水产食品学9鱼糜

四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
❖ 鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所 造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
❖ 1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋 白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。
❖ 2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形 成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨 碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制 时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间 的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60℃ 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。
脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是用 离心机离心脱水，在2000~2800转／分转速下离心20分钟即可。
❖ 6、冷冻变性抑制物质：鱼糜精滤之后就加入添加物(即2％蔗糖、2％ 山梨糖醇和0．3％多聚磷酸钠)，白砂糖的添加主要用来防止鱼肉蛋白 质的冷冻变性。现常用的抑制剂有砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐。
❖ 1、鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成 的鱼糜经80-90℃加热后，测定其弹性的。
❖ 2、 对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时 间快，弹性越强，反之越弱。可见90 ℃的凝胶显示只 不过是一种表观的凝胶形成能。
❖ 3、潜在的能力应该在60 ℃，20min加热条件下测定其 凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ℃，20min）。
❖ 3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素， 都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。
五、鱼的鲜度和凝胶形成能
❖ 1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能 也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种 死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来 讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能 差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是 肌肉pH死后变动模式的不同。
❖ 2、肌肉pH和凝胶形成能：鱼糜的pH是左右凝胶化的 重要因素。因鱼种的不同，肌肉的糖元含量及其缓冲 能有差异，死后pH的变动模式也各不相同。白肉鱼最 低6.2-6.6，中间肉色鱼6.0-6.2，而红肉鱼和软骨鱼类在 5.8-6.0，有时更低。
❖ 3、耐冻性：原料经过冻结贮藏，导致肌原纤维蛋白质 发生变性，凝胶形成能会有不同程度的下降，但弹性 下降的速度随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可 以较长时间冻藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、 鲷鱼、魳鱼等；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不 适合较长时间冻藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕、 黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。
第一节 凝胶形成能
一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化
鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状 的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白 （F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用 而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘 故。 这一过程有两个反应进行：
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性
❖ 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，目前较有说 服力的有三种：①受蛋白质束缚的结合水因冻结造成 的脱离引起的蛋白质变性学说；②同亲和水之间的相 互作用引起的变性学说；③冰结晶的形成使体液浓缩 引起的蛋白质变性学说。
❖ 1、结合水的脱离 ❖ 2、冰和蛋白质亲和水之间的相互作用 ❖ 3、细胞液的浓缩
❖ 4、各鱼种的差异性主要依存于30-40℃肉糊的凝胶化 速度（凝胶化难易度）和50-70 ℃温度域的凝胶化速度 （凝胶化难易度）的不同。根据其难易度的不同将其 分为4种类型：①难凝胶化、难凝胶劣化类型。②难凝 胶化、易凝胶劣化。③易凝胶化、易凝胶劣化。④易 凝胶化、难能
❖ 3、采肉：一般用采肉机进行。
❖ 4、漂洗：漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、 水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色 泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓缩 功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤 凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 。
❖ 5、精滤与脱水： 精滤可以在脱水前进行也可以在脱水后进行，靠机械的挤压来完成。
第二节 冷冻鱼糜
❖ 冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、 脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷 酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均匀后冻结， 在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品生产 的新型原料。其中有不加食盐制成的无盐鱼糜和加2.5 ％食盐斩拌后制成的加盐鱼糜两种。
二、冷冻鱼糜的生产工艺
❖ 1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件 之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约 有100余种。从我国当前水产资源的现状出发，除了利 用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水 鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。
❖ 2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好， 如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法 有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻 等。原料鱼处理基本采用人工方法 。
1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的 温度条件下（低于50℃）放置一段时间，使其进行凝 胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性， 这一过程叫做凝胶化。
2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 60 ℃附近的50－70 ℃温度域中逐渐劣化、崩溃的现象。
二、凝胶形成能的鱼种特异性
❖ 1、从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考 虑，可以用做鱼糜原料的鱼种被限定在较小的范围内。 一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱，软骨鱼类比硬 骨鱼弱，红肉鱼比白肉鱼弱。
❖ 2、我国常用的海水原料鱼有：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、 大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、 草鱼、鲮鱼等。
❖ 3、图2-4-2列出了41种硬骨鱼、4种软骨鱼、4种淡水鱼 及乌贼、鸡、兔共计52种肉糊的凝胶化曲线。