面点
面食制作300种
面食制作300种1、玫瑰花馒头：(有时在几个面皮间抹点油，加点盐，花椒面什么的，像花卷的味道，也好分层)2.猪蹄卷:(肉越薄越好。
也可以用鸡肉。
)3、花卷：4.都完成了。
我们来合影吧。
刚醒一会儿，然后蒸10到15分钟。
关火后不要马上开盖，这样面条会回缩。
等两分钟再开盖，然后配一碗蛤蜊冬瓜汤上桌。
很好吃。
5、家常饼材料:面粉1000克，花生油150克，盐10克，温水350克。
工艺流程：温水和面-----搓条-----下挤(饧10多分钟)-----成型-----成熟。
特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。
注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯要适当6、广式蔬菜饼材料:面粉500克、火腿肠一根、蔬菜少许、盐适量、泡打粉5克、酵母8克。
工艺流程：温水和面---陷制---擀制---成型---成熟。
特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。
注意：烙饼时一定要面朝下。
7、四喜蒸饺原料：面粉200克，素火腿肠25克，素肉馅250克，素蛋黄一个，木耳25克，西兰花25克。
工艺流程：和面(汤面)---下挤---制皮---上馅---成型---成熟。
特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。
馅料：酱油，主要是香油(千万不能放水)，花椒面，盐，高鲜味素。
注意：一斤面放250克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，开水和面，一斤面出二十个面剂。
8、馅饼的制做原料：面粉500克，温水350克，素肉馅料300克，菜料500克，酱油25克，精盐10克，姜沫10克，素磨菇精5克，花椒水适量，芝麻油15克。
工艺流程：温水和面---拉剂---上馅---成型---成熟。
持点：外焦里嫩，味道鲜美。
注意:温水合并后需要两个多小时。
9、油酥大饼原料：面料500克，色拉油100克，菜沫10克，姜片5克，水350克。
工艺流程：软酥---温水和面---成型---熟制。
特点:外脆内软，饼层薄多，酥脆可口。
注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。
面点的名词解释
面点的名词解释在中国的饮食文化中，面点是一种非常重要的食物类型。
它不仅是人们早餐、午餐和晚餐中的主食之一，也是朋友聚会、家人团圆时不可或缺的食品。
面点由面粉制成，经过发酵、揉搓、擀面等工艺加工而成。
它的形状多样，味道鲜美，可谓是中国饮食文化的代表之一。
在本文中，我们将对面点的名词进行解释。
1. 馒头：馒头是最常见的一种面点，它是一种发酵的面团制品。
通常由面粉、水和酵母混合而成，经过发酵后蒸熟。
馒头外观呈圆形，口感松软，属于中性味道。
它是中国人早餐和午餐中的重要主食。
2. 包子：包子是另一种广受欢迎的面点，它与馒头的制作方式相似，但在形状上有所不同。
包子是将面团填充馅料后包裹而成的，馅料可以是肉类、蔬菜或豆沙等。
包子一般通过蒸煮而成，外表光滑，内部鲜嫩。
它在中国各个地方都有不同的变种，如鲜肉包子、菜肉包子、豆沙包子等。
3. 面条：面条是将面粉和水混合后擀成细长形状的食品。
它可以用来做汤面，也可以干煮后拌入调料食用。
面条形状有很多种，如细面条、宽面条、刀削面等。
在中国各个地区，人们对面条的制作方法和食用习惯各不相同，但面条作为中国菜肴中的重要组成部分，无论在家庭聚餐还是餐馆就餐中都非常常见。
4. 饺子：饺子是一种传统的中国面点，被誉为中国的传统美食之一。
它是将馅料包入薄面皮中而成，通常呈半圆形。
饺子的馅料可以是各种肉类、蔬菜或豆沙等。
饺子有多种烹饪方式，最常见的是水煮和煎煮。
在中国，饺子是一道重要的传统节日食品，尤其在春节期间，家人团聚时餐桌上的饺子更是不可或缺的一道菜。
5. 锅贴：锅贴是一种煎制的面点，外层金黄酥脆，内部饱满的馅料令人垂涎欲滴。
它的制作方式与饺子相似，但锅贴一般只使用搓面包皮，而不是将面团擀成薄皮。
在锅贴的馅料中，通常包含有肉类、蔬菜和调料等，口感鲜嫩，味道香脆。
锅贴一般以煎的方式制作，让面皮底部形成金黄色的脆皮，成为它独特的特点。
总的来说，面点作为中国饮食文化中重要的组成部分，具有丰富多样的类型和制作方式。
早餐面点的100种做法
早餐面点的100种做法
早餐面点的100种做法如下：
第一道：葱油花卷
葱油花卷，葱香浓郁，吃起来松软可口，越嚼越香。
第二道：红糖馒头
在做馒头时，掺一点红糖进去，做好的馒头颜色微微发黄，吃起松软中带有淡淡的红糖香味，感觉和面包一样好吃。
第三道：红枣玉米发糕
红枣玉米发糕，清甜适口，枣香浓郁，非常美味。
红枣和玉米搭档，营养丰富，是非常健康的一道家常主食。
第四道：刀切馒头
刀切馒头，刚出锅的时候，一个个白胖白胖的，趁热拿一个在手里，又松又软。
咬一口，全是麦香。
第五道：豆沙包
豆沙包，松软可口，香甜软糯，越吃越喜欢。
