ，这种 方法 使 风 味物质 均 匀 的渗透 到 鸡 体 内 ，使 鸡 肉里外 风 味达 到一 致 。解 决 了鸡 内风 味 不足 的 问题 ，深受 消 费者欢 迎 ，具 有 很好 的的市
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肉制品开发与设备
肉 类 工 业
茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究_彭乃才2015
MEAT INDUSTＲY
?肉类食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ配料?
茶多酚对肉品保鲜的机理及其应用研究
彭乃才 中山市技师学院食品化工系 广东中山 528403
摘 要 茶多酚具有抗氧化、抑菌等功效，已成为食品防腐保鲜新的研究方向。从茶多酚的组成和性质、保鲜 机理以及在肉品中的应用等方面进行综述，以期为后续研究提供一定的理论依据。
关键词 茶多酚 保鲜机理 肉品
Study on mechanisms of tea polyphenols and its application in meat preservation Abstract Tea polyphenols has a good antioxidant，antibacterial functions． It has become a new research direction of food preservation． The composition and properties of tea polyphenols，mechanism of preservation and its application in meat preservation were summarized． It would provide a theoretical basis for follow － up study． Key words tea polyphenols； preservation mechanism； meat product
但由于茶多 酚 自 身 存 在 一 定 的 局 限 性，因 此 还 需要对茶多酚进行以下研究： （ 1） 茶多酚含有酚羟 基，结构复杂，易 被 空 气 氧 化，影 响 其 在 肉 品 贮 藏 过 程中发挥作用； （ 2） 茶多酚极性强，脂溶性差，限制了
肉制品中护色剂的使用现状、 危害及控制措施
肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。
为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。
本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。
目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。
随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。
我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。
亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。
茶多酚护色剂引领肉制品护色剂新潮
茶多酚护色剂引领肉制品护色剂新潮
茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。
其作用原理是茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。
据了解，除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中作为护色剂和防腐剂，但亚硝酸盐是一种致癌物质，用量严格限制在3‰，极易引起亚硝酸盐中毒，即指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。
最近有公告显示，为保证食品安全，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。
