公共营养师(国家职业资格四级)模拟试题(二)【圣才出品】
四级营养师样卷(共六套)及答案
四级营养师样卷(一)(考试时间90分钟,总分100分)准考证号:_________________________姓名:__________________________一、主观题（共10题，每题10分，共计100分）1、新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。
“大头娃娃”的发病机制是什么？【答案】发病机制有以下几点： （1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉也就缺乏能量； （2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用； （3）牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低； （4） “大头娃娃“ 是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现。
2、解释RNI＝EAR＋2SD和RNI＝1.2 ×EAR两个公式的意义。
【答案】RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR＋2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10％，则RNI＝1．2×EAR。
3、某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165 cm，体重68 kg，体检发现，空腹血糖6.5 mol/L，餐后2 h血糖11 mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。
拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。
请回答：换算为总交换份应为多少份？【答案】因每一个交换份提供80～90 kcal，故换算为总交换份应为：1800÷85=21份4、简述学龄儿童的膳食指南。
【答案】第2版《中国居民膳食指南》中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。
此外还有：(1)保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的1／3；(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；(3)重视户外活动，少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。
2023年公共营养师之四级营养师模拟题库及答案下载
2023年公共营养师之四级营养师模拟题库及答案下载单选题（共45题）1、下列关于膳食调查的描述中正确的是（）。
A.通过膳食调查，可以了解调查对象的营养状况B.通过膳食调查，可以了解某些营养缺乏病的发病情况C.各种膳食调查方法具有相似的优缺点和作用D.膳食调查不可以通过电话进行【答案】D2、下列人体器官中不属于消化系统的是（）。
A.胃B.食管C.小肠D.肾脏【答案】D3、（）是体内脂肪积聚过多引起的慢性代谢疾病。
A.肥胖B.消化性溃疡C.痛风D.糖尿病【答案】A4、正常人的血浆的pH值是（）。
A.5.35～6.35B.6.35～7.35C.7.35～7.45D.7.45～7.85【答案】C5、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。
A.6.0B.7.0C.8.0D.7.5【答案】A6、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄人的（）。
A.0.5%B.1%C.5%D.3%【答案】B7、膳食平衡原则包括（）。
A.谷类为主，蔬菜相辅B.低膳食纤维C.高糖D.动物性食物为主【答案】A8、大豆具有降低血脂作用是因为含有（）。
A.黄酮类B.植物红细胞凝集素C.植酸D.酚糖苷【答案】A9、下列关于维生素B6的生理功能的描述中，错误的是（）。
A.参与糖原与脂肪酸代谢B.降低血浆同型半胱氨酸水平C.促进食欲D.参与氨基酸代谢【答案】C10、以下哪项不是脂肪的生理功能（）A.提供能量B.提供脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官【答案】C11、类型抽样称（）。
A.等距抽样B.分层抽样C.整群抽样D.定比例抽样【答案】B12、乳母膳食摄入量对乳汁中（）的影响不明显。
A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1【答案】B13、人口调查资料有助于估计当地的食物需要量和（）的发生状况。
A.营养不良B.生育缺陷C.慢性疾病D.职业病【答案】A14、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品（）。
公共营养师四级(操作技能)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级（操作技能）模拟试卷2(题后含答案及解析)题型有：1. 案例选择题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题 6. 实际操作题案例选择题小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。
1．这条带鱼的可食部为()g。
A．300B．375C．400D．450正确答案：B解析：可食部重量(W1)=食品重量(W)－废弃部分的重量(W2)=500－125=375g。
2．这条带鱼的可食部百分率为()。
A．0.25B．0.5C．0.75D．0.9正确答案：C解析：可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100％=375÷500×100％=75％。
