饮食文化概论
第一章 中国饮食文化概论
第一章中国饮食文化概论⏹饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。
人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。
但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。
⏹人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。
老子论饮食：⏹治大国若烹小鲜。
⏹圣人为腹不为目。
⏹五味令人口爽，五色令人目盲。
⏹为无为，事无事，味无味。
大小多少，报怨以德。
⏹甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。
孔子论饮食⏹“饮食男女，人之大欲存焉。
”⏹“食不餍精，脍不餍细。
”⏹“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。
”⏹“唯酒无量，不及乱。
”⏹“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
不义而富且贵，于我如浮云。
”孙中山“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。
”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。
“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”⏹中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。
⏹世界烹饪三大流派：法国、土耳其、中国⏹“吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。
”吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面⏹“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
⏹见面发招呼“你吃饭了没有”⏹骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”⏹得意满足“吃香的喝辣的”⏹没意思“味同嚼蜡”⏹生活艰辛“酸甜苦辣”饮食的概念⏹《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。
⏹英语：food and drink吃的和喝的东西diet日常的膳食bite and sup吃东西和喝东西⏹烹饪⏹早期指用火熟食。
对中国饮食文化的认识
对中国饮食文化的认识
1. 历史渊源：中国的烹饪技艺可追溯至远古时代，从生食向熟食的转变标志着人类文明的进步。
早在商周时期，中国的膳食文化已有雏形，并随着历史的推进逐渐形成了丰富多样的地方菜系。
2. 地域特色与物产：由于地理环境、气候条件以及物产资源的差异，各地菜肴风味迥异，形成了八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜）及其它区域特色鲜明的地方美食，如赣菜等。
3. 烹饪技法与哲学思想：中国烹饪技术精湛，讲究色香味形俱全，同时融入了阴阳五行、儒家伦理、中医养生等传统哲学思想，体现出和谐共生的理念。
例如注重季节变化下的食材选择与搭配，提倡“不时不食”。
4. 饮食民俗与礼仪：饮食民俗丰富多彩，包括主食、菜肴、饮料及其食用方式，涉及饮食姿式、用具选择、餐桌礼仪等。
中国饮食文化中的宴席礼仪更是繁复而庄重，如酒令、座次排列等都有严格规定。
5. 文化交流与融合：中国饮食文化不仅在国内各地区间交流互动，也通过丝绸之路、海上丝绸之路等途径与其他国家和地区进行广泛的文化交流，使得中华美食影响深远，同时也吸收了外来饮食文化的元素。
6. 饮食与生活哲学：中国饮食中寓含着深厚的人生观和价值观，如儒家主张的“食不厌精，脍不厌细”体现对生活的热爱与尊重，道
家倡导的顺应自然则体现在季节性饮食上。
7. 食品多样性和层次消费：中国幅员辽阔，地大物博，因此在食品种类、制作工艺、餐饮服务等方面呈现出多样性。
不同的消费层次也有各自的饮食习惯和需求。
中国饮食文化概论
中国饮食文化概论
中国饮食文化作为一种独特的社会文化，比其他文化更为真实而深入地反映出中国人的文化价值观、生活习惯和审美观念。
中国的饮食文化经过几千年的演变，已经极大地丰富了中国人的生活，并在全球社会影响深远。
本文旨在探讨中国饮食文化的历史、审美观念和现代发展趋势。
一、历史
中国饮食文化的历史可以追溯到公元前2000年的夏商时期，当时的人们已经发展出各种食物、节日和宴会礼仪。
汉代以后，中国饮食文化逐步发展成当今所熟悉的形式，并与中国文化发展紧密联系起来。
从宋代起，饮食文化已经成为中国生活方式中不可或缺的一部分，并成为中国特有民族文化的组成部分。
二、审美观念
中国人在饮食文化中普遍遵循着“以美食诱人”的理念。
