生物选修一专题一
高中生物选修1课本答案汇总
专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
二、果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
三、旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
四、［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
五、练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。
人教版高中生物选修一学练测精练：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 含解析
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长[解析]选D附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒[解析]选C酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。
3．(2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的[解析]选C发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
高中生物选修一专题一教案
高中生物选修一专题一教案
教案一：免疫系统概述
一、教学目标
1. 了解免疫系统的基本功能和结构组成；
2. 掌握免疫系统的分类和作用机制；
3. 能够描述免疫系统在机体内的作用和重要性。
二、教学内容
1. 免疫系统的概念和分类；
2. 免疫系统的主要组成部分；
3. 免疫系统的作用机制；
4. 免疫系统的重要性和意义。
三、教学过程
1. 概念讲解：介绍免疫系统的定义和分类；
2. 结构组成：讲解免疫系统的主要组成部分，如淋巴器官、白细胞等；
3. 作用机制：讲解免疫系统的作用机制，包括先天免疫和获得性免疫；
4. 重要性和意义：讲解免疫系统在机体内的重要性和意义，保护机体免受外界侵害。
四、教学方法
1. 讲授教学：通过讲解和示范的方式，引导学生理解和掌握知识；
2. 实验教学：通过实验操作，让学生亲自体验免疫系统的作用；
3. 讨论交流：通过小组讨论和互动交流，促进学生思维和能力的培养。
五、教学资源
1. 课件：免疫系统的相关知识点和图片资料；
2. 实验材料：免疫系统相关的实验器材和药品；
3. 参考书籍：《生物学教材》等相关参考书籍。
六、教学评价
1. 课堂测验：随堂测验，检测学生对免疫系统知识的掌握程度；
2. 实验报告：要求学生完成实验报告，总结并分析实验结果；
3. 课后作业：布置相关阅读和思考题，巩固学生对免疫系统知识的理解。
七、教学反思
通过本节课的教学，学生对免疫系统的概念和作用有了初步的了解，但仍需加强对免疫系统结构和作用机制的深入理解。
下节课将继续深入探讨免疫系统的细节知识，加深学生对该专题的理解和掌握。
高中生物选修一知识点专题1课题1挖空
高中生物选修一知识点专题1课题1挖空
1.P2 果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
反应式：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
反应式：
2.P2 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃。
在葡萄酒的自然发酵过程中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，是葡萄酒呈现深红色。
3.P2 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受抑制。
4.P3 醋酸菌是一种好氧细菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
5.P3 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式：
醋酸菌的最适生长温度为30-35℃。
6.P3 制作果酒和果醋的实验流程示意图：
7.P4 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，原因：
8.P4 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，原因：
9.P4 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
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走近生物技术
专题1传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
课题2腐乳的制作
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题2微生物的培养与应用
课题1微生物的实验室培养
课题2土壤中分解尿素的细菌的分离与计数课题3分解纤维素的微生物的分离
专题3植物的组织培养技术
课题1菊花的组织培养
课题2月季的花药培养
专题4酶的研究与应用
课题1果胶酶在果汁生产中的作用
课题2探讨加酶洗衣粉的洗涤效果
课题3酵母细胞的固定化
专题5DNA和蛋白质技术
课题1DNA的粗提取与鉴定
课题2多聚酶链式反应扩增DNA片段
课题3血红蛋白的提取和分离
专题6植物有效成分的提取
课题1植物芳香油的提取
课题2胡萝卜素的提取
附录1生物学实验室的基本安全规则
附录2生物学实验室中常用的国际单位
附录3常用培养基配方
附录4常用的消毒灭菌操作方法
附录5常用化学抑菌剂。
生物选修一知识点汇总
选修1专题一一、知识归纳1.几种常用发酵菌种的比较菌种/项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧, 后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容/比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒: 无氧呼吸果醋: 有氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作: 乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后, 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。
控制好材料的用量；防止杂菌污染。
泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。
专题2 课题1 微生物的培养与应用一、知识归纳4.微生物的纯化培养包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段, 纯化（分离）微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。
微生物培养: 水、无机盐、碳源、氮源等平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作, 将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
2023年高考生物总复习选修1基础知识点背诵(精华版)
2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。
⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3．菌种来源：到________或_________购买。
4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
人教版高二生物选修一学案专题1_课题3制作泡菜
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
高中生物选修一基础知识
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋和制作一、基础知识（一）果酒制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为，无氧时，能进行无氧呼吸，反应式为。
2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，酒精发酵一般控制在℃。
（二）果醋制作的原理1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。
只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为。
3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。
