营养咨询与教育
第三章 营养教育与咨询
• 根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做哪 些修改。
• 信息如何推广，材料如何分发，如何追踪执行。
5．实施营养教育计划
实施营养教育计划 —— 包括确定宣传材料和活动 时间表 —— 让每个工作者都明白自己的任务 —— 并 通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播 给教育对象。
• 一些营养专家开展多层面营养宣教： 对儿童、家长及教师进行讲课、咨询，发放、张贴
营养宣传材料等 —— 使他们的营养认知有很大提高 — —其中以教师提高最显著 —— 食物选择及消费趋于合理。
不少营养专业人员开展妇女产褥期饮食行为、营养 知识水平调查及对社区肥胖成人进行膳食行为干预以及 高血压营养教育 —— 都得到了良好的结果。
——以便充分认识教育对象特别需要的营养健康信息， 为制订计划提供可靠依据。
2、制订营养教育计划
为确保某项营养教育活动有依据、有针对性、有目标地 进行，具体设计营养教育计划：
首先根据与知、信、行关系的密切程度、行为可改变性、 外部条件、危害性以及受累人群数量 —— 确定优先项目 —— 在此基础上确定营养干预目标：包括总体目标与具体 目标 —— 接着制订传播、教育策略以及实施计划 —— 包 括确定与分析目标人群、实施机构和人员、教育内容以及活 动日程等。
营养教育与咨询
营养教育
• 营养教育(Nutrition Education
是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流 — — 帮助个体和群体获得食物与营养知识 —— 形成科学合理饮食习 惯的教育活动和过程 ——健康教育的重要组成部分。
营养咨询与教育
营养咨询和教育1、目前市场上销售的饮料各类繁多，商店货架陈列着色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接，影星、歌星和球星作代言人，谒力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目-------，某咨询者应哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
1、来访者身份：初中学生2、饮料的分类：饮料分为水、牛奶、含酒精饮料及软饮料四大类。
软饮料还可分为茶、咖啡、饮料、碳酸饮料和运动饮料、果汁。
我国城市学生饮料消费情况：在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。
碳酸饮料已成为城市学生消费主流。
3、建议：儿童首选的饮品应是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。
咖啡、茶、软饮料和酒精等饮料均不适宜儿童饮用。
⑴软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，如：肥胖，身高、体重不足等；⑵牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料；⑶含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰作用。
经常饮用还会引起心悸或者心律不齐。
⑷含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。
因此，不宜饮用。
⑸水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温。
习惯喝白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口渴前就喝水的习惯。
4、注意事项：应注意生产日期和保质期，不应选择出现沉淀、变色、浑浊等现象的饮品。
2、2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，一个经抢救无效后死亡-----。
鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件，为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。
第三章 营养咨询和教育 理论习题3.1
第三章营养咨询和教育理论知识辅导练习题一、判断题1.食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。
（）2.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。
（）3.冷藏是指在0℃你以以下保藏食物的方法。
（）4.在营养宣教的开展中可以现身说法。
（）5.中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天饮水量为1500mL。
（）6.适量运动能预防慢性疾病的发生。
（）7.薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。
（）8.果蔬汁含大量膳食纤维。
（）9.米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。
（）10.上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。
（）11.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。
（）12.《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。
（）13.习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。
（）14.平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃。
（）15.营养咨询是营养教育的一种常见形式。
（）16.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。
（）17.在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。
（）18.膳食纤维是一种重要的营养素。
（）19.心理失衡是一种不健康的生活方式。
（）20.食物中毒在人与人之间会直接传染。
（）21.河豚毒素是一种神经毒素。
（）22.有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。
（）23.家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。
（）24.食品冷藏应注意“急冻缓化”原则。
（）25.甲基汞中毒会引起一种公害病——痛痛病。
（）26.汞是强蓄积性毒物。
（）27.大众传播的方向是双向的。
（）28.合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。
（）29.蛋类以煎炒的烹饪方式为最好。
