鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究

１ 实验材料与方法
１．１ 实验材料和主要试剂 新鲜活鲢鱼： 市售； １０％硫 酸 、１０％醋 酸 铅 、氯 化 钾 、 磷 酸 氢 二 钠 、
磷酸二氢钠、１５％三氯醋酸、氢氧化钠： 分析纯。 １．２ 实验主要设备和仪器
ＵＶ－ ７５００ 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ， ＬＤ４－ ２ 型 离 心 机 ， ＦＡ１１０４ 电 子 天 平 ， ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电 动 匀 浆 机 ， Ｂａａｄｅｒ６９４ 型 采 肉 机 ， 电 热 恒 温 培 养 箱 ， ＤＳＣ： 美 国 ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ 公司。 １．３ 新鲜鱼糜制作
Ｎｏ． ８． ２００８ ２４１
贮运保鲜
ｐＨ 值 细 菌 总 数／（ｌｇ（ｃｆｕ／ｇ））
１．４．３．１ 原理 水产品的腐败是由微生物作用引起的， 即新鲜度与微生物的关系密切， 新鲜度高微生物就 少， 测定细菌总数可判断水产品的鲜度。 １．４．３．２ 方法 按 ＧＢ／Ｔ ４７８９．２－ １９９４ 用稀释平板法测 定 细 菌 总 数［４］。 １．４．４ 盐溶性蛋白的测定 １．４．４．１ 原理 蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维 蛋白决定的， 测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反 应出蛋白质的变性情况。蛋白质变性后它的溶解度 降低， 盐溶性蛋白的含量减少。具体测定方法如双 缩脲法、Ｆｏｌｉｎ－ 酚试剂法等。本文采用了双缩脲法测 定了鱼糜中盐溶性蛋白的变化。 １．４．４．２ 方法 每隔一定天数， 从不同储藏温度的鱼 糜中取样品两份， 每份 ２ ｇ， 分别加入高离子磷酸缓 冲液（０．５ ｍｏｌ／Ｌ ＫＣｌ－ ０．０１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＨ２ＰＯ４－ ０．０３ ｍｏｌ／Ｌ Ｎａ２ ＨＰＯ４）１５ ｍＬ， 用 ＳＤＪ－ ２８０００Ａ 电动匀浆机匀浆。抽提 ３ ｈ， 然后在 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 条件下 离心 １０ ｍｉｎ， 取 上 清 液 ， 加 入 １０ ｍＬ １５％ 三 氯 醋 酸 使 蛋 白 质 沉 淀 ， 以 ８０００ ｒ／ｍｉｎ 离 心 ５ ｍｉｎ， 除 去 上 清 液 取 沉 淀 ， 用 １ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶解沉淀， 用高 盐磷 酸 缓 冲 液 定 溶 、过 滤， 用双缩脲法测定蛋白质含量［５］。 １．４．５ 盐溶性肌原纤维蛋白质变性温度的检测 １．４．５．１ 原理 蛋白质损失情况是食品品质好坏的重 要指标， 检测 蛋 白 质 功 能 体 现 者— —— 肌 原 纤 维 蛋 白 的变性温度变化有着很重要的意义， 鱼糜的变性温 度与蛋白质含量呈显著的正相关关系。本文采用差 示扫描量热仪测盐溶性肌原纤维蛋白变性温度的 变化。 １．４．５．２ 方法 首先进行 ＤＳＣ 标定， 其先后顺序依次 是基线优化、温度标定、炉子标定、能量标定。然 后把 ０．５ ｍｇ 鱼糜放进铝皿进行测定［６］。
化。实验结果表明， 在常温、４、－ １８ ℃储藏的鲢鱼鱼糜分别储存 ２、６、２７ ｄ 能保持新鲜； 鱼糜的盐
溶性蛋白质储存至变质时的损失量分别为 ８．６％、１１．６％、１３．２％， 盐溶性蛋白质变性温度分别为 ６７．５、
６７、６６．５ ℃， 其变性温度没有太大变化。以上结果表明， 温度越低越有利于鲢鱼鱼糜的保存， 且其盐
４ 结论
辐照技术对真空包装牛干巴具有较好的保鲜作 用， 经辐照后的牛干巴从感官上看色泽更好、风味更 佳， 并且对牛干巴的主要营养成分（蛋白质、水 分、 脂肪）的影响不明显； 辐照对牛干巴 理 化 性 质 和 微 生 物指标的影响有显著性的差异， 辐照能有效的控制
牛干巴中微生物的数量和延缓酸价、过氧化值、丙 二醛、挥发性盐基氮含量的上升， 从而达到保鲜的 目的。
