《中式烹调技艺》练习五(第五章)

《中式烹调技艺》练习五（第五章）

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一、名词解释：

1、干货原料的涨发：

2、水发：

3、焖发：

4、碱发：

5、油发：

6、盐发：

7、火发：

、干货原料：

二、填空题：

、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。

、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。

、水发时原料吸水的途径有①、②、③。

、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。

、热水发主要有、、、四种操作方法。其形式有和两种。

、碱发有和两种。

、油发适合于的干货原料，如、、等。

、碱发一般要经过、、三个工序。

、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。

、盐发一般经过、、三个工序。

、火发具体可分为、、、等工序。

、写出下列原料的涨发率：

黑木耳发菜莲子

玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。

三、判断题：

1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。（）

2、碱发的原料事先要浸泡回软。（）

3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。（）

4、火发是直接用火涨发原料。（）

5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。（）

6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。（）

7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。（）

8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。（）

9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。（）

、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（）

、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。（）

、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。（）

、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。（）

、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。（）

、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。（）

四、选择题：

、大乌参采用的涨发方法是。

、水发、油发、火发、先火发后水发

、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。

、煮发、油发、泡发、蒸发

、熟碱液的配置比例是。

、纯碱克，生石灰克，沸水克。

、纯碱克，生石灰克，沸水克。

、纯碱克，生石灰克，沸水克。

、纯碱克，冷水克。