多酚提取物与维生素C对泡菜发酵的影响
发酵剂添加对风味发酵乳维生素含量的控制
发酵剂添加对风味发酵乳维生素含量的控制维生素是人体所需的微量营养素之一，它在维持人体正常生理功能、增强免疫力、促进生长发育等方面起着重要作用。
因此，在生产过程中如何控制风味发酵乳中的维生素含量，成为了食品科技工作者们关注的焦点。
本文将探讨发酵剂添加对风味发酵乳维生素含量的控制。
风味发酵乳是一种人们喜爱的营养食品，其中含有丰富的维生素，如维生素C、维生素D、维生素E等。
发酵剂的添加对风味发酵乳的维生素含量有重要影响。
在生产过程中，合理选择发酵剂类型、添加量和发酵条件等因素，可以达到控制维生素含量的目的。
首先，发酵剂的类型对维生素含量的控制具有重要作用。
不同类型的发酵剂对维生素的合成和分解具有不同的影响。
在风味发酵乳的生产中，常用的发酵剂有乳酸菌、酵母菌等。
乳酸菌发酵产生的酸性环境有助于维生素C的合成，因此通过选择合适的乳酸菌作为发酵剂，可以提高风味发酵乳中维生素C的含量。
而在一些情况下，酵母菌的发酵反应会分解部分维生素B族，因此在生产过程中需谨慎选择。
其次，发酵剂添加量的控制也会对风味发酵乳的维生素含量产生影响。
过高的发酵剂添加量可能会导致维生素的分解或失活，而过低的添加量又会限制微生物的生长和代谢活性，进而影响维生素的合成。
因此，在生产过程中需要准确定量调整发酵剂的添加量，以维持维生素含量的平衡。
此外，发酵条件对风味发酵乳中维生素含量的控制也十分重要。
温度、pH值和发酵时间等因素对发酵剂的生长和代谢有直接影响，从而影响维生素的合成和分解。
例如，维生素C对温度敏感，较高的温度会导致其分解，因此在发酵过程中应控制适宜的温度以保护维生素C的稳定性。
在风味发酵乳的生产中，除了发酵剂添加外，其他工艺控制也可以对维生素含量进行调节。
例如，热处理和杀菌会导致部分维生素的失活，选择合适的处理方法可以减少维生素的损失。
另外，添加保护剂和抗氧化剂等物质也可以延缓维生素的分解速度，从而提高风味发酵乳的维生素含量。
此外，需要注意的是，在控制风味发酵乳维生素含量的过程中，应严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和安全。
应用化学
摘要蔬菜生产和加工中硝酸盐和亚硝酸盐的问题已逐渐被人们所重视，文章对蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐污染与防治措施进行了综述，认识和理解蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源，亚硝酸盐常识，必要的控制方法，以避免硝酸盐及亚硝酸盐对人体所形成的潜在威胁。
使人们正确认识亚硝酸盐，不必盲目的谈虎色变。
关键词：蔬菜；亚硝酸盐；亚硝酸；污染；控制英文摘要Abstract:people think highly of problem of nitrite in vegetables produce and processing.In this article,summarizes the contaminative state and preventive of nitrate and nitrate in vegetables,know the source of nitrate and nitrate in vegetables,know the common senseof nitrate,adopts some essential measures to control potential threat to human body.So people should not tremble with fear on hearing of nitrite and nitrate.Key words: vegetables ；nitrate ；nitrite ；contaminate ；control1绪论食用酱腌菜，除吸收蔬菜的营养成分外，还可以同时摄入乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，预防疾病，还可抑制肠道腐败细菌的生长，减弱腐败菌在肠道产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，以及调节人体生理功能等保健和医疗作用。
但是腌菜中的亚硝酸盐的致癌性却让人们谈虎色变。
1.1泡菜的制作原理利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜1.2 泡菜中亚硝酸盐含量影响因素及安全食用期泡菜是一种独特且具有悠久历史的乳酸发酵蔬菜制品，既具有良好的感官品质，又具有成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。
石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量及菌相组成的影响
石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量及菌相组成的影响张海均;贾冬英;赵甲元;姚开
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2012(037)004
【摘要】研究了石榴皮多酚提取物对泡菜亚硝酸盐含量、可滴定酸和菌相组成的影响.结果显示,在适宜的浓度范围内随着多酚提取物浓度的增加,泡菜的亚硝酸盐含量、pH、细菌总数、肠杆菌数和芽孢菌数逐渐下降,可滴定酸量和乳酸菌数逐渐增加.相关性分析显示,泡菜的亚硝酸盐含量与乳酸菌数和石榴皮多酚提取物浓度呈较好的负相关,与肠杆菌呈显著正相关.
