餐厅服务员(中餐服务)中级操作技能评分

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(餐饮管理)饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则

饭店业职业技能竞赛评判办法竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。

一、中式烹调评判细则竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。

选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。

（一）热菜（100分）：选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在50分钟内完成。

1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味；2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生；5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分；6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。

（具体评分表见“附表一”）（二）冷拼（100分）选手制作冷菜拼盘一道。

作品要求使用6种以上的自制原料，应体现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生要求，实用性要强，在90分钟内完成。

1、食用价值（40分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；2、造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；3、刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄匀称，有利于美化塑造冷拼形态；4、营养卫生（20分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，体现绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生；5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。

店服务技能大赛餐厅服务中餐宴会摆台竞赛规则及评分

2020年湖南省旅游饭店服务技能大赛餐厅服务（中餐宴会摆台）竞赛规则及评分标准一、竞赛内容本次竞赛分为三个部分：第一部分为理论知识考核，占总成绩15%；第二部分为英语口语测试，占总成绩10%；第三部分为职业技能操作，占总绩75%（职业技能操作占70%，职业素养仪容仪表占5%）。

1. 理论知识考核（15%）：主要考核选手的政策与法规、旅游和历史文化常识、饭店专业知识等。

考核内容要点将于10月中上旬通过湖南省旅游饭店协会官网公布。

理论考核为一份综合试卷，题型为单项选择题、多项选择题和判断题，满分100分，考试时间60分钟。

2. 英语口语测试（10%）：服务英语考核要求每名选手回答3道与本岗位服务内容相关的提问，英译中1道，中译英1道，情景对话1道。

英语服务问答时间3分钟。

注：理论知识考核、外语水平设单独考场进行。

3. 职业技能操作（75%）（1）职业素养仪容仪表（5%）：主要考察参赛选手的仪容仪表是否符合旅游行业的基本规范及岗位要求。

（2）职业技能操作（70%）：中餐宴会摆台（8人位）。

二、竞赛规则1. 按中餐正餐宴会摆台，鼓励选手积极利用自身条件，创新台面及宴会主题设计。

2. 选手需在比赛检录时提交以下物品：菜单5份（位上菜品请在菜单中注明，含菜单设计寓意）、台型主题说明稿5份（包括台型定型图片、台型主题名称、台型设计文化内涵等），明显出现选手姓名及代表队名称信息取消评分资格。

3. 中餐正餐宴会摆台操作考试时间18分钟（含服务台物品摆放）18分钟内完成不加分；（1）每超过30秒，扣操作总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；（2）操作时间超过2分钟选手停止操作，成绩根据已完成部分评分；4. 选手必须佩带参赛证和提前抽取的比赛顺次号牌提前进入比赛场地，由引赛员引入比赛场地，将选手参赛证递交评委后，再做平伸手加转体动作，进行仪容仪表考评后，回操作台旁边。

5. 裁判员统一口令“开始准备”后选手进行准备，准备时间3分钟，准备就绪后，举手示意。

餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容

第八部分

中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台酒杯摆放
实训课题4

一、实训目的通过进行酒杯的摆放练习，使他们掌握酒杯的摆放要求与顺序二、设备和用品准备圆托盘1个，水杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个三、酒杯摆放的操作步骤 1.摆放甜酒杯将先摆放的酒杯摆放在圆托盘内，然后用左手托盘，从正主人位开始进行甜酒杯的摆放，并按顺时针进行。甜酒杯要摆放在翅碗与味碟之间，骨碟的中位线上方。切记在装盘与摆放酒杯时用拇指与食指直接拿杯口。如图示： 2.摆放辣酒杯 ◆从备餐台上，将10只辣酒杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针摆放。 ◆摆放时，辣酒杯摆放在甜酒杯的右边，杯柄与甜酒杯的柄成一直线。 3.摆放水杯 ◆在备餐台将10只水杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针主向依次摆放。 ◆水杯的摆放在甜酒杯的左边，与甜酒杯、翅碗分别相距1cm，水杯
第八部分