食物常常是根据不同的季节或节日而精心制作的，以使食物尽可能的美观、美味、实用。
此外，饮食文化还将强调表现在不同的场合应该有不同的方法来表达宴会礼仪和谦虚的情感。
三、现代发展趋势
随着生活水平的提高，中国人对节日和宴会上备受关注的饮食文化也乐于尝试新的口味，从而创造出一种新的审美风格。
同时，饮食文化也在国内外被更多的社会群体所接受，在全球化的今天，中国饮食文化也正在迅速融入其他文化之中。
综上所述，中国饮食文化是中国文化的重要组成部分，也是中国与世界文化的一种交流，它代表着中华民族的劳动智慧和传统文化的精髓。
随着中国对外开放的不断扩大，中国饮食文化也将在世界各地得以发扬光大，不断增强人们对中国文明的认识与了解。
中国饮食文化概论PPT课件
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
以比喻命名—蚂蚁上树
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
群龙过海
饮食喻意的应用广泛
年年有余
全家福
鸳鸯桂鱼
三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
（1）享受自然：尝新与荐新
尝新就是品尝新收获的果实
春季:樱桃与春笋 夏季:时令瓜果 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情
（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面
夏至食冷淘面。
伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
吃的奇异—民族特色浓郁
❖2、技术发达
“青鱼秃肺” 是冬令名菜。 取七、八斤重青鱼的鱼肝 （秃肺），加笋片、葱、 姜、黄酒、酱油、糖烹制 ，成品状如黄金，嫩如脑 髓，入口即化。
❖ 3、旅游城市的风味饮食
南甜北咸 东辣西酸
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
气候 条件
悠久 历史
烹饪 特色
与菜系形成
相关的因素
资源 资产
自然 地理
饮食 习惯
中国饮食文化概论
中国饮食文化概论中国饮食文化源远流长，融合了各个地域、民族的饮食传统，形成了丰富多彩的饮食文化。
中国人讲究“民以食为天”，对饮食有着独特的情感、审美和思考。
在这片广袤的土地上，饮食不仅是人们维持生存所需，更是中国文化、民俗、历史、地理等多方面因素的结合体，反映出悠久历史和丰富多彩的文化底蕴。
一、中国饮食文化的历史渊源中国饮食文化可以追溯到远古时代，早在新石器时代晚期的良渚文化、龙山文化时期，就已经有了灶祭和大型餐宴的活动。
在商代、周代，饮食礼仪更加规范，大量的饮食文献留存至今，形成独特的饮食文化。
随着历史的演进，饮食文化逐渐丰富多样，不同地域、民族、阶层有着不同的饮食特色，形成了中国独具一格的饮食文化。
二、中国饮食文化的地域特色中国幅员辽阔，各地的饮食文化各具特色，南北厨艺、鲁川闽浙等著名饮食文化代表了不同地域的饮食特色。
北方人爱吃小麦，面食丰富多样；南方人则以米饭为主食，烹饪技艺独特。
川菜以麻辣而闻名，广东菜则注重原汁原味。
每种地域的饮食文化都有其独特的历史渊源和味觉特点，为中国饮食文化增添了无穷的魅力。
三、中国饮食文化的价值观念中国饮食文化融合了儒家、道家、佛家等不同思想理念，形成了独特的饮食价值观念。
中国人注重“饮食节俭”，讲究“一勺养一身”，倡导“有节制、有规律”的饮食习惯。
同时，中国饮食文化也强调“饮食荣辱同在”，认为饮食是人生之美好，对待饮食要有敬畏之心。
中国传统饮食文化不仅关乎食物本身，更包含了人们对生活、自然、品德的理解和感悟。
四、中国饮食文化的传承与保护中国饮食文化是中华民族宝贵的文化遗产，应当得到传承与保护。
近年来，中国政府提出了“中华美食”的概念，鼓励保护和弘扬优秀的饮食文化。
各地举办美食节、传统食材节等活动，推广传统饮食文化，引导人们珍惜和传承中国饮食文化。
同时，应当注重科学饮食，加强对现代生活中饮食习惯的引导，推动中国饮食文化的健康发展。
五、中国饮食文化的未来展望中国饮食文化作为中华民族的瑰宝，具有丰富的历史内涵和文化价值。
中国饮食文化概论复习重点
名词解释：饮食文化：食物原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术，科学艺术以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。
饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。
其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。
《茶经》：是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书”，由中国茶道的奠基人陆羽所著。