【总页数】6页(P34-39)
【作者】张海均;贾冬英;赵甲元;姚开
【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,成都610065;四川大学轻纺与食品学院,成都610065;四川大学轻纺与食品学院,成都610065;四川大学轻纺与食品学院,成都610065
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.51
【相关文献】
1.V_C与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响 [J], 赵秋艳;宋莲军;张平安;郭艳华;乔明武
2.石榴皮多酚提取物对泡菜中亚硝酸盐消减机理研究 [J], 张海均;贾冬英;赵甲元;
姚开
3.茶多酚和白花菜对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响 [J], 曾维丽;孙于庆;李超敏;王飞
4.石榴皮多酚提取物对亚急性瘤胃酸中毒相关有害因子的影响 [J], 杜宇;王之盛;董利锋
5.多酚提取物与维生素C对泡菜发酵的影响 [J], 王晓婧
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泡菜实验报告结果分析
泡菜实验报告结果分析泡菜实验报告结果分析：泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜，经过高盐浓度的泡制和乳酸菌的发酵，具有丰富的益生菌和独特的风味。
为了探讨泡菜在发酵过程中的变化及其对质量的影响，我们进行了一系列的实验，并对实验结果进行了分析。
首先，我们对泡菜的盐度和发酵时间进行了调整。
我们设计了三组实验，分别以不同盐度的盐水作为泡菜的浸泡液，每组实验设定了不同的发酵时间。
通过对比不同组实验的结果，我们可以得出以下结论。
第一，盐度对泡菜的质量有显著的影响。
我们发现，随着盐度的增加，泡菜的口感变得更酸爽，而且能够更好地保持脆爽的口感。
这是因为高盐浓度的浸泡液对细菌的生长产生了抑制作用，减缓发酵速度，使泡菜的质地得到了保留。
第二，发酵时间对泡菜的质量同样有显著的影响。
我们发现，随着发酵时间的延长，泡菜的味道变得更加浓郁，也更加酸爽。
这是因为在发酵过程中，乳酸菌会消耗掉部分蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有机酸，从而增加了泡菜的酸度和风味。
除了盐度和发酵时间，我们还对泡菜的菌群组成进行了分析。
通过对实验中不同时间点泡菜中乳酸菌的测定，我们发现在发酵过程中，乳酸菌的数量呈指数增长的趋势。
这说明在盐浸和发酵过程中，蔬菜中的乳酸菌得到了有效的培养和繁殖，为泡菜的酸咸风味提供了基础。
此外，我们还对泡菜的营养成分进行了分析。
我们发现，泡菜富含膳食纤维、维生素C和维生素K等营养成分，这些成分在发酵过程中得到了保留。
而且，泡菜中的乳酸菌还能够促进对蔬菜中的难以消化的纤维素的分解和吸收，增强了泡菜的营养价值。
综上所述，通过实验对泡菜的研究，我们得出了以下结论：盐度和发酵时间是影响泡菜质量的重要因素，适当的盐度和较长的发酵时间可以使泡菜具有更好的风味和口感；泡菜的发酵过程中乳酸菌数量的增加和菌群组成的变化是泡菜发酵成功的关键要素；泡菜富含丰富的营养成分，乳酸菌的发酵还能够增强蔬菜的营养价值。
通过对实验结果的分析，我们深入了解了泡菜的发酵过程和营养特性，为泡菜的生产和加工提供了理论依据。
发酵对食品中维生素含量的改变和增加作用
发酵对食品中维生素含量的改变和增加作用发酵是一种常见的食品加工方法，通过微生物的作用，可以使食品发生许多有利的变化。
在发酵过程中，微生物通过分解有机物质，转化成对人体有益的物质。
同时，一些微生物也可以合成维生素，从而增加食品中的维生素含量。
本文将探讨发酵对食品中维生素含量的改变和增加作用。
首先，我们来看一些常见的发酵食品，如酸奶、面包和酱油等。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌作用于牛奶中的乳糖，将其转化成乳酸。
乳酸有助于改善牛奶的味道和口感。
此外，乳酸菌还可以合成维生素B2和维生素B12。
经过发酵，酸奶中维生素B2和维生素B12的含量会明显增加。
而在面包的发酵过程中，酵母菌分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳使面团膨胀，醇类物质赋予面包独特的香味。
此外，酵母菌还可以合成维生素B1和维生素B6。
因此，经过发酵，面包中维生素B1和维生素B6的含量也会得到增加。
再来看一些发酵的饮料，如啤酒和葡萄酒等。
在啤酒的发酵过程中，酵母菌将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
而酒精则是一种无机大分子物质，不含维生素。
所以，啤酒中并没有增加维生素的作用。
葡萄酒的发酵过程则有些不同。
葡萄酒是通过葡萄中的天然酵母发酵而成，酵母菌可以合成一些维生素，如维生素B1和维生素B6等。
此外，葡萄酒中的酒精也可以促进维生素的吸收。
因此，葡萄酒中的维生素含量相对较高，尤其是维生素B族。
除了上述食品，发酵还可以应用于辅食、蔬菜和水果等的加工过程中。
在辅食的发酵过程中，通常添加乳酸菌，以促进食材的降解和发酵。
通过发酵，辅食中的维生素含量会得到提高，例如维生素C和维生素B12等。
在蔬菜的发酵过程中，乳酸菌可以分解蔬菜中的纤维素，使蔬菜更易消化。
同时，乳酸菌还可以合成维生素C和维生素K 等。
所以，蔬菜经过发酵后，其维生素含量也会有所增加。
在水果的发酵过程中，常见的有果酱和酸梅汤等。
果酱是通过水果中的天然酵母发酵而成，酵母菌可以合成一些维生素，如维生素B1和维生素B6等。
泡菜可以放维c片吗？
泡菜可以放维c片吗？
冬天一到，酸菜成了饭桌上的常见菜肴。
酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。
其实，腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。
蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。
有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。
这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。
