第三章 营养咨询和教育 3
第三章 营养教育与咨询
• 根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做哪 些修改。
• 信息如何推广，材料如何分发，如何追踪执行。
5．实施营养教育计划
实施营养教育计划 —— 包括确定宣传材料和活动 时间表 —— 让每个工作者都明白自己的任务 —— 并 通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播 给教育对象。
• 一些营养专家开展多层面营养宣教： 对儿童、家长及教师进行讲课、咨询，发放、张贴
营养宣传材料等 —— 使他们的营养认知有很大提高 — —其中以教师提高最显著 —— 食物选择及消费趋于合理。
不少营养专业人员开展妇女产褥期饮食行为、营养 知识水平调查及对社区肥胖成人进行膳食行为干预以及 高血压营养教育 —— 都得到了良好的结果。
——以便充分认识教育对象特别需要的营养健康信息， 为制订计划提供可靠依据。
2、制订营养教育计划
为确保某项营养教育活动有依据、有针对性、有目标地 进行，具体设计营养教育计划：
首先根据与知、信、行关系的密切程度、行为可改变性、 外部条件、危害性以及受累人群数量 —— 确定优先项目 —— 在此基础上确定营养干预目标：包括总体目标与具体 目标 —— 接着制订传播、教育策略以及实施计划 —— 包 括确定与分析目标人群、实施机构和人员、教育内容以及活 动日程等。
营养教育与咨询
营养教育
• 营养教育(Nutrition Education
是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流 — — 帮助个体和群体获得食物与营养知识 —— 形成科学合理饮食习 惯的教育活动和过程 ——健康教育的重要组成部分。
第三章 营养咨询和教育 技能习题3.2
第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题一、案例选择题题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1.上述案例中该男子的BMI值为（）A. 28.9B. 29.2C. 27.8D. 30.12.该男子的标准体重为（）kg。
A. 63B. 67C. 70D. 753.该男子属于（）A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。
A.每天步行5 000步B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水5.在膳食安排上，可以给他（）的建议。
A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1.上述案例中该婴儿可能患有（）A.脚气病B.癞皮病C.克山病D.蛋白质热能营养不良2.下列（）属于该种营养不良的分类类型。
A.湿型脚气病B.浮肿型C.消瘦型D.婴儿脚气病3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（）A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D.先天性营养不良二、案例分析题题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
第三章 营养咨询和教育
第三章 营养咨询和教育
在功能饮料中， 在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成 富含这些成分的物质称为生理活性物质。 分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。 １． 活性多糖 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灰 树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（ 树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布 多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 ２．功能性甜味剂 功能性单糖（ Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖 果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－ 功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－ 葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、 Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖 葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳 酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、 ）、多元糖醇 酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、 麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物 麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物 和强力甜味剂（ Thaumatin、甜菊甙． 等）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙．甜菊 双糖甙和三氧蔗糖等）。 双糖甙和三氧蔗糖等）。
第三章 营养咨询和教育
三、食品选购应注意的卫生问题
种类 粮谷 豆类 蔬菜 水果 肉类 鱼类 油脂 包装 食品 卫生问题 发霉变质， 发霉变质，生虫 腐烂变质、致病菌、 腐烂变质、致病菌、 寄生虫卵， 寄生虫卵，农药 蛋白质腐败， 蛋白质腐败，寄生虫 蛋白质腐败 脂肪氧化， 脂肪氧化，脂肪酸败 腐败变质、 腐败变质、超期食品 搀杂使假、 搀杂使假、伪劣食品 处理措施 淘汰霉变生虫的粮食、 淘汰霉变生虫的粮食、豆类 选择新鲜的果蔬２ 去除腐烂部分， １．选择新鲜的果蔬２．去除腐烂部分，洗 净消毒， 净消毒，特别是生食果蔬 选择检疫， 选择检疫，新鲜合格的肉类食品几制品 不新鲜的不食用， 不新鲜的不食用，观察鱼的外观 选择没有哈喇味、 选择没有哈喇味、澄清透明的植物油 观察食品外包装的完整性、食品标识、 观察食品外包装的完整性、食品标识、包装 状态、食品状态、 状态、食品状态、食品的感官状态
第三章营养咨询和教育公共营养师三级技能教学课件
第三步：建议。
推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施。
建议： （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。 （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。 （3）适量摄入一些坚果。
的面对目标人群进行的营养教育活动。
（2）小组活动
是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育活动。 （3）个别劝导
是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况所开展的营 养与健康知识的传授，最终说服其改变态度与行为。
（4）培训
