第三章、营养咨询和教育(20分)详解
第三章 营养教育与咨询
• 根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做哪 些修改。
• 信息如何推广，材料如何分发，如何追踪执行。
5．实施营养教育计划
实施营养教育计划 —— 包括确定宣传材料和活动 时间表 —— 让每个工作者都明白自己的任务 —— 并 通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播 给教育对象。
• 一些营养专家开展多层面营养宣教： 对儿童、家长及教师进行讲课、咨询，发放、张贴
营养宣传材料等 —— 使他们的营养认知有很大提高 — —其中以教师提高最显著 —— 食物选择及消费趋于合理。
不少营养专业人员开展妇女产褥期饮食行为、营养 知识水平调查及对社区肥胖成人进行膳食行为干预以及 高血压营养教育 —— 都得到了良好的结果。
——以便充分认识教育对象特别需要的营养健康信息， 为制订计划提供可靠依据。
2、制订营养教育计划
为确保某项营养教育活动有依据、有针对性、有目标地 进行，具体设计营养教育计划：
首先根据与知、信、行关系的密切程度、行为可改变性、 外部条件、危害性以及受累人群数量 —— 确定优先项目 —— 在此基础上确定营养干预目标：包括总体目标与具体 目标 —— 接着制订传播、教育策略以及实施计划 —— 包 括确定与分析目标人群、实施机构和人员、教育内容以及活 动日程等。
营养教育与咨询
营养教育
• 营养教育(Nutrition Education
是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流 — — 帮助个体和群体获得食物与营养知识 —— 形成科学合理饮食习 惯的教育活动和过程 ——健康教育的重要组成部分。
第三章营养咨询和教育PPT课件
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
100
100
油脂
25
25
25
中国居民平衡膳食宝塔的应用
①确定自己的食物需要量； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③合理分配三餐的食量； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
《中国居民膳食指南》的主要内容
1. 食物多样，谷物为主。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 常吃奶类、豆类或其制品。 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6. 吃清淡少盐的膳食。 7. 如饮酒应限量。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
公共营养师讲解《营养咨询和教育》
学习单元5 健康生活方式测评
知识要求 1、健康的生活方式概念（p161）
7%气候
8%医疗
10%社会
15%遗传
饮 食
运 动
心 理
习 惯
60%主观
膳食结构不合理，不良的饮食习惯；
缺乏运动或运动不足；
吸烟；
过量饮酒，酗酒；
心理失衡；
生活无规律，睡眠不足；
有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
不健康生活方式和行为
01
调查问卷；⑵仔细阅读调查问卷，熟悉问卷内容及注意事项。
准备工作
02
程序1 选择或设计调查问卷； 程序2 询问和填写调查问卷 程序3 整理、分析调查问卷 程序4 评估 程序5 针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议
工作程序
健康生活方式的测定和评估
注意事项
工作人员在询问时，应注意避免诱导性提问，如“你不经常抽烟吧”
⑴饮料的种类 ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。 ⑵营养价值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性物质、乙醇等。 ⑶营养保健特点 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。 重点参考P136表3-2
讲座 《中国居民膳食指南》辅导
知识要求：
01
科普文章的基本要求和写作原则 三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。
02
科普文章的基础 积累资料：博览、精摘、勤思
03
学习单元5 科普论文的编写
01
从日常生活中挖掘创作题材；
02
从工作实践中挖掘创作题材；
03
从医学、营养学科科研新成果、新成果中挖掘题材；
第三章 营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询 第2节 营养教育
• 营养咨询是通过语言、文字、图片、音像 等媒介，借助体格检查、计算机软件、实 验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、 启发和教育的过程，可以使营养咨询对象 在营养知识、态度、行为以及营养状况的 改善等方面受益，解决在生理、心理等方 面的营养问题，从而提高其全面的营养保 健知识和能力。
提问的五种类型：
1、封闭型提问 2、开放型提问 3、试探型提问 4、倾向型提问 5、索究型提问 6、复合型提问
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
• 过量摄入膳食纤维会影响维生素和矿物质 的消化吸收 • 摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心 血管疾病和某些癌症发生的危险。
• • • • • • • • •
• • • • • 1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 沙门氏菌食物中毒P177 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 变形杆菌食物中毒
• 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原 则P178 • 河豚鱼中毒 • 四季豆中毒 • 发芽马铃薯中毒 • 毒蘑菇中毒
• • • •
3.常见化学性食物中毒及处理原则 有机磷农药中毒 瘦肉精中毒 亚硝酸盐中毒
（1）科学性
• 真实 • 成熟 • 准确：概念要准、数据要准、事实要准、 语言要准 • 全面 • 先进