3．这条带鱼的废弃率为()。
A．0.2B．0.25C．0.5D．0.75正确答案：B解析：废弃率=废弃部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100％=125÷500×100％=25％。
小董，女，25岁，办公室工作人员。
因长期节食减肥。
最近经常出现头晕、精力不集中。
测量结果为：身高165cm，体重43kg。
4．小董BMI值是______，属于_____。
()A．15．8；中度消瘦B．15．8；重度消瘦C．17；轻度消瘦D．17；中度消瘦正确答案：B解析：BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=43÷1．652=15．8。
中国人体质指数评价如下表所示。
5．小董的标准体重是60kg，则她的标准体重指数()。
A．0.283B．0.252C．-0.252D．-0.283正确答案：D解析：标准体重指数：[实测体重(kg)一标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100％=(43－60)÷60=－28．3％。
计算题王小明，男性，20岁，BMI为21，体育学院大二学生(中体力劳动)。
已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25％。
公共营养师四级(理论知识)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级（理论知识）模拟试卷2(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 2. 多选题单选题1．()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。
A．水果B．蔬菜C．谷类D．肉类正确答案：C解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。
它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。
2．限制氨基酸是指()。
A．氨基酸评分较高的氨基酸B．氨基酸评分较低的氨基酸C．氨基酸评分较高的必需氨基酸D．氨基酸评分较低的必需氨基酸正确答案：D解析：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。
3．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中的蛋白质含量为()。
A．16gB．25gC．32gD．40g正确答案：B解析：1g氮=6．25g蛋白质。
4．下列物质中属于多糖的是()。
A．蔗糖B．乳糖C．麦芽糖D．果胶正确答案：D解析：多糖分为淀粉和非淀粉多糖，其中非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物等。
5．下列食物中反式脂肪酸含量最多的是()。
A．动物脂肪B．人造黄油C．奶酪D．动物内脏正确答案：B解析：天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。
人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。
6．碳水化合物的抗生酮作用主要是指()。
A．防止脂肪的分解B．防止蛋白质的分解C．防止淀粉的分解D．防止酮体的蓄积正确答案：D解析：脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。
当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。
在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。
膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。
公共营养师四级试卷二(技能)
安徽公共营养师技能试卷一、情景题访问者提多种物品与登记表，敲门，开门的是一位男性，40岁左右。
访问者微笑并做自我介绍：“大爷，我是某单位的公共营养师，是来你家调查乳品购买和摄入情况的......”。
男人一愣，马上要关门，不耐烦地说：“我家没人吃奶啦！”以上一段入户动员敲门和互相认识的过程，请分析其中有什么不足？如果是你，应如何继续下去？1.不足有三：一是访问者手提多种物品，或引起受访者反感，疑是推销；二是张口叫“大爷”不能拉近距离，并把其推向老者，使其产生反感；三是语言太直接“调查乳品购买与摄入量情况”。
二、案例分析题2.合肥某大学食堂给学生提供的套餐中有（大米、小米）粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高学生的营养质量。
（1）上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则？（2）写出其中一个原理遵循的原则。
2. （1）膳食平衡（或者营养平衡）和蛋白质互补原理。
（2）膳食平衡遵循的基本原则是食物多样，动植物类食物搭配，粗细搭配等。
蛋白质互补原理遵循的原则是食物的生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好，时间越近越好。
因为这样可以发挥食物蛋白质互补作用。
因为谷类中的赖氨酸较低，多种谷类和牛肉一起使用可以提高食物的蛋白质生物价。
3.下图是2007年新的膳食宝塔图，请分析与上一版本的膳食宝塔有什么变化？要求说出至少3个不同。
