葡萄干加工中水分含量、水分活度检测,对贮藏和烘焙使用时的作用
冻干食品生产加工成品检验和控制分析
冻干食品生产加工成品检验和控制分析冻干食品是指通过冷冻和真空干燥技术制成的食品，具有保鲜、延长保存期限以及保持原有食品营养成分的特点。
在冻干食品的生产加工过程中，成品的检验和控制对产品的质量和食品安全至关重要。
一、冻干食品生产加工成品检验1.外观检验：包括形状、颜色、气味等。
检验生产加工成品的外观是否符合产品规格要求，是否存在变质、霉变等异常情况。
2.水分含量检验：冻干食品在加工过程中需要去除大部分水分，因此水分含量的检验是确保产品保存期限和品质的重要指标。
3.营养成分检验：冻干食品通常需要保持原有食品的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
检验生产加工成品的营养成分是否符合标准要求。
4.微生物检验：冻干食品在加工过程中需要经历冷冻和真空干燥，这些过程可以有效杀灭大部分微生物。
但为了确保产品的安全性，需要对生产加工成品进行微生物检验，包括总菌落数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。
5.灭菌效果检验：冻干食品在生产过程中可能需要进行灭菌处理，如高温灭菌或辐照灭菌。
通过对生产加工成品进行灭菌效果检验，可以确保产品的微生物质量符合卫生标准。
6.包装检验：冻干食品在包装过程中需要确保包装的完整性和防潮性，以免产品受潮或变质。
因此，对生产加工成品的包装进行检验，包括封口完整性、包装材料的质量等。
二、冻干食品生产加工成品控制1.工艺控制：对生产加工成品的工艺进行控制，确保每个环节的操作符合标准要求，包括冷冻过程、真空干燥过程、灭菌过程等。
2.温度控制：冻干食品在生产加工过程中需要经历冷冻和干燥，所以温度控制是非常重要的。
确保冷冻温度和干燥温度符合产品要求，以保持原有食品的质量和营养成分。
3.湿度控制：干燥过程中的湿度控制同样重要，确保湿度符合产品要求，以保持正确的干燥和防止细菌滋生。
4.灭菌控制：冻干食品对微生物的要求非常高，因此灭菌是生产过程中的关键环节。
确保灭菌工艺的正确执行和灭菌效果的控制。
5.检验和验证：在生产加工过程中，需要进行定期的检验和验证，以确保产品的质量和安全性。
水果干的营养与保存技巧
水果干的营养与保存技巧水果干是一种口感独特、营养丰富的零食，不仅可以作为日常生活中的补充能量，还可以作为户外活动或运动后的补给。
水果干不含添加剂，保留了水果本身的营养成分，是一种健康的零食选择。
本文将介绍水果干的营养价值以及如何正确保存水果干，以确保其口感和营养不受损失。
一、水果干的营养价值1. 保留了水果的维生素和矿物质水果干是将新鲜水果去皮、去籽后经过干燥制作而成，制作过程中不添加糖分和防腐剂，因此能够保留水果中的维生素和矿物质。
比如苹果干中含有丰富的维生素C和纤维素，而葡萄干中含有丰富的铁元素，对于缓解贫血有一定的帮助。
2. 低热量高纤维水果干相比于新鲜水果，热量更为集中，因为水分被去除后，果糖和葡萄糖的含量相对增加。
但是水果干中的纤维素含量相对较高，能够促进肠道蠕动，有助于排便和减肥。
3. 补充能量水果干中含有丰富的碳水化合物，是一种快速补充能量的食物。
在运动或者疲劳时，适量食用水果干可以迅速补充体力，恢复精力。
二、水果干的保存技巧1. 选择干燥通风的环境存放水果干容易吸潮变软，因此在保存时应选择干燥通风的环境，避免阳光直射和高温潮湿的地方。
可以将水果干放在通风良好的容器中，避免受潮发霉。
2. 密封保存为了防止水果干受潮和氧化，最好将其放在密封袋或密封罐中保存。
可以在密封袋中加入干燥剂，如干燥剂袋或者一些食用干燥剂，以吸收空气中的湿气，延长水果干的保存时间。
3. 避免高温水果干容易受热变质，因此在保存时要避免高温环境。
最好将水果干放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温暴晒。
4. 定期检查为了确保水果干的品质和口感，建议定期检查存放的水果干是否有异味或者发霉现象。
一旦发现问题，应及时处理或更换新的水果干。
5. 冷冻保存如果要保存时间较长的水果干，可以考虑将其放入冰箱冷冻保存。
在密封袋中放入适量的水果干，放入冰箱冷冻室保存，可以延长水果干的保质期。
通过正确的保存方法，可以保持水果干的口感和营养成分，让我们在享受美味的同时，也能获得更多的营养。
水分对无核白葡萄干品质特性的影响