然而，茶多酚用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。
茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。
茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。
专家提醒，只有生产者真正学会拒绝亚硝酸盐的“美色”诱惑，消费者的健康才能得到真正的保障。
从消费者对食品安全的角度来看，茶多酚护色剂无疑是大家的首选，随着茶多酚护色剂的推广，这个产品会得到越来越多人的青睐。
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化
亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛应用于肉制品的生产和贮藏过程中，其作用
主要是抑制细菌的生长，延长肉制品的保鲜期。
在贮藏过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化，这可能会影响肉制品的品质和食用安全性。
亚硝酸盐在贮藏过程中可能会发生降解。
亚硝酸盐可以通过细菌和酵母的作用转化为
亚硝酸，进而转化为亚硝基化合物。
这些化合物具有较强的抗菌作用，可以抑制细菌的生长，保持肉制品的新鲜程度。
在贮藏过程中，一些细菌和酵母可能会对亚硝酸盐进行分解，导致亚硝酸盐含量的下降，减弱抑菌功能，进而影响肉制品的质量。
亚硝酸盐在贮藏过程中可能会发生氧化反应。
亚硝酸盐在肉制品中可以与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白。
这种结合物可以使肉制品呈现出红色，提高其色泽和观感。
在
贮藏过程中，亚硝基肌红蛋白可能会发生氧化反应，转化为亚硝基肌色蛋白。
这种转化会
导致肉制品呈现出棕色或暗色，影响其外观和口感。
亚硝酸盐在贮藏过程中可能会与其他化合物发生反应。
亚硝酸盐可以与食品中的氨基
酸和蛋白质结合形成亚硝氨基化合物和亚硝基蛋白质。
这些化合物可能对人体健康产生一
定的影响，如亚硝酸盐与肿瘤发生关联等。
在肉制品的贮藏过程中，需要控制亚硝酸盐的
含量，防止其与其他化合物发生反应，保证食品的安全性。
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：茶多酚是一种天然产物，具有很强的抗氧化性和抗菌性，被广泛应用于食品工业中作为防腐剂。
在肉制品加工过程中，茶多酚可以起到很好的防腐作用，延长肉制品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理主要包括以下几点：1. 抗氧化作用：茶多酚具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的发生。
在肉制品加工过程中，暴露在空气中的肉制品容易受到氧化的影响，导致氧化脂质的生成和肉质的变质。
茶多酚可以与氧自由基结合，减少氧化反应的发生，保持肉制品的色泽、口感和营养价值。
2. 抗菌作用：茶多酚对多种细菌、霉菌和酵母等微生物具有很强的抑制作用。
在肉制品加工和储存过程中，微生物的繁殖是导致肉制品变质和腐败的主要原因之一。
茶多酚可以有效抑制微生物的生长，减少细菌的数量，延长肉制品的保质期。
3. 改善肉制品的质感：茶多酚还可以改善肉制品的质感和口感。
在肉制品加工过程中，茶多酚可以促进蛋白质的交联作用，增强肉制品的弹性和口感。
茶多酚还可以改善肉制品的保水性，使肉制品更加鲜嫩可口。
第二篇示例：茶多酚是一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，因此被广泛应用在食品防腐领域。
茶多酚在肉制品中的应用，可以有效延长其保质期，防止肉制品腐败。
下面就让我们来探讨一下茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理。
茶多酚具有很强的抗氧化性能。
在肉制品中，氧气是导致肉制品腐败的主要因素之一，因为氧气可以导致脂肪氧化、蛋白质变性和细菌滋生等问题。
茶多酚可以有效地捕捉氧气自由基，阻止氧气对肉制品的氧化破坏，从而延缓肉制品的腐败过程。
茶多酚具有很强的抗菌作用。