是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法，促进受训对 象建立健康行为的一种手段。
（1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。
（3）食品多样化。
（4）水果蔬菜连皮连子吃。
（5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品。
能力重点
膳食纤维摄入量的评估
[案例分析]：
某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主要食物，对蔬菜、 水果和全麦面包之类不感兴趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但 吃后感觉不适，故大便不好。
学习单元五 健康生活方式测评
知识重点
不健康生活方式和行为：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足。 （3）吸烟。 （4）过量饮酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活无规律，睡眠不足。 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
能力重点
健康生活方式的测评和评估：
问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？有何好的建议？
1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。
2、工作程序：
第三章 营养咨询和教育 理论习题3.1
第三章营养咨询和教育理论知识辅导练习题一、判断题1.食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。
（）2.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。
（）3.冷藏是指在0℃你以以下保藏食物的方法。
（）4.在营养宣教的开展中可以现身说法。
（）5.中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天饮水量为1500mL。
（）6.适量运动能预防慢性疾病的发生。
（）7.薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。
（）8.果蔬汁含大量膳食纤维。
（）9.米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。
（）10.上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。
（）11.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。
（）12.《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。
（）13.习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。
（）14.平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃。
（）15.营养咨询是营养教育的一种常见形式。
（）16.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。
（）17.在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。
（）18.膳食纤维是一种重要的营养素。
（）19.心理失衡是一种不健康的生活方式。
（）20.食物中毒在人与人之间会直接传染。
（）21.河豚毒素是一种神经毒素。
（）22.有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。
（）23.家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。
（）24.食品冷藏应注意“急冻缓化”原则。
（）25.甲基汞中毒会引起一种公害病——痛痛病。
（）26.汞是强蓄积性毒物。
（）27.大众传播的方向是双向的。
（）28.合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。
（）29.蛋类以煎炒的烹饪方式为最好。
（）30.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。
（）31.有氧运动由少量的高阻力运动组成。
（）32.副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。
（）33.瘦肉精又名盐酸克伦特罗。
第三章 营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询 第2节 营养教育
• 营养咨询是通过语言、文字、图片、音像 等媒介，借助体格检查、计算机软件、实 验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、 启发和教育的过程，可以使营养咨询对象 在营养知识、态度、行为以及营养状况的 改善等方面受益，解决在生理、心理等方 面的营养问题，从而提高其全面的营养保 健知识和能力。
提问的五种类型：
1、封闭型提问 2、开放型提问 3、试探型提问 4、倾向型提问 5、索究型提问 6、复合型提问
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
• 过量摄入膳食纤维会影响维生素和矿物质 的消化吸收 • 摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心 血管疾病和某些癌症发生的危险。
• • • • • • • • •
• • • • • 1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 沙门氏菌食物中毒P177 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 变形杆菌食物中毒
• 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原 则P178 • 河豚鱼中毒 • 四季豆中毒 • 发芽马铃薯中毒 • 毒蘑菇中毒
• • • •
3.常见化学性食物中毒及处理原则 有机磷农药中毒 瘦肉精中毒 亚硝酸盐中毒
（1）科学性
• 真实 • 成熟 • 准确：概念要准、数据要准、事实要准、 语言要准 • 全面 • 先进
（2）思想性
• • • • • 看作品反映的是迷信还是科学 看作品能否体现为读者健康需要服务 看作品能否体现为社会发展服务 要有积极向上的形式 要适合读者对象阅读
（3）艺术性
• 通俗性：选择通俗易懂的内容、注意写作 方法、尽量避免使用术语、化抽象为具体 • 实用性：针对性、多样性、细节入手 • 趣味性
营养咨询的范围
第3章营养咨询和教育解读
第3章营养咨询和教育☞考试要求熟悉：营养状况询问和调查的方法；熟悉：营养宣教的基本方法和形式；掌握：食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识；了解：有关运动与健康基础知识。
☞教材精讲营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。
其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