第六道：红糖发糕
这道红糖发糕蓬松可口，红糖味浓郁。
制作简单方便，全程不需要发酵等待，只要将面糊搅拌均匀就可以上锅蒸，耗时非常短，即使在忙碌的早晨做，也完全来得及。
第七道：酱肉包子
这款包子酱香味十足，馅料香浓软糯，一口气吃上好几绝对不成问题。
第八道：紫薯双色馒头
紫薯不光美味，营养足，颜色更是漂亮，可以说是天然的色素。
以下，给大家介绍的这种双色馒头，因为在和面时加了一些紫薯蓉，蒸好的馒头更加香甜松软，颜色也更诱人，看起来像蛋糕一样。
第九道：麻酱花卷
麻酱花卷算是经典主食的一种，也是很多人念念不忘的小时候的味道。
吃起来松软可口，香味十足，尤其是那芝麻酱的香味让人难以拒绝。
第十道：南瓜发糕
南瓜发糕，一道不用揉面的健康主食，简单实用又好吃。
面点的100种做法
面点的100种做法面粉基础知识
豆沙软角
萝卜糕
爽口马蹄糕
蛋挞
酥皮包
莲蓉包
红烧牛腩面
云吞面
鱼蛋米粉
水晶虾饺
潮州鱼皮饺炸春卷
葱油花卷芝麻煎堆潮州韭菜饼雷州田艾饼咸水角
蜜汁叉烧包椰汁红豆糕香软芋头糕虾仁烧麦
椰香糯米糍
脆皮猪肠粉
咸蛋酥
蝴蝶酥
岭南光酥饼
香甜鸡蛋糕
腊肠糯米卷
爽口千层糕
风味阳春面
上海虾米葱油面鸡汁生煎包
白菜水晶饺筋肉牛肉面鲜虾担仔面田螺鸡米粉乡村蚬肉饺怪味凉面地道酸辣粉酸豆角肉饺灌汤小笼包甘笋椰丝棵炸馒头
杏仁芝士批双色太极饺火腿酥油饼番薯酥饼
蜂糕
凤凰排粿
香辣馄饨
徽州饼
酸辣三丝面蟹黄虾子烧卖豆蓉黄金盒
三河米饺油面筋
金黄南瓜饼虾仁伊府面糯米饼
南乳芝麻酥香甜玉米饼扬州锅面富贵石榴球红豆煎饼芋丝煎饼
冬菇鸡肉饺香菇滑鸡包四川辣子水饺海鲜龙须面胶东大虾面小鱼贴饼子芝麻糕
肉酱铺盖面四川凉面
牛肉沙茶凉面龙抄手
赖汤圆
肠旺面
黄酱肉面
香葱油面
麻酱凉面
武汉热干面香麻花生包炒疙瘩
三色凉面
油泼面
绿豆蓉菊花饼
腰果千层酥松子饼
甜甜圈
炸酱炒面狗不理包子京味打卤面黑椒芝麻酥杞子红枣糕京式千层糕牛肉盒
延吉凉面
笑口枣萝卜丝饼。
春季养生食谱面点大全
春季养生食谱面点大全
1. 韭菜饺子：韭菜洗净切碎，加入豆腐、鸡蛋、葱姜水搅拌均匀，包入饺子皮中，水煮或蒸熟即可。
2. 紫菜包饭：将紫菜用温水泡软，放在熟米饭上，加入鸡蛋丝、酱油、葱末，包成卷状即可。
3. 紫薯汤圆：将熟去皮紫薯捣成泥，加入糯米粉搅拌成团，手掌搓成小球，放入开水中煮熟，捞出即可。
4. 香芋包子：将鲜芋洗净切块，蒸熟后捣成泥，加入白糖搅拌均匀，包入发酵好的馒头皮中，蒸熟即可。
5. 豆沙包：将红豆洗净煮熟，捣成泥，加入白糖搅拌均匀，包入发酵好的馒头皮中，蒸熟即可。
6. 素春卷：将豆腐、胡萝卜、冬笋等蔬菜切丝，加入酱油、盐、糖拌匀，包入春卷皮中，用油炸至金黄色即可。
7. 白果花卷：将白果切碎，加入面粉、酵母、白糖和适量的水搅拌成团，静置发酵后，取一小块面团，擀成长方形，卷起成卷状，蒸熟即可。
8. 蛋黄酥：将黄油、低粉、糖和蛋黄搅拌均匀，醒面后，包入蛋黄馅，放入烤箱烘烤至金黄色即可。
9. 木瓜包：将木瓜去皮去籽，切成小块，加入蜂蜜、面粉和牛
奶，搅拌均匀，发酵后包入发酵好的面团中，烤箱烘烤至表面金黄即可。
10. 绵软花卷：将面粉、酵母、白糖和牛奶搅拌均匀，发酵后取一小块面团，擀成长方形，卷起成卷状，蒸熟即可。
面点基础知识
一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。
面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。
面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。
西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。
糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。
油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。
水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。
冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。
温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。
热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。
净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。
小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。
保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。
茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。
