滤纸电泳分析检测鱼的鲜度 K 值

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k值品鲜度

k值品鲜度
K值是传热学术语，在传热学里，k值也叫传热系数,以往称总传热系数。

国家现行标准规范统一定名为传热系数。

围护结构的传热系数K值愈小，或传热阻R0值愈大，保温性能愈好。

K值法利用鱼类等肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期分解生成次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等反应产物的鲜度测定法。

腺苷三磷酸在动物肌肉中是一种含量比较恒定的物质。

在死后初期腺苷三磷酸的分解过程是：腺苷三磷酸（ATP）→腺苷二磷酸（ADP）→腺苷—磷酸（AMP）→肌核苷酸（IMP）→次黄嘌呤核苷（HxR）与次黄嘌呤（Hx）。

肌苷酸的生成和积蓄，会增加鲜味；而它的进一步分解生成的次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的积蓄，意味着鲜味和鲜度的降低。

因此采用下式以H、R和Hx的生成数量多少作分子以表示IMP（也包括AMP等）减少的程度。

分母中的各种物质与肌肉中ATP最初含量有关，而与分解变化过程无关。

K值是前者对后者的百分比。

因此，K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同，是反映初期鲜度变化与品质风味有关的生化质量指标，也称为活鲜质量指标。

一般采用K值≤20%作为良好鲜度的标准（日本用于生食鱼肉的质量标准），K≤60%作为加工原料的鲜度标准。

测定方法用高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易试纸等测定法。

其他也有采用测定pH值、组胺、挥发性还原物质等的鲜度鉴定法，但使用不多.。

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。

水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。

我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。

2019年数据显示产量为6450万吨。

近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。

人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。

因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。

1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。

开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。

肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。

对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。

在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。

自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。

进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。

表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。

然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。

其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。

日后可应用到营养和功能食品中。

目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。

生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。

由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。

水产品新鲜度化学指标的检测—K值的测定

K值与挥发性盐基氮的区别
• 因为动物一旦生命活动停止，因为核酸是合成蛋白质的密码，核酸比蛋白质分解得早，所以ATP的降解早于蛋白质的降解。
• ATP的降解作用就开始，伴随着次黄嘌呤等降解产物的生成。此时蛋白质还没有开始分解。当ATP的降解产物次黄嘌呤和黄嘌呤浓度很高时，挥发性盐基氮还很低。
3.流动相配制
流动相：0.02:mol/L磷酸二氢钾溶液 +0.02mol/L磷酸氢二钾溶液=1+1(V/V),用磷酸调节pH至6.0。
其中：
• 0.02 mol/ L.磷酸二氢钾溶液:准确称取2.722 g 磷酸二氢钾,用水溶解并加水定容至1000 mL。
• 0. 02 mol/L磷酸氢二钾溶液:准确称取4. 566g 磷酸氢钾，用水溶解并加水定容至1 000 ml。
2. K值按下式计算，单位为百分率
式中: MATP——样品中腺苷三磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MADP——样品中腺苷二磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MAMP——样品中腺苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MIMP——样品中肌苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHxR——样品中次黄嘌呤核苷的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHx——样品中次黄嘌呤的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)；
• （4）1mol/L氢氧化钠溶液:称取氮氧化钠40g.用水溶解并加水稀释至1000mI。
2.标准品配制
• （1）标准储备液:准确称取腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷各10mg(精确至 0.01mg)，用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度为1.00mg/mL；准确称取次黄嘌呤5mg(精确至0.01mg)，用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度为0. 500 mg/mL。各标准储备液置于4C冰箱中冷藏保存，保存期不超过一周。

实验一、鱼类鲜度感官评定

实验一、鱼类鲜度的感官评定、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。

二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。

鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜度。

三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。

四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。

2、鲜度判定的标准（见表）感官评定鲜度的要点鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。

一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。

六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。

二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。

三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5 公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾 1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶 2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。

五、工艺流程及工艺要点原料虾一匀浆一自溶一过滤一浓缩一调P H一调配一装瓶一封口T杀菌T成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5 公斤水匀浆，然后再加0.5 公斤水。

