【面点】起酥的制作方法
开酥的正确方法和步骤
开酥的正确方法和步骤
引言
开酥是一种古老而有趣的手工艺术技能，广泛应用于面点制作和烘焙领域。
正
确的开酥过程可以确保制作出口感酥脆、口感独特的面点或糕点。
本文将介绍开酥的正确方法和步骤。
材料准备
在进行开酥之前，首先需要准备好以下材料：
1.低筋面粉
2.牛油或酥油
3.盐
4.水
步骤一：准备面团
首先，在一个干净的工作台上将面粉、盐和水混合均匀，揉成光滑的面团。
记
住不要揉得过多，以免影响酥皮的质地。
步骤二：包裹牛油
取一块牛油或酥油，将其放在面团中央，然后用面团将牛油包裹起来。
确保牛
油完全被包裹在面团内部，不要出现露在外面的部分。
步骤三：折叠面团
将包裹好牛油的面团轻轻擀平，然后将其折叠成三层。
这个过程可以重复几次，以帮助面团和牛油均匀混合，形成多层酥皮。
步骤四：冷藏面团
将折叠好的面团放入冰箱冷藏，让其静置至少30分钟以上。
这个步骤有助于
牛油在面团中固定，并让面团更容易操作。
步骤五：重复折叠
取出冷藏好的面团，再次将其擀开，然后折叠成三层。
这个过程可以重复数次，直至面团变得光滑、富有弹性。
步骤六：制作成品
最后，根据自己的需求，将酥皮面团制作成各种不同的面点或糕点，如酥皮酥饼、酥皮派等。
结论
开酥是一项需要耐心和技巧的手工艺术，通过正确的方法和步骤，可以制作出口感酥脆、口感独特的面点或糕点。
希望本文介绍的开酥方法能够帮助您更好地掌握这门技能，享受到制作美味点心的乐趣。
起酥的原理或要点
起酥的原理或要点
在烘焙的世界中，起酥是一种非常重要的技术，它能制作出脆脆的酥皮食品，
如酥皮面包、酥皮派等。
起酥的原理其实并不复杂，下面我们来了解一下。
原理
起酥的基本原理是通过在面团中添加高含脂肪的黄油或其他脂肪，通过层层叠
加的方式制造出空气层，从而使面团在烘烤时膨胀形成松脆的效果。
步骤
1.面团制作：起酥的关键是选择好面粉和黄油，将面粉、脂肪和水混
合搅拌均匀，制成面团。
2.折叠层次：将面团擀成长方形，均匀抹上薄薄的黄油，并将面团折
叠成多层，然后进行轻轻的擀平。
3.冷藏：将面团放入冰箱冷藏，让面团内部的黄油变硬。
4.烘烤：在预热好的烤箱中烤制面团，黄油融化后，在面团中形成气
泡并膨胀，从而形成酥脆的效果。
要点
起酥的成功与否取决于以下几个要点：
•选料：选择高质量的面粉和黄油，黄油要足够含脂肪。
•层次：折叠面团时要注意层次均匀，以确保烤制后的面团膨胀均匀。
•温度：冷藏面团是为了让黄油变硬，烤制时要控制好烤箱温度，避免黄油过快融化。
•时间：折叠面团、冷藏以及烤制的时间都需要控制好，以确保面团膨胀脆酥。
起酥是一种技术含量较高的烘焙方式，掌握了起酥的原理和要点，可以制作出
美味的酥皮食品，赋予其松软而脆甜的口感。
愿你在烘焙的道路上越走越远，享受烘焙的乐趣！。
起酥制作方法
起酥制作方法起酥是一种常见的面点制作方法，它能制作出松脆、层次分明的酥皮，常用于制作各种酥皮点心、派饼和油酥面包等。
本文将介绍起酥的制作方法，希望对您有所帮助。
所需材料•面粉：300克•黄油：200克•细砂糖：30克•盐：4克•冷牛奶：100毫升制作步骤1.将黄油切成小块，放入冰箱冷冻30分钟，以保持黄油的凉爽状态。
2.将面粉、细砂糖和盐放入一个大碗中，搅拌均匀。
3.将冷冻的黄油加入碗中，用手掌将黄油和面粉混合，直到呈现出粗糙的面块状。
4.将冷牛奶慢慢地倒入碗中，边倒边用手快速搅拌，直到面团成型。
5.将面团放在台面上，用手轻轻揉捏几次，将面团的松弛性发挥出来。
6.将面团包裹好，放入冰箱冷藏30分钟。
7.取出冷藏的面团，将其分成两等分。
8.取一块面团，放在撒上少许面粉的台面上，用擀面杖将面团擀成长方形。
9.将面团的两侧向中间折叠，再将其对折，形成三层。
10.重复上述步骤，将面团擀开、折叠，直到形成多层的酥皮。
11.将擀好的酥皮用刀切成适合自己需求的形状，例如可以制作酥皮派壳或酥皮面包。
12.将切好形状的酥皮放在烤盘上，预热好的烤箱中，以180摄氏度烤制15-20分钟，或者直到酥皮变得金黄酥脆。
注意事项•在制作起酥过程中，尽量保持黄油的凉爽状态，以便制作出更好的酥皮质地。
•将面团冷藏30分钟，有助于黄油在擀面的过程中不会过于融化。
•在擀面杖擀面团的时候，可以撒些面粉在面团和擀面杖上，以免粘连。
•烤箱预热时间不要过长，以免酥皮过度烘烤。
•烤制结束后，酥皮会继续变得更加酥脆。
起酥制作需要一定的耐心和技巧，希望通过本文的介绍，能够让您更加了解起酥的制作过程，为您的烘焙之路带来一些帮助。
祝您制作出美味的酥皮点心！。
起酥的原理
起酥的原理
起酥是一种制作酥皮食品的工艺，包括酥皮酥饼、酥皮月饼、酥皮点心等。
它
的特点是层次分明，口感酥脆，外表金黄，内部松软。
起酥的原理主要涉及到面团的制作和酥油的包裹，下面我们将详细介绍起酥的原理。
首先，起酥的面团制作非常关键。
面团一般由面粉、水和盐组成，其中面粉中
的蛋白质和淀粉是起酥的重要成分。
在制作面团的过程中，需要控制好面粉和水的比例，使面团有一定的韧性和延展性。
同时，面团需要进行适当的揉搓和发酵，以增加面团的弹性和口感。
其次，起酥的关键在于酥油的包裹。
酥油是由低筋面粉和黄油或者植物黄油混
合而成，它的包裹过程需要非常细致和耐心。
首先，将酥油均匀地包裹在面团中，然后进行多次的折叠和擀平，使得酥油均匀地分布在面团中。
