营养作业-食品添加剂
食品添加剂--营养小知识
营养小知识1.为什么加工食品中要添加食品添加剂？答：①保持或提高添加食品本身的营养价值；②作为某些特殊食品的必要配料；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏2.为什么往火腿中添加亚硝酸盐和异抗坏血酸？答：①亚硝酸盐是一种护色剂又称发色剂，它能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。
亚硝酸盐除可护色外，还能抑制以琐状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，防止蛋白质的分解。
特别是对于食品中的肉毒梭状芽胞杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。
此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。
但是，由于亚硝酸盐具有较强的还原性，所以，亚硝酸盐会改变一些机体物质的性状，因此，是强致癌物质！所以，国家严格限制食品中亚硝酸盐的用量。
常见的亚硝酸盐是亚硝酸钠。
②异抗坏血酸作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）形成，改善风味，切口不易褪色。
腌制咸菜：保持色泽，改善风味。
3.为什么加工食品中添加了蔗糖，还要添加甜味剂？答：1）降低产品的热量值，所以添加一部分高强度甜味剂2）降低成本，大部分甜味剂单位甜度的价格都要低于蔗糖3）促进能量释放，比如单糖（葡萄糖）在血液中释放能量的速度要比蔗糖快的多，所以运动饮料中可能倾向于采用果葡糖浆之类的4）完全使用蔗糖的产品，食用之后后感不好，嘴里会发酸，所以一般跟其他甜味剂比如三氯蔗糖复配之后可以明显消除这一点4.为什么加工食品中会同时添加多种甜味剂？答：复合甜味剂有以下作用：(1)减少不良口味，增加风味；(2)缩短味觉开始的味觉差；(3)提高甜味的稳定性；(4)减少甜味剂总使用量，降低成本5．增稠剂有营养吗？有什么营养？答：部分有，增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。
简单分可分为天然和合成两大类。
天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。
《食品添加剂》复习题(完成版)
《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：1、肉类成色原因及护色原理；《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能2《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
《食品添加剂作业设计方案-烹饪营养与安全》
《食品添加剂》作业设计方案一、设计目标：本次作业旨在让学生深入了解食品添加剂的定义、种类、作用、应用规定以及安全性等方面的知识，培养学生对食品添加剂的正确认识和应用认识，提高学生的食品安全认识和科学素养。
二、设计内容：1. 食品添加剂的定义和分类：介绍食品添加剂的定义和分类，包括色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
2. 食品添加剂的作用：探讨食品添加剂在食品加工中的作用，如增加食品的色泽、延长食品的保质期、改善食品口感等。
3. 食品添加剂的应用规定：介绍食品添加剂的应用规定，包括国家对食品添加剂的法律法规及应用标准。
4. 食品添加剂的安全性：讨论食品添加剂的安全性问题，包括常见的食品添加剂对人体的影响以及如何正确选择和应用食品添加剂。
三、设计步骤：1. 学生自主进修：学生通过阅读教材、查阅资料等方式，了解食品添加剂的相关知识。
2. 小组讨论：学生分成小组，讨论食品添加剂的定义、种类、作用、应用规定和安全性等内容，并整理出小组报告。
3. 小组展示：每个小组展示自己的讨论效果，分享对食品添加剂的认识和看法。
4. 整合总结：老师对学生的讨论和展示进行总结，强调食品添加剂的正确应用和安全性问题。
四、评判方式：1. 小组报告评分：评分标准包括内容的全面性、深度和准确性。
2. 小组展示评分：评分标准包括表达能力、逻辑性和团队合作精神。
3. 整体表现评分：评分标准包括学生对食品添加剂知识的理解水平、分析能力和综合素质。
五、作业要求：1. 小组成员之间要积极合作，共同完成讨论和整理工作。
2. 报告和展示要求清晰明了，内容要准确全面。
3. 要注重团队合作精神，互相尊重，共同进步。
六、作业时间：本次作业安排在课程的第六周进行，预计需要两周时间完成，包括进修、讨论、整理、展示和评判等环节。