（）30.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。
（）31.有氧运动由少量的高阻力运动组成。
（）32.副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。
（）33.瘦肉精又名盐酸克伦特罗。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养咨询与营养教育题目
营养教育与营养咨询1 描述营养咨询程序（20 分）营养咨询操作程序1）询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
（要求启发对象、无遗漏项）2）体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。
根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。
（要求计算准确、评价客观）4）饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。
（要求表述正确、举例生动）2、简述SOAP营养咨询方法的主要内容.1．收集病人病史，包括了解病人的既往病史和现病史，询问其服药或使用其他治疗手段的情况，以及病人的一般健康状况；2．收集饮食史，为营养咨询与评价提供了客观依据，可以帮助病人及其家属分析其饮食行为模式是否科学合理；3．临床检查，主要是寻找与营养状况改变有关的症状与体征；4．分析并做出评价，根据收集的信息，分析问题，并做出评价。
5．膳食指导，营养咨询的目的是从膳食结构、膳食质量及相关行为等方面给病人提出指导性意见，改善其饮食行为模式，起到防病、治病、提高生活质量的作用。
6．追踪与反馈对于某些病人（如糖尿病）而言，给予膳食指导并不意味着咨询工作的结束，还需要对其进行定期随访，以了解指导意见的执行情况、病人状况的变化，并根据反馈信息调整指导方案，以促进病人的康复，提高生活质量。
3、论述题（15分）有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。
如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小答案：1、早餐的意义（3分，与标题在内起，每要点1分）（1）能量的补充（2）尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害（3分，与标题在内起，每要点0.5分）（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）胆结石增加（4）生长发育受影响（5）肥胖可能增多3、为什么不吃早餐（1分）（1）时间（0.5分）（2）父母（0.5分）（3）生活习惯（1分）4、如何吃早餐（1分）（1）保证主食（碳水化合物）（2分）（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（2分）（3）适当高能量食品（1分）4、案例分析（16分）有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
营养师 第3章-3 营养咨询与教育
第二部分：知识重点
一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页
第二部分：能力重点
一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 192—195页 212—216页
四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页
例题一
• 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主 要内容：
• SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文 字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内 容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养 素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当 前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
（1）钙摄入不足 （2）钙吸收不好 （3）户外活动少，维生素D产生少 （4）老年人生理功能下降，维生素D产生少
5骨质疏松的预防 骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 （2）促进钙的吸收与利用 （3）户外活动 （4）饮食的误区 （5）强化食品或营养补充剂的选择
高血压营养教育提纲
• • • • • • ①题目（鲜明，突出高血压） 题目（鲜明，突出高血压） 什么是高血压？ ②什么是高血压？ ③高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 高血压的危害（ 肾等） ⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、 ⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制 脂肪、增加钾等） 脂肪、增加钾等）
第三章营养咨询和教育选用
第三章：营养咨询和教育选用营养咨询和教育是促进营养健康的重要手段，尤其在营养相关疾病的预防和治疗方面起着至关重要的作用。
但是，如何选择适合自己的营养咨询和教育机构却成为了许多人面临的难题。
本章将介绍如何选择营养咨询和教育机构，帮助大家最大化地利用这些资源来改善自己的营养健康。
选择合适的营养咨询机构如今，市场上有许多营养咨询机构，大多数都提供了优质的服务。
然而，为了选出最合适的营养咨询机构，可以从以下几个方面进行考虑：1.专业资质首先，我们应该考虑机构和咨询师所持有的专业资质。
选取从事营养咨询的机构和咨询师时，应当优先考虑持有相关资质证书、掌握营养相关知识和技能的专业人员。
这些资质通常包括注册营养师和持有相关认证的健康教练等。
2.工作经验其次，我们应该关注从业者的工作经验和实际操作能力。
一般而言，工作经验越长、知识背景丰富的咨询师能够为您提供更加专业的建议。
此外，通过向其他用户了解从业者的实际操作能力和服务质量也是非常重要的选择标准。
3.自己的需求最后，我们应该考虑自己的需求和预算。
在选择营养咨询机构时，我们应当充分考虑自己的预算和需要咨询的问题类型。
如有需要，可以考虑不同的收费和会员服务方案来做出合理的决策。
选择合适的营养教育机构营养教育机构同样是我们关注的重点，尤其是对于那些需要更多深入了解营养知识的人群。
对于如何选择合适的营养教育机构，我们可以从以下几个方面进行考虑：1.教育内容首先，我们应该了解教育机构所提供的教育内容。
这可以通过事先向机构咨询或在其网站上查看学科目录来了解。
本身您应该优先考虑教育内容覆盖的深浅程度和与自己实际需求的匹配性。
2.教育质量其次，我们应该关注教育机构的教育质量。