在肉制品中，细菌和霉菌是导致腐败的主要微生物。
茶多酚不仅可以通过其抗氧化作用抑制细菌的生长，还可以直接杀灭细菌和霉菌，从而有效地延长肉制品的保质期。
茶多酚的抗菌作用是由于其对细菌细胞膜的破坏和细胞蛋白的变性，使细菌失去生长繁殖的能力。
生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用
生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用钟希琼;杜佩纯;杨玉涛;李婉妮;刘富来【摘要】在体外模拟人体胃液环境的条件下(pH 3.0、温度37℃),以清除率为评价指标,测定生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用和生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除作用.结果表明:随着生姜提取液浓度的上升,对亚硝酸盐的清除率增大,两者之间呈极显著正相关.生姜提取液对肉制品中发色剂(亚硝酸盐)的残留有一定的清除效果,生姜提取液对某品牌特级二八腊肠、某品牌切肉肠皇、散装腊肠中亚硝酸盐的清除率分别为69.21%、53.99%、20.48%.生姜原汁对肉原料腌制完成后的亚硝酸盐含量也有一定的降低作用,生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除率为24.46%.【期刊名称】《佛山科学技术学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(035)005【总页数】4页(P66-69)【关键词】生姜提取液;亚硝酸盐;清除率【作者】钟希琼;杜佩纯;杨玉涛;李婉妮;刘富来【作者单位】佛山科学技术学院食品系,广东佛山528231;佛山科学技术学院食品系,广东佛山528231;广东顺大食品调料有限公司,广东潮州515633;佛山科学技术学院食品系,广东佛山528231;佛山科学技术学院食品系,广东佛山528231【正文语种】中文【中图分类】TS252.1生姜是姜科姜属植物姜（Zingiber of ficinale Rosc.）的新鲜根茎，生姜不仅是一种香辛料，也可以作为一种中药材，在我国产量丰富、价廉。
生姜本身具有抗氧化、抑菌、降血糖等作用［1］，而且生姜及其提取物在食品加工中应用广泛，生姜（汁）不仅可消除动物性食物原料特有的腥膻等异味、增加肉制品风味等感官质量，还有防腐保鲜、嫩化、澄清等功效［2］。
亚硝酸钠作为发色剂，在香肠、腊肠等肉制品加工中被广泛使用，亚硝酸钠在酸性环境（如胃中）与仲胺等物质形成具有强烈致癌作用的N-亚硝胺类化合物。
为保障人体的健康，科研工作者开发了各种方法来降低肉制品中亚硝酸盐残留量或阻断亚硝胺的化学合成［3］。
食物中亚硝酸盐清除方法研究进展_马卓能
现有的清除食物中亚硝酸盐的方法更多的是物理方法，物 理方法的操作过程比较简便，但这些方法不是所有的食物都能 通过同一种物理途径去消除亚硝酸盐，而对于同一种途径，应用 条件不同，效果可能会不一样，不同的温度及酸碱度下，清除的 效果也有差异。其次是某一种食物单一成分或食物混合提取液 对亚硝酸盐的清除作用，这些研究多集中于单体物质或食物提 取液对亚硝酸盐纯品的清除作用，基本停留于实验室研究阶段。 但食物是一个有着多种成分的集合体，各成分之间相互影响、相 互作用。基于此，建议从实际生活出发，选择含有较高已知具有 清除亚硝酸盐作用成分的食物，与含亚硝酸盐比较高的食物搭 配，在模拟胃条件下观察食物中亚硝酸盐含量的变化，探究能最 大限度清除食物中的亚硝酸盐食物搭配组合，以期为民众生活 提供参考，促进民众身体健康。
职业与健康 2013 年 2 月第 28 卷第 4 期 Occup and Health，Feb. 2013，Vol. 28，No. 4
499
·综 述·
食物中亚硝酸盐清除方法研究进展
A research progress of nitrate scavenging method in food
马卓能，祁巧茹，叶文琴，黎奕锋，卢晓翠，郑莉，万成松 MA Zhuo-neng，QI Qiao-ru，YE Wen-qin，LI Yi-feng，LU Xiao-cui，ZHENG Li，WAN Cheng-song
