【管理资料】腌制品和烟熏制品工艺学汇编
06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏
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话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添 加剂，加或不加糖，加李、话杏、九制陈
皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、
条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
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§2 食品的腌制过程
食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和 食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质 的扩散，最后达到均衡化的过程。
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§2.1 扩 散
扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体 浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：
扩散量
dc dQ D A d dx
• ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； • ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； • ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。
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腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把 腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风 肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加 石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有 松花蛋、咸蛋和糟蛋。
均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。
特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、 味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失
水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。
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多次煮制法
将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度 的糖制方法。
一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞
醋酸菌
酵母菌
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乳酸发酵过程
发酵阶段 发酵状况 酸度
不同的微生物同时活动，大量的气体 0.3～0.4％ 发酵初期 向外逸出；乳酸和乙酸生成。 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受 0.4～0.8％ 发酵中期 到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。
腌制品和烟熏制品工艺学课件
02
腌制品制作工艺
腌制原理与技 术
腌制原理
通过加盐、糖、醋等调味料，使食品中的水分活度降低，抑制微生物的生长，达 到保存食品的目的。
腌制技术
包括腌制温度和时间的控制、腌制用具的选择、腌制方法（干腌、湿腌、混合腌） 等。
常用腌制材料与调料
常用腌制材料
肉类、鱼类、蔬菜等。
常用腌制调料
盐、糖、醋、酱油、料酒、香料等。
检测方法
质量检测方法包括感官检测、理化检测和微生物检测等，通 过这些方法对产品的各项指标进行全面检测，确保符合质量 标准。
食品安全与法 规
食品安全
腌制品和烟熏制品的食品安全涉及原 料的采购、加工过程的卫生控制、产 品的贮存和运输等方面的要求，确保 产品在整个生产过程中符合食品安全 法规。
法规要求
各国对腌制品和烟熏制品的法规要求 不尽相同，生产商需了解并遵守相关 法规，确保产品的合规性，避免因违 反法规而导致的法律风险。
历史与文化背景
历史
腌制品和烟熏制品的历史可以追溯到古代，是人类保存食品的一种方式。
文化
不同地区和国家有不同的腌制和烟熏食品文化，反映了当地的风俗习惯和饮食 特色。
营养价值与健康效益
营养价值
腌制品和烟熏制品含有丰富的盐分、 氨基酸、蛋白质、矿物质等营养成分， 具有一定的营养价值。
健康效益
适量食用腌制品和烟熏制品可以满足 人体对钠盐的需求，有助于提高食物 的口感和风味。但是过量食用会对健 康造成负面影响，如高血压等。
各类烟熏制品的制作方法
火腿制作
火腿是常见的烟熏制品之一。制作火腿时，将猪腿放入盐水中腌制一段时间后，再经过清 洗、干燥、烟熏等工序即可完成。烟熏是火腿制作的关键步骤之一，通过控制温度和时间 来达到理想的烟熏效果。
第七章食品腌渍和烟熏
四、食品的腌制
盐渍
糖渍
盐渍
（一）食品腌制的方法
（二）腌制过程的控制
（一）食品腌制的方法
干腌法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法
1、干腌法
干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐
或混合盐，涂擦在制品的表面，然后层 堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各 层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在 外加压力或不加压力的条件下，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于 开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干 腌法。
第七章
食品腌渍和烟熏保藏
ห้องสมุดไป่ตู้
教学目标
掌握腌渍、发酵与烟熏对食品保藏的作用，
常用的腌渍、烟熏和发酵方法，常用腌制剂 的种类及作用，烟熏的成分及作用。
第一节 第二节 第三节
概述 食品的腌渍保藏 食品的发酵保藏
第四节
食品的烟熏保藏
第一节