这样，在烘烤的过程中，酥油会蒸发产生气泡，使得面团在烘烤过程中膨胀，形成酥皮的层次感和口感。
最后，起酥的烘烤过程也非常重要。
在烘烤的过程中，需要控制好温度和时间，使得酥皮可以均匀膨胀和变得金黄酥脆。
一般来说，起酥的烘烤温度较高，时间较短，以保持酥皮的膨胀和口感。
总结起来，起酥的原理主要涉及到面团的制作、酥油的包裹和烘烤的过程。
这
三个环节缺一不可，需要严格控制好每一个步骤，才能制作出口感酥脆、层次分明的起酥食品。
希望通过本文的介绍，可以让大家更加深入地了解起酥的原理，从而在制作起酥食品的过程中更加得心应手。
面点起酥的制作方法
面点起酥的制作方法面点起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
开酥、起酥、包酥…中式酥点想要做的好，这些技巧很重要！
开酥、起酥、包酥…中式酥点想要做的好，这些技巧很重要！中式酥皮点心的分类制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。
包酥的基本方法有两种，即大包酥和小包酥。
而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
小包酥优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。
大包酥优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。
适用于大批量生产的品种。
明酥是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。
制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。
为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。
暗酥做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。
如蛋黄酥，肉松饼等。
水油皮面团水油皮面团是以面粉、水和少量油脂调制而成的面团，具有一定的筋度、良好的可塑性和延展性。
制作水油皮面团注意事项制作步骤先将水和油搅拌，让他们乳化成油水混合的乳浊液，然后加入面粉搅拌。
经过搓揉，使面团出筋，成为表面光滑、柔韧的面团。
这样的面团具有很好的延展性，表面柔韧，不易破皮加水量一般加水量占面粉的40%~50%。
加水过多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，面团延展性差水温一般用18~20℃的温水来调和。
若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，不便操作环境温度若室温过高，则面团里面的猪油会熔化，造成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，造成面团干硬。
所以室温过高时面团要冷藏；室温过低时可放入烤箱，并放入一碗温水，以保持温度和湿度。
夏季时面团温度应该控制在22~26℃，冬季因保持在22~28℃。
湿度则以70%~80%松弛时间和温度时间20分钟、温度20℃为宜。
如果没有足够的松弛时间，面团在擀制时则容易破皮，造成破酥。
松弛时一定要盖好保鲜膜或湿布，以防变干油酥面团油酥面团是以面粉和油脂调制而成的面团，酥点中的层层酥皮就是油酥面团形成的制作油酥面团注意事项：1.油酥面团的用油量较多，油脂的表面张力大，疏水性强，也有一定的粘度，所以油酥面团没有韧性和延展性，其软硬度应控制和水油皮面团一致，以便于包酥操作2.油酥中的面粉与油的比例一般是2:1，动物油使用量多一些，而植物油使用量就少些3.松弛时间和温度：温度20℃，松弛时间10分钟。
烙饼起酥法(天天饮食)
烙饼起酥法丰富餐桌的家常饮食（三）之烙饼起酥法.天天饮食：农家扎面烙饼主料：面粉调料：盐、食用油烹制方法：1、取适量面粉，分次加水，边加水边扎面，扎成稍软的面团后醒发20分钟；2、将醒好的面团取出，加干面粉揉匀，擀成长方形的薄片，均匀的撒上盐，倒入食用油抹匀，边抻边卷，卷成卷后分成两块，团起再擀成饼，饼铛中加少许油，将饼放入烙8分钟左右即成。
特点：外焦里嫩，层次分明。
团圆饼原料：面粉、面肥、碱水适量、植物油、白糖、红糖、桂花酱、红小枣、青梅、瓜条、桃脯各适量。
做法：1、将青梅、瓜条、桃脯切碎成丁待用。
2、面粉、面肥、白糖、植物油和清水一起调制成面团，待面鼓起对入碱水揉匀略饧。
搓条下剂，搓圆形坯子，擀成圆形饼状。
将红、白糖加入桂花酱拌匀，取出6张圆饼，每一层刷植物油撒上红或白糖，这样一层层红白相间摞起来，最后，将剩下的两个剂子放在一起擀成大圆片，盖在饼坯的上面，包严裹紧按平，摆各种小料在上面。
旺火蒸制至熟，取出晾凉，切成棱形即成制品。
主料：全麦粉辅料：韭菜、鸡蛋、调料；五香粉、盐、橄榄油烹制方法：1、将面粉用水和成面团，盖上纱布腥15分钟左右备用；2、韭菜洗净切成末，加入橄榄油、五香粉搅拌均匀，将面团擀成两个大小相同的薄饼，将馅放在饼中，中间挖个小坑，打入一个鸡蛋，撒少许盐拌一下，再将另一张饼盖在上面，封好边后放入平底锅中，两面煎至金黄即可。
特点：咸香软嫩，营养丰富。