通过本次作业设计，希望能够让学生对食品添加剂有更深入的了解，增强他们的食品安全认识和科学素养，提高对食品添加剂的正确应用和评判能力，为将来的生活和进修打下坚实的基础。
《食品添加剂》课程标准
《食品添加剂》课程标准1.课程说明（1）课程性质：《食品添加剂》是食品生物技术专业的专业必修课程，是一门应用性、实践性、规范性的学科。
（2）课程任务：《食品添加剂》主要针对食品加工、食品检测等岗位开设，主要任务是培养学生在食品加工、检测等相关岗位运用食品添加剂基本理论的能力，要求学生掌握如何提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用，以及如何保障在食用中的安全性和营养性等方面的基本技能。
（3）课程衔接：在课程设置上，前导课程有《基础化学》、《食品化学》、《食品营养与卫生》、《食品微生物》等专业基础课，后续课程有《乳品生产技术》、《肉品加工技术》、《焙烤食品生产技术》、《果蔬加工工艺学》等食品工艺类课程。
2 .学习目标通过该课程的学习，使学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期等方面的重要作用。
在理论知识的基础上，以《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》为依据，学会在食品加工中科学、准确、合理地使用食品添加剂，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
学生通过学习应达到的学习目标具体如下：（1）素质目标。
坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识；具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维；勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神；具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯；具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。
（2）知识目标。
掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、清洁生产、文明生产等相关知识；熟悉各类食品添加剂的概念或定义，了解或掌握各类食品添加剂的作用机理,掌握一些常用食品《食品添加剂》课程标准 课程编码（18041026） 制定（）审核（专业指导委员会） 批准（二级学院（部）院长）承担单位（生物化学工程学院） 制定口期（2022年10月） 审核日期（） 批准日期（）添加剂的性能及使用，了解一些食品添加剂的发展现状、发展趋势与研究进展。
国家食品添加营养强化剂的标准
国家食品添加营养强化剂的标准食品添加营养强化剂的标准是指通过向食品中添加一定的营养物质，使得食品能够达到一定的营养强化效果，并且符合卫生安全标准，确保消费者的健康和营养需求。
营养强化剂通常是指维生素、矿物质、蛋白质等对人体具有重要营养作用的物质。
1.营养强化剂的种类首先，我们来了解一下营养强化剂的种类。
一般来说，营养强化剂可以分为维生素类、矿物质类和其他营养物质类三大类。
其中，维生素类包括维生素A、维生素C、维生素D等；矿物质类包括铁、钙、锌等；其他营养物质类包括益生菌、蛋白质等。
这些营养物质在人体内起着重要的调节和保健作用。
2.添加营养强化剂的目的接下来，让我们来看一下添加营养强化剂的目的。
食品添加营养强化剂的目的主要是为了解决人体在日常饮食中摄入某些营养物质不足的问题，从而提高食品的营养价值，满足人体的营养需求。
在特定人群中，比如老年人、儿童、孕妇等，营养强化剂的应用尤为重要，可以帮助他们更好地保持健康。
3.营养强化剂的添加标准接下来，我们来讨论一下营养强化剂的添加标准。
国家食品安全标准规定了食品添加剂的种类和使用范围，包括营养强化剂。
首先，添加营养强化剂的食品必须符合国家卫生安全标准，保证食品的卫生安全。
其次，添加的营养强化剂必须符合国家规定的最大允许添加量，不能超过规定的安全使用水平。
此外，对于特定人群或特定用途的食品，还需按照相关规定进行特别标注，并符合相应的营养强化标准。
4.营养强化剂的实施管理最后，我们来谈一谈营养强化剂的实施管理。
在国家食品安全监管体系下，营养强化剂的使用需要严格遵守相关管理规定，包括生产企业、经营单位、监督部门等各个环节。
生产企业应当严格按照国家标准和要求进行生产，确保添加的营养强化剂符合质量标准。
经营单位应当严格按照产品标识要求进行销售，保证消费者的知情权。
