食品中组胺的测定

组胺的检测

组胺是自体活性物质之一，在体内由组氨酸脱羧基而成，组织中的组胺是以无

活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜和神经系统中含量较多。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引

起这些细胞脱颗粒，导致组胺释放，与组胺受体结合而产生生物效应。抗组胺

是拮抗组胺对人体的生物效应，即应用抗组胺药物。抗组胺受体就是拮抗组胺的H1和H2受体。由于此两种受体在人体内分布不同而产生不同的效应，它是

抗组胺药应用治疗疾病的生理药理基础。

毒理

药物中毒组胺主要用于胃分泌功能检查，作最大酸分泌(MAO)测定。但目前已

被五肽胃泌素取代。组胺通过激活体内组胺H1受体和H2受体，收缩多种平滑

肌如气管、支气管和胃肠道平滑肌；但同时松弛小血管平滑肌，增加毛细血管

通透性；还能强烈刺激胃酸分泌，减慢房室传导，增加心肌收缩力等。误用大

剂量或静脉给药可引起中毒。

食物中毒大量检测表明，海产鱼中的青皮红肉鱼类含组胺较高，当鱼

不新鲜或腐败时，鱼体中游离的组胺酸经脱羧酶作用产生组胺. 组胺中毒潜

伏期一般为0.5~1小时，最短可为5min,最长达4h.

检测方法

1．分光光度法

1 主要仪器和试剂

721型分光光度计

组胺标准溶液：取经95℃干燥2．5小时的磷酸组织胺分析纯试剂配制成含

20ug·ml 的组胺标准溶液。0．2 对氨基苯磺酸溶液(简称甲液)1oNNaNO 溶液

(简祢乙液)，现配现用。所用水均为二次蒸馏水。

2 组胺测定方法及条件试验

2．1 测定方法：在25ml容量瓶中，移入一定量的组胺标准溶液，依次加入0-2 甲液、0．4%HCI、10%乙液和2．0%NaCO 溶液，用水稀释至刻度，摇匀。于25℃室温下放置20分钟，用试剂空白为参比，测其吸光度值。

2．2 吸收光谱：取2．0ml组胺标准溶液，按上述方法显色，以水为参比，分别测定显色化合物和试剂空白的吸收光谱。图1表明显色化合物在506nm 处有一最大吸收，本实验取506nm 作为吸收波长。

2．3 显色条件试验．

2．3．1 Na CO 用量对显色反应的影响：试验结果如图2(a)所示：该显色反应

必须在

碱性溶液中才能进行，此时在碱性介质中组胺与重氮酸盐起偶联反应。

2．3．2 HC1用量对显色反应的影响：图2(b)表明随着HCI用量增加，进行重氯

化反应

的程度也随之加快当HC1加入量在0．5～1．0ml之间，吸收达最大值。

2．高效液相色谱法

1 材料与方法

1． 1 仪器与试剂

美国 Biorad 700 高效液相色谱仪，1706 UV 紫外检测器，分析天平，恒温水

浴箱，均质机，离心机，0． 45 μm 针头微孔滤膜过滤器等。组胺标准品由广

东省疾病预防控制中心提供，纯度＞99%。氨水( 25%) 、碳酸氢钠、高氯酸、氢氧化钠、丹酰氯均为分析纯，甲醇、丙酮和乙腈均为色谱纯，实验用水均为

双蒸水，并经 Milli － Q 超纯处理。

溶液配制: 称取一定量的组胺标准品，用 0． 4mol / L 高氯酸配制成浓度为

1 mg / mL 的组胺标准溶液，放于冰箱中4 ℃保存，一周一配。精确称取适量

丹磺酰氯，用丙酮溶解并配制成浓度为 10 mg/mL的溶液，经过 0． 45 μm 针

头微孔滤膜过滤器过滤后，4 ℃冰箱中保存，备用。

1． 2 样品采集与处理

于广州市某大型超市购买具有相近生产日期、不同品牌的大豆发酵酱油、豆酱

各三种，盒装及散装豆豉各一种，酸奶六种，啤酒( 易拉罐装) 五种。豆豉和

豆酱分别取出适量，于研钵中捣碎、混匀，酸奶和酱油摇匀。准确称取 2． 0 g 豆豉或豆酱样品( 酸奶 5． 0 g，酱油 2． 0 mL) ，置于 15 mL 离心管中，加入10 mL 0． 4 mol / L 高氯酸，用均质机捣碎、混匀，在3000 r / min 的

条件下离心 10 min; 取出上层清液，再次加入 10 mL 0． 4 mol/L 高氯酸，

充分混匀，在3000 r / min 的条件下离心 10 min; 取出上层清液，合并两次

清液并过滤，用 0． 4 mol/L 的高氯酸定容到25 mL。

取啤酒样品 20 mL 于小烧杯，室温超声脱气20 min。准确量取 5 mL 于 15 mL 离心管中，加入2． 5 g 氯化钠，振荡使之溶解并达到饱和，再加入3 mL 正丁醇－氯仿 ( 体积比 50 ∶ 50) 溶液，加盖旋紧，充分振荡 10 min，于

3000 r/min 条件下离心10 min，取上层清液 2 mL 于离心管中，于 40 ℃水

浴条件下氮气吹干后，再加入0． 1 mol/L 盐酸0． 5 mL。

1． 3 柱前衍生

取样品提取液 0． 25 mL，加入 25 μL 2 mol/L 的氢氧化钠调节 pH 值，加

入 75 μL 饱和碳酸氢钠溶液和0． 5 mL 10 mg/mL 丹酰氯－丙酮溶液，摇匀，于40 ℃水浴下避光反应 45 min; 反应毕，取出加入25 μL 25% 的浓氨水，静置 30 min，用乙腈定容至1． 25 mL，振荡混匀。将衍生后溶液用

0． 45 μm 针头微孔滤膜过滤器过滤，用高效液相色谱测定。

1． 4 色谱条件Biorad 700 高效液相色谱系统，配 1706 UV 紫外检测器。检

测条件: Hypersil － C18色谱柱( 250 ×4． 6 mm I． D．，粒径 5 μm) ，柱温为室温; 流动相 V( 乙腈) ∶V( 水) = 60∶40; 流速 1． 0 mL/min; 紫

外检测波长 254 nm; 进样量 20 μL; 采样时间 30 min; 以峰面积为定量指标。

3．酶联免疫吸附试验法

1仪器设备、试剂和方法

1．1 仪器设备

450nm 波长微量酶标仪, 均质器, 离心机, 微量加样器,微量多通道加样器, 紫外分光光度计。

1．2 试剂

正戊醇, 三氯乙酸溶液( 100g /L ), 碳酸钠溶液( 50g /L),氢氧化钠溶液

( 250g /L ), 盐酸( 1+ 11)。试剂均为优级纯,所用水为蒸馏水。酶联免疫吸

附分析定量检测组胺残留试剂盒为德国R-B iopharm公司制造。

1．3 检测方法