3.（1）增加了水的推荐量：1200ml/天（2）增加了运动的推荐量：6000步/天（3）提高了牛奶的推荐量到每日300g(4) 谷类的减少（5）蔬菜水果的推荐量增加，（6）豆类与杂豆类分开等.三、计算题:4.某成年女性25岁，公司职员，身高165cm，体重65km.通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g，面粉200g，大白菜200g,油菜100g，冬瓜100g，鸡蛋50g，大豆油50g，草鱼50g,牛奶100g,苹果200g（重量均为可食部位的重量）。
要求计算分析：A.膳食能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。
2022年公共营养师四级模拟试题试卷及答案2套(理论+技能)
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一）考试时间（120分钟）一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。
用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。
1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。
按每人吃一样多计算，请回答以下问题。
（25分）（1）计算每人吃生水饺多少克？（2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。
表1. 每人吃水饺所含原料重量（克）（3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。
表2. 食物成分表食物名称食部%能(KJ)量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡萝卜素(μg)维生素A(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 …99.9 …—…微微13 2.0 1.1表3. 能量和主要营养素摄入量食物名称可食部重量(g)能量(KJ)蛋白质(g)胡萝卜素(μg)维生素A(μg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)铁(mg)面粉(标准粉)白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦)鸡蛋(红皮)大豆油10 367 0.1合计(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。
公共营养师四级基础知识试题(模拟)
公共营养师基础知识试题注意事项1、考试时间：90分钟。
2、按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。
一、单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。
每小题只有一个最恰当的答案） 1、职业道德是同人们（ ）精密联系的具有职业特征的道德准则。
A 、职业活动 B 、日常生活 C 、学习活动 D 、饮食习惯 2、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ ）。
A 、单纯蛋白质 B 、结合蛋白质 C 、半完全蛋白质 D 、不完全蛋白质 3、蛋白质的卡价为每克（ ） A 、4KJ B 、16.7KJ C 、9KCAL D 、37.6KJ 4、成年人碘的摄入量为每天（ ） A 、100μg B 、150μg C 、200μg D 、250μg 5、粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ ） A 、增加食物中磷的吸收 B 、蛋白质的拮抗作用 C 、增加非必需氨基酸含量 D 、蛋白质的互补作用 6、成人脂肪供能比不高于总能量的（ ） A 、20% B 、25% C 、30% D 、35% 7、亚油酸为（ ）系列不饱和脂肪酸。
A 、n-3 B 、n-6 C 、n-9 D 、n-20 8、膳食补钙的最佳来源为（ ） A 、豆类 B 、绿色蔬菜 C 、奶类 D 、海产品 9、蛋白质元素组成的特点之一为含有（ ） A 、碳 B 、钙 C 、氮 D 、磷 10、体内可合成的维生素为（ ）A 、维生素AB 、维生素B1C 、维生素CD 、维生素D11、维生素E 的主要来源是（ ）A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类12、维生素B1缺乏可引起（）A、瘌皮病B、佝偻病C、脚气病D、克汀病13、中国成人男性锌的RN为（）A、10.5mg/dB、12.5mg/dC、15.5mg/dD、18.5mg/d14、视黄醇含量最多的食物是（）A、谷类B、内脏尤其是肝脏C、蔬菜D、肉类15、中国居民成年男子的钙的AI为（）A、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD、600mg/d16、下列碳水化合物中（）为单糖A、果糖B、麦芽糖C、淀粉D、水苏糖17、能促进铁吸收的因素包括（）A、卵黄高磷蛋白B、肉因子C、淀粉D、膳食纤维18、类胡罗卜素在体内可以转变成（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B219、镁具有（）A、组成CAMP的作用B、参与凝血作用C、导泻作用D、抗氧化作用20、机体吸收维生素B12需要（）A、CO2B、内因子C、CA++D、MG++21、蛋白质的生物价为（）A、氮储留量/氮吸收量B、氮吸收量/氮摄取量C、氮储留量/氮摄取量D、氮摄取量/氮吸收量22、（）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。
2023年公共营养师之四级营养师模考模拟试题(全优)
2023年公共营养师之四级营养师模考模拟试题(全优)单选题（共45题）1、某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是（）。