2、自溶用NaOH调P H7.5,加入1%浆体的NaCI （虾+水）搅匀，开始升温，温度从40C 起，每30分钟使浆体升温5C至65C止。

水产品鲜度的快速检验法

水产品鲜度的快速检验法
(1)pH值的测定
操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。

识别：新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。

次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。

变质鱼——pH值为7.1以上。

(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。

15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。

识别：
新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。

次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。

腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+
+)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。

(3)氨的测定
操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距
液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。

识别：
新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。

次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。

变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。

k值作为鱼类鲜度指标的初步研究

k值作为鱼类鲜度指标的初步研究
以《K值作为鱼类鲜度指标的初步研究》为题，在近年来，随着人们对绿色食品安全的重视，指标的研究越来越受到重视。

本文旨在介绍K值作为鱼类鲜度指标的初步研究。

首先，我们在本文中引入K值指标是什么？K值指标是一种表征食物鲜度的指标，是一个简单又准确的方法，使用它可以测量食品的质量。

K值非常简单粗略，这也就是为什么它有其前景的原因之一。

其次，K值是如何应用于鱼类指标的？K值指标能够准确判断一种鱼类的新鲜程度，深海鱼是一种极具挑战性的产品，缺乏市场上指示其鲜度的准确指标。

许多研究人员表明，极高的K值是深海鱼的鲜度指标。

再次，在实验中，怎样判断K值指标？在实验中，鱼类被处理为不同K值（K1、K2、K3、K4），采用氯化钙和淀粉作为对比指示剂，分别测定K1、K2、K3、K4的灰分。

实验结果表明，随着K值的增加，鱼类的灰分也会增加。

由此可见，K值指标是一种有效的指标，准确反映了鱼类鲜度。

最后，介绍K值指标大致的意义。

从实验结果可以看出，K值指标的意义是能够准确反映食品的新鲜度和质量，它有助于消费者对深海鱼鲜度的准确判断，也可以为餐饮行业提供有效的指导，有利于消费者正确选购绿色食品。

总之，K值作为鱼类鲜度指标的初步研究已经得到了一定的成果，通过实验，我们发现K值指标是准确反映鱼类鲜度的一种有效方法，
它有助于帮助消费者了解和识别食品新鲜程度以及提供有效的指导，有利于绿色食品的安全消费。

未来的研究应该根据有关规范和最新的技术制定更加合理的K值指标，从而更好地甄别食品安全。

原料鱼和肉的鲜度检验

• 允许差：相对偏差≤10%
半微量蒸馏法
2.6 实验注意事项
1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停火断汽，否则发生倒吸。
2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而使结果偏高。
4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口的冷凝液是否呈碱性来确定。
苦味酸比色法
一、原理：将三甲胺抽提于无水甲苯中，与苦辣酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，于410nm下有最大吸收。然后与标准管同进比色，即可测得检样中三甲胺氮含量。
410nm 苦味酸三甲胺性质:易溶于甲苯溶液中,以分子状态存在。在水溶液中以离子状态存在
原料鱼和肉的鲜度检验
采用指标:挥发性盐基氮，组胺，吲哚，K值
第一节挥发性盐基氮的检测
1 挥发性盐基氮(TVBN)的性质和产生 1.1挥发性盐基氮:指动物性食品由于酶和细菌的作
用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
微生物作用还原酶作用
三甲胺
氧化三甲胺的生理功能
• 氧化三甲胺分子式为(CH3 ) 3NO , (Trimethylamine N - oxide ,TMAO)
• 广泛存在于海产动物的体内，由于鳃的不透性和细尿管的再吸收而保存于体内，具有维持细胞-体液间和体液-外界间浸透浓度平衡的作用，成为海鱼体内缓冲体系的一部分。
微量扩散法
3.5 计算
挥发性盐基氮的含量mg/100g /[( m1×1/100)]×100
=[(V1-V2)×C1×14]

鱼肉鲜度测定方法研究进展汇总.