有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。
温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。
然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。
一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。
此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。
植物提取物对腌制肉品质的改善效果研究
植物提取物对腌制肉品质的改善效果研究随着人们对健康饮食需求的增加，腌制肉制品的质量也成为了人们关注的焦点。
而近年来，越来越多的研究表明，植物提取物对腌制肉品质的改善效果非常显著。
植物提取物作为天然植物的有效成分，可以提供丰富的多酚类、黄酮类、酚酸类等有益物质，这些物质在腌制过程中能够发挥重要作用。
首先，植物提取物中的抗氧化物质可以有效抑制腌制过程中的脂类氧化反应，减少脂质酸败程度，从而延长腌制肉品的保质期。
其次，植物提取物中的多酚类和黄酮类物质具有良好的抗菌作用，可以抑制腌制过程中的细菌和霉菌的生长，极大地降低了肉制品受到微生物感染的风险。
一些研究表明，添加适量的植物提取物可以改善腌制肉品的色泽与外观。
例如，番茄红素是一种常见的植物提取物，具有良好的抗氧化性能。
在腌制过程中，添加番茄红素可以保持腌制肉品的鲜艳红色，提高其美观度，同时也增加了产品的销售额。
此外，其他一些色素也可以用于肉制品的腌制，如胭脂红、蔗糖红等，这些植物提取物不仅能够改善产品的外观，还能给消费者带来愉悦的食用体验。
除了改善外观，植物提取物还能提高腌制肉品的保水性和咀嚼性。
研究发现，一些植物提取物中的多酚类物质具有良好的保水性，可以与蛋白质结合形成复合物，提高肉制品的保水性，使其更加多汁。
同时，植物提取物中的多酚类和黄酮类物质也可以促进腌制肉品中胶原纤维的交联，增强产品的咀嚼性，提高口感质量。
此外，植物提取物还能改善腌制肉品的风味。
许多植物提取物中富含芳香物质，如香草酚、桂皮醇等，这些物质可以为腌制肉品增添独特的风味。
同时，一些植物提取物中的挥发性物质也可以使肉制品散发出诱人的香气，提高消费者的食欲。
综上所述，植物提取物对腌制肉品具有显著的改善效果。
其抗氧化、抗菌作用可以延长产品的保质期，改善产品的色泽和外观。
此外，植物提取物还能增加产品的保水性和咀嚼性，提高口感质量，同时为腌制肉品增添独特的风味。
因此，在腌制肉品生产过程中，适量添加植物提取物不仅可以提高产品的质量和食用价值，还能满足现代消费者对健康饮食的需求。
泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析
泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析李晓慧;马超;彭莉【摘要】In the paper, the author investigated the main kinds of pickles in Guiyang market investigation, and analysed the content of nitrate and nitrite in several main pickles, revealed the difference of nitrate and nitrite content in pickles, and aiming to guide the choice.%通过对贵阳市场中主要泡菜种类的调查，及对几种泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量的分析，揭示了不同泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量和分布不同，从而指导人们正确选择泡菜的种类。
【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2016(036)004【总页数】3页(P27-29)【关键词】泡菜;硝酸盐;亚硝酸盐【作者】李晓慧;马超;彭莉【作者单位】贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006;贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006;贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006【正文语种】中文【中图分类】TS201.6;O65《辞海》中记载：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”，是蔬菜的一种贮存和食用方法。
我国的泡菜距今已有1700多年的历史，具有分布广泛，历史悠久，风味独特，成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。
但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量的超标。
我国卫生标准规定，在酱菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg[1]。
而作为一种传统的大众化消费食品，泡菜不仅含有蔬菜本身的营养成分，还有调节肠道微生态平衡等作用。
但美中不足的是泡菜在腌制和发酵过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐。
因此，如何有效降低蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的残留量已成为人们关注的课题。
发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法
发酵蔬菜中亚硝酸盐的消减方法赵甲元,贾冬英3 ,姚开,刘钢(四川大学轻纺与食品学院,成都610065)摘要:亚硝酸盐残留是发酵蔬菜的主要安全问题,已成为制约发酵蔬菜生产和安全消费的重要因素。
严格控制发酵条件、采用人工接种发酵技术以及添加抗氧化剂和调味菜等方法,可以降低发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量,提高其安全性。
文章中,作者对这些方法及其消减作用机理进行了综述。