奇香发面饼主料：面粉辅料：蒜调料：黄油、孜然、花椒、黑胡椒、芝麻、酵母、泡打粉烹制方法：1、取半斤面粉放入7克泡打粉、少许白糖、黄油、5瓣蒜蓉，取4克酵母加水稀释后放入面粉中，用清水和成稍软的面团，醒发20分钟备用；2、取少许面粉，加入盐制成油酥，将花椒、孜然炒香后擀成末，加入黑胡椒拌匀；3、将面团擀制成饼，抹一层油酥，撒入拌好的花椒、孜然、黑胡椒末，卷起成团后再醒发20分钟；4、将发好的面团取出，抹水撒上芝麻，平锅中加少许油，将擀好的面饼放入烙至两面金黄即可。
起酥工艺的要点
起酥工艺的要点在烘焙领域中，起酥工艺是制作脆而酥的食品的重要技术之一。
起酥工艺通过在制作过程中将酥皮层与其它食材进行合理的结合，使得糕点或面包具有松脆的口感，香甜的味道，成为人们喜爱的美食之一。
要达到优秀的起酥效果，有几个关键要点需要注意。
1. 选用优质食材起酥工艺中使用的食材对最终制品的口感和质地影响重大。
优质的黄油、面粉和水是制作酥皮的基本材料，在选择时应该确保其新鲜度和质量，这样才能确保起酥效果出色。
2. 控制温度和时间在制作酥皮的过程中，温度和时间是至关重要的因素。
通常情况下，冷冻黄油和面团，然后通过多次折叠和发酵，可以使酥皮层产生层次感和脆脆感。
控制好每一次升温和冷却的时间和温度，确保每一步都达到最佳效果。
3. 技巧折叠在制作酥皮时，折叠是非常关键的环节。
通过多次折叠，可以将黄油均匀地包裹在面团中，形成酥皮的层次感。
要注意的是，折叠时要轻柔并且均匀，避免将黄油挤出或使面团变得过于紧实。
4. 控制发酵发酵是制作酥皮的一个重要步骤。
在发酵的过程中，面团会膨胀，形成气孔结构，同时还会产生香味。
但是要控制好发酵的时间和温度，过度发酵会导致酥皮过于松软，影响口感。
5. 精细切割最后的关键环节是切割。
在将酥皮制品投入烤箱之前，一定要用刀片进行精细的切割。
这样可以保证热气在烘烤过程中得到均匀地释放，使产品膨胀均匀，同时也能够增加口感的脆脆感。
综上所述，制作优质酥皮的工艺是一个综合性的过程，包含了多个关键要点。
只有在选材、控温、折叠、发酵和切割等方面都做到位，才能制作出口感松脆香甜的优质酥皮制品。
希望大家在烘焙过程中能够重视这些要点，并逐步提升自己的起酥工艺水平。
油酥制品的制作方法
油酥制品的制作方法 - 起酥油酥面团种类很多，每类面团制品又有各种制法，其它制品制法在本书第十章制作实例中讲解，这里只讲较常用的层酥制品制法。
层酥制品的制作方法，可分为起酥、包馅和熟制三个过程。
一、起酥油酥品的坯皮是水油面包入千油酥面擀制而成的。
这种制坯皮的过程，称为起酥。
它是油酥品整个操作过程中最基本、最重要的环节，技术的熟练与否直接影响产品的质量。
起酥要注意以下几个问题：1．水油面与干油酥的比例要适当。
如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子破裂、漏馅，成熟时易碎等现象。
如果水油面过多，则皮子硬实，酥层不佳，影响成品酥松。
一般情况下，干油酥与水油面的比例为4：6，也可用5：5的比例。
2．包酥要得当。
包酥就是按照制品的要求把干油酥面包入水油酥面内。
它是调制油酥制品的关键。
包酥好坏，直接影响成品的质量。
包酥的手法各地不同，归纳起来有大包酥和小包酥两种。
(1)大包酥大包酥又称大酥。
它用的面团较大，一次可做几十个剂坯。
做法是先将干油酥面包入水油面内•封口，l：按扁，再擀成约1．3厘米厚的薄皮，然后将它叠成三层，擀到约0．7厘米厚，卷成筒形，根据制品的需要用刀切成剂子。
大包酥的优点是速度快、层次多、效率高，适用干大批生产，缺点是擀制较难，酥层不易起得均匀，直接影响到产品质量。
(2)小包酥小包酥又称小酥。
它用的面团较小，一次只能做几个剂子。
做法是将干油酥包入水油面内，封口按扁，然后擀薄，再将它叠成三层或由外向里卷拢再擀，再叠成三层或再卷拢(擀叠的层次可根据具体情况而定)，擀成薄皮，即成为小包酥的坯皮。
小包酥的优点是擀制简易，酥层均匀，皮子光滑不易破裂，缺点是速度慢、效率低、层次少，适合于制作具有某种特色的油酥品。
3．把握住操作关键； (1)干油酥面与水油面的软硬要一致，在包酥前应将干油酥面、水油面团分别搓透，然后起酥，这样便于制皮I(2)将千油酥面包入水油面中，水油面四周厚薄要均匀，防止收口处的油酥、水油面分布不均匀，(3)擀皮时用力要适当，(4)擀皮起酥时，尽量少用生粉，(5)起酥后的剂子应盖上湿布，防止表面水分蒸发千硬。
开酥工艺流程
开酥工艺流程酥是一种古老的烘焙食品，制作精细、口感酥脆，广受喜爱。
下面介绍一下酥的制作工艺流程。
首先，准备材料。
制作酥的主要材料包括面粉、黄油、白糖、盐和一些调味料。
面粉需要筛过，以去除杂质。
黄油应该是室温下软化，方便混合其他材料。
其次，将面粉、糖和盐混合在一起。
在大碗中将面粉、白糖和适量的盐混合均匀，这样可以保证每一块酥的味道都一致。
如果喜欢甜一点的口感，可以增加一些糖的比例。
接下来，加入黄油。
将软化的黄油加入到面粉糖盐的混合物中。
用刀叉或者手指将黄油和面粉混合在一起，直到形成类似于沙粒般的颗粒。
第四步是加入水。
慢慢地加入适量的水，逐渐搅拌均匀。
要注意掌握水的用量，刚好能够让面粉黄油混合物成团，但又不要太湿，否则面团会变得松散。
然后，制作面团。