调贮存下的鱼类。
!／" 2 "#$3"%$3’"(&)$33*’+&$3’()3*+4566［55］
"#$和 "%$ 迅速降解，鱼死后约 7!8消失，"&$ 也很快降解，浓度达9!:)9／; 以下。另一方面，鱼死后 -"7!8，’&$急剧增加，然后缓慢减少。随着’&$开始减少，肌苷和次黄嘌呤增加。因此鲜度指标 ! 值可简化为!<值，如下：
食品与发酵工业 !""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-
鱼肉鲜度测定方法研究进展
董彩文
（郑州工程学院生物工程系，郑州，!"##"$）
摘要综述了用于鱼肉鲜度测定的几类不同方法，包括感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等，并比较了不同测定方法的特点，阐明了鱼肉鲜度测定方法的未来发展趋势。关键词鱼肉鲜度，生物传感器，测定方法
ห้องสมุดไป่ตู้
鲜度是鱼类或鱼类制品质量的一个重要指标，对于所有鱼类制品来说，鲜度对最终产品质量是十分重要的。鱼死亡后，鱼肉发生一系列的物理和化学变化，其最终结果是鱼体逐渐变得柔软，蛋白质、脂肪和糖元等高分子化合物逐渐降解成易被微生物利用的低分子化合物。随着鱼贮存期的延长，会很快导致微生物腐败和由于内源酶作用而使蛋白质自溶分解，产生不良风味。鱼鲜度是鱼品质的综合评价标准，但是鱼肉的生化变化是相当复杂的，因此要凭单一指标或测定方法来确定鱼的鲜度有一定困难。现在已经发展了一系列的指标和方法来测定鱼的鲜度，如感官评价方法、微生物学方法、物理和化学方法和生物传感器方法等。

冷藏草鱼k值测定方法的优化及其含量变化

冷藏草鱼k值测定方法的优化及其含量变化
冷藏草鱼k值测定方法的优化及其含量变化
冷藏草鱼是一种重要的水产品，其品质和安全性受到广泛关注。

为了保证冷藏草鱼的质量安全，需要对其进行k值测定。

k值是指冷冻过程中鱼肉中水分结冰的程度，是评估冷藏草鱼品质的重要指标。

为了优化冷藏草鱼k值测定方法，研究人员进行了一系列实验。

在实验中，他们分别采用了电导率法、直接测量法和差分扫描量热法来测定冷藏草鱼的k值，并对比了它们的优缺点。

最终，研究人员发现差分扫描量热法是一种较为准确、可靠的测定k值的方法。

通过差分扫描量热法，研究人员还探究了冷藏草鱼在不同温度下的k值变化。

实验结果表明，随着温度的升高，冷藏草鱼的k值呈现出先升高后降低的趋势。

这是因为在温度较低的情况下，鱼肉中的水分会结冰，导致k值升高。

而在温度升高到一定程度后，鱼肉中的水分会融化，导致k值降低。

此外，研究人员还发现，冷藏草鱼在不同保存时间下的k值也存在差异。

随着保存时间的延长，冷藏草鱼的k值会逐渐升高，这是因为冷藏过程中鱼肉中的水分会逐渐结冰，导致k值升高。

因此，优化冷藏草鱼k值测定方法并探究其含量变化是非常有必要的。

这不仅可以保证冷藏草鱼的品质安全，还有助于制定科学合理的保存策略。

原料鱼鲜度的生物化学检验指标

文章题目：深度探讨原料鱼鲜度的生物化学检验指标在日常生活中，鱼类是人们饮食中常见的一种食材，而其新鲜度对我们的健康有着重要影响。

对于原料鱼的鲜度进行生物化学检验是必不可少的。

本文将从生物化学角度出发，探讨原料鱼鲜度的相关生物化学检验指标。

1. 鲜度的概念在餐饮业，鱼类食材的鲜度一直是备受关注的话题。

所谓鲜度，指的是食材的天然状态，包括其肉质、气味、颜色、水含量以及微生物的存在状况等。

对于鱼类食材来说，其鲜度是评判其品质的重要标准。

2. 生物化学检验指标a. ATP含量ATP是细胞内的一种重要能量物质，鱼类在新鲜状态下，其细胞内的ATP含量较高，可以通过生化分析仪器进行快速测定，因此被广泛应用于鱼类鲜度检测中。

其检测原理是通过酶催化反应将ATP转化为AMP，产生荧光信号，从而判断鱼类的新鲜程度。

b. pH值鱼类在新鲜状态下，其肌肉组织中的pH值较低，随着时间的推移，鱼类肌肉中的糖原分解产生乳酸，导致pH值逐渐下降。

通过检测鱼类肌肉的pH值，可以判断其新鲜度程度。

c. 氨基酸含量鱼类在新鲜状态下，其肌肉组织中的氨基酸含量较高，随着时间的推移，氨基酸会逐渐分解，因此可以通过检测氨基酸含量来判断鱼类的新鲜程度。

3. 个人观点和理解从上述生物化学检验指标来看，ATP含量、pH值以及氨基酸含量是评定原料鱼鲜度的重要指标，通过这些生物化学检验指标的分析，可以客观地判断鱼类食材的新鲜程度。