含水量对无核白葡萄干可溶性糖的影响
水果的甜度一直是人们热爱的地方，在合适的范 围内，甜度越高，口感越佳，人们也普遍倾向于 甜度较高的水果，因此，在葡萄干的制作工艺中， 我们应该保持一定的可溶性糖的含量 ，改善其 口感。其中贮藏期在0~30d和180~210d内，可溶 性糖含量升高，360d后含量下降幅度较高为 72.16%~75.64%降至58.33%~63.39%。因此我们应 尽量在推荐期内完成葡萄干的食用。
总结
含水量过高的产品，会有葡萄干结块，渗糖，褐变，虫蛀等缺点。含水量过低的 产品，其口感、风味不佳，且不利于加工处理。在加工的过程中，我们应多次实 验，结合多方面因素，选取最佳的含水量。
谢谢！
水分对无核白葡萄干品质特新疆吐鲁番地区， 多用于生产优质绿葡萄干。
不同干燥方法对无核白葡萄干感官品质的影响
无核白在脱水过程中会产生褐变，褐变 的主要原因是多酚氧化酶与酚类物质的 接触。据文献所述，干燥速度会影响多 酚氧化酶的活性，干燥速度越快，多酚 氧化酶的活性越低。
含水量对无核白葡萄干贮藏期乙烯释放的影响
无核白葡萄干在贮藏过程中仍会 产生乙烯。研究表明，含水量较 高的无核白葡萄干会促进乙烯的 释放，产品的呼吸强度也越高。
含水量对无核白葡萄干VC含量的影响
在贮藏期中，产品的VC含量普遍 呈下降趋势，而12%左右含水量的 无核白葡萄干，VC含量的降幅最 小。
葡萄加工成葡萄干的原理
葡萄加工成葡萄干的原理葡萄干是一种由新鲜葡萄经过加工制成的食品，具有浓郁的葡萄香味和丰富的营养成分。
下面将从葡萄加工成葡萄干的原理入手，详细介绍制作葡萄干的过程。
制作葡萄干的原理是通过葡萄的脱水和氧化反应完成的。
葡萄中含有丰富的水分，通过适当的处理，可以去除其中的水分，从而使葡萄干具有更长的保存时间和更好的口感。
制作葡萄干的第一步是挑选新鲜成熟的葡萄。
成熟的葡萄含有更多的糖分，口感更佳。
在选择葡萄的过程中，需要注意葡萄的外观是否完整，果粒是否饱满，没有受损或腐烂的情况。
挑选好的葡萄后，需要对葡萄进行清洗。
清洗的目的是去除葡萄表面的杂质和农药残留，保证葡萄的卫生安全。
清洗时可以使用清水或者淡盐水进行浸泡，然后用清水冲洗干净。
清洗完毕后，需要将葡萄晾干，去除表面的水分。
可以将葡萄放置在通风的地方，自然晾干，也可以使用干净的布将葡萄表面的水分擦拭干净。
葡萄晾干后，就可以进行葡萄的处理了。
处理的方法有两种，一种是直接晾晒，一种是使用烘干机。
直接晾晒是将葡萄摆放在通风良好的地方，避免阳光直射，让葡萄自然风干。
使用烘干机则是将葡萄放入烘干机中，通过加热和通风的方式，将葡萄中的水分蒸发掉。
在处理的过程中，需要注意葡萄的翻动和搅拌，以免葡萄粘连在一起，导致不均匀的干燥。
同时，为了防止葡萄变质，可以在处理的过程中加入适量的食用盐或者食用酒精，起到抑制细菌生长的作用。
葡萄经过处理后，就可以变成葡萄干了。
制作出来的葡萄干色泽金黄，口感酸甜可口，富含葡萄的香气。
葡萄干是一种非常好的零食和烘焙原料，可以直接食用，也可以用于制作蛋糕、面包等。
总的来说，葡萄加工成葡萄干的原理是通过葡萄的脱水和氧化反应完成的。
通过挑选新鲜成熟的葡萄，进行清洗、晾干和处理，最终制作出色泽金黄、口感酸甜可口的葡萄干。
葡萄干不仅具有丰富的营养成分，还具有较长的保存时间，是一种营养丰富、美味可口的食品。
新疆葡萄制干技术要点分析
新疆葡萄制干技术要点分析发布时间：2021-08-09T15:35:44.040Z 来源：《中国科技信息》2021年9月中作者：王斌1 克衣木.艾沙 2 [导读] 葡萄干是新疆葡萄产业的支柱产业，目前已逐步成为新疆葡萄产业的绝对优势产业，对于新疆葡萄产业的可持续发展具有重要意义。
新疆哈密市林果业技术推广中心 1王斌 2克衣木.艾沙 839000摘要：葡萄干是新疆葡萄产业的支柱产业，目前已逐步成为新疆葡萄产业的绝对优势产业，对于新疆葡萄产业的可持续发展具有重要意义。
目前，新疆葡萄干年产量在18万~20万吨，主要有以下几个特点：①葡萄干产业主要以绿色葡萄干为主，黄褐色、棕褐色和黑色葡萄干为辅。
②绿色葡萄干制干工艺主要以晾房制干为主，部分以阳光下直接暴晒或采用间接太阳能设备干燥。
③葡萄干消费模式主要以直接食用为主，部分以糕点加工或早餐干果的形式消费。
④绿色葡萄干因色泽因素在后加工过程中不适合清洗，目前的清洗工艺主要以乙醇或者低温清洗，清洗后颜色会不同程度的褐变。
黑色、棕褐色葡萄干不存在产品褐变的问题，清洗工艺方式较多。