监督部门应当对食品添加营养强化剂的生产、销售等环节进行监督，确保食品安全。
总结：食品添加营养强化剂的标准是为了保障消费者的健康和营养需求，符合国家卫生安全标准和质量标准。
食品添加剂一览表
食品添加剂一览表在现代社会，食品添加剂被广泛使用在各种加工食品中，旨在改善食品的口感、色泽、质地和保鲜效果。
食品添加剂是指天然或合成的用于增强或改善某些特定品质的化学物质，通常以小剂量添加到食品中。
食品添加剂不是人工合成的食品，而是经过严格监管和测试的安全物质。
食品添加剂主要分为多个类别，包括增色剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增甜剂等。
每种添加剂在食品加工中发挥着不同的作用，确保食品的外观、口感和保质期。
下面将介绍一些常见的食品添加剂及其作用：1. 酸度调节剂主要是用于调节食品的酸度，保持食品的口感和颜色，常见的有柠檬酸、醋酸等。
2. 防腐剂防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的物质，主要包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 抗氧化剂抗氧化剂可以延缓食品氧化变质的过程，主要有维生素C、维生素E等。
4. 发酵剂用于辅助面包、酸奶等食品的发酵过程，常见的有酵母、泡打粉等。
5. 甜味剂用于增加食品的甜味，主要有蔗糖、蜂蜜、果糖等。
6. 乳化剂乳化剂可以使水和油类食品更好地混合，改进口感和质地，常见的有卵磷脂、明胶等。
尽管食品添加剂在食品加工中发挥着重要的作用，但是我们在选择食品时应该尽量选择不添加或添加量较少的食品，避免长期摄入过多的食品添加剂给健康带来的潜在风险。
对于那些需要特别关注的人群，如孕妇、儿童等，更应该注意食品添加剂的摄入量。
总的来说，我们在日常生活中要适度消费加工食品，注重均衡饮食，多食新鲜食品，少食加工食品，以保证身体健康。
食品添加剂只是食品加工过程中的一种辅助物质，我们应该谨慎使用和选择。
希望上述一些常见的食品添加剂及其作用能够让大家对食品添加剂有一个清晰的认识，从而更好地保护自己和家人的健康。
(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)
3
么？ 39 、肉及肉制品的护色方 法？
40、肉的绿色形成有哪三种 情况？
41、叶黄素类在加工中如何 变化？
42、影响花青色素苷稳定性 的因素有哪些？ 43、原花青素的主要生物功 能？
44、类黄酮在食品中的重要 性有哪些？
45、类黄酮在食品加工与贮 藏时的变化？
46、酸味剂的功能有哪些？
47、柠檬酸有哪些作用？
中的作用有哪些？
用 5 与碳水化合物作用 6 与脂类化合物作用 7 悬浮作用
12、试述乳化剂在冰淇淋中 的主要作用？
1 改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性 2 促进脂肪和蛋白 质的相互作用 3 改进混合料的搅打性 4 防止或控制粗大冰 晶的形成 5 改善冰淇淋的稳定性和包型性
在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于 200℃搅拌 4h，
一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好
①增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高 1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受 pH 影响。当 pH<4 时，
2
么？
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
死量，
mg/kg 表示。
5、MNL：也称最大耐受量、 最大安全量或最大无效 量，
是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日 最 大 摄 入 量 ， 单 位 为 “ mg /kg ”。
6、FDA 规定凡属于 GRAS 者， ①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢
均应符合下述一种或数种 者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在
其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
国家食品添加营养强化剂的标准
国家食品添加营养强化剂的标准食品添加营养强化剂，是指为食品增添一定营养素，增加其营养价值的物质。
