手撕鸭配方
秘制手撕鸭
秘制手撕鸭
长沙就有这么一道秘制手撕鸭，它是百年湘菜老店的镇店之宝，一道菜品传了三代，至今还是店里的招牌菜。
特点：精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
原料：麻鸭1.1千克。
调料：高汤25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子 10克），B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：
1.锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2.麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3.锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。
4.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
手撕鸭很多的老长沙人都知道，都被它那干香，焦酥的口感给征服。
虽然制作手撕鸭的工序较多，但确实是每一道都少不得的，原料、调料的配比精细，制作过程详细，批量生产后，走菜还是很快的。
手撕烤鸭怎么做
小吃手撕烤鸭怎么做好吃小吃手撕烤鸭，是一项非常受欢迎的一项街头小吃，很多的学员都想学习这项小吃技术的制作方法，香香姐小吃培训学校现在就把手撕烤鸭制作技术的一些细节介绍给大家
原料：冰冻鲜鸭10只
调料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。
将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
一、手撕鸭的做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。
烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
二、手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，
香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。
希望我们香香姐餐饮培训发表的文章，能够帮助大家对上手撕烤鸭制作技术有一定的提升。
如果是我们做买卖用的配方，香香姐推荐大家还是要学习商业版的技术，谢谢。
手撕鸭的加工方法
手撕鸭的加工方法
手撕鸭是一道具有浓郁风味的菜肴，以下是一种常见的手撕鸭加工方法：
材料：
- 一只鸭子
- 姜片
- 料酒
- 盐
- 葱段
步骤：
1. 将鸭子洗净，去掉多余的脂肪和内脏。
2. 在鸭子表面划几道刀口，不要切透。
3. 将鸭子放入锅中，加入足够的水，加入姜片、料酒和少许盐。
4. 水开后，撇去表面的浮沫，再用中小火煮1-1.5小时，直到鸭子熟透。
5. 取出鸭子，放入冷开水中浸泡10-15分钟，让鸭子皮变得更加鲜嫩。
6. 鸭子取出后，切成适当大小的块状。
7. 取一个大碗或盘子，将鸭子块放入，撒上少许盐和葱段，轻轻拌匀。
8. 鸭子可以直接食用，也可以用来做炒菜、拌面等多种菜肴。
注意事项：
- 在煮鸭的过程中，根据个人口味可适量加入一些调料如料酒、生姜等，以增加
风味。
- 在撕鸭前，可以将鸭子放入冷开水中浸泡片刻，这样能让鸭子更容易撕开，且口感更好。
- 鸭子块撒上盐和葱段后，可以腌制片刻，以增加味道。
- 在撕鸭的时候，可以使用筷子或手指轻轻撕开鸭肉，使其保持块状。
手撕鸭配方
原料：<br>冰冻鲜鸭10只（约11千克）。
<br>调料：<br>香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
<br><br>香料水的调配秘方：<br>鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。
将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
<br>卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。
这些香料水可重复使用3-4次。
<br><br>增香剂配比：<br>焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
手撕馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。
制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。
只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。
原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。
调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。
将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
菜品标准食谱卡
剁椒/酱椒鱼头
Contents -主料：鱼头1个 -配料：剁椒/酱椒一边100克、姜片10克、紫 苏叶3克
图片区域
-调味品：啤酒20克、味粉5克、盐3克、蒸鱼
豉油2勺 -烹饪关键：鱼头要清洗干净黑膜和鱼鳃，铺 辣椒时不要盖过鱼眼睛 Contents
菜品标准食谱卡
主讲人：
梁洪亮
目录
1. 热菜标准食谱卡
2. 凉菜标准食谱卡 3. 蒸菜标准食谱卡
1.热菜标准食谱卡
目录
Text
血战到底 金牌手撕鸭 农家佛跳墙 特色牛腩 跳舞虾 跳舞虾 Text ...
小炒黄牛肉
干锅肥肠
...
...