关键词:发酵蔬菜;亚硝酸盐残留;消减方法中图分类号: TS205 . 5 文献标识码: A文章编号:1000 - 9973 (2009) 12 - 0036 - 04 Met ho d s of re ducing nit r it e co nt e nt in f e r me nt e d ve g et a ble sZ H A O J ia2yua n , J IA Do n g2yi n g 3 , YA O Kai , L IU G a n g( C olle g e of L i g ht Indu s t r y& Foo d , Sic h u a n U n ive r s it y , Che n gdu 610065 ,Chi n a)Ab s tra ct : Nit r it e re si de i s t h e majo r saf et y p r o b le m of f er me nt e d veget a b le s a n d ha s i nf l u e n ce d t h e p ro ductio n a nd co n s ump tio n of f er me nt e d ve get a b le s. The refo re , eff ective met h o ds sho u l d be cho s e n to re duce t he re si due . In t hi s a r ticle , t he a ut ho r reviewed t he met ho ds , w hich i n cl u de co n2 t rolli ng f e r me nt atio n co n ditio n , app lyi ng a r tificial f er me nt atio n a nd a d di ng a ntio xi da nt s , ga r li c , gi n ger , o n io n a n d so m e edi b le mat e r ial s , a n d t h ei r mec h a n i s m s.Ke y wo r ds : f e r me n t e d veget a b le s ; nit r it e re s i d ue ; reductio n met h o d s蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等,具有调节人体酸碱平衡、帮助消化、润肠通便、降血脂、预防动脉粥样硬化、保护心脑血管、延缓衰老、抗肿瘤等功能,在人们日常膳食中占有十分重要的地位。
发酵对食品中抗病原菌的抑制作用
发酵对食品中抗病原菌的抑制作用发酵是一种利用微生物代谢产物对食品进行加工的传统技术。
发酵对抑制食品中的抗病原菌具有很大作用。
本文将从发酵的基本原理、发酵对抗病原菌的抑制作用以及相关案例展开讨论。
首先，发酵是一种利用微生物代谢产物对食品进行加工的过程。
微生物在发酵过程中，通过分解食品中的复杂物质生成一系列的有机化合物，如有机酸、醇类、酶等。
这些代谢产物具有抑制抗病原菌的作用。
以乳酸菌为例，它们在发酵过程中产生的乳酸可以使环境酸化，抑制抗病原菌的生长。
此外，乳酸菌还可分泌抗菌物质，如乳酸菌素和乳酸杆菌抑菌素，对抗病原菌产生抗菌作用。
其次，发酵对抗病原菌的抑制作用是由多种因素共同作用的结果。
首先，发酵过程中产生的有机酸可使食品酸化，改变环境，使抗病原菌失去繁殖条件。
其次，发酵还可以制造一些有益的物质，如抗菌物质和抗氧化物质，对抗病原菌产生抗菌作用。
此外，发酵过程中产生的醇类化合物也具有抑制病原菌的作用。
还有一些微生物在发酵过程中会产生抑制菌落生长的酶类物质，对抗病原菌具有抑制作用。
总之，发酵通过调节食品的酸碱度、产生抗菌物质和抑制酶等方式来抑制抗病原菌的生长。
最后，举个例子来说明发酵对食品中抗病原菌的抑制作用。
以酸奶为例，酸奶是利用乳酸菌对牛奶进行发酵制作而成的食品。
牛奶中含有一些潜在的病原菌，如大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
在酸奶发酵的过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸及其他有机酸。
这些有机酸可以降低酸奶的pH值，进而抑制抗病原菌的生长。
此外，乳酸菌还可以产生有益的物质，如乳酸菌素和乳酸杆菌抑菌素，对抗病原菌起到抑菌作用。
因此，酸奶不仅能够抑制牛奶中的病原菌，还具有益生菌的作用。
综上所述，发酵对食品中的抗病原菌具有很大的抑制作用。
发酵通过调节食品的酸碱度、产生抗菌物质和抑制酶等方式来抑制抗病原菌的生长。
酸奶是发酵对抗病原菌抑制作用的一个典型例子。
发酵技术的应用不仅能够改善食品的风味和保质期，还能够提高食品安全性，减少食源性疾病的发生。
原花青素提取物对保山干腌菜中亚硝酸盐的抑制
原花青素提取物对保山干腌菜中亚硝酸盐的抑制摘要：从西番莲果皮中提取原花青素的抗氧化剂，将其加入到干腌菜的发酵过程中，讨论提取物对亚硝盐的影响。
实验证明，在冷藏发酵的条件下，于发酵的第5或7天加入提取物3mL，可使干腌菜中的亚硝盐含量≤20mg/kg，符合GB2726-2017腌渍蔬菜食品亚硝酸盐限量指标。
综上所述，多酚提取物可抑制干腌菜自然发酵过程中的亚硝盐。
但相比食盐和VC，抑制效果较差。
关键词：干腌菜；亚硝酸盐；原花青素提取物；自然发酵；将新鲜蔬菜适当处理后，加盐、辣椒等香辛料，在微生物作用下使其发酵，而制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的加工品，称为腌制品[1,2]，是一种历史悠久的大众化食品。
腌制蔬菜因其特殊的风味深受我国人民喜爱，很多人甚至自己动手制作, 但这其中充满着令人忧心的隐患。
蔬菜中的硝酸盐在硝酸还原酶和微生物的作用下，会转变成亚硝酸盐[3]。
人们日常饮食中81.2%的亚硝酸盐来源于蔬菜[4]。
亚硝酸盐是国际公认的致癌物，使血液中亚铁离子氧化成三价铁离子，即正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，丧失结合氧的能力，导致组织缺氧，使血管扩张、血压降低[5,6]。
若亚硝酸盐与胺类或酰胺类同时存在，可形成强致癌性的亚硝基化合物。
亚硝胺有100多种化合物, 不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤, 主要有食道癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等[7]。