A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.短链脂肪酸【答案】C2、（）是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉籽糖等的组成成分之一。
A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.以上都不对【答案】C3、下列人体器官中不属于消化系统的是（）。
A.胃B.食管C.小肠D.肾脏【答案】D4、（）中铁含量较少。
A.肝脏B.全血C.木耳D.牛奶【答案】D5、按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中、晚期维生素A的RNI为（）ug／d。
A.600B.700C.900D.1000【答案】C6、钙对人体最重要的功能是（）。
A.构成机体的骨骼和牙齿B.参与血液抗凝C.调节皮肤结构D.影响毛细血管通透性【答案】A7、蔬菜和水果消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以（）s以上为宜。
A.20B.30C.10D.5【答案】B8、有些人煮稀饭为了增加黏稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素【答案】D9、临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）。
A.临床营养引起全面的重视B.推动了静脉高营养的发展C.临床营养师加人治疗小组D.尽量采取自然途径补充营养【答案】D10、老年人的基础代谢与中年人相比降低（）。
A.15%～20%B.20%～25%C.25%～30%D.30%～35%【答案】A11、对某走读学校学生进行膳食调查，最适宜采用下列哪种方法（）A.称重法B.查账法C.24小时回顾法D.化学分析法【答案】C12、在体内被称为“不动脂”的脂类是（）。
A.脂肪B.类脂C.饱和脂肪酸D.但不饱和脂肪酸【答案】B13、一般生奶在（）℃环境中可保持48h。
A.-10B.0C.10D.20【答案】B14、下列访谈技巧中正确的是（）。
A.要正确理解调查表中每个问题的要点和性质B.要营造严肃的访谈气氛C.要及时分析答案的相互关系及一致性，但不宜采用反问或换问题验证D.为了保证访谈的准确性，对敏感问题可直接询问【答案】A15、罐头内容物中重金属的含量规定，（）不超过200mg／kg。
公共营养师四级(理论知识)历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)
公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编2(题后含答案及解析)题型有：1. 单选题 3. 判断题单选题1．某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定( )。
A．粪氮B．食物氮C．食物摄取量D．尿内源氮正确答案：A解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。
2．生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪项食物中( )。
A．谷类B．肉类C．奶类D．蛋类正确答案：D3．优质蛋白质主要来源于( )。
A．谷类B．肉、蛋、奶类C．蔬菜D．水果正确答案：B4．肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等，添加哪种为好?( ) A．蔗糖B．葡萄糖C．果糖D．乳糖正确答案：A5．单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是( )。
A．1：2B．2：1C．1．5：1D．1：1正确答案：D6．钾的生理功能有( )。
A．维持细胞内正常渗透压B．构成细胞膜C．参与脂肪吸收D．参加甲状腺素合成正确答案：A解析：钾的生理功能：1、维持糖、蛋白质的正常代谢，2、维持细胞内正常渗透压，3、维持神经肌肉的应激性和正常功能，4、维持心肌的正常功能，5、维持细胞内外正常的酸碱平衡，6、降低血压。
7．禽类脂肪比畜类脂肪营养价值高是因为( )。
A．禽类必需脂肪酸含量高于畜类必需脂肪酸B．禽类脂肪含不饱和脂肪酸多C．禽类脂肪B族维生素多D．禽类脂肪矿物质高正确答案：A8．正常情况下，体内维生素C代谢后主要从( )排出。
A．胆汁B．汗C．尿D．粪便正确答案：C9．( )中铁含量较少。
A．肝脏B．全血C．木耳D．牛奶正确答案：D10．叶酸参与机体的( )。
A．脂肪代谢B．一碳单位传递C．糖代谢D．钙磷代谢正确答案：B11．食物血糖生成指数(GI)越低，则表示( )。
A．餐后血糖应答水平百分比值越大B．餐后血糖升高相对缓和C．餐后血糖骤然升高D．葡萄糖在体内扩散速度急剧正确答案：B解析：GI低，在肠胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
国家职业技能公共营养师《四级》基础理论 真题汇编(二)
国家职业技能公共营养师《四级》基础理论真题汇编（二）第1 题(单项选择题) 中国居民成年男子的钙的AI为（）。
A. 1200mg／dB. 1000mg／dC. 800mg／dD. 600mg／d【正确答案】：C,第2 题(单项选择题) 确定成人每日膳食营养目标的方法之一是（）。
A. 称重法B. 24h膳食回顾法C. 直接查表法D. 膳食史法【正确答案】：C,第3 题(单项选择题) 孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。
A. 巨幼红细胞性贫血B. 溶血性贫血C. 再障性贫血D. 营养不良性水肿【正确答案】：A,第4 题(单项选择题) RNI是以下列哪项为基础制定的（）A. AIB. B.51C. 2AID. EA2【正确答案】：D,第5 题(单项选择题) 牛乳中蛋白质含量比较恒定，约为（）。