其目的是为了满足人体对各种营养素的需要，以及预防和改善一些相关疾病。
由于不同国家对食品添加营养强化剂的标准和要求不尽相同，因此本文将介绍国内食品添加营养强化剂的标准和要求。
一、食品添加营养强化剂的种类及适用范围食品添加营养强化剂主要包括维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维等。
这些营养素在人体健康中起着重要的作用，但在一些特定情况下，人们摄入的食品不能满足人体对这些营养素的需求，因此需要通过添加方式来补充。
按照中国国家标准《GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，目前可以添加的营养强化剂主要包括以下几类：（1）维生素类：如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等。
（2）矿物质类：如铁、锌、钙、镁、硒、碘等。
（3）氨基酸类：如赖氨酸、缬氨酸等。
（4）蛋白质类：如氨基酸、蛋白酶等。
（5）膳食纤维类：如果胶、果蜡等。
这些营养强化剂主要广泛应用于乳制品、谷物加工品、婴幼儿配方食品、保健食品等领域。
二、国家食品添加营养强化剂的标准国家对食品添加营养强化剂的标准，主要包括以下几个方面的要求：（1）卫生要求：食品添加营养强化剂应符合国家的卫生要求，不得含有有害物质，不得对消费者的健康造成危害。
（2）技术要求：食品添加营养强化剂的生产工艺应符合国家的技术标准，不得使用不符合卫生标准的原料和生产工艺。
（3）使用范围：食品添加营养强化剂的使用范围应明确规定，不得在不适合的食品中使用。
（4）添加剂量：食品添加营养强化剂的添加剂量应符合国家的标准，不得超出规定的限量。
（5）标签要求：食品添加营养强化剂的产品应在产品标签上明确标注添加的营养强化剂的种类和含量，并在产品说明书上对使用食品添加剂的原因和效果进行说明。
对于不同种类的食品添加营养强化剂，国家也分别制定了相应的标准和要求。
食品添加剂作业
作业(注：手写，考试当天交)第一章绪论1、中国对食品添加剂、营养强化剂的定义2、食品添加剂的有益作用3、食品添加剂的选用原则第二章食品防腐剂1、防腐剂的定义。
2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。
3、使用防腐剂应注意的问题第三章食品抗氧化剂1．抗氧化剂的定义2．酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。
3．抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的特性、使用及安全性。
4．使用抗氧化剂应注意的问题第四章食品着色剂1、着色剂的定义和作用2、天然和合成着色剂的特点3、使用着色剂应注意的事项第五章食用香料和香精1、香精、香料的定义。
2、香精按性能的分类及各类香精的特点。
3、一般什么情况下使用香精香料，使用时应注意什么问题。
第六章食品增稠剂1、增稠剂的定义。
2、增稠剂在食品工业上的应用。
3、常用增稠剂的主要特性、应用。
第七章食品乳化剂1、乳化剂的定义和种类。
2、HLB值的定义和意义。
3、乳化剂的作用及其主要应用食品。
第九章食品调味剂一、酸度调节剂1、酸度调节剂和酸味剂的定义。
2、我国允许使用的酸味剂的种类及常用酸味剂的味感。
3、酸味剂的功能作用。
二、甜味剂1、甜味剂的定义。
2、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。
3、甜味剂的选择应考虑哪些因素？三、增味剂1、增味剂的定义和我国批准使用的种类。
2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
食品添加剂作业
食品添加剂作业：序号食品名称配料表食品添加剂名称及其功能类别1 豆制北京烤鸭大豆、食用植物油、饴糖、食用盐、辣椒、花椒、味精、香辛料（1）丙酸钙：防腐作用很强，主要是抑制霉菌（2）阿斯巴甜：是蛋白质类的物质，有甜味2 菜花香黄花什锦酱腌菜榨菜、萝卜、黄花、豇豆、食用油、大蒜、食用盐、香辛料、食品添加剂（1）谷氨酸钠：俗称味精，麸氨酸钠，是第一代鲜味剂，用于增强食品风味。
（2）5’-呈味核苷酸二钠（3）甜蜜素：甜味剂（4）柠檬黄：水溶性合成色素（5）山梨酸钾：防腐剂（6）安赛蜜：无热的高甜度甜味剂（7）乙二胺四乙酸二钠：水溶性抗氧化剂3 达利园银耳莲子八宝粥水、白砂糖、麦仁、糯米、绿豆、红豆、花生、腰豆、莲子、银耳、食用盐、食品添加剂（1）黄原胶:维生素来源的增稠剂（2）瓜尔胶：食品中己二酸可以用于口香糖、固体饮料、果冻粉等产品作酸度调节剂（3）蔗糖脂肪酸酯：无色至微黄色稠厚凝胶，软质固体或白色至黄褐色粉末，无臭或微臭，溶于乙醇，对油和水有乳化作用，用于水果保鲜剂，面包中提高乳化稳定性和搅大起泡性。