二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。
中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。
面点大全[精华]
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面点大全[精华]一、炸糕用料:汤圆粉，白糖，酵母，碱制法:(1)汤圆粉放入白糖，酵母适量)醒发半小时，之后放碱。
(2)包入豆馅，中火下锅，炸致黄色飘起，捞出装盘九、豆沙火烧用料:红小豆、白糖，发酵面团，油酥(面粉与花生油按1:1的比例入锅炒制而成)各适量。
制法:(1)红小豆洗净，加水上蒸锅，蒸致熟烂，滤去水，加糖碾碎拌匀，制成豆沙馅。
(2)将发酵面团擀成大薄片，抹上油酥，卷成条状，下剂稍擀，包入豆沙馅。
(3)将包入豆沙馅的生坯擀成圆形或椭圆形，放入烤箱烤熟即可。
三、肉火烧用料:五花肉300克，发酵面团，香葱末，花生油，酱油，精盐，味精各适量。
制法:(1)五花肉洗净，切粒，锅内加油烧热，下香葱末炝锅，加肉粒煸炒，调入精盐，酱油，味精炒匀，制成肉馅。
(2)发酵面团下剂，擀皮，包入肉馅，按扁成圆饼状，制成火烧生坯。
(3)平底锅刷油烧热，放入火烧生坯，两面煎黄，烙熟即可。
四、窝头做法:2斤玉米面加4两白面，4两白糖，酵母适量，上屉蒸30分钟。
五、五香火烧用料:发酵面团，油酥各适量，五香粉少许。
制法:(1)发酵面团擀成大薄片，抹上油酥，撒上五香粉，卷成条状，下剂。
(2)将剂子的一边擀薄，叠起，擀成矩形火烧。
(3)将擀好的火烧入烤箱烤熟即可。
六、黑米火烧用料:黑糯米，白糖，发酵面团，油酥各适量。
制法:(1)黑糯米洗净，加水上锅蒸熟，加白糖拌匀，制成黑糯米馅。
(2)发酵面团擀成大薄片，抹上油酥，卷成条状，下剂。
(3)将剂子压扁，包入黑糯米馅，制成圆饼，入烤箱烤熟即可。
七、黑米烧饼用料:面粉700克，熟黑米100克，猪板油100克，蛋液，白糖各适量。
制法:(1)面粉500克加水和成面团猪板油与剩余面粉搓成酥心。
(2)将面团擀圆，包入酥心揉匀，下剂，包入熟黑米，擀薄，即成烧饼生坯。
(3)生坯上刷蛋液，撒黑米，入烤箱烤熟即可。
八、黄米烧饼(水)用料:面粉，猪板油，黄米，蛋液各适量。
制法:(1)面粉加水，猪板油和匀，揉透成面团。
面点工艺学ppt课件
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
面点的100种做法
面点的100种做法下面是一些不重复的面点做法：1. 饺子的做法2. 馒头的做法3. 包子的做法4. 煎饼的做法5. 面包的做法6. 油条的做法7. 烧饼的做法8. 馄饨的做法9. 擀面皮的做法10. 豆沙包的做法11. 炸饼的做法12. 酥皮饼的做法13. 韭菜盒子的做法14. 葱油饼的做法15. 小笼包的做法16. 酸辣粉的做法17. 手抓饼的做法18. 炸馒头的做法19. 肉夹馍的做法20. 韭菜饺子的做法21. 酸辣包子的做法22. 红豆包的做法23. 凉皮的做法24. 糯米糍的做法25. 烧卖的做法26. 南瓜饼的做法27. 蔬菜馅饼的做法28. 水饺的做法29. 香芋包的做法30. 蒸饺的做法31. 手工挂面的做法32. 冰皮月饼的做法33. 皮蛋瘦肉粥的做法34. 玉米饼的做法35. 拉面的做法36. 陷饼的做法37. 荷叶饼的做法38. 八宝粥的做法39. 蛋饼的做法40. 抄手的做法41. 袋鼠肉包的做法42. 粽子的做法43. 稀饭的做法44. 果酱面包的做法45. 起酥的做法46. 豌豆黄的做法47. 金沙包的做法48. 甜甜圈的做法49. 葱油拌面的做法50. 干拌面的做法51. 红油抄手的做法52. 荷花饼的做法53. 豆腐脑的做法54. 豆浆油条的做法55. 蛋挞的做法56. 粉蒸排骨的做法57. 雪花酥的做法58. 豆花的做法59. 雷峰塔的做法60. 烧卖皇的做法61. 葱油拌饭的做法62. 奶黄包的做法63. 香辣蟹的做法64. 麻辣香锅的做法65. 锅贴的做法66. 春卷的做法67. 驴打滚的做法68. 红烧面筋的做法69. 皮蛋豆腐的做法70. 蚂蚁上树的做法71. 老北京炸酱面的做法72. 脆皮烧肉的做法73. 香菇鸡肉粥的做法74. 清炖鸽蛋的做法75. 蛋黄酥的做法76. 爆炒鱿鱼的做法77. 酱爆猪头肉的做法78. 干烧明虾的做法79. 蒜香烤鸭的做法80. 拔丝香蕉的做法81. 炸酱面的做法82. 牛肉拉面的做法83. 烤红薯的做法84. 臭豆腐的做法85. 汉堡包的做法86. 过桥米线的做法87. 珍珠奶茶的做法88. 芝士蛋糕的做法89. 烧骨头的做法90. 豌豆饭的做法91. 咸酥鸡的做法92. 流沙包的做法93. 叉烧包的做法94. 红烧肉的做法95. 葱爆羊肉的做法96. 麻辣烫的做法97. 山东烧饼的做法98. 麻辣小龙虾的做法99. 红烧狮子头的做法100. 洋葱牛肉面的做法。
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程如下：
1. 面团制作：将面粉、水和盐混合搅拌，慢慢加入适量的水调匀，揉成均匀的面团。
