第一章 饭店概述教学大纲
第一章 饭店概述(完善)
• 3、19世纪末20世纪初，美国又出现了一些豪 华饭店，如纽约的广场饭店至今非常有名。
第三十一页，编辑于星期一：十七点 十六分。
第三十二页，编辑于星期一：十七点 十六分。
• 4、在这一个时期，最为杰出的饭店代表人物 是凯撒·里兹（Caesar Ritz）。
• 瑞士籍人，他的名字和他建的饭 店成了豪华、高级、时髦的代名 词。
• 教学目的
• 通过该课程的教学，使学生了解饭店运营的基 本原理和基本特点，并在此基础上掌握饭店经 营管理的基本理论、基本方法。从而树立科学 的管理理念，增强创造性思维，培养基本的管 理技能，切实提高对饭店经营管理的理论和实 践能力。
第三页，编辑于星期一：十七点 十六分。
课程框架及主要内容
课
饭店概述
• 第一次开展对员工的培训。
第二十五页，编辑于星期一：十七点 十六分。
• 特里蒙特酒店现已归属圣达特集 团。（2006年更名为“温德姆 酒店集团”，又译为“万哈姆酒 店集团” Wyndham）
第二十六页，编辑于星期一：十七点 十六分。
1850年建成的法国巴黎大酒店（crand hotel）
第二十七页，编辑于星期一：十七点 十六分。
• “马里奥特集团”又译为“万豪集团” 。
第三十五页，编辑于星期一：十七点 十六分。
（三）、商业饭店时期（20世纪初-20世纪中叶）
– 豪华饭店的价格高，而客栈又过于简陋，基于这样的背景，商业 饭店呼之欲出。
– 这一时期，最具有代表性的人物是美国的埃尔斯沃斯·米尔顿· 斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler,1863-1928）。
饭店”、“大饭店”）的 区别
第十二页，编辑于星期一：十七点 十六分。
饭店管理概论 第五版 第1章 饭店概述
PART 3
饭店业能为社会 提供大量的就业
机会
PART 4
饭店业的发展状况 标志着旅游业发展
的规模和水平
PART 5
饭店业的发展反 映了国民经济的
发展状况
阐释饭店业务
二、饭店的功能
(二)饭店的产业功能
01 获取效益
拉动市场
02
03 带动就业
管理更新
04
阐释饭店业务
二、饭店的功能
(三)饭店的社会功能
4.按照经营方式划分
01
独立经营饭店
(IndependentBusinessHotel)
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
02
集团经营饭店
(GrouporChainHotel)
03
联合经营饭店
(CooperativeHotel)
描述饭店
二、饭店类型与等级制度
5.按照星级评定制度划分
01
一星级饭店(OneStarHotel)
02
二星级饭店(TwoStarHotel)
描述饭店
一、饭店概述
(二)饭店的概念
《美利坚百科全书》:饭店是装备好的公共住宿设施,它一般都提供膳食、酒 类与饮料以及其他的服务。 《大不列颠百科全书》:饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿,也往往提 供膳食的建筑物。
《利尔百科全书》:饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机 构。
《牛津插图英语辞典》:饭店是提供住宿、膳食等并收费的住所。
and-BreakfastHotel)
描述饭店
二、饭店类型与等级制度
2.按照计价方式划分 01
02
03
04
05
描述饭店
二、饭店类型与等级制度
饭店概论教案
饭店概论教案第一章饭店概述教学目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店是一类特殊的企业，它的存在有其社会理由，了解饭店的产生与发展，了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势，掌握旅游饭店的概念、功能、任务、类型、等级，饭店管理的产生、发展形式，现代饭店集团的优势与经营模式。
教学重点：饭店的定义，饭店的功能，饭店的任务，饭店的类型，饭店的等级，现代饭店集团化经营的优势。
教学难点：饭店的含义，饭店的等级教学时数：4学时主要教学内容：一、饭店的定义：以大厦或其它建筑设施为凭借，为旅游者的旅行提供食、住、行、购、娱或其它服务的企业。
二、饭店的属性：企业，提供服务为主的综合性服务企业三、饭店的作用：（一）社交活动的中心（二）能促进和推动旅游业的整体发展,是旅游创汇创收的重要基地之一.（三）促进了社会消费方式和消费结构的发展变化.（四）创造就业机会.（五）带动相关行业的发展,为当地带来巨大的经济收益.四、饭店的发展历史（一）世界饭店业的发展进程:1、客栈时期2、大饭店时期3、商业饭店时期4、现代饭店时期（二）中国饭店业的发展进程:1、中国古代饭店设施：驿站、迎宾馆、民间客栈2、中国近代饭店业：西式饭店、中西式饭店、中式旅店3、中国现代饭店业：第一阶段(1978-1983)第二阶段(1983-1988)第三阶段(1988-1994)第四阶段(1994至)五、饭店产品及其特点（一）饭店产品的定义：饭店产品是饭店为客人提供的在饭店消费、感受的一种经历.