在日常生活中，我们可以通过食材新鲜度的检测，选择到更优质的食材，保障我们的健康。

4. 总结本文从生物化学角度出发，探讨了原料鱼鲜度的生物化学检验指标，着重介绍了ATP含量、pH值以及氨基酸含量这三个重要的生物化学指标。

通过对这些指标的检测，可以客观、科学地判断鱼类食材的新鲜程度，为我们选购和食用食材提供了重要的参考依据。

通过本文的阅读，相信读者能对于原料鱼鲜度的生物化学检验指标有更深入的了解，从而在日常生活中能够更加科学地进行食材的选择和使用。

水产品的鲜度评定

☆海水鱼还可测定鱼肉三甲胺（TMA）的含量，TMA含量在2-7mg/100g以下才是新鲜的
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量，应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味；腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度：新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力；次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动；腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
紫红斑点；不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段，将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味，再看汤汁，最后品尝滋味。
提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 3、贝类：新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰

鱼肉k值公式

鱼肉k值公式
一、鱼肉的保鲜度和K值
鱼肉的保鲜度影响着其口感和品质。

在鱼被捕捞或养殖出水后，肉体
内部的生化反应仍在进行，而其速度取决于鱼肉内部的温度。

随着时
间的推移，生化反应逐渐加快，导致鱼肉新鲜度下降，口感变得不好，甚至产生有害菌或臭味。

鱼肉的保质期一般来说，受到温度、湿度、氧气和微生物等多个因素
的影响。

其中温度是最关键的因素。

一般来说，鱼肉在0℃以下可以保存更长的时间，而在室温下最多只能保存几个小时。

二、K值公式的构建
为了更好地衡量鱼肉的新鲜程度，人们提出了鱼肉K值公式。

公式中
的K值反映了鱼肉内部生化反应速度的大小，通过不断监控K值的变化，可以判断鱼肉的新鲜度和保质期。

鱼肉K值公式的具体构建是：K=（Tb-Ta）/t
其中Tb表示鱼肉内部的温度，Ta表示环境温度（一般为0℃）， t表
示计算K值的时间。

三、如何测量K值
测量鱼肉的K值是非常简单的。

首先要测量鱼肉的温度（Tb），然后
放置鱼肉在恒温的室内，在一定的时间内（通常为数小时）再次测量
温度并使用公式计算出K值。

不同鱼种的K值范围是不同的。

四、应用
鱼肉K值公式被广泛应用于渔业和水产品加工行业。

通过测量鱼肉的
K值，可以检测出鱼肉的保鲜程度以及可能存在的后期变质。

这对于
加工和出售鱼肉的厂家和商家来说非常有益，可以预测鱼肉的保质期，保证鱼肉的品质和安全性。

总之，鱼肉K值公式是一种非常实用的方法，可以用来衡量鱼肉的新
鲜度和保质期，对于鱼类产品的管理和质量保证具有重要的作用。

能够迅速简便地测定鲜鱼的新鲜度判定装置

岩田晏奈译，００能够迅速简便地测定鲜鱼的新鲜度判定装置，现代渔业信息》２１。《杂志，５１：２ — ２２。２（０）０２，６关键词：鲜鱼；新鲜度；新鲜度检测器；测试方法
鱼对于日本人来讲是非常重要的蛋白质来源之一，并
进行分析需要器械和繁杂的处理操作，通常需要很多时间和费用。所谓物理法是，通常不需提取鱼肉，而直接从鱼体表面测定，是一个非破坏性测定方法。不过，除了利用死后的鱼
体僵硬现象，以僵硬指数来测新鲜度方法以外，哪个都需要
测定装置，并且随鱼种不同以及测定部位不同，测定值也有
差异。
鱼皮以及皮下脂肪的影响等，是可以考虑到的理由。若想正确的测定新鲜度，应要特定每个鱼种的测定部
位，并要提前制作化学分析值和物理测定值的检量线等，需要繁杂的准备工作。
化还原电位

