蛋及蛋制品监督抽检信息
关于蛋制品的检测标准
其他
其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：
蛋黄酱、色拉酱
项目 指标
菌落总数／( cfu / g )
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 5000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 10 000
蛋黄粉
≤ 50 000
糟蛋
≤ 100
皮蛋
≤ 500
大肠菌群／(MPN/100g)
关于蛋制品的一些检测标准
（001 发布）蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品
分为 4 个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类（13-06-09）
再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、
红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、
巴氏杀菌冰全蛋
≤ 1 000
冰蛋黄、冰蛋白
≤ 1 000 000
巴氏杀菌全蛋粉
≤ 90
蛋黄粉
≤ 40
糟蛋
≤ 30
皮蛋
≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌） 不得检出表 1：感官指标
品种 指标
巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀，呈黄色或蛋黄色，具有冰全蛋的正常气味，无异味，无杂质
冰蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰蛋黄的正常气味，无异味，无杂质
皮蛋 外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；剖检时蛋体完整，
蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨
绿色或黄色，略带澹心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味
咸蛋 外壳包泥（灰）或涂料均匀洁净，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄
蛋与蛋制品的卫生及检验
目录
• 引言 • 蛋的卫生与检验 • 蛋制品的卫生与检验 • 蛋与蛋制品的卫生问题及处理 • 结论
01
引言
主题简介
01
蛋与蛋制品是人们日常饮食中的 重要组成部分，具有丰富的营养 价值。
02
蛋与蛋制品的卫生状况直接关系 到消费者的健康，因此对其卫生 及检验具有重要意义。
目的和意义
蛋制品的种类
包括蛋黄酱、蛋粉、蛋液、皮蛋 等。
制作工艺
不同的蛋制品有不同的制作工艺 ，如蛋黄酱是通过混合蛋黄、油 和醋制成的，而皮蛋则是通过腌 制而制成的。
蛋制品的卫生标准
01
02
03
原料要求
蛋制品的原料必须是新鲜、 无污染的鸡蛋，且应来自 经检验合格的供应商。
生产环境
生产蛋制品的工厂应保持 清洁卫生，生产设备应定 期清洗和消毒。
确保蛋与蛋制品的质 量和安全，防止食品 污染和食物中毒事件 的发生。
促进蛋与蛋制品产业 的可持续发展，提高 经济效益和社会效益。
提高消费者的健康水 平，保障公共卫生安 全。
02
蛋的卫生与检验
蛋的来源与分类
鸡场来源
来自规模化、规范化的鸡场，卫生条件较好 ，质量较有保障。
散户来源
来自小规模或个体养殖户，卫生条件相对较 差，质量不稳定。
04
蛋与蛋制品的卫生问题及处理
常见卫生问题
沙门氏菌污染
霉菌污染
蛋壳表面可能携带沙门 氏菌，导致食用后感染。
由于湿度和温度控制不 当，蛋制品可能受到霉
菌污染。
化学残留
农药、兽药等化学物质 可能残留在蛋与蛋制品
中。
重金属超标
如铅、汞等重金属可能 超标。
蛋及蛋制品的检验
蛋及蛋制品的检验蛋及蛋制品的检验鲜蛋利用其自身防护机制可以抵挡外界微生物的入侵，从蛋的外部结构来看，鲜蛋外面有三层结构，即外层蜡状壳膜、壳、内层壳膜。
每一层都在不同程度上有抵挡微生物入侵的功能。
从鸡蛋内部的成分看，蛋白中含有溶菌酶，这种酶能有效抵制革兰氏阳性菌的生长；蛋白中还含有抗生蛋白，能与维生素H形成复合物，使得微生物无法利用这一生长所需的维生素。
蛋白的pH高（pH约9.3)，并含有伴清蛋白，这种蛋白和铁形成复合物，使其不能被微生物所利用，但另一方面，鲜蛋黄的养分成分和pH又为绝大多数微生物提供了良好的生长条件。
鲜蛋通常是无菌的，但是，鲜蛋很简单受到微生物的污染，这主要是由两方面缘由造成的。
一方面是来自家禽本身，在形成蛋壳之前，排泄腔内细菌向上污染至输卵管，可导致蛋的污染；另一方面来自外界的污染。
蛋从禽体排出时温度临近禽的体温，若外界温度低，则蛋内部收缩，周围环境中的微生物即随空气穿过蛋壳而进入蛋内。
蛋壳外黏膜曾易被破坏失去屏障作用。
蛋壳上有7000-1700。
个4-40um的气孔，外界的各种微生物可从气孔进入蛋内，尤其是储存期长的蛋或洗涤过的蛋，微生物更易于浸入。