中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台铺台布
实训课题2
ห้องสมุดไป่ตู้

一、实训目的通过铺台巾的练习，让他们掌握铺设台巾的技巧与方法，养成良好的操作习惯二、设备和用品准备直径1.8米宴会圆台1张（10人），靠背椅（或其他款式的宴会用椅） 10张，备餐台1张，2.2m*2.2m的台布一张三、铺台布的操作步骤 1.检查台布：铺台布前对台布进行检查，看是否完好无破损、洁净。 2.站位：铺台巾时，应站立在最靠近备餐台的位置进行，同时必须保证铺好后的台，巾的主折痕对准正、副主人位。,如图： 3.抖松台布：将折叠好的台布打开成一字形。双手拇指在下，其余四个手指在上，双手相距红1m捏紧最上层台布边缘，然后用力抖松。如图： 4.铺台布：铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撤网式三种，抖铺式：用双手将台布一次抖开，并平铺在桌面上。

中级餐厅服务员技能考核要求

中级餐厅服务员技能考核要求一、说明1 命题说明本试卷以劳动部颁发的《中华人民共和国职业技能规范餐厅服务员》（中级）考核大纲为依据设计编制，本试卷主要适用于考核中级餐厅服务员；2 考核注意事项2.1 每个考评组考评员不得少于三人，其中设主考1人。

考评员各自独立评分，取平均分为考生成绩。

2.2 考试项目中的时间计算：以主考或考评员口令“开始”或“请回答”为开始计时；以考生举手示意“完毕”或说“回答完毕”为停止计时。

2.3每次考试若所有考生采用同一套试卷，则需将巳考学员与未考学员分开，以免泄露有关试题内容，而导致考试不公。

二、准备通知单1、能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米／人）；2、直径180cm圆桌1张；100cm_200cm连台布工作台1张；餐椅10张；直径75~80cm ；转盘1套。

3、用具：240cm_240cm台布1张；防滑托盘2只；50cm_50cm餐巾10条；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1只。

4、餐具：餐碟20只；小餐碗（汤碗）、瓷勺各10只；味碟10只；牙签10包；筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺1个、分勺3只；不锈钢餐刀、餐叉各1把；骨碟 1只；饮料杯、30ml红酒杯、15ml白酒杯各10只。

5、香菇菜胆一盘。

6、考场各项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。

三、试题正文1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。

2、中餐宴会摆台、上转盘、摆十人位。

3、摺叠十种不同的餐巾杯花。

4、上盆花、为客拉椅让座。

5、为客逐位斟倒红酒、白酒各十位。

6、托盘托送。

注：以上1~6项要求在二十分种内完成。

提前完成不加分，时间到停止操作。

7、分香菇菜胆一盘：在服务台上操作；将香菇菜胆分成十份。

操作时间3分钟。

四、评分表一1.餐碟2.餐巾3.小餐碗、瓷勺4.味碟5 .筷子架、筷子 6. 牙签7.饮料杯、红酒杯、白酒杯（注：公用餐具放于第三客人右侧）。

餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准

竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。

二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。

四、原则规定：五、原则环节：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手运用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完毕不加分，每超过30秒，扣总分2分，局限性30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、友好，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后次序不限。

10、比赛中容许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时与否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后阐明。

12、比赛评分原则中旳项目次序并不是规定旳操作次序，选手可以自行选择完毕各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单记录完毕后统一报送至本次服务技能大赛中餐宴会摆台专题组。

中式烹调师(中级组)技能大赛中餐热菜操作过程(前场)评分表

中式烹调师（中级组）技能大赛中餐热菜
（指定草鱼糖醋味型）操作过程（前场）评分表
表五
编号
姓
名
学校
评分项目
应
得
分
操作要求
实
得
分
备注
加
工
过
程
30分
扣分幅度1—12分。加工流程不合理扣1—3分；刀功不熟练，动作不利索扣1—4分；原料使用不合理扣1—3分；有浪费现象扣1—2分。
烹
调
过
成
30分
扣分幅度1—12分。烹调流程不合理扣1—3分；勺功不熟练，动作不利索扣1—6分；烹调技法使用不当扣1—3分。
安
全
卫
生
20分
扣分幅度1—8分。原料存放不安全扣1—2分；操作现场不整洁扣1—2分；餐、炊、用具不清洁扣1—2分；个人卫生不符合要求扣1—2。
赛场纪律来自20扣分幅度1—8分。不服从指挥扣1—4分；迟到超过10分钟作弃权处理；使用他人原料扣1—2分；多做挑选扣1—2分。
标准分
100分
合计
裁判员：合分员：年月日

