《中式烹调技艺》练习五(第五章)

《中式烹调技艺》练习五（第五章）
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一、名词解释：
1、干货原料的涨发：
2、水发：
3、焖发：
4、碱发：
5、油发：
6、盐发：
7、火发：
、干货原料：
二、填空题：
、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。

、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。

、水发时原料吸水的途径有①、②、③。

、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。

其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。

、热水发主要有、、、四种操作方法。

其形式有和两种。

、碱发有和两种。

、油发适合于的干货原料，如、、等。

、碱发一般要经过、、三个工序。

、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。

、盐发一般经过、、三个工序。

、火发具体可分为、、、等工序。

、写出下列原料的涨发率：
黑木耳发菜莲子
玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。

三、判断题：
1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。

（）
2、碱发的原料事先要浸泡回软。

（）
3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。

（）
4、火发是直接用火涨发原料。

（）
5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。

（）
6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。

（）
7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。

（）
8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。

（）
9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。

（）
、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（）
、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。

（）
、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。

（）
、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。

（）
、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。

（）
、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。

（）
四、选择题：
、大乌参采用的涨发方法是。

、水发、油发、火发、先火发后水发
、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。

、煮发、油发、泡发、蒸发
、熟碱液的配置比例是。

、纯碱克，生石灰克，沸水克。

、纯碱克，生石灰克，沸水克。

、纯碱克，生石灰克，沸水克。

、纯碱克，冷水克。