三、操作提示（一）材料的选择与处理选择的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，然后再除去。
（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗，并。
2、发酵瓶要清洗，用体积分数的酒精消毒。
3、装入葡萄汁后，充气口。
（三）控制好发酵条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
四、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。
在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现。
课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的参与，其中起主要作用的是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用消毒。
2、装瓶时要；加入乳汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
生物 选修一 专题一二三综合测试题
1专题一、专题二综合检测试题一、选择题1、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌的异化作用类型依次是( )①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①③ B．③②①①C．③②①② D．②②③①2、关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是( )A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在7～8天左右3、以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是( )A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO24．下面对发酵过程中灭菌的理解，不．正确的是( )A．防止杂菌污染B．灭菌必须在接种前C．培养基和发酵设备都必须灭菌D．消灭杂菌5．图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )A．① B．②C．③ D．④6．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉7．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解( )A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质8．豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②③④9．在腐乳制作的过程中，不．需要严格灭菌的步骤是( )①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④10．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是( )A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰11.以下关于实验方法的叙述中正确的是A. 可应用放射性同位素标记的病毒基因来检测病毒感染B. 通过比色法检测亚硝酸盐含量不需要每次配制标准显色液C. 稀释涂布平板法分离细菌时每个稀释度形成的菌落都是单菌落D. 微生物实验中所有用具和材料都要经过高压蒸汽灭菌法灭菌12.在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时，获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
2019-2020学年高中生物选修一(人教版 检测)：专题1 课题2 腐乳的制作 Word版含答案
课题2腐乳的制作基础巩固1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是( )A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
答案:C2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) ①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。
其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案:B3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。
答案:D4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是( )A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。
答案:C6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。
高中生物选修1(新教材)精品第1章微专题(一)内环境的结构识别、跨膜分析及组织水肿原因 人教版
微专题(一)内环境的结构识别、跨膜分析及组织水肿原因一、内环境相关图解识别局部组织结构示意图的判断技巧例1如图是人体组织局部切片示意图，其中①③④⑤表示不同部位的液体，②⑥表示不同管道的管壁。
下列相关叙述正确的是()A．②的内环境是血液和组织液B．③和④在成分上最为相似C．①渗透压下降，可导致③增多D．⑤是细胞代谢活动的主要场所〖答案〗 C〖解析〗图中①②③④⑤⑥分别表示血浆、毛细血管壁、组织液、细胞内液、淋巴液、毛细淋巴管壁，②(毛细血管壁)的内环境是血浆和组织液，A错误；③(组织液)和⑤(淋巴液)的成分最相似，B错误；①(血浆)渗透压下降，会导致水分向组织液渗透，C正确；细胞质基质是细胞代谢活动的主要场所，D错误。
例2如图为正常人体内某组织局部结构示意图，其中①②③④分别表示体液的成分，下列有关说法错误的是()A．图中①②④共同组成了细胞外液B．体液①中含有血浆蛋白C．图中②③构成了此组织细胞生存的内环境D．图中①②④之间的关系可表示为〖答案〗 C〖解析〗根据题干及图示可以判断出：①为血浆，②为组织液，③为细胞内液，④为淋巴液，其中①②④构成了细胞外液；①血浆中含有血浆蛋白；内环境中，组织液和血浆之间的物质交换是双向的，组织液和淋巴液以及血浆和淋巴液之间的物质交换是单向的。
二、引起组织水肿的原因在不同的条件下，组织液渗透压升高或血浆渗透压下降，引起水分移动，使血浆中的水分渗透到组织液，引起组织水肿现象。
原因分析如下：例3下列诸多因素中，可能引起病人组织水肿的是()①毛细血管管壁破损②长期蛋白质营养不足③花粉等过敏原引起毛细血管壁的通透性增加④肾炎导致血浆蛋白丢失A．只有①②③B．只有②③④C．只有①③④D．①②③④〖答案〗 D〖解析〗毛细血管管壁破损，导致血浆中的大分子物质进入组织液，组织液渗透压升高，进而使得血浆中的水分渗透进入组织液，最终引起组织水肿，①正确；长期蛋白质营养不足，导致血浆中蛋白质含量降低，则血浆渗透压下降，使得血浆中的水分渗透进入组织液，最终引起组织水肿，②正确；花粉等过敏原引起毛细血管壁的通透性增加，使得血浆中的大分子物质进入组织液，引起组织液渗透压升高，导致血浆中的水分渗透进入组织液，最终引起组织水肿，③正确；肾炎导致血浆蛋白的丢失，使得血浆渗透压下降，导致血浆中的水分渗透进入组织液最终引起组织水肿，④正确。
生物选修一第一章知识点
专题一传统发酵技术的应用发酵：通过培养微生物，来大量产生各种代谢物质的过程酵母菌：单细胞真菌，属于真核生物，进行无性生殖（主要是出芽生殖，也有分裂、孢子生殖），呈圆形或椭圆形，大量分布于土壤中，以菌落的形式存在。
其表面湿润，成白色或粉红色，属于兼性厌氧型微生物。
果酒的制作原理1.菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌代谢类型：兼性厌氧菌，异养生长繁殖最适温度：20℃分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的土壤中发酵原理2.发酵原理有氧【大量繁殖】无氧【酒精发酵】Q.为什么酒精发酵的过程中往往先通气再密封通气使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖产生了水，然后密封使其进行无氧呼吸才产生酒精前段时期有时也可以搅拌培养液以增加溶氧量Q.为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？醋酸菌在缺乏糖原时，可以先将酒精转化成乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