2. 揉面：将揉好的面团放在案板上，用手掌的力量将面团来回滚动，揉搓至面团表面光滑，有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入醒面盒中，醒发一段时间，使面团体积膨胀，变得松软。
4. 擀皮：取适量的面团，用擀面杖将面团擀成薄片，或者将小面团揉成长条状，再切成均匀的小块。
5. 包馅：将准备好的馅料放在皮子上，根据不同的馅料形状，采用不同的包法将馅料包裹在皮子里。
6. 拼盘：将包好馅的面点放在制作的盘子上，摆放整齐。
7. 上蒸锅：将摆好的面点放入蒸锅中，蒸熟。
8. 装盘：将蒸好的面点从蒸锅中取出，放在盘子上，装饰并摆放好。
以上是面点制作的基本工艺流程，具体的步骤可以根据不同的面点种类和口味进行调整和改变。
中国各地特色面点
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 34
第 一 章
中 国 面 点 概 述
宁波汤圆
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 35
第 一 章
中 国 面 点 概 述
生煎馒头
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 36
第 一 章
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 38
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
广式面点的形成
优越的自然环境、丰富的物产资源
结合自身特点，汲取外来精华
独特的饮食习惯
创新和发展（肠粉的改良）
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 39
秦晋风味面点的代表品种
羊肉泡馍 腊汁肉夹馍 黄桂柿子饼 贾三灌汤包 岐山哨子面 石子馍 扯面 刀削面 稷山麻花 一根面 饸饹 猫耳朵 栲栳栳 花馍
秦晋风味面点的特点
面食为主，擅制杂粮（山西素有面食
之乡的称誉） 面食制作精细、技术性强 喜食牛羊肉（结合了少数民族特色） 口味多样，注重咸、鲜、香、辣、苦、 酸、怪、呛，民族风味浓厚
第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 57
第一节
第 一 章
中 国 面 点 概 述
第 一 章
中 国 面 点 概 述
肠粉
第一节
第二节 第三节 第四节
案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 45
第 一 章
中 国 面 点 概 述
11种家常面点做法
11种家常面点做法面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富著称于世。
春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。
一、葱油饼用料：面粉两碗，开水半碗，冷水半碗，盐少许，葱1根，荤油适量。
制作方法：1，将面粉倒入容器，加开水，盐揉成烫面团，盖上温布发20 分钟。
2，葱洗净切成末。
3，将发好的面团揉成长条，切成五小块，擀开，抹一层薄油，撒上葱末，卷成长条形，再盘成卷压扁，擀成饼状。
4，平底锅加少许油，放入擀好的饼，烙成两面呈金黄色即可盛出，用刀切开食用。
爱心提示：葱洗净后最好把水沥干，包在面里才不会太湿，葱末不要切的太大，否则会把面皮烙破。
二、牛肉馅饼用料：面粉两碗，开水半碗，冷水各半碗，盐少许，牛肉馅6两，元葱1个，姜末，料酒，酱油，胡椒粉，淀粉少许。
制作方法：1，面粉倒入容器里，加开水，冷水，盐一起揉成面团，发好。
2，元葱切成末，和肉馅，加姜末，料酒，酱油，盐，胡椒粉一起调好入味。
3，发好的面切成小块，擀成圆片，包入调好的肉馅，压成饼状。
4，平底锅加油烧至四，五成热，放入馅饼，盖上盖煎10分钟，中间翻几次面，煎熟即可。
爱心提示：肉馅不要太瘦，否则发柴，除牛肉馅，也可用猪肉做馅。
三、丝饼用料：面粉2碗，开水半碗，冷水半碗，盐少许，荤油适量。
制作方法：1，面粉加开水，冷水，盐一起和成面团，发20分钟。
2，发好的'面团切成5-6块，每块都擀成薄片，抹上荤油，用刀切成手指宽的条。
3，把切好的条抓在一起拉长，盘成团压扁，擀成薄饼。
4，平底锅加油烧热，将饼放入其中烙成两面金黄色，盛出即可。
爱心提示：烙饼时火不要太大，否则外面已经焦糊，里面还没熟。
四、南瓜煎饼用料：南瓜，面粉，泡打粉，荤油，水，盐制作方法：1，南瓜洗净，去皮切成末，与面粉，盐，泡打粉，水和面糊状，加入荤油搅匀。
2，平底锅倒入油烧热，把面糊倒入锅中，摊面饼状，煎面两面金黄即可。
面点食谱大全
面点食谱大全面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。
下面店铺为大家推荐了面点食谱大全，希望对大家有用。
面点食谱大全一、酵母馒头原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。