蛋壳表面上的微生物无数，囫囵蛋壳表面有4×106-5×106个细菌，污染严峻的蛋，表面的细菌数量更高，可达数亿个。
蛋壳损伤是造成各种微生物污染蛋的很好机会。
在条件相宜的状况下，一些微生物就可进入蛋内生长并导致蛋的腐败。
细菌进入蛋内的速度与储存时光、蛋龄及污染程度有关。
用法CO2,气体制冷的冷却办法能快速降低蛋的温度，从而使其内部细菌数量更少，即使7℃下保存30d也不会引起显然的质量变幻。
高湿度有利于微生物进入鸡蛋，也有利于鸡蛋表面微生物的生长。
继而进入蛋壳和内膜。
内膜是阻挡细菌侵入鸡蛋最重要的屏障，第二是壳和外膜。
蛋黄中的细菌要比蛋白中的多，蛋白中微生物数量相对教授的缘由可能是蛋白中含有抗生素类物质。
另外，经贮存后，卵白厚层将水分传至卵黄，导致淡化变稀和卵白厚层萎缩。
蛋及蛋制品食品执行标准
蛋及蛋制品食品执行标准蛋及蛋制品食品执行标准一、前言蛋及蛋制品是人们日常饮食中重要的营养来源之一，也是许多菜肴和糕点的必备食材。
为了确保蛋及蛋制品的质量和安全，制定了一系列的执行标准，以规范生产和销售过程。
本文将介绍蛋及蛋制品食品执行标准的相关内容。
二、蛋的质量标准1. 外观要求：蛋壳应完整，无裂纹、污渍或异味。
蛋黄应呈鲜黄色，蛋白应透明、均匀。
2. 重量要求：鸡蛋的净重应在50克至70克之间。
3. 蛋壳硬度：鸡蛋壳的硬度应符合国家标准，能够在一定高度下不破裂。
4. 禽流感检测：鸡蛋应经过禽流感检测，确保无禽流感病毒。
三、鸡蛋制品的质量标准1. 鸡蛋液：鸡蛋液应透明、均匀，无异味。
含水量不得超过80%。
2. 鸡蛋粉：鸡蛋粉应为黄白相间的颗粒状物质，含水量不得超过8%。
3. 蛋糕、面包等烘焙食品中的鸡蛋：鸡蛋在烘焙食品中的使用应符合国家标准，确保食品质量和安全。
四、蛋及蛋制品的加工和储存要求1. 加工要求：蛋及蛋制品的加工过程应符合卫生要求，保持生产环境的清洁和卫生。
2. 储存要求：蛋及蛋制品的储存温度应符合国家标准，避免过高或过低的温度对产品质量造成影响。
五、蛋及蛋制品的包装和标签要求1. 包装要求：蛋及蛋制品的包装应符合国家标准，保证产品在运输和储存过程中不受污染或损坏。
2. 标签要求：包装上应有清晰可辨的产品名称、生产日期、保质期等信息，并标注相关警示语句，如“请勿超过保质期食用”。
六、蛋及蛋制品的销售和使用要求1. 销售要求：销售商应确保产品的质量和安全，并提供真实有效的产品信息给消费者。
2. 使用要求：消费者在购买和使用蛋及蛋制品时应仔细阅读产品标签，并按照要求正确保存和食用。
七、监督和检测1. 监督机构：相关部门应建立监督机构，对生产和销售环节进行监督检查，确保执行标准的有效实施。
2. 检测要求：对于生产和销售环节中的蛋及蛋制品，应进行定期抽样检测，确保产品质量和安全。
八、处罚措施对于违反执行标准的生产商或销售商，相关部门将依法采取相应处罚措施，包括罚款、吊销许可证等。
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。
本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。
本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。
本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。
2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。
鲜蛋及蛋制品的卫生检验
鲜蛋及蛋制品的卫生检验一、实验目的1、了解和掌握新鲜蛋的感官检查方法和判定标准；2、了解鲜蛋比重的测定方法和判定标准。
二、实验方法（一）感官检查[检查方法]先用肉眼观察蛋的大小、形状、洁净度、有无霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。
之后将蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。
还可嗅蛋的气味是否正常，有无异常气味。
必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。
[判定标准]鲜蛋：蛋壳应清洁完整；灯光透视，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。
陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘感。
打开时蛋黄扁平，膜松驰，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。
腐败变质蛋：其形态、色泽、清洁度、完整性均有一定的变化。
如腐败蛋外壳常呈灰白色。
打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如为腐败蛋，蛋白变为绿色甚至黑绿色，蛋黄也由桔黄色变为黑绿色或黑色的液状物，并带有强烈的硫化氢臭味；如为霉蛋，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋壳膜形成霉斑，蛋白颜色变黑，并具有霉味。