将面粉黄油混合物揉成一个均匀的面团，尽量不要过多地揉捏，以免面粉中的麦筋过度发展而导致酥皮不薄。
接下来，包好面团。
用保鲜膜或者湿布把面团包好，放入冰箱冷藏30分钟到1小时。
下一步是擀面皮。
把冷藏好的面团取出来，放在台面上，用擀面杖将面团擀成薄片。
要注意保持擀成整齐的形状，厚薄均匀。
然后，折叠面皮。
将擀好的面皮从一端开始，逐一折叠，直到形成一个长方形的包裹。
接下来，再次擀面皮。
将包裹好的面皮放到台面上，用擀面杖再次将其擀成薄片。
然后，再次折叠面皮。
将擀好的面皮从一端开始，逐一折叠，直到形成一个长方形的包裹。
接下来，进行最后一次擀面皮和折叠面皮的步骤。
这一次的目的是让面皮更加酥脆。
最后，制作酥的形状。
将最后一次擀好的面皮切成小块，可以用刀切成长方形，也可以用模具切成各种可爱的形状。
最后，将切好的酥放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，约180℃烘烤10-15分钟，直到酥变成金黄色。
至此，酥的制作工艺流程完成。
在制作过程中，要注意材料的分量和搅拌的均匀程度，掌握好水的用量和面皮的擀面力度，这样才能制作出美味的酥。
制作酥需要耐心和细心，希望大家在制作过程中能够享受到烘焙的乐趣。
中式点心开酥的技巧和方法
中式点心开酥的技巧和方法
中式点心开酥的技巧和方法主要包括以下几个方面：
1. 选用适合的面粉：中式点心开酥所使用的面粉可以选择低筋面粉或者中筋面粉，这样可以使点心的口感更加细腻。
同时，面粉还要经过过筛，这样可以去掉面粉中的颗粒，使点心更加柔软。
2. 酥皮的制作：制作酥皮时，可以先将面粉与冷牛油用切拌的方式混合，使其成为类似于湿沙的颗粒状。
然后再加入适量的冷水，揉成光滑的面团。
3. 揉面要快要均匀：在制作面团的过程中，揉面的时间要快，力度要均匀。
切拌时，手指不要过于用力，否则会使面团中的油脂变得过热，影响酥皮的质地。
4. 酥皮的折叠：将面团擀成长方形薄片后，将两侧向中间折叠，形成三层。
然后将面片逆时针旋转90度，再擀成长方形薄片，再次折叠，形成六层。
重复以上步骤，使酥皮的层数增加，最终形成丰富的酥皮质感。
5. 控制烤箱温度和时间：烤箱的温度控制在180-200摄氏度左右，时间在15-20分钟左右。
需要根据不同的点心种类和尺寸来具体调整，以确保点心完全烤熟，同时不烤焦。
6. 添加蛋液或糖霜：在烤制的过程中，可以根据需要在点心表面刷上蛋液或糖
霜，使点心更加香脆和美观。
以上就是中式点心开酥的一些技巧和方法。
希望对你有所帮助！。
酥点制作方法
酥点制作方法简介酥点是一种脆皮软心的糕点类食品，口感香脆，层次分明。
制作酥点需要掌握正确的技巧和步骤，并且选用优质的材料。
本文将介绍酥点制作的基本方法，帮助您在家中制作出美味的酥点。
材料准备制作酥点所需的材料有：•中筋面粉：200克•黄油：120克•细砂糖：60克•盐：2克•冷开水：60毫升请确保以上材料的质量新鲜，并且按照上述比例准备。
制作步骤1.将黄油切成小块，并冷藏15分钟，使其变硬。
2.将中筋面粉、细砂糖和盐放入一个大碗中，用手指将黄油块揉入面粉中，直至形成粗颗粒状。
提示：可以用刮板或叉子进行搅拌，以防止手温过高导致黄油融化。
3.逐渐加入冷开水，用手将材料搅拌成一团。
4.将面团放在案板上，用手轻轻揉搓几下，使其变得光滑。
提示：不要过度揉搓面团，以免导致黄油融化。
5.将面团分割成两个等分。
6.取一个面团，在案板上用擀面杖将其擀成约0.5厘米的厚度。
7.将擀好的面片卷起来，放入冰箱冷藏30分钟。
8.取出冷藏的面片，横向切成薄片。
提示：切片时使用锋利的刀具，以免面片变形。
9.预热烤箱至180摄氏度。
10.将酥点片摆放在烤盘上，留适当间距。
11.将烤盘放入烤箱中，烘烤约15-20分钟，或直到酥点呈现金黄色。
12.取出烤盘，将烤好的酥点放在网架上冷却。
注意事项•选择优质的黄油，以确保酥点口感的香脆程度。
•揉搓面团时，避免过度操作，以免导致酥点口感不佳。
•切片时使用锋利的刀具，保持面片整齐。
•控制好烤制时间，避免酥点过度烤制导致硬化。
结语通过本文介绍的制作方法，您可以在家中轻松制作出美味的酥点。
希望您能够根据这个方法进行实践，并在制作过程中不断调整和改进，以达到最佳的口感效果。
祝您制作成功！。
面点工艺5
【制作分解图】
【制作关键】 1.擀层酥皮时要厚薄均匀。 2.擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠。 3.刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起， 过深，炸后馅心易外露。 4.炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸 时粘连破碎。 【成品特点】 形似荷花，色泽洁白，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松 香甜。
【制作分解图】
【制作关键】 1．揉好的面团成团即可，不用过度揉，以免起筋影响成品 口感和外观。 2．圆剂表面沾些水，再滚芝麻，滚好后再搓圆，这样芝麻 粘的更牢。 3．炸制时要注意油温不能过高，否则会外焦内生。 【成品特点】 大小均匀，表面开裂成3-4瓣，色泽