2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。
附：化学膨松剂1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。
2、泡打粉学名速发粉。
小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。
3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。
4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。
5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。
二、奶香花卷原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。
2、搓条，抹油，盘成画卷坯。
盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。
2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。
3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。
面坯水调面坯：1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、温水60-55度，三生面、半生面。
3、热水100度、色深软糯，无筋力。
改良剂：起到馒头孔大的作用酵母：1、摄氏0-0度静止。
2、摄氏30-60度活跃。
3、摄氏60度以上死亡。
泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。
三、吊炉饼原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。
做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。
2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。
5.13面点概述
5
面点的实际运用范围
主食 席点 早餐、茶点 休闲食品 会议点心 礼品…… （请同学们补充）
6
面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、 成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体 系。
3
面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北 各有特色，形成了丰富多样的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小 吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。
4
面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、 乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品， 经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。
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虾饺
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咸水角
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糯米鸡
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广 式 月 饼
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广式粥品
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其他风味面点
秦晋风味面点 四川风味面点 湖北风味面点
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秦晋风味面点
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区 制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代 表，故称为秦晋风味面点。
秦晋风味面点的形成 秦晋风味面点的特点 秦晋风味面点的代表品种
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四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
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抻面
比较抻面与龙须面
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刀削面
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小刀面
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京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花
麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
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京式面点
第一章 面点概述
第一节 面点的概述
“面食” 最早出现于宋代
“点心” 一词唐代已经出现，指在正餐前吃一点食品以
充饥； 到了宋代，就指早餐及正餐之外用以垫饥、品
味的食品
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第一节 面点的概述
饮食业的面点，具有广泛的内容。 从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等
为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水 产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅(有的无馅) 、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、 质的各种主食、小吃和点心。
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绪论
第二节
我国面点制作的发展概况
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史时期
发展状况
出现品种
3000年前
尝草别谷，面点雏 形产生
农业及谷物加工技
初秋战国时期 术的发展，出现了 如“饵”、“黍角
较多的面点品种
”
出现的著 作
注 简单的加热
汉代
魏晋 南北朝时期
我国面点处于早期 发展阶段，出现了 较多的面点品种
品种丰富，面点 技术的提高主要 表现在面团制作， 馅心制作、浇头 制作、成形方法、 成熟方法等多样
化
明清时期
面点在中原已形 成的基础上全面 发展，制作技术 达到了新的高峰
《易牙遗意》、 出现了已面点为
品种不断涌现， 《宋氏养生部》、 主的宴席。面点
面点的主要品种 《随园食单》等 风味流派基本形
大体已经出现
第四节 面点分类及制作特点
（二）按面团性质分类
水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团
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第四节 面点分类及制作特点
（三）按成熟方法分类
蒸、煮、烙、烤、炸等。
古代对面点的称呼
古代对面点的称呼
古代对面点的称呼因时代和地域而异，不同朝代和不同文化区域有着不同的叫法。
在中国古代，对面点的称呼可能随着时代和地域的变化而有所不同。
以下是一些可能的称呼：
1.小吃摊：一些古代的市场或街头可能有小吃摊，贩售各种点心
和小吃。
2.饼铺：饼铺可能是负责制作和销售各种饼类点心的商店。
3.点心铺：这个词可能用于指代专门制作和售卖各种点心的商店。
4.糕坊：在古代，一些以制作糕点为主的商店可能被称为糕坊。
5.糖坊：如果对面点中主要包含糖类食品，可能会使用这个称呼。
6.茶楼：有些茶楼除了提供茶水，也会供应各种点心和小吃。
需要注意的是，这些称呼可能在不同的地域和时代有所差异，而且对于古代的一些小吃和点心，具体的称呼可能在历史文献中并不明确。
中职：《中式面点技艺》名词解释
《中式面点技艺》名词解释1.面点：是面食和点心的总称。
面点是以各种粮食、鱼虾、畜禽肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的面食、点心和小吃2.京式面点：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点以北京为代表故称京式面点。
3.苏式面点:泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表故称苏式面点4.广式面点：广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点以广东为代表故称广式面点.5.川式面点：泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点以四川为代表故称川式面点6.面团的调制：是将主料与辅料等配料采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团过程7.和面：是将粉料与水或其它辅料掺合均匀成面团的过程。