（二）灯光透视检查利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°。
倾斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。
②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。
因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。
蛋与蛋制品的卫生及检验
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(二)蛋制品检验
1．感官检验 不一样制品有不一样感官性状。
2．理化检验 水分、脂肪、游离脂肪酸、汞 皮蛋：铅、总碱度
蛋与蛋制品的卫生及检验
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蛋与蛋制品的卫生及检验
蛋与蛋制品的卫生及检验
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❖ 2.蛋保藏时改变
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(二)蛋品贮藏和卫生要求
冷藏法（-2℃～-1℃） 表面涂膜法：松脂石蜡合剂、蔗糖脂
肪Hale Waihona Puke 脂、蜂油合剂CO2气调蛋与蛋制品的卫生及检验
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(三)反常蛋与劣质蛋判别与处理
裂纹蛋 硌窝蛋 流清蛋 热伤蛋 血筋蛋 血环蛋 红粘壳蛋 散蛋黄（又叫洋黄蛋） 绿色蛋白蛋 泻黄蛋 重度黑粘壳蛋 黑腐蛋（臭蛋）重度霉蛋
蛋与蛋制品的卫生及检验
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(四)蛋制品加工卫生
➢ 原料蛋必须符合卫生要求；
➢ 车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。
➢ 工作人员卫生（带口罩、穿工作服、定时 体检等），打蛋工人手，随时消毒，每小
时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。
蛋与蛋制品的卫生及检验
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二. 蛋及蛋制品卫生检验
(一)蛋品新鲜度判定
1．感观检验
（1）外观 （2）灯光透视判别法：用照蛋器 （3）蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径
（4）煮熟 （5）密度判定法
2．理化检验
Hg、 六六六、DDT
新鲜蛋0.36~0.44
蛋与蛋制品的卫生及检验
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密度判定法
◆比重在1.080（11%）以上蛋为最新鲜蛋; ◆比重在1.073（10%）以上蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050 （7%）以上蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下蛋为变质腐败蛋。
国家市场监督管理总局通告2018年第20号——市场监管总局关于8批次食品不合格情况的通告
国家市场监督管理总局通告2018年第20号——市场监管总局关于8批次食品不合格情况的通告文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2018.07.23•【文号】国家市场监督管理总局通告2018年第20号•【施行日期】2018.07.23•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文国家市场监督管理总局通告2018年第20号市场监管总局关于8批次食品不合格情况的通告近期，原国家食品药品监督管理总局组织抽检薯类和膨化食品、水产制品、茶叶及相关制品、蛋制品、罐头、乳制品和食用农产品等7类食品722批次样品，抽样检验项目合格样品714批次，不合格样品8批次，检测项目见附件。
根据食品安全国家标准，个别项目不合格，其产品即判定为不合格产品。
具体情况通告如下：一、总体情况：薯类和膨化食品45批次，不合格样品1批次。
水产制品102批次，不合格样品1批次。
食用农产品116批次，不合格样品6批次。
茶叶及相关制品138批次，蛋制品40批次，罐头62批次，乳制品219批次，均未检出不合格样品。
二、不合格产品情况如下：（一）锦江麦德龙现购自运有限公司北京立水桥商场销售的标称深圳市洋一食品有限公司经销的UCA木薯片（原味）（原产国：马来西亚），铅（以Pb计）检出值为1.63mg/kg，比国家标准规定（不超过0.5mg/kg）高出2.26倍。
