20131119第三章 食物与健康
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预防医学(二)第三章 食物与健康
内营养过渡的初期；口腔、面、颈部手术后
•
②配膳原则：液体状态；酸碱平衡；少量多餐；短期
使用: 必要时可辅以静脉营养若长期使用，需采用匀浆膳或添加
要素膳等
第三节 临床营养
• 2.治疗膳食（增减营养素膳食、特别制备膳食、计量控制膳 食） • （1）增减营养素膳食 • ①高能量膳食 • 适用于体重不足，长期患消耗性疾病，如肺结核、伤寒、 肿瘤、甲状腺功能亢进及病后康复期患者。 • 膳食原则：尽可能增加主食量及菜量；除正餐外，可加2～ 3次点心，如牛奶、甜点等含能量高的食物。 • ②低能量膳食（适用于需减轻体重的患者） • 膳食原则：降低膳食中总能量，5020～6270kJ为宜，以蔬 菜、水果为主
第二节 合理膳食
• 2.各类食物的营养价值 • （6）蛋类 • 主要提供高营养价值的蛋白质（优质蛋白质）。蛋的营养 成分分布不均匀，矿物质、维生素A、 D、 胆固醇多集中在蛋黄 中。
第二节 合理膳食
• 3.食物营养价值的评定
• （1）营养素的种类及含量
• （2）营养素质量
• (3)营养质量指数（INQ）：即营养素密度（待测食品中某 营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量 的比）之比。INQ是评价食物营养价值的一项简明指标。
第二节 合理膳食
• 2.各类食物的营养价值 • 食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足人体营 养需要的程度 • （1）各类食物的营养 • ①谷类：小麦、稻米、玉米、高粱等 • 一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、氮氨酸含量偏低，蛋白质营养价值低于动物性食品 • 谷类碳水化合物主要为淀粉，是人类最理想最经济的能量 来源。谷类脂肪含量低 • 矿物质约为1.5-3%，主要存在谷皮和糊粉层。 其中主要是 磷、钙，消化吸收较差，谷类是膳食B族维生素的主要来源
第三章 食物与健康
第三章食物与健康Food and Health第一节营养素和能量（N u t r i e n t s a n d e n e r g y）一、营养素（营养素及其摄入量的基本概念）食物（Food）生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质的载体。
一般等同“食品”（加工制作食物）膳食（diet）由多种食物组成的日常饮食。
营养(nutrition)：人体摄入食物，消化、吸收和利用其营养成分，以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。
实质：生理需要、生物作用。
营养素(nutrients)食物中具有营养功能的。
六大类：✓宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
它们需要量以g计，产生热量（能量）。
✓微量营养素（micronutrients）：矿物质、维生素。
它们需要量以mg或ug计，不直接产生热量。
营养素(生理)需要量（nutritional requirement）维持正常生理功能、健康所需要的热能和各种营养素的量。
最低需要量：生理平衡(生理需要量)适宜需要量：生长、健康、劳动能力营养素(膳食)供给量RDA,每日膳食营养供给量（Recommended Dietary allowances)在生理需要量基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会经济条件等因素、国家行政部门或营养权威机构制定的营养素适宜摄入量。
RDA特点：✓高于生理需要；✓绝大多数；✓制定；✓每日量、一个时期。
1) 估计平均需要量EAR :特定人群、平均需要、50％个体2) 推荐摄入量RNI: 相当于RDA，满足97-98％RNI=EAR+2SD 或=1.2xEAR（变异系数10％）3) 适宜摄入量AI：观察或实验，健康人群、不准确 >EAR/RNI4) 可耐受最高摄入量UL：<UL，所有个体无危害，>UL，毒副危险增加DRIs的特点：✓2000年制定；✓预防慢性病为目标(RDA预防营养缺乏);✓一组指标。
卫生学课件 第三章 食物与健康
特点
食物中毒中最常见的一类
发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
常见的致病菌
沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌
原因
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
（一）沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
3) 发病者均与某种食物有明确的关系发病 者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病 4) 病人对健康人无传染性
停止食用有毒食品，发病很快停止
食物中毒的分类 细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一. 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病
分类
细菌极其毒素 真菌 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物
生物性病原物
食品安全
全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》
防治食源性疾病
1200年历史的“金 华火腿”竟然用敌敌 畏防虫?!