关键词：新疆葡萄;制干技术;要点分析引言新疆是世界上唯一生产绿色葡萄干的地方，葡萄干是葡萄的主要加工地。
新疆无核白葡萄酒制成的绿色葡萄干，由消费者通过其良好的口味和诱人的绿色色调来推广。
新疆绿枝绿枝、均匀颗粒、薄核勇气、酸性海带，具有天然抗菌残馀物、高营养价值和耐用用品，市场量大。
葡萄属于世界水果，属于加工比例最高、国际贸易最多的水果。
在新疆这个巨大的地区，传统的旱地建设技术(旱地建设)由于其漫长的生产周期而严重限制了生产力。
本文介绍了绿色葡萄干在工业生产中的使用情况，以避免传统的阴影和热干旱成为绿色葡萄干颜色变化的原因。
1葡萄制干程序葡萄制干分为以下几项流程：准备工作→葡萄采收→预处理→制干（晾房或晒干）→收集葡萄干→分级贮藏。
准备工作一般在8月初—8月25日以前完成，主要是对晾房进行修整、打扫，提前备好促干剂、促干剂预处理设备（筐子、水槽等）、运输设备、挂网等，保证葡萄采收后可及时进入晾房制干。
浅析几种葡萄热风烘干后品质表现
浅析几种葡萄热风烘干后品质表现
葡萄热风烘干是一种广泛应用于葡萄干加工的方法，通过高温烘干可以使葡萄中的水
分蒸发，从而达到保鲜和延长保存期的目的。
不同的热风烘干方法对葡萄的品质会产生不
同的影响。
本文将对几种常见的葡萄热风烘干后的品质表现进行浅析。
首先是传统太阳烘干法。
这种方法是将葡萄摊放在宽大、平整、透气的地面上，利用
太阳光的照射和自然通风的作用进行烘干。
太阳烘干法对葡萄的品质影响较小，能够使葡
萄干保持较好的颜色和口感，干燥均匀度也相对较高。
但是这种方法受天气因素的影响较大，需要较长的时间进行烘干，所以效率较低。
其次是喷淋式热风烘干法。
这种方法是通过热风和喷淋水的作用将葡萄烘干，喷淋水
可以补充葡萄中的水分，保持葡萄的柔软度和口感。
喷淋式热风烘干法对葡萄的品质影响
较小，能够使葡萄干保持较好的色泽和风味。
但是由于烘干时需喷淋水，会导致葡萄表面
湿润，容易滋生细菌，所以在烘干过程中需要进行消毒处理。
不同的葡萄热风烘干方法对葡萄的品质表现会有所不同。
在选择烘干方法时，需根据
实际情况综合考虑烘干效果、烘干时间、设备成本、操作难易度以及影响葡萄品质的因素，选择最适合自己的烘干方法。
干制肉品加工企业控制水分含量、水分活度的意义,加工流程
干制肉品加工企业控制水分含量、水分活度的意义，加工流程干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。
干肉制品是以新鲜的畜禽瘦肉为主要原料，加以调味，经熟制后再经脱水干制，水分降低到一定水平的干肉制品。
现代肉干制品的加工，主要目的不是为了长期保藏，而是加工成肉制品满足各种消费者的喜好。
干肉制品营养丰富、美味可口、体积小、质量小、食用方便、质地干燥、便于保存和携带，因此备受人们的喜爱。
一、干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。
肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。
二、干肉制品加工工艺流程原料选择→预处理→冷冻→切片,切丝等→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装三、干制肉品控制水分活度的意义和水分含量，水分活度值肉品水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。
因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。
每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。
通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。
由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。
但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。
葡萄干制作工艺
葡萄干制作工艺葡萄干是一种经过特殊工艺处理的葡萄制品，具有很高的营养价值和口感。
葡萄干制作工艺需要经过葡萄的采摘、晾晒、清洗、脱水、烘干等多个步骤。
下面将详细介绍葡萄干的制作过程。
一、葡萄的采摘葡萄干的制作首先需要选择新鲜成熟的葡萄作为原材料。