亚硝胺除能致癌外，还有致畸和胚胎毒性。
因此, 食品中残留的亚硝酸盐问题越来越引起人们的重视。
抗氧化剂茶多酚、维C、EDTA等能还原亚硝酸盐，起到降低亚硝酸盐含量的作用[8-12]。
实验表明每1kg泡菜中加入约200mg的维生素Ｃ可将亚硝酸盐含量降低70%以上。
赵秋艳[13]等认为添加0.5%的茶多酚，可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45.5和88.7%；且添加茶多酚，还能延缓维生素Ｃ的损失过程。
原花青素（Procyanidins, OPC），广泛存在于自然植物中，是由黄烷-3-醇为单体缩合而成的类黄酮物质，具有极强的抗氧化活性和消除自由基的作用[14-17]，其抗自由基的氧化能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍[18]，它是目前国际上公认的清除自由基最有效的天然抗氧化剂。
泡菜与美容提供抗氧化剂和维生素C的天然来源
泡菜与美容提供抗氧化剂和维生素C的天然来源泡菜是一道源于韩国的传统食品，经过发酵而成。
它以新鲜的蔬菜为原料，加入盐水和各种调味料，再经过一段时间的静置和发酵，以产生独特的味道和口感。
虽然泡菜在餐桌上的表现出众，但其益处不仅仅局限在口感和味道上。
泡菜含有丰富的抗氧化剂和维生素C，这使得它成为了一种天然的美容良品。
抗氧化剂是抵抗自由基的物质，有助于减缓细胞的老化速度。
泡菜中的抗氧化剂主要来自于发酵过程中产生的乳酸菌和其他有益细菌。
这些细菌在发酵的过程中会释放出大量的抗氧化物质，例如多酚和类胡萝卜素等。
这些物质通过抑制自由基的生成，保护身体细胞免受氧化损伤，有助于维持肌肤的光滑和弹性。
除了抗氧化剂，泡菜还富含维生素C。
维生素C是一种水溶性维生素，对于皮肤的美容有重要作用。
它能够促进胶原蛋白的合成，增强皮肤的弹性和紧致度。
此外，维生素C还可以抑制麦拉宁的生成，帮助淡化黑斑和雀斑。
泡菜中的维生素C不仅能够通过食用进入体内，还可以直接通过敷面的方式使用，以提供肌肤所需的养分。
对于想要拥有健康美丽肌肤的人来说，泡菜是一种理想的选择。
其天然的抗氧化剂和维生素C含量，使得它成为一种护肤的天然来源。
然而，在选择泡菜时，也需要注意一些问题。
首先，要选择新鲜的蔬菜作为原材料。
新鲜的蔬菜含有更多的维生素C和抗氧化物质。
其次，泡菜中的盐分含量较高，对于高血压或肾脏疾病患者来说，适量食用为宜。
此外，泡菜的保存和制作过程中要注意卫生，以免导致食品中毒。
综上所述，泡菜作为一种传统的发酵食品，不仅在口感和味道上具有独特的优势，还是美容的良品。
其丰富的抗氧化剂和维生素C含量，有助于滋养肌肤，减缓细胞老化的速度。
因此，无论是食用还是敷面，泡菜都可以成为你美容护肤的天然选择。
但在享受这种美容佳肴的同时，也要注意适量食用并保持卫生，以确保其安全和健康的效果。
维生素C发酵工艺的思考
维生素C发酵工艺的思考【摘要】维生素C发酵工艺是非常受欢迎的一种人工合成维生素C的方法，本文针对这个问题分析了维生素C二步发酵法的相关工艺及二步发酵法的应用现状，以期望能对维生素C发酵技术的研究提供借鉴。
【关键词】维生素C；发酵工艺；二步发酵法1、引言维生素C是结构非常简单的有机化合物，它与单糖之间有着非常密切的联系。
经过诸多研究发现维生素C可以起到抗坏血酸氧化酶的作用，维生素C在植物中分布广泛尤其是在新鲜的水果机蔬菜中含量最大。
维生素C通过简单的扩散或主动转运迅速被肠道吸收，维生素C是不可或缺的营养元素。
正是因为维生素C是人体重要的营养元素，因而维生素C发酵工艺就日益被人们所青睐。
2、维生素C发酵工艺分析2.1二步发酵法分析二步发酵法是广泛应用于细菌发酵的重要方法，它是一种采用生物技术发酵维生素C重要中间体的工艺。
目前通过细胞固定化，原生质融合、遗传工程等技术中国已经采用等离子物理研究将离子术作为诱使中间体产生的重要媒介推动了二步法工艺的发展。
首先，二步发酵法中产酸菌与伴生菌的关系分析。
在二步发酵法的第二步会产生包括产酸氧化葡萄酸杆菌和伴生菌巨大的芽杆菌两类菌株，这两者之间的代谢关系非常复杂，是很多学者都很关注焦点。
产酸菌通过普通的工艺很难单独进行培养，并且最多单独可以生长4代，而且生长趋势非常的微弱。
虽然采用一种名为D-甘露醇作为碳源就可以使其连续生长7代，但是它的生长趋势仍然很弱，而且产酸量也非常的低。
通过学者不断的研究，发现伴生菌巨大的芽杆菌胞外液可以对产酸菌产生巨大的促进作用，伴生菌胞内液可以促进产酸菌的快速生长。
而且伴生菌形成芽孢菌体破裂的过程中可以释放出胞内物质从而促使产酸菌进一步生长。
混合菌发酵过程中形成的L-山梨糖的消耗是产酸菌生长的重要结果，伴生菌不能代谢L-山梨糖，L-山梨糖体系中的各种氨基酸可以分为三大类，它们的变化规律与混合菌生长的规律非常类似，尿素的加入不仅可以调节ph值而且能够为菌体利用，将巨大的芽杆菌转化为芽孢，从而体系内的蛋白质随着发酵时间的推移而不断增加。
维生素C一步发酵过程阶梯式控制pH值的研究
第 10 期
付海晨，等：维生素 C 一步发酵过程阶梯式控制 pH 值的研究
·13·
OD 山梨糖含量/（mg/mL）
菌种生长及产糖的最适宜 pH 值。 1.2.2 发酵过程补加 Na2CO3阶段控制 pH 值
通过补加 Na2CO3代替配方中 CaCO3来控制发酵 过程的 pH 值在最佳水平，比较新工艺对 VC 发酵周 期及总收率的影响。
并采用阶梯式控制发酵过程的 pH 值。结果表明：通过 Na2CO3 来控制发酵过程中 pH 值[前期控制 pH 值为 6.0（8 h
前），后期控制 pH 值为 5.0]，可以缩短一步发酵周期 33%。
关键词：pH 值；阶梯式；VC;CaCO3；Na2CO3
中图分类号：TQ 466.3
文献标识码：B
文章编号：1003-5095(2011)10-0012-02
Research on Step-wise Control pH Value in the First-step Fermentation Process of Vitamin C
FU Hai-chen,QI Dai-peng
（Hebei Welcome Pharmaceutical Co.,Ltd，Shijiazhuang 050031,China）