因此果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸，而菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
3.发酵条件①环境缺氧，pH呈酸性②温度一般控制在18-25℃之间果醋的制作原理1.菌种来源：人工接种醋酸菌代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感【无氧条件下很快死亡】2.发酵原理①糖原、氧气都充足时：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸②氧气充足、缺少糖原时：醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛转化成醋酸（即生存不一定需要葡萄糖）反应简式：3.发酵所需条件①氧气充足②最适生长温度为30-35℃注：①酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸都会产生CO2，而醋酸菌在缺少糖原时不产生CO2②在糖原供应不足的情况下，可以利用过久发酵后产生的乙醇来制造果醋。
开瓶后的葡萄酒密封不严会变酸也是因为这个原因。
制作流程一．挑选葡萄并冲洗榨汁①选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗【防止去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会】②冲洗葡萄的次数不能过多【防止葡萄皮上的野生型酵母菌被冲洗掉】③榨汁机要清洗干净并晾干二．发酵清洗：用体积分数为70％的酒精消毒或用洗洁精洗涤①将葡萄汁装入发酵瓶，留出约1/3的空间【发酵前需要提供有氧环境使酵母菌大量繁殖，留出1/3体积有利于储存空气】②制葡萄酒：关闭充气口，温度控制在18-25℃，时间控制在10-12天左右先制成葡萄酒再加入醋酸菌③制葡萄醋：温度控制在30-35℃，时间控制在7-8天左右，适时通过充气口充气三．发酵装置的组成及使用充气口：在酒精发酵时关闭，醋酸发酵时冲入无菌空气排气口：排除酒精发酵时产生的CO2出料口：用于抽样检测，放出发酵液排气胶管长而弯曲—防止杂菌通过排气口进入装置四．结果分析①酒精发酵检测试剂：酸性重铬酸钾溶液结果：由橙红色变成灰绿色pH先缓慢下降，再快速下降而后稳定；酵母菌数量先增加而后稳定；酒精浓度先增加而后稳定果酒发酵过程中发酵液密度会减小（糖→酒精）②醋酸发酵：通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定pH一直减小而后稳定；醋酸菌数量先增加而后稳定五．杂菌控制①酸性的发酵液具有抑菌的作用②发酵菌种迅速形成优势种第2课时腐乳的制作一．腐乳制作原理①菌种：毛霉、青霉、曲霉、酵母等（协同）主要是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
高中生物选修一专题1-4旁栏思考题及课后练习答案
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作（一）旁栏思索题1.应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？提示：须要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度限制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度限制在30-35℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此须要将温度限制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30-35℃，因此要将温度限制在30-35℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时须要氧的参加，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计探讨题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应当如何运用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；出料口是用来取样的；排气口的作用是排动身酵产生的CO2，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
运用该装置制酒时，应当关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
课题二腐乳的制作（一）旁栏思索题1.你能利用所学的生物学学问，说明豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。
生物选修一第一节 ppt课件
二.果醋的制作
醋酸发酵参与者——醋酸菌
最适温度： 30 0C— 35 0C
特性：
好氧细菌
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH+H2O
生物选修一第一节
【实验设计】
生物选修一第一节
充气口
排气口
出 料 口
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
生物选修一第一节
果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、
猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技 术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果 和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新 型饮品。科学研究发现，果醋生物具选有修一多第一种节功能。
果酒和果醋的发酵装置示意图
生物选修一第一节
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出 料口是用来取样的。
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空 气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒 时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
生物选修1知识点总结汇总
生物选修1知识点总结汇总专题一课题1 果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋6CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、果醋制作过程中，起作用的菌种是醋酸菌，该菌种是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面繁殖而形成的10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
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一．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是＿＿＿＿＿＿＿＿。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解＿＿＿＿，产生的终产物是＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。
四．下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程_________________。
(2)冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在___________时关闭，在____________时连接充气泵，并不断向内_________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的_________，在果醋发酵时排出的是________。
(5)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
____________________________________________。
五．下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，图乙表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。
请分析回答下列问题：(1)酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是__________。