茶德：中国儒学传统君子完美人格修养对茶的比德思想，是传统茶人对茶与茶事的道德和哲学认识的升华，主要理解为：诚、清、真——“茶德三昧”，即：诚—诚厚、诚明、诚信、诚敬；清—清真、清俭、清正、清明；真—真情、真性、悟真、归真。
陆羽：中国唐代著名的茶文化家和鉴赏家啊，以著世界第一部茶叶专著——《茶经》而闻名于世，对中国和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。
袁枚：中国古代食学的集大成者，有“食圣”之誉。
所著《随园食单》是中国古代食学著作的典范。
茶人：有茶文化修养的嗜茶者。
角黍：即粽子，是中国历史上的第一美食，是定形于3000年以上的文化积淀最厚重、最具艺术性的特型食品，源于上古祈农传统，定型于屈原纪念风俗。
六礼：从议婚至完婚过程中的六种礼节，纳采，问名，纳吉，纳征，告期和亲迎普劳：又作“朴劳”，我国新疆维吾尔等民族的风味名食，汉语名为“羊肉抓饭”黄酒：中国的民族特产，也称为米酒，是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药进行的发酵酒。
本味论：本味论是中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。
注重原料的天然物性，讲求食物的自然美味与味性变化的科学合理性。
中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
饮食文化第一章知识讲稿
中国八大菜系
01
02
03
川菜
以麻辣、香辣著称，口味 重，多用花椒、辣椒等调 料。
鲁菜
以咸鲜为主，讲究火候， 擅长烹制海鲜和蔬菜。
粤菜
注重原汁原味，口感清淡， 烹饪技巧高超。
中国八大菜系
苏菜
口味清淡，以炖、焖、烧 为主，讲究食材的新鲜和 原味。
湘菜
以酸辣、麻辣为主，多用 辣椒、蒜等调料。
浙菜
口味适中，烹饪技法多样， 以清蒸、红烧、炖煮为主。
验。
02
世界饮食文化概览
亚洲饮食文化
总结词
丰富多样，注重养生
详细描述
亚洲饮食文化源远流长，各国菜系各有特色。亚洲人注重食物的色香味俱佳，同时也非常注重食物的养生效果。 亚洲饮食文化强调天然食材和传统烹饪技巧，如炖、煮、蒸、烤等，少用油炸和过度调味。亚洲饮食文化还注重 饮食环境和服务，如日本料理的精致和韩国烧烤的温馨氛围。
01
02
03
04
满足生存需求
食物是人类生存的基本需求， 饮食文化满足了人们对食物的 需求，提供了营养和能量。
促进社交交流
饮食是一种社交活动，通过聚 餐、宴请等形式，人们可以增
进感情、交流思想。
传承文化遗产
饮食文化是文化遗产的重要组 成部分，它反映了人类文明的 发展历程和民族文化的特色。
推动经济发展
饮食文化可以带动相关产业的 发展，如农业、食品加工业、 餐饮业等，促进经济的增长。
生态农业的发展
生态农业是指采用生态学原理和生态经济规律，因地制宜地设计、安排、调控农业生产和 再生产过程的农业。生态农业的发展有助于保护生态环境、提高农产品质量、促进农业可 持续发展等方面的发展。
感谢您的观看
中国饮食文化概论
日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、 日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都 有中国饮食的痕迹。 有中国饮食的痕迹。 （2）对西方国家的影响 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原 料方面，18世纪英国人、 料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并 世纪英国人 与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的 与当地猪杂交后培育出很多优良种猪， 猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃 猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃 等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯 后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯 本，后传至世界各地。 后传至世界各地。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。 意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。 意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。
爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。 爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。 2000多年 （3）风味流派众多 人们知道最多的是川、 人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽 8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百 大菜系。还有许多地区性的乡士、 种之多的风味流派。 种之多的风味流派。 4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性 (1)对周边国家的影响 (1)对周边国家的影响 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越 南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、加 泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、 工工艺、加工产品及风俗的影响和左右。 工工艺、加工产品及风俗的影响和左右。 日本的茶道、豆腐的制作、 日本的茶道、豆腐的制作、馒头制作等在元代就传到 7
中国饮食文化概论
中国饮食文化概论（闭卷考试）一、名词解释1、饮食文化：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总合。
2、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容。
其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。
3、饮食养生：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。
饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。
其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学文著中。
4、孔孟食道：中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于先秦时期。
首先是孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。
5、果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必须量质食物的社会性极限标准。
6、果腹层：中国历史上饮食文化的社会基础层次，由社会广大最底层民众构成，是反映民族食生活基本水平的社会层次。
该层次的食生活基本水准经常在“果腹线”上下波动。
7、饮食文化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。
8、饮食文化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮食文化区位。
9、中华饮食文化圈：以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系紧密的广大周边地区连接而成的饮食文化地域空间的历史存在。
10、饮食文化层：中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同社会层次。
11、满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。
其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。
中国饮食文化概述
—中国饮食文化的最高境界
和字有二源： 一是“盉”字，表示饮食之调和。 二是“龢”字，表示音乐之和谐。 像手按排箫之状。 中和，从饮食到音乐，从味觉到美感， 成为礼乐文化的精髓。
春秋战国时期，各个民族的互相融合，在 饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。 在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有 今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜 禽菜蔬联合上市，为烹饪技术发展提供了 优越的物质条件。由于又融汇了南方很多 民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成 了今天苏菜的雏形。
即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、 柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以 上种种都体现了“西方重分别”。
中国烹调的核心是“五味调和”即《文子
· 上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间 ，五味以和”。《吕氏春秋· 本味篇》称 赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤 ”。
中国的“五味调和论”是由“本味论”、
“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论 ”所组成。 既，要在重视烹调原料自然之味的基础上 进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本 规律指导这一调和，调和要合乎时序，又 要注意时令，调和的最终结果要味美适口 。
中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料
和多种调料来调和烹制。即或是家常菜， 一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄 炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒 豆腐干……
他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再 加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一 经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度， 渐至不能辨味； 那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生 吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽 有“味”而不入“道”。 凡此种种都反映了西方人对味觉的忽 视。
——法式菜 由于历代法国国王崇尚美食，使得当时的 法国名厨辈出，奠定了法式菜在西餐中的 重要地位。— “吃在巴黎” 16世纪欧洲文艺复兴时期意大利盛行的煎 嫩牛排及各种少司 的制作方法等 传到了法国， 使法国菜更加 丰富起来
中外饮食文化
第一章 中国饮食文化概论1．中国饮食文化的起源与发展。
2．中国饮食文化的特征与研究内容。
典故导入神农尝百草的传说继伏羲氏之后，神农氏是又一个对中华民族颇多贡献的传说人物。
因为他发明了农耕技术而号“神农氏”。
那时候，因为动物或凶猛或灵活，难以捕捉，导致食物缺乏，饥肠辘辘的人们将进食的目标放到了容易采摘的植物身上。
殊不知，以植物为食物的风险并不比动物小。
那时的人们经常因乱吃东西而生病，甚至丧命。
神农为此决心尝遍百草，能吃的放在身体左边的袋子里，介绍给别人吃；不好吃的就放在身体右边的袋子里，作药用；不能吃的就提醒人们注意别吃。
【想一想】原始人类的食物来源不外乎是动物和植物。
请想一想以动物或植物为食，各存在什么样的风险？第一节 饮食的起源一、食物的来源人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。
人类的食物来源有哪些呢？人类食物的早期来源不外乎是动物和植物。
古人类是一群群、一代代饥饿的猎民。
为了维持自己的生存，人类要与形体和力量上远远超出自己许多倍的各种动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。
其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。
除动物之外，古人类更可靠的食物来源是什么呢？是植物，是长在枝头、结在学习目标第一章中国饮食文化概论2中国饮食文化（第2版）藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。
在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物的茎秆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。
植物作为食物的危险性比动物小吗？不，植物作为食物的危险性比动物更大。
人们不知通过多少代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食用的植物及其果实。
二、饮食方式的改变纵观人类的饮食历史，大致经历了两个阶段：一是生食时代，二是火食时代。
人类最初的饮食方式，自然同一般动物并无多大区别，还不知烹饪为何物，获得食物时，生吞活剥而已，古人谓之“茹毛饮血”。
长沙饮食文化的概论
长沙饮食文化的概论长沙作为湖南省的省会，以其丰富多样的饮食文化而闻名于世。
长沙饮食文化源远流长，融合了湖南的典型风味和地方特色。
本文将介绍长沙饮食文化的概述。
长沙饮食文化的历史可以追溯到数千年前。
在长沙地区，由于地理环境的独特性，富饶的水资源和丰富多样的土壤类型为农业生产提供了有利条件。
长沙人民利用这一优势发展了丰富多样的农业经济，从而形成了独特的饮食文化。
长沙的饮食文化以其辛香、麻辣、酸甜为特色，给人留下了深刻的印象。
辛香的辣椒和花椒是长沙菜肴的主要调料，它们在丰富菜肴的味道的同时也增加了人们的食欲。
长沙菜肴通常是以炖、烧、蒸、煎等传统烹饪方式制作而成，保持了食材的原汁原味。
另外，长沙的小吃也是该地饮食文化的重要组成部分。