（4）乙二胺四乙酸二钠：水溶性抗氧化剂（5）碳酸氢钠：钠盐（6）谷氨酸钠：鲜味剂（7）乙基麦芽酚：对食品香味的改善和增强有显著效果，增甜，抗细菌，防腐性，延长食品储存期。
（8）安赛蜜：甜味剂4光明酸牛乳生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、食品添加剂（1）羟丙基二淀粉磷酸酯（2）单双硬脂酸甘油酯：食品乳化剂（3）果胶：天然绿色营养保健添加剂，籍其优良的胶凝、增稠、悬浮、稳定作用。
（4）食用香精：可影响食品口感和风味，高倍浓缩添加剂。
5美缇滋香芋味冰激凌饮用水、白砂糖、精炼植物油、全脂奶粉、植物蛋白、麦芽糊精、食用盐、牛奶和大豆制品、食品添加剂（1）增稠剂：增强流体或半流体食品的黏度，保持体系的相对稳定。
（2）乳化剂：乳浊液的稳定剂。
（3）食用香精：可影响食品口感和风味，高倍浓缩添加剂。
食品添加剂考试习题及答案
1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么①以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；②随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；④就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
5、MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值差值式：HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式：HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺在氩气保护下，硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h，分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸，加热至120℃搅拌4h，分出水，冷却，加入适量水搅拌，过滤，洗涤，干燥，得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂商品大豆磷脂是一种复杂的混合物，它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。
2023年营养学之食品添加剂解析
1．按照食品添加剂使用卫生标准，该抽查结果存在什么 问题？
2．请总结食品防腐剂的使用范围和最大使用量。
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（一）防腐剂
1. 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐
➢ 抗菌性：可抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性， 特别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。 对细菌、酵母菌效果好，对霉菌效果不好。在酸 性条件下作用好，最适PH2.5～4.0。
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13
三、食品添加剂的使用原则
（四）带入原则
下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加 剂）带入食品中。
– 1.食品配料中允许使用食品添加剂。
– 2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最 大使用量。
– 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食 品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。
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（一）防腐剂
代谢：苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖 醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出 体外，不在人体蓄积，安全性高。LD50
2750mg/kg， ADI值0～5mg/kg.bw。