初检机构为河北省食品检验研究院，复检机构为广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心。
（二）锦江麦德龙现购自运有限公司广州番禺商场销售的标称福建省晋江市安海三源食品实业有限公司生产的海带丝，铅（以Pb计）检出值为1.4mg/kg，比国家标准规定（不超过1.0mg/kg）高出40.0%。
初检机构为国家糖业质量监督检验中心（广东省制糖产品质量监督检验站），复检机构为福建省产品质量检验研究院。
（三）昆山润华商业有限公司上海南汇分公司销售的不知火柑，丙溴磷检出值为0.49mg/kg，比国家标准规定（不超过0.2mg/kg）高出1.45倍。
蛋与蛋制品卫生管理办法
蛋与蛋制品卫生管理办法1990年11月20日，卫生部注：1996年5月29日卫监发（1996）第33号文中指出本文中的“食品卫生监督机构”改为“卫生行政部门”，文中的“《中华人民共和国食品卫生法（试行）》”改为“《中华人民共和国食品卫生法》”。
第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对蛋及蛋制品的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指各种禽蛋及其制品。
第三条鲜蛋收购时应进行检验，符合鲜蛋卫生标准者方可收购。
蛋品批发、销售前必须进行检验。
第四条为保持鲜蛋质量，各蛋品经营单位，应采取有效措施，缩短鲜蛋收购运输时间，鲜蛋包装容器和运输工具要清洁、干燥、无臭。
运输时应有防雨、防晒、防冻设备。
第五条蛋品贮藏时进出库均须进行检验或抽检；入库后应按入库的先后批次、生产日期分别存放；搞好库内卫生，保证通风良好，温、湿度适宜，加强防鼠、灭鼠工作；切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的蛋品。
第六条凡生产蛋制品的单位，均应建立化验室，每批产品，须经卫生质量检验合格后方可出厂，凡不符合卫生标准的产品，不得出厂销售。
第七条蛋品销售单位不得出售腐败变质蛋品，盛放熟制品的用具必须洗净消毒，生熟分开，防止污染。
第八条供零售的冰蛋品应有小包装，并须在有冷藏设备或在气温10℃以下销售，以保证产品卫生质量。
第九条生产供高温复制用冰蛋时，蛋壳均需进行洗刷、消毒。
打蛋时要剔除腐败变质或有异味的臭蛋，严禁混入蛋液中。
蛋液必须经过搅拌过滤，除去杂质。
制成的冰蛋必须有包装以防污染。
第十条加工皮蛋时，原料蛋必须照验，保证新鲜完整。
皮蛋应符合ＧＢ5128《皮蛋卫生标准》。
第十一条食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督，根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。
第十二条违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的有关规定追究法律责任。
第十三条本办法由卫生部负责解释并在标签上注明加碘量。
第十四章_蛋与蛋制品的卫生检验
◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋;
◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
四、蛋的质量分类
鲜蛋在商品上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和 劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度 和灯光透视的结果而评定的 鲜蛋应符合中华人民共和国国家标准（GB2748－ 81）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋 黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧 性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应 符合鲜蛋标准。理化指标：汞＜0．05mg／kg。
三、蛋的新鲜度检验
鲜蛋的检验方法一般有感官检查、灯光透视检查、密度测定、气 室高度检查、蛋黄指数测定等，其中前两种方法应用最广泛。 （一）感官检查 主要凭借检查人员的感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来 鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。 1、检查方法 先观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度、有无霉菌污染， 然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。必要时将蛋放在手中， 靠近耳边轻轻摇晃，或使其相互碰击，细听其声。还可用鼻嗅 闻蛋的气味是否正常，有无异常气味。最后将蛋打破轻轻倒入 平皿内，观察蛋ห้องสมุดไป่ตู้、蛋黄的状态。
蛋壳、蛋白、蛋黄又分别由什 么构成的呢？
蛋黄 蛋黃膜 蛋黃液 胚胎
蛋殼 外蛋殼膜 蛋殼 殼内膜