8.揉面：是将面团揉透、揉匀、揉顺，使其达到下一步操作要求。
揉面可使面团的原辅料进一步均匀使面团达到增筋、柔润、光滑等要求9.馅心调制：利用各种不同性质的原料，经过精细加工、调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成型形的半成。
10.特制粉:加工精度高色泽洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分不超过0.75%，湿面筋不低于26%水分含量不超过14.5%。
用特制粉调制的面团筋力大，色白，话宜制作各种精细品种11.标准粉:加工精度高，颜色稍暗，颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制粉，灰分不超过1.25%湿面筋含量不低于24%水分含量不超过14%。
用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作大众化面点品种。
12.普通粉:普通粉颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含麸量多于标准粉，灰分不超过1.25%湿面筋含量不低于22% 水分不超过13.5%13.面包粉:也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成，该粉调制的面团筋力大，饱和气体能力强，制出的面包体积大.松软且富有弹性。
14.糕点粉:也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后在制成面粉，适合制作饼干、蛋糕、开花包子等制品。
15.自发粉:是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉，可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。
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面点：以面粉、米粉和杂粮粉等为原料，以油、糖、蛋等为调辅料，以蔬菜、鱼虾、肉类、果品为馅料，经特殊加工制作而成的食品。
面筋：面团在水中搓洗，洗去其中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一块具有粘性、延伸性的橡胶状灰色物质。
延伸性：面筋被拉长到某种长度而不致断裂的能力
韧性：指面筋拉长时所表现的抵抗能力
弹性：面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力
可塑性：是指当面团形成一定的形状或经压缩后，不能恢复到其固有的状态（重糖、重油或发酵过长的面团）
馅心：将各种制馅原料，经过精细加工、调和，拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“芯子”。
明酥：凡用刀切成的坏剂，刀口处呈现酥纹，制作的成品表面有明显的酥层的统称
呛酵面：就是在酵面中呛入干面粉经揉搓而成的面团
糊化作用：指淀粉粒在适当的温度下（一般在60-80℃）在水中溶胀，分裂，形成均匀糊状溶液的作用
成形：将调制好的面团或皮坏按照品种的要求，包上馅心或不包馅心，运用各种方法，形成多种多样的成品或半成品的操作过程
烫酵面：把面粉用沸水烫熟，拌成雪花状，稍冷后再放入老酵揉制而成的酵面。
面团：指用各种粮食的粉料或其他原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调剂，形成相对均匀的混合物物料体系
煮芡法：先取1／3的干米粉，用适量的冷水拌成粉团，按成饼形，投入沸水中煮熟成芡，或放入蒸笼中蒸熟。
然后将其余2／3的米粉加入煮熟的芡，边揉边加入适量的冷水，将面团调至光滑、不粘手。
碰酵面：性质与大酵面相同，是大酵面的一种快速调制法，采用较多的酵种和面粉、水、碱等混合而成的面团，一般不需要发酵，面团调制好后可直接成形、熟制
生物膨松法：又称发酵法，是利用生物膨松剂酵母在面团中的发酵作用使制品膨松的一种方法
滚沾：将馅心加工成球形或小方块后，通过着水增加粘性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉粒而成形的方法。
面筋物理性质是评价面团工艺性质的重要指标？
面筋的物理性质包括弹性、韧性、延伸性和可塑性，他们性质的好坏均影响面团的工艺性质。
弹性良好的面筋受外力作用时，变形较小，当外力去除时，能迅速恢复原状，且不留痕迹；韧性良好的面筋对拉伸有很强的抵抗力；延伸性好的面筋延伸长度大于15cm；可塑性指面筋被拉伸或压缩后不可恢复原来状态的能力，面筋弹性越好，其可塑性越差，反之，其可塑性越好
澄粉面团适宜制作象形点心的原因？
