食物中的化学小常识

方便面:方便面中含有对人体不利的食品色素 与防腐剂等，常吃对身体不利

葵花籽:葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会 消耗体内大量的碱，影响肝细胞的功能。

菠菜:菠菜营养丰富，但它含有草酸，食物中 的锌与钙会与草酸结合而排出体外，从而引起 人体锌与钙的缺乏。

猪肝:1000克猪肝含有胆固醇高达400毫克以 上，而一个人的胆固醇摄入量太多会导致动脉 硬化并加重心血管疾病。
17、 水 果 为 什 么 可 以 解 酒


水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸， 柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而 酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互 作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。 同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3-5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成 乙酸乙酯。

臭豆腐:臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污 染，同时含有大量挥发性盐基氮及硫化氢等， 这些都是蛋白质分解的腐败物质，多食对人体 有害。

味精:每人每天味精摄入不应超过６毫克，过 多摄入会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了 必需的２价阳离子钙和镁的利用，可造成短时 期头痛、恶心等症状，对人的生殖系统也会带 来不良影响。
3、 炒 菜 应 注 意 的 问 题
炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高 温时，容易生成一种多环化合物，一般 植物油含的不饱和脂肪酸，更容易形成 多环化合物，实验证明，多环化合物易 于诱发动物得膀胱癌。一般将油烧至沸 腾就行了，油的“生气”便可以除去。
4、 10 种 食 物 不 宜 多 吃

松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的铅，因此， 多食可引起铅中毒，还会造成缺钙。
16、 黄 酒 为 何 要 烫 热 喝


黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同 作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度 很低。 黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机 化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减 少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫 到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的 沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇 也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有 机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而 挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温 度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬 芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。
8、 羊 肉 的 购 买

由于屠宰猪羊时放血不完全而残存血 红素，血红素中铁以二价离子形式存 在，因此新鲜肉呈鲜红色。随着肉的 陈放，二价铁离子逐渐被空气氧化为 三价铁离子，使肉呈现暗红色。
9、 久 置 的 红 薯 为 何 比 新 挖 的 红 薯 甜

红薯放久了，水分减少很多，皮 上起了皱纹。水分的减少对于甜度的 提高有很大的影响，原因有两个：一 是水分蒸发减少，相对的增加了红薯 中糖的浓度。二是在放置的过程中， 水参与了红薯内淀粉的水解反应，淀 粉水解变成了糖，这样使红薯内糖分 增多起来。因此，放置久的红薯比新 挖出土的红薯要甜。
二氧化硫在食品中可显示多种技术效果， 一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物 质作用对食品进行漂白。另一方面二氧化硫具 有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑 制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用可使 果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它 为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化妆 性”作用的同时，还具有许多非化妆作用，如 防腐、抗氧化等，这对保持食品的营养价值和 质量都是很必要的。
10、开水饮用
自来水刚煮沸就关火对健康不利，煮沸3-5分 钟再熄火，烧出来的开水亚硝酸盐和氯化物等 有毒物质含量都处于最低值，最适合饮用

11、 饮 豆 浆 四 忌




（1）忌冲鸡蛋：鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆 浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不被人体吸收 的物质，从而失去它的营养价值。 （2）忌煮不透：豆浆中含有胰蛋白酶抑制物， 如果煮不透，人喝了就会发生恶心、呕吐和腹 泻等症状。 （3）忌冲红糖：因和红糖中的有机酸能和豆 浆中的蛋白质结合，产生“变性沉淀粉”，故 忌冲红糖饮用，而白糖却无此现象。 （4）忌喝过量：豆浆一次喝的过多，容易引 起“过食性蛋白质消化不良”，出现腹泻、腹 胀等症状。
13 烧 肉 骨 汤 中 途 不 宜 加 冷 水
Hale Waihona Puke 肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白 质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先 冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这 样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、 脂肪逐渐解聚而溶出。于是，肉骨汤便越煨越 浓，油脂如膏，骨酥可嚼。 如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突 然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收缩成团 不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩， 造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中的蛋白 质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白 质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美
7、 如 何 洗 掉 蔬 菜 上 的 农 药

蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话， 长期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理 其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴 上显微镜呢？洗不干净菜，心里总是别扭的！无 奈，于是现代人们总会以“眼不见为净”的至理 名言来自我安慰一翻。

现在介绍一个办法：在一脸盆水中加入二匙小苏 打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清 水冲洗数次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧！放 心的食用新鲜蔬菜吧

烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤过程中会产生如苯并 芘这样的有害物质，这是诱发癌症的物质。

腌菜:腌菜如腌制得不好，会含有致癌物质亚 硝酸胺。

油条:油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃 油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神 经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。
5、 食 物 中 的 二 氧 化 硫
食物中的化学小常识
1、 食 物 的 酸 碱 性
研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈 弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质 减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有 软化血管的作用，故有人称碱性食物为"血液 和血管的清洁剂"。 一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、 蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水 果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等 则都是碱性食物。
12、 牛 奶 不 宜 在 高 温 煮 太 久


牛奶含有丰富的蛋白质。加热时，呈胶体状态 的蛋白质微粒会发生很大的变化。当牛奶温度 达到60--62度时，就开始出现轻微的脱水现象， 蛋白质微粒由溶胶状态变为凝胶状态，并出现 沉淀。 牛奶中还含有不稳定的磷酸盐。加热时，酸性 磷酸钙变为中性磷酸钙，也会以不溶性沉淀物 的形式沉淀下来。另外，当牛奶加热到100度 左右时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶带有 褪色，并逐渐分解成乳酸，同时产生少量的甲 酸，使牛奶带有酸味。所以，牛奶不宜煮得时 间太久。
14、 汽 水 中 的 化 学

人们在制汽水时常用小苏打（碳酸氢钠）和柠 檬酸配制，当把小苏打与柠檬酸混溶于水中后 它们之间发生反应，生成二氧化碳气体，而瓶 子已塞紧，二氧化碳被迫呆在水中，当瓶塞打 开后，外面压力小了，二氧化碳气体便从水中 逸出，可以见到气泡翻腾，人们喝进汽水后， 胃中温度高，胃又来不及吸收二氧化碳，于是 便从口中排出，这样带走热量，使人觉得清凉。
6、 如 何 除 去 鱼 胆 的 苦 味


人们喜欢吃鱼，是因为鱼的味道鲜美。可是， 如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼 肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食 欲。 胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为 它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水 是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生 反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所 以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹 些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味 便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼 放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净， 苦味可完全消除
15、 为 什 么 酒 越 陈 越 香


一般普通的酒，为什么埋藏了几年就变为美酒 呢？ 白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存 好，放置几年后，乙醇就和白酒中较少的成份 乙酸发生化学反应，生成的CH3COOC2H5 （乙酸乙酯）具有果香味。上述反应虽为可逆 反应，反应速度较慢，但时间越长，也就有越 多的乙酸乙酯生成，因此酒越陈越香。
长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是 无害的，但自Baker等人在1981年发现亚硫酸盐 可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新 审视二氧化硫的安全性。经长期毒理性研究，人 们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多 数人是无明显危害的。
还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐 必须达到一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏 感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐 处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是 一种较为安全的防腐剂。
2、 加 碘 食 盐 的 使 用
碘是人体必需的营养元素，长期缺 碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐 是消除碘缺乏症的最简便、经济、 有效的方法。加碘食盐中含有氯化 钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是 碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光 照时不稳定易分解，从而影响人体 对碘的摄入，所以炒菜时要注意： 加盐应等快出锅时，且勿长时间炖 炒。