一般来说，葡萄的采摘时间要在果实完全成熟时进行，这样可以保证葡萄干的口感和营养价值。
采摘时要注意不要损伤葡萄的果皮，以免影响后续的制作工艺。
二、晾晒采摘好的葡萄需要进行晾晒处理，这个过程主要是为了使葡萄的水分含量减少，便于后续的脱水和烘干。
晾晒的时间一般为2-3天，具体时间根据气候和葡萄的品种而定。
晾晒过程中要注意避免阳光直接照射，以免葡萄变质。
三、清洗晾晒完毕的葡萄需要进行清洗，这是为了去除葡萄表面的杂质和细菌。
清洗时要使用清水彻底冲洗葡萄，确保葡萄的干净卫生。
四、脱水清洗完毕的葡萄进入脱水机进行脱水处理。
脱水的目的是将葡萄中的大部分水分去除，使葡萄的含水量控制在一定范围内。
脱水一般采用离心脱水法，通过高速旋转的离心机将葡萄中的水分分离出来，同时保持葡萄的完整性和口感。
五、烘干脱水后的葡萄需要进行烘干处理。
烘干的目的是进一步降低葡萄的含水量，使其达到葡萄干的标准。
烘干的方法有多种，常用的有太阳烘干和机械烘干。
太阳烘干是将葡萄铺在晒干的地面上，利用太阳的热能将葡萄中的水分蒸发掉。
机械烘干则是使用专用的烘干设备，通过控制温度和湿度将葡萄烘干至标准含水量。
六、分选和包装经过烘干后的葡萄需要进行分选和包装。
分选的目的是将葡萄干中的杂质和不符合标准的葡萄颗粒去除，保证葡萄干的质量。
分选时要仔细检查每一个葡萄干，确保没有任何杂质。
分选完毕后，葡萄干需要进行包装，常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
包装时要注意密封性和防潮性，以保持葡萄干的新鲜和口感。
葡萄干的制作工艺需要经过多个步骤，每个步骤都需要严格控制，以确保葡萄干的质量和口感。
在制作过程中，要注意卫生和安全，避免污染和损坏。
葡萄加工中的注意事项及贮藏条件
葡萄加工中的注意事项及贮藏条件作者：阿曼古丽·阿不都热合曼来源：《农业工程技术·综合版》2016年第08期摘要：葡萄作为人们喜爱的水果品种，它的食用价值和营养价值非常高。
随着人们对葡萄种植技术的研究发展，葡萄的品种类型逐渐增多，常见的有红芭拉蒂、阳光玫瑰、木纳格，红提以及金田蜜等，不同的品种在种植培育上各有差异，由此也在很大程度上增加了人们对葡萄的加工利用方式。
由于其的生长特性，在对其贮藏时也要科学合理，确保其新鲜度。
据此该文就对葡萄加工利用中的要点进行了阐述，并分析了其贮藏保存的必要条件。
关键词：葡萄；加工利用；贮藏随着现代人们生活水平的提高，人们对于葡萄这种多汁水果的加工利用也产生了新的方法和方式。
由于葡萄的品种类型较多，加上葡萄自身的性质特征，在对其进行加工利用的过程中，需要对加工的要点熟练掌握，提高葡萄加工利用的价值，同时还要依据葡萄的贮藏保存条件，延长其保存期限，保持其新鲜度。
一、葡萄加工利用的注意事项在现代葡萄产品的加工利用中，它的衍生产品有很多种，例如常见的葡萄干、糖水脱皮葡萄罐头以及葡萄果脯等。
这些衍生产品都具有很高的食用价值和营养价值，在对这些产品加工的过程中，需要重点把握以下几方面要点，以促进加工利用效率的提升。
1、葡萄干葡萄干的花色和品种类型都比较多，因此，在对其具体加工时所需要把握的注意事项也会比较多。
首先，在加工原材料的选择上，要保证葡萄原材料充分成熟，内部营养成分充足，而且对于无核和有核葡萄类型也要有侧重，如果是无核品种的话，则在含糖量上控制在24%-25%之间；反之，如果是有核品种的话，在含糖量控制上就要控制在22%-23%之间为最佳，这样可以确保葡萄干的质量[1]；其次，在具体加工过程中，要对葡萄进行色泽、大小等划分，并且在制干环节也要保证时间的充足合理，最后的成品含水量是在18%以下。
2、糖水脱皮葡萄罐头首先，要对加工原材料进行分类筛选，要优先采用皮薄、色浅、汁少的葡萄品种，在成熟性上也要控制在八九成左右，并且外表不存在机械伤；其次，浸碱脱皮。
为什么要检测食品中的水分活度
为什么要检测食品中的水分活度作者：申海鹏来源：《食品安全导刊》2016年第03期食品防腐剂是大家熟悉的食品添加剂，平时最常用的一种食品防腐剂是山梨酸钾，另外一种是苯钾酸钠，它们添加到食品中可以抑制食品中微生物的生长，延长食品保质期。
其作用机理可以概括为4种：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，破坏或损伤细胞壁或干扰细胞壁合成，致使胞内物质外泄或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抑制微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