营养咨询和教育除了传播营养知识，还提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
因此，对于营养咨询和营养教育的工作人员不仅要具备营养和食品卫生学的专业理论知识，了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，还应具备传播营养知识的技能。
咨询本是健康教育的一种形式，因为对于执业营养师而言，这个技能占有重要地位，因此本章将其列为重点节来学习。
第1节营养与食品安全知识咨询☞考试要求熟悉：食品选购与烹饪营养的指导；熟悉：平衡膳食测评和膳食纤维摄入量的评估；了解：健康生活方式和体力活动水平测评；掌握：家庭食物中毒及其预防。
☞教材精讲本节主要学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。
主要针对的是寻求指导的个体。
主要学习门诊咨询和随访咨询方法。
作为具有智力参谋和服务为特点的社会活动，现已成为社会经济、政治活动中辅助决策的重要手段，并逐渐形成一门应用性科学。
主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
学习单元1：食品选购指导如何从品种繁多的食品中更有效地选择可口、安全、营养价值高的健康食品是百姓常常关心的话题。
对食物的选择不当，易引发各种健康问题。
因此，了解食品选购的主要原则和方法，掌握选购指导能力是很有必要的。
☞学习目标掌握：主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉：饮料和饮品的种类及其营养特点掌握：食物和饮料的选购要点和指导原则1．食物分类和各类食物的营养价值特点在营养指导上可以将食物分为五大类。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养师 第3章-3 营养咨询与教育
第二部分：知识重点
一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页
第二部分：能力重点
一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 192—195页 212—216页
四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页
例题一
• 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主 要内容：
• SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文 字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内 容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养 素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当 前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
（1）钙摄入不足 （2）钙吸收不好 （3）户外活动少，维生素D产生少 （4）老年人生理功能下降，维生素D产生少
5骨质疏松的预防 骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 （2）促进钙的吸收与利用 （3）户外活动 （4）饮食的误区 （5）强化食品或营养补充剂的选择
高血压营养教育提纲
• • • • • • ①题目（鲜明，突出高血压） 题目（鲜明，突出高血压） 什么是高血压？ ②什么是高血压？ ③高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 高血压的危害（ 肾等） ⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、 ⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制 脂肪、增加钾等） 脂肪、增加钾等）
第三章营养咨询和教育
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
公共营养师培训三级技能第3章 营养咨询和教育
练习题2
• 某幼儿园厨师给10个4岁的儿童做中午饭，为了 避免农药残留，将切碎的油菜泡到一大盆水中 两小时，接着开始做素炒油菜。他先在锅中加 入了三匙（约150克）的油，用大火将油锅烧得 冒烟、着火，先向锅里加入2勺盐（约10克）， 然后将菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿 颜色，便向锅里加了小半勺碱；为了口感更鲜 美，还加了小半勺的味精。 1. 请指出这种烹调方式中的错误； 2. 并就如何正确地烹调绿叶蔬菜给予相应的营养 建议。
参考答案：调动早餐食欲的建议
1. 起床不要太迟，洗漱后喝200～300ml的温开水， 有利于消化液的分泌，改善口干的感觉。 2. 晨起后最好做一些身体的舒展运动，使整个机 体、特别是消化系统的机能活跃起来。 3. 前一天的晚饭不要吃的太晚，不要过于油腻。 4. 用心安排早餐，经常改变早餐内容，使早餐清 谈适口、营养美味，以增强食欲。
• 1. 2. 3.
答案2： 青菜应先洗后切、现切现炒，以减少营养素的损失； 少量使用食用油，以减少营养性疾病的发生； 将锅烧热后加入油，随即倒入蔬菜，不要等到油在锅内 冒大烟时再加菜，以减少有害物质的产生； 4. 尽量采用旺火急炒的方法，以减少营养素的损失； 5. 炒菜时避免用碱，减少味精的使用； 6. 减少用盐量，预防高血压的发生，炒菜时后放盐，避免 营养素过早溶出而增加损失；
第3章
营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
单元1 食品选购指导
1. 食物分类（五大类）及其营养特点 2. 饮料的分类及其营养特点 3. 食品选购应该注意的卫生问题 （各类食品的卫生问题） • 示例：饮料的选购指导
单元2 烹饪营养的指导
1. 常用烹调方法对营养素的影响 2. 减少烹调中营养素损失的措施
公共营养师技能第三章：营养咨询和教育ppt课件
茶叶中的营养成分
蛋白质（游离氨基酸）、脂质、碳水化合物、 多种维生素和矿物质
茶叶中的非营养成分
色素（构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽 的成分）、咖啡碱（有兴奋作用）、茶叶碱（利 尿作用）、芳香物质等
茶叶的合理利用
容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人、 营养不良的人、缺铁性贫血患者尤其不宜；茶叶 苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。
显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏 液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，
3、萄葡球菌肠毒素食物中毒：污染物： 奶及奶制品，其它如剩饭、凉粉、米酒 等
症状：急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐 常很明显、频繁且严重。体温一般不升 高。
常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 中毒 类型1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏)
2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜
3、估测膳食纤维水平
按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜 500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷类300g/ 日，才有可能满足膳食纤维的需要量。（158）
（三）健康生活方式测评
合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒 1、健康定义：身体健康、心理健康和良好的社会 适应能力 2、健康的生活方式 合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒；（161） 生活节奏有规律、充足的睡眠、纠正不良的行为，远 离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知 识，随时纠正不良的生活方式等。
营养知识 操作技能 服务能力
（一 ） 营养与食品安全咨询
食品选购指导
选择安全、营养价值高、可口的 健康食品
• 1、食物分类和各类食物的营养特点
• 在营养指导上可以将各类食物分为五大 类，同类食物提供的营养素基本一致，具有 相同的营养特点。第一类：谷、薯类主要提 供碳水化合物、B族维生素、蛋白质和膳食 纤维；第二类：蔬菜、水果和菌藻类主要提 供膳食纤维、维生素C和矿物质、胡萝卜素 。第三类：畜禽肉、水产类主要提供优质蛋 白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固 醇含量除水产类外较高。第四类：奶、蛋类 主要提供钙、优质蛋白、维生素B、D。第五 类：油脂主要提供脂肪、维生素E，其中动 物性脂肪含饱和脂肪酸较多。（139）
三级公共营养师 第3章 营养咨询和教育
(2) 科普文章的基础 要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和
丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作， 善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
对于成人，白开水是最容易得到的饮品， 而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便， 又经济实惠。当有大量运动的时候，也可 选择脉动类或运指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方 法
对营养素的影响
减少营养素 损失的措施
备注
蒸、煮
①对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用；②使水 溶性维生素(B族维生素、 维生素C)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中
生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。 可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、 文化圈内所表现出的行为方式。
1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就 是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平 衡，戒烟限酒。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有 规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲 究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修 正生活方式等。
2．不健康生活方式和行为
不健康生活方式种类很多，主要有： ——膳食结构不合理，不良的饮食习惯 ——缺乏运动或运动不足 ——吸烟 ——过量饮酒，酗酒 ——心理失衡 ——生活无规律，睡眠不足 ——有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1．身体活动的定义和分类 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能 量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗 增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通 的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
第三章营养咨询和教育
学习单元3 体重控制的营养教育
• • • • • • • • • 知识要求 3、大众传播技巧 ② 大众媒介选择的原则 保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性。 ③ 营养信息的传播策略 a. 无知阶段：宣传发动，使其知晓。 b. 知晓阶段：提供知识，进行劝服。 c. 劝服阶段：提供方法、鼓励尝试。 d. 决策与采纳阶段：支持鼓励，加以强化。
学习单元1 • • • • • • •
家庭食品污染和腐败变质及其预防
专业能力 个别劝导——厨房食品安全要点 1、工作准备 2、工作程序 ④ 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议 a．注意质量 b．金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性 食品，塑料类容器不宜长存放酒精、油脂类食品 • c．食品低温存放，不宜过长 • d．禁止用非食品容器和包装材料 • e．不宜使用破损容器
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家庭食品污染和腐败变质及其预防
专业能力 个别劝导——厨房食品安全要点 1、工作准备 2、工作程序 ⑤ 储存食品安全指导 a．冷藏：急冻缓化 b．加热：常用温度100℃, 高温杀菌100-121℃ c..盐腌和干燥：食盐浓度达10％以上 注意密闭或低温 d.酸渍或酸发酵：醋酸浓度达1.7％（PH值2.5以下）
学习单元2 食品卫生检验问题解答
• • • • • • • • 相关知识 2、常见有毒重金属指标及其意义 单位：重金属在食品中的限量值--（MLs）/(mg/kg) 食品中铅限量指标见表3－19 P198 食品中砷限量指标见表3－20 P199 食品中汞限量指标见表3－21 P200 3、小组传播方法与主持技巧 表3－22 P201－202
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第三章营养咨询和教育
考核要点
重点复习提示
一、营养与食品安全知识咨询
1.常见与食品安全知识咨询
咨询活动是一种典型的人际交流。
常有形式：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒介公从咨询等，这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。
2.不同种类食物的营养价值和特点
在营养学上通常将食物分为6大类。
同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点，见下表。
3.合理营养和平衡膳食的基本概念和应用
着重理解膳食平衡的概念，常见膳食结构及特点膳食指南和宝塔。
《中国居民膳食指南2007》指出一般人膳食指南共有10条，适用于6岁以上的正常人群。