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（一）防腐剂
使用：我国允许用于蛋白质含量较低的食品， 如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽 水 、蜜饯、面酱等，依食品不同最大使用量为 0.2～1g/kg。
（1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂 2.防止食品腐败变质的添加剂 3.作为食品制造介质的添加剂 作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不 含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。
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二、分类
按功能
食品添加剂作用
食品添加剂作用食品添加剂是为了改善食品质量和延长其保质期而加入的物质。
它们可以提高食品的外观、口感、营养价值和安全性，同时也有助于加快食品生产过程。
但是，食品添加剂的使用也存在一定的风险和争议。
本文将探讨食品添加剂的作用和影响。
首先，食品添加剂可以提高食品的外观和感官体验。
比如，食品色素可以使食品更加鲜艳吸引人，调味剂可以增加食品的风味和口感，稳定剂可以防止食品腐败和分离。
这些添加剂可以使食品更具吸引力，让人们更愿意购买和消费。
其次，食品添加剂可以增加食品的营养价值。
添加剂例如维生素、矿物质和蛋白质可以补充和增加食品的营养成分，从而提高食品的营养价值。
这对于那些缺乏某些营养素的人群来说尤为重要，能够帮助他们更好地获取所需的营养。
此外，食品添加剂还可以增加食品的安全性和保质期。
抗氧化剂可以延长食品的保质期，并减少其对细菌和霉菌的敏感性。
防腐剂可以阻止微生物的生长和繁殖，从而保持食品的新鲜和卫生。
这些添加剂可以有效地防止食品腐败和变质，增加食品的安全性。
然而，食品添加剂的使用也存在一些潜在的风险和争议。
首先，某些人可能对食品添加剂过敏或过敏反应。
某些人可能对某些添加剂特别敏感，导致过敏症状如皮肤发痒、呼吸困难等。
此外，长期食用含有过多添加剂的食品可能对健康产生潜在的不利影响。
一些研究表明，过多的食品添加剂可能与一些疾病如肥胖、心血管疾病和癌症等有关。
因此，食品添加剂的使用应该谨慎，并且在合理的范围内。
为了确保食品添加剂的使用安全和合理，各个国家都有相应的法规和标准。
食品添加剂必须经过严格的审批和监管，以确保其对人体健康的安全性。
同时，消费者也需要提高自身的食品安全意识，选择那些添加剂含量较低的食品，注重均衡饮食并保持良好的生活习惯。
综上所述，食品添加剂在改善食品质量、延长保质期和增加营养价值方面起到了重要的作用。
然而，使用食品添加剂也存在一定的风险和争议，特别是对某些人群可能引起过敏或对健康造成损害。
《食品添加剂导学案-烹饪营养与安全》
《食品添加剂》导学案第一课时一、导入- 你喜欢吃零食吗？平时在超市购买的速食食品里，有没有留意过食品包装上的标签？其中有一项内容就是食品添加剂。
你知道食品添加剂是什么吗？它们在食品中起到什么作用呢？- 今天我们就来学习一下关于食品添加剂的知识，了解一下它们在食品中的作用及影响。
二、学习目标1. 了解什么是食品添加剂，以及它们在食品中的作用。
2. 掌握一些常见的食品添加剂的种类和用途。
3. 了解食品添加剂对人体健康的影响，并学会如何正确选择食品。
三、学习内容1. 什么是食品添加剂？- 食品添加剂是用于提高食品质量、改善食品色、香、味、口感等特征的化学物质。
它们通常以小剂量添加到食品中，用于保持食品的新鲜度、增加口感等。
2. 食品添加剂的作用- 增加食品的色泽：有些添加剂可以让食品看起来更加吸引人。
- 增加食品的保质期：某些添加剂可以延长食品的保存时间。
- 提高食品的口感：食品添加剂可以改善食品的口感，使其更加可口。
- 改善食品的香味：通过添加剂可以让食品更加香甜可口。
四、学习重点- 学会辨别不同种类的食品添加剂，了解它们的作用。
- 了解食品添加剂对人体健康的影响，学会正确选择食品。
五、学习方法- 阅读相关资料，观看视频，了解食品添加剂的种类和作用。
- 参与讨论，和同学们分享自己对食品添加剂的看法。
六、学习反思- 你平时购买的食品中有哪些添加剂？- 你会如何判断食品添加剂是否对健康有害？- 你将如何改变自己的饮食习惯，减少摄入食品添加剂的量？七、总结通过学习，我们了解到食品添加剂在食品生产中的重要性，但同时也要注意食品添加剂对健康的影响。
正确选择食品，减少摄入过多的添加剂，对于保持健康是非常重要的。
希望大家在日常生活中能够更加关注食品安全问题，选择健康的食品，保护自己的身体健康。