橘子洲头的臭豆腐、火宫殿的臭鳜鱼、河东北的糖油粑粑等都是长沙最具代表性的小吃之一。
这些小吃以其独特的制作工艺和鲜美的口味吸引了无数国内外游客。
长沙饮食文化也注重食材的新鲜和季节性。
长沙人民崇尚“一年四季，都有不同的好菜”的理念，注重根据季节的变化来制作菜肴，以确保食材的新鲜和口感的美味。
春季，长沙人民喜欢品尝嫩黄鳝鱼、嫩笋等嫩绿色的食材；夏季，他们追求清爽凉快，吃些小龙虾、湘泉鸭等；秋季，以菊花、菜花为主等；而冬季则更加注重养生，食材大多会选择一些润燥的食物。
长沙的节庆活动也离不开饮食文化的积淀。
每逢重大节日，长沙人民都会举办各种盛宴来庆祝。
例如每年的农历正月十五，长沙人民会举办盛大的元宵节活动，同时品尝特色的冰糖元宵等传统甜食。
这些盛宴和美食不仅增加了节日的庆祝氛围，也是人们传承饮食文化的一种方式。
在长沙的饭桌上，饮食禁忌也是一大特点。
长沙人民注重饮食的搭配和均衡，擅长根据不同人群的需求合理搭配食物。
例如，湖南人素有“辣不怕，米汤来”之说，他们在吃辣的同时还会喝米汤以中和辣味。
长沙人还相信食物的颜色、味道和气味之间有着紧密的关系，不同食物的搭配有助于提高人们对食物的享受。
总之，长沙饮食文化源远流长，丰富多样，并且充满了浓郁的湖南特色。
中级导游考试-饮食文化专题知识点整理
专题四饮食文化按照2018年大纲要点整理（一）饮食文化概论·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述1、中国饮食文化发展简史·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括·熟食文化有1.4W年历史·最早的火是雷击引发森林火·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。
2、中国饮食文化的特点（简答）A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化E中国饮食文化民族特色鲜明F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛·西汉张骞出使西域，“胡食”风行·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式（三）中国饮食文化(上)1、中国的传统烹饪原料·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验·会用：烹饪原料做到物尽其用。
动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。
后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”民间也说“青菜豆腐保平安”豆腐名菜“雪霞羹”2、中国传统烹饪工具盒餐具·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器“三国鼎立”“三鼎甲”·筷子之名出现于明代主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人2000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了3、中国传统烹调技艺·蒸，最科学的烹调方法古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期炒法作为烹调方法形成于南北朝西方没有炒法·刀工庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言·造型烹饪造型中的显性造型含有寓意或者具有象征意义的隐性造型4、中国传统饮食风味流派①中国传统地域饮食风味流派·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为代表）和长江流域（屈原《招魂》里楚吴地面食品为代表）的南北两大流派·《黄帝内经·素问》“东方之民”“食鱼而嗜咸”（现鲁菜）“西方之民”“华食”“北方之民”“乳食”“南方之民”“嗜酸而食腑”·“风味流派”的划分依据：原料依据、工艺依据、产品依据、产品消费主体、方式、依据等·主要类型：地域（四大风味流派）、民族、家常风味流派（生产和消费主要是社会中下层家庭）、市肆风味流派（生产者是商家，消费者是社会各层次）、宫廷风味流派（消费者主体是西周的王公、秦及其后的皇宫的统治层群体）、官府风味流派（消费者主体是官僚层及其接待群体，随园，孔府）、荤食风味流派、素食风味流派（民间、寺观、宫廷三个流派）、食疗风味流派、保健风味流派（消费者为特殊需要群体）、食堂风味流派（消费者为不同层次的集合型群体）·陶文台划分中国四大菜系（鲁、川、淮、扬、粤）至宋代才实际形成·清代《清稗bài类钞》标志地域风味流派完全定型②中国传统民族风味流派少数民族创造的饮食文化流派蒙古族在元朝鼎盛时在中原推广自己饮食文化《清稗bài类钞》里还收录了“蒙古人”“回回”“倮倮luǒ”（拉祜族）“打箭炉”（彝族）等③中国传统市肆风味流派④中国传统家常风味流