(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为__________，适宜的酒精度范围为_________，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是________________。
(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是__________________。
(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。
为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。
请简单描述实验思路_________________________。
六．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是___________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是__________。
(3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因(只要求写一个原因)：_____________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是___________，其原理为：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与___________结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
在测定操作过程中，提取剂的作用是增加亚硝酸盐的溶解度，氢氧化钠的作用是中和过多的酸，氢氧化铝乳液的作用是_____________。
七．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带人的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。
其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_________。
发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。
试说明这些气泡的来源：___________。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH 为3.5～3.8。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_____________。
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达 1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：_________。
此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为____________。
(5)在下图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。
八．微生物在人类的日常生活中发挥着越来越大的作用。
请回答下列问题：(1)利用酵母菌发酵制作果酒时，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在____℃。
在发酵过程中，随着酒精度数的提高，发酵液逐渐呈现深红色，原因是______。
(2)从野生酵母群中分离纯化酵母菌，最常使用的接种方法是平板划线法和____。
酵母菌适合生活在偏酸性环境，而放线菌则适合生活在偏碱性环境中，分离二者所用的培养基称为____。
(3)制作果醋常用的菌种是醋酸菌。
当氧气、糖源都充足时，它会将葡萄汁中的糖分解成____；当缺少糖源时，它会将________________。
(4)利用毛霉制作腐乳时，需要加盐腌制，此时应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以____，可能导致____；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
九．十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。
如今形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位。
(1)人们喜爱的腐乳是我国独特的传统发酵食品。
腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵。
腐乳制作的原理是：___________________。
(2)下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：①．葡萄酒是一种很容易消化的低度发酵洒。
葡萄酒的酿制原理是先通气进行______________，通过出芽生殖方式增加酵母菌的数量，然后再进行发酵获得葡萄酒。
在葡萄汁的自然发酵过程中，酵母菌的来源是________。
葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。
工业生产葡萄酒时，为有利于葡萄的压榨出汁、葡萄汁清澈透明，可加入_______酶。
②．喝剩的葡萄酒放置时间长后酒味变酸的原因是______________________。
③．制作葡萄酒，需将温度严格控制在_____℃。
制作葡萄酒后制果醋，应溶液将温度严格控制在_____℃。
④．甲装置中，A液体是_______，NaHCO3的作用是____________；若用乙装置酿制葡萄酒，在发酵过程中，必须进行的操作是___________。
⑤．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为___________。
答案：一．（1）酵母菌（2分）（2）葡萄糖乙醇CO2（每空1分，共3分）（3）未夹住发酵瓶的充气管（2分）发酵液从充气管流出，发酵液变酸（2分）瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口（2分）排气时发酵液从排气管中流出（2分）葡萄醋（或果醋）（2分）葡萄酒（或果酒）（2分）葡萄酒（或果酒）（2分）（4）未及时排气（2分）二．(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸 (2)微生物(3)风味三．（1）消灭杂菌增加乳酸菌含量（2）无氧呼吸细胞质（3）温度、食盐用量、腌制时间（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸四．(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气（氧）(4)酵母菌二氧化碳剩余的空气、二氧化碳(5)不能。
因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。
五．(1)温度过高，影响酶的活性(2) 30℃ 6.0%-6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸茸的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)准备相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度。
六．(1)亚硝酸盐的含量低(2)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小或温度过高都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)比色法重氮化 N-1-萘基乙二胺盐酸盐除去滤液中的色素，使滤液变得无色透明七．(1)有氧呼吸坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2(2)由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，好氧微生物的活动受抑制现象尤为严重(3)pH过低，乳酸菌的活性受到抑制(4)发酵中期八。
(1)18～25 红葡萄皮的色素进入发酵液(2)稀释涂布平板法选择培养基(3)醋酸乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(4)抑制微生物生长豆腐腐败变质九．(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)①．有氧呼吸附着在葡萄皮上的野生型酵母菌重铬酸钾果胶酶②．醋酸菌发酵产生醋酸③．18℃～25℃ 30℃～35℃④．葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次⑤．既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出。