由此可见，防腐剂的作用机理与控制水分活度工艺一样可以达到抑制微生物生长延长食品保质期的目的，两者的区别在于控制水分活度工艺的作用机理是通过控制水分活度，使微生物失去赖以生存的水分环境来延长保质期，而防腐剂的机理就是采用化学物质杀灭微生物，并且从根本上抑制微生物的生长繁殖来延长食品保质期。
可以形象地说，杀灭微生物犹如一场对敌战役，传统控制水活度的方法就如战争中我方对敌人采取围城策略，断其粮草令敌人不攻自破，而我方在外围仍然可不断补给，不费一兵一卒就能获胜；而使用防腐剂就如使用核武器对敌人狂轰滥炸，效果立竿见影，但却杀敌一万自损三千，可见防腐剂在杀灭食品中微生物的同时也为食品本身带来了危害，直接威胁着人类的健康。
在采访中，培安有限公司总裁刘伟说道：“虽然国家对防腐剂的种类和使用量有明确的规定，而且食用后大部分会被消化或排泄，但长期食用后患无穷。
首先，人体健康与寿命同肠道内的微生物菌群状况有着莫大的联系，而当外界条件变化，如疾病、饮食不当、滥用药物，摄入过量防腐剂等等，都有可能打破人体原有的微生态平衡，造成菌群失调。
存在于人体肠道的微生物与宿主长期保持着共生与互生的关系，通常称它们为正常菌群或正常人体常居菌，这些菌群的存在对人体是有益的，对人体起到营养作用、免疫作用、生物拮抗作用、抗衰老作用、抗肿瘤作用等，如大肠中的大肠杆菌可以合成核黄素、B12、维生素K及多种氨基酸等人体不可缺少的营养物质，还能干扰和抵抗其它病原微生物对宿主的侵入；双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌等肠道正常菌群产生的超氧化物歧化酶（SOD），不仅可以催化宿主体内自由基的歧化反应，消除自由基毒性，保护细胞免受活性氧的损伤，还具有一定的抗衰老作用。
水分含量对无核白葡萄干贮期品质及生理变化的影响
通讯作者 ： 车凤斌（ １ ９ ５ ６ 一） ， 男， 吉林人 ， 研究员 ， 研究方向为果树栽培和贮藏加工 ， （ Ｅ— ｍ ａ ｉ ｌ ） ｃ ｈ ｅ ｆ ｂ ＠Ｘ ａ ａ Ｓ ． ａ ｃ ． ｃ ａ
切人点】 对葡萄干贮藏条件 的研究较少 。无核 白
葡萄作为新疆干制、 鲜食兼用的主栽品种 ， 关于无
收稿 日期 ： ２ ０ １ ５—０ ３— ２ ３
封包装 ， 常温下贮藏 ， 温度 随天气变化而变化 ； 每
基金项 目： 国家科技 支撑计划课题“ 新疆特色瓜果现代贮藏关键技术集成研究 与示范 ” （ ２ ０ １ １ Ｂ Ａ Ｄ ２ ７ Ｂ ０ １ ）
新疆农 业科 学 ２ ０ １ ５ ， ５ ２ （ １ ０ ） ： １ ８ ０ ８—１ ８ １ ３
Ｘ ｉ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ６ ０ ４ ８ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ １ — ４ ３ ３ ０ ． ２ ０ １ ５ ． ０ １ ０ ． ０ ０ ７
质； 水 分含量 过低 ， 口感 、 风味 变差 ， 不利 于加 工处
供试无核 白葡萄干于 ２ ０ １ ３ 年ｌ １ 月购 自 新疆 吐鲁番地 区， 在新疆农业科学院农产 品贮藏加工
所果品贮藏实验室 ， 对葡萄干晾晒至试验所需 的 水分含量后 ， 手工剔除残次果实 、 挑选大小相对均
制作葡萄干的方法
制作葡萄干的方法制作葡萄干是一种将新鲜的葡萄果实经过晒干或烘干的过程。
葡萄干不仅具有甜美的味道，还富含营养，是一种受欢迎的水果干。
下面我将详细介绍制作葡萄干的方法。
1. 选择葡萄品种：制作葡萄干的首要条件是选择适合制作的葡萄品种。
通常，易于制作葡萄干的品种有马尔贝克、皇后、黑皮等。
这些品种具有葡萄干制作的理想特性，如果肉厚、果皮薄、可溶性固形物含量高等。
2. 采摘成熟的葡萄：采摘时间是制作葡萄干的关键，应选择果实成熟程度适中的葡萄。
一般来说，葡萄的果皮变为深紫色，果实稍微松动且甘甜，就可以进行采摘了。
这样的葡萄干制作出来的干果质量更好。
3. 清洗葡萄：采摘好的葡萄需要经过清洗，去除表面的杂质和农药残留。
首先，将葡萄放入洗净的水中，然后用手轻轻揉捏葡萄。
之后，将葡萄浸泡在含有食醋的水中，食醋可以去除葡萄表面的细菌和农药残留。
最后，用清水冲洗葡萄，确保葡萄完全清洁。
4. 晾干葡萄：将清洗好的葡萄晾干水分，可以利用滤水网、纱布等工具晾干。