饭店餐饮服务等级考核标准讲解

卵石子的故事＝说你自信。接力的成功，想成为千万富翁，就多和亿万富翁打交
道，学学别人的东西。个人想成功多和成功的人打交道，领悟成功的人的东西。知识、信息、经验、能力、技巧、正确的方法是成功不可少的基础。
一、职业等级
本职业共设五个等级分别为：初级服务员：五级服务员国家职业资格五级) 中级服务员：四级服务员 (国家职业资格四级) 高级服务员：三级服务员 (国家职业资格三级) 首席服务技师：二级服务技师 (国家职业资格二级) 贵宾服务技师：一级服务技师 (国家职业资格一级)
会简单的英语交流。
（3 高级服务员
国家职业资格三级（高级技能）：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的工作；包括完成部分非常规性工作；能够独立处理工作中出现的问题；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员
会简单的英语交流。
（4首席服务技师
国家职业资格二级（技师）：能够熟练运用基
本技能和专门技能完成较为复杂的、非常规性的工
贵宾服务技师(国家职业资格一级)理论占40%，实操占60% （含口试）
三、考核内容：
初级服务员（要求会独立操作一门技能—中餐服务或西餐服务、会议服务、传菜服务、吧台酒水服务等
中级服务员（要求会单独操作两门技能—同上）高级服务员（要求会单独操作所有技能—同上）首席服务师（要求全面会中餐宴会服务技能、西餐服
在未来社会发展中，服务经济和服务社会是未来发展必然趋势，各行各业均离不开服务（阳光产业）
酒店为更好的打造专家型员工，帮员工更好的确立职业生涯规划，特制订了餐饮服务等级划分标准。
每个人都希望自己过得好一些比别人成功，就是在孤独的寻求一条成功之路
成功是给有准备成功的人开着的大门的。勤劳、善于思考、总结的人获得成功机遇更多。小鹅

餐饮服务(中餐宴会摆台)技能比赛规则和评分标准

中餐摆台技能大赛评分标准一、比赛程序1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报到、抽取竞赛次序卡。

2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序。

3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。

赛前准备包括检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。

准备就绪后，举手示意。

4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。

5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。

6、比赛结束后现场宣布成绩。

二、比赛要求1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。

2、操作时间规定为15分钟，每超时半分钟扣1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；操做得分若超过60分，每提前满1分钟加1分；3、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌。

4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。

三、比赛物品准备1、比赛物品：(1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅10把，桌布1张，，公筷、公匙2副、骨碟，烟缸5个；(2)配套摆台餐具10套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套；(3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块、酒精消毒棉球一瓶。

2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。

四、餐饮服务员竞赛评分表项目要求细则满分扣分得分一仪容仪表（计15分）100分1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括；2、鞋：黑色鞋子、干净无破损；3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损；4、佩戴工作牌；（一项不合格扣1.5分）6分2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰；2、化淡妆，不浓妆艳抹；3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油；4、头发梳理整齐，盘于脑后，佩戴头花；5、头发颜色为自然色；6、面带微笑。

