制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2011

制作泡菜实验操作过程
原料加工 修整、洗涤、晾晒、 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水 加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
操作提示 （1）泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有 直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验， 其优劣的区分方法如下： 其优劣的区分方法如下：
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等， 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外， 还有其他， 如乙醇、 CO2 发酵产物中除乳酸外 ， 还有其他 ， 如乙醇 、 CO2 等称异型乳酸发酵
பைடு நூலகம்
（3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 10％、 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 过短，容易造成细菌大量繁殖， 量增加。一般在腌制10天后， 10天后 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。 含量开始下降。
2、设备及用品 泡菜罐、 泡菜罐、菜刀及菜板
3、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 白酒。 （4） 食糖和盐。 食糖和盐。
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 50克 提取剂：分别称取50 氯化镉、氯化钡， 1000ml 蒸馏水中， 用盐酸调节pH ml蒸馏水中 pH至 1000ml 蒸馏水中 ， 用盐酸调节 pH 至 1 。 氢氧化 铝乳液和2 mol/l的氢氧化钠溶液 的氢氧化钠溶液。 铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 （2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml 0.40ml、0.60ml、 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.20ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液 亚硝酸钠溶液， 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分 别置于50ml比色管中，再取1 50ml比色管中 别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空 白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 2.0ml对氨基苯磺酸溶液 混匀，静置3 分钟后，再分别加入1.0ml N混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml 50ml， 1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降， 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 下降 状态的形成， 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH 3.5~3.8.大肠杆菌 酵母菌、 pH达 大肠杆菌、 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。 泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵产物中只有乳酸， 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制， ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 逐渐变缓甚至停止。
第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用
实验目的: 实验目的
1.进行泡菜的腌制 进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 测定泡菜中亚硝酸的含量
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉， 营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、 营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、 东北、湖南、湖北、河南、广东、 东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间 均有自制泡菜的习惯。 均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和 韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它 韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影， 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如 果自己在家也做一些这样的泡菜， 果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前 小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用 亚硝酸盐具致癌作用危害身体 美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体 健康，所以不易多吃 健康，
4、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块。 长的小块 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 热水洗坛内壁两次 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 入坛， 白酒。 水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右开坛食用，也可随时加入新 腌制1周左右开坛食用， 鲜蔬菜，不断取用。 鲜蔬菜，不断取用。 （6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相 如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好， 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
（2）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。 食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 10％、 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖， 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后， 10天后 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量 开始下降。 开始下降。
（3） 制备样品处理液 坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜， 0.4千克泡菜 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜， 榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至 200ml汁液 榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至 500ml容量瓶中 容量瓶中， 200ml蒸馏水 100ml提 蒸馏水、 500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提 取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液， 40ml氢氧化钠溶液 取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸 馏水定容至500ml 500ml后 立即过滤。 60ml滤液 馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（ 100ml容量瓶中 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱 乳液，定容至100ml 过滤。 100ml， 色）乳液，定容至100ml，过滤。 （4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管 40ml透明澄清的滤液 50ml比色管 将比色管做好标记。按步骤2 中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入 对氨基苯磺酸溶液和N 萘基乙二胺盐酸盐溶液， 对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 并定容至50ml 混匀，静置15 50ml， 并定容至50ml，混匀，静置15
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 有些蔬菜， 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时， 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考： 思考： 1、加入白酒有什么作用？ 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 种调味剂，可增加醇香感。 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 用水封闭坛口起什么作用？ 结果？ 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 空气中21 是氧气， 21％ 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样， 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无砂眼、形体美观的为佳。 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁， ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 无裂纹、无渗水现象的为佳。 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 点燃后放坛内，盖上坛盖， 从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 反之则差。 听声音:用手击坛，听其声， ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。 则好，空响、砂响、音破的质次。