（2）思想性
• • • • • 看作品反映的是迷信还是科学 看作品能否体现为读者健康需要服务 看作品能否体现为社会发展服务 要有积极向上的形式 要适合读者对象阅读
（3）艺术性
• 通俗性：选择通俗易懂的内容、注意写作 方法、尽量避免使用术语、化抽象为具体 • 实用性：针对性、多样性、细节入手 • 趣味性
营养咨询的范围
第3章营养咨询和教育解读
第3章营养咨询和教育☞考试要求熟悉：营养状况询问和调查的方法；熟悉：营养宣教的基本方法和形式；掌握：食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识；了解：有关运动与健康基础知识。
☞教材精讲营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。
其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
营养咨询和教育除了传播营养知识，还提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
因此，对于营养咨询和营养教育的工作人员不仅要具备营养和食品卫生学的专业理论知识，了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，还应具备传播营养知识的技能。
咨询本是健康教育的一种形式，因为对于执业营养师而言，这个技能占有重要地位，因此本章将其列为重点节来学习。
第1节营养与食品安全知识咨询☞考试要求熟悉：食品选购与烹饪营养的指导；熟悉：平衡膳食测评和膳食纤维摄入量的评估；了解：健康生活方式和体力活动水平测评；掌握：家庭食物中毒及其预防。
☞教材精讲本节主要学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。
主要针对的是寻求指导的个体。
主要学习门诊咨询和随访咨询方法。
作为具有智力参谋和服务为特点的社会活动，现已成为社会经济、政治活动中辅助决策的重要手段，并逐渐形成一门应用性科学。
主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
学习单元1：食品选购指导如何从品种繁多的食品中更有效地选择可口、安全、营养价值高的健康食品是百姓常常关心的话题。
对食物的选择不当，易引发各种健康问题。
因此，了解食品选购的主要原则和方法，掌握选购指导能力是很有必要的。
☞学习目标掌握：主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉：饮料和饮品的种类及其营养特点掌握：食物和饮料的选购要点和指导原则1．食物分类和各类食物的营养价值特点在营养指导上可以将食物分为五大类。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养师 第3章-3 营养咨询与教育
第二部分：知识重点
一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页
第二部分：能力重点
一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 192—195页 212—216页
四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页
例题一
• 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主 要内容：
• SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文 字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内 容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养 素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当 前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
（1）钙摄入不足 （2）钙吸收不好 （3）户外活动少，维生素D产生少 （4）老年人生理功能下降，维生素D产生少
5骨质疏松的预防 骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 （2）促进钙的吸收与利用 （3）户外活动 （4）饮食的误区 （5）强化食品或营养补充剂的选择
高血压营养教育提纲
• • • • • • ①题目（鲜明，突出高血压） 题目（鲜明，突出高血压） 什么是高血压？ ②什么是高血压？ ③高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 高血压的危害（ 肾等） ⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、 ⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制 脂肪、增加钾等） 脂肪、增加钾等）
0909三级技能.评分标准营养师
0909江苏省职业技能鉴定公共营养师三级技能试卷评分标准一、膳食调查与评价 ( 20分 )答案评分标准：1、完成后的表格（1）人日数＝早餐用餐人次总数×早餐餐次比+中餐用餐人次总数×中餐餐次比+晚餐用餐人次总数×晚餐餐次比（2）标准人日数＝人日数×标准人系数（3）总标准人日数＝五个人折合标准人日数之和计算后将结果填入表中（12分）2、计算平均每标准人日三大营养素。
（6分）（1）平均每标准人日蛋白质摄入量＝蛋白质总摄入量÷总标准人日数＝1203÷15.56≈77.3(克)（2）平均每标准人日脂肪摄入量＝脂肪总摄入量÷总标准人日数＝1390÷15.56≈89.3(克)（3）平均每标准人日碳水化合物摄入量＝碳水化合物总摄入量÷总标准人日数＝4230÷15.56≈271.9(克) 3、能量的摄入量（2分）（1）能量总摄入量＝蛋白质总摄入量×4+脂肪总摄入量×9+碳水化合物摄入量×4＝1203×4+1390×9+4230×4＝4812+12510+16920＝34242(千卡)（2）平均每标准人日能量摄入量＝能量总摄入量÷总标准人日数＝34242÷15.56≈2200.6(千卡)二、人体营养状况测定 ( 20分 )答案评分标准：1、皮褶厚度测量方法（6分）（1）校正仪器（按说明书进行）（2）暴露测量部位（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织（4）确认无肌肉附着（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值2、皮褶定位（4分）（1）肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。
