油脂
油脂知识简介
油脂知识简介
油脂的分类 二． 天然奶油介绍 三． 油脂的制程 四． 油脂的特性 五． 油脂的功能 六． 影响油脂操作特性之因素 七． 油脂的理化指标
一．
油脂（Oil Fat）的定义
油（Oil）：常温下为液体。 脂（Fat）：常温下为固体。
一、油脂的分类
天然奶油 BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
碱 白土 氢化工程
毛油
脱胶
分 离
脱酸
脱色
脱臭
色素
除异味 游离脂肪酸
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物 原料油
精制油脂
三、油脂的制程 b、 油脂的加工
精制油脂
调油配料
急速冷冻
加工捏合
成形
熟成
库存
A1
急速冷冻 （结晶）
A2
搅拌
C1
搅拌
C2
四、油脂的特性
1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住， 从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀， 组织松软可口。 2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌 一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油 脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高， 松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂 有关。
纯牛奶提炼而成，风 35-90％天然奶油与少部分 味新鲜醇厚 其它油脂混合而成 约32 ℃ 延展性较差 不易控制 挺立性教差 明显酥脆 自然良好 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
二、天然奶油介绍
c、天然奶油的优缺点：
优点：
1、香味浓、口溶性佳、酥松性好 2、虽在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却 可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企 及的。
油脂的知识点总结
油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。
油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。
二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。
在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。
三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。
每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。
2. 油脂是维生素的载体。
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。
3. 油脂是重要的组织结构成分。
人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。
四、油脂的用途1. 烹饪。
油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。
2. 食用。
除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。
3. 工业用途。
油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。
五、油脂的选购与保存1. 选购。
在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。
同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。
2. 保存。
油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。
在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。
当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。
油脂
花生油掺棕榈油图谱比较
从图23可知花生油没有1、3号峰，二图24虽为花生油但多1、3号峰，故可确定 此花生油样品掺有棕榈油。掺入量有多少，科根据棕榈酸含量按上式粗略计算。
2.掺菜籽油的鉴别
菜籽即油菜籽油，属十字花科，十字花科植物种籽真正具有榨油价值 的也就是油菜籽和芥菜籽。其它如卷心菜籽、白菜籽、萝卜菜籽…… 由于产量很少，不可能用来榨油。十字花科植物种籽的脂肪都有芥酸 （即C 22；1 ，CH3(CH2)7CH：CH (CH2)11COOH），而其它食用植 物油如：花生油、芝麻油、棉籽油、豆油、葵花油、菜籽油、猪脂、 羊脂、牛脂……等均不含此酸。 需说明的是，在我国多数地方的菜籽油的芥酸含量大约在45%左右， 但因地区、气候、种籽、土壤不同，其芥酸含量差别很大，有低于 25%的，也有高至54%的。而国外有些国家培育的菜籽，其芥酸含量 一般不超过5%。 过去人们认为芥酸对人体有害，不愿吃菜籽油，就有人研究培育低芥 酸的油菜籽。但近些年来有许多外国的研究工作者，通过研究得出的 结论是：芥酸对人体毒害的直接表现没有任何证据。如法国医疗卫生 研究院研究结论就是这样的。加拿大油菜代表团1980年来华进行技术 座谈指出：芥酸对人体没有毒害。德国哥延根大学勒伯伦教授来华讲 学谈到：“……经过十年试验研究，否定了芥酸对人体有害的结论。”