晾干后的葡萄掉水，并能保持葡萄果实的完整性及营养。
5. 剪断葡萄蒂：将晾干的葡萄放在工作台上，使用剪刀将葡萄与葡萄蒂分开。
葡萄蒂是连接果实和枝蔓的部位，剪断后可以进一步处理葡萄。
6. 焯水烫葡萄：将剪断葡萄蒂的葡萄放入烧开的开水中，焯水一两分钟。
这个步骤是为了杀死葡萄表面的细菌和酵母，并且使果肉软化，有利于水分的蒸发和干燥。
7. 晾晒晒葡萄：将焯水的葡萄放在晾葡萄干的专用网或晒盘上，不要让葡萄相互重叠。
然后，将葡萄置于通风透光的地方，避免阳光直射。
晾晒的时间根据葡萄的湿度和环境条件而定，一般需要晒干3到4天。
8. 翻动葡萄：在晾干的过程中，需要定期翻动葡萄，以保证葡萄干均匀干燥。
一方面，这可以防止葡萄之间黏在一起或变色，另一方面，翻动葡萄也可以避免底部湿气积聚导致霉菌生长。
9. 测量水分含量：制作葡萄干的过程中应定期检测葡萄的水分含量，以确保干燥的效果。
一般情况下，葡萄搓在手里无水滴滴下，且呈韧性，感觉没有多余水分即可。
制作葡萄干的工艺名称是
制作葡萄干的工艺名称是制作葡萄干的工艺名称称为葡萄干加工工艺。
葡萄干是指将新鲜葡萄去蒂，晾晒或烘干制成的干燥果品。
作为一种常见的干果，葡萄干具有丰富的营养价值和独特的风味，广泛用于烘焙、烹饪和零食制作中。
葡萄干加工工艺通常分为以下几个主要步骤：采摘、处理、晾晒或烘干、分级、包装。
首先，采摘是葡萄干加工的第一步。
新鲜的葡萄要在适当的成熟度下采摘：对于红葡萄干来说，一般要求葡萄品种颜色鲜亮、葡萄粒呈现符合要求的颜色；对于白葡萄干来说，一般要求葡萄的果皮饱满、葡萄粒不发黄。
采摘时要避免使用化学药剂，保证葡萄的食品安全性。
接下来是处理环节。
采摘后，要将葡萄的果梗去除，一般使用人工或机械方法进行。
去梗后，葡萄需要经过清洗、浸泡等步骤，以去除表面污垢和杂质，提高葡萄干的品质。
然后是晾晒或烘干。
晾晒是将清洗过的葡萄放置在通风、干燥的地方进行干燥的方法。
这种方法一般用于天气晴朗、干燥的地区以及小规模的葡萄干生产。
烘干则是通过加热或阳光曝晒来进行干燥的方法。
烘干时间和温度要根据葡萄的成熟度和所需的葡萄干质量进行调整。
葡萄干经过晾晒或烘干后水分大幅度减少，果实中的糖分和所含的营养物质浓缩，形成了干燥的葡萄干。
接下来是分级。
分级是根据葡萄干的大小、颜色和形状将其分类。
一般来说，大的葡萄干通常有更高的价格。
分级也有助于提高产品的质量和市场竞争力。
最后是包装。
葡萄干加工完成后，将葡萄干按照不同标准和规格进行包装。
包装材料一般选用食品级材料，以确保葡萄干的安全和保质期。
包装后的葡萄干可以通过各种渠道流向市场，供消费者选购和食用。
总的来说，制作葡萄干的工艺经历了采摘、处理、晾晒或烘干、分级、包装等步骤。
这一系列工艺的实施，保证了葡萄干的品质和食品安全性。
葡萄干因其独特的口感和丰富的营养价值，成为人们喜爱的干果之一，并被广泛应用于食品加工和日常饮食中。
如何通过食品科学提升食品的保鲜效果
如何通过食品科学提升食品的保鲜效果在日常生活中，我们都希望购买的食品能够保持新鲜、美味和安全，尽可能延长其保质期。
食品保鲜不仅关系到食品的品质和口感，更关乎我们的健康。
那么，如何通过食品科学来提升食品的保鲜效果呢？首先，了解导致食品变质的因素是关键。
食品变质主要是由微生物的生长繁殖、酶的作用、氧化反应以及水分的流失等因素引起的。
微生物如细菌、霉菌和酵母菌，它们在适宜的温度、湿度和营养条件下会迅速生长，导致食品腐败。
酶是生物体内的催化剂，会加速食品中的化学反应，如水果的褐变。
氧化反应会使食品中的脂肪变质，产生异味和有害物质。
水分的流失则会使食品变得干燥、口感变差。
针对这些因素，食品科学家们采取了一系列的保鲜方法。
低温保鲜是常见且有效的手段之一。
降低温度可以减缓微生物的生长和酶的活性。
家庭中常用的冰箱就是利用低温来延长食品的保鲜期。
在商业领域，冷链物流的发展确保了食品在生产、运输和销售过程中始终处于低温环境。
例如，新鲜的肉类、海鲜和乳制品通常需要在低温下储存和运输，以保持其品质。
控制水分活度也是重要的一环。
水分活度是指食品中水分的可利用程度。
通过干燥、腌制或添加吸湿剂等方法，可以降低食品的水分活度，抑制微生物的生长。
比如，葡萄干是通过干燥葡萄使其水分含量降低，从而达到保鲜的目的。
腌制食品如咸菜、腊肉，通过添加大量的盐来降低水分活度，防止微生物滋生。
气调保鲜技术在现代食品保鲜中发挥着重要作用。