餐饮服务技能评分标准

1
6、骨碟
餐碟距离桌边 1.5 厘米（一指）
3
操作时拿边缘部份
1
汤碗位于骨碟左上方，距骨碟 1 厘米
2
7、汤碗、汤匙、味碟
汤匙放置于味碗中，匙柄向左，操作时拿匙柄
1
味碟位于骨碟右上方，距位碗与骨碟 1 厘米
2
筷架放于味碟右方，离味碟 1 厘米，与味碟和位碗成一直线 1
将银勺摆在筷架上
1
8、筷架、银勺、将筷子摆在筷架上，筷子末端距桌边 1.5 厘米
(2 分) 音可闻
形体礼貌 (2 分)
形象良好、举止礼貌、无不良习惯及小动作 2
总计
20
评委：
日期：
服务技能大赛
服务摆台评分表
门店：
姓名：
参赛号码：
程序和项目
细节要求
满分
1、仪容仪表
参见仪容仪表评分表(附后)
20
站在主人位右侧，将椅子拉开，一次铺成
1
2、铺台布
台布中心凸缝向上，且对准正、副主人
1
台布四周下垂部分均等
字型
台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观
1
间距均等，摆放位置正确，图案对正
1
台面用具清洁，无破损
1
先斟红酒，后斟白酒
1
由主宾位开始，按顺时针方向从客人右侧斟酒
1
斟红葡萄酒一律斟 1/3、白酒的份量均入杯中 8 分满
5
斟倒时，参赛者手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人
1
每斟完一杯均需转动酒瓶，并用左手中的服务餐巾擦拭瓶口， 5
以保酒液不滴（每滴 1 滴扣 0.5 分，最多扣 5 分）
瓶口不可搭在杯口上
1
动作规范、自如、大方，斟酒时绕开餐椅