甘油脂和脂肪酸的名称的表示方法。如： 以符号和数字表示甘油脂的形式。GS3、 GS2U、GSU2、GU3等，其中：S为饱和 脂肪酸；S2、S3分别代表二分子和三分子饱和脂肪酸；U为不饱和脂肪酸，U2、 U3、分别代表二分子和三分子不饱和脂肪酸；Ｇ代表甘油基。 甘油基Ｇ为：
例： GS3、为甘油基和三分子饱和脂肪酸、GS2U为甘油基和两分子饱和脂肪 酸及一分子不饱和脂肪酸、GU3为甘油基和三分子不饱和脂肪酸等所组成的酯。 ２、脂肪酸名称表示方法比较复杂，分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪 酸中又有一烯酸、二烯酸、三烯酸、四烯酸、功轭酸、环状酸、炔酸等。 （１）饱和脂肪酸：以碳数多少称烷酸。如月桂酸、称十二碳烷酸，可写为Ｃ １２：０软脂酸，称十六碳烷酸，可写为Ｃ１６：０；硬脂酸，称十八碳烷酸， 可写为Ｃ１８：０等。这里的Ｃ为碳元素，冒号前的数如１２、１６、１８分 别指明为１２、１６和１８个碳数，而冒号后的“０”代表烷酸，没有双键。 （２）不饱和脂肪酸及表示方法： 下列不饱和脂肪酸表示方式中，冒号前的数字代表碳数，冒号后的数字代表 双键数，如Ｃ１８：３既有１８个碳元素，三个双键。所谓顺式和反式是指脂 肪酸的几何形态，以油酸和反油酸为例：
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂
油脂一、油脂的组成和结构1．油脂的概念(1)油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈液态，如植物油。
(2)脂肪：饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈固态，如动物脂肪。
注意：矿物油不是脂肪，属烃类。
如润滑油、凡士林属于矿物油。
(3)油脂：油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。
(4)酯：酯是由醇与酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。
从结构上看。
酯是含有酯基的一类化合物。
2．油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。
其结构式为：R l、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。
注意：①天然油脂大都是混甘油酯。
②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。
③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。
二、油脂的化学性质由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。
若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。
1．油脂的氢化(还原反应)这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。
这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。
油脂氢化的目的：一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。
生产肥皂要消耗大量的动物脂肪(如牛油和猪油等)，用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。
2．油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
(1)酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油(2)碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油此反应称为皂化反应。
硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。
三、肥皂和洗涤剂1．肥皂的反应原理把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反应。
反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液面，从而与甘油、食盐水分离。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
-油脂-新版
若该油脂是简朴甘油酯，写出它旳构造简式
__________________________________________．
返回
[解析] (1)向油酸中加入溴水，振荡，溴水褪色，证明油酸的烃基中有 不饱和键；向油酸中加入含酚酞的 NaOH 溶液，充分振荡，红色变浅， 可证明油酸的分子中含有羧基．
(2)H2
返回
判断油脂皂化反应完毕旳措施是反应后旳液体不再分层．
[例2] 下列有关皂化反应旳说法中，错误旳是
()
A．油脂经皂化反应后，生成旳高级脂肪酸钠、甘油和水形成
混合液
B．加入食盐能够使肥皂析出，这一过程叫盐析
C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液提成上下两层，下
层是高级脂肪酸钠
D．皂化反应后旳混合溶液中加入食盐，能够经过过滤旳措施
返回
解析：虽然高级脂肪酸钠水解呈碱性，可使红色石蕊试纸 变蓝色，但因为皂化反应是在碱性条件下进行旳，所以不 能用红色石蕊试纸来判断皂化反应是否基本完毕；皂化反 应基本完毕后，因为反应产物高级脂肪酸钠和甘油都易溶 于水，静置后溶液不会出现分层现象． 答案：D