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质， 保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醇人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵 后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础 上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自 然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方 向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物 发酵得到的产品为发酵食品。
腌渍及烟熏工艺流程及工艺要点
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1. 配制腌料，根据肉制品种类和风味需求，配制适当浓度的腌料，通常包括盐、糖、香料、调味剂、酸味剂等。
腌制与烟熏学习
4、各种微生物对盐的耐受力
盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度在10%：微生物不能生长各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。
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各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。当盐溶液达到20~25%时差不多所有微生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如在遇到适宜环境有些仍能生长。
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④蔗糖
腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好。添加量在0.5%～1.0％。
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⑤葡萄糖
甜度略低于蔗糖，对于肉制品加工品的使用量为0.3%～0.5％最合适。葡萄糖除作为调味品外，还有调节pH和氧化还原的作用。
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⑥山梨糖醇
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试验表明，当谷氨酸钠的使用量为0.2%～0.8％时，能最大程度增加食品的天然风味。谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关：当pH为3.2(等电点)时，呈味能力最低，pH大于6，小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最高；pH大于7时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。按FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为2g/kg，腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为5g／kg。
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约占18%～20%，占肉中固形物的80%
蛋白质
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脂肪
动物的脂肪可分为以下两大类。蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。
食品工程概论第6章食品的腌渍发酵和烟熏处理复习提纲
第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理1、了解腌制食品，思考腌制食品的发展前景如何。
世界三大咸菜指的是重庆涪陵榨菜、法国酸黄瓜和徳国甜酸甘蓝。
腌制品的特点：种类繁多；风味独特，具有地方特色：可以作为开胃、调味食品：容易加工制作：有利于食品保藏。
腌制品的发展：盐糖酸并用；增钾减钠；无硝配方：发酵：综合防腐……2、掌握食品腌制的基本原理，影响腌制速度的主要因素（1）溶液的扩散和渗透扩散速度方程：扩散速度与浓度梯度、扩散面积、扩散系数成正比：扩散系数与热力学温度成正比，与溶质微粒直径、溶液粘度成反比。
i券D晶范特•荷夫公式：渗透压P=iCRT （i—一等渗系数，如NaCl,物质全部解离时i=2）布尔修正为：P= P RTc/lOOMr热力学温度T t , P t溶质摩尔浓度Cf , P t相同质量下，溶质分子MMr t, P I等渗系数i t , P t（2）腌制剂的防腐作用食盐对微生物的影响：①降低水分活度，对微生物细胞的脫水作用。
②对微生物产生生理毒害作用③使氧的浓度下降食盐浓度＞10%,微生物基本受到抑制，而乳酸菌能忍受10%-18%的盐浓度。
食糖的防腐作用：①降低水分活度，提高渗透压：②糖溶液中氧的浓度下降食糖浓度大于50%,阻止大多数细菌的生长：65%~85%,抑制酵母和鑫菌的生长（3）微生物发酵的防腐作用发酵产物具有防腐作用：乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳。
3、熟悉腌制方法（1）盐腌法：干腌法、湿腌法、盐水注射法、混合腌制法干腌法的用盐量：因食品原料和季行而异，冬季用盐量可适当减少。
干腌法应用举例：金华火腿、乡村式火腿湿腌法操作中，盐液中食盐含量与砂糖量的比值称盐糖比值（2）果脯蜜饯类糖腌法：分为蜜制和煮制蜜制：不需对果坯加热，适用于肉质柔软而不耐糖煮的果品食品酸渍方法：人工酸渍法、微生物发酵酸渍法。
4、腌渍过程中有关因素的控制（1）食盐的纯度：腌制应采用精制盐。
纯度越髙，向食品内部渗透的速度越快。
（2）食盐用量或盐水浓度：盐水中盐分浓度常用波美计来测定（3）原料的化学成分：含水量、果胶含量。
食品工艺-食品加工-第四章 食品的腌制与烟熏
肉类发色剂
硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠 有较强毒性，应严格控制用量 外观和食盐接近，且经常配合使用，使
用时一定要注意防止误用。
肉类发色剂
残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过 5ppm、肉制品不超过3ppm，盐水火腿 不超过7ppm。
肉类发色助剂
L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其 钠盐及烟酰胺等。
三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好，三聚 磷酸盐水解成焦磷酸盐起作用。焦磷酸 盐会酶解，所以最好在腌制后斩拌加入