（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。
第三章营养咨询和教育
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
公共营养师培训三级技能第3章 营养咨询和教育
练习题2
• 某幼儿园厨师给10个4岁的儿童做中午饭，为了 避免农药残留，将切碎的油菜泡到一大盆水中 两小时，接着开始做素炒油菜。他先在锅中加 入了三匙（约150克）的油，用大火将油锅烧得 冒烟、着火，先向锅里加入2勺盐（约10克）， 然后将菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿 颜色，便向锅里加了小半勺碱；为了口感更鲜 美，还加了小半勺的味精。 1. 请指出这种烹调方式中的错误； 2. 并就如何正确地烹调绿叶蔬菜给予相应的营养 建议。
参考答案：调动早餐食欲的建议
1. 起床不要太迟，洗漱后喝200～300ml的温开水， 有利于消化液的分泌，改善口干的感觉。 2. 晨起后最好做一些身体的舒展运动，使整个机 体、特别是消化系统的机能活跃起来。 3. 前一天的晚饭不要吃的太晚，不要过于油腻。 4. 用心安排早餐，经常改变早餐内容，使早餐清 谈适口、营养美味，以增强食欲。
• 1. 2. 3.
答案2： 青菜应先洗后切、现切现炒，以减少营养素的损失； 少量使用食用油，以减少营养性疾病的发生； 将锅烧热后加入油，随即倒入蔬菜，不要等到油在锅内 冒大烟时再加菜，以减少有害物质的产生； 4. 尽量采用旺火急炒的方法，以减少营养素的损失； 5. 炒菜时避免用碱，减少味精的使用； 6. 减少用盐量，预防高血压的发生，炒菜时后放盐，避免 营养素过早溶出而增加损失；
第3章
营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
单元1 食品选购指导
1. 食物分类（五大类）及其营养特点 2. 饮料的分类及其营养特点 3. 食品选购应该注意的卫生问题 （各类食品的卫生问题） • 示例：饮料的选购指导
单元2 烹饪营养的指导
1. 常用烹调方法对营养素的影响 2. 减少烹调中营养素损失的措施
(完整版)第三章营养咨询和教育(技能)02nielh
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学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 3、食品容器和包装材料污染 （2）食品容器和包装材料的主要卫生问题 3）高分子化合物，如塑料、合成橡胶、化纤、
涂料等。其安全性问题主要来源于：
✓ 未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。 ✓ 添加剂和加工助剂残留。 ✓ 低分子降解产物。
类型及其预防处理原则 ➢掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预
防处理原则
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第二节 营养教育
学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 1、营养教育的概念
营养教育包括通过影响营养问题的倾向因素、 促成因素和强化因素，而直接或间接地改善 个体与群体的知、信、行的各种方法、技术 和途径的组合。
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学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识 3、食品容器和包装材料污染 （3）影响食品被容器和包装材料污染的因素 2）时间。
食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的 可能性越大。
3）温度。 通常温度越高，食品容器和包装材料中的有害 物质越容易溶出。
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学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防
相关知识
5、食品腐败变质的原因和影响因素
（1）食品腐败变质的概念
食品腐败变质（Food Spoilage）指在以微 生物为主的各种因素作用下，食物成分 和感官性质发生改变，从而使食品的食 用价值较低或完全丧失的一切变化。
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用礼品四轮马车
包装的大蒜，它
非常实用和便利， 包括了非常独特 的亮丽的木制板 条箱；外表美观
公共营养师第十八讲第三章营养咨询和教育
1、常用烹调方法对营养素的影响 2、减少烹调中营养素损失的措施 3、正确选择炊具，择器而烹 这是一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，一般 铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金
属对维生素C具有较强烈的破坏作用。
第一节 营养与食品安全咨询
食品选购指导 3、食品选购应注意的问题 选购食品时，应该注意以下几方面的问题： 一、是用感官初步鉴别 已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其 他感官性状异常的食品，可能对人体健康有害。 二、是挑选食品时看包装 选择安全、营养价值高、可口的健康食品
观察包装物有没有破损，印刷是否正规，避免买到受到污染或者假冒的
1、膳食纤维 1）从生理角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细 胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。 2）从化学角度定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能 消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。 2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜 3、估测膳食纤维水平 按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g/日，水果200g/日， 豆50g/日，谷类300g/日，才有可能满足膳食纤维的需要量。