Abstract:Currently change of the pH value was mainly adjusted by calcium carbonate during the first-step fermentation process of Vitamin C（referred to as VC）.Through adding sodium carbonate,to step-wise control the pH value of the VC fermentation process.The results showed that pre-fermentation was controled the pH value at 6.0 ,post-fermentation pH value at 5.0 by adding the sodium carbonate, the fermentation period could be shortened further 33%. Key words:pH value;step-wise;VC；CaCO3；Na2CO3
腌制蔬菜保脆及保藏研究
腌制蔬菜保脆及保藏研究蔬菜的腌制是我国最早的蔬菜加工方法，起源于周朝，距今已有3000年的历史，其富含维生素、无机盐、膳食纤维及铁、钙、磷等物质，具有很好的营养价值。
腌制品在发酵过程中生成的酒精、有机酸和酯类等物质可以刺激食欲，其中大量的益生菌能够促进胃蛋白酶的分泌，加强胃肠的蠕动，维持肠道内的微生态平衡。
此外，腌制蔬菜还吸收了香辛料、调味品中的多种营养成分，具有独特的色、香、味，并且加工简易，成本低廉，因此得到消费者的广泛青睐。
但是由于蔬菜本身的质地特性，在腌制及贮藏过程中很容易出现软化、变质等现象，严重制约了腌制品的生产与销售，因此如何改善腌制蔬菜的质地，延长货架期，成为亟待解决的问题。
本文综述了蔬菜在腌制过程中保脆、保藏的方法，以期为腌制蔬菜工艺的优化提供可靠的理论依据。
一、腌制蔬菜保脆的研究1.1腌制蔬菜失脆的机理脆度是产品食用时的一种齿感反应，是咬碎样品所需要的力，反映产品破碎时的崩溃过程，可以通过感官评定或质构仪进行测定。
腌制蔬菜失脆的机理主要有以下几个方面：1.1.1果胶物质的分解果蔬的脆度是由原果胶决定的，原果胶是细胞壁的组成部分，它和纤维素在细胞层间与蛋白质结合成粘合剂，使细胞紧密黏合在一起，使蔬菜具有较高的脆度。
但原果胶在果胶酶或酸性、加热条件下容易水解成果胶和果胶酸，使细胞间丧失链接作用，细胞间失去粘结性而变得松软，脆度随之下降。
果胶物质的分解过程见图11.1.2细胞膨压的变化新鲜的果蔬细胞中液泡饱满，水分含量充足，细胞脆性强。
当果蔬组织细胞脱水后，液泡体积缩小，细胞壁与原生质层发生质壁分离，细胞膨压下降，脆性随之降低。
1.1.3细胞结构的变化细胞的结构、形态、大小、空间排列及细胞间的结合力直接影响果蔬的质构阳。
此外，蔬菜原料成熟度、食盐浓度、腌制环境中微生物杂菌情况也会对腌制品脆度产生影响。
1.2腌制蔬菜的保脆方法1.2.1提高果胶酸盐的含量(1)金属离子激活内源性果胶甲酯酶：钙离子、铝离子、铁离子、钠离子等对果胶甲酯酶有激活作用，催化果胶水解产生果胶酸，再与其作用生成果胶酸盐。
发酵过程中的抗氧化物质生成与功能
发酵过程中的抗氧化物质生成与功能发酵是一种自然界常见的化学反应过程，通过微生物的作用，将有机物质转化为其他化合物。
在发酵过程中，不仅会产生酸、醇、酯等有机物，还会生成一些抗氧化物质，这些物质具有重要的功能。
抗氧化物质是指能够抑制氧化反应的物质，它们能够帮助细胞对抗自由基导致的氧化损伤。
自由基是一类具有不成对电子的分子或原子，它们非常活跃并且具有高度氧化性，容易与其他分子发生反应，导致细胞结构和功能的损伤。
抗氧化物质可以通过捕捉自由基的电子，从而中和它们，减少氧化反应的发生。
发酵过程中产生的抗氧化物质主要包括多酚类化合物、胺类化合物以及一些维生素等。
多酚类化合物是指含有多个酚基团的化合物，如黄酮类、类黄酮类、苯酚类等。
这些化合物具有很强的抗氧化活性，能够中和氧自由基和其他自由基，保护细胞免受氧化损伤。
胺类化合物如谷氨酸、赖氨酸等也能够起到抗氧化的作用。
此外，发酵过程中还会产生一些维生素，如维生素C、维生素E等，它们也是重要的抗氧化物质。
抗氧化物质在发酵过程中的生成与功能密切相关。
首先，发酵过程本身就是一种抗氧化过程。
微生物在代谢过程中会产生一些氧化物质，如果没有足够的抗氧化物质参与，这些氧化物质可能会造成氧化损伤。
所以，在发酵过程中产生的抗氧化物质可以帮助保护微生物免受氧化损伤。
其次，抗氧化物质的生成也与微生物的生长发育有关。
微生物在发酵过程中的生长需要一定的营养物质和环境条件，而抗氧化物质可以提供一定的营养和环境保护，促进微生物的生长和繁殖。
例如，多酚类化合物在发酵过程中可以作为一种碳源供给微生物代谢，提高微生物的生长速度；胺类化合物可以调节细胞的酸碱度和渗透压，维持细胞内外环境的稳定性。
另外，抗氧化物质还可以改善发酵产品的品质。
发酵过程中生成的抗氧化物质可以抑制氧化反应的发生，减少产品中不饱和脂肪酸的氧化程度，延长产品的保质期。
同时，抗氧化物质还可以改善产品的色泽、口感和香味，提高产品的质量和市场竞争力。
发酵对食品中水溶性维生素的释放和增加作用
发酵对食品中水溶性维生素的释放和增加作用发酵是一种在食品加工过程中广泛应用的技术，它不仅能够改善食品口感和保存期限，还可以改变食品中的营养成分。
特别是对于水溶性维生素，发酵可以促进其释放和增加作用。
本文将从发酵对食品中水溶性维生素的释放和增加作用的机制、发酵食品中的水溶性维生素以及发酵对食品中水溶性维生素的影响等方面进行综述。
一、发酵对食品中水溶性维生素的释放和增加作用的机制发酵是指在适宜温度和湿度条件下，利用微生物的代谢活性将食材中的一些物质转化为其他物质的过程。
在食品发酵过程中，微生物会产生多种酶来分解食材中的蛋白质、碳水化合物等物质，这些酶的作用可以促进水溶性维生素的释放和增加。
首先，发酵产生的酶能够分解食材中的维生素结合物。
在许多食材中，水溶性维生素通常会和其他物质结合形成不稳定的化合物，这些化合物阻碍了其吸收和利用。
而发酵过程中产生的酶能够降解这些结合物，使得水溶性维生素得以释放出来。
其次，发酵过程中产生的低分子有机物可以促进水溶性维生素的合成和增加。
微生物在发酵过程中通过代谢产生一系列代谢产物，其中一部分为低分子有机物，如酒精、有机酸、氨基酸等。
这些低分子有机物可以作为水溶性维生素的合成前体或辅酶，促进水溶性维生素的合成和增加。
二、发酵食品中的水溶性维生素发酵食品是将食材经过发酵过程后制成的食品，它们通常含有丰富的水溶性维生素。
下面以几种常见的发酵食品为例，介绍其中的水溶性维生素含量。
1. 酸奶：酸奶是将牛奶通过加热杀菌后添加乳酸菌发酵制成的食品。
酸奶中主要含有维生素B2、维生素B6、维生素B12等水溶性维生素，其中维生素B2的含量较高，能够满足人体一部分的维生素B2需求。
