第三章 营养咨询和教育 3

第三章营养咨询和教育

考核要点

重点复习提示

一、营养与食品安全知识咨询

1.常见与食品安全知识咨询

咨询活动是一种典型的人际交流。常有形式：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒介公从咨询等，这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。

2.不同种类食物的营养价值和特点

在营养学上通常将食物分为6大类。同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点，见下表。

3.合理营养和平衡膳食的基本概念和应用

着重理解膳食平衡的概念，常见膳食结构及特点膳食指南和宝塔。《中国居民膳食指南2007》指出一般人膳食指南共有10条，适用于6岁以上的正常人群。这10条是：

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。

（2）多吃蔬菜水果和薯类。

（3）每天吃奶类、大豆或其制品。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。

（7）三餐分配要合理，零食要适当。

（8）每天足量饮水，合理选择饮料。

（9）如饮酒应限量。

（10）吃新鲜卫生的食物。

中国居民平衡膳食宝塔2007

4.健康生活方式

生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意见。可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、文化圈内表现出的行为方式。

世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”它包含了以生理技能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。

不健康生活方式种类及其危害：

（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病不可忽视的重要原因。

（2）缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。

（3）吸烟。吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素，吸烟孕妇易发生早产和体重不足，补动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。

（4）过量饮酒，酗酒。长期过多饮酒，洒精（乙醇）及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。

（5）心理失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。

（6）生活无规律，睡眠不足。

（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健食品。

5.身体活动

普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4～7kcal/min，如快走（5.5～6km/h），相当于最大心率的60%～70%。自觉疲劳程度：有一点累、稍累。每天运动消耗的能量为150～300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。

影响运动能量消耗的因素包括：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

二、营养教育

1.营养教育的概念、基本方法和形式

WHO对营养教育的定义为：营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。

营养教育包括通过影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，而直接或间接地改善个体与群体的知、信、行的各种方法、技术和途径的组合。主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态度，自愿采纳有益于健康的膳食行为和生活方式的教育活动与过程。其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。

营养教育的基本方法和形式：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。

2.大众传播技巧

（1）大众传播的特点

1）传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定传播技术手段。

2）大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群。

3）大众传播信息扩散非常迅速而且广泛。

4）大众传播对象虽然为数众多、分散广泛、互不联系，但从总体上来说是大体确定的。

5）大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢而且缺乏自发性。

大众传播常用的电子媒介是电视、广播；常用的印刷媒介是杂志、报纸和宣传栏。

大众媒介选择原则为保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性。

（2）营养信息的传播策略

1）无知阶段（当人们还处于无知状态时）：宣传发动，使其知晓。

2）知晓阶段（当人们已知晓该信息时）：提供知识，进行劝服。

3）劝服阶段（当人们对新事物已形成态度时）：提供方法，鼓励尝试。

4）决策与采纳阶段（当已经尝试或采纳该事物时）：支持鼓励，加以强化。

3.沟通与宣讲技巧

（1）开场与结束技巧。

（2）说话技巧。寻求共同点，使用简单句，力求通俗易懂，正确使用语音、语调、重音和停顿技巧。必要时可运用图、模型、实物辅助谈话。及时反馈。

（3）听话技巧。要专心“倾耳细听”，用适当的肢体语言配合，不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地引导，适时地做出反应。要关于捕捉真实的信息。

（4）问话技巧。了解封闭型问题、开放型问题和复合型问题的概念。

（5）反馈技巧。人际交流中有三种反馈形式：语言反馈、体语反馈和书面反馈。反馈也可分为三种不同性质的反馈，包括积极性反馈、消极性反馈和模糊性反馈。反馈的原则是及时、准确、态度恰当。

（6）非语言传播。包括动态体语、静态体语、类语言、时间语和空间语。

4.体重维持原则和能量平衡要点

（1）体重维持原则

1）保持自己的体重在标准体重范围内。

2）要维持体重，成人每天每千克体重需要30～35cal的食物能量来维持。

3）体重维持需要将膳食与运动相结合。

（2）能量平衡要点

要达到能量平衡就需要维持能量消耗与能量摄入的平衡。当能量消耗大于能量摄入（或能量摄入不足）时，如过度运动，出现代谢性疾病、节食、饥饿等，都将导致能量代谢负平衡，引起儿童生长发育迟缓、成人消瘦和工作能力降低。当能量消耗明显低于能量摄入（或能量摄入过量）时，如体力活动减少、高脂高能量饮食等，都将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管疾病的发生率。

5.科普文章编写原则、方法和技巧

（1）科普文章的基本要求和写作原则

科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。

（2）科普文章的编写方法

1）确定主题和标题，确定读者群，提炼关键信息和资料。

2）确定载体和形式，形成初稿；试读、修改并定稿。

（3）科普文章的写作技巧

1）讲故事、说典故、道案例。

2）各种文学修辞方法。

3）注重宣传重点技巧。

4）注重信息表达形式。