【用料配方】 水油皮原料：面粉200克，熟猪油40克，温水90克，绵白糖 40克。 干油酥原料：面粉120克，熟猪油60克。 豆沙馅250克。 【制作过程】 1.面团调制和起酥方法同“双麻酥饼”。 2.在油酥皮中间放入豆沙，用手向上收拢包好，接口朝下， 用手掌轻轻按成一个约6厘米直径的圆饼。 3.用菜刀切出或者剪刀先在圆饼上切出均匀等分的四刀，然 后再依次切出花瓣。 4.将每个花瓣朝一个方向做90°扭转，用手把花瓣压平、整 型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。 5．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可 。
干油酥：用油脂“擦”制而成的
作用：作为酥心，与水油面团层层间隔形成层次和起酥 使制品熟制后松发酥香 传统法：采用“擦酥”的方法，油渗入面粉后，拌匀，放 在 案板上，用双手的掌根一层层地向前推擦，擦成一堆 后，再滚到后面，摊成团，仍旧反复推擦，直到用双手接 触面团时产生弹性为止。 和面机法：先将油倒入和面机内，再将小麦粉倒入，搅拌 2min，停机将面坯取出，然后再将面坯分块，用手使劲 擦透为止。
面点开酥的正确方法和步骤
面点开酥的正确方法和步骤面点开酥是一道制作过程繁琐但非常美味的传统糕点。
它的口感酥脆，内层柔软，是众多人喜爱的经典面点之一。
下面将详细介绍面点开酥的正确方法和步骤。
材料：- 面酥- 200克中筋面粉- 100克黄油- 4克盐- 90毫升冷开水- 25克糖- 馅料- 110克五花肉- 30克洋葱- 20克胡萝卜- 适量盐和胡椒粉- 适量食用油步骤1：准备面酥1. 将中筋面粉过筛到一个大碗中。
2. 将黄油切成小块加入面粉中。
3. 用手指将黄油与面粉搓揉至颗粒状，直至面粉中不再有明显的黄油块。
4. 在面粉中加入盐和糖，搅拌均匀。
5. 将冷开水逐渐加入面粉中，同时用筷子或橡皮刀搅拌，直到形成一个光滑的面团。
6. 将面团放入保鲜膜中，密封好，放置在冰箱中静置30分钟。
步骤2：准备馅料1. 将五花肉切成小丁，洋葱和胡萝卜也切成小丁备用。
2. 在热锅中加入适量的食用油，将五花肉炒至变色。
3. 加入洋葱和胡萝卜继续炒至香味散发出来。
4. 调入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
5. 将馅料炒熟后，将其放置在一个盘子中，晾凉备用。
步骤3：制作面点1. 将静置在冰箱中的面团取出放在案板上。
2. 用擀面杖将面团擀成长方形，厚度约为0.4厘米。
3. 将擀好的面皮切成长方形或正方形的小片，大小根据个人喜好。
4. 在每个小面皮中间放入适量的馅料，然后将面皮对折捏紧封口，形成一个半圆形。
5. 用手指在封口边缘捏出花纹，增加面点的美观度和煮熟后的酥脆口感。
6. 将制作好的面点放在一个烤盘上，加入适量的凉开水，然后放入预热好的烤箱中。
7. 在烤箱中以200度的温度烤制，约15-20分钟，直至面点变成金黄色为止。
步骤4：享用美味开酥面点1. 将烤好的面点取出，放在盘子中待凉。
2. 开酥的面点可以趁热食用，也可以放置晾凉后再食用。
3. 与茶或咖啡搭配食用，口感更佳。
总结：制作面点开酥需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的方法和步骤，便可以制作出美味可口的开酥面点。
起酥点心的起酥原理
起酥点心的起酥原理起酥点心是一种通过在面团中加入巧妙比例的油脂层，通过烘烤时油脂的融化和蒸发，形成多层酥皮的甜点。
起酥原理涉及到面团制作和烘烤的物理、化学变化过程。
起酥点心的制作过程通常分为以下几个步骤：1. 面团制作：将面粉、油脂和水混合，通过搅拌和揉捏的方式将水分与面粉充分结合，形成面团。
在生面团中加入较少的水分是为了避免面筋的形成。
2. 酥皮制作：将基础面团包裹着更多的油脂，通过类似制包子的方式把油脂包裹在面团中。
油脂的选择通常是黄油或者固态植物油，因为它们含有较高的脂肪含量，容易形成酥皮。
3. 折叠：在包裹油脂后，将面团进行折叠和轻微搓揉，以将油脂均匀地分布在面团中。
这种折叠和搓揉的过程会形成多层的面包块，每一层都被油脂所包裹。
这个步骤的目的是增加酥皮的层次感。
4. 冷却：将折叠好的面团放入冰箱冷藏一段时间。
这个过程是为了让油脂冷却和变得坚硬，使得面团更容易起酥。
5. 烘烤：将冷却后的面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤是最重要的步骤，因为在高温下，油脂会融化和蒸发，同时蒸汽会帮助面团膨胀，形成层次感。
起酥原理的核心在于油脂和面皮之间的关系。
面团中的面粉含有蛋白质，当面团和水混合时，蛋白质开始形成面筋。
面筋的形成使得面团具有弹性，可以容易擀开。
然而，如果过多的水分导致面筋发展过多，面团会变得粘稠而无法操作。
因此，在起酥点心制作中，控制水分的添加量非常重要。
通过添加较少的水分，面筋的形成可以得到控制。
同时，面团中的油脂可以阻碍面筋的形成。
当油脂包裹在面团中时，它与面筋蛋白相互作用，形成了一个屏障，阻止水分与面筋结合。
在烘烤过程中，油脂在高温下会融化和蒸发。
融化的油脂填充了面团中的空隙，并在烘烤中蒸汽的作用下，使得面团膨胀。
这个过程形成了分离的酥皮层，使得面包松脆可口。