南方医科大学公共卫生与热带医学学院，广东省广州市 510515
摘要： 亚硝酸盐作为国家允许的食品添加剂广泛存在食物中，但其过量会对人体产生严重危害，为减少亚硝酸盐对人体的
危害需对其进行深入研究。作者从物理、单一成分与食物提取液 3 个方面描述亚硝酸盐的清除方法，对亚硝酸盐的清除问
肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展
腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展摘要亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色，还能产生抗氧化的作用，但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应，生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物；本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料，介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制。
关键词：N-亚硝基化合物；N-亚硝胺；亚硝酸盐；腌肉N-nitroso compounds in cured meat productsFashan Wei, Xinglian Xu﹡, Guanghong Zhou(Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control of Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing. 210095)Abstract In cured meat, nitrite and nitrate may prevent outgrowth and toxin formation by Clostridium botulinum. Nitrite reacts with pigment in meat to impart a desirable pink color and is responsible for the development of the characteristic flavor of cured meats and antioxidative activity. Nitrite, however, can be converted to nitrosating agents that may easily react with secondary amines to produce mutantional and carcinogenic N-nitroso compounds. In this paper, the research documents home and abroad on N-nitroso compounds in the cured meat are reviewed. The occurrence, formation, influencing factors and control the level of N-nitroso compounds are summarized.Key words: N-nitroso compound; N-nitrosamine; nitrite; cured meat自从1956年Magee和Barnes[1]首次报道了N-二甲基亚硝胺的毒性和致癌性以后，N-亚硝基化合物的毒性受到极大了的关注，在所试验的300多种N-亚硝基化合物中86%的N-亚硝胺和91%的N-亚硝酰胺在动物试验中表现出了致癌活性。
《肉制品加工技术》试题库E(精)
《肉制品加工技术》试题库E一、问答题1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在【】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内2. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S 。