A. 1%B. 2%C. 3%D. 5%【正确答案】：C,第6 题(单项选择题) 香菇中所含的香菇嘌呤有（）。
A. 防止动脉硬化B. 降血脂C. 补钙D. 治疗缺铁性贫血【正确答案】：B,第7 题(单项选择题) 天然色素的优势是（）。
A. 安全性高B. 稳定性高C. 易着色D. 色泽鲜艳【正确答案】：A,第8 题(单项选择题) 学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。
A. 一日三餐B. 一日三餐三点C. 一日三餐二点D. 一日三餐一点【正确答案】：C,第9 题(单项选择题) 预防四季豆中毒的措施是（）。
A. 烹调前用水浸泡并洗净B. 烹调时要烧熟煮透C. 烹调时加醋D. 熟食要冷藏【正确答案】：B,第10 题(单项选择题) 运动系统中的肌肉均属（），是运动系统的动力部分。
A. 骨骼肌B. 结缔组织C. 骨连接D. 骨组织【正确答案】：A,第11 题(单项选择题) 罐头内容物中重金属的含量规定，（）不超过200mg／kg。
A. 铅B. 铜C. 锡D. 铁【正确答案】：C,第12 题(单项选择题) 每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）m1。
2022-2023年公共营养师《四级营养师》预测试题2(答案解析)
2022-2023年公共营养师《四级营养师》预测试题（答案解析）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹卷一.综合考点题库(共50题)1.下列米面的烹调加工方法中，正确的是（）。
A.淘洗次数5次以上B.长时间浸泡C.面粉蒸煮加碱D.少炸少烤正确答案：D本题解析：暂无解析2.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。
A.维生素EB.维生素DC.维生素AD.维生素C正确答案：D本题解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。
3.烹饪的含义是（）。
A.等同于烹调B.烹饪指制作菜点的全部过程C.烹饪是包括人的心理活动的烹调过程D.烹饪不是技术正确答案：B本题解析：在烹饪中，包括饮食烹调在内的一切食品加工技术中，都希望保持食物原料中那些给进食者以愉悦感觉的气味，去掉那些令人厌恶的气味，更希望通过烹调和加工，调配出齿颊留香的嗅觉效果。
4.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的( )。
A.血液B.眼睛C.卵巢D.肾脏正确答案：C本题解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
5.鱼类中的碳水化合物主要存在形式是（）。
A.双糖B.单糖C.麦芽糖D.糖原正确答案：D本题解析：暂无解析6.下列对膳食结构评价描述正确的是（）。
A.膳食结构评价依据是动态不定的B.膳食结构评价依据是膳食调查C.膳食结构评价依据是中国居民平衡膳食宝塔D.膳食结构评价需要根据24h膳食调查的结果统计食物的摄入总量E.膳食结构评价需要考虑被调查者的劳动强度正确答案：C、D、E本题解析：膳食结构评价依据是中国居民平衡膳食宝塔。
7.同时富含维生素B2和维生素A的食品是（）。
A.牛奶B.动物肝脏C.虾皮D.豆腐正确答案：B本题解析：暂无解析8.镁具有（）。
A.促成CAMP的作用B.参与凝血作用C.导泻作用D.抗氧化作用正确答案：A本题解析：镁的生理功能有：激活多种酶的活性，如CAMP；抑制钾钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的功能。
四级营养师考试模考试题及答案
四级营养师考试模考试题及答案(2)1.社区营养-社区动员不包括( )。
A.动员领导部门积极参与B.动员非政府组织的参与C.社区卫生专业人员主动参与D.非社区人员的参与答案：D2.萝卜C.芋头D.青菜答案：D3.对调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素的摄入量的膳食调查方法是( )。
A.频率法B.记帐法C.称重法D.膳食史法答案：C4.下列不属于平衡膳食的是( )。
A.摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要B.摄入的食物中的部分营养素缺乏C.摄入的食物是无毒无害的D.摄入的食物中营养素比例合理答案：B5.从市场上购买的苹果，回家后去除50克不可食部分，还留有250克可吃的部分，则苹果的废弃率约为( )。
A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%答案：B6.食物成分表中，”(0)”代表的含义是( )。
A.微量B.估计零值C.未检测D.不能计算答案：B7.EAR指这一摄入水平可以使某一特定群体中需要量达到满足的比例为( )。
A.40%B.50%C.60%D.100%答案：B8. 提高氢离子的浓度可以( )。
A.检验食品是否****变质B.预防食品****变质C.加快食品****变质D.以上均不正确答案：B9.实际体重在理想体重±10%内为( )。
A.正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.无法判断答案：A10.如果某老年人按某营养素的EAR确定其摄入量，那就意味着( )。
A.他缺乏这种营养素的概率是0.5B.他缺乏这种营养素的概率是1.0C.他缺乏这种营养素的概率是0D.都不对答案：A11.衡量成年个体营养状况和肥胖程度的较好指标是( )。
A.体重B.腰围C.消瘦D.头围答案：A12.在膳食配餐编制工作中，用作为膳食营养目标的是( )。
A.膳食营养素参考摄入量B.食物需要量C.膳食营养素需要量D.能量需要量答案：A13.食谱是指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的( )。