蛋白 溶菌 酶 蛋清蛋白
（一）蛋壳
1．外蛋壳膜又称壳外膜 它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形 结构的胶质粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶 样膜或粉霜。 完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分 蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。 胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗， 可使其溶解而失去保护作用。 外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标 之一。
国家市场监督管理总局关于22批次食品抽检不合格情况的通告
国家市场监督管理总局关于22批次食品抽检不合格情况的通告文章属性•【制定机关】国家市场监督管理总局•【公布日期】2021.06.11•【文号】国家市场监督管理总局通告2021年第26号•【施行日期】2021.06.11•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】质量管理和监督正文国家市场监督管理总局通告2021年第26号市场监管总局关于22批次食品抽检不合格情况的通告近期，市场监管总局组织食品安全监督抽检，抽取粮食加工品、食用农产品、食糖、茶叶及相关制品、乳制品、饮料、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、饼干、淀粉及淀粉制品、方便食品、薯类和膨化食品、蛋制品、豆制品、蜂产品、罐头、蔬菜制品、水果制品、肉制品、水产制品、调味品、冷冻饮品、速冻食品、糖果制品、保健食品、特殊膳食食品和食用油、油脂及其制品等28大类食品882批次样品，其中抽检250批次粽子样品全部合格；检出食用农产品、酒类、糕点、炒货食品及坚果制品、饼干、淀粉及淀粉制品、方便食品、薯类和膨化食品、蜂产品、水果制品、肉制品、水产制品、调味品、保健食品和食用油、油脂及其制品等15大类食品22批次样品不合格。
发现的主要问题是，微生物污染、农兽药残留超标、重金属污染、食品添加剂超范围超限量使用、质量指标不达标、质量指标与标签标示值不符等。
产品抽检结果可查询https:///。
对抽检发现的不合格食品，市场监管总局已责成北京、河北、山西、辽宁、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖南、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、青海、新疆、新疆生产建设兵团等省级市场监管部门立即组织开展核查处置，查清产品流向，督促企业采取下架召回不合格产品等措施控制风险；对违法违规行为，依法从严处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开，并向总局报告。
现将监督抽检不合格食品具体情况通告如下：一、微生物污染问题（一）北京同仁堂佛山连锁药店有限责任公司顺德分店销售的、标称北京同仁堂蜂产品（江山）有限公司生产的黄芪蜂蜜，经广东产品质量监督检验研究院检验发现，其中菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
CCGF1232021蛋制品
CCGF1232021蛋制品CCGF 123—2018蛋制品2018—02—10公布 2018—03—01实施国家质量监督检验检疫总局蛋制品产品质量监督抽查实施规范1 范畴本规范适用于蛋制品产品质量国家监督抽查，针对专门情形的专项国家监督抽查、县级以上地点质量技术监督部门组织的地点监督抽查可参照执行。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。
注：针对专门情形的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种专门情形（或缘故）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。
2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类及代码见表1 。
表1 产品分类及代码2.2 产品种类蛋制品要紧有巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片、皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋、热凝固蛋制品等。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1 巴氏杀菌冰全蛋以鲜蛋为原料,经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。