家庭食物中毒及其预防
营养咨询
四、常见霉菌素食物中毒及预防原则
中毒： 1）赤霉病麦中毒 2）霉变甘蔗中毒 处理措施： 1）不吃霉变的小麦 2）不吃霉变的甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获
常见霉菌素食物中毒来源及症状
营养咨询 1、赤霉病麦中毒 污染物： 摄入了被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主的急性中 毒。 症状： 头晕、头痛、恶心、呕心、呕吐、乏力等，少数患者有腹痛、腹泻、颜面潮红、 流涎、步态不稳以及呼吸、心率、血压和体温波动等症状。 2、霉变甘蔗中毒 污染物： 摄入霉变甘蔗 症状：
技能第三章复习题
第三章营养咨询和教育思考题参考答案1.平衡膳食的基本要点有哪些？（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。
2.人际传播和小组传播技巧的相同点和区别是什么？答：人际传播的形式有很多种，包括访谈、咨询、演讲、授课和讨论等。
而小组传播即小群体之间的相互沟通、共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型。
小组传播具有收集信息、传递信息和行为干预等功能，形式和效果具有独特优势，已成为健康教育与健康促进实践中经常食用的积极有效的形式。
人际传播有以传播者为主导的交流和对方主动进行咨询的交流，交流过程中要认真观察、了解对方心态，避免不同和忌讳之处，适当充分不易被理解的词语，讲普通话，避免不易理解的术语和防御俚语，必要时运用图画、模型来辅助谈话。
小组传播要有一个主持人，一般6~12人为宜，大家围绕一个值得争论的开放性问题展开讨论，可以畅所欲言，互相启发思路，主持人需要了解与会者的文化背景、参与意识和要求；形成平等、轻松的活跃气氛，有利于成员积极参与讨论。
会后还要进行总结以得到必要的结论。
3.家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？（教材P193）答：1、低温保藏。
低温保藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应于-20℃以下贮藏，电冰箱冷冻室的温度可达-18℃，在一定时间内保藏食品为半年左右，而冷藏室的温度为0-10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。
2、高温灭菌。
食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底，且可破坏食品中的酶类，防止腐败变质。
80-90℃时，2-3分钟即可杀灭食物中的大部分微生物。
3、脱水干燥。
通过干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三级公共营养师 第3章 营养咨询和教育
(2) 科普文章的基础 要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和
丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作， 善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
对于成人，白开水是最容易得到的饮品， 而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便， 又经济实惠。当有大量运动的时候，也可 选择脉动类或运指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方 法
对营养素的影响
减少营养素 损失的措施
备注
蒸、煮
①对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用；②使水 溶性维生素(B族维生素、 维生素C)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中
生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。 可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、 文化圈内所表现出的行为方式。
1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就 是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平 衡，戒烟限酒。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有 规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲 究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修 正生活方式等。
2．不健康生活方式和行为
不健康生活方式种类很多，主要有： ——膳食结构不合理，不良的饮食习惯 ——缺乏运动或运动不足 ——吸烟 ——过量饮酒，酗酒 ——心理失衡 ——生活无规律，睡眠不足 ——有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1．身体活动的定义和分类 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能 量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗 增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通 的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
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第三章、营养咨询和教育（20分）真题一、2009年8月18日，村民赵某为儿子操办婚礼，8月18日早8：00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约9：00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从12;30～13:30婚宴客人分别食用。