是有形设施和无形服务的综合. （二）饭店产品的特点：生产与消费的同步性综合性和季节性价值不能储存性受人的因素影响大,具有不可捉摸性六、饭店的类型和等级（一）饭店的类型：1、根据饭店特色及宾客特点分类:商务型饭店、度假型饭店、长住型饭店公寓饭店、汽车饭店、BB家庭式饭店2、根据饭店规模划分:大、中、小3、根据饭店的等级划分:豪华、高档、中档、经济档（二）饭店的等级1、星级：一星二星三星四星五星白金五星2、旅游饭店星级划分与评定标准（GB/T14308—2003）代替（GB/14308—1997）七、现代饭店管理的发展趋势（一）饭店连锁经营定义：饭店连锁经营是指在本国或国际间直接或间接地控制两个以上的饭店,以品牌或资产为纽带形成饭店联号,以先进和成熟的经营管理模式和服务技术,进行规模化的联合经营.（二）饭店连锁经营的优势品牌优势经营管理和技术上的优势市场营销优势人力资源开发上的优势资金和财务优势（三）饭店连锁经营的形式拥有形式租赁形式:直接租赁、盈利分享租赁管理合同形式特许经营（著名酒店管理集团）第二章饭店管理基础理论教学目标：通过对本章的学习，要求学生认识旅游饭店管理对饭店的重要作用，了解饭店管理基本理论的发展演变，掌握旅游饭店管理的基本含义、内容、职能，学习饭店管理理论的新潮流在饭店管理中的实际应用。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
第一章饭店概述
特点：规模较小，设备简陋。
•中国： • 客 舍（殷商、周） • 群 郗 （战国） • 邸 店 （南北朝） • 四方馆、同文馆、来宾 馆、都亭驿（宋朝）
豪华饭店时期（ 19世纪中叶——20世纪初）
•饭 店 管 理 概 论
特点：
规模宏大，外形豪华，装修高雅，设备奢华，餐具精美
山区、观光”或“国际观光、观光”等分等制. 美国汽车协会及美国汽车石油公司分别制订并使用的“五花”
和“五星”等级制。
（二）我国的饭店星级评定制度
•饭 店 管 理 概 论
（二）我国的饭店星级评定制度
1.饭店星级评定制度简述
我国饭店的星级评定，主要是按照饭店的建筑、装潢、设 备设施条件和维修保养状况、管理水平和服务质量的高低 、服务项目的多寡，进行全面考虑，综合平衡将饭店划分 为一星、二星、三星、四星、五星共五个等级。
•饭 店 管 理 概 论
三、 饭店业发展史
（一）世界饭店业的产生和发展
古代客栈与客店 大饭店时期 (豪华饭店时期) 商业饭店时期 现代饭店时期
（二）中国饭店业发展历史与现状
1.中国古代饭店设施 2.中国近代饭店业的发展 3.中国现代饭店业的发展
•饭 店 管 理 概 论
古代客栈与客店 ( Inn)
代表：美国 喜来登 、希尔顿
人物：亨德森、
希尔顿
汽车旅馆： Motorists Hotel 特点：
价格低，规模 小，经营方式独 特。
代表：
假日旅馆 (Holiday Inn)
阿拉伯塔酒店
阿拉伯塔酒店，又称迪 拜帆船酒店，位于中东 地区阿拉伯联合酋长国 迪拜酋长国的迪拜市， 为全世界最豪华的酒店 。帆船（BurjAl-Arab） 酒店，翻译成汉语又称“ 阿拉伯塔”，又叫做“阿拉 伯之星”。金碧辉煌、奢 华无比的阿拉伯塔酒店 ，曾是世界上第一家7星 级酒店。
第1章饭店概述
部分国家饭店等级名称及评定机构
（二）我国的饭店星级评定制度
饭 店 1.饭店星级评定制度简述 我国饭店的星级评定，主要是按照饭店的建筑、装潢、设备设 施条件和维修保养状况、管理水平和服务质量的高低、服务项 管 目的多寡，进行全面考虑，综合平衡将饭店划分为一星、二星、 三星、四星、五星共五个等级。 理 2.饭店星级评定标准体系 （1）标准部分——旅游饭店星级的划分与评定。具体包括：饭店 概 星级体系基本规定、饭店星级划分条件、星级的评定规则、服 务质量要求、管理制度要求。 论 （2）饭店星级评定附录。
饭 店 管 理 概 论
饭店是指功能要素和企业要素达到国家标准， 能够为旅居宾客和其他宾客提供住宿、饮食、 购物、娱乐等综合性服务的企业。
（二）现代饭店应具备的条件 1.经过政府有关部门许可的 2.饭店必须提供住宿、餐饮的基本服务和项目 3.旅游饭店还应提供商务、娱乐、购物等项目及其服务 4.饭店的接待对象应当大众化、无歧视 5.饭店设施与场地具有商业性特征，公开经营，有偿服务 6.饭店作为企业组织，独立经营，自负盈亏，合理竞争，自谋 发展
第三节 饭店发展溯源
饭 店 管 理 概 论
（一）世界饭店业的产生和发展 古代客栈与客店 大饭店时期 (豪华饭店时期) 商业饭店时期 现代饭店时期 （二）中国饭店业发展历史与现状 1.中国古代饭店设施 2.中国近代饭店业的发展 3.中国现代饭店业的发展
古代客栈与客店 ( Inn)
饭 店 管 理 概 论
二、饭店的定义