过量有损风味，0.1%~0.4%
品质改良剂
果胶、阿拉伯胶、黄原胶、褐藻胶、明 胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂和蔗糖脂， 单甘脂、山梨醇脂、大豆磷脂等乳化剂
食盐对微生物的影响
食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶 液（26.5%）中，水分子全部被离子吸 引，没有自由水，所有的微生物都不能 生长
食盐对微生物的影响（生理毒害）
Na+、Mg2+、K+、Cl-高浓度时对微生物
产生生理毒害。主要是钠离子和原生质
中的阴离子结合产生毒害作用。低pH下， 毒害作用加强。酵母菌酸性条件下14% 盐溶液就可抑制（中性下20%）
等还原糖能吸收氧而防止肉制品脱色
甜味料
糖可以缓冲腌肉的咸味，提高腌制液的 渗透压。腌制中在酶和微生物的作用下 变成酸使腌制剂的pH下降，使胶原蛋白 膨胀和松软，改善肉的嫩度。
甜味料
糖和亚硝酸盐共存，在pH5.4~7.2时，腌 制液内产生氢氧化氨，它可以钝化微生 物体内的过氧化氢酶，抑制有害微生物 如Clostridium（梭菌属）的发育。
食盐对微生物的影响（生理毒害）
食盐溶液中氧浓度下降，氧气在高 盐溶液内溶解度下降，导致微生物 缺氧。
食品保藏学腌制与烟熏
– 溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。此时，水 分细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞 间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁 分离。质壁分离会导致微生物停止生长活动。腌渍 就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。
7.1.1.1 溶液的扩散 • 食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散
的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子 无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均 匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是 从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡 时才停止。
• 扩散过程中，通过面积A的物质扩散量（dQ)和浓度梯 度成正比。即：
此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P）：
P=9.81ρh（KN/m2)
h——溶液的液柱高，m ρ——溶液的密度，Kg/m3
• 若在液柱内的液面上施加与P相同的压力，则原来内渗 的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻 止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压 力就是渗透压。
即当纯溶剂刚刚开始渗透时，纯溶剂对于半透膜存在P 这样在的压力，随着渗透过程的进行，P值逐渐减小， 最终趋于零，则停止渗透 D——扩散系数 dc ——物质的浓度梯度
dx
扩散系数的大小与腌制液的温度、腌制剂的种类等有 关。扩散系数随温度的升高而增加，温度每增加1℃， 各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%（2%3.5%）。一般来说，溶质分子越大，扩散系数越小。
• 浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加 时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。 因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。
腌渍及烟熏工艺流程及工艺要点
腌渍及烟熏工艺流程及工艺要点英文版Pickling and Smoking Process Flow and Key PointsThe pickling and smoking process is a traditional method of preserving and enhancing the flavor of food, particularly meats. This process involves several key steps that must be carefully followed to ensure the final product's quality and safety.1. Material Preparation:Select fresh, high-quality meat. Inspect for any signs of spoilage or contamination.Prepare the pickling brine by combining salt, sugar, spices, and other ingredients in a suitable container.2. Pickling:Submerge the meat in the brine, ensuring it is completely covered.Store the meat in a cool, dark place for several days, allowing the brine to penetrate and flavor the meat.Regularly check the brine and meat, adjusting the salt concentration as needed.3. Rinsing:Remove the meat from the brine and rinse it thoroughly with clean water.This step helps remove excess salt and prepares the meat for smoking.4. Smoking:Place the rinsed meat in a smoking chamber or smoker.Use hardwood chips or pellets for smoking, as they produce a more flavorful smoke.Maintain a constant temperature and smoking time to allow the smoke to penetrate the meat evenly.Monitor the smoking process closely to prevent burning or over-smoking.5. Cooling and Storage:Once