教育质量包括课程的质量、教学教材的质量、教学场所的设施、教学方案的合理性等。
同样的，想了解更多有关教学组织和质量保障的方面，阅读学生评价、媒体报道或其他网站上关于这些机构的评价和讨论很有参考价值。
3.合理的教育价格最后，我们应该考虑教育价格。
第三章营养咨询和教育
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
第三章、营养咨询和教育(20分)汇总
第三章、营养咨询和教育（20分）真题一、2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30～13:30婚宴客人分别食用。
自8月19日凌晨1：00～上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃~39℃，上报请求调查处理。
问：（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。
请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？答：（1）请问您接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6分）病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃-39℃.首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1）集体发病且与食物相关；2）进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3）中毒病人临床表现基本相似；4.夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
（1分）食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。
（1分）紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。
对可疑物进行封存。
对患者进行服用抗生素、补液等处理。
（1分）进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。
未食用盐水鸭客人未发病。
故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。
（1分）溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。
除盐水鸭外，未发现其它食物异常。
将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。
（1分）确诊和处理：根据GB14928-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌的盐水鸭引起的食物中毒。
依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。
（1分）（2）请向村民介绍该如何预防类似的中毒发生？（4分）A.金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。
公共营养师讲解《营养咨询和教育》
只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物 才能达到合理营养的目的；
中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根 据中国膳食指南，结合中国的膳食结构特点， 将各种食物以宝塔的形式从底到顶一层比一层 逐渐减少、形象地表现出来的；
第二步 询问爱好 – 询问孩子喜欢喝的饮料品种
第三步 提出建议 – 根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需 要的饮料品种。
– 首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了 补充水分还能补充其他营养素。一般不提 倡饮用碳酸饮料和运动饮料。
– 也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮 料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃 肠不适，较多的糖不利于孩子保持健康的 体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况 。
能力要求 示范指导－蔬菜的烹饪
1、准备工作 – 常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆
2、工作程序 – 第一步 讲解蔬菜的营养特点 – 第二步 摘去不可食用部分 – 第三步 讲解不同烹调营养素损失率 – 第四步 介绍相关技巧 – 第五步 示范和建议 – 第六步 询问理解程度
学习单元3 平衡膳食测评
常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水 、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发 酵酒、露酒、蒸馏酒等。
不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同 ，其营养价值也不同，
⑴饮料的种类
– ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏 水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦ 功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。
三级（高级）班 第3章 营养咨询和教育
（P133）
主讲：舒术阳
前言
定义： – 营养咨询和教育是通过营养信息的交流， 帮助个体和群体获得食物与营养知识，培 养健康生活方式的活动和过程。
公共营养师培训三级技能第3章 营养咨询和教育
练习题2
• 某幼儿园厨师给10个4岁的儿童做中午饭，为了 避免农药残留，将切碎的油菜泡到一大盆水中 两小时，接着开始做素炒油菜。他先在锅中加 入了三匙（约150克）的油，用大火将油锅烧得 冒烟、着火，先向锅里加入2勺盐（约10克）， 然后将菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿 颜色，便向锅里加了小半勺碱；为了口感更鲜 美，还加了小半勺的味精。 1. 请指出这种烹调方式中的错误； 2. 并就如何正确地烹调绿叶蔬菜给予相应的营养 建议。
参考答案：调动早餐食欲的建议
1. 起床不要太迟，洗漱后喝200～300ml的温开水， 有利于消化液的分泌，改善口干的感觉。 2. 晨起后最好做一些身体的舒展运动，使整个机 体、特别是消化系统的机能活跃起来。 3. 前一天的晚饭不要吃的太晚，不要过于油腻。 4. 用心安排早餐，经常改变早餐内容，使早餐清 谈适口、营养美味，以增强食欲。
• 1. 2. 3.