国外一些权威的辞典，曾对饭店下过以下定义： 饭店一般来说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构。—— 《科利尔百科全书》 饭店是装备好的公共住宿设施，它一般都提供膳食、酒类与饮料以及 其他人的服务。 ——《美利坚百科全书》 饭店是既向公众提供膳食又提供住宿的设施。——《新哥伦比亚百科 全书》 饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿，也往往提供膳食的建筑物。 ——《大不列颠百科全书》 饭店是提供住宿，也经常提供膳食与某些其他服务的设施，以接待外 出旅游者和半永久性居住的人。——《韦伯斯特美国英语新世界辞典》 饭店是提供住宿、膳食等而收取费用的住所。——《牛津插图英语辞 典》 饭店是向旅游者与过路的人出租睡觉设施的地方。——《旅游辞典》 为公众提供住宿设施与膳食的商业性的建筑设施。——《简明不列颠 百科全书》
饭店管理概论教学大纲
饭店管理概论教学大纲
一、课程简介
本课程旨在引导学生了解和掌握饭店经营管理的基本原理和步骤，并能熟练运用饭店管理的相关技能。
本课程由四部分组成，分别包括：饭店的发展历史、饭店服务管理、饭店营销管理和饭店经营管理。
二、教学目标
1、熟悉饭店的发展历史，了解饭店服务的概念、特点、准备工作及服务流程等；
2、掌握饭店服务的基本原则，提高服务态度，做到优质服务；
3、熟悉饭店市场营销的理论，了解饭店定位、市场分析、营销策略的制定及市场营销活动；
4、掌握饭店经营管理的基本原则，了解饭店管理的步骤，能够熟练运用饭店管理的相关技能。
三、教学内容
1、饭店的发展历史
（1）饭店发展的历史和现状
（2）饭店服务的概念、特点及准备工作
2、饭店服务管理
（1）饭店服务的基本原则
（2）饭店服务的流程管理
（3）饭店服务质量的管理（4）服务营销
3、饭店营销管理
（1）饭店定位
（2）市场分析
（3）营销策略的制定（4）市场营销活动
（5）市场营销体系设计4、饭店经营管理
（1）饭店经营的基本目标。
第1章饭店概述
饭店管理概论
商业饭店时期
（最活跃时代）
20世纪初——20世纪40年代 特点：服务对象为一般平民
实行低价格政策 经营者与拥有者分离 人物： 斯塔特勒 （美国 斯塔特勒 饭店）
中国：
西式饭店
（中央饭店、大上海饭店）
中西式饭店
（西山饭店、国民饭店）
饭店管理概论
第二节 饭店的业务特征
一、饭店产品的无形性 二、饭店业务的强文化性 三、饭店业务的综合协调性 四、饭店业务中的情感性 五、饭店业务的独立性和员工行为的自我制约性
饭店管理概论
一、饭店产品的无形性
饭店产品是饭店经营过程中为宾客在使用 饭店期间提供的使用价值的总和。
饭店产品不可移动。 饭店产品生产和消费几乎同时进行。 饭店产品是无形产品 针对具体宾客而言，每一个饭店产品的使
中国： 客 舍（殷商、周） 群 郗 （战国） 邸 店 （南北朝） 四方馆 （宋朝）
饭店管理概论
豪华饭店时期
19世纪中叶——20世纪初 特点： 规模宏大，外形豪华，装修高雅，设备奢华，餐具精美
代表：
德国 巴典国别墅 (Der Badische Hof) 法国 巴黎大饭店 (Crand Hotel) 英国 萨沃伊饭店 (Savoy Hotel） 人物：
饭店管理概论
二、饭店的功能
（一）现代饭店在旅游发展中的功能 1.是创汇收入的基地 2.饭店本身是旅游吸引物 3.是旅游业长期发展的基础
（二）饭店的产业功能 1.经济效益 2.市场拉动作用 3.带动就业 4.管理更新
（三）饭店的社会功能
1.是改革开放的先导，饭店在管理和服务方面起着表率作用。 2.促进了各地投资环境的改善，本身也构成投资环境的一部分。 3.饭店形成社区的经济文化中心。 4.促进文化的融合。
《饭店概述》课件
探索饭店如何创新服务、
效率的趋势。
饮选择的发展趋势。
满足客户个性化需求以及
打造独特的体验。
结论
总结饭店的现状及未来发展，展望行业的趋势与前景，并提供饭店业务发展 的建议和意见。
商务酒店
为商务旅行者提供便利、舒适和专业服务的饭店。
度假酒店
提供轻松、休闲和娱乐体验的饭店，通常位于度假胜地饮经营模式、菜品开发与定价、前厅服务和客房管理，以及酒店的安全与维 护。
饭店营销与宣传
酒店品牌和营销策略
了解酒店如何建立品牌形象以及 制定营销策略来吸引目标客户。
饭店宣传手段和渠道
探索饭店利用广告和数字营销等 手段来推广和宣传的方式。
营销案例分析
分析成功的饭店营销案例，了解 他们的策略和取得的成果。
饭店未来发展趋势
1 酒店数字化转型趋势 2 餐饮健康与环保趋势 3 酒店服务创新与个性
化需求
探索饭店利用科技和数字
了解饭店越来越注重提供
化来提升客户体验和经营
健康、环保和可持续的餐
《饭店概述》PPT课件
本课件将带您深入了解饭店行业，从饭店的定义及历史、经营管理、营销与 宣传，到未来发展趋势，希望能够为您展示一个全面而生动的饭店概述。
饭店的定义及历史
探索饭店起源与发展，了解饭店在过去的演变和现代的定义。从旅舍到多元 化饮食文化的基石。
饭店的分类
豪华酒店
享受奢华与优质服务的饭店，通常设有高端设施和豪华客房。
饭店管理概论(教案)
