中式面点制作练习题资料
中式面点基础知识单选题100道及答案解析
中式面点基础知识单选题100道及答案解析1. 中式面点制作中,常用的面粉是()A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 以上都是答案:D解析:中式面点制作中,高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉都会根据不同的面点需求而使用。
2. 制作馒头时,面团发酵的适宜温度通常为()A. 20 - 25℃B. 25 - 30℃C. 30 - 35℃D. 35 - 40℃答案:C解析:制作馒头时,面团发酵的适宜温度一般在30 - 35℃,这个温度范围有利于酵母的活性发挥。
3. 以下哪种原料可以增加面团的筋性?()A. 盐B. 糖C. 油脂D. 水答案:A解析:盐可以增加面团的筋性,使面团更有韧性。
4. 饺子皮的制作通常使用()A. 烫面B. 冷水面C. 温水面D. 油酥面答案:B解析:饺子皮一般使用冷水面制作,口感爽滑筋道。
5. 制作油条时,面团中需要添加()A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 以上都是答案:D解析:制作油条时,通常会添加酵母、泡打粉、小苏打等,使其蓬松酥脆。
6. 中式面点中,“三丁包”的“三丁”通常指的是()A. 鸡丁、肉丁、笋丁B. 虾丁、肉丁、菜丁C. 鸡丁、香菇丁、胡萝卜丁D. 肉丁、豆腐丁、土豆丁答案:A解析:“三丁包”中的“三丁”通常是鸡丁、肉丁、笋丁。
7. 以下哪种是制作月饼常用的油脂?()A. 猪油B. 花生油C. 玉米油D. 转化糖浆答案:A解析:制作月饼时,常用猪油来增加饼皮的酥性和口感。
8. 馄饨皮的厚度一般为()A. 0.1 - 0.2 厘米B. 0.2 - 0.3 厘米C. 0.3 - 0.5 厘米D. 0.5 - 0.8 厘米答案:C解析:馄饨皮的厚度通常在0.3 - 0.5 厘米。
9. 制作馒头时,面粉与水的比例一般为()A. 2:1B. 1:0.5C. 1:0.4D. 1:0.6答案:B解析:制作馒头时,面粉与水的比例通常为1:0.5 左右。
10. 以下哪种是制作汤圆常用的馅料?()A. 豆沙馅B. 肉馅C. 蔬菜馅D. 奶黄馅答案:A解析:汤圆常用的馅料有豆沙馅、芝麻馅等,豆沙馅较为常见。
中式面点师练习题(附参考答案)
中式面点师练习题(附参考答案)一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和( )。
A、微波式B、传统式C、交换式D、交流式正确答案:A2.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和( )形式上的多样性的特征。
A、一致性B、个体性C、连续性D、形象性正确答案:C3.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即( )成开的酵面。
A、一B、十C、二D、三正确答案:B4.米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、米粉类正确答案:D5.冷冻柜如不使用,应( )并应清理干净内部。
A、贴上封条B、关上柜门C、断开电源D、打开柜门正确答案:C6.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要切断食品污染渠道B、不用腐败变质原料C、要防止食品霉变D、原料可直接使用正确答案:D7.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、缺斤少两B、偷盗C、大企业谷并小企业D、殴打妻子正确答案:C8.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、碱B、小苏打C、油D、泡打粉正确答案:C9.下列适宜用嫩酵面制作的面点是( )。
A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴正确答案:C10.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案:D11.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )A、炉灶B、面案C、原料正确答案:A12.碳水化合物按聚合度可分为( )A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案:D13.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是( )A、是构成机体组织的物质B、维持体内酸碱平衡C、维持神经肌肉的正常兴奋D、供给热能正确答案:D14.用鱼肉制馅均需去头、( )再根据面点品种的需要制馅。
A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案:D15.引起食品腐败变质的主要原因有( )及化学作用。
中式面点练习题库与参考答案
中式面点练习题库与参考答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。
A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案:D2.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案:A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案:B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案:A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。
A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案:D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案:A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。
A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案:B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。
A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案:B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。
A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案:D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案:B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案:A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。
A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案:D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案:D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案:C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案:D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案:B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案:C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案:B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案:B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案:A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案:D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案:B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案:D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案:B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案:C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案:C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库(附答案)一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案:D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案:D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案:A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案:D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案:A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案:C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案:B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案:B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案:D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案:B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案:A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案:D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案:C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案:C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案:C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案:D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道(含答案)一、单项选择题1.