通过改变食品储存环境中的气体成分，如增加二氧化碳浓度、降低氧气浓度，可以抑制微生物的生长和呼吸作用。
这种方法常用于水果和蔬菜的保鲜，能够延长它们的货架期。
例如，在储存苹果时，可以调整气体比例，减少氧气含量，延缓苹果的成熟和腐烂。
包装技术对于食品保鲜同样不可或缺。
合适的包装材料可以阻隔氧气、水分和微生物的侵入。
真空包装能够去除包装内的氧气，防止氧化和微生物污染。
保鲜膜和保鲜袋能够减少水分的散失，保持食品的湿度。
此外，新型的智能包装材料还能监测食品的质量变化，及时向消费者提供信息。
有机葡萄干加工的三个操作要点
有机葡萄干加工的三个操作要点
1、原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20%以上的无核品种。
2、洗涤去污一般用1.5-4.0%的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。
3、制干分自然干制和人工干制。
自然干制将处理洗净的原料，装入晒盘晒3-5天，然后翻转，继续晒2-3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。
然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。
自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。
人工干制必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。
但成本较高，操作技术较复杂。
目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。
以上就是关于葡萄干加工的内容了，如果您有更多关于葡萄干的信息想要知道，可以点击查看农村创业站葡萄干频道详细了解，让能够帮到大家。
水果烘干加工
水果烘干加工水果烘干加工已经成为近年来备受关注的食品加工领域。
随着人们对健康食品的需求不断增长，水果烘干作为一种天然营养食品，逐渐受到消费者的喜爱。
本文将介绍水果烘干加工的过程、优势以及市场前景。
一、水果烘干加工的过程水果烘干加工的过程主要包括清洗、去皮、切片、脱水、烘干和包装等环节。
首先，将新鲜水果经过清洗，去除表面的杂质；然后进行去皮处理，以便更好地保留水果的天然香气和口感；接着将水果切成薄片，以便加快水分脱水的速度；脱水是水果烘干加工的核心环节，可以通过自然风干或机械脱水来实现；最后，将脱水后的水果进行烘干，使其达到一定的水分含量，然后进行包装，以确保产品的保存期限。
二、水果烘干加工的优势水果烘干加工相比于其他加工方式具有以下优势。
首先，烘干过程中不会添加任何化学物质，保留了水果的原始营养成分和天然风味，符合现代人对于健康食品的追求。
其次，烘干后的水果具有较长的保质期，便于储存和运输，同时也减少了损耗和浪费。
此外，水果烘干加工可以减少水果的体积和重量，降低了运输成本，提高了产品的附加值。
最后，水果烘干加工还可以拓宽水果的应用领域，通过混合饮料、糕点等方式将水果烘干产品应用到更多的食品中，满足消费者的多样化需求。
三、水果烘干加工的市场前景随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，水果烘干加工市场前景广阔。
首先，水果烘干作为一种理想的零食选择，深受幼儿、学生和上班族等消费群体的喜爱，市场需求不断增长。
其次，水果烘干产品的营养价值和方便携带的特点，使其成为户外探险、旅行出行和运动锻炼等活动的理想伴侣，市场潜力巨大。
此外，由于现代人生活节奏加快，对于便捷食品的需求增加，水果烘干作为一种即食食品受到了越来越多的关注。
因此，水果烘干加工的市场前景非常广阔。
综上所述，水果烘干加工作为一种天然营养食品，具有清洁、健康、方便的特点，逐渐受到了人们的喜爱。
随着消费者对健康食品的需求不断增长，水果烘干加工的市场前景也变得更加广阔。
葡萄烘干工艺流程
葡萄烘干工艺流程引言：葡萄烘干是一种常见的食品加工方法，通过去除水分，使葡萄变得更加甜美和耐储存。
本文将介绍葡萄烘干的工艺流程，包括采摘、清洗、处理、烘干和包装等环节。
一、采摘：葡萄烘干的第一步是采摘成熟的葡萄。
一般来说，葡萄应在完全成熟时采摘，以确保其口感和风味。
采摘时要小心，避免损坏葡萄。
二、清洗：采摘后的葡萄需要进行清洗，以去除表面的杂质和农药残留。
清洗时可以使用清水或淡盐水，轻轻搓洗葡萄，然后用清水冲洗干净。