南京冠生园陈馅月饼
月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点
临床表现 是否发病，取决于食入的菌量和身体的健康 状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时~24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和粘液多数病人体温可达38℃以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
病原 为分布极广的一种近海细菌 在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛
食物中毒中最常见的一类
发病率较高而病死率较低 有明显的季节性，多发生于夏秋季
常见的致病菌
沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽胞杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌
原因
感染型食物中毒 毒素型食物中毒
（一）沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
3) 发病者均与某种食物有明确的关系发病 者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不 发病 4) 病人对健康人无传染性
停止食用有毒食品，发病很快停止
食物中毒的分类 细菌性食物中毒
真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
一. 细菌性食物中毒
指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或 亚急性疾病
分类
细菌极其毒素 真菌 病毒 寄生虫极其虫卵 化学性病原物 物理性病原物
生物性病原物
食品安全
全球《食品安全决议》 我国 《食品安全行动计划》
防治食源性疾病
1200年历史的“金 华火腿”竟然用敌敌 畏防虫?!
南京冠生园陈馅月饼
月饼大战归于平寂，卖剩的月饼的去向 清仓甩卖 回炉做糕点
临床表现 是否发病，取决于食入的菌量和身体的健康 状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时~24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和粘液多数病人体温可达38℃以上，重 者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
病原 为分布极广的一种近海细菌 在含盐3%~4%的培养基中生长最为旺盛
饮食与健康(第三章)
第三章 食物——最好的营养仓库
第三章 食物——最好的营养仓库
一、“好色”有益健康
中医认为，“红、黄、蓝、白、黑”食物可
对应补养人体的五脏“心、脾、肝、肺、
肾”。 （一）红色——营养生力军
红色代表食品：红豆、红薯、番茄、红苹果、红
枣、枸杞子、胡萝卜、杨梅、草莓、山揸等。 红色源于番茄红素、胡萝卜素、铁、部分氨基酸 等。番茄红素有益男性的前列腺。
二、20种健康食品排行榜
（十四）优质植物蛋白——豆腐
营养价值：大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美， 是植物蛋白中的佼佼者；大豆含18%左右油脂， 亚油酸比例较大。大豆制成豆腐，可使人体对其
蛋白质的吸收率由65%提高至92～95%。
对疾病和健康的影响 ：降低血胆固醇；抑制结 肠癌；有益于神经、血管、大脑的发育生长。
第三章 食物——最好的营养仓库
二、20种健康食品排行榜
（十六）冬天的小人参——萝卜
营养价值：热量低，水分高（94%）；钙、钾、 铁、磷、维生素C和叶酸含量较高；含丰富消化酶。
对疾病和健康的影响 ：降低血脂；软化血管； 稳定血压；预防冠心病、动脉硬化和胆石症等。
第三章 食物——最好的营养仓库
蛋氨酸（甲硫氨酸）是大豆、花生、牛奶和肉类 对疾病和健康的影响 ：防治便密、肠炎、肠癌；
蛋白质的第一限制性氨基酸；苏氨酸是小麦、大 降低血脂、血压；降低血清胆固醇，预防高血压 麦、燕麦和大米的第二限制性氨基酸；色氨酸是 和冠心病。 玉米的第二限制性氨基酸。
第三章 食物——最好的营养仓库
二、20种健康食品排行榜
白色食品含纤维素及一些抗氧化物质，具有提高 免疫力、预防溃疡病和胃癌、保护心脏的作用。 但白色食品往往缺乏人体必需的氨基酸。
第三章 食物——最好的营养仓库
一、“好色”有益健康
中医认为，“红、黄、蓝、白、黑”食物可
对应补养人体的五脏“心、脾、肝、肺、
肾”。 （一）红色——营养生力军
红色代表食品：红豆、红薯、番茄、红苹果、红
枣、枸杞子、胡萝卜、杨梅、草莓、山揸等。 红色源于番茄红素、胡萝卜素、铁、部分氨基酸 等。番茄红素有益男性的前列腺。
二、20种健康食品排行榜
（十四）优质植物蛋白——豆腐
营养价值：大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美， 是植物蛋白中的佼佼者；大豆含18%左右油脂， 亚油酸比例较大。大豆制成豆腐，可使人体对其
蛋白质的吸收率由65%提高至92～95%。