机器搓制的面团更加( A ),有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由( C )加工而成,营养价值高,香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有( A ),有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料( D )程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入( C )与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用( A )火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于( B )疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是( C )。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为( A )。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧,搓光,搓圆,( B )。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的( D )而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有( C )。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用( C )。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用( C )。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于( B )方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中( B )的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为( A ),可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打,学名( B ),是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后,将生粽子码入锅中用( A )煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多,按其米粒内含的淀粉性质主要分为( D ),粳米和糯米三种。
2024年6月份 中式面点制作实训 复习题
《中式面点制作实训》复习题一、单选题1、和制温水面团,一般情况下水温应掌握在()。
A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右正确答案:C2、粗脖子病是由于缺()而造成的。
A 铁B 锌C 碘D 硫正确答案:C3、我国人民的传统膳食是以( )食物为主A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类正确答案:C4、烤制成熟方法其炉内热量是通过( )的方式进行的。
A、辐射B、传导C、对流D、全有正确答案:D5、水调面团不同特性的形成,关键在于()的变化。
A、主料B、辅料C、水量D、水温正确答案:D6、下列属于水溶性维生素的是( )A、VAB、VKC、VB1D、VE正确答案:C7、在下列面点中,具有酥脆触觉特点的有( )。
A、天津麻花B、天津包子C、翡翠烧麦D、蛋糕正确答案:A8、在下列制品中属于轻馅品种的是( )。
A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包正确答案:B9、菜点质量具有三个特性内涵,其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的()。
A、社会性B、动态性C、相对性D、适用性正确答案:B10、酵母在发酵中需要糖类作为养分,最终利用的是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案:A11、蛋的营养丰富,利于人体消化吸收,其营养价值较高的是( )A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清正确答案:B12、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做()。
A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅正确答案:B13、煮制面点时,应使水面保持( )的状态。
A、沸而不腾B、沸腾C、平静D、不沸腾正确答案:A14、炸制食品时( ),会出现成品含油过多,容易散碎,色泽暗淡A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低正确答案:D15、甘露酥的外形一般是( )型A、圆扁B、圆球C、半圆D、山正确答案:D16、下列属于必需氨基酸的是()。
A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸正确答案:A17、面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用( )在糖类作为养料的情况下, 发酵繁殖而使面点制品疏松的方法A、细菌B、酵母菌C、微生物D、霉菌正确答案:B18、汤圆的上馅方法是( )A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法正确答案:B19、蛋泡面团之所以膨松是( )。
中式面点师练习题与答案
中式面点师练习题与答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1、水禽蛋必须加热( )才可食用。
A、3B、5C、10D、7正确答案:C2、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是( )。
A、矾碱盐面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、生物膨松面坯正确答案:A3、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形制C、形态D、规格正确答案:C4、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是( )。
A、块状B、稀浆状C、液态状D、颗粒状状正确答案:B5、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒( )。
A、宜小不宜大B、宜粗不宜细C、越细碎越好D、宜碎不宜整正确答案:C6、拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖B、筷子C、刀D、挑子正确答案:B7、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案:C8、存放盘饰原料的温度应控制在( )之间。
A、1B、6C、0D、0正确答案:A9、( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削B、抻C、擀D、拨正确答案:A10、下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的质感D、增加花色品种正确答案:C11、年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( ),并于当日起实施。
A、《中华人民共和国食品B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案:A12、水油面具有( )。
A、水调面的延伸性,B、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性C、油酥面的松酥性D、水调面的筋性和延伸性正确答案:B13、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、猪油B、豆油C、芝麻油D、花生油正确答案:A14、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态( )。
A、绵软B、膨大C、美观D、一样正确答案:C15、萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是( )。
中式面点师练习题及参考答案
中式面点师练习题及参考答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、制粥时不宜添加的料是( )。
A、绿豆B、黄豆C、赤豆D、豌豆正确答案:B2、购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为( )元。
A、37.5B、3C、3.75D、30正确答案:B3、小米粽子的口感特点是:( )香、软、糯。
A、黏B、稠C、松D、散正确答案:A4、轧面机工作时严禁( ),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。
A、将防护网拍起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案:B5、《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、一百五C、三百D、二百正确答案:C6、 ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案:A7、( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
A、水分B、糖类C、油脂D、蛋白质正确答案:A8、生物膨松面坯具有体积( )膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。
A、疏松B、疏散C、松软D、柔软正确答案:A9、膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。
A、生物B、化学C、营养D、物理正确答案:C10、用受污染的食品对人体可产生( )作用。
A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案:D11、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种( )的有毒成分。
A、地上C、地下D、天空正确答案:B12、米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口( )黏糯。
A、松软B、酥脆C、酥松D、润滑正确答案:D13、下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、上海香粳稻B、马坝油占米二、判断题C、云南接骨米D、凤台籼米正确答案:B14、( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
中式面点师(初级)练习题库与答案