三、处理：处理是葡萄烘干的关键步骤之一。
处理的目的是防止葡萄在烘干过程中变质。
一种常见的处理方法是浸泡葡萄在浓度适宜的硫酸盐溶液中，以抑制酶的活性和微生物的生长。
处理时间和浓度应根据具体情况进行调整，以确保葡萄的质量和风味。
四、烘干：处理后的葡萄需要进行烘干。
烘干的目的是去除葡萄中的水分，使其变得更加甜美和耐储存。
常见的烘干方法有太阳烘干、机械烘干和烘箱烘干等。
太阳烘干是最传统的方法，将葡萄摆放在晴朗的天气下，利用太阳的热量将水分蒸发。
机械烘干则是利用机械设备将葡萄置于适当的温度和湿度下，通过热风或微波等方式进行烘干。
烘箱烘干是一种控制条件更为精确的方法，通过调节温度、湿度和通风速度等参数，使葡萄在烘箱中均匀干燥。
五、包装：烘干后的葡萄需要进行包装，以保持其口感和品质。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋和纸盒等。
包装时要注意密封性和防潮性，以延长葡萄的保质期。
此外，包装时还可以根据需要添加防腐剂或保鲜剂，以增加葡萄的耐储存性。
结论：葡萄烘干是一项需要经过多个环节的工艺过程。
从采摘到包装，每个环节都需要精心处理，以确保葡萄的质量和口感。
通过合理的工艺流程，我们可以制作出美味可口的葡萄干，为人们的生活增添更多的选择。
希望本文对葡萄烘干工艺流程有所了解，并能在实践中运用到生产中。
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葡萄干加工中水分含量、水分活度检测，对贮藏和烘焙使用时的作用
葡萄干(英文名称:raisin)是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。
又名草龙珠、蒲桃。
主产新疆、甘肃，陕西、河北、山东等地均有栽培。
夏末秋初采收，鲜用或干燥备用。
一、葡萄干的水分含量标准
根据NY/T 705-2003 无核葡萄干，GB/T 19586-2008 吐鲁番葡萄干，其水分含量≤15%，葡萄干是新鲜的葡萄经过干制处理而成的,水分含量比较低,但是糖分含量高,存放的时间不长。
二、葡萄干的保存与加工前处理及贮藏条件
1．葡萄干相对湿度平均约为50%。
如受外界相对湿度影响使其水分增加二或三个百分比时，就会在表面结成“糖晶”，虽然糖晶不会影响到葡萄干原来的品质，但是在感官上却打了折扣。
2．葡萄干储存在7-12℃或是更低的温度环境下，才能保持原来的品质和风味及储存18个月不变质。
3．如果经过拆封，在短期内无法使用完毕，请放在冰箱或冷藏箱内保存，才不致使品质受到损害。
4．贮存的温度应当低于26℃，防止出现蛀虫生长的情况。
三、烘焙使用葡萄干处理方法，水分活度迁移对烘焙产品的影响
1．葡萄干本身所含水分一般在15-18%之间，而出炉后面包内部的水分则为34%左右，这就会导致出现水分活度迁移的情况，导致烘焙产品水分活度值过高，容易滋生微生物对货架期产生影响。
2.如果葡萄干在使用前不经过浸润处理，则在烤焙过程中葡萄干会吸收面粉里的水分，使出炉后面包内部水分在30%以下，因为水分不足，面包的组织粗糙和松散，尤其干燥老化较快。
2．蛋糕方面，如果未经浸润处理，出炉后的蛋糕，切片后在葡萄干的周围会形成空穴，使整个葡萄干从蛋糕内部掉落，这也是未经浸泡的葡萄干吸收面糊周围的水分而形成的空穴，同样使蛋糕组织粗糙而干燥。
3．浸泡葡萄干的水温最好在27℃左右，正常的浸润方法是用与葡萄干等量的水，与葡萄一起放在有盖的容器中浸润二十分至三十分钟，时间长短视葡萄干的度而定，然后把水过滤，把浸润后的葡萄干放在过滤筛网上，覆以湿布可继续放置二至四小时再予使用。
4．葡萄干在浸润时最好能吸收到7-12℃的水分。
5．如果使用水温太高或是浸润时间太长，由葡萄干内释出的糖分增多，而且表皮易破裂，在加工时易于破碎。
葡萄干是当今市场上唯一能经得起浸泡二不易破碎的葡萄干。
三、如何作出与众不同的葡萄干面包？葡萄干除上述使用清水浸润外，还可有多种浸润方式，如：1）使用朗姆酒或白兰地酒浸润（剩余酒可重复使用），做出来的面包欧式十足;
2）使用稀释烘焙专用三花全脂淡奶浸润；或使用咖啡汁浸润；
3）使用可口可乐或雪碧等碳酸性饮料浸润。
这样无论浸润何种液体，都可使美国加州葡萄干具备该项液体所应用的风味，致使美国加州葡萄干风味更加独特，口感更具多元化。
四、葡萄干快速检测水分含量和水分活度方法：（1)快速水分仪测定法（2）水分活度仪扩散法。