对疾病和健康的影响 ：降低血胆固醇；抑制结 肠癌；有益于神经、血管、大脑的发育生长。
第三章 食物——最好的营养仓库
二、20种健康食品排行榜
（十六）冬天的小人参——萝卜
营养价值：热量低，水分高（94%）；钙、钾、 铁、磷、维生素C和叶酸含量较高；含丰富消化酶。
对疾病和健康的影响 ：降低血脂；软化血管； 稳定血压；预防冠心病、动脉硬化和胆石症等。
第三章 食物——最好的营养仓库
蛋氨酸（甲硫氨酸）是大豆、花生、牛奶和肉类 对疾病和健康的影响 ：防治便密、肠炎、肠癌；
蛋白质的第一限制性氨基酸；苏氨酸是小麦、大 降低血脂、血压；降低血清胆固醇，预防高血压 麦、燕麦和大米的第二限制性氨基酸；色氨酸是 和冠心病。 玉米的第二限制性氨基酸。
第三章 食物——最好的营养仓库
二、20种健康食品排行榜
白色食品含纤维素及一些抗氧化物质，具有提高 免疫力、预防溃疡病和胃癌、保护心脏的作用。 但白色食品往往缺乏人体必需的氨基酸。
食物与健康(第三章第二部分32)
包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素 之间的平衡
合理营养应满足以下基本要求
3．食物通过合理的加工烹调 以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有 良好的色、香、味，引起食欲 4．食物应对人体无毒害 不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化 学物质污染，加人的食品添加剂应符合规定要求 5.建立合理用膳制度和良好饮食习惯 根据不同的生理需要和劳动性质而定
碳水化合物
含碳水化合物20％-30％，其组成比较复杂， 多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉 或含量极微，在体内较难消化，其中的低聚 糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵 产气，而引起肠胀气
维生素和矿物质
含量丰富，其中B族维生素和钙的含量较高
(三)蔬菜、水果与菌藻类
蔬菜 叶菜类：胡萝卜素、VB1，VC 根茎类 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） 鲜豆类：蛋白质
根据典型体征较易诊断
(7)营养性贫血
临床表现 疲乏无力，头晕眼花；心慌，气短；面色苍白， 口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等
诊断
根据症状及血红蛋白化验确诊
四、我国居民营养现况
我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型 就全国范围讲，已达到了温饱水平。历史上若 干的贫困地区，在膳食营养方面也已得到了基 本满足
“中国居民膳食指南”
①食物多样，谷类为主； ②每天吃奶类、豆类或其制品； ③多吃蔬菜、水果和薯类； ④吃清淡少盐的膳食； ⑤如饮酒要限量；
⑥常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
⑦食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮 谷类混合食用可起蛋白质互补作用。
第三章 食物与健康
第三章食物与健康第三章食物与健康第三章食物与健康课时：6学时授课对象：临床医学本科目的要求：1.掌控营养学的基本概念；人体所需营养素与需要量；各类人群营养市场需求特点；食物中毒的概念、特点及分类；细菌性食物中毒的不好播发食品及处置原则。
2.熟悉营养素和维生素的生理需求量和供给量；营养缺乏病及维生素缺乏的原因和预防；机体对热能的需要及供给比例；平衡膳食的基本要求；食物中毒的临床特征。
3.介绍特殊人群的膳食原则；临床营养的基本内容；膳食调查的主要内容；我国居民营养状况及存有的问题，食物中毒调查和处置原则。
重点：1.基本概念，各营养素的生理功能、食品来源及供给标准。
2.营养缺乏病的诊断与防治。
3.食物中毒的概念、特征及处置原则。
难点：膳食调查及营养状况评价；食物中毒的调查处理。
教学方式：讲授、讨论自学学时精心安排：非政府教学1×3分钟，备考旧有课3×3分钟，讲授新课210分钟，自学探讨30分钟，小结4×2分钟。
教学基本内容如下：第一节合理营养一、有关营养的基本概念1.营养（nutrition）：指人体稀释、利用食物或营养物质的过程，也就是人类通过摄入食物以满足用户机体生理需要的生物学过程。
即为食物在体内消化、稀释、新陈代谢、推动机体生长发育，提升机体对疾病和外界有毒因素的抵抗力，提升劳动效率，缩短寿命的综合过程。
2.营养素（nutrient）：食物中具有营养功能的物质称为营养素。
其营养功能包括：①供给热能；②构成机体组织成分；③调节生理功能。
目前已知的有40－45种人体必需的营养素，且存在于各类食品中。
按化学性质通常分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。
据营养素在代谢过程中是否产生热量，又可分为两大类：一类为产热营养素，如蛋白质、脂肪、和碳水化物；另一类为非产热营养素，如维生素、矿物质和水。
1但并非所有营养素都同时具有上述三种功能，如蛋白质以构成机体组织为主，脂肪和碳水化物以供给机体能量为主，维生素则以调节代谢为主。