3.2 冰蛋黄以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.3 冰蛋白以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
3.4 巴氏杀菌全蛋粉以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、干燥制成的蛋制品。
3.5 蛋黄粉以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。
3.6 蛋白片以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
3.7 皮蛋以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。
3.8 咸蛋以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯洁黄泥、红泥、草木灰等腌制,经熟制或不熟制而成的蛋制品。
3.9 糟蛋以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。
3.10 卤蛋以鲜蛋为原料，经蒸煮、调味煮制等卤制而成的蛋制品。
3.11 热凝固蛋制品以鲜蛋、水等为原料，加或不加皮蛋，经搅拌混合，罐装、加热等工艺制成的蛋制品。
进出口蛋及蛋制品检验检疫
进出口蛋及蛋制品检验检疫标签审核1 预包装进口蛋及蛋制品应符合我国食品标签通用标准（GB7718-94）的规定；预包装出口蛋及蛋制品应符合进口国/地区有关食品标签标准的规定。
2 预包装进出口蛋及蛋制品按照国家质检总局《进出口食品标签管理办法》（原国家出入境检验检疫局令2000年第19号）和关于执行《进出口食品标签管理办法》的有关规定进行标签的审核和监管。
进出口蛋及蛋制品检验检疫抽样1 进口蛋及蛋制品的抽样按照《进口食品卫生监督检验工作规程》的规定执行。
无相关标准的应符合GB/T5009.1-1996 和GB4789.1-94的采样要求。
采集的数量应能反映该产品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，原则上按千分之一采样，一式三份，供检验、复验、仲裁，每份样品量不得少于0.5千克。
2 出口蛋及蛋制品的抽样参照下列标准进行：1）SN/T0422-95 出口鲜蛋检验规程2）SN/T0517-95 出口干蛋品检验规程3）SN/T0618-95 出口冰蛋品检验规程4）GB9694-88 皮蛋3 进出口蛋及蛋制品的检疫抽样按《出入境动物检疫采样》（GB/T18088-2000）执行。
4 抽样的原则4.1 抽样一般要求随机进行，应注意样品的生产日期、批号，并充分考虑其代表性、均匀性和真实性，不得有任何污染。
4.2 抽样工具和容器必须清洁、卫生、干燥、无异味，防止抽样工具和容器不洁污染样品。
对工具有特殊要求的应按特殊要求进行准备，如需要检验微生物的样品，其抽样工具和容器须经物理消毒处理，并按无菌操作进行采样。
4.3 抽样应开具一式二联《抽/采样凭证》，样品上须加贴样品标签，内容包括：品名、数/重量、编号、抽样日期、抽样人等。
4.4 采集检疫样品时，应根据样品的性状及被检测对象的要求和送样运输的要求不同，作暂时的冷藏、冷冻或其他处理。
4.5 抽样后应按照有关要求做好样品的保存和运送，对从抽样到检测有时限要求的应按时送至实验室进行检测。
进出口蛋及蛋制品的检验检疫
进出口蛋及蛋制品的检验检疫术语检验检疫依据报检检验检疫准备和检验检疫方式 现场检验检疫和标签审核实验室检验检疫检验检疫记录结果评定和处理证稿拟制和签发监督管理一、术语1、蛋及蛋制品：指鲜蛋、再制蛋、冰蛋品、冰蛋品及其制品(不包括种用蛋)。
2、鲜蛋：指新鲜或冷藏的鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等鲜禽蛋。
3、再制蛋：指皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
A、皮蛋：以鲜禽蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配置的料液(泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的再制蛋。
B、咸蛋：以鲜禽蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
C、糟蛋：以鲜禽蛋为原料，经裂壳，用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。
一、术语4、冰蛋品：指新鲜或冷藏禽(鸡)蛋为原料，经加工处理、冻冷等过程而制成的冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。
A、巴氏消毒冰鸡全蛋：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、冷却、冷冻制成的蛋制品。
B、冰鸡蛋黄：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