血战到底
Contents -主料：血鸭1包 -配料：鸭血100克、大蒜梗丝（打底）50克
到长沙湘菜连锁
招牌肉丸汤
炉灶工艺
去餐具加纯净水800克，将肉泥做成肉丸 （30克1颗共10颗）放入水中，加入盐、 味粉、胡椒粉、红枣入蒸柜蒸40分钟， 上菜前加生抽王撒葱花和枸杞即可。
珍珠肉丸
Contents -主料：肉丸8个 -配料：无
图片区域
-调味品：无
到长沙湘菜连锁
浏阳豆豉肉
炉灶工艺
将豆豉肉蒸热后扣入餐具中，将一部分 油汁淋在豆豉肉上增加亮度，将荷叶夹 蒸热后均匀摆在餐具边上，摆上蕃茜、 洋兰花撒葱花和枸杞即可
深情手牵手
Contents -主料：猪手1份 -配料：无
图片区域
-调味品：无
-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透 -装饰：香菜1根
-烹饪关键：无
Contents
到长沙湘菜连锁
怀旧排骨
炉灶工艺
取怀旧排骨150克装盘、加 腰果8颗、番西兰花点缀即 可出品
手撕烤鸭的做法,这些流程你懂吗？
手撕烤鸭的做法，这些流程你懂吗？用鸭肉做成的美食实在太多了，今天介绍的这道鸭肉美食非常有名，那就是手撕烤鸭，相信很多人都吃过烤鸭，但懂得制作方法的人非常少，如果你也希望自己会做烤鸭的话，就来学习详细制作流程吧。
一、手撕烤鸭的做法原料：冰冻鲜鸭10只调料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料的调配秘方：鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。
将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
手撕鸭的做法1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。
烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。
二、桔香手撕鸭的做法特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
金牌手撕鸭(长沙＂长湘惠酒家＂招牌菜品)
金牌手撕鸭（长沙＂长湘惠酒家＂招牌菜品）特点：香辣酥香。
菜品提供：黄斌，高级烹调技师，长沙长湘惠酒家行政总厨．原料：老水鸭1只（饲养时间在一年半到两年之间的，毛重约1250克），香菜叶2克。
调料：特制卤水1500克，红干椒、熟白芝、花椒油各10克，豆瓣油20克，味精、鸡精各3克，色拉油1千克（实耗50克）。
特制卤水的做法：原料：净老母鸡4只，猪棒子骨7千克，鸭架子5-6个，拍松的姜块400克，葱段250克。
调料：香料包（八角、白豆蔻各50克，沙姜40克，桂皮、花椒各20克，草果8个，肉豆蔻3个，香叶20片，砂仁30克，白胡椒、丁香、小茴香各10克，罗汉果6个），干辣椒2千克，黄辣椒王500克，劲霸鸡汁1瓶，生抽1千克，冰糖200克，红曲米50克，盐500克，鸡精、味精各300克。
制作：老鸡、猪棒子骨、鸭架子洗净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内，加40千克清水、葱段、姜块中火烧开，改小火熬4-5小时，放入香料包、红曲米、劲霸鸡汁、生抽、冰糖小火烧2小时，离火，放入盐、味精、鸡精调味。
卤制鸭子时，放入干辣椒、黄辣椒王一起卤制。
制作方法：（１）鸭宰杀治净，洗净后入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
（２）锅内放入卤水，放入鸭子中火烧开，改小火卤1小时，离火浸泡40分钟至入味，捞出挂在架子上，放在阴凉通风处晾1小时至表皮水分收干，取下，切下头、翅、腿，将鸭脯肉撕成拇指粗的条。
（３）锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鸭条小火浸炸1分钟至色泽酱红，取出备用。
（４）锅内留油20克，烧至七成热时放入红干椒、豆瓣油、花椒油小火煸炒出香，入鸭条、白芝麻翻匀，用味精、鸡精调味，取出装盘，摆上鸭头、翅、腿，撒香菜叶点缀即可。
飘香手撕鸭技术教程
飘香手撕鸭技术教程
原料：
樱桃鸭1只（约1250克）、飘香卤水15千克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克制法：
1.把樱桃鸭洗净后，投沸水锅里余一水，捞出来放入烧沸的飘香卤水锅里，小火卤约20分钟后，再离火浸泡30分钟捞出来备用。
2.锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的樱桃鸭，浸炸约1分钟后，捞出来沥油。
3.锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盘。
飘香卤水的制法：
主料：猪棒骨3500克、老母鸡肉1500克、大葱600克、姜400克调料：盐400克、味精50克、白酒100克、花雕酒1瓶、鸡精40克、盐焗鸡料20克、冰糖色70克香料包：八角80克、花椒10克、白芷35克、山奈35克、白豆蔻50克、小茴香40克、丁香12克、草豆蔻35克、香叶25克、草果20克、桂皮40克、甘草10克制法：
1.把猪棒骨老母鸡肉放冷水锅里煮开，待撒净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块，熬成老汤，捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