餐厅服务员评级标准

餐厅服务员评级标准餐厅服务员是餐厅的门面，他们的服务态度和专业水平直接影响着顾客的用餐体验。

因此，对于餐厅服务员的评级标准至关重要。

以下将从服务态度、专业技能和工作表现三个方面，对餐厅服务员的评级标准进行详细介绍。

首先，服务态度是评定餐厅服务员的重要标准之一。

优秀的服务态度包括，热情周到、微笑服务、耐心倾听、主动关怀等。

服务员应该对每一位顾客都保持礼貌和友好，不管是忙碌的时候还是轻松的时候，都要保持良好的服务态度。

此外，服务员的仪表和言谈举止也是评定服务态度的重要因素，整洁的服装、干净的外表、规范的用语都能为服务员增色不少。

其次，专业技能是评定餐厅服务员的另一重要标准。

专业技能包括，熟练的菜单介绍、熟练的用餐礼仪、熟练的餐具摆放等。

服务员应该对菜品的原料、口味、制作方法有一定的了解，能够为顾客提供专业的点菜建议。

在用餐过程中，服务员应该熟悉各种餐具的摆放位置和使用方法，为顾客提供专业的用餐指导。

此外，服务员还应该具备基本的应急处理能力，能够在突发情况下冷静应对，保障顾客的用餐安全和舒适。

最后，工作表现是评定餐厅服务员的另一重要标准。

工作表现包括，工作积极主动、团队合作能力、责任心和细致耐心等。

服务员应该能够主动发现顾客的需求，主动为顾客提供帮助和服务，而不是等待顾客的指示。

团队合作能力也是服务员工作表现的重要方面，服务员应该能够与其他同事协作，共同完成餐厅的各项工作。

此外，服务员应该具备较强的责任心和细致耐心，认真对待每一个顾客的需求，确保顾客的用餐体验。

综上所述，餐厅服务员的评级标准主要包括服务态度、专业技能和工作表现三个方面。

只有在这三个方面都达到一定的标准，服务员才能被评定为优秀。

希望各位餐厅服务员能够认真对待自己的工作，不断提升自己的服务水平，为顾客提供更优质的用餐体验。

餐厅服务中级工考评方案

餐厅服务中级工考评方案餐厅服务是服务行业中的重要组成部分，对于一个餐厅来说，良好的服务质量直接关系到顾客的满意度和口碑的建立。

因此，对于餐厅中级工的考评方案是非常重要的，它可以以科学的、客观的方式评估餐厅服务人员的能力和表现，并对其提出合理的要求和改进意见。

下面就是一个关于餐厅服务中级工考评方案的1200字的详细论述。

一、工作态度1. 准时上岗，仪容整洁，着装得体。

2. 对待工作积极主动，能够主动了解并掌握每日菜单，迅速回答顾客的问题。

3. 对顾客充满热情，礼貌待人，始终保持微笑。

4. 遇到问题能够耐心倾听顾客的需求，并积极解决问题。

5. 对待工作中的批评和教育态度积极，能够虚心接受并改正错误。

二、服务技能1. 掌握基本的服务礼仪，包括迎接顾客、拉座、取分菜、端菜、更换餐具等。

2. 熟悉餐厅菜单，能够向顾客介绍菜品特点并推荐。

3. 擅长使用微笑、眼神交流等方式与顾客进行沟通，能够准确理解顾客的需求。

4. 具备基本的餐桌摆设和餐具摆放技巧。

5. 能够掌握一定的食品知识，包括菜品的特点、原料的来源等。

6. 具备基本的口才，能够清晰流畅地向顾客介绍菜品。

7. 具备基本的计算能力，能够正确计算账单并进行找零。

三、团队合作1. 能够与同事之间相互配合，共同完成工作任务。

2. 在服务过程中能够与其他岗位的员工进行有效的沟通和协作。

3. 愿意帮助其他同事解决问题，积极参与团队活动。

4. 遇到客流高峰时能够保持冷静，与同事密切配合，保证顾客的就餐体验。

5. 与厨房人员保持良好的沟通，及时将顾客的特殊需求传达给厨房。

四、服务质量和效率1. 保证餐厅的整洁和卫生，保持餐具、桌椅的清洁。

2. 保持服务的高效率，能够快速处理顾客的点菜和结账。

3. 遇到顾客投诉能够及时上报并积极解决问题，确保顾客的满意度。

4. 能够合理安排服务时间，提高就餐效率，为顾客提供良好的用餐体验。

五、自我学习和成长1. 主动学习餐厅服务知识和技能，提升自己的服务能力。

中级餐厅服务员操作技能考核试题

（4）摆放规范，符合宾客
（4）一组不规范扣0.5分一项为达标
要求（5）台面协调、美观
扣0.5分（5）整体效果差，酌情扣1~3分（6）本项最多扣
18分
5 餐具花纹餐用具图案、花纹对正
4 （1)一件不正扣0.2分 (2目、突出 1 （2）观赏面朝向客人（3） 0 餐巾花收口齐，入杯2／3 （4）花形挺括，造型好相似花形错开摆放
第九部分中级餐厅服务员操作技能考核试题鉴定范围：中餐服务
序考核内容号
1 仪容仪表
2 抖铺台布
3 摆台顺序
考核要点
（1)发型规范（2）服装平整，符合要求（3）仪容大方，不戴饰物
（1）站第二主人位处铺台（2）台布中线凸缝朝上（3）台布下垂部分均匀
（1）用托盘按顺序摆放（2）摆台全过程顺时针服务
11 时间超时1min扣1分，不足1min按1min计算
合计
6
0
否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试工，考生该试题成绩记为零分。（1）未使用托盘，徒手操作（2）操作严重失误，扣翻托盘，打碎酒瓶。
（二）考试要求（1）本题值为60分钟（2）考试时间：20分钟（3）具体考核要求： 1）在规定时间内独立、规范地完成10人餐位标准中餐
扣分得分
第九部分中级餐厅服务员操作技能考核试题
鉴定范围：中餐服务
序考核内容考核要点
配评分标准
扣分
分
号
4 台布整齐一（1）骨碟定位准确、距离 1 （1）定位不准，发生一件扣0.2分
致
均等（2）餐用具摆位准确 8 （2）摆位颠倒，发生一件扣0.2分
（3）餐用具间距达标
（3）间距未达标，发生一件扣0.2分