这10条是：
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。
（2）多吃蔬菜水果和薯类。
（3）每天吃奶类、大豆或其制品。
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。
（7）三餐分配要合理，零食要适当。
（8）每天足量饮水，合理选择饮料。
（9）如饮酒应限量。
（10）吃新鲜卫生的食物。
中国居民平衡膳食宝塔2007
4.健康生活方式
生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意见。
可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、文化圈内表现出的行为方式。
世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
”它包含了以生理技能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。
健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。
不健康生活方式种类及其危害：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。
包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。
营养不合理是导致肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病不可忽视的重要原因。
（2）缺乏运动或运动不足。
静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。
（3）吸烟。
吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素，吸烟孕妇易发生早产和体重不足，补动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。
（4）过量饮酒，酗酒。
长期过多饮酒，洒精（乙醇）及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。
（5）心理失衡。
主要是极度紧张，情绪压抑。
持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。
（6）生活无规律，睡眠不足。
（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健食品。
5.身体活动
普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4～7kcal/min，如快走（5.5～6km/h），相当于最大心率的60%～70%。
自觉疲劳程度：有一点累、稍累。
每天运动消耗的能量为150～300kcal。
耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。
高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。
影响运动能量消耗的因素包括：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。
二、营养教育
1.营养教育的概念、基本方法和形式
WHO对营养教育的定义为：营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。
营养教育包括通过影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，而直接或间接地改善个体与群体的知、信、行的各种方法、技术和途径的组合。
主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态度，自愿采纳有益于健康的膳食行为和生活方式的教育活动与过程。
其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。
营养教育的基本方法和形式：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。
2.大众传播技巧
（1）大众传播的特点
1）传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定传播技术手段。
2）大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群。
3）大众传播信息扩散非常迅速而且广泛。
4）大众传播对象虽然为数众多、分散广泛、互不联系，但从总体上来说是大体确定的。
5）大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢而且缺乏自发性。
大众传播常用的电子媒介是电视、广播；常用的印刷媒介是杂志、报纸和宣传栏。
大众媒介选择原则为保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性。
（2）营养信息的传播策略
1）无知阶段（当人们还处于无知状态时）：宣传发动，使其知晓。
2）知晓阶段（当人们已知晓该信息时）：提供知识，进行劝服。
3）劝服阶段（当人们对新事物已形成态度时）：提供方法，鼓励尝试。
4）决策与采纳阶段（当已经尝试或采纳该事物时）：支持鼓励，加以强化。
3.沟通与宣讲技巧
（1）开场与结束技巧。
（2）说话技巧。
寻求共同点，使用简单句，力求通俗易懂，正确使用语音、语调、重音和停顿技巧。
必要时可运用图、模型、实物辅助谈话。
及时反馈。
（3）听话技巧。
要专心“倾耳细听”，用适当的肢体语言配合，不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地引导，适时地做出反应。
要关于捕捉真实的信息。
（4）问话技巧。
了解封闭型问题、开放型问题和复合型问题的概念。
（5）反馈技巧。
人际交流中有三种反馈形式：语言反馈、体语反馈和书面反馈。
反馈也可分为三种不同性质的反馈，包括积极性反馈、消极性反馈和模糊性反馈。
反馈的原则是及时、准确、态度恰当。
（6）非语言传播。
包括动态体语、静态体语、类语言、时间语和空间语。
4.体重维持原则和能量平衡要点
（1）体重维持原则
1）保持自己的体重在标准体重范围内。
2）要维持体重，成人每天每千克体重需要30～35cal的食物能量来维持。
3）体重维持需要将膳食与运动相结合。
（2）能量平衡要点
要达到能量平衡就需要维持能量消耗与能量摄入的平衡。
当能量消耗大于能量摄入（或能量摄入不足）时，如过度运动，出现代谢性疾病、节食、饥饿等，都将导致能量代谢负平衡，引起儿童生长发育迟缓、成人消瘦和工作能力降低。
当能量消耗明显低于能量摄入（或能量摄入过量）时，如体力活动减少、高脂高能量饮食等，都将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管疾病的发生率。
5.科普文章编写原则、方法和技巧
（1）科普文章的基本要求和写作原则
科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。
因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。
（2）科普文章的编写方法
1）确定主题和标题，确定读者群，提炼关键信息和资料。
2）确定载体和形式，形成初稿；试读、修改并定稿。
（3）科普文章的写作技巧
1）讲故事、说典故、道案例。
2）各种文学修辞方法。
3）注重宣传重点技巧。
4）注重信息表达形式。