A.名称B.名称与数量C.比例D.数量答案：B14.为保证食物的多样性，应根据所提供能量等值的情况按相应数量交换( )。
国家《公共营养师》技能考试(四级)试题二
《公共营养师》技能考试（四级）试题二姓名：成绩：考试时间：120分钟一、膳食调查与评估成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）根据上述膳食调查，回答以下问题：1.填写下列表格（表1~表3）。
2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？如果不合理，又该如何改进？（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%~50%）表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算表2 该男性膳食热能来源计算表3 该男性膳食蛋白质来源摄入量计算二、食品营养评价请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。
三、简答题1.请简述婴幼儿胸围测定的测量方法与注意事项。
2.如何进行营养与健康档案数据资料的录入和整理以及应注意哪些事项。
3.简述食品取样和处理的工作准备和程序。
国家《公共营养师》技能考试（四级）试题二参考答案一、膳食调查与评估1. 表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算表2 该男性膳食热能来源计算表3 该男性膳食蛋白质来源摄入量计算2.答：从表1、2、3得出，该膳食是不合理的。
该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C 和铁的供给量均不能够满足机体的需要；优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。
蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。
改进方法：（1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。
（2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；（3）适当减少碳水化合物的摄入。
公共营养师四级技能试题及参考答案(二)
公共营养师四级技能考试题及参考答案（二）考试时间（120分钟）一、公务员小王（32岁）和文秘小刘（30岁）两夫妻，有一个5岁的儿子。
星期一晚上吃蛋炒饭：用470克大米煮成1100克米饭，用三个红壳鸡蛋174克（蛋壳重18克），47克大豆油和6克食盐炒成蛋炒饭1250克。
吃后剩下250克。
（25分）（1）计算标准人数（小王能量RNI为2400Kcal，小刘能量RNI为2100Kcal，5岁男孩能量RNI为1500Kcal）。
（2）计算每标准人星期一晚餐吃了大米、鸡蛋、大豆油的净生重量。
（3）查食物成分表（见表1），计算每标准人晚餐摄入的能量和产能营养素的量，并计算三大产能营养素供能比，填入表2。
表1. 食物成分表食物名称食部% 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g)稻米(大米) 100 346 7.4 0.8 77.2鸡蛋(红皮) 90 156 12.8 11.1 1.3大豆油100 899 …99.9 …表2 三大营养素供能比(％)类别摄取量(g) 能量(kcal) 占总能量(％)蛋白质脂肪碳水化物总计参考答案：（1）标准人数=（2400+2100+1500）/2400=2.5（标准人）（4分）（2）每标准人消耗大米=470×（1250-250）/1250/2.5=150克每标准人消耗鸡蛋=（174-18）×（1250-250）/1250/2.5=50克每标准人消耗大豆油=47×（1250-250）/1250/2.5=15克（6分）（3）每标准人晚餐摄入能量=346×150/100+156×50/100+899×15/100=732kcal每标准人晚餐摄入蛋白质=7.4×150/100+12.8×50/100=17.5g每标准人晚餐摄入碳水化合物=77.2×150/100+1.3×50/100=116.5g每标准人晚餐摄入脂肪=0.8×150/100+11.1×50/100+99.9×15/100=21.7g（8分）供能比计算并完善表2（7分）表2 三大营养素供能比(％)类别摄取量(g) 能量(kcal) 占总能量(％)蛋白质17.5 70 9.6脂肪21.7 195 26.7碳水化物116.5 466 63.7总计731 100二、某女孩，5岁2个月，身高100cm，13.5kg。
2022年-2023年公共营养师之四级营养师精选试题及答案二
2022年-2023年公共营养师之四级营养师精选试题及答案二单选题（共30题）1、下列适宜饮茶的人群是（）。
A.患溃疡病的人B.营养不良的人C.缺铁性贫血的人D.肥胖的人【答案】 D2、1g脂肪在体内氧化能产生（）Kcal热量。
A.4B.7C.9D.6【答案】 C3、机体吸收维生素B2需要（）。
A.CO2B.内因子C.CA++D.Mg++【答案】 B4、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（）。
A.单纯蛋白质B.结合蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质【答案】 C5、低温保藏食品的原理主要是低温可以（）。
A.抑制食品中微生物生长繁殖B.杀灭食品中大部分细菌C.降低食品中水分含量D.破坏食品中的酶【答案】 A6、植物油含（）多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.胆固醇D.反式脂肪酸【答案】 A7、（）是计算机的主体部分。
A.主机B.辅机C.硬盘D.内存【答案】 A8、动植物食物平衡的膳食结构的主要特点是（）。