C、冰鸡蛋白：以新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
一、术语5、干蛋品：指新鲜或冷藏鸡蛋为原料，经打壳、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥等过程而制成的鸡全蛋粉、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉(片)等。
A、鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、喷雾干燥制成的蛋制品。
B、巴氏消毒鸡全蛋粉：指新鲜或冷藏鸡蛋经蛋壳消毒、打蛋去壳、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
C、鸡蛋黄粉：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋黄经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
D、鸡蛋白粉(片)：指新鲜或冷藏鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
二、检验检疫依据(一)检验依据1、按照国家技术规范的强制性要求进行检验。
内容：安全、卫生、健康、环境保护以及数量、重量、包装等。
2、尚未制定国家技术规范的强制性要求的，参照有关标准检验(国际标准、进/出口国标准、相关技术标准)。
蛋及其蛋制品鉴别
• (1)色泽鉴别
• 良质蛋白干——色泽均匀，呈淡黄色。
• 次质蛋白干——色泽暗淡。
• 劣质蛋白干——色泽不匀，显得灰暗。
• (2)组织状态鉴别 • 良质蛋白干——呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。 • 次质蛋白干——碎屑比例超过20％。 • 劣质蛋白干——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑
• 良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质
• 次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。
• 劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。
• (3)气味鉴别
• 良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异 味。
• 次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。
• 劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。
5.鉴别蛋白干的质量
(5)水湿蛋 蛋壳颜色深浅不一或有大理石花纹。这是由 于外壳膜受破坏造成的，因而失去了保护作用。水湿蛋难 于保存，不能久置，应尽早食用。
(6)贴皮蛋 因保存时间过长，蛋黄膜韧力变弱，导致蛋 黄紧贴蛋壳。贴皮处呈红6，还可以食用;若贴皮处呈黑色， 并有异味，表明己腐败，不能食用。
(7)白蛋 蛋壳光滑发亮，毛眼气孔大，孵化2～3d发现未 受精的蛋，叫头照蛋，可以食用。孵化10d左右拣出的末 受精的蛋，叫二照蛋，这时蛋内有血丝或血块，除去血丝、 血块后，还可食用
• (二)灯光透照鉴别 • 皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光
透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。
• 良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。 • 次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，
鸡蛋质检报告
鸡蛋质检报告
尊敬的客户：
您好！在对您订购的鸡蛋进行质检后，我们对样品进行了严格的检测和分析，现将检测结果报告如下：
一、质检内容
1. 素质指标：外观、形状、大小、色泽、无肉眼可见异物等。
2. 生化成分：含水量、总糖、脂肪、蛋白质和其他营养成分含量。
3. 微生物指标：沙门氏菌、耐热类芽孢杆菌和霉菌等细菌的总量。
二、质检结果
1. 外观检测：鸡蛋表面光滑，无明显损伤；形状标准，大小统一；色泽正常，无异味。
2. 生化成分：含水量1
3.2%、总糖
4.8%、脂肪12.1%、蛋白质9.9%。
其他营养成分也符合国家标准。
3. 微生物指标：符合《食品安全法》规定的标准，其中沙门氏
菌和耐热类芽孢杆菌的总量分别为0 cfu/ml和0 cfu/ml，霉菌总量
为10 cfu/ml。
三、结论
经过严格检测分析，此次质检的鸡蛋符合国家相关法规和标准，净质量可放心购买和食用。
四、针对性建议
我们建议，您在购买鸡蛋的时候，应注意以下几点：
1. 合法渠道采购，避免购买假冒伪劣的产品。
2. 注意质量问题，选择符合规定标准和国家认证的鸡蛋产品。
3. 餐前及食用后，应充分加热杀菌，确保食品安全和健康。