自8月19日凌晨1：00～上午9：00陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38℃~39℃，上报请求调查处理。
问：（1）请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（2）如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。
请向村民介绍如何预防类似的中毒发生？答：（1）请问您接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么？（6分）病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温38℃-39℃.首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1）集体发病且与食物相关；2）进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3）中毒病人临床表现基本相似；4.夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
（1分）食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。
（1分）紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。
对可疑物进行封存。
对患者进行服用抗生素、补液等处理。
（1分）进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。
未食用盐水鸭客人未发病。
故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。
（1分）溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。
除盐水鸭外，未发现其它食物异常。
将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。
（1分）确诊和处理：根据GB14928-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌的盐水鸭引起的食物中毒。
依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。
（1分）（2）请向村民介绍该如何预防类似的中毒发生？（4分）A.金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。
摄入含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。
只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。
（1分）B.一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。
（1分）C.健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食加工。
（1分）D.食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。
（1分）真题二、8月，某海滨酒店接内地游客70多人，食用海鲜4h，有人出现腹部不适、呕吐、上腹疼痛和胃痉挛，人数不断增加。
患者多以上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，每天5~20次不等，水样便、血水便或粘液脓血便。
体温在37.5℃~39℃，调查发现患者共同食用盐水是和近海贝类，试分析引起该食物中毒的病原菌可能是什么？可能的污染来源？答：该食物中毒的病原菌可能是副溶血性弧菌。
该菌是一种嗜盐菌，中毒多发生在6-9月份高温季节，中毒产品主要是海产品，中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品受污染后未再彻底加热。
污染来源：1、海产品带菌。
2、人群带菌者对食品的直接污染。
3、餐具炊具带菌。
预防措施：1、立即停止食用可疑中毒食品。
2、加工海产品要烧熟煮透。
该菌不耐势。
75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀死。
3、烹调或调制海产品生冷拼盘时，可加适量食醋。
该菌对醋敏感，在稀释1倍的食醋中1分钟即可死亡。
4、加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏，因为带有少量细菌的适宜温度下经3-4小时细菌可急剧增加并能引起食物中毒。
真题三、某工地98名工人午餐后，63人出现口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。
调查发现午餐食用了大量的自制泡菜。
请问此中毒为何种食物中毒？急救药物是什么？答：1、根据以上临床症状可以确定是亚硝酸盐食物中毒。
亚硝酸盐食物中毒是指食用了含有硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后，引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫病。
中毒后有头痛、无力、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者常因呼吸循环衰竭而死亡。
午餐食用的自制泡菜如果是在加盐量少于12%、气温高于20℃、腌渍时间在20天以内尤其在7~8天的情况下，亚硝酸盐含量就会猛增达到高峰，此时食用容易引起亚硝酸盐食物中毒。
2、急救药物：临床上用美蓝、维生素C和葡萄粮三者合用作为解毒剂治疗亚硝酸盐食物中毒。
因为美蓝（氧化型亚甲蓝）能促使高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，恢复携氧功能。
维生素C亦可还原高铁血红蛋白，故可口服大量维生素C或静脉注射维生素C500mg。
真题四、某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。