2.把香料包先投入沸水锅里余一水后，再放入老汤桶里
并添入所有的调味料，上火热约30分钟即得飘香卤水。
飘香粉料的制法：
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得飘香粉料。
飘香混合油的制法：
把红油100克、芝麻油20克、材料油20克和花椒油10克搅匀，即得飘香混合油。
【湘菜研发】食府手撕鸭
4、 锅中留少许油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入香油、花椒油翻炒即可。
特点：菜品香味浓烈，肉质有劲道，口味外酥里嫩。
价格：68元/份
小贴士：撕好的鸭子要炸至外酥里嫩的金黄色。
4锅中留少许油放入干红椒姜片煸香将炸好的鸭子倒入锅内放入香油花椒油翻炒即可
【湘菜研发】食府手撕鸭
主料：水鸭1只
配料：干红椒20g、姜片20g
调料：食用油250g、香油10g开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟；
2、 将卤熟的鸭子撕成小块，去骨；
手撕烤鸭，嘎嘎香
手撕烤鸭，嘎嘎香
配料：花椒50克，八角50克，韭菜子10克，罗汉果15克，
甘草10克，桂皮50克，白芷50克，草果20克，
木香10克，草扣40克，丁香10克，肉扣40克，
香草20克，胡椒20克，砂仁30克，良姜30克，
香果50克，香叶50克，排草20克，荜拔20克，
千里香50克，小茴香50克，山奈40克，当归20克，
黄栀子15克，全部磨成粉。
腌制料水：清水30斤大火烧开后加入上面的香料80克，煮10分钟后关大火放凉待用，新料水需加入盐360克，白糖360克作为底料。
腌制方法：20—40只需30斤料水，50只以上需50斤料水，30料水放入肉味黄中黄25克，HD-6增香剂，透骨香剂3A，爆烤鸭膏、魔膏。
四种料30斤水，每种放50克，盐每只12克，白糖每只10克，味精每只7克，鸡精每只4克，料酒200克，葱、姜、蒜各150克搅拌均匀至融化。
放入清理好的鸭子腌制8-10小时。
烤制时间1.5小时，烤制中间50分钟翻一下，烤制好要皮向外翻。
以上就是手撕烤鸭的全部配方，喜欢的一定要收藏哦，
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手撕鸭秘方技术
手撕鸭秘方技术食材质料：冰冻鲜鸭10只调料：香料20公斤，花雕酒100克，白酒、盐各少量。
香料的调配秘方：鸭子在炸以前需用香料水浸泡腌渍，以20千克净水为例。
将水倒入卤桶中，往里参加香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
手撕鸭的做法1、鸭子必定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲刷，以消灭血污，以包管香料水干净。
2、由于鸭子间接烤制，以是一定要用香料水泡至入味，增香剂在将近腌好时加入，不然腌渍时候太长，香味会流失。
烤时细致鸭子的摆放次序，先入鸭身，后放鸭头，如许便于出炉。
手撕鸭精选优良土鸭，采纳自然香料精制而成，具备味道怪异，香味彻骨，光彩鲜美，味香不腻。
桔香手撕鸭的做法先容：桔香鸭在长沙已成了一道典范旺销菜，大多数的“盗窟版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但便是不耐吃，回口没有桔香味。
正版桔香鸭桔香入肉，且仍保存鸭肉本味。
这类桔香味是桔子自己的香味，并不是桔子香精的味道。
颠末卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，进口不干柴，此中有不少关头。
很多模仿者恰是没有注意这些细节，形成了“正版”和“山寨版”的分歧。
做法；特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，洗濯清洁后用水泡去色彩（因为香料的颜色很深，若是不泡去颜色直接利用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成红色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，末了倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一块儿小火浸卤40分钟便可。
铁板香酥手撕鸭、秘制白萝卜、山药玉兔制作方法
铁板香酥手撕鸭、秘制白萝卜、山药玉兔制作方法铁板香酥手撕鸭配方及详细加工香料水配方：干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。
配料水配方：黄酒1000克、酱油500克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克。
脆皮水：清水白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬一个切片。
加工制作方法：一、香料水熬制方法：1、将香料干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分钟，这一步的目的是去除杂质和快速出味，捞出，冲洗干净，备用。
2、不锈钢桶中加入24斤清水放入处理好的香料，大火烧开，微火熬制2.5-3小时，时间到了，将所有香料打捞出来，放凉备用。