饭店管理概论（教案）章节一：饭店业概述1.1 教学目标了解饭店业的定义、发展历程和分类掌握饭店业的重要性和作用理解饭店业的发展趋势和挑战1.2 教学内容饭店业的定义和发展历程饭店业的分类和重要性饭店业的发展趋势和挑战1.3 教学方法讲授法：介绍饭店业的定义、发展历程和分类案例分析法：分析具体饭店业的发展案例，深入理解饭店业的重要性小组讨论法：讨论饭店业的发展趋势和挑战，培养学生的思考和分析能力章节二：饭店管理基本原理2.1 教学目标掌握饭店管理的基本原理和方法理解饭店管理的角色和职责学习饭店管理的基本流程和技巧2.2 教学内容饭店管理的基本原理和方法饭店管理的角色和职责饭店管理的基本流程和技巧2.3 教学方法讲授法：介绍饭店管理的基本原理和方法角色扮演法：模拟饭店管理场景，让学生体验饭店管理的角色和职责实践演练法：通过实际案例分析，学习饭店管理的基本流程和技巧章节三：饭店组织与管理3.1 教学目标了解饭店组织的结构和层级掌握饭店管理的组织职能和人力资源管理理解饭店管理的战略管理和决策制定3.2 教学内容饭店组织的结构和层级饭店管理的组织职能和人力资源管理饭店管理的战略管理和决策制定3.3 教学方法讲授法：介绍饭店组织的结构和层级小组讨论法：讨论饭店管理的组织职能和人力资源管理，培养学生的分析和思考能力案例分析法：分析具体饭店管理的战略管理和决策制定案例，深入理解饭店管理的实际操作章节四：饭店服务质量管理4.1 教学目标理解饭店服务质量的重要性掌握饭店服务质量管理的方法和技巧学习饭店服务质量改进的策略和措施4.2 教学内容饭店服务质量的重要性饭店服务质量管理的方法和技巧饭店服务质量改进的策略和措施4.3 教学方法讲授法：介绍饭店服务质量的重要性服务场景模拟法：模拟饭店服务场景，让学生实践服务质量管理的方法和技巧小组讨论法：讨论饭店服务质量改进的策略和措施，培养学生的思考和分析能力章节五：饭店营销管理5.1 教学目标理解饭店市场营销的概念和原则掌握饭店市场营销的策略和手段学习饭店市场营销计划的制定和实施5.2 教学内容饭店市场营销的概念和原则饭店市场营销的策略和手段饭店市场营销计划的制定和实施5.3 教学方法讲授法：介绍饭店市场营销的概念和原则营销案例分析法：分析具体饭店市场营销案例，深入理解饭店市场营销的实际操作小组讨论法：讨论饭店市场营销计划的制定和实施，培养学生的思考和分析能力章节六：饭店财务管理6.1 教学目标理解饭店财务管理的概念和原则掌握饭店财务管理的工具和技巧学习饭店财务预算和成本控制的方法6.2 教学内容饭店财务管理的概念和原则饭店财务管理的工具和技巧饭店财务预算和成本控制的方法6.3 教学方法讲授法：介绍饭店财务管理的概念和原则财务软件操作法：学习使用财务软件进行饭店财务管理小组讨论法：讨论饭店财务预算和成本控制的方法，培养学生的思考和分析能力章节七：饭店人力资源管理7.1 教学目标理解饭店人力资源管理的重要性掌握饭店人力资源管理的流程和技巧学习饭店员工培训和发展策略7.2 教学内容饭店人力资源管理的重要性饭店人力资源管理的流程和技巧饭店员工培训和发展策略7.3 教学方法讲授法：介绍饭店人力资源管理的重要性角色扮演法：模拟饭店人力资源管理场景，让学生实践人力资源管理的流程和技巧小组讨论法：讨论饭店员工培训和发展策略，培养学生的思考和分析能力章节八：饭店法律法规与伦理8.1 教学目标了解饭店行业的法律法规和政策掌握饭店行业的伦理标准和职业道德学习饭店法律风险防范和应对策略8.2 教学内容饭店行业的法律法规和政策饭店行业的伦理标准和职业道德饭店法律风险防范和应对策略8.3 教学方法讲授法：介绍饭店行业的法律法规和政策案例分析法：分析具体饭店行业的法律风险案例，深入理解饭店法律风险防范和应对策略小组讨论法：讨论饭店行业的伦理标准和职业道德，培养学生的思考和分析能力章节九：饭店项目管理9.1 教学目标理解项目管理的基本概念和方法掌握饭店项目管理的特点和流程学习饭店项目计划的制定和执行9.2 教学内容项目管理的基本概念和方法饭店项目管理的特点和流程饭店项目计划的制定和执行9.3 教学方法讲授法：介绍项目管理的基本概念和方法项目模拟实践法：学生分组进行项目模拟实践，培养学生的团队协作和项目管理能力小组讨论法：讨论饭店项目管理的特点和流程，培养学生的思考和分析能力章节十：饭店创新与变革管理10.1 教学目标理解饭店创新的重要性掌握饭店创新的策略和方法学习饭店变革管理的流程和技巧10.2 教学内容饭店创新的重要性饭店创新的策略和方法饭店变革管理的流程和技巧10.3 教学方法讲授法：介绍饭店创新的重要性创新思维训练法：通过创新思维训练，培养学生的创新能力和思维小组讨论法：讨论饭店创新的策略和方法，培养学生的思考和分析能力重点和难点解析章节二：饭店管理基本原理2.1 教学内容中的饭店管理的角色和职责。
《饭店管理概论》教学大纲
《饭店管理概论》教学大纲厦门东海学院高等职业技术教育酒店管理专业饭店管理概论教学大纲执笔人：崔筱力日期：2009年9月1日一、课程的地位、作用和任务《饭店管理概论》是高等职业院校旅游管理和饭店管理专业的基础理论课之一。
本课程将管理学理论与饭店管理理论有机地融合在一起，同时也进一步诠释和分析了饭店管理理论如何在实践中应用的问题和方法，使学生能更好地掌握相关理论及加强对专业知识的理解。
该课程对旅游管理和饭店管理专业学生在掌握饭店管理理论和实践的要求中起到了打基础的作用，是本专业其他相关学科的基础课程。