总结起来，起酥点心的起酥原理涉及到面团制作和烘烤的物理和化学变化。
通过控制面团中水分和油脂的比例，面筋的形成得到控制，从而形成了多层的酥皮。
中式面点酥类制作
中式面点酥类制作
中式面点酥类是中国传统的糕点之一，口感酥脆，味道香甜。
下面是制作中式面点酥类的基本步骤：
材料：
- 面粉
- 猪油或黄油
- 水
- 盐
- 糖
步骤：
1. 取适量面粉放入大碗中，加入少许盐和糖，然后将猪油或黄油切成小块加入面粉中。
2. 用手指将猪油或黄油与面粉搓揉至颗粒状，使其均匀分布。
3. 逐渐加入适量的水，边加水边用筷子或手指快速搅拌，直到面团变得柔软而有弹性。
4. 将面团取出，用手轻轻揉捏几次，然后将其包裹在保鲜膜中，静置15分钟让面团充分休息。
5. 将面团分成小块，然后使用擀面杖将每个小块擀成
薄片。
6. 将擀好的薄片涂抹上一层猪油或黄油，然后从一端开始卷起，卷成圆柱形。
7. 将卷好的面团放在烤盘上，刷上蛋液，并在表面撒上一些糖。
8. 预热烤箱至180℃，然后将烤盘放入烤箱中，烤约15-20分钟，直到酥皮变金黄色即可。
9. 取出烤好的中式面点酥类，待其冷却后即可享用。
注意事项：
- 制作过程中，加水要逐渐加入，以免面团太湿或太干。
- 擀面片时要均匀厚薄，不要擀得过厚或过薄。
- 在烤制过程中，注意控制好烤箱的温度和时间，以免酥皮烤焦或烤不熟。
希望这些步骤对您有所帮助，祝您制作美味的中式面点酥类！。
开酥时注意事项
开酥时注意事项开酥是一种制作饼干或蛋糕等糕点的常用方法，通过在面团中加入大量的黄油或者其他油脂来制作出多层次的脆皮。
下面是一些开酥时需要注意的事项。
1. 材料准备开酥所使用的黄油应该是冷藏过的，并且必须是硬质的黄油。
因为冷藏黄油内含水分较少，油脂的结晶越紧密，会使得开酥的效果更好。
面粉也要过筛，以避免面团中有结块或杂质。
2. 手法在进行揉面的时候，尽量避免用手指来揉搓面粉和黄油，以免把黄油溶化掉。
推荐使用鹅掌揉面法，即抓起一团面粉和黄油，然后用手掌把两者捏在一起，重复几次更好。
将黄油均匀地分布在面团中可以增加酥皮的层次和口感。
3. 冷却制作开酥的面团在和好后是需要冷藏一段时间的，这是为了保持黄油的硬度，以便在烘烤时形成多层酥皮。
通常冷藏1-2小时是常见的步骤，但在真正制作前请根据食谱来调整冷藏时间。
4. 层次在制作酥皮时要注意将面团反复的折叠和滚动，这样可以使黄油均匀分布在面中，并形成更多的酥皮层次。
在每次折叠后都可以在面团上撒一些干面粉，以防止粘连。
5. 口感如果希望酥皮更加脆口，可以适量加入蛋黄或蛋液，同时可以在面团中添加一些砂糖，从而使酥皮更加金黄和香甜。
6. 烘焙在烘焙的过程中，应该在面团表面切割一些小口，以便给释放热气的通道，避免酥皮破裂或者变形。
烤箱预热好，温度不要过高，低温烘烤能更好地保持酥皮的层次和质地。
7. 注意事项开酥对于环境的要求较高，温度过高会导致黄油溶化，造成脆皮不膨胀或者变形。
室温下太冷，黄油不容易与面粉混合，影响酥皮的质地。
因此最好在温度适宜的空间中进行操作。
总结：开酥是一项需要技巧和经验的烘焙工艺，它所制作出的糕点酥皮层次分明，口感香脆。
在制作开酥时，需要注意黄油的硬度、面团的处理方式、冷藏时间、折叠和滚动的次数、烘焙的温度等等。
遵循这些注意事项，能够帮助我们制作出完美的开酥糕点。
【烹饪课堂】酥点的小开酥发和大开酥发
【烹饪课堂】酥点的小开酥发和大开酥发酥皮包酥点的分类：根据品种的特点，酥类点心可以分为层酥和混酥两大类。
凡是成品能起酥层的，都统称为层酥（起酥），层酥又分为明酥、半明酥、暗酥。
如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、酥皮蛋酥等都是半明酥。
萝卜酥、木瓜酥、木桶酥、元宝酥等都是明酥。
暗酥就是层次隐藏在里面，表面刷蛋液装饰的。
例如：苏式月饼、黄桥油酥饼、佛手酥、车轮酥、酥饼等。
那些成品不分层、口感酥松的，则被称为混酥，比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。
层酥面团由水油面团和干油酥面团做成，如果按所用皮料的不同来分，又可分为水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮。
尹厨告诉大家开酥的方法有两种，小开酥法和大开酥法。
1、所谓小开酥的方法比较简单：先用少许水油面剂包住油心面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。
特点：出品精致、美观.、口感比较突出，但是制作时间相对长一点。
多用于苏式点心以及地方小吃等。
在用料上也不拘一格，如猪油、牛油、植物油都可以。
叉烧酥2、大开酥的方法比较的复杂：水面皮用料：中筋面粉400克，高筋面粉100克，鸡蛋2个，白砂糖50克（也可以加入可可粉、竹炭粉、绿茶粉等增加点心口感，可随意添加。
从而代替一部分面粉）。
油酥用料：中筋面粉600克，泡打粉10克，黄油500克，猪大油400克。
制作方法：1.将中筋面粉和高筋面粉放在案板上，加入白砂糖、泡打粉和匀后，中间掏坑，磕入鸡蛋，加入适量清水，揉成软硬适中的面团，用湿布盖住，饧约30分钟，使面筋充分松弛，即和成水面皮（即水皮）。