答案2： 青菜应先洗后切、现切现炒，以减少营养素的损失； 少量使用食用油，以减少营养性疾病的发生； 将锅烧热后加入油，随即倒入蔬菜，不要等到油在锅内 冒大烟时再加菜，以减少有害物质的产生； 4. 尽量采用旺火急炒的方法，以减少营养素的损失； 5. 炒菜时避免用碱，减少味精的使用； 6. 减少用盐量，预防高血压的发生，炒菜时后放盐，避免 营养素过早溶出而增加损失；
第3章
营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
单元1 食品选购指导
1. 食物分类（五大类）及其营养特点 2. 饮料的分类及其营养特点 3. 食品选购应该注意的卫生问题 （各类食品的卫生问题） • 示例：饮料的选购指导
单元2 烹饪营养的指导
1. 常用烹调方法对营养素的影响 2. 减少烹调中营养素损失的措施
3-2 营养教育-21
①科学性：生命和灵魂（真实、成熟、准确、全面和先进）； ②思想性：科学的，健康需求，社会发展服务，积极向上； ③艺术性：通俗性、实用性、趣味性。
3. 科普文章的编写
2） 科普文章的基础
①丰富知识：学习+观察+实践； ②积累材料：博览+精摘+勤思。
3. 科普文章的编写
营养师培训课程
讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。
1. 平衡膳食营养教育
1） 目标受众需求分析：
当确定一项教育活动后，首先要了解目标人群的基础信息情 况，重要的是他们的文化水平，了解哪些，不了解哪些。这 样就明确了讲授重点，有的放矢。
1. 平衡膳食营养教育
2） 选择确定信息：
传播、讲授的核心是信息，确定目标人群后应选择具体内容，
3） 科普题材挖掘
①从日常生活中挖掘创作题材： ②从工作实践中挖掘创作题材： ③从医学、营养学科研新成果、新成就中挖掘题材： ④从疾病流行信息中挖掘创作题材： ⑤从疾病流行规律中挖掘创作题材： ⑥从营养相关慢性疾病变化中挖掘创作题材： ⑦从来信来访中挖掘创作题材：
3. 科普文章的编写
4） 科普文章的主题提炼
①小：选材角度要小。主题具体化，突出个性，不产生雷同感； ②尖：有针对性，紧跟形势，找准读者脉搏，满足读者需求； ③新：新颖，有创意。新知识，新技术，提高健康水平。
3. 科普文章的编写
5） 科普文章的写作技巧
①晓之以理动之以情：据WHO统计，...缺乏会引起... ②积极与消极：正面教育与反面教育； ③大众化与个人性： ④幽默与严肃： ⑤一面性与正反两面： ⑥说教式与讨论式：专家官员信息；讨论式可引起争论； ⑦量化与质化：质化信息适合于文化水平较低人群记忆。
营养师营养咨询与教育案例分析题
《营养咨询与教育》案例分析题案例一（咨询婴儿喂奶姿势）：王女士刚生了一个女儿，看到孩子娇小柔弱，倍加难受，坚决要自己给孩子喂奶，但现在快2个月了，仍不能较好地喂养和解决喂养期间的问题。
今天来咨询中心，询问如何给婴儿喂奶。
P116-117解答：1、了解基本情况：询问婴儿基本情况，查看王女士乳房肿胀情况，了解王女士喂养女儿姿势等，从中发现问题。
2、分析王女士的问题：主要问题是婴儿喂奶姿势不当，造成婴儿吸食困难，导致喂奶时疼痛，因疼痛不愿哺乳，乳汁淤积于乳房，进一步加重疼痛、肿胀。
3、指导悬着舒服的喂奶姿势：找一张舒适且有坚固扶手的靠背椅，或两腿交叉坐在床上或地板上喂奶。
按下列步骤指导妈妈用母乳喂奶：①．正确抱婴儿：把婴儿抱在手臂上，让婴儿的肚皮贴着妈妈的肚皮，让他的头枕在妈妈的肘弯上，用前臂支撑婴儿的背部，用手托着他的臀部。
②．帮助婴儿找乳头：把乳头放在孩子嘴的正前方，使孩子的头和身子保持成直线，如果孩子的头向后倾斜，或者必须扭头才能够着乳头，那就不是正确的位置。
③．鼓励婴儿张嘴：如果婴儿没有本能地转过头来，可以轻轻挤乳晕后面的部位，使乳汁流出，然后将乳汁滴到婴儿的唇上，以此鼓励婴儿张开嘴。
④．开始哺乳：保持一个好姿势，用上臂托着婴儿的肩背部，或让婴儿端坐在妈妈的腿上，用手托住婴儿的头，让他的头高于身体的其他部位。
抬高婴儿的头使其靠近妈妈的乳房，另一只手的拇指和四指分别放在乳房的上下方，柔和地握住乳房。
婴儿的嘴要全部含住乳头。
⑤．鼓励婴儿吸乳：如果婴儿只在乳头上吮吸，妈妈会感到疼痛，此时妈妈做深呼吸，可以帮助放松，减轻疼痛，把孩子喂到他不想吃为止。