返回
酯是由醇和酸(涉及有机酸和无机含氧酸)相互作用失去
返回
3．沾了油旳餐具，为何用纯碱能够不久清洗洁净？ 答案：Na2CO3溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解 生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油．
4．工业上制取肥皂旳过程中，加入食盐旳作用是什么？ 分析：在皂化后旳溶液中加入食盐，可降低高级脂肪 酸钠旳溶解度，使肥皂凝聚析出． 答案：盐析
返回
5．用短线将下列化学性质与断键部位相连．
和
两种官能团，经过试验检验
旳措施是
__________________________．经过试验检验－COOH旳
油脂的性质
3、油脂的酸败—氧化型酸败
氧化型酸败是油脂及含油食品发生酸败的主要类型，这 是由于油脂中的不饱和脂肪酸在空气中发生自动氧化而引 起的。油脂自动氧化产生的过氧化物不稳定，进一步分解 为低级脂肪酸及醛、酮，使得氧化变质后的油脂产生臭味 ，并且变得粘稠。
干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性 油--＜100
3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。 水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
3、油脂的酸败--水解型酸败
1. 名解：酸价、皂化、氢化、过氧化值、 碘价
2. 试论述脂肪的酸败作用 3、油脂化学性质有哪些？ 4、油脂的生理作用有哪些？
一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20
油脂酸败不仅使油脂风味变劣、营养价值下降，而且 产生的醛、酮等有毒成分会损害人体健康。发生酸败的 油脂不能再食用。
三、脂类的生理功能：
1、结构成分
磷脂是细胞膜的主要组分
2、提供能量
脂肪是机体中能源的贮存形式
3、良好的有机溶剂 脂质可以溶解脂溶性维生素Ａ、D等
4、润滑、防寒的作用
否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，
油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
油脂的分类
1．植物油脂呈液态，称为油
油 2．如：菜籽油、
花生油、豆油、棉
油ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
籽油
属
脂
脂
1．动物油脂呈固 态，称脂肪
油脂的有关知识点总结
油脂的有关知识点总结一、油脂的分类根据其来源和组成，油脂可以被分为动物油脂和植物油脂两种。
动物油脂主要包括了脂肪、鱼油、黄油等，而植物油脂则包括了植物油、坚果油等。
从化学结构上来看，油脂主要由甘油和脂肪酸组成。
脂肪酸是油脂的主要组成部分，可以根据其饱和度分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸主要来自于动物油脂，而植物油脂则主要含有不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
二、油脂的生物学功能1. 提供能量油脂是人体获得能量的主要来源之一，每克油脂可以提供9千卡的能量。
在人体的能量代谢中，脂肪可以通过氧化产生大量的ATP，为人体提供所需的能量。
2. 维持细胞膜结构油脂是细胞膜的重要组成部分，可以维持细胞的形态和功能。
脂肪酸在细胞膜上形成双层结构，保护细胞免受外界环境的影响。
3. 维生素的吸收油脂可以帮助维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的吸收。
这些维生素需要与脂肪一起进入肠道黏膜，再由脂肪球运输到淋巴系统，最终进入血液循环。
4. 营养素的运输油脂可以将一些脂溶性物质，如胆固醇、甘油三酯等运输到人体各个组织和器官中，提供所需的营养物质。
5. 调节体温油脂可以帮助保护人体不受寒冷和热的影响，减少水分蒸发和热量散失。
三、油脂的摄入建议根据世界卫生组织的建议，成年人每天的脂肪摄入量应该控制在总热量摄入量的15%至30%之间，其中饱和脂肪酸的摄入量不应超过总脂肪摄入量的10%。
此外，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的摄入量应该占总脂肪摄入量的不超过10%。
对于一些高危人群，如患有心血管疾病、高血压、糖尿病等慢性病的患者，其脂肪摄入量还需要根据实际情况做出调整。
四、油脂与健康的关系1. 心血管健康过量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸与心血管疾病的风险增加有关。
而多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸则有助于降低血液中的胆固醇含量，对心血管健康有益。
2. 体重管理脂肪是热量密集型食物，过量摄入会导致能量摄入过多，增加体重。
油脂分子式
油脂分子式
油脂分子式
一、什么是油脂？
油脂是指在室温下呈液态或半固态的天然或人工合成的有机化合物，
主要由甘油和脂肪酸组成，具有高能量、保护器官、维持体温、调节
内分泌等重要作用。
二、油脂的分类
1.动物性油脂：来自动物体内或动物产品中提取的油脂，如牛油、猪油、羊油等。
2.植物性油脂：来自植物种子或果实中提取的油脂，如花生油、菜籽油、橄榄油等。
3.人造合成脂肪：通过化学反应制造的合成脂肪，如人造黄油等。
三、甘油分子式
甘油是一种三羟基丙醇，也称为丙三醇。
其分子式为C3H8O3。
四、常见脂肪酸分子式
1.饱和脂肪酸：不含双键和环状结构。
常见的有硬脂酸(C16:0)和棕榈