第二课时导学目标：通过学习《食品添加剂》，了解食品添加剂的定义、分类、作用及安全性，增强对食品安全的认识和意识。
一、导入你喜欢吃什么食品？在日常生活中，我们都会接触到各种各样的食品，而食品添加剂也是常见的一种。
营养师考试基础之食品添加剂-酵母
酵母（yeast）以糖类、淀粉和其他⼯农业副产物为原料，⽤发酵培养法⽣产的微⽣物制品。
是酵母菌的简称。
酵母是⼈类直接⾷⽤量的⼀种微⽣物。
1986年，全世界⾯包酵母的年产量为180万吨（以30％固形物计）。
酵母菌体含有丰富的蛋⽩质、脂肪、糖分和B族维⽣素等，以及酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和⼀些新陈代谢的中间产物。
有些酵母菌如酿酒酵母在嫌⽓条件下具有将糖转化为⼄醇和⼆氧化碳的能⼒。
发展简史 公元前2300年，⼈类就开始利⽤含酵母的“⽼酵”制作⾯包。
从埃及塞倍斯（Thebes）地区出⼟的⾯包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前2000年⼈类就已较好地利⽤酵母制作发酵⾷品和酿酒。
公元前13世纪，⾯包焙烤的技术从埃及传到地中海和其他地区。
1680年 A.van列⽂虎克⽤显微镜从⼀滴啤酒中发现酵母细胞，不久，⼈类就开始有意识地利⽤酵母（啤酒酵母泥）发⾯。
酵母的重要性逐渐引起⼯业界的注意。
19世纪中期，欧洲⼯业⾰命产⽣了⼤量⼈⼝密集地区，要求⼯业界⼤规模的⽣产⾯包酵母以满⾜⽣产⾯包的需要。
1846年，奥地利⼈M.马克霍夫在维也纳建⽴世界上第⼀个酵母⼚。
该⼚以粮⾷为原料，采⽤温和的通风培养法同时得到酵母和酒精，此法被称为“维也纳法”。
因为是采⽤压榨机将酵母从培养液中分离出来，所以产品称为“压榨酵母”。
1876年，法国⼈L.巴斯德关于空⽓中的氧能促进酵母繁殖理论的发表，为⼤规模通风培养⽣产酵母奠定了基础。
20世纪初期，由于酵母离⼼机的问世，丹麦和德国开始采⽤楚劳夫（Zulauf）法⽣产酵母，即将糖液缓慢地流⼊通风的发酵液内，俗称“流加培养法”、“批式培养法”。
楚劳夫法产品得率⾼，原料消耗低，过程易于控制，⼀直沿⽤⾄今，并不断得到改进和完善。
20世纪20年代起，酵母⽣产⽤原料扩⼤到使⽤糖蜜、⽊材⽔解液、亚硫酸纸浆废液和糖蜜酒精糟液等。
60年代，以⽯油、煤炭和天然⽓等碳氢化合物及其⼆次加⼯产品（如醋酸、⼄醇和甲醇等）为原料的⼯⼚相继建⽴，改变了长期以来⼈们利⽤碳⽔化合物为原料的传统。
食品添加剂的作用
食品添加剂的作用
1、改善食品感官性状
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
2、保持提高营养价值
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
3、防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。
这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
4、增加品种和方便性
市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。
正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
5、方便食品加工
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。
例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
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食品添加剂——防腐剂
防腐剂（preservative ）是指抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
1、 酸型防腐剂
（1） 苯甲酸（benzoic acid ）及其钠盐：苯甲酸又称安息香酸，性质稳定，但有吸湿性。
FAO/WHO 建议其ADI 值为0-5mg/(kg ·bw)(以苯甲酸计)
一般来说 一般分类
酸型 酯型 生物型 按照来源分类 天然防腐剂
化学防腐剂 按照抗微生物的主要作用性质 杀菌剂 抑菌剂
当pH 为4.5~5.5时，苯甲酸抑菌效果最好； 当pH > 5.5 时，其对很多霉菌及酵母的效果差；
当pH > 6.5 时，基本无抑菌效果。
（2） 山梨酸（sorbic acid ）及其钾盐：山梨酸又名花秋
酸，是一种不饱和脂肪酸，耐光、耐热，但在空气
中长期放置易被氧化变色，而降低防腐效果。
对人
体几乎无害，是目前公认的较好的防腐剂；抗菌性