⑥．让婴儿离开乳房的方法：只要用干净的小指插入婴儿的嘴和乳房中间，就可以中断吮吸。
放一块纸巾在婴儿已吃完奶的那侧乳房上。
4、教导王女士处理乳房疼痛问题：热敷乳房并轻轻加以按摩，然后让婴儿吃该乳房的奶，喂奶时可能会感到片刻的剧烈疼痛，但是，导管很快就会通畅。
全国公共营养师《三级》营养咨询和教育题库
全国公共营养师《三级》营养咨询和教育题库1[单选题]（江南博哥）下列环境因素与食品腐败变质无关的是()。
A.红外线B.氧气C.温度D.湿度正确答案：A参考解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。
2[单选题]冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存()。
A.1～2天B.1～2周C.3～4天D.3～4周正确答案：B参考解析：在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。
3[单选题]盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到()以上。
A.20%B.15%C.10%D.5%正确答案：C参考解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。
4[单选题]食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。
A.副溶血性弧菌B.布氏杆菌C.大肠杆菌D.伤寒杆菌正确答案：C参考解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
5[单选题]水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。
A.甲基汞B.砷C.铅D.金属汞正确答案：A参考解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。
水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。
例如，日本的水俣病。
6[单选题]下列饮料易引起儿童龋齿的是()。
A.果蔬汁B.咖啡C.酒精饮料D.碳酸饮料正确答案：D7[单选题]下列饮料含少量膳食纤维的是()。
A.果蔬汁B.咖啡C.酒精饮料D.碳酸饮料正确答案：A8[单选题]鱼类的主要卫生问题是()。
A.生虫B.蛋白质腐败C.发霉D.脂肪酸败正确答案：B9[单选题]人平均每天对水的需求量约为()ml。
A.3500B.2000C.3000D.2500正确答案：D参考解析：一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。
三级公共营养师 第3章 营养咨询和教育
(2) 科普文章的基础 要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和
丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作， 善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
对于成人，白开水是最容易得到的饮品， 而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便， 又经济实惠。当有大量运动的时候，也可 选择脉动类或运指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方 法
对营养素的影响
减少营养素 损失的措施
备注
蒸、煮
①对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用；②使水 溶性维生素(B族维生素、 维生素C)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中
生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。 可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、 文化圈内所表现出的行为方式。