中式面点师(初级)练习题库与答案一、单选题(共80题,每题1分,共80分)1、调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜A、100B、10C、20D、30正确答案:A2、正确使用通心槌的手法是:双手持柄,()A、用力要轻B、动作协调C、用力按压D、用力要重正确答案:B3、米粉类面坯的特征是:有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯A、韧性和可塑性B、弹性和软性C、劲性和弹性D、弹性和韧性正确答案:A4、()是用双手指将面剂捏成碗状,俗称“捏窝”A、擀皮B、拍皮C、捏皮D、摊皮正确答案:C5、用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低A、油温B、油量C、油质D、油色正确答案:A6、使用打蛋机打蛋液时应选用()搅拌桨效果最佳A、螺旋形B、钩形C、扇形D、球形正确答案:D7、风味米饭是在普通米饭的基础上(),或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案:D8、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法地位C、合法收入D、合法权益正确答案:D9、量杯按材质划分有PP塑料、()和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、玻璃D、木质正确答案:C10、炸油条的油温最高应控制在()以内为宜A、150℃B、280℃C、200℃D、100℃正确答案:C11、制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时A、6成熟B、2成熟C、4成熟D、3成熟正确答案:A12、搞好企业职业道德建设,()应以身作则,自觉抵制不正之风A、企业领导B、企业员工C、基层干部D、服务人员正确答案:A13、蒸制面点制品时,蒸锅中的水量(),易使制品干瘪变形,色泽暗淡A、过少B、较多C、过多D、较少正确答案:A14、制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度A、核对B、比对C、校对D、相对正确答案:C15、卷的技术要点是:卷要紧而不“实”,卷筒要()A、粗细一致B、长短一致C、数量一致D、粗细相间正确答案:A16、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、()面坯和发酵米浆类面坯A、米粉类B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉正确答案:A17、液化气灶点火时必须执行()的原则A、稳妥B、火等气C、气等火D、快速正确答案:D18、煮主要通过沸水()作用使生坯成熟A、传热B、对流C、微波D、辐射正确答案:B19、在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、生产内容与生产关系D、法律内容与法律关系正确答案:B20、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()A、时高时低B、高一些C、低一些D、保持稳定正确答案:C21、山药粥的成品特点是:色(),滑润爽口,口味清香A、灰B、暗C、白D、黄正确答案:C22、煮粥时米与水的比例为1:10的米是()A、糯米B、籼米C、香米D、粳米正确答案:A23、用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案:B24、()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、价格B、道德C、信誉D、品牌正确答案:C25、使用电磁炉应注意的事项有()等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案:D26、硬粒型玉米的特点是:籽粒小,()饱满,表面不皱缩,有光泽A、松软B、坚硬C、坚固D、密实正确答案:B27、贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅正确答案:D28、对有毒金属铅最敏感的人群是()A、男性B、女性C、儿童D、老人正确答案:C29、蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果A、更新B、关闭C、加足D、加满正确答案:A30、燃气灶燃烧的火焰发红,说明灶具进风量小,应()A、调小风门B、调节风门C、关闭风门D、调大风门正确答案:D31、煮主要用于()和米制品两大类A、面条B、馄饨C、面制品D、饺子正确答案:C32、擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程A、擀面杖B、双手杖C、单手杖D、通心槌正确答案:A33、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯A、发酵粉C、小苏打D、酵素正确答案:B34、下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、炒、烤B、煮、摊C、蒸、烙D、捏、烙正确答案:C35、台秤主要用于称量原料的质量,以使投料量和()准确A、比重B、比较C、对比D、比例正确答案:D36、遵纪守法包括()、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范A、普法B、听法C、学法D、宣法正确答案:C37、烧卖皮的成形标准是()A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案:D38、尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作等方面A、克己奉公B、相互学习C、学法用法D、积极进取正确答案:B39、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯,也可以用()膨松面坯A、化学B、层酥C、擘酥D、物理正确答案:A40、()制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、煎C、烙D、烤正确答案:C41、目前餐饮企业常用的炉灶主要有()、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、管道煤气B、燃煤C、电能炉灶D、燃气炉灶正确答案:D42、自动轧面机是以()控制的A、电脑程序B、潮汐动能C、风力动能D、水力动能正确答案:A43、蒸制面点制品的形态特点是形态()A、多样B、一样C、一致D、完整正确答案:D44、职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身职业道德水准A、爱国主义B、集体主义C、经济效益D、员工利益正确答案:B45、下剂是指将搓条后的面坯,运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程A、揪成B、制成C、切成D、挖成正确答案:B46、调制500g面粉的生物膨松面坯,应放活性干酵母()g为宜A、30B、20C、3D、10正确答案:D47、用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间正确答案:C48、下列不是水调面坯的是()A、油条面坯B、烙饼面坯C、水饺面坯D、烧麦面坯正确答案:A49、产能营养素有脂肪()和碳水化合物A、肉类B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案:B50、职业道德具有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案:B51、大豆脂肪中不含()A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案:A52、烙制法的成品特点是:皮面香脆,内里()有弹性,色泽金黄,似虎皮的花斑状A、柔嫩B、柔韧C、柔软D、鲜嫩正确答案:C53、面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、大小不一D、美观大方正确答案:D54、尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案:B55、下列品种中()不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、抻面C、合子D、家常饼正确答案:B56、桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌()才能进行烤制A、芝麻仁B、花生仁C、核桃仁D、腰果仁正确答案:C57、天平主要用于用量极少的原料和()的称量A、添加剂B、泡打粉C、小苏打D、碱正确答案:A58、烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜A、150~160℃B、220~230℃C、160~170℃D、140~150℃正确答案:B59、小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点A、油光B、油重C、油亮D、油润正确答案:D60、传统炸油条使用的是()A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案:C61、下列品种适用于蒸制法成熟的是()A、面包B、烫面饺C、油条D、烙饼正确答案:B62、团状玉米面坯适用于()等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案:C63、调制150克小米面糊状面坯,需用50克面粉,水()为宜A、100克B、150克C、500克D、300克正确答案:D64、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖,一种是(),另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、长擀面杖D、短擀面杖正确答案:B65、制作山药粥米与山药的比例以()为宜A、1:8B、1:1C、1:3D、1:2正确答案:C66、用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸A、30℃B、45℃C、40℃D、50℃正确答案:A67、干烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈()色A、虎皮B、深红C、油亮D、浅黄正确答案:A68、小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点A、低B、少C、高D、差正确答案:D69、蒸制面点制品一般是()上屉蒸制A、沸水B、温水C、凉水D、冷水正确答案:A70、下列用拧的技法制成生坯的是()A、盒子B、油条C、麻花D、油糕正确答案:C71、平衡膳食中各营养素比例合适指的是()A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案:D72、()是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、烤B、炸C、煮D、蒸正确答案:D73、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属热()为主,使制品成熟的一种方法A、对流B、辐射C、电磁D、传导正确答案:D74、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净A、糖溶液B、碱溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案:C75、小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点A、小B、少C、多D、大正确答案:D76、