第三章、营养咨询和教育(20分)详解

第三章、营养咨询和教育（20分）

真题一、2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30～13:30婚宴客人分别食用。自8月19日凌晨1：00～上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃~39℃，上报请求调查处理。

问：（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？

（2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。

请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？

答：（1）请问您接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6分）病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃-39℃.首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1）集体发病且与食物相关；2）进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3）中毒病人临床表现基本相似；4.夏季是细菌性食物中毒的高发季节。（1分）食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。（1分）

紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存。对患者进行服用抗生素、补液等处理。（1分）进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。（1分）溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外，未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。（1分）确诊和处理：根据GB14928-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌的盐水鸭引起的食物中毒。依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。（1分）（2）请向村民介绍该如何预防类似的中毒发生？（4分）

A.金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。（1分）

B.一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。（1分）

C.健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食加工。（1分）

D.食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。（1分）

真题二、8月，某海滨酒店接内地游客70多人，食用海鲜4h，有人出现腹部不适、呕吐、上

腹疼痛和胃痉挛，人数不断增加。患者多以上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，每天5~20次不等，水样便、血水便或粘液脓血便。体温在37.5℃~39℃，调查发现患者共同食用盐水是和近海贝类，试分析引起该食物中毒的病原菌可能是什么？可能的污染来源？

答：该食物中毒的病原菌可能是副溶血性弧菌。该菌是一种嗜盐菌，中毒多发生在6-9月份高温季节，中毒产品主要是海产品，中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品受污染后未再彻底加热。

污染来源：

1、海产品带菌。

2、人群带菌者对食品的直接污染。

3、餐具炊具带菌。

预防措施：

1、立即停止食用可疑中毒食品。

2、加工海产品要烧熟煮透。该菌不耐势。75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀死。

3、烹调或调制海产品生冷拼盘时，可加适量食醋。该菌对醋敏感，在稀释1倍的食醋中1分钟即可死亡。

4、加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏，因为带有少量细菌的适宜温度下经

3-4小时细菌可急剧增加并能引起食物中毒。

真题三、某工地98名工人午餐后，63人出现口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用了大量的自制泡菜。请问此中毒为何种食物中毒？急救药物是什么？

答：1、根据以上临床症状可以确定是亚硝酸盐食物中毒。亚硝酸盐食物中毒是指食用了含有硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后，引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。中毒后有头痛、无力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者常因呼吸循环衰竭而死亡。午餐食用的自制泡菜如果是在加盐量少于12%、气温高于20℃、腌渍时间在20天以内尤其在7~8天的情况下，亚硝酸盐含量就会猛增达到高峰，此时食用容易引起亚硝酸盐食物中毒。

2、急救药物：临床上用美蓝、维生素C和葡萄粮三者合用作为解毒剂治疗亚硝酸盐食物中毒。因为美蓝（氧化型亚甲蓝）能促使高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，恢复携氧功能。维生素C亦可还原高铁血红蛋白，故可口服大量维生素C或静脉注射维生素C500mg。

真题四、某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病

1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？

2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需要写食谱）

答案：1、判断结果：缺乏维生素B1（3分）

2、营养咨询法：

S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）（4分）

0：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查：血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊断。

A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。

P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：

(1)热能充足，使体重接近理想体重；（1分）

(2)蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上：（1分）

(3)适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%;

(4)维生素、无机盐要充足，要补充含维生素Bl丰富的食物并举例（至少三种以上）（1分）

(5)戒酒。（1分）

真题五、某居民因头晕、心慌、气短、耳鸣、无力、久蹲后站立不能而前来咨询，请设计一个SOAP咨询方案，为该居民进行营养咨询。

答：

1、建立良好的咨询关系，增强配合

2、收集病史--既往与现病史，服药及其他治疗

3、饮食史—手工/计算机询问，可询问法、膳食史法

4、临床检查—体征

5、分析评价—主观综合评价法

6、膳食指导—可行、具体、明确

7、追踪与反馈

真题六、请指出下列SOAP咨询过程中的错误（答案同第十二题）

1、建立良好的咨询关系

2、膳食指导

3、饮食史

4、追踪与反馈