餐厅技能训练(中、高)高级餐厅服务员操作技能考核要求

3
涂改液
个
1
2.考核要求（1）本题分值：15分。（2）考核时间：10min。（3）考核形式：笔试。（4）具体考核要求 1）根据宴会主题编制菜单 2）注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率相符。 3）试卷为表格形式，要逐项填写。 4）突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 5）在菜肴编制时要注意营养搭配均衡。 6）上菜顺序正确，菜量适度。
中餐服务
18
19 20 21
筷子
公用勺牙签盅水杯不绣纲
双
把个个
12
2 2 10
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1 续上表
序号 22 23 24 25 名称烟灰缸消毒棉漏斗秒表规格带3个烟道单位个份个块数量 5 1 2 1 酒水回瓶用备注
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1 中餐服务
5）摆放餐酒用具，用托盘按序进行托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：红酒杯10个、白酒杯10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用碟2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个（已摆放好折叠成形的餐巾杯花）烟灰缸5个，摆放在工作台上，根据宾客需求按规范摆放。 6）餐巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠10种造型各异的餐巾杯花，突出主花，要求有难度。 7）围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。 8）斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。 9）操作完毕，举手示意。 10）摆放餐巾花名签。（5）否定项说明：若考生操作严重失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

《餐厅服务员》(中级)技能要求

餐厅服务员（中餐宴会摆台）评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

逆时针操作扣1分/次。

三、比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手可自备或选择使用组委会物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准。

餐饮服务技能评分细则

3
失误
不滴酒，滴酒扣1分
总计
20
餐饮服务技能评分细则
一、中餐摆台评分表
项目
分数
评分细节
扣分
得分
台布
5
一次成形
5
台布正面朝上，居中，四周下垂均等
展示盘
5
准确定位
4
与桌边距离1.5厘米
骨碟
4
间隔基本相等
3
相对骨碟成直线
3
操作时拿边缘部分
翅碗和小勺
3
放置骨碟的左上方，小勺方向朝左
4
操作时拿边缘部分
筷子筷架
4
操作时距离桌边1.5厘米
4
操作时拿筷子下部
总分
60分-扣分+总体印象分
二、餐巾折花评分表
项目
满分
扣分
得分
突出主人位
4
捏褶均匀整齐
4
观赏面朝向客人
4
餐巾折叠置于骨碟的正中央
4
操作手法卫生标准
4
总计
三、中餐斟酒评分表
项目
满分
扣分
得
2
握瓶手势正确
3
酒量均匀一致
2
酒水无外溢滴洒
3
瓶口不碰杯口
2
装盘合理安全稳当
2
托盘平稳服务姿势优美
三杯
4
三套杯具在展示碟与转盘的中间
3
三套杯具之间的距离为1厘米
3
三杯中心为一直线
3
操作时拿杯具下半部分或柄，不碰杯口
毛巾碟
3
每套餐位间隔摆好烟缸、毛巾碟
失误扣分
操作时每调整或重复一次扣1分
餐具每落地或遗忘一件扣1分，每碰到或碰撞一次扣1分

中餐服务操作考核评分标准

4
2.安排客人就座：将客人迎进餐厅，到座位后向外拉椅子，当客人要坐下时再慢慢推回椅子。
5
3.欢迎茶服务：打开餐巾，上热毛巾，服务中国茶，确保茶的温度与浓度适宜。
5
4.点菜。熟悉菜单内容，了解当日估清菜品，根据客人喜好，有针对性地跟客人推荐酒店菜肴。询问并记录下客人对菜品的特殊需求，并在点菜单上注明，提醒厨房人员做好相应调整。
4
提问
（5）
1.为什么要询问客人对菜品的特殊需求？
2.为什么要不断更换骨碟？
5
总分100考Fra bibliotek者：6
2.物品：准备好托盘、开瓶器、打火机、牙签、筷子、勺子、碗、骨碟、酒杯、醒酒杯、茶杯、小毛巾、酒水、饮料、茶等。
6
3.室内环境：保持餐厅整洁卫生、桌椅摆放整齐，灯光适宜，室温保持在22-25度。
3
流程
（60）
餐前：
1.迎接客人：服务员准备就绪Stand by到分配的桌子，见到客人说：中午/晚上好，欢迎光临xxx。
6
3.分菜：分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分配做到均匀一致，不要让客人有厚此薄彼的感觉。切忌出现一碟多分后回收的现象。
5
4.撤换骨碟：骨碟内骨刺、残渣较多时从主宾开始顺时针方向依次撤换，撤换时左手托托盘，右手撤换。在托盘中将用过的骨碟与干净的骨碟分开摆放，防止交叉感染。
5
5.上水果：当大部分客人进餐完毕后，从主宾开始顺时针方向将客人餐具除了展示碟之外全部撤出，接着为客人更换新的热毛巾，并上水果。
中餐服务操作考核评分标准（总分100分）
姓名：时间：成绩：
项目
技术操作要求
分值
分数
备注
评估
（20）
1.准备工作充分，形象优雅大方，物品准备齐全。