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点A、甜软B、甜嫩C、甜蜜D、甜香正确答案:D77、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案:D78、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()A、33%B、400%C、375%D、300%正确答案:D79、饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯时面粉与水的比例以()为宜A、2:1B、3:1C、1:1D、1:2正确答案:A80、《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬A、三百B、四百C、二百D、一百五正确答案:A二、判断题(共20题,每题1分,共20分)1、()和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案:A2、()小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确正确答案:A3、()小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案:B4、()电烤箱又称电烤炉,是利用热能对面点生坯进行加热,使面点生坯发生一系列的物理和化学变化,形成色、香、味俱佳的制品的设备A、正确B、错误正确答案:A5、()米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭A、正确B、错误正确答案:B6、()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案:B7、()稻谷属禾本科植物,是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案:A8、()打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种A、正确B、错误正确答案:B9、()制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案:A10、()发酵面坯按面点品种使用要求的不同,可分为:大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确正确答案:A11、()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案:B12、()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案:A13、()面粉按面筋质的含量多少,可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉A、正确B、错误正确答案:A14、()调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案:A15、()特制面粉加工精度最高,其弹性最小A、正确B、错误正确答案:B16、()炸制法是用油脂作为热传递介质,利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案:A17、()搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案:B18、()粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确正确答案:A19、()维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案:B20、()根据面点品种的成型要求,面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类A、正确B、错误正确答案:A。
中式面点师题库+参考答案
中式面点师题库+参考答案一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案:D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案:A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案:D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案:A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案:B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案:B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案:D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案:C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案:D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案:A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案:D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案:C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案:D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案:C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案:D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
中式面点师(初级)练习题库(含参考答案)
中式面点师(初级)练习题库(含参考答案)一、单选题(共86题,每题1分,共86分)1.谷类中无机盐的含量一般为( )。
A、0.1~0.2%B、0.8~0.9%C、0.5~0.8%D、1.5~3%正确答案:D2.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯。
A、糊状B、生物C、团状D、层酥正确答案:C3.乳汁中主要的碳水化合物是( )A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案:D4.法定标准周工作时间为( )小时。
A、40B、56C、50D、48正确答案:A5.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案:C6.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、白砂糖C、动物性食品D、水果罐头正确答案:C7.拨鱼面成形似小银鱼,( ),随拔随煮,熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案:D8.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具开关,然后( )再点火。
A、调小进气量B、调小风门C、调大风门D、调大进气量正确答案:B9.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、知法守法C、互相尊重D、忠于职守正确答案:C10.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要( ),不要歪斜。
A、整齐划一B、垂直上下C、刀口一致D、多种多样正确答案:B11.小站稻的特性是:晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。
A、大B、小C、差正确答案:A12.擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。
A、单手杖B、擀面杖C、通心槌D、双手杖正确答案:B13.用盒蒸的方法制作小米饭,米与水的比例以( )为宜。
A、1:2B、1:3C、1:1D、1:4正确答案:A14.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
A、碘B、铁C、磷D、钙正确答案:D15.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案:C16.制作小米红枣粥的水要( ),否则既不黏稠,也无米香。
中式面点师模拟练习题(含答案)
中式面点师模拟练习题(含答案)一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。
A、饧面B、拌面C、捣面D、对碱正确答案:D2.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
A、形状B、色泽C、重量D、数量正确答案:B3.捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。
A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案:A4. ( )有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。
A、社会公德B、职业道德C、集体公德D、婚姻道德正确答案:B5.捞取煮制成品时,动作要( )以免碰破成品。
A、慢B、快C、重D、轻正确答案:D6.下列对碳水化合物的功能描述不正确的是( )。
A、碳水化合物有保护肝脏和解毒作用B、碳水化合物可以构成机体组织C、碳水化合物可以维持体温,保护脏器D、碳水化合物可以供给能量正确答案:B7.熟粉团是先( )后成形的粉团。
A、成熟B、煮制C、焖制D、炒制正确答案:A8.米粉面坯适宜制作( )等制品。
A、糕B、团C、粉点D、以上都是正确答案:D9.制粥时不宜添加的料是( )。
A、黄豆B、豌豆C、赤豆D、绿豆正确答案:A10.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )A、标定B、标志C、标注D、标准正确答案:D11.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、不得终止劳动合同B、可以解除劳动合同C、可以终止劳动合同D、可以停止劳动合同正确答案:A12.下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。
A、云南接骨米B、凤台籼米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题正确答案:D13.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、菜馅B、肉馅C、馅心D、糖馅正确答案:C14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为( )A、160天B、140天C、135天D、130天正确答案:A15.蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。
中式面点师习题含答案
中式面点师习题含答案一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.用煮芡法煮芡时,应将粉饼( )下锅,并要轻轻搅动。