C. CO2浓度21%，时间2～3S 。
D. O2浓度21%，时间2～3S 。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A. 时间30min ，水温100℃B. 时间5min ，水温70℃C. 时间30min ，水温60℃D. 时间5min ，水温100℃4. 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm 处平行切开的上部肉段是【】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织参考答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C11. 用于猪肠衣生产的主要组织是【】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织12. 用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为【】A. HACCPB. 水分活度（Aw ）C. PSE肉D. 嫩度参考答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃22. 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。
香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感官品质影响
１３００６２；
摘 要 ：研 究 了香 辛料 浸提 液 对 肉制品 中亚硝 酸盐 的清 除作 用及 对 内制 品感 官 品质 的 影响 。采 用分 光 光
度 法测 定 了桂皮 、花椒 、丁香 、大蒜 四种 香 辛料 对 肉制品 中亚硝 酸 盐的清 除能 力，实验 显示这 四种 香辛料
对 肉制 品 中的亚硝 酸 盐都有 一 定的 清除能 力 ，其 中，大蒜 的 清除 能力 最 强 ，其 次 为 丁香 、桂 皮 、花椒 。以
一
４９ —
第 ４１卷 第 ８期 ２０１６年 ８月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
基 础 研 究
类黄 酮和 多酚类 的 天然植 物提取 物 中［５］。刘世 民研究
将 肉制 品切 片分 别 放 入 各 浸 提 液 中浸 泡 ２Ｏ ｒ ａｉｎ
了洋 葱提 取液 对亚 硝 酸 盐 的体 外 清 除作 用 ］，李 炳焕 后 ，取 出 ，用纱 布 吸干 水分 。将 样 品绞 碎 ，各 称 取 ５ ｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｅｆｅｃｔ ｏｆ ｓｐｉｃｅｓ ｅｘｔｒａｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ ｉｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ｃ ａ ｐａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｃｉｎｎａｍｏｎ，ｐｅｐｐｅｒ，ｃｌｏｖｅ，ｇａｒｌｉｃ ｉｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ
第 ４１卷 第 ８期 ２０１６年 ８月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍ ｅｎｔ
基 础 研 究
香 辛料 浸 提 液 对 肉制 品 中亚硝 酸盐 的清 除作 用 及 感 官 品质 影 响
绿茶浸出液对烘焙蛋糕中微生物的抑制作用
为了延长糕点保存期袁 人们日常生活中所食 用的蛋糕尧 蛋黄派等糕点中或多或少添加了防腐 剂袁如山梨酸钾尧丙酸钙尧脱氢乙酸钠等袁这些防腐 剂使用不当会有一定的副作用[1]遥随着人们生活水 平的不断提高和消费者对健康的日益关注袁 人们 对防腐剂应用的安全性提出了更高的要求遥 因此袁
关键词院绿茶浸出液曰烘焙蛋糕曰菌落总数曰大肠菌群曰抑菌作用
中图分类号院TS213.2曰TS272.5+1
文献标识码院A
文章编号院2095-0306渊2019冤02-0051-04