二、教学内容和教学要求第一章饭店概述1、教学内容和教学要求（1）了解饭店含义、性质和作用（2）掌握饭店发展的基本历史（3）从整体上明确饭店经营管理的基本理念和本质（1）了解饭店计划与决策的基本内涵2、能力培养要求（1）掌握饭店计划和决策的基本步骤（2）从整体上树立饭店科学决策和管理的思想第四章饭店组织管理1、教学内容和教学要求（1）了解饭店组织管理、非正式组织、饭店组织效能以及组织变革等的基本内涵2、能力培养要求（1）掌握饭店组织设计的基本步骤（2）从整体上树立不断提升和完善饭店科学组织管理的思想第五章饭店管理者1、教学内容和教学要求（1）认识饭店管理者的基本内涵（2）了解饭店管理者的类型和素质等2、能力培养要求（1）明确如何成为一名优秀的饭店管理者第六章饭店服务质量管理1、教学内容和教学要求（1）认识和了解饭店服务质量的基本内涵2、能力培养要求（1）明确提高饭店服务质量管理的途径和措施第七章会展业1、教学内容和教学要求（1）认识和了解饭店管理控制的基本内涵、特点和类型（2）明确饭店管理控制的基本理念2、能力培养要求（1）明确饭店管理控制的步骤与要求第八章饭店集团1、教学内容和教学要求（1）认识和了解饭店集团的基本内涵和特点（2）深刻理解饭店集团发展的现状2、能力培养要求（1）掌握饭店集团扩张及管理模式（2）明确地判断和理解饭店集团发展的趋势三、学时分配建议四、说明1、本教学大纲适用于招收高中毕业生、学制为三年的高职酒店管理管理专业。
饭店管理教案 第一章 饭店概述
教案首页出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。
然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。
诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。
若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。
将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。
亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。
先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。
侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。
臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。
先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。
后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。
受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。
今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。
此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。
至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。
若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离，临表涕零，不知所言。
(中职)饭店管理概论课件整套课件完整版ppt教学教程最全电子讲义教案(最新)后缀
第一章 饭店概述
第一章 饭店概述
学习目标
1.了解饭店的概念、属性和作用。 2.了解世界饭店业和中国饭店业的发展历史。 3.掌握饭店的类型和等级划分。 4.熟悉饭店连锁经营的优势及形式。
第一章 饭店概述
本章主要内容
第一节 饭店的概念、属性和作用 第二节 饭店业的发展历史 第三节 饭店的类型和等级 第四节 现代饭店的连锁经营
二、饭店管理的方法
饭店管理的方法
经济 方法
法律 方法
行政 方法
数学 方法
社会学、 心理学
方法
经济方法行政方法 法律方法 数学方社法会学、心理学方法
经济方法行政方法 法律方法 社数会学学方、法心理学方法
是指运用价格、成本、利息、利润、工资、奖金、 经济合同、经济罚款等经济杠杆，用物质利益来影响、 诱导饭店员工行为的一种方法。
1.经营管理优势 2.人才优势 3.资本优势 4.市场营销优势 5.技术经济优势： 6.客房预订优势 7.风险扩散优势
三. 饭店连锁经营的形式
1.拥有形式（全资拥有式） 2.控股形式 3.租赁形式 4.管理合同形式 5.特许经营形式
第二章 饭店管理理论
第二章 饭店管理理论
学习目标
1.了解饭店管理的概念、内容和基本管理理念。 2.熟悉饭店管理的基本理论。 3.掌握饭店的基本方法。 4.了解饭店管理的职能。
⑷日本饭店分为高级、简易饭店和国民宿舍。
3.中国饭店星级评定制度 （1）中国星级饭店评定工作的历史回顾 （2）我国饭店等级的划分与符号表示 （3）我国饭店星级的评定规则