A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案:A2.搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、光洁C、大小D、粗细正确答案:D3.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。
A、分层性B、可塑性C、酥脆性D、造型性正确答案:B4.团状玉米面坯适合于( )等方法成型。
A、贴揉摔B、揉、捣、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案:D5.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案:D6.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发2~3小时为宜。
A、20B、30C、10D、100正确答案:D7.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、化学性B、动物性C、植物性D、科学性正确答案:A8.炸馓子的成品特点是:色泽金黄( )口感酥脆,威香可口,呈麻花形。
A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案:A9.工业三废污染是指未经处理的( )的污染。
A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案:D10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、10B、8C、9D、7正确答案:D11.擀要求成品规格一致,( ),整齐。
A、宽窄一致B、形态美观C、大小一致D、重量一致正确答案:B12.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正确答案:A13.毛利额与成木的比率是( )A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案:C14.制春卷皮的面坯,需用精粉、( )和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。
A、油B、糖C、盐D、小苏打正确答案:C15.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
中式面点练习题含答案
中式面点练习题含答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.下列不是水调面坯的是( )。
A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案:D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。
A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案:A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案:D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案:D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案:A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案:D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案:A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案:B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案:D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案:A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。
A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案:B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案:B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。
A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案:A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。
A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案:C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。
中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)
中式面点师(初级)理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于( D )季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需( D )分钟。
A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子,米粥,粽子是( D )而成。
A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中( D )制作的基础环节之一。
A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作( D )。
A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是( A )。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料,其特点是( D )。
A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心,开酥叠( B )三层。
A.三次B.二次C.四次D.五次9.( C )是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心。
A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是( D )型。
A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用( C )浸泡。
A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( B )。
A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的( D )。
A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用( D )粉。
A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( B )法。
A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( B ),用力均匀。
A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的( B ),才能正常使用。
A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.( A )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A.色B.香C.形D.味19.( A )主要是负责蒸岗工作的人员,掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品,协助案板蒸制的茶点馅料。
中式面点师题库与答案
中式面点师题库与答案一、单选题(共82题,每题1分,共82分)1.下列不属于多糖的是 ( )。
A、半纤维素B、纤维素C、淀粉D、半乳糖正确答案:D2.温水面坯调制工艺流程是:选粉→掺温水→抄拌→揉面→( )。
A、加盐B、成形C、饧面D、晾制正确答案:C3.擀要求成品规格一致,( ),整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、形态美观D、重量一致正确答案:C4.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。
A、微量B、少量C、小星D、大量正确答案:D5.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、冷冻D、通风正确答案:C6.蒸制成品的特点是:形态完美,( )鲜嫩,口感松软,易消化吸收。
A、口味B、成品C、质地D、馅心正确答案:D7.热水面坯品种成品特点是( )色泽较暗。
A、口感软糯B、口感香甜C、口感软嫩D、口感软柔正确答案:A8.暗酥制品是指酥层不呈现在( )的称为暗酥制品。
A、上B、外C、下D、里正确答案:B9.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合 ( )A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案:A10.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( ).A、长米面B、荞麦面C、莜麦面D、青稞面正确答案:B11.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。
A、子实略辣B、子实略酸C、子实略苦D、子实略甜正确答案:C12.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、柔性B、嫩性C、软性D、韧性正确答案:D13.高粱的皮层中含有一种叫( )的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、丹宁B、纤维素C、鞣酸D、灰分正确答案:A14.制作面点使用的衡器应经常( ),以保证其精确度。
A、校对B、核对C、相对D、比对正确答案:A15.饭皮面坯的特性是;有黏性、( ) 和一定的韧性。
A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正确答案:D16.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之( )的工资报酬。
中式面点师初级试题+参考答案