强，能抑制细菌、霉菌及酵母的生长。
FAO/WHO
规定其ADI 值为0-25mg/(kg ·bw)(以山梨酸计)。
在酸性环境中
（3） 丙酸（propanoic acid ）及其盐类：丙酸及其盐类是有效的霉菌抑制
剂，但丙酸盐对酵母菌基本无影响；丙酸是食品正常成分，也是人体内代谢的中间产物，无毒性;对其ADI 值不作规定。
（4） 脱氢醋酸（dehydroacetic acid ）及其钠盐：脱氢醋酸是广谱防腐剂，
抗菌效果苯甲酸钠的2-10倍。
安全性受疑，其ADI 值尚未规定。
2、 酯型防腐剂
食品添加剂：二氧化碳、柠檬酸、苯甲酸钠、甜菊糖苷、柠檬黄、亮蓝
当溶液pH < 4时，抑菌活性强； 当溶液pH 为6 -7时，抑菌活性降低； 当溶液pH > 7时，基本无抑菌活性；
包括对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁等酯），
是苯甲酸的衍生物。
对细菌、霉菌及酵母菌有广泛的抑制作用，但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。
其防腐效果受pH 值影响较小，在pH 4-8 范围内均有较好效果。
摄入体内后，不在体内蓄积，故毒性很低。
FAO/WHO 规定其ADI 值为0-10mg/(kg ·bw)(以对羟基苯甲酸计)
按毒性大小排序：苯甲酸>对羟基苯甲酸酯类>山梨酸。
3、 生物型防腐剂
乳酸链球菌素（nisin ）又称乳酸菌肽，主要是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取制得。
是一种无毒的天然防腐剂。
乳酸链球菌对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌、产气荚膜杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌等有很强的抑菌作用，也能抑制酪酸杆菌，但对霉菌和酵母的影响很弱。
使用乳酸链球菌素不会引起肠道紊乱，会出现对抗生素的抗药性及与其他抗生素产生交叉抗性。
乳酸链球菌素对热稳定，可在食品加热时一起使用，减少加热时间，节省食品加工过程的能耗，降低营养成分的破坏程度。
其ADI 值为0-33000IU/(kg ·bw)。
食品添加剂：羧甲基纤维素钠、柠檬酸、
乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、
阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、安赛蜜、黄原
胶、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素的抑菌机制分为两步：
○
1乳酸链球菌素吸附于敏感细胞表面; ○
2与细胞膜结合形成管状结构，引起细胞膜的渗漏，导致小分子量的细胞质成分如钾离子、氢离子、氨基酸、核苷酸等物质流失和膜电位下降，并立即对DNA 、RNA 、蛋白质和多糖等物质的生物合成产生抑制作用。
4、 其他防腐剂
（1） 双乙酸钠（Sodium diacetate ）:既是一种防腐剂，又是一种螯合剂。
对耐热菌马铃薯杆菌、枯草杆菌的孢子有很强的抑制作用。
对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。
FAO/WHO 规定其ADI 值为0-15mg/(kg ·bw)。
（2） 二氧化碳（carbon dioxide ）：常温下为无色、无臭气体。
二氧化碳分压增高，主要是影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种需氧微生食品添加剂：脱氢乙酸钠、双乙酸钠、单硬脂
酸甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、谷氨酸
钠、红曲红、植物炭黑
物呼吸代谢，使微生物失去生存的必要条件。
但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。
（3） 甘油单月桂酸酯（GML ）：GML 是广谱抗菌剂，且作用不受pH 限制，
在中性及弱碱性条件下仍有较好的抗菌效果。
其抑菌效果高于对羟基苯甲酸丁酯和山梨酸。
（4） 仲丁胺（sec-butylamine ）:只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。
（5） 天然植物型防腐剂:从香辛料和传统中草药中提取的有效抑菌成分。
食品添加剂：二氧化碳、柠檬酸、甜蜜
素、安赛蜜、焦糖色、食用香精
姓名：XXX
班级：XXX 班
学号：############。