2. 泡菜：泡菜是将蔬菜切片后与盐、辣椒粉等加入罐中腌制发酵而成的食品。
泡菜中含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B6等水溶性维生素，其中维生素C的含量较高。
3. 黑醋：黑醋是将稻谷经过发酵产酒然后与乳酸发酵制成的食品。
发酵技术对食材抗氧化性能的提升效果
发酵技术对食材抗氧化性能的提升效果食物中的氧化过程是我们无法避免的现象。
如同人们体内的氧化会引发衰老等问题一样，食物在氧化的过程中也会导致食材的质量下降以及产生不健康的物质，例如过氧化物和自由基等。
这些过程会对食品的风味、色泽和营养价值带来负面影响。
因此，提升食材的抗氧化性能是现代食品加工过程中的重要目标之一。
直到最近，人们发现发酵技术对食材抗氧化性能的提升效果，并广泛应用于食品加工行业中。
发酵技术是一种利用微生物代谢作用改善食品质量的过程。
在发酵过程中，微生物可以通过其代谢产物来改变食材的特性并提高其抗氧化性。
发酵技术对食材抗氧化性能的提升效果主要包括以下几个方面：首先，发酵技术可以提高食材中抗氧化物质的含量。
在发酵过程中，微生物可以分解食材中的多酚类物质，如鞣花酸和花青素，转化为抗氧化活性更高的物质，如酚酸和黄酮类物质。
这些物质是天然的抗氧化剂，可以有效地中和食材中产生的自由基，并延缓氧化过程的发生。
其次，发酵技术还可以增加食材中乳酸菌和其他有益菌群的数量。
这些菌群在发酵过程中会产生大量的抗氧化物质，如多肽、有机酸和抗氧化酶等。
这些物质可以提高食材的抗氧化能力，并保护其营养成分不受氧化的损失。
第三，发酵还可以改变食材的pH值和微环境，从而减缓食材的氧化过程。
在酸性环境中，食材中的铁离子和铜离子等过氧化物质的催化剂会与酸反应形成稳定的络合物，从而减少其对食材的氧化作用。
此外，发酵过程中产生的大量二氧化碳还可以降低食材的溶解氧浓度，减少氧化反应的发生。
最后，发酵技术还可以改变食材的结构和形态。
例如，在面包的制作过程中，面粉中的蛋白质会经过发酵发生断链、交联和重排等反应，从而形成一个网络结构。
这种网络结构能够阻碍氧气的进入并减缓食材的氧化。
类似地，发酵还可以改变蔬菜水果等食材的组织结构，从而减少氧化反应的发生。
总的来说，发酵技术对食材抗氧化性能的提升效果主要体现在提高抗氧化物质的含量、增加有益菌群的数量、改变微环境和改变食材的结构等方面。
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多酚提取物与维生素C对泡菜发酵的影响王晓媾（山西工商学院，太原030006）摘要：通过对11篇泡菜发酵论文进行数据挖掘，讨论在泡菜发酵过程中添加多酚提取物和维生素C对亚硝酸盐和pH值的影响。
结果显示：添加多酚提取物和维生素C都可以降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的峰值浓度和最终浓度，但是最终浓度与空白对照组无显著差异。
通过对不同种多酚提取物作用的分析，对泡菜发酵时应选择的多酚提取物种类做出推荐。
关键词：多酚提取物；维生素C；亚硝酸盐；泡菜中图分类号:TS255.54文献标志码:A doi：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.10.022文章编号：1000-9973(2019)10-0105-03Effects of Polyphenol Extract and Vitamin C on Fermentation of PicklesWANG Xiao-ing(ShanxiTechnologyandBusinessCo l ege，Taiyuan030006，China)Abstract：Through data sining of11pickle fersentation papers,the effects of adding polyphenol extract and vitasin C in pickle fersentation process on nitrite and pH value are discussed.The results show that the addition of polyphenol extract and vitasin C could reduce the peak concentration and the final concentration of nitrite during the fersentation of pickles,but the final concentration of nitrite is not significantly different fros the control group.The suitable types of polyphenol extract for pickle fersentation are recossended by analyzing the effects of different polyphenol extracts.Key words：polyphenol extract；vitasin C；nitrite；pickles泡菜是一种常见的乳酸发酵蔬菜制品，富含乳酸菌、乳酸和其他多种风味物质。
但是在泡菜发酵过程中亚硝酸盐总是不可避免地产生，亚硝酸盐中毒的事件时有发生⑴，虽然没有报道因食用泡菜而发生亚硝酸盐中毒的文章,但如何降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量成为泡菜工艺研究中的一个重要方向。
植物多酚广泛存在于植物体内，是一大类多元酚混合物，包括花青素、茶多酚、隸花酸等，具有抗菌、抗炎、抗氧化等作用。
已有很多文章⑵研究了多酚提取物在模拟胃液条件下对亚硝酸盐的清除，也有不少学者利用多酚提取物的抗氧化作用来降低泡菜发酵时的亚硝酸盐浓度，取得了一定程度的进展。
不论是体外模拟胃液条件还是在泡菜发酵时的添加，很多学者的阳性对照物均使用维生素C。
本文主要对在泡菜发酵时添加多酚提取物和维生素C的试验进行进一步的数据挖掘,从而获得在泡菜发酵时添加多酚提取物和维生素C更具体的应用效果。
1材料与方法关于泡菜发酵中亚硝酸盐浓度数据所使用的文章均为国内已发表的论文，其中包含11篇［3-13］与泡菜发酵过程中亚硝酸盐浓度有关的文章，文章中共使用了8种蔬菜做泡菜，包括包菜、芥菜、泡子姜、菜花、白菜、紫甘蓝、胡萝卜和萝卜，5种植物或植物提取物作为清除泡菜发酵中亚硝酸盐的添加物，包括原花青素、茶多酚、花椒、石榴皮多酚和白花菜提取物，共有7个多酚提取物组;使用维生素C作为阳性对照物的试验组共有9组；空白对照组有12组。