三.绿色饭店等级评定
1. 绿色饭店等级评定规定提出的背景2.绿色 饭店等级评定的管理规定
第四节 现代饭店的连锁经营
《饭店概论》课程教学标准精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版《饭店概论》课程标准课程名称:饭店概论课程类型:专业课授课对象:高职一年级学生总学时:64学时一、课程性质《饭店概论》是三年制高职旅游管理专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前饭店业岗位的需求为导向，全面系统地介绍了饭店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对饭店和饭店管理管理形成比较完整、系统的认识。
培养掌握饭店管理知识、具有服务意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
二、参考学时及学分64学时；2学分。
（讲授学时64学时）三、课程目标“宽知识、厚基础、强能力、高素质、丰富情感”是本门课程的培养目标。
为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的服务技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向,依据行业专家对酒店所涵盖的核心服务岗位群的工作任务和能力分析及酒店管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。
采用工学交替，分段循环，层级递进的人才培养模式特色。
（一）知识目标1.了解饭店管理的概念、类型、特点与功能，饭店业现状与发展趋势等。
2.理解并掌握饭店管理的理论基础与管理方法。
3.能编制酒店主业业务部门基层岗位工作说明书及服务流程，科学制定部门及班组工作计划并实施目标管理。
4.能科学选用、培训并激励员工，挖掘员工潜能。
5.能策划一般酒店公共活动，树立酒店良好形象。
6.能督促检查酒店服务质量，并处理客人投诉。
7.能制定部门及班组营销计划，并进行一线产品的营销与创新，开拓市场的能力。
（二）能力目标1.具有饭店管理的基本意识，学习并掌握科学的管理方法。
2.掌握运用科学的方法对饭店的一些突发事件做出科学决策的能力。
（三）情感目标1.掌握饭店管理知识、具有服务精神和经营管理能力。
2.成为富有专业意识和创新精神的基层或中层应用型人才。
饭店管理概论课程教学大纲(完整资料).doc
【最新整理，下载后即可编辑】《饭店管理概论》课程教学大纲一、课程说明本课程是旅游和酒店管理专业的主干课程之一，具有理论性强、与实际工作联系紧密的特点。
它介绍了饭店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对饭店管理形成比较完整、系统的认识。
设置本课程，是为了让学生掌握饭店管理的基本理论和专业知识，以便他们能够运用所学的理论和知识了解饭店管理方面的矛盾，掌握饭店管理方面的规律，提高饭店管理的水平和本领。
二、课程教学目标思想教育目标：了解餐饮服务的一些新理念，树立起服务意识、奉献意识、团队意识和团结协作精神等。
知识教育目标：全面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基础理论和基本方法；明确中国旅游饭店和饭店管理、饭店管理基础理论、饭店组织管理、饭店服务质量管理、饭店人力资源管理、饭店公共关系、饭店营销管理、饭店物资管理的基本理论。
技能培养目标：结合实例进行分析，并且能够解决在日常的服务工作中遇到的实际问题，掌握防范潜在的灾难和面对突发事件应采取的措施的能力；培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。
三、课程教学的基本内容及学时分配学分数：4总学时：64学时分配：讲课40学时实验24学时适用专业：旅游管理专业、饭店管理专业先修课程：管理学；旅游学等本课程课内学时为64学时。
第一章饭店和饭店业概述（一）教学目标及要求：【了解】：现代饭店的基本含义。
【熟悉】：中外饭店业发展历史与现状。
【掌握】：饭店集团经营的优势。
（二）教学内容：第一节饭店的定义、属性和作用1.饭店的定义2.饭店的属性3.饭店的作用第二节中外饭店业的发展1.中国饭店业的发展2.外国饭店业的发展第三节饭店的类型和等级1.饭店的类型2.饭店的等级第四节现代饭店的连锁经营1.基本概念2.饭店的经营3.现代饭店的连锁经营（三）教学方法：以讲授和学生自主式学习相结合的方式进行。
《饭店管理概论》
《饭店管理概论》教学大纲渤海大学旅游学院2 第一部分《饭店管理概论》教学大纲概述一、教学大纲制定的基础和依据“饭店管理概论”教学大纲是在教育部管理学科旅游管理专业教学基本要求的基础上制定的。
遵循旅游管理专业“饭店管理概论”课程的教学基本要求，依托目前选定的高等教育出版社出版的教材《饭店管理概论》，组织旅游学院饭店管理教研室主讲“饭店管理概论”课程的教师，通过认真研究、讨论形成了“饭店管理概论”教学大纲。