酸(C18:0)等。
2.不饱和脂肪酸：含有双键，可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
（1）单不饱和脂肪酸：只含有一个双键。
常见的有油酸(C18:1)、豆
油酸(C22:1)等。
（2）多不饱和脂肪酸：含有两个或两个以上的双键。
常见的有亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)、芝麻酸(C20:4)等。
五、油脂分子式
油脂是由甘油与三种或三种以上的脂肪酸通过缩合反应形成的化合物，其分子式为C55H98O6。
六、结语
油脂是人们日常生活中必不可少的营养来源，但过量摄入会导致健康问题。
因此，在食用油脂时需注意适量搭配，以保持身体健康。
油脂知识点
油脂知识点1. 油脂定义油脂是一类具有长链烃基结构的有机化合物，主要由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成。
它们在自然界中广泛存在，是生物体内重要的能量储存物质和细胞结构组成部分。
2. 油脂分类- 按来源分：植物油（如大豆油、菜籽油、橄榄油）和动物油（如鱼油、猪油、牛油）。
- 按脂肪酸链长度分：短链脂肪酸（C4-C12）、中链脂肪酸（C13-C18）和长链脂肪酸（C18以上）。
- 按不饱和程度分：饱和脂肪酸（无双键）、单不饱和脂肪酸（一个双键）、多不饱和脂肪酸（两个或以上双键）。
3. 油脂的物理性质- 熔点：油脂的熔点受脂肪酸链长度和不饱和程度影响，链越长、不饱和程度越低，熔点越高。
- 沸点：油脂的沸点较高，通常在300°C以上，因此不易挥发。
- 密度：油脂的密度约为0.91-0.93 g/cm³，低于水的密度。
- 折射率：油脂的折射率约为1.45-1.47，可用于油脂的鉴定。
4. 油脂的化学性质- 酯化反应：甘油与脂肪酸在酸性或碱性条件下反应生成油脂。
- 水解反应：油脂在酸、碱或酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。
- 氧化反应：不饱和脂肪酸在空气中易发生氧化，产生过氧化物，导致油脂变质。
- 氢化反应：不饱和脂肪酸在催化剂作用下与氢气反应，转化为饱和脂肪酸。
5. 油脂的营养价值- 能量来源：油脂是高能量食物，每克油脂提供约9千卡的能量。
- 必需脂肪酸：亚麻酸和亚油酸是人体不能合成的必需脂肪酸，必须通过食物摄取。
- 脂溶性维生素：油脂是脂溶性维生素A、D、E和K的载体，对人体健康至关重要。
6. 油脂的工业应用- 食品工业：用于烹饪、烘焙、调味和食品加工。
- 化妆品工业：作为乳化剂、滋润剂和抗氧化剂使用。
- 制药工业：用于软膏、栓剂和胶囊的制备。
- 涂料工业：作为油漆、油墨和塑料的原料。
7. 油脂的储存与处理- 避光：油脂应存放在避光的环境中，以防止光氧化。
- 密封：油脂应密封保存，避免接触空气，减少氧化变质的风险。
油脂
√
课堂练习
1、下列有关油脂的叙述中，不正确的 [D ] A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 2、既能发生水解反应又能发生氢化反应 的是[ A ] A．油酸甘油脂 B．软脂酸甘油酯 C．油酸 D．乙酸乙酯
硬脂酸甘油酯
O C17H33- C-OCH2 O
CH2-OH
3C17H33COOH + CH -OH CH2-OH
C17H33- C-OCH O
C17H33 - C-OCH2
油酸
丙三醇
油酸甘油酯
油脂是由多种高级脂 肪酸与甘油生成的酯。
O
R1、R2、R3可以相同， R1 ─ C─O─CH2 也可以不同。当R1、R2、 O R3相同为单甘油酯，R1、 R2、R3不同为混甘油酯， R2 ─ C─O─CH O 天然油脂大多数为混甘油 酯。R可以是饱和的也可 R ─ C─O─CH 3 2 是是不饱和的。
课堂练习
判断以下各题是否正确？正确的画“√”，错 误的画“×”。 1．甘油与混酸（HNO3、H2SO4）反应可生成硝 酸甘油，属于酯化反应；甲苯与混酸（HNO3、H2SO4） 共热可生成三硝基甲苯，属于硝化反应。（ ） 2．油酸属于不饱和酸，既具有酸性，又具有 √ 不饱和性。（ ） 3．油脂在碱性条件下发生水解反应都叫皂化 √ 反应。（ ）
第三节
油脂
一、油脂的概念
一般说，呈固态的叫O
CH2-OH
3C17H35COOH CH -OH + CH2-OH
C17H35- C-OCH2 O
C17H35 - C-OCH O C17H35 - C-OCH2 +3H2O
第一节：油脂
油脂
糖类 蛋白质
无机盐 维生素
水
第一节 油脂
油脂是油(植物油脂 液态)和 脂肪(动物油脂 固态)的统称
油脂属于酯
一、油脂的组成和结构
1、油脂的通式:
注意：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、 R3不相同，称为混甘油酯。
[课堂小结]
油 油 脂
脂 肪
结构 性质
用途
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
水解
酯制肥皂、甘 油、人造奶油等
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白 色沉淀产生？
答 ： 硬 水 中 的 Ca2+ 或 Mg2+ 跟 肥 皂 的 主 要 成 分 硬 脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2] 或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗 涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能 水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