the smoking process is complete, allow the meat to cool completely.Store the smoked meat in an airtight container in a cool, dry place to maintain its quality and flavor.Key Points:Use fresh, uncontaminated meat.Maintain a sterile environment during the entire process.Adjust the salt concentration and smoking time based on the type of meat and desired flavor.Regularly inspect the meat and brine for any signs of spoilage.Store the final product in a cool, dry place to prevent mold or bacterial growth.中文版腌渍及烟熏工艺流程及工艺要点腌渍及烟熏是一种传统的食品保存和增味方法，特别适用于肉类。
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(一) 溶液浓度与微生物的关系
根据微生物细胞所处的溶液浓度的不 同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗 溶液、低渗溶液和高渗溶液。
(二) 盐在腌渍中的作用 1. 食盐的防腐机理
(1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
食盐的主要成分是氯化钠，在溶液中完全解离 为钠离子和氯离子，其质点数比同浓度的非电解 质溶液要高得多，以致食盐溶液具有很高的渗透 压。例如1%食盐溶液就可以产生61.7 kPa的渗透 压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7 ~ 61.5 kPa，因此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈 的脱水作用。所以食盐具有很强的防腐能力，不 过食盐的防腐作用不仅是由于脱水作用的结果。
(5) 食盐溶液中氧气浓度的下降
氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌 制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成 的盐液浓度较高，氧气难以溶解在其中，形 成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌 就难以生长。
2. 不同微生物对食盐溶液的耐受力
不同的微生物对食盐溶液的耐受力不同 。一般来说，盐液浓度在1%以下时, 微生物 的生理活动不会受到任何影响。
另一类是部分依靠食盐抑制微生物活动
的，还需同时有其它条件才能抑制腐败微生 物的活动，如干燥、低温、酸度、无氧环境 等。根据食盐含量的不同，在抑制微生物活 动中起到的作用的大小也不同。
从消费者能接受的直接大量食用的食品的咸度 来看，其盐分以2% ~ 3% 为限。
主要食品中的食盐含量（%）如下:
酱油
腌制食品时，微生物虽不能在浓度较高 的盐溶液中生长，但如果只是经过短时间的 盐液处理，那么当微生物再次遇到适宜环境 时恢复正常的生理活动。
(三) 糖在腌渍中的作用
1．糖的防腐机理
(1) 产生高渗透压
蔗糖在水中的溶解度很大。25℃时饱和溶液 的浓度可达67.5%，该溶液的渗透压很高(参见表 8-5)，足以使微生物脱水，严重地抑制微生物的生 长繁殖，这是蔗糖溶液防腐的主要原理。
高渗溶液就是外界溶液的渗透压大于微 生物细胞的渗透压。处于高渗溶液的微生物， 细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗 透，其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁 分离，这种现象称为质壁分离。质壁分离的 结果使细胞变形，微生物的生长活动受到抑 制，脱水严重时还会造成微生物死亡。
微生物对低渗溶液和高渗溶液都有一定 的承受能力和承受范围。微生物的种类不同 时，对溶液浓度反应也不同。
等渗溶液就是微生物细胞所处溶液的渗 透压与微生物细胞液的渗透压相等。在等渗 溶液中，微生物细胞保持原型，如果其他条 件适宜，微生物就能迅速生长繁殖。
低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透 压低于微生物细胞的渗透压。在低渗溶液中， 外界溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通 过细胞膜向细胞内渗透，渗透的结果使微生 物的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会 导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。
汤汁
炖煮食 腌鱼肉 物
奶油
主食咸 金华火腿 面包 肌肉部份
16 ~ 20 0.8 ~ 1.2 1.5 ~ 2.0 15 ~ 30 1.0 ~ 1.5 0.3 ~ 1.8
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此外，医学研究也表明，摄入过多的食
盐，容易引发高血压等心血管病症。从国内 外的发展趋势来看，高盐食品越来越不受消 费者的欢迎。基本上依靠食盐防腐的产品的 市场越来越小。
湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一 致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布 均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。 其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多 ，易造成原料营养成分较多流失(腌肉时，蛋白质 流失0.8% ~ 0.99%)，并因制品含水量高，不利于 储藏。
湿腌法的腌制操作因食品原料而异。
当浓度为1% ~ 3% 时，大多数微生物就 会受到暂时性抑制。
当浓度达到6% ~ 8% 时，大肠杆菌、沙 门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过 10% 后，大多数杆菌便不再生长。
球菌在盐液浓度达到15% 时被抑制，其中葡 萄球菌则要在浓度达到20% 时，才能被杀死。
酵母10% 的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐 液浓度达到20% ~ 25% 时才能被抑制。所以腌制 食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。