二、课程性质和任务1、饭店管理概论是普通高校旅游管理专业学生的学位课。
通过语言学概论课的教学，进一步提高学生掌握和运用语言的能力，培养学生运用语言理论解释分析语言现象的能力，为今后从事语言教学和研究工作，或在语言学方面继续深造奠定理论基础。
2、通过学习《饭店管理概论》课程，使旅游管理专业学生在校期间，能全面了解旅游业四大支柱产业之一的饭店业的基本概况，学习和掌握饭店管理的基础理论和基本方法，培养学生运用管理学知识分析问题、解决问题的能力。
3、学习“饭店管理概论”课程，为学习旅游管理其他专业必修课如“前厅客房管理”、“餐饮管理”课程及学生为期一年的专业管理与服务实习打下坚实的基础。
三、课程内容体系结构“饭店管理概论”课程的内容体系结构是:以培养旅游管理专业创新、创业为灵魂，以培养学生掌握饭店企业中层管理岗位综合技能为主，构建1234教学内容体系。
即“一条主线”、“两个基础”、“三种方式”“四大能力”。
高星级饭店，尤其是涉外饭店对于饭店管理人才的需求标准是掌握旅游饭店管理知识、具有服务精神和经营管理能力，富有专业意识和创新精神的德智体美全面发展的高等应用型人才。
为此，本课程的定位即以此为依据，从旅游管理专业学生就业的饭店企业中层管理岗位所需要的综合管理技能为基础，选择和设计课程教学内容。
在实际调查的基础上，根据学生实习的饭店企业管理者反馈的信息和学生的自我感受，旅游管理专业的学生培养目标定位为中层管理者；而“饭店管理概论”课程的目标定位是培养饭店企业中层管理岗位综合管理解技能与素质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
学习目标：
1、理解饭店的含义
2、了解饭店的性质与作用
3、描述饭店等级的划分并区分不同类型的饭店
4、了解饭店发展的历史概况
5、描述中国旅游饭店的现状与发展趋势
学习的重点：
1、饭店的含义
2、饭店的性质与作用
3、中国旅游饭店的发展现状与发展趋势
学习主要内容
第一节饭店的含义
一、饭店的含义
饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义
二、饭店的等级
（一）概念
饭店等级是指一家饭店的豪华程度、设施设备、服务范围、服务质量等方面做反映出的级别与水准
不同的国家和地区采取不同的评定方式对饭店进行等级评定。不少国家和地区通常根据饭店的位置、环境、设施、服务等情况，按照一定的标准和要求对饭店进行分级，并用某种表侄表示出来，再饭店显著的地方公诸于众。这就是饭店的定级或等级制度。
（5）注重品牌与资产经营
2、服务内涵升值
3、饭店产品多样化、特色化与个性化
第四节饭店的类型与等级
一、饭店的类型
目前世界各地的饭店有以下几种基本类型
（一）根据饭店市场及宾客特点分类
主要分为：
1、商务型饭店：（暂住型饭店）
（1）位于城市的中心地区
（2）接待商务客人、旅游客人及因为各种原因作短暂逗留的其他客人
4、饭店为社会创造直接和间接的就业机会
5、饭店为所在地区带来巨大的经济效益
第三节饭店业发展的历史现状与趋势
一、世界饭店发展简史
（一）古代客栈时期
（二）大饭店时期
（三）商业饭店时期
（四）现代新型饭店时期
二、中国饭店的发展史
（一）中国古代饭店设施
（二）中国近代的饭店业
（三）中国现代旅游饭店业的发展
1、由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理
1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所
2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务
3、它的服务对象是公众，主要是外地旅游者，同时也包括本地居民，即包括某些其他特殊身份或阶层的仞，也包括广大的普通消费者
4、它是商业性的服务企业，以营利为目的，所以其使用者一定要支付一定的费用
第二节饭店的性质和作用
一、饭店的性质
2、由经验管理走向科学管理
3、推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段
4、建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化
三、中国旅游饭店的现状与发展趋势
（一）中国旅游饭店业发展的现状
1、饭店产业化规模庞大，饭店投入金额巨大
2、饭店转入买方市场，企业进入微利时代
3、供求关系比较宽松，饭店市场竞争激烈
4、集团化经营得到发展，饭店业面临新的挑战
5、饭店市场空间广阔，饭店发展前景良好
（二）旅游饭店业的发展趋势
社会正在走向市场化、消费化、高科技、生态化和个性化时代。未来的旅游饭店发展趋势：精深化管理
1、管理理念深化
（1）对消费者的尊重与关怀
（2）倒金字塔的管理理念（权力责任下放到员工身上）
（3）“学习型组织”机构
（4）实施CIS-CS-ES战略（企业形象识别、顾客满意、员工满意）
3、度假型饭店
（1）以接待游乐、度假的宾客为主
（2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地