中式面点师初级试题+参考答案一、单选题(共97题,每题1分,共97分)1.切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案:C2.烤制面点制品时,烤盘一定要()A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案:B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案:D4.小米按性质可分为()和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案:D5.下列属于白粥的是()A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案:A6.()不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案:D7.小窝窝头是用()的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案:A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案:A9.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案:B10.制作小米粽子应选择()为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案:A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案:B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及()A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案:B13.能否(),是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案:C14.春卷是用()法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案:A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案:B16.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案:C17.蒸制面点制品时,蒸锅中的水量(),易使制品干瘪变形,色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案:D18.刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案:D19.使用电磁炉应注意的事项有()等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案:D20.对企业违反法律、法规,强迫劳动者延长工作时间的,劳动者有权()A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案:D21.符合卫生指标的酱油应具有()的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案:D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案:D23.下列品种中()不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案:C24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案:A25.职业道德的特征不包括()A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案:D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则,千万不可()A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案:A27.()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案:A28.馄饨皮的成形主要有梯形、()和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案:B29.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案:D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案:C31.忠于职守,就是把自己职责范围内的事做好,符合(),能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案:A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成()的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案:D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、()和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案:A34.家常饼的主要特点是:色泽(),外微焦里嫩,筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案:A35.天平主要用于用量极少的原料和()的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案:B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案:B37.在常温下调制生物膨松面坯,()是酵母发酵的理想温度A、45~50℃B、10~15℃C、5~10℃D、25~35℃正确答案:D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有:玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、()A、面粉B、盐C、油正确答案:A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案:A40.()是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案:D41.厨房炉具使用完毕后,应立即(),关闭气源,是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案:D42.烧卖皮的成形标准是()A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案:D43.()是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案:D44.制作玉米面蒸饺的要求是:皮薄馅大,(),口感鲜香,呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案:D45.制作贴饼子的面坯是()面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案:B46.食品保温操作台使用完毕,应关闭保温灯开关和()A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案:D47.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案:B48.传统炸油条使用的是()A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案:B49.加工面点原料的砧板要()分开,以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案:B50.制作八宝饭定型时,豆沙馅应码在()A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案:C51.酱油受()的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案:C52.煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案:A53.用()煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案:C54.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案:B55.大豆脂肪中不含()A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案:B56.成本可以为企业经营决策提供()A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案:A57.下列品种中()不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案:C58.蒸制面点制品的色泽特点是()A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案:D59.蒸制面点制品的形态特点是形态()A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案:D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜A、3:1B、1:3C、5:1D、1:5正确答案:C61.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案:A62.轧面机的卫生要求是,表面要做到(),无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案:D63.用籼米()时,米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案:D64.冷水面坯的的特性是()、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案:B65.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案:B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案:B67.下列采用蒸制法成熟的品种是()A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案:B68.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案:C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应(),否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案:D70.蛋黄中()含量特别高,故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案:C71.食物中甘油三酯的功能有()A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案:D72.调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案:C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点A、少B、差C、低D、高正确答案:B74.橄榄杖形状是中间粗,两头细,形似橄榄或()状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案:D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案:D76.