Inhibitory Effect of Green Tea Extract on Microorganisms in Hot Processing Pastry
52
中国茶叶ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工 2019渊2冤
以及抗氧化作用最强的一种成分袁 大量动物实验 和临床实践已证明 EGCG 具有多种功效[5]袁属非酶 抗氧化剂[4]袁具有优良的抗氧化能力遥 目前袁糕点市 场开发了一些含茶糕点袁如抹茶蛋糕尧绿茶馅糕点 等袁但多以研究其生产加工尧制作工艺为主袁少有 从防腐尧 抑菌角度对绿茶在糕点中的作用进行相 关研究遥 为此袁文章制备不同浓度的绿茶浸出液袁 并添加到糕点中袁 通过微生物培养实验比较其抑 菌效果袁为开拓天然防腐剂的研制提供参考遥
培养基 Culture medium 平板计数琼脂渊PCA冤 伊红美蓝琼脂 乳糖胆盐发酵培养基 乳糖发酵培养基
用途 Purpose 用于细菌总数的测定渊该培养基含糖冤渊FDA BAM尧ISO尧GB尧SN 标准冤 用于革兰氏阴性肠杆菌尤其是大肠杆菌的分离和鉴定渊FDA BAM尧SN尧GB 标准冤 用于大肠菌群尧粪大肠菌群和致泻大肠埃希氏菌的测定渊GB2003 标准冤 用于大肠菌群尧粪大肠菌群和致泻大肠埃希氏菌的测定渊GB2003 标准冤
肉类中丰富的蛋白质能和茶叶中的鞣酸发生化学反应生成新物质
肉类中丰富的蛋白质能和茶叶中的鞣酸发生化学反应生成新物
质
肉类中丰富的蛋白质能和茶叶中的鞣酸发生化学反应生成新物质，影响人体肠道的蠕动，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。
尤其吃过猪肉、狗肉、羊肉、驴肉的，以为这个时候喝茶能起到清肠胃解油腻，殊不知这样不但起不到清肠胃还容易引起便秘，还增加有毒物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。
所以在吃过肉类后应该隔2-3个小时再喝茶，才是正确的。
#我要上头条# #普洱茶收藏# #云南静一号普洱茶#。
雅安藏茶对亚硝酸盐清除作用的研究展望
复作用。 雅安藏茶富含茶多糖、有机酸、膳食纤维、黄酮类化
合物、没食子酸等活性物质,具有良好的保健功效。 该研究
综述了茶多糖、有机酸、膳食纤维、黄酮类化合物和没食子酸
等物质对亚硝酸盐的清除作用,并对利用雅安藏茶清除亚硝
酸盐、阻断亚硝胺合成的研究方向进行了展望,以期为进一
HU Yan1,2 ( 1. Ya’an Quality Inspection and Testing Institute ( Ya’ an Institute for Food and Drug Control) , Ya’ an, Sichuan 625000;
2. National Tea Product Quality Inspection and Testing Center ( Sichuan) ,Ya’ an,Sichuan 625000)
一起的酸性多糖或酸性糖蛋白,由糖类、蛋白质、果胶等物质
组成,其含量及组成成分等与茶叶的老嫩程度、茶树的年份、
产地和品种等都有一定的关系,制茶原料越粗老,茶多糖含
量越高
[15-17]
,雅安藏茶一般采用 1 芽 3 ~ 5 叶的新梢作为原
料,富含茶多糖[18] ,同时,作为后发酵茶,由于糖苷酶、蛋白
酶、水解酶等酶类对茶叶中糖类、蛋白质的水解作用,形成了
分为水溶性 β-葡聚多糖和水溶性戊聚多糖等[31] 。 茶叶中的
膳食纤维由纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和果胶等物质
组成,主要存在于茶叶的细胞壁中,以 IDF 为主。 杨晓萍[32]
对茶叶中 IDF 吸附亚硝酸根的研究表明,IDF 对亚硝酸根有
明显的吸附作用,尤其在模拟人体胃环境条件下的吸附能力
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１ 方法 ． ２
亚 硝酸盐 因其在食 品加 工过 程 中的发色 、增香 、 调 味作用 ，以及对 肉毒 梭状芽胞杆 菌 的抑 制作 用 ， 而