二、配料水做法：不锈钢桶中加入清水12斤，在加入黄酒1000克、酱油500克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克，烧开即可关火，放凉备用。
三、脆皮水做法：将清水3000克、白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬片，熬制冰糖溶解后即可关火，放凉备用。
四、腌制方法：1、选择每只净重2.6斤的白条鸭，从腹部剖开，去除内脏清洗干净，备用。
2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入处理好的鸭胚，冷藏腌制16-20小时，备用。
五、烤鸭炉烤制方法：将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉，220°-240°烤制45分钟左右即可（具体根据实际操作而定）。
六、铁板烤制：1、铁板有电烤铁板，液化气铁板，有单面加热，也有双面加热，根据实际情况选用。
风味手撕烤鸭
风味手撕烤鸭
准备工作
1原材料清洗2.香辣腌料的配制与熬制
3.提鲜料的切配 4将2和4调味料腌制3- 5小时
5.皮水的兑制
6.将腌制好的鸭子烫皮后上皮水，在风干1-3小时
腌料配方（1-2只鸭子量）
大料3.5克小茴香3.5甘草2克草果1克丁香1克陈皮1克香叶0.5克，白寇1.5克，桂皮0.5克，砂仁1克山奈1.5克良姜1克孜然8克以上香料配制完成后用1000克水泡制10分钟，用火烧开，改小火然15-30分钟。
料渣捞出
三、调味料
盐180克，糖15克，味精50克，肉宝王6克，麦芽酚6克，鸡
粉40克，耗油30克，花雕酒10克，鸡精30克
四、提鲜料
芹菜切小段90克，生姜片40克，胡萝卜切大片70-80克.洋忽切大丝100克尖椒50克.香菜段50克，高汤2000克。
五、皮水(烫皮)
一、水500克，麦芽糖150克，白酷50克，食粉5克，高度酒50克
皮水(二合一)
二、水350克，麦芽糖10克，饴糖10克，蜂蜜5克.大红浙醋100克，白醋50克(化粉子)，吉士粉20克.水晶澄面15克，红薯生粉8克，小苏打4克
六、流程
1.白条鸭清洗干净，晾干水，按腌料配方熬水。
配料水凉后按比例加入调味料和提鲜料。
把鸭子放入腌 5-8 小时
2.早上提前半小时，将鸭子捞出，挂钩，开水烫皮过凉水，稍微晾干水分，开始按皮水比例上皮水(前面淋三下，后面淋三下，双侧淋一下)挂在通风处晾干2-12小时再入炉烤为佳
3,炉温略上来后放鸭子,炉温在180-220度为佳烤1-2小时,为避免鸭翅和鸭腿骨尖烤糊,可以用锡线包上
注意事项:皮水上完后撒上白芝麻。
纯商业配方有需要的大家赶紧收藏转发。
秘制手撕鸭制作流程与配方
秘制手撕鸭制作流程与配方手撕鸭制作方法鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开，将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。
腌制方法：将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁100克，鸭霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香剂AAAA5克，大壳粉50克，鸭肉精粉100克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。
腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好。
烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。
糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。
打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，烤出的鸭皮才酥脆，晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
(可以用风扇)鸭子烤制炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。
这一点千万要注意。
按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。
备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。
一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。
制作好的手撕鸭可以直接销售，也可以撕成小块加入辣椒面芝麻咖喱粉辣椒油花生碎小葱等，根据顾客需求添加辅料即可鸭料配方：八角22克桂皮20克山奈21克花椒25克香叶15克良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110克。
手撕烤鸭绝密配方
手撕烤鸭绝密配方一、生货的处理生鸭解冻后，需要拿一把剪刀，左手拿鸭右手拿剪刀，鸭子腹部朝上，剪刀从鸭屁股那里开始剪，要沿着鸭子腹部中间剪。
一直剪到鸭脖子根部上方一点，把鸭锁骨中间剪开，剪得时候可以看见有白色的软骨，从中间剪开就可以，鸭子腹部一分两半，鸭子剪开后把肚子里面的鸭心，鸭肠等全部弄掉，然后放进装满水的桶里继续浸泡，再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净，这样鸭子腌制出来血腥味就没有了。