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案:B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是()A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案:D78.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案:D79.擀饺子皮转动时用力要(),才能擀成中间稍厚,四周薄而边上翘,形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案:D80.下列选项中,不属于蛋白质功能的是()A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案:D81.()根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案:C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案:C83.奶中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案:B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案:D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和()发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案:A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案:D87.碳水化合物可分为()A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案:D88.制作小米红枣粥的水要(),否则既不黏稠,也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案:A89.面点师要养成对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案:B90.用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低A、油质C、油温D、油量正确答案:C91.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案:D92.炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案:B93.餐饮成本具有变动成本比重大、()等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案:B94.面点模具-套模适用于下列()品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案:A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的()向相反方向拧,使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案:C96.蒸制法的温度高于()A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案:D97.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案:B二、判断题(共22题,每题1分,共22分)1.()小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案:B2.()制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案:B3.()冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案:A4.()制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案:B5.()炸制法是用油脂作为热传递介质,利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案:A6.()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案:B7.()贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案:B8.()馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片,叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案:A9.()用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案:B10.()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案:B11.()制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案:A12.()发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案:A13.()制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案:B14.()搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案:B15.()糯性玉米有一定的黏性和韧性,质地较软,吸水较慢A、正确B、错误正确答案:A16.()烤制面点制品,面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案:A17.()维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案:B18.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案:A19.()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案:B20.()面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案:B21.()生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案:B22.()蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案:B。
中式面点练习题库(附答案)
中式面点练习题库(附答案)一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,( )。
A、扩大生产的规模B、提高职工的收益C、增加企业的效益D、提升市场竞争力正确答案:D2.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、蛋B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案:A3.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。
A、面坯膨胀越好B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯色暗质差D、面坯的颜色较白正确答案:C4.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以( )左右为宜。
A、5%B、2%C、10%D、7%正确答案:B5.下列选项中,可引起食品污染的途径是( )。
A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案:D6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、金银卷B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、蒸米饭正确答案:B7.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。
A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案:D8.( )是由精盐、花椒粉制成 ,味咸鲜带香。
A、咖喱粉B、五香粉C、椒盐D、鲜辣粉正确答案:C9.清汤鱼面口感不滑的原因是( )。
A、一次煮面太多B、没有面粉做扑面C、没用淀粉做扑面D、面粉没过箩正确答案:C10.八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。
A、水B、油C、汤D、盐正确答案:A11.点心的价格是( )与毛利之和。
A、利润B、生产经营费用C、原料成本D、税金正确答案:C12.下例制品不属于广式面点品种的是 ( )A、虾饺B、沙河粉C、芸豆卷D、煎堆正确答案:C13.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量( ),熔点低,容易被人体消化吸收。
A、大B、少C、高D、小正确答案:C14.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。
A、淀B、糯米C、面粉D、玉米正确答案:B15.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要( ),以免破坏造型。
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中式面点制作练习题
A、90—120℃
B、120—150℃
C、180—210℃
D、210℃以上
2、下列品种中采用炸制成熟法的是( c )。
A、馄饨
B、烧卖
C、春卷
D、灌汤包
3、烤制成熟法在面点制作中应用很广,下列制品用烤制成熟法成熟的是( d )。
A、水饺
B、馒头
C、荷花酥
D、双麻饼
4、在煮水饺时,水饺下锅时水温( d )。
A、室温
B、60℃
C、80℃
D、100℃
5、用铁锅盛水蒸制面点制品,锅中水量控制在( c )为适宜。
A、3—4成满
B、5—6成满
C、7—8成满
D、9—10成满
6、下列品种属于复合加热法的是(a)
A、伊府面
B、锅贴饺
C、馒头
D、四喜饺
7、炸制成熟法是利用( b)传递热能,达到制品成熟目的。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、多种方式
8、蒸制成熟法是利用( b)传递热能,达到制品成熟目的。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、多种方式
9、烤制成熟法是利用( b)传递热能,达到制品成熟目的。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、多种方式
10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是()。
A、炸制
B、煎制
C、煮制
D、蒸制
三、简答题:
1、蒸制成熟法的成熟原理是什么,具体操作过程中操作关键有哪些?
2、炸制成熟法的成熟原理是什么,油炸用油要注意些什么?
3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法,产品各有什么特点?
4、煎制成熟法有几种类型?