成 为 肉类食 品加 工过 程 中允许 限量 使 用 的食 品添加 剂川 。但 肉制 品中亚 硝酸盐 残 留超过一定量 ， 其亚硝酸 根极 易与 肉制 品中蛋 白质分解 产物胺类 物质 、 或在人
１ ９ ， ３３： ２ ～ ３ ８ ３ （）３ ９ ３ ６ ９
究评价［】 Ｊ海洋与湖沼，９ ９３ （） ０ — ． １ ９ ， １： ０ １５ ０ １ １
【 １ 】ＭｏｆｒＭ，Ａ 一 ａａ． ｘｅｓｏ ｆｓｅｆｉ ｆｗ ｏｅａｄｐ ｅｅ ２ ｓｅ １ Ｄ ｇｔ Ｅ ｔｎｉｎ ｏ ｈｌ ｌｅｏ ｈｌ ｎ ｅｌｄ ｆ
Ｃ ａ ａ ｔｒｓ ｔ ｎ ｎ ｉｓ ｅ ｄｉｔ ｂ ｔ ｎ ｆｐ ｌｐｈ ｎ ｌｏ ｉａ ｅ ｏ ｈ ｒｃｅｉａｉ ａ ｄ ｔｓｕ ｓｒ ｕｉ ｏ ｏｙ ｅ ｏ ｘｄ ｓ ｆ ｏ ｉ ｏ
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ｓｒ ｉ ｒａｉ ｃｄｓ ｔａ ｄｂｆ ｏａｔｒ ［］Ｊｕｎｌ ｆｏｄ ｈｉ ｗｔ ｏｇｎｃ ｉ ａ ｓ ｎ ｉｄｂ ｃｅｉ Ｊ． ｏｒａ ｏ ｏ ｍｐ ｈ ａ ｌ ｉ ａ ｆ ｐｏｅｔ ｎ １９ ， ２１： １ ５ ｒｔｃｏ ， ９ ９ ６ （）５ — ６ ｉ
［３ １］曹荣， 薛长湖， 刘淇， Ｍｉ ｏｉｌｇｃｌ ｈｍｉａａ ｄ ｅ ｓｒ ｓｓ— 等． ｃ ｂｏ ｉ ， ｅ ｃ ｎ ｎｏ ａ ｅｓ ｒ ｏ ａｃ ｌ ｓ ｙ ｓ
ｔａｅ ｔａ ｔ ｏｔｅｐ ａ ｔ ａ ａ ｒ ｄ ｃ ｓ ｅ ｘ ｒ ｃ ｒ ｃ ｉ ｌｍｅ ｔ ｏ ｕ ｔ． ｔ ｈ ｃ ｐ Ｋｅ ｏ ｄ ｙｗ ｒ ｓ：ｔａｅ ｔａ ｔ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ； ｉ ｉ ； ｃ ｖ ｎ ｉ ｇｒ ｔ ｅ ｘ ｒ ｃ； ａ ｏ ｕ ｔ ｎ ｔ ｔ ｓ ａ ｅ ｇ ｎ ａｅ ｐ ｒｅ
ｎ ｒｅｉｕ） ｕｉｌ ｐｌｐ ｅ ｏ ｏｉａｅ ｃｉｉ ｎ ｌｃ ｓｏ ｄｖｌ ｏｖ ｇ ｓｃ ｔ ｅ ｏｙｈ ｎｌ ｘｄ ｓ ｔ ｔ ａｄｂａｋ ｐｔ ｅｅ— ｃ ｃ ａ ｖｙ ｏ ｍｅｔＪ． ｎｅｎｔ ｎｌｊｕ ａ ｏ ｏｄ ｓｉｎｅ ａｄ ｔ ｈ ｏｏｙ ｐ ｎ［］ Ｉｔｒａ ｏａ ｏｒ ｌ ｆ ｏ ｃ ｃ ｎ ｅ ｎ ｌ ， ｉ ｎ ｆ ｅ ｃ ｇ
ｃｎ ｉｏ ｓ ｆｅ ｘ ａｔ ｅｅ ｅ ｒ ｉｅ ｏ ｇ Ｊ ４ ｒ ｏｏａ ｔ ｔＴ ｅ ｐ ｍ ｍ ｃｎ ｉｏｓ ｆｅ ｔ ｃ ｏｄｔ ｎ ａｅｔ ｃ ｗ ｒ ｔ ｍ ｎ ｄｔ ｕｈＬ６（ ｏｔ ｇｎｌｅ ． ｈ ｔ ｕ ｏ ｄｉｎ ａ ｘｒ ｔ ｉ ｏｔ ｒ ｄｅ ｈ ｈ ｓ ｏｉ ｔ ｏｔ ｅ ａ
２１ ０ ２年 ５月
—＝ １ ６ ＝ ９
第 ３ ３卷第 ５期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｎ ｏｄＲ ｓ ｒｈ ｄ ｖｌ ｍｅｔ ｅ Ａ Ｄ ｏ
食品研冤与开： 茛
质量 安全
Hale Waihona Puke 茶叶浸提液对 肉制 中 硝酸盐的清除效应 品 亚
郝教敏 梁海 燕 汪建国 杨华 马俪珍 。 ， ， 。 ’ （． １山西农业大学 食 品科学与工程学 院 ， 山西 太谷 ０ ００ ； ． 乡医学 院 公共卫生学 系， ３８１ ２ 新 河南 新乡 ４ ３ ０ ； ５０３ ３天津农 学院 食 品系 ， ． 天津 ３ ０ ８ ０ ３ ４）
１ Ｌ提 取液在 ｐ ． ２ｍ Ｈ５ ０的反应 液中反应 ２ ｉ， 外清除率最大为 ５ ． ０ｍｎ 体 ６８ ３％； 肉制品（０ｇ 中亚硝 酸钠的清除 效果 对 ２ ） 达到 ４ ４％以上。 此研 究为茶叶浸提液降低 肉制品 中亚硝 酸盐残留应 用于实际生产提供理论参考。
关键 词 ： 叶 浸 提 液 ； 茶 肉制 品 ； 亚硝 酸 盐 ； 除 率 清
摘 要 ： 究茶叶浸提液对 降低 肉制品中亚硝酸盐残留的作用 ， 研 以提 高 肉制品食用安全性。 根据茶 叶浸提 温度 、 浸提
时 间 、 叶 浸提 液 用 量和 反应 时 间 、 应 液 ｐ 对 降低 肉制 品 中亚 硝 酸 盐残 留的 效 果 ， 用 正 交试 验 选择 茶 叶 浸 提 液 茶 反 Ｈ 采 清 除 亚 硝 酸 盐 的 最 佳 工 艺 条件 。 叶 浸提 液 『 料 比 （／ ）：０ ９ 茶 物 ｇ ｍＬ １１ ，０℃水 浴 浸提 ６ ｉ］ ０ｍ ｎ清除 亚硝 酸 盐 的 最 佳 条 件 为