中餐厅服务员(中餐摆台)操作技能评分表模板

2
总体印象与应变
10分
(1)整体布置:距离匀称，整齐美观
1
(2)摆台程序无错误(全部摆放后每调整一次扣
0.5分);
2
④三杯中心成一直线，白酒杯在右，红酒杯居中，啤酒杯在左
2
(3)摆台过程轻拿轻放,餐具不倒下；
1
⑤三杯连线与汤碗、味碟、龙头筷架连线平行
2
(4)卫生符合标准，拿餐具手势准确。
1
5
(7)瓶口不碰杯(距离约1公分左右)
1
(8)均匀：白酒、啤酒八分满，红酒2/3,不滴酒，滴一滴扣0.25分,不溢出，溢出一滩扣1分
4
(9)先斟红酒，再斟白酒，后斟啤酒
1
(10)斟酒顺序：从主宾开始，分别斟完一圈再斟一圈(三圈)
1
(7)牙签：牙签置于龙头架的右上方，与龙头架距离］公分、并与龙头架的中心在一条直线上、与筷子平行。
4、中餐主人位比赛现场会标明，中餐比赛用品有中英文标志的以中文面为主。
计分员签名
中餐厅服务员(中餐摆台)操作技能评分表
N0：姓名：性别：完成时间：得分：
项目
考核要求
应得分
m
项目
考核要求
应得分
扣分
仪表仪容仪态10分
精神面貌、微笑
3
(9)摆公用餐具:在主人位与副主人位前方(距红葡萄酒杯)1公分放龙头筷架,架上各放一付公筷、分更，筷子的手持端向右、分更柄向右，龙头朝转盘中心、分更头与筷子顶端齐平
3
着装、个人卫生
2
姿态举止、自然度
3
烟缸
2分
在主人位右上方约45度处、副主人位右上方约45度处分别放置烟缸1个，与三杯为一线
2

中级餐厅服务员操作技能考核评分记录表

国家级技能鉴定中级餐厅服务员操作技能试卷
准考证考号：考生单位：姓名：
题号
项目
（配分）
要求和评分标准
满分
扣分
得分
1
礼貌、礼节（10）
表情：精神、自然
2
头发、指甲符合要求
1
淡妆、不戴首饰、不留胡子
1
工作服装整洁，戴考生配号牌
1
拉椅让座、斟倒酒水时面带笑容，有示范
5
2
中餐宴会摆台摆10人位（20）
台布正面朝上
考生实际得分=表1得分合计+表2得分合计=。
考评员签名
1
下垂四角匀称
1
转盘放在圆桌中心
1
具碟定位、餐位均匀
3
转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1分）
5
餐碟、筷子尾离桌边1.5cm，餐具间隔1cm
3
红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线
4
公座、汤勺、分勺入在第三客人右侧
1
汤勺把尾离桌1.5cm
1
3
折餐巾杯花10种（20）
突出正、副主位
2
有头尾的动物造型应头朝右，主位除外
1
从客人的右边上汤
1
要求3min完成，超时每10s扣0.5分，依次类推实际操作时间：
备注
1、不轻拿轻放，视噪声大小扣1—2分
2、餐具掉地或打烂餐具、摆平一件餐具、少折一个餐巾花，少倒一杯酒分别扣2分，且按数量递扣
扣罚原因：
合计
90
口试
配分
答案要点
清楚流利
反应敏捷
语音语调
标准时间
实用时间
扣分合计
得分合计
2
不滴酒、不溢，每滴扣1分，每小滩扣3分