派“天下第一菜”三鲜锅巴唐代“无心炙”家常饮食是一切饮食的基础⑤宫廷风味流派在文字记载中出现得最早，是风味流派中最高端的《周礼》⑥官府风味流派（衙门菜）仅次于宫廷流派，四种形式：一官一时（一个朝代）谭家菜一府多时，孔府菜多官一时，直隶官府菜（保定府）多官多时，西安官府菜⑦中国传统素食风味流派始于南朝梁武帝“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬⑧中国传统饮食保健风味流派神农氏“药食同源”的理论⑨中国传统食堂风味流派唐代“廊下食”就是后来的“食堂”“食利”⑩中国传统快餐风味和域外风味·没有转变为我们饮食品的一律视为“域外”--“饮食风味流派”定义：在一定的历史时期，一定的地域、民族、宗教、行业或群体范围内形成的具有共同特色的饮食品类及其原料选择、加工、消费等方式体系。
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摘要：古人说: “民以食为天。
”一日三餐的饮食离不开厨房中的佐料。
倘若没有佐料, 人们的饮食就会似如嚼蜡。
五味是否调和, 对人体健康影响极大。
祖国医学中对咸五味很早就有认识。
在两千多年前的《内经》中提出了“五味所入”、“五味所禁”的理论, 从饮食宜忌来说, 佐料五味调和人就健康、寿长, 反之则使人患病[2]。
另外有孙犁在《白洋淀纪事·村歌上篇》说到：“小店的历史这样长，祖父孙三代又保持着分量大，佐料足的卖面方针，老主顾就特别多。
”
佐料是日常饮食必需。
佐料增添了食物色香味，衍射到饮食的精美情礼内涵，遵循医食合一的饮食原则。
一道没有调味料的菜就像没了酸甜苦辣的生活一样让人食不下咽，又破坏心情影响健康。
现代生活更要求饮食的多姿多彩和营养健康，则尤为突出调味料的作用来。
关键字：佐料药食健康
一、饮食文化的定义：
“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是一个介于“文化”狭义和广义二者之者而又融通二者的一个边缘不是清晰的文化范畴。
指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
1、狭义的文化是指社会意识形态（如思想、道德风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）。
2、广义的文化是指人类社会实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。
3、“饮食文化“是关于人类或一个民族在什么条件下吃、吃什么、怎么吃，吃了以后怎样等等的学问。
研究重点为食事的形态、方式、过程、规律和社会、历史功能。
因而它便于它便由食物原料、加工技术和制作工艺、保鲜保藏、饮食商业和服务、加工工具和包含器具，以及有关习俗、制度等形成自己的特定领域。
二、中国饮食文化的基本内涵——精美情礼
精美情礼这四个方面有机的构成了中国饮食文化这个整体概念。
精美侧重于形态和品质，情礼则侧重于心态、习俗和社会功能。
它们不能孤立的存在而是相互依存、互为因果。
唯有精才能有完整的美，唯有美才能激发情，唯有情才能有合乎时代风尚的礼。
四者环环相生，完美统一达到中国饮食的最高境界。
只有准确地把握“饮食文化”才能深刻的理解“饮食文化”，因而也才能更好地继承和弘扬中国传统饮食文化。
三、中国传统饮食文化的五大特征
中国传统饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性，进食心理选择地丰富性，肴馔制作的灵活性，区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的融通性等五大特性。
这五大
特性，广泛涉及食物原料生产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域、区域间是文化的交互作用等食生活、食文化的诸多领域，是中国传统饮食文化的突出风格与历史性特征。
四、中国传统饮食文化的四大原则
1、食医合一：中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内容，其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。
2、饮食养生：饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理达健康长寿目的的理论和实践。
讲求“食饮有节，起居有常”、“体欲常劳，食欲常少”、“饮食以卫生”。
3、本味主张：注重原料的天然物性，讲求事物的自然美味与味性变化的科学合理性。
4、孔孟食道：孔子的“食不厌精，脍不厌细”和孟子的“食志—食功—食德。
”
四、居家常用调味料
无论你是厨房新手，还是烹调高手，若想把食物做得好看又好吃，都离不开调料。
所谓“油盐酱醋”就是生活。
生姜[2]：具有扩张末梢毛细血管，改善皮肤血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠道，促使消化的作用。