● ● ◆ ● ◆ ● ◆ ’ ● ◆ ● ●
杂 志， ０ ，８３： ６ ２ ８１ （） ６ ０ ５ ｉ】 鲁长豪 ． 品理化检 验学 【 ． 京： ８ 食 Ｍ］北 中国农 业出版社 ，９ ２１７ １９ ： ４
ｆ］ Ｂ ｒ ｌ Ｂｒ ． ｏ ｅｆｃ ｒ ａ ｅｔ ｇＮ ｒａ ｂｔｒＮ ｐ ｒｐ ９ ａｔｏＩ ｉ Ｅ０ Ｓ ｍ ｔ ｓ ｆ ｃｉ ｏｗ ｙ ｏｓ （ｅ ｈｏ ｓ ｏ ， ｋ ａ ｏ ｆ ｎ ｌ ｅ
Ｅｌｍ ｉ ａ ｉｎ Ｔ ｃｓ ｏ ａ Ｅｘ ｒ ｃ ｎ ｔ ｉｅｉ Ｍ ｅ ｔＰｒ ｄｕ ｔ ｉ ｎ ｔｏ Ｅｔｅ ｔ ｆＴｅ ｔ ａ ｔｏ Ｎｉｒｔ ｎ ａ ｏ ｃｓ
ＨＡＯ Ｊａ — ｎ ， Ｉ ＮＧ Ｈａ ～ ａ Ｗ ＡＮ Ｊａ — ｕ ＹＡ ａ， ｉ ｚ ｅ ｉｏ ｍｉ Ｌ Ａ ｉ ｙ ｎ ， Ｇ ｎ ｇ ｏ ， ＮＧ Ｈｕ 。ＭＡ Ｌ — ｈ ｎ， ｉ ｆ ． ｏ ｌｇ ｆ ｏ ｄ Ｓ ｉ ｎ ｅａ ｄ Ｅ ｇｎ ｅ ｉｇ Ｓ ａ ｘ ｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌ ｎ ｖ ｒｉ ， ａｇ ３ ８ １ Ｓ ａ ｘ ， ｈｎ ； ． ｕ ｌ ｅ ｌ １ ｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ， ｈ ｎ ｉ ｒ ｌ ａ ｉ ｅ ｓ ｙ Ｔ ｉｕ０ ０ ０ ， ｈ ｎ ｉ Ｃ ｉａ ２ Ｐ ｂ ｉ Ｈ ａｔ Ｃ ｅ Ｆ ｎ Ａ ｃ ｕ Ｕ ｔ ｃ ｈ
Ｄ ｐ ￣ ｅｔＸ ｎｉ ｇ ｄ ａ Ｕ ｉ ｒｔ， ｉｘ ｎ ５ ０ ３ Ｈ ｎ ｎ Ｃ ｉ ； ．ｅａｔ ｅｔｆ ｏｄ Ｔａｊ ｇｉ ｌ ｒｌ ｅａ ｍ ｎ， ｉ ａ ｉ ｌ ｎｖ ｓｙ Ｘｎ ｉ ｇ ３ ０ ， ｅａ ， ｈｎ ３ ｐｒ ｎ ｏ， ｉ ｉ Ａ ｒ ｕｔ ａ ｘ ｎ Ｍｅ ｃ ｅ ｉ ａ ４ ａ Ｄ ｍ ｏＦ ｎｎ ｃ ｕ Ｃ ｌ ｇ， ｉ ｊ ０ ８ ， ｈｎ） ｏ ｅｅＴａ ｉ ３ ３４ Ｃ ｉａ ｌ ｎｎ ０
基金项 目： 国家 自然基金项 目（ ｏ ３ ０ １ ６ ） Ｎ ． １７ ５ ８ 作者简 介 ： 郝教敏 （ ９ ４ ）男（ ）讲师 ， 士 ， １７一 ， 汉 ， 硕 研究 方向 ： 畜产 品加工 。 通信作 者 ： 马俪珍（ ９ ３ ）女 （ ） 教授 ， 士 ， １６ 一 ， 汉 ， 博 主要从事 肉品科 学与技 术研究。
ｍ ｎ ｆ （ ｗ ｏｅｕ ｇｔ ｄ （ ｗ ｏｅ ｕｔｄａ ｄ （ ）ｉｅｅ ｃｔ ｏ Ｉ） ｈ ｌ ｎｕｔ ， Ⅱ） ｈｌ ｔ ｎ ｅ ｇ ｅ Ⅲ ｆｌｔｄ ｌ
［０ ｏ￣ Ｐ ｂｏ ａ ｒｎ， ｓａ ｒｎ ｚＡ ｖｒｚＰｌ ｎｅｏｅ ． １】Ｊｓ－ ａｌ ｍｏａ ｏＯ ｃｒ ｔ ｅ— ｌａｅ， ｉ Ｍｏｔｒ， ｔ Ｚ Ｍａ ｔ ｒ ａ １ ａ
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『１ １ 】孟凡 伦， 张玉臻 ，Ｌ 等． 孑 健， 甲壳动 物中的酚 氧化酶 原激活 系统研
收 稿 日期 ：０ － ９ ２ ２ １ ０—５ ｌ
质量 安全
郝教敏， 茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应 等：
有 限公 司 ；Ｈ １ 型 精密 酸度计 ： 海 雷兹仪 器有 限 ｐ ２１ 上
ｖ ｌ ｅｏ ｅｒ ａ ｔｏ ｏｕ ｉｎ ５０ Ｓ ａ ｅ ｇｎ ａｅｏ ｅｎ ｔ ｔ ｐ ６．３％ ， ｎ ｌ ｎ ｔ ｎｒ ｔ ｆ ｈ ｉｒｔ ａｕ ｆｔ ｅ ｃｉ ｎｓ ｌ ｔｏ ．． ｃ ｖ ｎ ｉ ｇｒ ｔ ｆ ｈ ｉ ｅｕ ｓｔ ５ ８ ｈ ｔ ｉ ｒ ｏ ａ ｄｅ ｉ ａ ｉ ａｅｏ ｅｎ ｔ ｅ ｍｉ ｏ ｔ ｉ
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Ｉｔｒａｉ ａ ｊ ｒａ ｆｏｄｓｉｎ ｅａｄｔ ｈ ｏｏ ， ０ ９ ４ １） ｎｅｎｔ ｎ ｌｏ ｎｌ ｏ ｏ ｃｅｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ２ ０ ， ４（１ ｏ ｕ ｆ ｅ ｙ ｇ ：