(3) 食盐溶液对微生物的生理毒害作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁 离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对 微生物发生毒害作用。钠离子能和细胞原生 质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作 用随着溶液pH值的下降而加强。
例如酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓 度要达到20%时才会受到抑制，但在酸性溶 液中时，浓度为14%就能抑制酵母的活动。
(4) 食盐对酶活力的影响
食品中溶于水的大分子营养物质，微生 物难以直接吸收，必须先在微生物分泌的酶 作用下，降解成小分子物质之后才能利用。 有些不溶于水的物质，更需要先经微生物酶 的作用，转变为可溶性的小分子物质。
微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度
的盐溶液中就遭到破坏。例如变形菌处在浓 度为3%的盐溶液时就会失去分解血清的能力。
该法在腌制肉时先将注射用的单一针头插入 前后腿的股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用 注射泵压入腿内各部位上。
动脉注射法的优点是腌制速度快，产品得率
高。缺点是只能用于腌制前后腿，体分割时要 注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质， 需冷藏。
(2) 肌肉注射腌制法
肌肉注射法又分为单针头和多针头注射法两 种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产 西式火腿和腌制分割肉。
一般为了达到保藏食品的目的，糖液的 浓度至少要达到65% ~ 75%，以72% ~ 75为 最适宜。
对糖的种类来说，在同样质量分数下葡萄糖、 果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好，这是因 为葡萄糖和果糖是单糖，相对分子质量为180；蔗 糖和乳糖是双糖，相对分子质量为342，所以在同 样的质量分数时，葡萄糖和果糖溶液的质量摩尔 浓度就要比蔗糖和乳糖的高，故而其渗透压也高， 对细菌的抑制作用也相应加强。
3. 动脉或肌肉注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种 措施，为了加速腌制时的扩散过程，缩短 腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法， 其后又发展了肌肉注射腌制法。注射法目 前在生产西式火腿、腌制分割肉时使用较 广。
(1)动脉注射腌制法
动脉注射法是用泵及注射针头将盐水或腌制 液经动脉系统送入分割肉或腿肉内的腌制方法。
溶液的水分活性与渗透压是相关的，水 分活性越低,其渗透压必然越高，它们之间存 在转换关系。
食盐溶液浓度与水分活性、渗透压之间 的关系可参见表5-1。
从表5-1可以看出，随着食盐溶液浓度的 增加，水分活性逐渐降低。在饱和盐溶液中 (20℃时，浓度为26.5%，即100 g水仅能溶解 36 g盐)，水分活性约0.75。在这种条件下细 菌、酵母等微生物都难以生长。
干腌法的腌制设备一般采用水泥池、陶瓷罐
或坛等容器及腌制架。腌制时，采取分次加盐法， 并对腌制原料进行定期翻倒(倒池、倒缸)，以保 证食品腌制均匀和促进产品风味品质的形成。干 腌法的用盐量因食品原料和季节而异。
2. 湿腌法
湿腌法又称为盐水腌制法。它是将食品原料 浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利 用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原 料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动 态平衡的一种腌制方法。分割肉、鱼类和蔬菜均 可采用湿腌法进行腌制。
(3) 使溶液中氧气浓度降低
与盐溶液类似，氧气同样难溶于糖溶液 中，故高浓度的糖溶液有利于防止氧的作用 。这不仅可防止维生素C的氧化，还可抑制 有害的好气性微生物的活动，对腌渍品的防 腐有一定的辅助作用。
2. 不同微生物对糖溶液的耐受力
糖的种类和浓度决定其加速或抑制微生 物生长的作用。
浓度为1% ~ 10%的蔗糖溶液会促进某些 微生物的生长，浓度达到50%时则阻止大多 数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长 ，则其浓度应达到65% ~ 85%，浓度升高抑 制作用加强。
乳酸菌是蔬菜腌制中引起乳酸发酵的主 要微生物，对食盐的忍耐力较强，而一些有 害的细菌对食盐的忍耐力较差，所以掌握适 当的食盐溶液就可以抑制这些有害细菌的活 动，达到防腐的效果，同时并不影响正常的 乳酸发酵。
可将腌制食品分为两大类:
一类是完全(或基本上)依靠食盐抑制微 生物活动的，如咸肉、咸鱼和咸菜等, 一般加 盐量15% 以上, 成品含盐量可达20%以上。
干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量
较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营 养成分流失较少(肉腌制时蛋白质流失量为0.3% ~ 0.5%)。其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品 内部盐分的均匀分布，失重大，味太咸，而且由 于盐卤不能完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露 在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出 现生醭和发酵等劣变 。
(2) 降低水分活性
蔗糖作为砂糖中主要成分(含量在99%以 上)，是一种亲水性化合物。蔗糖分子中含有 许多羟基和氧桥，它们都可以和水分子形成 氢键，从而降低了溶液中自由水的量，水分 活性也因此而降低。例如浓度为67.5%的饱 和蔗糖溶液，水分活性可降到0.85以下，可 使入侵的微生物得不到足够的自由水分，其 正常生理活动受到抑制。
腌制品和烟熏制品工艺学
这是人类最早采用的一种行之有效的食 品加工和保藏方法。
用该法加工的制品统称为腌渍食品，其 中盐腌的过程称为腌制; 加糖腌制的过程称 为糖渍。腌制或糖渍也可以是加工过程中的 一个工序。
一. 腌渍的保藏原理
有害微生物在食品上大量生长繁殖，是 造成食品腐败变质的主要原因。
腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动
食品腌制时常用的腌制剂是食盐。腌肉时则 除用食盐外，还加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷 酸盐、抗坏血酸盐、或异构抗坏血酸盐等混合制 成的混合盐，以改善肉类色泽、持水性、风味等。