二、熬制药汤中草药配方比例如下小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、香菜籽0.1斤、香叶0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陈皮0.05斤、砂仁0.1斤、灵草0.25斤、辣椒0.3斤、槟都0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千里香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳壳0.1斤、香茅草0.05斤、荜拨0.05斤、红寇0.1斤，所有中药按比例称重后研磨成粉末混合均匀用不绣钢桶按比例装自来水，然后把中药用纱布包起来，纱布不要太细密的，要稍微粗一点的，可以把中药煮出来，我们的中药比较贵，所以要充分利用，煮汤的炉灶最好用猛火灶，这样煮起来比较快，大火烧开后转中火在熬制30分钟，一起总的熬制时间大概在一个半到两个小时。
药汤熬制一个多小时的时候药香扑鼻，有刺激性的中药味药汤的颜色比较重有点暗黄或者暗红或就可以了，药汤烧开后。
用勺子家里小孩吃饭用的不锈钢勺子，中勺子就行，舀半勺味溢匙味特鲜（某宝有售）倒进去汤里，然后充分搅拌几次盖上盖子继续熬制，味溢匙味特鲜的用量可以根据腌制鸭子的多少进行调整，一般10斤水一般3克就可以了，不要放太多。
熬制好药汤后端锅离火，把桶盖打开，捞出中药包，沥干中药包里面的药水，药包放凉后放冰箱保存下次可以使用，中药包的用量可以根据鸭子的重量来包，一般10斤水放0.7斤左右的中草药就可以了，我们重要的配方主要是祛鸭子的腥味，吃过烤鸭的学员都知道。
手撕鸭秘制配方喜欢的收藏
手撕鸭秘制配方喜欢的收藏鸭肉的腌料比较丰富，腌制入味后再烤，比传统的烤鸭更有一番味道。
原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。
调料：A料（生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克），B料（花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、蚝油各100克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各20克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水2千克，色拉油5千克（约耗800克），二汤15千克，姜片、葱段各100克，盐200克，鸡精、糖色各150克。
制作：1.仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。
2.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。
3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。
4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。
5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。
出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。
皮水：白醋2千克，大红浙醋600克，糯米白醋、玫瑰露酒各500克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。
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大厨手把手教你做手撕烤鸭秘制配方内容超级详细吃货必藏！
大厨手把手教你做手撕烤鸭秘制配方内容超级详细吃货必藏！小吃手撕烤鸭，是一项非常受欢迎的一项街头小吃，很多的学员都想学习这项小吃技术的制作方法，今天小编就把手撕烤鸭制作技术的一些细节介绍给大家呢。
一、鸭子的选购生货的解冻生鸭子买回来之后需要先进行解冻处理，打开包装箱，去掉包装袋，把生鸭子放进盛满自来水的大桶内，需要自然化开鸭子上面的冰，这点切记，冬天的话不容易解冻就用温水泡，以不烫手为准，另外，解冻鸭子就用自来水就可以了，不要用井水和河水，这两种水里面的微生物和细菌比较多，如果用来泡鸭子会影响鸭子的肉质和口感，一般泡2-3小时就会自然解冻。
二、鸭子的处理生鸭解冻后，需要拿一把剪刀，左手拿鸭右手拿剪刀，鸭子腹部朝上，剪刀从鸭屁股那里开始剪，要沿着鸭子腹部中间剪。
一直剪到鸭脖子根部上方一点，把鸭锁骨中间剪开，剪得时候可以看见有白色的软骨，从中间剪开就可以，鸭子腹部一分两半，鸭子剪开后把肚子里面的鸭心，鸭肠等全部弄掉，然后放进装满水的桶里继续浸泡，再次浸泡是为了把鸭子体内的残血都泡出来清洗干净，这样鸭子腌制出来血腥味就没有了。
下面就可以来重头戏了手撕烤鸭的制作食材：鸭1只、A料（葱姜蒜各50克、洋葱50克、香芹和尖椒各50克）B料（花雕酒100ML、酱油30ML、白糖和盐各30克）C料（八角2个、花椒、茴香5克、香叶3片、白蔻5克、白芷5克、桂皮2片。
）脆皮水（白醋300克、麦芽糖400克、柠檬片15克）做法：做法：1.把子鸭去毛去内脏，清洗干净。