有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。
临床印象：脚气病1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。
（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需要写食谱）答案：1、判断结果：缺乏维生素B1（3分）2、营养咨询法：S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）（4分）0：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查：血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等（判断目前营养状况和有无其它营养素缺乏病）。
可做尿负荷试验，以明确诊断。
A：营养评价：按照《中国居民膳食营养素推荐摄入量》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。
根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。
P：饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面给予指导，原则：(1)热能充足，使体重接近理想体重；（1分）(2)蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上：（1分）(3)适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%;(4)维生素、无机盐要充足，要补充含维生素Bl丰富的食物并举例（至少三种以上）（1分）(5)戒酒。
（1分）真题五、某居民因头晕、心慌、气短、耳鸣、无力、久蹲后站立不能而前来咨询，请设计一个SOAP咨询方案，为该居民进行营养咨询。
答：1、建立良好的咨询关系，增强配合2、收集病史--既往与现病史，服药及其他治疗3、饮食史—手工/计算机询问，可询问法、膳食史法4、临床检查—体征5、分析评价—主观综合评价法6、膳食指导—可行、具体、明确7、追踪与反馈真题六、请指出下列SOAP咨询过程中的错误（答案同第十二题）1、建立良好的咨询关系2、膳食指导3、饮食史4、追踪与反馈5、收集病史正确步骤：1、建立良好的咨询关系，增强配合2、收集病史--既往与现病史，服药及其他治疗3、饮食史—手工/计算机询问，可询问法、膳食史法4、临床检查—体征5、分析评价—主观综合评价法6、膳食指导—可行、具体、明确7、追踪与反馈真题七、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。
王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1.菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）2.大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）3.铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。
2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；MPN：大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。
食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等；儿童铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。
真题八、请设计一个进行家庭食物污染和腐败变质预防教育的方案。
在烹饪安全方面应作哪些指导？（1）方案1）询问基本情况，如家里有几口人，是否常在家做饭、吃饭、谁做饭、从哪里买菜，剩菜如何处理等。
2分2）指导购买安全，建议从正规购买渠道、购买新鲜食物等方面进行指导。
不买过期食品、便宜食品。
2分3）介绍食物的处理方法，从原料的清洗、烹调和组合（膳食平衡）等方面进行指导。
少吃烧烤煎炸食品。
2分。
4）家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。
2分5）贮存食物安全指导，如冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。
2分6）腐败变质食品鉴别，主要从感管判定或送检。
2分7）烹饪指导。
2分（2）烹饪安全指导方面的主要内容有1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗晒、避免霉菌。
2分2）案板、刀具要分开。
2分3）洗刷用布网要经常换和晾晒。
2分真题九、进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，（1）有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？（10分）（2）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？（10分）（1）1) 购买食品容器和包装材料时应注意质量。
2分2) 金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。
2分3) 各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。
2分4) 禁止用非食品容器和包装材料。
2分5) 不宜使用不完整或破损的容器。
2分（2）家庭常用的食品保藏和加工方法：1）冷藏，应急冻缓化2分2）加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉2分不能加热温度高、时间长1分3）盐腌和干燥2分浓度10％以上1分4）酸渍或酸发酵1分醋酸1.7％以上1分真题十：要准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？解题：1.确定讲座的题目-可以调查来的,人员的需求,结合社会上的热点2搜集资料-网上,资料.专著(注意辨别知识的真伪)3编写提纲-(介绍相关的知识)4撰写文稿-根据提纲用通俗易懂的语言适当举例真题十一、根据我国中小学生肥胖的发病率逐年增加的现状，作为一名公共营养师，请针对这一现象写一份营养教育提纲。