４）微生物法
用此方法，可以得到又客观，又准确的结果，但有一个难点，
文稿收到日期：２１ — ９００００ —３
普通细菌数，腐败细菌数，病原细菌数
第２卷第ｌ期５０
现代渔业信息
２１
２以Ｋ值来判定新鲜度
是不可缺少的。
表１鱼的新鲜度判断方法
１感官（）官能）法
外观（色，眼球的浑浊度，伤疤，僵硬程度）气味，，鱼身体・肌肉的紧松（触觉）２）化学法不挥发性碱（ＳＡＭＩＥ）挥发性碱（，ＭＡ）核酸关联化ＨＩＴＮ，氨Ｔ，合物（Ｋ值）３）物理法

原料鱼鲜度的生物化学检验指标 -回复

原料鱼鲜度的生物化学检验指标-回复原料鱼鲜度的生物化学检验指标是指通过检测鱼类体内的生物化学指标来评估其新鲜程度和品质。

这些指标可以反映鱼类是否经历了腐败过程，还可以提供关于鱼类的养殖方式、食品安全性和口感质量的信息。

本文将一步一步回答与原料鱼鲜度的生物化学检验指标相关的问题，以帮助读者更好地了解这一主题。

第一步：介绍原料鱼鲜度的重要性和背景知识在介绍原料鱼鲜度的生物化学检验指标之前，我们首先需要了解为什么鲜度对于原料鱼非常重要。

新鲜的鱼类产物具有良好的食品安全性和口感质量，而随着时间的推移，鱼类会发生腐败和变质，导致其品质下降和产生有害物质。

因此，及时评估原料鱼的鲜度非常重要，以确保消费者的健康和产品的质量。

第二步：常用的原料鱼鲜度检验指标在生物化学领域，有许多可以用来评估原料鱼鲜度的指标。

以下是一些常用的指标：1. ATP（三磷酸腺苷）含量：ATP是细胞能量的主要分子，同时也是鱼肌肉中的一个重要生化物质，新鲜鱼肉中的ATP含量较高。

因此，通过检测ATP含量，可以评估鱼类的新鲜程度。

2. pH值：pH值是衡量溶液酸碱性的指标，也是评估原料鱼鲜度的重要参数。

新鲜鱼肉的pH值较低，而随着腐败过程的进行，pH值会逐渐升高。

3. TVB-N（挥发性盐基氮）值：TVB-N是衡量鱼类腐败程度的重要指标。

其含量在鱼肉中较高时，说明鱼类发生了腐败和腐败产物的积累。

4. K值：K值是评估鱼类肌肉硬度和质地的指标。

新鲜鱼肉的K值较低，而随着时间的推移，鱼肉的K值会逐渐升高。

第三步：解释如何进行原料鱼鲜度的生物化学检验进行原料鱼鲜度的生物化学检验需要一定的实验操作和设备。

以下是一般的实验步骤：1. 采样：从原料鱼中取样，确保样品的代表性和新鲜度。

2. 提取：将样品中活性酶和ATP等生化物质提取出来。

3. 测定ATP含量：使用生化试剂盒或比色法等测定方法，测定样品中的ATP含量。

4. 测定pH值：使用pH计或指示剂条等工具，测定样品的pH值。

K值—判定鱼品鲜度的新指标

K值—判定鱼品鲜度的新指标
关志苗
【期刊名称】《水产科学》
【年(卷),期】1995(014)001
【摘要】近来一些对鱼品鲜度要求较严的国家和如日本等国多采用Ｋ值指标作为判定鱼品鲜度的标准，取代传统的探发性盐基氮指标。

本文从鱼体生化方面论述了Ｋ值的原理。

【总页数】3页(P33-35)
【作者】关志苗
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】S985.11
【相关文献】
1.关于聚胺作为判定食肉新鲜度指标的研究 [J], 山中英明;张曼茹
2.K值作为鱼类鲜度指标的初步研究 [J], 姚果琴;赵玉慧
3.K值作为鱼类鲜度指标的初步研究 [J], 毕雨
4.用聚胺作为肉食鲜度判定指标的研究 [J], 唐小景
5.利用K值作为鸡肉新鲜度的指标及其测定方法 [J], 乔垒;杨晓芳
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