四、案例分析题:
在成熟锅贴过程中,小王是这样操作的:平底锅洗净烧干,放入半锅油脂烧热,整齐的码入饺子,倒入清水淹没饺坯身,开大火加热直至成熟。
试分析小王的操作过程是否正确,成熟锅贴运用了什么样的熟制方法?
的,具有一定(规格)、质量的一组精细面点。
3、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的,按照一定的(工艺标准)和规格要求,进行综合考虑,并(合理组配)的过程。
4、茶市面点是酒家茶楼在(非正式)开餐时间,(休闲品茗)时供应的面点。
5、星期面点是以(星期)为周期(变换)的面点,又称为星期美点。
二、简答题:
1、筵席面点的配置要遵循什么原则?
2、全席面点的配置要领是什么?
3、茶点的特点是什么?
4、季节面点的制作最重要的是什么?
三、应用题:
根据筵席规格要求,分别对两种不同主题的筵席配置面点品种,要求紧扣主题,突出特色,数量恰当、色彩和谐、口味协调。
、填空题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。
2.京式面点的馅心注重________口味,肉馅多用________,并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
3.面团调制的好坏,对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
4.为使面团中的蛋白质充分吸水形成________,在调制后应________。
5.和面的卫生标准是达到三光,即________、面光、工具光。
6.在调制矾碱盐面团时,必须采用冷水,并反复________面,才能达到制品要求。
7.干油酥面团的调制与一般面团不同,是用________的方法制成。
8.三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。
9.生制甜味馅掺入熟粉料,可增加馅心的________。
10.制皮的标准是坯皮整齐,厚薄适宜,大小均匀和________。
11.捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。
12.油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种,________℃之间称为高温加热。
13.咸味是面点的主味,食物中有________的食盐,人就会感觉到咸味。
14.功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外,还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。
15.________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐,它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。
二、单项选择题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.中国早期面点形成的时间大约是()
A.战国时期 B.商周时期
C.汉代时期 D.魏晋南北朝时期
2.下列属于京式面点品种的是()
A.娥姐粉果 B.三丁包子
C.艾窝窝 D.莲茸甘露酥
3.面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的()
A.弹性 B.韧性
C.延伸性 D.可塑性
4.调制抻面面团,年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。
()
A.揉面 B.捣面
C.搓面 D.摔面
5.调制干油酥以________为准。
()
A.摔制滋润 B.调匀擦透
C.搋匀搋透 D.揉匀揉透
6.干油酥面团调制时,油脂比例一般占面粉的()
A.1/2 B.1/3
C.1/5 D.1/10
7.适当________,可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
()A.揉面 B.饧面
C.调面 D.搋面
8.油脂与糖搅打时,一般要求温度在________之间。
()
A.10~25℃ B.25~30℃
C.30~35℃ D.35~40℃
9.________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。
()
A.油条 B.蛋糕卷
C.饼干 D.叉烧包
10.臭粉的学名是()
A.氯化钠 B.碳酸钠
C.碳酸氢钠 D.碳酸氢氨
11.澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是()
A.蒸的时间短 B.蒸的时间长
C.澄粉没有烫熟 D.烫面时水的比例大
12.包馅的比例其馅料占40%~50%的是指()
A.轻馅 B.重馅
C.半皮半馅 D.较重馅
13.京式面点制作中,常用________作为调制馅心的原料。
()
A.面粉 B.生粉
C.黏粉 D.镶粉
14.做圆面包主要运用的成形技法是()
A.叠 B.捏
C.揉 D.搓
15.船点制品属于________的方法成形。
()
A.包 B.摊
C.擀 D.捏
16.春卷皮的制法是运用________的方法。
()
A.擀 B.捏
C.摊 D.拨
17.炸制莲花酥点心时应用()
A.旺火 B.中火
C.先中火后小火 D.先小火后中火
18.煎是用平锅________传热熟制方法。
()
A.小油量 B.大油量
C.不含油 D.水油混合
19.甜味面点甜爽可口,其甜味的运用在面点中仅次于()A.咸味 B.酸味
C.鲜味 D.辣味
20.筵席面点的份量仅占整桌筵席的()
A.1~5% B.5~10%
C.10~15% D.15~20%
三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
1.热水面团
2.生粉团
四、问答题(本大题共6小题,每小题5分,共30分)
1.明清时期面点继续发展表现在哪些方面?
2.调制蛋糊面团要注意些什么?
3.米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别?
4.熟菜馅制作的要点有哪些?
5.炸和煎有什么区别?它们主要适用于哪些面团及制品? 6.为什么面点制作必须遵循"先好吃后好看"的原则?。