A.营养平衡B.营养缺乏C.营养过剩D.营养流失【答案】 A9、母乳中含有的能够促进直肠中乳酸菌生长，抑制致病性革兰氏阴性菌生长的物质是（）。
A.乳铁蛋白B.低聚糖C.抗体D.溶霉菌【答案】 B10、一般来说，儿童年龄界定为（）之间。
A.3岁以下B.3～6岁C.3～9岁D.3～14岁【答案】 D11、鲜猪肉卫生标准要求是（）。
A.肌肉红色均匀，脂肪洁白B.肉色稍暗C.外表干燥，新切面湿润D.指压后的凹陷恢复较慢【答案】 A12、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需要测定（）。
A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮【答案】 A13、淋巴系统是（）。
A.循环系统的直流B.循环系统的主流C.不属于循环系统D.以上均不正确【答案】 A14、硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。
A.肝脏B.胰脏C.肾脏D.脂肪【答案】 D15、社区营养工作一般包括下列哪项工作（）A.慢病治疗B.营养调查C.营养干预D.营养教育【答案】 A16、《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。
公共营养师四级技能模拟试题2
公共营养师技能考核试题（2）(考试时间：120分钟)一.单项选择题(四个备选项,有且只有一个是最恰当的:共20题,每题1分，共20分)1中国营养学会推荐成年男性每日铁的摄入量是(B)。
A.20mgB.15mgC.25mgD.10mg2膳食纤维摄入过少易导致：（D）A.肥胖症和胆石症B.便秘和憩室病C.大肠癌D.以上都包括3.烟酸缺乏可引起(C)。
A.夜盲症B.坏血病C.癞皮病D.脚气病4.母乳中蛋白质主要是(D)有利于婴儿消化吸收。
A.酪蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.乳清蛋白5大豆具有降低血脂作用是因为含有（）。
A.黄酮类B.植物红细胞凝集素C.植酸D.酚糖苷6.膳食调查结果计算与分析中关于蛋白质的计算内容,不包括(D)。
A.蛋白质的摄入总量B.优质蛋白质所占的比例C.蛋白质供能占总能量的比例D.蛋白质的利用率7.调查结果较为准确的膳食调查方法是(A)。
A.称重法B.24h回顾法C.记帐法D.膳食史调查法8.下列不是成年人骨软化症常见症状的是(D)。
A.骨痛B.肌无力C.腰腿痛D.头痛9.婴幼儿发生佝偻病的主要原因是(A)。
A.缺乏维生素DB.铁乏维生素AC.缺乏必需脂肪酸D.缺乏微量元素硒10.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（B）。
A.智力低下B.神经管畸形C.骨骼畸形D.体重低11.缺乏(B)可引起异食癖。
A.维生素CB.锌C.钙和维生素DD.镁12.优质蛋白质的主要食物来源是(C)。
A.蔬菜、水果类B.谷、薯类C.肉、禽、蛋、奶类D.油脂类13通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（B）。
A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白14.不提倡经常采用烟熏、烧烤等方式加工食物的最主要原因是(B)。
A.营养素损失大B.形成致癌化学物C.污染环境D.成本高15.膳食纤维摄入较少的膳食结构是(B)。
A.动植物性食物平衡B.动物性食物为主C.植物性食物为主D.地中海膳食结构16.宏量营养素不包括：（D）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素17.常用于预测食品耐保藏性的卫生检验指标是(A)。
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（ ）。 A．亚油酸 B．亚麻酸 C．α－亚麻酸 D．二十碳五烯酸 【答案】A 【解析】亚油酸作为 n－6 系脂肪酸的前体可转变生成 γ－亚麻酸、花生四烯酸等 n－6
6．下列最符合蛋白质互补原则的为（ ）。 A．大豆和谷类 B．大米和小米 C．黄豆和绿豆 D．牛肉和猪肉 【答案】A 【解析】玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质 恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。
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用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1J 指用 1 牛顿力把 1kg 物体移动 1m 所需要的能量。
5．大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（ ）g 蛋白质。 A．0.16 B．3.0 C．4.5 D．6.25 【答案】D 【解析】大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为 16％。因此在任何生物样品中，每克 氮相当于 6.25g 蛋白质（即 100÷16）。
4．现在国际和我国通用的能量单位是（ ）。 A．kcal B．cal C．J D．kJ
2 / 61圣才电子书Fra bibliotek【答案】C
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【解析】营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie）或千卡（kilocalorie，
kcal）。1kcal 指 1000g 纯水的温度由 15℃上升到 16℃所需要的能量。现在国际和我国通