2.把子鸭在清水中浸泡1个小时，泡出血水。
3.把鸭肉放入盆中，倒入A料和B料，不停的按摩，使鸭肉更加的入味，把腌好的鸭放入冰箱中，腌制一晚上。
4.起锅把C料放入锅中，大火烧开，小火熬制2个小时，放入盐，白糖和酱油调色，调味。
5.把子鸭放入，小火慢卤半个小时，关火浸泡至鸭肉凉透。
6.把脆皮水的材料放入锅中，大火煮开。
7.把烧开的脆皮水往鸭皮上浇，反复浇2次。
8.把做好的鸭挂起来，用风扇吹凉，撕成小块即可。
商用版铁板手撕烤鸭（超好吃）制作流程及配方（适合小本创业）
商用版铁板手撕烤鸭（超好吃）制作流程及配方（适合小本创业）现在在个别地方特别流行铁板手撕烤鸭，在一个小市场一天能买近100只烤鸭，投资少，操作简单，特别适合小本创业。
1、老汤制作方法：100斤老汤放大骨头25斤以上，先大火烧开后小火慢炖6小时取出，然后在将中草药4斤放入再熬制3小时取出60-80斤汤。
放盐5斤，味精2.8斤，白糖1斤，香精30克，香粉50克，香料100克，搅拌均匀后待用。
2 、中草药熬制方法：一包中草药可腌制200斤鸭，取一包中草药加水30斤熬制出10斤水每次腌制的时候取一半。
3,选材：采用2.5斤重的白条鸭清洗干净控水晾干。
4,腌制： 100斤鸭放盐550克，味精400克，白糖200克，香粉10克，香料20克，香精10克，透骨香膏200克放入提前熬制好的老汤中腌制3小时后取出控水5,上架烤制：控完水的鸭子用烤鸭夹子夹好，把鸭内部向内，外部向外，撒上芝麻挂在烤炉中，用200-220度温度烤制90分钟后上下调换位子再烤30分钟即可6,香油熬制：10斤调和油加洋葱片，大葱段，姜片，香菜，八角。
适量。
熬制发干捞出即可。
7,铁板压制方法：铁板上先浇熬制好的油撒上葱花，把鸭放上用压板压制3秒，在用刀横砍3刀、竖砍3刀、撒上葱花、孜然、再用压板压制3秒、撒上辣椒粉即可中草药配方：丁香30克，白蔻40克，、陈皮25克，五加皮20克，山奈40、荜拔40克，砂仁40兄，党参20克，良姜30克，香砂30克，干山楂40克，香菜籽40克，毛桃30草寇40克，花椒100克，木香20克，桂皮20克，草果40克，甘草20克，白茁50克，肉蔻40克，八角80.香叶30克，小茴香80克，罗汉果2个，当归30克，千里香20克。
姜片40克青果20克金钟20克，檀香20克。
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将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，嚣摆入盘中。
操作要领：
手撕鸭配方
手撕鸭配方原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。香料水的调（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）配秘方：鸭子在炸之前需用四川卤肉做法[1]香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，嚣肉蔻四川卤肉做法[1]、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹50四川卤肉做法[1]0克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。增香剂配比：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
手撕鸭配方
手撕馋嘴鸭是用挂炉炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，只要掌握好馋嘴鸭的腌与烤的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。
原料：
冰冻鲜鸭10只（约11千克）。
调料：
香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方嚣：
调料：
香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清四川卤肉做法[1]水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
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（2）腌制：
鸭子在炸之前嚣需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。
卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
增香剂配比：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
制作方法：嚣
（1）选料：
鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。
3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。
手撕馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。只要掌握四川卤肉做法[1]好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。
原料：
冰冻鲜鸭10只（约11千克）。四川卤肉做法[1]