1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就 是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平 衡，戒烟限酒。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有 规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲 究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修 正生活方式等。
2．不健康生活方式和行为
不健康生活方式种类很多，主要有： ——膳食结构不合理，不良的饮食习惯 ——缺乏运动或运动不足 ——吸烟 ——过量饮酒，酗酒 ——心理失衡 ——生活无规律，睡眠不足 ——有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1．身体活动的定义和分类 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能 量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗 增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通 的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
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4.健康生活方式测评
• 填写调查表 • 分析调查表 • 评估并提出改进意见或建议
5.体力活动测评
• 1)身体活动的定义与分类 • 2）运动量与运动强度 • 3）身体活动水平测量方法
6.家庭食物中毒及预防
• （一）细菌性食物中毒
主要细菌性食物中毒的鉴别要点（一）
病原
中毒机理 潜伏期 体温（℃ ） 症状特点
5）膳食测评的程序
• A、确定每日能量需要量 • B、确定每天食物的种类与比例 • C、通过膳食回顾，了解膳食频率与各种食
物摄入状况 • D、评估膳食结构 • E、提出改进建议
3.膳食纤维摄入量评估
• 1）了解膳食纤维定义、推荐摄入量
– 20-35 g膳食纤维/d (10-13 g/1000 kcals)
2~4日
剧烈而频繁地呕吐，上 腹部剧烈疼痛，水样便
恢复快， 1~2日
少有死亡
无死亡
海产品，盐渍食品
蛋白质及水分丰富，含 油脂多的食品
6.家庭食物中毒及预防
• 常见有毒动植物中毒 • 1）毒蕈中毒 • 2）河豚鱼 • 3）四季豆 • 4）发芽马铃薯
6.家庭食物中毒及预防
• 化学性食物中毒
– 有机磷农药中毒 – 瘦肉精中毒 – 亚硝酸盐中毒
感受到该问题的 行动的线索及意向 ❖ 大众传播媒体 ❖ 别人的劝告 ❖ 卫生保健人员提醒 ❖ 家人或朋友患此病 ❖ 其它
健康教育的内容
• （一）一般性的健康教育：帮助公众了解 增强个人及人群健康的基本知识。
• 1、个人卫生 • 2、营养方面的知识 • 3、疾病防治方面的知识 • 4、精神心理卫生知识。
• 高蛋白、高脂肪、高能量
– 发展中国家模式
• 植物多，动物少，容易缺乏钙、铁、维生素A
– 日本模式
• 动植物平衡
– 地中海模式
• 橄榄油、葡萄酒（？）
2.平衡膳食测评
• 3）了解DRIs
– RNI – AI – EAR – UL
4）确定膳食测评的原则
• A、食物多样性 • B、平衡 • C、满足需要
几无死亡
动物性食物，凉菜，剩 饭，水产品
主要细菌性食物中毒的鉴别要点（二）
病原
中毒机理 潜伏期 体温（℃ ） 症状特点
病程 病死率 常见中毒食物
副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌
混合型
葡萄球菌肠毒素中毒
金黄色葡萄球菌和表皮 葡萄球菌产生的肠毒素
毒素型
6~10小时
2~4小时
37.8~38.5
正常
上腹部阵发性绞痛，洗 肉水样便，回盲部明显 压痛
1）各类食品的营养价值与卫生特点
2）饮料的选购指导
• 咨询的程序 • A、了解问题 • B、询问身份、爱好 • C、提出建议，解答疑惑（科学） • D、注意事项