（3）开辟有各种娱乐体育项目
4、会议型饭店
（1）主要接待各种会议团体。
（2）通常设在大都市和政治、文化中心，或交通方便的游览胜地
（3）设置足够的多种规格的会议厅或大的多功能厅
（4）必须具备各种规格的会议设备
建议学生到校园网察看相关的学术论文。
学完本章后，建议学生学写一篇小论文
《利尔百科全书》--饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构
《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施，它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
从上述的定义，作为饭店必须同时具备以下四个条件
（3）适应性广，在饭店业中占有较大的比例1）主要接待住宿时间较长，在当地短期工作或度假的客人或家庭
（2）饭店与宾客之间鉴定租约
（3）建筑布局多采用家庭型，以套房为主，提供厨房设施，宾客自理饮食
（4）服务亲切、周到、针对性强
（5）饭店的组织、设施、管理较为简单
客房价格包括房租及早餐和一顿正餐的费用，以方便宾客有较大的自由安排白天活动
4、欧陆式基价饭店
房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅
5、百慕大计价饭店
房价包括房租及美式早餐的费用
（三）根据其他标准分类
1、根据设施规模大小
饭店规模
大型饭店
中型饭店
小型饭店
客房数
600间以上
600-300
300间以下
2、根据所在地区不同
（1）浏览饭店
（2）城市饭店
（3）过境饭店
（4）机场饭店
（5）车站码头饭店
3、根据营业时间
（1）全年性营业
（2）季节性营业饭店
4、按饭店的所有制形式
（1）全民（国有）饭店
（2）集体所有制饭店
（3）合资饭店
（4）外资饭店
（5）饭店联合体
（6）个体饭店（民营饭店）
即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志，以区别等级的制度。比较流行的是五星级级别，星级越高，等级越高。
这种星级制在世界上，尤其在欧洲，采用最为广泛。我国国家旅游局也采用这种方法进行饭店星级的评定。
2、字母表示法
许多国家将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、C、D、E五级，E为最低级。有的虽然是五级却用A、B、C、D四个子目表示，最高级用A1或特别豪华级来表示。
3、数字表示法
用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示，继豪华之后由高级到低级依次为1、2、3、4、，数越大，档次越低。
主要参考书目：
1、饭店管理概论黄震方高等教育出版社
2、现代酒店管理经典何建民辽宁科学技术出版社
3、现代饭店经营思想与竞争战略邹统钎
广州旅游出版社
4、饭店营销学钱炜旅游教育出版社
5、服务营销学意大利G.佩里切利
对外经济贸易大学出版社
对于饭店星级评定的问题应结合我国的实际情况对相关问题进行说明和解释。可以以锦州北山宾馆的等级为例进行具体的说明，以便学生更好的理解饭店等级评定问题。
这一节的内容与旅游管理专业课《旅游学概论》有重复的地方，在讲授时可以简单的概述，不必逐条讲解。重点放在发展趋势上
深入探讨我国旅游饭店业存在的问题与发展趋势，将有助于学生对未来职业的正确认识，帮助学生正确对待行业的期待。
（5）提供高效率的接待服务
1、汽车饭店
（1）常见于欧美国家公路干线上
（2）设施、设备较为简单，规模较小
（3）以接待驾车旅行者为主
（二）根据饭店计价方式分类
1、欧式计价饭店
客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。世界各地绝大多
数饭店均属此类。
2、美式计价饭店
客房价格包括房租以及一日三餐的费用
3、修正美式计价饭店
以满足宾客住宿需求为主，附带满足宾客其它社会、经济、文化活动需求的服务性企业。
社会性组织：饭店是社会动向的风向标；国家地区对外的窗口；商旅、文化传播者的主要聚集地
企业性组织：以获取经济效益为主要经营目标
二、饭店的作用
1、饭店是旅游业的重要支柱
2、饭店是对外交往的中心和经济发展的窗口
3、饭店是创造旅游收入和外汇收入的重要部门
（二）饭店分级的目的
1、保护客人的利益
2、便于行业管理与监督
3、有利于促进饭店行业的发展
4、有利于增强员工的责任感、荣誉感和自豪感
（三）饭店的分级方法
分级制度载世界上已经广泛使用，欧洲普遍采用。不同的国家和地区采用的分
级制度各不相同，用以表示级别的标志与名称也不一样。目前常见的方法有如下几种：
1、星级制：
（1）经济全球化浪潮对中国饭店和市场的巨大冲击，能否尽快的发
展壮大自己，形成国际竞争力，这是中国旅游饭店业面临的严峻挑战。
（2）加入WTO的挑战。中国饭店业必须做好充分准备，迎接国际资本对饭店业形成的资本冲击、技术冲击、文化冲击、客源冲击、人才冲击和经济效益冲击。
（3）高科技发展的挑战
（4）客户需求与变化与饭店产品结构调整、服务方式变革的挑战