专题一果酒果醋腐乳泡菜

3、泡菜制作的实验流程图
①将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状。 ④倒入配制好的 盐水，使盐 水 浸没全部菜料 。
②泡菜盐水按清 水和盐质量比为 4∶1 的比例 配制煮沸冷却备 用。
③预 处 理 的 新 鲜 蔬 ⑤盖上泡菜坛盖子， 水 密封发酵。 并用____ 菜 装至半 坛 时 放 入 蒜瓣、生姜、香辛料 等 发酵时间受到 温度 影响。20度约15天 佐料，并继续装至八成满。
提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
• 2．亚硝酸盐的危害及含量测定 • (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 • 当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特 定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌物—— 亚硝胺
• (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 • a．亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； • 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色 染料。 • b．亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液 浓度低、颜色 浅 些。 • c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液 进行 比色 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
注意事项：1、选新鲜葡萄，先冲洗1-2遍，不要反复冲洗以免
洗去野生酵母菌，再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被砸菌污染的机会。 2、无菌技术：防止发酵液被污染
①榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶、纱布、盛葡萄的器皿、清洗干净、消毒、晾 干②每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 ③ 3、控制好发酵条件：①葡萄汁装入发酵瓶时不超过2/3，暂时存储发酵过程产生的 CO2，防止发酵液溢出②严格控制温度：酒精时？醋酸时？③通气
原核乳酸链球菌、 青、酵母、曲、乳酸杆菌--酸奶 异养厌氧 二分裂
来源
自然发酵主要 醋酸菌 是附着在葡萄 或醋曲 皮上的野生酵 母菌
传统：广泛分 空气、植物体表、 布、来自空气 老泡菜汁 中的毛霉孢子， 现代：优良菌 种接种
发酵条 前期通氧，后期 一直通氧， 一直通氧，温度： 密闭，保证无氧环 件 15～18℃ 密闭。温度： 温度： 境，温度不能过高 18～25℃(20) 30～35℃ 26-36度
【知识拓展】
1．发酵操作 (1) 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 (2) 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容 易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 2．加入白酒有什么作用？
纱布过 滤 程产生的 CO2， 重铬酸钾-灰 瓶盖，不要完全 绿色 防止发酵液溢出 揭开瓶盖
酒精发酵 果酒 发酵瓶
榨汁
1、选新鲜 1-2遍， 醋酸发酵 果醋 葡萄，先冲 除去污物 洗再去枝梗， ，不要反 充气口；排气口是酒精发酵 避免除去枝 复冲洗以 时排出二氧化碳的；出料口 梗时引起葡 免洗去野 是取样的。排气口通过一个 萄破损增加 生酵母菌 加醋酸菌或醋曲 长而弯曲的胶管与瓶身相连， 30-35℃，充气口 防止空气中微生物的污染。 被砸菌污染 连接充气泵-无菌 制酒时，应该关闭充气口； 的机会。 制醋时，应。。。。。 空气，7-8天
生产
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作泡菜、酸奶
所以葡萄酒放置时 二、传统发酵技术原理比较 间过久会变酸,变酸 醋酸菌 毛霉 的酒的表面观察到 缺氧、偏酸 ①若氧气、糖源充足时， 毛霉等多种微生 的菌膜是醋酸菌在 环境中酵母 醋酸菌将葡萄汁中的糖 物协同作用下微 液面大量繁殖而成 菌生长其他 分解成醋酸; ②若缺少 生物产生的蛋白 微生物受抑 糖源，醋酸菌将乙醇变 酶将豆腐中的蛋 制 为乙醛，再将乙醛变为 白质分解成小分 醋酸，其反应式： 子肽和氨基酸； 酶 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 酵母菌 C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O 乳酸菌 在无氧条 件下，将 葡萄糖分 解为乳酸
酶 C6H12O6 → 2C3H6O3+能量
防止发酵液被污染 ①榨汁机要清洗干 净并晾干，发酵瓶、 纱布、盛葡萄的器 皿、清洗干净、消 毒、晾干
挑选葡萄
葡萄汁装入发酵 密闭充气口，隔 10-12天，出 三、传统发酵技术流程图比较 瓶时不超过 2/3， 料口取样，酒 12h放气，每次 用洁净 暂时存储发酵过 排气时只需拧松精含量检测， 1、制作果酒、果醋的实验流程图
让豆腐上 长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封后熟 瓶口用酒精灯 加热灭菌，胶 条密封，常温6 个月可熟
毛霉的来源： 1.来自空气中 的毛霉孢子， 2. 直接接种优 良毛霉菌种
豆腐：盐=5:1，P8，逐层加盐， 随着层数的加高而增加盐量， 近瓶口表面的盐要铺厚一些,防 杂菌从瓶口进入。腌制8天左 右。①析出豆腐中的水分，是 豆腐块变硬，后期不会过早酥 烂②抑制微生物的生长 ，防腐 败变质
O2、 糖 源 充 足
豆腐含水量 70%左右 2、腐乳制作的实验流程图 水分过多则腐乳不易 1、瓶高压蒸汽灭菌 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 成形，放笼屉中， 2、卤汤中的酒含量12%左右 前期发酵的主要作用：创造条件让毛霉生长。 15-18℃，并保持一 ①抑制微生物的生长②同时使 后期发酵主要是蛋白酶、脂肪酶参与生化反应的过程。通过各 定的湿度 ，48h开始 腐乳具有独特的香味； 种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 长，3d菌丝生长旺盛， 3、香辛料可以调制腐乳的风 5天布满菌丝 味，也具有防腐杀菌的作用。
专题一：传统发酵技术在食品加工中的应用
什么叫发酵？
• 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、 谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵、乳 酸发酵）。 • 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
一、传统发酵技术常用菌种比较 很敏感，深层
分类 代谢 类型 生殖 酵母菌 真核生物 发酵短时中断 醋酸菌 毛霉 通气也会死亡 原核生 真核生物 物 异养兼性厌氧 异养需 菌 氧 主要出芽生殖 二分裂 异养需氧 孢子生殖 乳酸菌
殖快，豆腐易百度文库败。
• d．温度的控制：温度15～18℃适合毛霉生长。发酵
时间易控制在6个月左右。
• ②防止杂菌污染 • a. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 沸水消毒。 • b. 装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口 通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
• (2)腐乳制作注意事项
• ①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时
间等。
• a. 水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制
腐乳，不易成形。 • b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓 度过低，豆腐易腐败变质。 • c. 酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含
量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁
• (3)泡菜制作注意事项 • ①泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。用水封 闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 • ②腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量。发酵时间受到温度的影 响，一般18～20℃，腌制15天左右。温度高，时间 短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短， 都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
3．用水封闭坛口起什么作用？
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则 会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生 物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母 菌的繁殖。 5．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变 质的蔬菜？ 提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些 蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。