澄粉是小麦面粉经特殊加工除去面筋的纯淀粉，因为没有面筋的网络作用，所以不能用来制作发酵面团，也不能用冷水调制，制作象形点心要求制作精细从而要求面团具有较强的可塑性强，由于面粉中没有面筋，所以适合制作象形点心
制作皮冻？
（1）将生肉片洗净，清除猪毛、肥膘放入锅内，加清水约4kg用大火煮开后改用小火
（2）边煮边将浮面的污沫撇去，加入葱、姜、酒与肉皮同煮
（3）至肉片煨酥烂后捞出，放入绞肉机中绞碎，用小火煨至肉皮完全熔化。
（4）加少许胡椒粉，装入容器冷却后即成皮冻
擘酥和一般的层酥在制作上的区别？
（1）酥心和酥皮的不一样：擘酥是以干油酥面团为酥皮，以蛋，水面团为酥心；一般的层酥即水油层酥面团，他是水油酥面团为酥皮，干油酥面团为酥心
（2）制作过程的不同：
擘酥的调制过程：将面粉放在案板上后，放入盐，水，采用调和法和面，醒面后，采用揉，摔的调面方法将面团调至光滑，均匀，最后盖上湿布静置0.5H以上就成了水调面团。
干油酥面团的调制，将面粉放在案板上加入猪油或奶油。
采用调和法和面，不需醒面，在采用擦的调面方法将面团反复调匀。
将调好的酥心和酥皮面团分别放在大小一致的两方盒中，按平按实，放入冰箱内使面团变硬，然后包酥，起酥即可
水油层酥面团的制作过程：酥皮的调制，将面粉放在案板上，在和面前先将油和水进行适当的揉拌，使其产生乳化现象后倒入粉中，采用调和法和面，将面粉，水，油调和在一起，稍醒面后，采用揉摔的调面方法将面团调至光滑，细腻，均匀，最后盖上湿布静置。
酥心的调制，是将面粉放在案板上加入油脂，采用调和法和面，不需醒面，再采用擦的调面方法将面团反复调匀。
然后包酥起酥即可
鉴定发酵面团的质量？
（1）发足的酵面：色泽白净，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到酒香味，切开面团，剖面有许多均匀扁圆形的小空洞
（2）发过头的酵面：面团软塌，酸味重。
用手按无筋力，按下不膨起；用手抓，似棉絮，呈豆渣状，空洞多而密
（3）未发足的酵面：面团不膨胀，不松发，无弹性。
按“窝”不鼓起，切开面团，内部无空洞或很少；无酸味或很轻
咸味馅心制作要求？
（1）选料及初加工
咸馅原料的荤料多选用畜肉、禽肉、水产海鲜及加工品，素料多选用时令蔬菜、干制菜、腌制菜及豆制品等。
不论荤素都以质地细嫩、新鲜为上品。
在进行初加工和精加工
（2）原料的加工形态
无论荤素原料，一般都要求加工成细小的形状，如加工成丝、小丁、碎粒或泥蓉等，既便于包捏成形又容易成熟
（3）馅心的调制方法和特点
咸馅的调制方法有生拌和熟制两种。
生素馅的原料多是新鲜的蔬菜经处理后一般要去除水分或异味，然后加调味品在进行拌制；用于熟素馅的蔬菜原料，一般都
要经过炒、蒸、煮等方法烹制成熟；生荤馅在制作时一般要“打水”或“掺冻”；熟荤馅则要根据原料的性质、品质对馅心的要求，采用不同的烹调方法
蛋白质和淀粉在面团调制的变化？
面团调制的主要操作是搅拌，大致6个阶段
（1）原料的混合阶段，面粉等干原料被水调湿，只有一部分面粉发声水化作用，没有面筋形成，无弹性和延伸性
（2）面筋形成阶段，此时水分被面粉完全吸收，黏附能力下降，水化作用大致结束，部分蛋白质形成面筋，尚无良好的延伸性，易断裂，缺少弹性，表面湿润
（3）面筋扩展阶段，表面趋于干燥，比较光滑有光泽，有弹性，较柔软，具有延伸性，但仍容易断裂
（4）搅拌完成阶段，面筋网络已经形成，外表干燥，非常柔软，有弹性，具有良好的延伸性，表面干燥有光泽，细腻
（5）搅拌过度阶段，面筋网络因搅拌过度而撕裂，面筋胶团中吸收的水分溢出，面团重新变黏，流动性增强，失去弹性，面团质量下降
（6）破坏阶段，面团变成半透明且带有流动性，黏性更大，面筋网络完全破坏，水分被释放
施碱不当应如何处理？
欠碱应补碱，重碱应解碱
（1）欠碱：补加碱水至正碱
（2）重碱：(1)加老酵揉和（2）静置一段时间（3）加些柠檬酸或醋酸
生物膨松面团和化学膨松面团有啥区别？
（1）所利用膨松剂不同：生物膨松面团利用酵母和酵种作为发酵剂，化学膨松面团利用化学膨松剂发酵
（2）所用于制作的成品不同：生物膨松面团用于制作包子馒头等一般的膨松面点，化学膨松面团主要用于制作油酥类糕点
生物膨松的发酵原理：面团发酵引入酵母，就是利用面团中的淀粉，蔗糖分解单糖作为养分，在适当的温度下，迅速繁殖增生，它们体内分泌出一种复杂的有机化合物－酶。
糖分子（单糖）在酶的作用下，发生一系列变化，使之产生乙醇和二氧化碳及热能。
酵母菌不断繁殖并分泌酶，二氧化碳随之大量生成。
并被面团中面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，变得膨大、松软。
并产生出酒香味和酸味，这就是酵母发酵的原理和全过程。
烘烤加热原理：又叫烘培，它是利用烘烤炉内的高温把面点制品烤熟。
面点中采用烘烤熟制方法，主要靠热空气的对流和辐射，使面点制品在炉中均匀受热，直至成熟，在烘烤过程中，面点制品由生坯到成熟，要经过一系列的物理变化和生物化学变化，如：水分蒸发，气体膨胀，蛋白质凝固，淀粉糊化，油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐变反应等，经烘烤后，制品成色香味形质俱佳的熟制品。