三、油脂的化学性质
1、水解反应(P75页)
（1）油脂在酸性条件水解：
生成高级脂肪酸和甘油
（2）碱性条件下水解
生成高级脂肪酸盐和甘油，也叫皂化反 应
工业制皂流程简述
油脂
NaOH
△（皂 化）
混合液 胶状液体
NaCl固体 （盐析 ）
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、
油脂
第四节油脂油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。
脂质可以分为真脂和类脂两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂；类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。
脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。
脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。
人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。
油脂是人类食物中三大主要的产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约1倍；油脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。
食用油脂有2种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。
在食品工业中，油脂的风味功能也是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。
油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯：单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合三脂酰甘油)如果分子中的3个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油，否则属于混合三脂酰甘油，如α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油,天然油脂大多是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。
三硬脂酰甘油α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。
室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。
一些重要的脂肪酸见表1-12。
表1-12 一些重要的脂肪酸有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
比如，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等。
食品化学：油脂
2、不饱和(unsaturated) 脂肪酸
常含有一个或多个烯丙基结构（非共轭双 键），多为顺式。
在加工和贮藏中，油脂的部分双键会转变为 反式并出现共轭双键，这种形式的不饱和 脂肪酸对人体无营养。
（二）脂肪酸的命名
N
COCH3
乙酰吡嗪
H2C HC CH2 C S
丁酸(butanoic) 己酸(hexanoic) 辛酸(octanoic) 癸酸(decanoic) 十二酸(dodecanoic) 十四酸(tetradecanoic) 十六酸(hexadecanoic) 十八酸(octadecanoic) 二十酸(arachidic) 十六-9-烯酸(9-hexadecenoic) 十八-9-烯酸(9-octadecenoic) 十八-9,12-烯酸(9,12-octadecadienoic) 十八-9,12,15-三烯酸(9,12,15-octadecatrienoic) 二十-5,8,11,14-四烯酸(5,8,11,14-eicosatetraenoic) 二十-5,8,11,14,17-五烯酸(5,8,11,14,17-eicosapentaenoic) 二十二-13-烯酸(13-docosenoic) 二十二-7,10,13,16,19-五烯酸(7,10,13,16,19-docosapentaenoic) 二十二-4,7,10,13,16,19-六烯酸(4,7,10,13,16,19docosahexaenoic)
衍生脂质 (derivative lipids)
3、按来源分：
乳脂类、 植物脂、
动物脂、
海产品动物油、
油脂
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基3、油脂的分类按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
二、、油脂的性质1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。
[引入] 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
我们日常食用的猪油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。
那么，什么是油脂？他们的结构怎样？具有什么性质？本节课主要解决这三个问题。
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构[复习提问] 1、什么是羧酸，什么是高级脂肪酸？2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有？常见的高级脂肪酸有哪三种？3、什么是醇？醇和酸如何反应生成酯？4、酯有何化学性质？5、写出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式。