最后感谢您对我们的信任和选择，我们将始终坚持采用高质量的检测和分析技术，为您提供更加优质的产品和服务。
如有任何疑问或困惑，请随时联系我们。
谢谢！
此致
敬礼
质检单位：XXX检测中心
签字：XXX
日期：20xx年xx月xx日。
鸡蛋抽检情况汇报
鸡蛋抽检情况汇报近期，针对市场上销售的鸡蛋产品进行了抽检工作，本次抽检旨在监督鸡蛋产品的质量安全，保障消费者的健康权益。
经过抽检工作的开展，现将抽检情况进行汇报如下：一、抽检范围。
本次抽检范围涵盖了全国各地的鸡蛋生产企业和销售市场，涉及的品牌和规格种类繁多，包括鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、熟鸡蛋等多种类型。
二、抽检内容。
抽检内容主要包括鸡蛋外观质量、内部品质、营养成分、农药残留、重金属含量、细菌污染等多个方面的指标。
三、抽检结果。
经过抽检，总体来看，鸡蛋产品的质量整体较好，符合国家相关标准要求。
但在具体抽检过程中，也发现了一些问题：1. 外观质量，部分鸡蛋外壳存在裂纹、变形等情况，需要生产企业加强外包装质量管理。
2. 内部品质，个别鸡蛋内部出现变质、异味等情况，需要进一步加强生产环节的卫生管理和质量控制。
3. 农药残留，部分鸡蛋中检出农药残留超标的情况，需要生产企业加强农药使用管理，确保鸡蛋产品的安全。
4. 细菌污染，少数鸡蛋产品存在细菌污染问题，需要加强生产企业的卫生管理和生产工艺控制。
四、整改措施。
针对上述问题，相关监管部门已要求生产企业对存在问题的产品进行下架处理，并进行整改。
同时，将加强对生产企业的监督检查，确保鸡蛋产品质量安全。
五、建议和展望。
为进一步提升鸡蛋产品的质量安全水平，建议相关企业加强生产过程中的质量控制和管理，加强对原料的检测和筛查，严格执行国家相关标准和规定，确保产品质量符合标准要求。
同时，也希望消费者在购买和食用鸡蛋产品时，注意选择正规渠道购买，确保产品的质量和安全。
总结，本次鸡蛋抽检工作取得了一定成效，但也发现了一些问题，希望通过抽检结果的公布和整改措施的落实，能够引起社会各界的重视，共同关注鸡蛋产品质量安全问题，为消费者提供更加安全、放心的鸡蛋产品。
采样和检样处理规程 蛋与蛋制品
GB4789.19—20xx食品安全国家标准食品微生物学检验采样和检样处理规程蛋与蛋制品1 范围本标准规定了蛋与蛋制品的采样和检样处理规程。
本标准适用于蛋与蛋制品的采样和检样处理。
2 设备和材料2.1 采样工具鲜蛋类：抽样管或勺；冻蛋品类：带25×406 mm钻头的电钻（高速）或用手摇钻、锤子和钢条（305×51×6 mm）或其它开罐工具，汤匙、斧或凿；干燥蛋品类：长度可达取样容器底部的谷粒取样器。
2.2 样品容器样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。
容器和盖子应清洁、无菌、干燥。
样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。
样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
2.3 其他用品包括温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3 采样3.1 采样原则和采样方案采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。
采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍或以上检验单位的样品，或根据检验目的确定。
以下规定了1件食品样品的采样要求。
3.2 有特殊要求品类的采样3.2.1 冰蛋品类用灭菌斧或凿剥去顶层冰蛋，从容器顶部至底部钻取三个样心：第一个在中心，第二个在中心与边缘之间，第三个在容器边缘附近。
用灭菌勺将钻屑放在盛样品容器内。
3.2.2 干蛋品类对于小包装，取整包或数小包作为样品，如系箱装或桶装，用无菌勺或其它灭菌器具，除去上层蛋粉，以灭菌取样器取三个或三个以上样心，随即用灭菌勺或其它合适的器具，以无菌操作将样心移至盛样器内。
4 样品的储存和运输2。
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四、蛋及蛋制品监督抽检信息
本次抽检的蛋及蛋制品主要包括鲜蛋、蛋制品等。
抽检依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763）等标准及产品明示标准和指标的要求。
抽检项目包括重金属、农药残留、非食用物质、食品添加剂、微生物指标等7个指标。
共抽检蛋及蛋制品样品92批次，涉及4个生产省份。
其中：抽检鲜蛋51批次、蛋制品41批次，均未发现不合格样。
抽检产品信息见附表。
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附表：
蛋制品监督抽检产品合格信息
声明：以下信息仅指本次抽检标称的生产企业相关产品的生产日期/批号和所检项目
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