2.将中筋面粉放在案板上，放入黄油和猪大油，用手掌将面粉和油脂擦匀，放托盘里刮平，最后放冰柜里稍冻，即和成油酥皮（即油心）。
3.将水皮擀成长方形（和油心面积一样大），再取出冻硬的油心，放在水皮上，用通槌边敲边擀成约0.6厘米厚的长方块，然后一折三层，再擀开成约0.4厘米厚的长方块，同样一折三层，这时可将整个酥皮放进冰箱里稍冻，取出，擀开，折成四层，最后擀成约0.3厘米厚的面皮（即专业面点书上所说的三三四开酥法），用刀切成小块，就可以包馅烤制了。
起酥点心实验报告
一、实验目的1. 掌握起酥点心的基本制作工艺和操作流程。
2. 熟悉起酥面团的调制方法和注意事项。
3. 学习起酥点心的装饰技巧和风味改良方法。
二、实验原理起酥点心是一种以油脂为主要原料，通过反复折叠、擀压等工艺制作而成的面点。
其特点为层次分明、口感酥脆、风味独特。
制作起酥点心主要分为两个步骤：一是起酥面团的调制，二是起酥点心的成型和烘烤。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 高筋面粉：500g- 低筋面粉：100g- 糖粉：50g- 盐：5g- 黄油：200g- 水：适量- 鸡蛋：1个2. 仪器：- 和面机- 擀面杖- 烤箱- 蛋刷- 装饰用糖粉、果酱等四、实验步骤1. 起酥面团的调制：（1）将高筋面粉、低筋面粉、糖粉、盐混合均匀；（2）将黄油切成小块，放入面粉中；（3）加入适量水，揉成面团；（4）将面团放入冰箱冷藏松弛30分钟。
2. 面团的分割与整形：（1）将松弛好的面团取出，分割成若干个小面团；（2）将小面团擀成圆片，包入适量果酱；（3）将面片对折，捏紧封口，擀成圆饼。
3. 起酥工艺：（1）将擀好的圆饼叠放在案板上，用擀面杖轻轻擀开；（2）将擀开的圆饼卷起，松弛10分钟；（3）重复上述步骤，共进行4次折叠擀压，使面皮形成明显的层次。
4. 成型与烘烤：（1）将起酥面皮擀成圆饼，刷上蛋液；（2）撒上适量装饰用糖粉；（3）将面饼放入预热至180℃的烤箱中，烘烤15-20分钟，直至表面呈金黄色。
五、实验结果与分析1. 起酥面团的调制：实验中，按照实验步骤调制起酥面团，面团表面光滑，手感良好，具有较好的可塑性。
2. 起酥工艺：通过4次折叠擀压，起酥面皮形成了明显的层次，口感酥脆。
3. 成型与烘烤：烘烤后的起酥点心表面金黄，口感酥脆，风味独特。
六、实验总结本次实验成功制作了起酥点心，掌握了起酥点心的基本制作工艺和操作流程。
在实验过程中，应注意以下几点：1. 起酥面团的调制：控制好水的用量，避免面团过干或过湿。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
【面点】起酥的制作方法层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮。
本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关键。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。
酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。
此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。
如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成，待其充分饧发。
B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。
气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥（排酥）。
圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀成圆形皮。
再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。
如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。
2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。
将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。
如萝卜丝酥饼。
操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。
排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。
由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。
2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按3，3，3来折叠），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。
前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知），而在另一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。
暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。
按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。
如白皮酥。
操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。
特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。
切面向下，轻轻擀开，包馅即可。
如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。
用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4张）。
先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。
然后再按需要制作所需坯皮。
其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。
3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清；5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。
6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰；7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）；8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散；9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。
一款出色的酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。
最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。
这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮助，并欢迎交流、讨论。
文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。
浅淡起酥面团的制作关键方法一：起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥面）。
水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良好。
水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥松。
制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬要一致。
水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。
制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种。
大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。
小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。
其特点是层次密薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。
起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。
1、明酥。
明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。
在制作上不论是大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。
在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面向案板，包馅时有酥纹的一面在外。
（3）成型时，将清晰一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）。
（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先将油烧至五成热（约140度），将油锅离火，待降至110度左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，沥去油。
明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等，这类起层酥皮的制法如下：原料：A、面粉500克，猪油100克，水200克。
B、面粉500克，猪油250克。
制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。