[问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？［讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂［投影］说明脂和酯的区别［讲］油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(triglyceride)2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。
3、油脂的分类［讲］按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。
按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。
油脂基础知识培训材料
固醇
固醇是含有环戊烷多氢菲母核的化合 物，是动物体内的一类重要化合物。
固醇在人体内的合成和代谢与心血管 健康、激素调节等方面密切相关。
固醇可以分为胆固醇、类固醇等类型， 它们在生物体内发挥着重要的生理功 能。
03
油脂的理化性质
油脂的颜色与气味
颜色
油脂通常呈现为黄色或棕色，这是由于其中含有天然色素，如叶绿素和胡萝卜 素。油脂的颜色可以通过精炼过程进行脱色处理，使其呈现为无色。
常见的植物油脂包括菜籽 油、花生油、玉米油、葵 花籽油、橄榄油、棕榈油 等。
植物油脂的特点
植物油脂具有不同的营养 成分和脂肪酸组成，可以 为人体提供多种必需的脂 肪酸和维生素。
动物油脂
动物油脂的定义
动物油脂是从动物的脂肪 组织中提取出来的油脂， 包括猪油、牛油、羊油等。
动物油脂的种类
根据来源不同，动物油脂 可以分为陆地动物油脂和 海洋动物油脂两类。
酸价
酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，通常以毫克当量每克（mg KOH/g）表 示。酸价高的油脂可能存在氧化变质的风险。
过氧化值
过氧化值是衡量油脂中过氧化物含量的指标，通常以毫摩尔每千克（mmol/kg）表 示。过氧化值高的油脂可能存在氧化变质的风险。
04
油脂的加工与利用
油脂的提取与精炼
提取方法
反式脂肪酸的危害
总结词
反式脂肪酸对人体健康具有潜在危害， 应尽量减少摄入反式脂肪酸的量。
VS
详细描述
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，在部分 油脂和加工食品中存在。大量研究表明， 反式脂肪酸会增加心血管疾病、糖尿病等 慢性病的风险。因此，应选择低反式脂肪 酸的油脂和加工食品，减少摄入反式脂肪 酸的量。
【知识解析】油脂的性质
油脂的性质1．油脂的物理性质2．油脂的化学性质油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的。
因此，许多油脂兼有酯类和烯烃的化学性质，可以发生水解反应和加成反应。
（1）油脂的水解反应油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，均可发生水解反应。
油脂在小肠内通过酶的催化发生水解反应，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养物质被小肠吸收。
①酸性水解油脂在酸作催化剂的条件下，发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸。
如：工业上根据这一反应原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。
②碱性水解——皂化反应油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
如：高级脂肪酸钠（或钾）盐是肥皂的有效成分，工业上利用油脂的皂化反应来制造肥皂。
（2）油脂的氢化不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。
由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化（加成反应），也称为油脂的硬化。
如：通过油脂氢化制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。
硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为肥皂、人造黄油的原料。
（3）油脂的其他化学性质由于油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯中含碳碳不饱和键，所以，油脂除可以加氢外，还可以发生以下反应，如：①加成反应使溴的CCl4溶液褪色。
②氧化反应使酸性：KMnO4溶液褪色；久露空气中，被氧气氧化而变味。
典例详析例1（湖南衡阳八中期末）下列说法不正确的是A．油脂水解可得到丙三醇B．油脂皂化生成的高级脂肪酸钠盐是肥皂的有效成分C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色解析◆植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，其中高级脂肪酸的烃基中含有碳碳不饱和键，该不饱和键能使溴的四氯化碳溶液褪色。
答案◆D例2从植物的果实里提取低级酯宜采用的方法是A．加氢氧化钠溶液溶解后分液B．加水溶解后分液C．加酸溶解后蒸馏D．加有机溶剂溶解后分馏解析◆在碱性或酸性溶液中酯会水解，无法提取到酯，所以A、C项不能采用；酯易溶于有机溶剂，而在水中不溶，故排除B项，选D。