11．下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（ ）。 A．半纤维素 B．山梨醇
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C．糖原
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D．直链淀粉
【答案】A
【解析】碳水化合物分类如下表所示。
注：引自 FAO/WHO，1998
12．人体体格测量中最重要的指标为（ ）。 A．皮褶厚度 B．身高和体重 C．腰围和胸围 D．臀围 【答案】B 【解析】成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等， 其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、 利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。
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13．按照 WHO 对成人 BMI 的划分，其值为 30.0～34.9 时，属于（ ）。 A．超重 B．肥胖前状态 C．一级肥胖 D．二级肥胖 【答案】C 【解析】WHO 对成人 BMI 的划分如下表所示。
14．（ ）可早期发现营养缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供客观的依据。 A．膳食调查 B．问卷调查 C．实验室检查或生化检查 D．体格检查 【答案】C 【解析】营养不良是一个逐渐发展的过程，根据其发生发展的规律，在临床或亚临床症 状未出现之前，人体血和尿等生物材料中某种营养素及其代谢衍生物的含量和相应的功能成
7．在体内被称为“不动脂”的脂类为（ ）。 A．类脂 B．饱和脂肪酸 C．单不饱和脂肪酸 D．多不饱和脂肪酸 【答案】A 【解析】类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态 也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
8．有关维生素的说法错误的是（ ）。 A．能提供能量 B．不参与人体组织的构成 C．不能在人体内储存 D．一般不能在人体合成（维生素 D 例外），或合成量太少，必须由食物提供 【答案】A 【解析】维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成 身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质 由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅以 mg 或 μg 计算），但必 须经常由食物供给。
系的长链不饱和脂肪酸。
10．下列关于脂类的说法，不正确的是（ ）。 A．脂类是产热营养素 B．脂类包括脂肪和类脂 C．脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食中含脂肪越少越好 D．植物性食物不含胆固醇 【答案】C 【解析】现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、 必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有 50g 脂肪即能满足，并不是膳食中脂肪越少越好。
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公共营养师（国家职业资格四级）模拟试题（二）
理论知识部分
一、单项选择题（共 60 题，每题 1 分，共 60 分。每小题只有一个答案是正确的，请 将其代号填在括号内）
1．（ ）是构成人体的基本结构和功能单位。 A．细胞 B．组织 C．骨骼 D．器官 【答案】A 【解析】细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极 少数细胞（如成熟红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。
2．下列有关胰液的描述错误的是（ ）。 A．胰液能中和进入十二指肠的胃酸 B．胰液是弱酸性液体 C．胰液是由胰腺的外分泌部分泌的 D．胰液提供小肠内多种消化酶的最适 pH 值
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【答案】B
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【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH 值为 7.8～8.4，日分泌量为 1～2L。胰液
主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的
活动提供最适宜的 pH 环境（pH7～8）。
3．胃分泌的内因子不足时，则（ ）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细 胞性贫血。
A．维生素 B1 B．维生素 A C．维生素 B2 D．维生素 B12 【答案】D 【解析】内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素 B12 结合，形 成一种复合物，可保护维生素 B12 不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠 黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素 B12。若机体缺乏内因子，则维生素 B12 吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。