3）烹调的影响
• 烹调方法的影响， • 蔬菜的烹饪
2.平衡膳食测评
• 1）了解膳食平衡宝塔
2.平衡膳食测评
• 2）了解膳食结构
– 欧美发达国家膳食模式
• 2）常见食物膳食纤维含量（表3-12） • 3）评估膳食纤维摄入情况 • 4）给出膳食纤维建议
4.健康生活方式测评
• 健康生活方式：
– 合理饮食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒
• 不健康的生活方式
– 膳食结构不合理、不良的饮食习惯 – 缺乏运动或运动过量 – 吸烟 – 过量饮酒 – 心理失衡 – 生活无规律、睡眠不足 – 有病不求医、乱吃补药、滥用保健品
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• （二）特殊健康教育：针对特殊人群或个人 所进行的健康教育。
• 1、妇女健康知识
• 2、儿童健康知识 • 3、中老年的预防保健知识
• 4、特殊人群的性病防治知识 • 5、职业病的预防知识学校卫生知识等内
容
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• （三）卫生法规的教育： • 帮助个人、家庭及社区了解有关的卫生政策
6.家庭食物中毒及预防
• 常见霉菌毒素中毒
– 赤霉病麦 – 霉变甘蔗
二、营养教育
营养教育作为健康教育的一种，介绍一下健康教育的有关内容
健康教育模式
• 知 信 行 模 式 （ Knowledge-AttitudeBelief-Practice）
• （一）基本内涵 • 1、知识是基础； • 2、信念及态度是动力； • 3、行为是目标（主动形成有益于健康的行
为；消除或改变危害健康的行为）
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（二）主要过程
• 1、觉察信息
视而不见
• 2、引起兴趣
毫无兴趣
知
• 3、感到需要
与己无关
• 4、认真思考
可有可无
• 5、相信信息
怀疑信息
信
• 6、产生动机
侥幸心理
• 7、尝试行动
犹豫不决
• 8、态度坚决
行为反复
行
• 9、动力定型
无法坚持
• 10、行为确立
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知、信、行模式图示
知识
信念 态度
行为
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对问题的认知 易感性 严重程度
健康信念模式示意图
影响及制约因素 ▪ 人口学因素 ▪ 社会心理因素 ▪ 危害认识及经验
行动的可能性 预防措施所产生的效果 预防措施可能出现的障碍
营养咨询与教育
了解概念
• 营养咨询
– 通过营养信息交流，帮助个体或者群体获得食 物与营养知识，培养健康的生活方式的活动或 过程。
• 营养教育：运用健康教育的手段，促进营养 信息的科学、有效交流
一、营养与食品安全知识咨询
• 1.食品选购指导
– 1）主要的食品分类方法及各类食物的营养特点 – 2）科学选择饮料 – 3）选购食物及饮料的要点及原则
• （1）容易组织，并适合各种大小团体。 • （2）能在有限的时间内，将知识系统完整
及法规。
• （四）病人的健康教育 • 包括门诊及住院病人的健康教育。
•
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健康教育的方法
• （一）专题讲座法 一般是由卫生专业技 术人员对有关健康的某个专题进行讲座， 以口头配合书面的方式，将信息传达给学 习者。
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1．优点
病程 病死率 常见中毒食物
沙门氏菌食物中毒 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎 、乙型副伤寒沙门氏菌 混合型 12~14小时 39~40 胃肠炎表现
恢复较慢， 3~5日 1％ 动物性食物，病死畜禽 肉，蛋类
变形杆菌食物中毒 普通、变异、摩根氏变 形杆菌 感染型
10~12小时
37.8~40
阵发性剧烈腹痛，水样 粘液便，有恶臭 恢复快， 1~2日