新鲜活鲢鱼击毙后去头、鳞和内脏， 漂洗干净， 送入 Ｂａａｄｅｒ６９４ 型采肉机采肉， 做成鱼糜。 １．４ 检测方法
新鲜鱼糜装入保鲜袋中置于常温、４ ℃、－ １８ ℃ 下， 储藏不同天数， 每隔一定的天数进行一次新鲜度 指标和盐溶性蛋白质含量的测定。每个指标做 ３ 次平 行测定。 １．４．１ ｐＨ 值的测定 １．４．１．１ 原 理 肉 浸 液 的 ｐＨ 值 可 作 为 判 定 肉 品 新 鲜 度的参考指标之一。新鲜的鲢鱼肉肉糜 ｐＨ 值在 ６．５￣ ６．８， 肉变 质时 由 于 蛋 白 质 在 细 菌 酶 的 作 用 下 被 分 解
参考文献： ［１］ 冯 明 强，何 顺 勇，周 晓 花，等．浅 谈 寻 甸 菜 牛 饲 养 与 牛 干 巴
加工［Ｊ］． 云南畜牧兽医，２００６，（５） ［２］ 肖蓉，徐昆龙．实用动物性食 品 卫 生 检 验 技 术［Ｍ］．昆 明：云
南科技出版社，２００５，（８）：２６－ ２７，４８－ ５０，８０－ ８１，１４７－ １４８，１４９－ １５０ ［３］ 王 秉 栋．食 品 卫 生 检 验 手 册［Ｍ］．上 海：上 海 科 学 技 术 出 版 社，２００３，１０：４０５－ ４０６ ［４］ 中华人民共和国国家标准．食品卫生理化检测（ＧＢ／Ｔ ５００９． ３３－ ２００３ 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定） ［５］ 史 贤 明 ．食 品 安 全 与 卫 生 学 ［Ｍ］．北 京 ：中 国 农 业 出 版 社 ， ２００３，（３）：２７１－ ２７２ ［６］ 张元生，等．微生物在肉类加 工 中 的 应 用［Ｍ］．北 京：中 国 商 业 出 版 社 ，１９９１
ｓ ｅｖｅｒａｌ ｄａｙｓ ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｇｅｔ ｐＨ ｔｅｓ ｔｉｎｇ， Ｈ２Ｓ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ， ｂｉｕｒｅｔ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓ ｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ ｔｏ ｄｅｔｅｃｔ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｆｒｅｓ ｈｎｅｓ ｓ ａｎｄ ｓ ａｌｔ － ｓ ｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｓ ｏ ａｓ ｔｏ ｒｅｆｌｅｃｔ ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔｓ ｏｆ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｓ ｈｏｗ ｔｈａｔ ｓ ｕｒｉｍｉ ｆｉｓ ｈ ｃａｎ ｂｅ ｒｅｓ ｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ｓ ｔｏｒｅｄ ｆｏｒ ２ ｄａｙｓ ， ６ ｄａｙｓ ａｎｄ ２７ ｄａｙｓ ｆｒｅｓ ｈｌｙ ａｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ４ ℃ ａｎｄ － １８ ℃； Ｓ ａｌｔ－ ｓ ｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｆ ｓ ｕｒｉｍｉ ｒｅｓ ｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ｌｏｓ ｅｓ ８．６％， １１．６％ ａｎｄ １３．２％ ｏｆ ｔｈｅ ｓ ｔｏｒａｇｅ ｃａｐａｃｉｔｙ ａｔ ｒｏｏｍ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ４ ℃ ａｎｄ － １８ ℃． Ｓ ａｌｔ－ ｓ ｏｌｕｂａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ａｂｏｕｔ ６７．５， ６７， ６６．５ ℃ ｒｅｓ ｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｃｈａｎｇｅ ｍｕｃｈ．Ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｒｅｓ ｕｌｔ ｓ ｈｏｗｓ ｔｈｅ ｌｏｗｅｒ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ｇｏｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓ ｉｌｖｅｒ ｃａｒｐ ｓ ｕｒｉｍｉ ｐｒｅｓ ｅｒｖａｔｉｏｎ， ａｎｄ ｔｈｅ ｓ ａｌｔ－ ｓ ｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｌｏｓ ｅ ｍｕｃｈ．
为氨和胺类 碱 性 物 质 ， 因 而 使 肉 逐 渐 趋 于 碱 性 ， ｐＨ 值增高可达 ７．１ 以上。测定方法可用 ｐＨ 值试纸法 和 酸度计测定法等。 １．４．１．２ 方法 实验用 ｐＨ 值试纸法， 具体步骤如下：
用 精 密 ｐＨ 试 纸 条 ， 迅 速 贴 附 在 被 检 测 的 鱼 糜 上 ， 几 秒 钟 后 与 标 准 色 谱 比 色 ， 以 确 定 ｐＨ 指 示范围。
识 别 ： 新 鲜 鱼 糜— ——滴 乙 酸 铅 碱 性 液 处 ， 颜 色 无 变 化 ， 为 阴 性 反 应（－ ）。 次 鲜 鱼 糜— ——在 接 近 滴 液 边 缘 处 ， 呈 现 微 褐 色 或 褐 色 痕 迹 ， 为 疑 似 反 应（±）或 弱 阳 性 反 应（＋）。 腐 败 鱼 糜— ——滴 液 处 全 是 褐 色 ， 边 缘处色较深， 为阳性反应（＋ ＋）； 或全部呈深褐色， 为 强阳性反应（＋＋＋）［３］。 １．４．３ 细菌总数的测定
贮运保鲜
鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度 和盐溶性蛋白质变化研究
周国艳， 郭堂鹏 （上海理工大学食品与生物技术研究所， 上海 ２０００９３）
摘要： 研பைடு நூலகம்鲢鱼鱼糜在常温、４、－ １８ ℃下， 储藏不同天数， 通过 ｐＨ 值检测、硫化氢检测、微生物检
测、双缩脲法和差示扫描量热法， 检测新鲜度和盐溶性蛋白质的变化， 从而反映鲢鱼鱼糜的品质变
鲢鱼俗成白鲢、鲢子， 是淡水养殖中产量最大 的一种， 但由于鲢鱼骨刺较多， 风味平淡， 其商品价 值较低， 因此研究鲢鱼的深加工具有很大的意义。近 年来， 国内外研究学者普遍认为鱼糜及其制品的加 工是中国淡水鱼加工的一个重要发展方向。将淡水 鱼 加 工 成 鱼 糜 （ｓｕｒｉｍｉ）， 不 但 可 以 解 决 淡 水 鱼 收 获 的淡旺季矛盾， 还可以使其增值。如何保持鱼糜的新 鲜度和品质已成为越来越多人的关注点， 鱼蛋白质 的变质情况更是许多人的研究重点［１］。
ＺＨＯＵ Ｇｕｏ－ ｙａｎ， ＧＵＯ Ｔａｎｇ－ ｐｅｎｇ
收稿日期： ２００７－ １２－ ２５ 基金项目： 上海市教委重点学科建设项目（ ０６０３） 。 作者简介： 周国艳（１９７０—）， 女， 副教授， 博士， 研究方向为食品冷冻冷藏。
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识别： 新鲜鱼糜 ｐＨ 值为 ６．５～６．８。次鲜 鱼 糜 ｐＨ 值为 ６．９～７．０。变质鱼糜 ｐＨ 值为 ７．１ 以上［２］。 １．４．２ 硫化氢检测 １．４．２．１ 原理 肉在变质分解过程中， 肉中含－ ＳＨ 的 氨 基 酸 在 细 菌 产 生 的 脱－ ＳＨ 酶 作 用 下 发 生 分 解 ， 放 出硫化氢， 因此测定硫化氢的存在与否可判断肉品 的新鲜度， 但有时新鲜肉中尤其是猪肉也常含有硫 化氢， 这是出于动物生前肝脏中产生， 并通过血液运 送到肌肉中。另外， 在变质肉中因受含－ ＳＨ 氨基酸的 限制并不始终都含有硫化氢， 因此需结合其他指标 如 ｐＨ 值 、ＮＨ３ 等 综 合 判 定 ， Ｈ２Ｓ 的 测 定 具 有 重 要 的 参考意义。 １．４．２．２ 硫化氢的测定 称取检样鱼糜 ２０ ｇ， 装入小 广口瓶内， 加入 １０％硫酸液 ４０ ｍＬ， 置大于瓶口的方 形 或 圆 形 滤 纸 一 张 ， 在 滤 纸 块 中 央 滴 １０％醋 酸 铅 碱 性 液 １～２ 滴 ， 然 后 将 有 液 滴 的 一 面 向 下 整 在 瓶 口 上 并 用 橡 皮 圈 扎 好 。１５ ｍｉｎ 后 取 下 滤 纸 块 ， 观 察 其 颜 色有无变化。