一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。
生姜洗净切丝，沸水冲泡，加适量红糖，可治风寒感冒；生姜制成果脯，可预防晕船晕车，生姜捣汁服用能治恶心呕吐；生姜切片，将白矾掺其上，焙焦为末，涂牙疼处，可使呻吟顿止立即赴筵；冻疮初犯，生姜涂擦，效果良好。
蒜[2]：有消炎、杀菌、止泻，利尿、降压、祛痰的作用。
去腥提鲜；明放，多在做咸味带汁的菜时加入；浸泡蘸吃风味独特，可拌凉菜；炎热酷暑, 凉拌菜中酌加本品，能“解暑气”、“调鼎姐, 代酸酱”；由于它行滞理气，故北方人嗜蒜宿炕；每日适量吃点蒜可杀灭口腔病菌，能预防感冒；用紫皮蒜同梗米煮粥, 可辅助治疗肺结核、高血压。
葱[2]：能杀菌，兴奋神经，刺激血液循环，促使发汗，并可增强消化液的分泌。
鱼类菜中酌入葱花，既可去腥除腻，又可开胃增食；用二两粳米煮粥, 半生半熟时入切细连根葱自同煮成粥，治疗感冒及痢疾；葱白切碎, 用食盐炒热, 布包熨脐及膀胧部，可治小便不通；葱叶适量捣烂外敷关节扭伤。
食盐[2]:中医认为: 适量摄入食盐能滋润五味,促进食欲, 长肉壮骨, 固齿润肤, 通利二便。
盐对人体生理起着重要作用，调节机体水盐平衡。
每次晨起饮一杯淡盐水, 可治燥热便秘, 脑膜炎流行期间, 用盐水漱口,可起到预防作用；古代常用盐煎水热服催吐, 用治食物中毒；在歌唱、讲演之前喝些淡盐水或用盐水含漱, 可保护咽喉, 不使声音嘶哑；每次洗头放少许食盐, 可防止或减少脱发；夏天洗澡稍入食盐, 使人身体舒适；蛀牙痛,用盐塞止痛。
食醋[2]:醋有调节食物味道, 防止食物腐烂, 杀灭细菌, 保护蔬菜营养成份不受损失, 增进食欲, 帮助消化的作用。
烧鱼加醋可除腥增鲜, 有利于钙的吸收。
空腹时适量饮醋可杀蛔虫, 醋以二倍水稀释加热蒸熏, 对预防流感、流脑有良好效果；皮炎患者在洗澡水中适量加点醋有治疗作用, 醋还有抑制和杀灭霉菌的作用, 常用于治疗手足癣、甲癣等。
食油[3]:油是人体脂肪的重要来源。
植物油中的高度不饱和脂肪酸, 不但可调味爽口, 还有补益保健的作用。
动物油中含有大量的胆固醇, 过多的胆固醇能
加速血管僵化硬化的发生及发展。
因此, 血管硬化、高血压、冠心病、糖尿病、肝炎的患者, 以选择食用植物油为佳。
食糖[3]:糖是人体所必需的营养物质之一, 对病后恢复有所帮助。
肝炎病人可适当多吃点糖, 有解毒和保肝作用。
但食糖过多可引起肥胖病和糖尿病。
红糖有活血祛淤、散寒止痛的作用,产后适当多吃点糖, 可以帮助子宫收缩, 促使淤血排出, 有利于子宫恢复。
味精[2]：又名味素，具有浓烈的鲜味，是一种很好的调味品，能提高人体的吸收能力。
可治神经衰弱, 防止肝昏迷。
味道鲜美，加水冲淡三倍仍有鲜味。
但在120℃高温下，其主要成分--谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。
不仅失去厂原有鲜味，而且有毒，故应在莱出锅前加入调味。
味精在碱性菜场里也易失去鲜味。
用量过多能引起恶心、头昏、头痛，一岁以内的婴儿不吃为宜。
酱油[3]：具有和胃，清热的功效。
能增加烹调风味，增进食欲，促进消化。
但用量要适当，不宜过多，以免太咸。
料酒[3]：又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。
一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。
料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻，还可以保存比较长时间不变质。
大料[1]：是做厚味菜肴不可缺少的作料。
因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其它作料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。
大茴香[1]:又名八角茴香。
善温阳散寒，理气止痛。
含有挥发性的茴香油，能刺激胃肠神经血管，增强其血液循环，从而起到增进食欲，散寒止痛等作用。
豆豉[3]:食用可调味, 助消化, 与大葱、生姜煎成葱豉汤服用, 能治感冒发烧头痛。
花椒[1]:又名蜀椒、川菽。
花椒的果皮作调味品，而它的种子（花椒目）则作药用，不作调味品。
花椒的果皮中含有挥发油，有特殊浓烈的香气，味麻辣而持久。
所含挥发油具有局部麻醉及止痛作用，并能驱杀蛔虫。
具有芳香通窍作用，味辛性热，具有开胃、消食、抑菌作用，对胃肠虚寒者有益、少量久用具有抗老防衰、祛病延年之功效。
胡椒[1]:能温中行气，内服可作驱风健胃剂，小量食用可增进食欲。
蜂蜜[3]:能提高人体的抵抗力，防治神经衰弱，使人精力充沛。
蜂蜜能调理脾胃功能，还能营养心肌。
凡此种种都说明厨房中的佐料具有很高的药用价值, 难怪人们有“药食同源”之说。
[1] 孙丽广. 中国佐料十三香[J]. 食品与生活, 1995, (05) .
[2] 徐泽. 佐料与良药[J]. 医学文选, 1991, (01).
[3] 岳文. 用药与食补[J]. 华夏长寿, 2000, (04) .。