将每个试验组的数据输入Excel之后，使用各组的平均值作图。
2统计分析方法使用Engauge Digitizer软件将各文章中的曲线图数据化,文章中有数据的使用文章中的数据（使用Excel整理数据，SPSS20.0进行单因素方差分析,lukey收稿日期：2019—05—10作者简介：王晓P（1991—）,女，山西临汾人，助教，硕士，研究方向：食品工程（105法进行多重比较,结果以“平均值士标准差”表示（3结果与分析3.1物与维生素C对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的影响发酵液中添加维生素C酚提取物可以改变泡菜发酵过程中亚盐的浓度，具体结果见图1（图1泡菜发酵过程中亚硝酸盐浓度的变化Fig1Thechangeofnitritecontentduringthefersentationofpickles图1可知，泡菜发酵过程中的亚盐浓度均呈现先上降的趋势（在泡菜液中添加维生素C 酚提取物会降低亚盐的浓度，且多酚提取物降低幅度大于维生素C（空白和多酚提取物的亚盐浓度岀发酵的第2天，分别为22.50,14.65sg/kg。
维生素C组的亚硝酸盐浓度出发酵的第3天，为19.65sg/kg。
泡菜发酵过程实质上是乳利用新中的性糖分发酵产生乳酸的过程）14*（大量乳酸积累泡菜中，使得泡泡在pH值为3.5以下的泡菜液中（在厌氧的中，这个pH以抑制几乎所有的细动，包括乳（泡菜发酵的初期，各种好氧细菌及腐生，会产生大量的亚硝酸盐。
大部分的多酚提取物都是与抗氧化作用并存）15*（泡菜液中添加多酚提取物发酵寸抑制细菌的生长，降低发酵亚盐的浓度及峰值浓度，所以在发酵亚盐的浓度上升比较慢，峰浓度也比较低（发酵于作用的存，导致亚盐浓度下降速度较慢，浓度较高。
如孙志栋等）16*发添加0.25%花椒的泡菜发酵液亚盐浓度高于不添加花椒组（有的植物中含有超氧化物歧化酶（SOD），可以快速地将亚硝酸盐降解还原）17*（维生素C降低亚盐浓度的作用机理与植物多酚不同（维生素c在泡菜发酵中作为一种还—106—原剂与剂，一方面可以细菌的生，另一面可以亚盐被还原成NO,降低亚盐的浓度（如燕发酵泡菜中加入维生素C 以后，随着维生素C浓度的增加，发酵第2天的细菌数和肠数增加，而乳的数添加量为0.06%，添加量为0.09%时乳数〕而降，说明维生素C的添加量并不是越多越好（32物与维C对菜发酵酸盐的影响因各数据量不相同，进行单因差分析前先进行方差齐性检验，发酵第9天和发酵的方差性检验结果分别为0.720和0.318,方差整齐，之后使用单因差分析，具体结果见表1（表1泡菜发酵中的亚硝酸盐浓度（sg/kg）Table1The concentration of nitrite（sg/kg）in thefersentationofpickles注：同行肩标无相同小写字母说明差异显著（PV0.05）,无相同大写字母说明差异极显著（PV0.01）项目酚取物维生C空白P发酵第9天亚盐浓度8.94士730Aa547士771Aa1034士725Aa0460发酵亚硝盐浓度6.97土4.63Aa488土5.60Aa9.58土8.25Aa0481泡菜发酵的第9天，空白的亚盐浓度为10.34sg/kg，维生素C组的亚盐浓度为5.47sg/kg，多酚提取物组的亚盐浓度为&94sg/kg;维生素C组的亚盐浓度比空白.组降了47.10%,多酚提取物组的亚盐浓度比空白对降了13.54%（但是3组的亚盐浓度有显著性差异（P>0.05）。
泡菜发酵的，空白的亚盐浓度为9.58sg/kg，维生素C组的亚盐浓度为4.88sg/kg，多酚提取物组的亚盐浓度为6.97sg/kg；维生素C组的亚盐浓度比空白对照降了49.06%，多酚提取物组的亚盐浓度比空白降了27.24%（但是3组的亚盐浓度之间没有显著性差异（P>0.05）。
所有试验结果显示添加多酚提取物维生素C 以降低泡菜发酵的亚盐浓度（酚提取物作为单独的试验中，多酚提取物组的亚硝盐浓度低于性维生C，将维生C作为主要的试验加入所有试验结果后，取所有试验的以看岀，在发酵第9天和发酵终维生素C组的亚盐浓度均低于多酚提取物组（11个试验的结果分析可知，无论是多酚提取物还是维生素C对泡菜发酵的亚盐浓度有显著低于空白（表1可知，各组在发酵终点的亚硝酸盐浓度均低于发酵第9天的亚硝酸盐浓度。
多酚提取物、维生素C 和空白对照组发酵终点的亚硝酸盐浓度比第9天的浓度分别下降了22.04%、10.79%和7.35%,多酚提取物组下降最多。
这说明泡菜发酵的pH降低到3.5以下后,多酚提取物和维生素C对亚硝酸盐的清除仍未停止，在发酵后期，多酚提取物的作用与维生素C类似，都是作为还原剂被亚硝酸盐氧化。
在检测多酚提取物和维生素C对亚硝酸盐清除的试验中多采用模拟胃液条件［18］,pH 3.0的磷酸盐缓冲液，于37C水浴1h。
说明即使在发酵终点，微生物停止活动，多酚提取物和维生素C仍可对亚硝酸盐进行清除。
如赵秋艳和孙志栋的研究都发现在发酵后期维生素C的含量显著下降，分别约为最初含量的7%和22%。
而泡菜发酵多在室温下进行，pH只是在一个范围内变动，与模拟胃液条件差别较大，再叠加发酵过程中继续产生亚硝酸盐和降低温度的因素，亚硝酸盐降低的速度低于模拟胃液的反应速度，使得在第9天之后的一段时间内亚硝酸盐的浓度仍在降低。
3种处理的发酵终点亚硝酸盐浓度均小于20mg/kg，都符合国家标准19。
3.3泡菜发酵过程中的pH值与细菌数在泡菜发酵终点时,泡菜的pH一般为3.0〜3.5［20］，董英等皿*研究发现当发酵液的pH为5.15时，杂菌非常多,肠杆菌达到&5X103CFU/mL,当pH低于3.7时，乳酸菌占据主导地位，含量达到4.7X0CFU/mL,而肠杆菌降到20CFU/mL以下。
钱志伟和燕平梅的试验都发现随着发酵时间的延长，乳酸菌的数量一直在增长，直到乳酸浓度达到0.8%左右,pH降低到4以下。
而在pH 低于4以后肠杆菌数量呈现下降趋势。
张婷等沁的研究表明当pH下降到4以下，细菌总数和亚硝酸盐浓度开始快速下降,而乳酸菌一直保持在高峰期的数值#晶等盟研究发现有机酸对亚硝酸盐有降解作用。
朱琳等对亚硝酸盐高峰期和发酵终点的细菌群落进行高通量分析发现,当进行到发酵终点时，乳酸菌的比例从10%左右上升到了20%左右，且发酵终点的细菌总数低于亚硝酸盐高峰期的数值，降低了10%左右，而细菌种类也降低了约10%。
以上研究都说明在接近泡菜发酵的终点时,pH稳定而细菌数下降，这个时间为12d左右。
3.4泡菜发酵与多酚提取物的选择在泡菜发酵时添加多酚提取物与维生素C都可以降低亚硝酸盐峰值时的浓度，但二者机理不同，最好二者配合使用。