20131119第三章 食物与健康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
14
(一) 食物蛋白质的生理功能
➢构成人体组织 ➢调节各种生理功能 ➢促进机体生长发育 ➢参与许多重要物质的转运 ➢供给热能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
15
蛋白质缺乏: ➢可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、 易感染、病后恢复缓慢等; ➢严重缺乏可致营养不良性水肿
（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）
营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和 7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患 病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹 血糖受损率为1.9%。
营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分 别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%； 钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
3
第一节 营养素和能量
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
4
一、营 养 素(nutrients)
营养素：指食物中具有营养功能的物质。
分类：
供给热能 调节生理机能
碳水化合物（1～2％） 脂肪（10～15％） 蛋白质（15～18 ％） 水（55～67 ％） 无机盐（4～5％） 维生素（微量）
NH2
2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1)
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(2)
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3)
20
1.食物中蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量
卫生学第三章食物与健康(第一、二节)
UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这 个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能， 免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的 危险性会增加。
UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的 养素之和 。
14
AI
EAR：estimated average
16
（一）蛋白质（protein)
正常人体内，约16∼19%是蛋白质。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸，人 体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中 直接获得，称为必需氨基酸(essential amino acid，EAA)。
亮、异亮、赖 、蛋、苯丙、苏、色、缬和组氨酸。
11
2.推荐摄入量 （RNI recommended nutrient intakes）
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％)个 体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需 要，保持健康和维持组织中有适当的储备。是个体膳食 营养素摄入量目标。RNI是以EAR为基础制订的，即 RNI＝EAR＋2SD。
“借一两本淡色书来”
17
人体每日必需氨基酸需要量（mg/kg)及比值
人群 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙+酪氨酸 色 氨酸蛋+胱氨酸 赖氨酸 组氨酸
成人需要量 10 14 10 7 14 3.5 13 12 0
比值
2.8 4 2.8 2
4 1 3.7 3.4
儿童需要量 比值 婴幼儿需要量 比值
第三章 食物与健康 (P186)
Food and Health
UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能， 免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的 危险性会增加。
UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的 养素之和 。
14
AI
EAR：estimated average
16
（一）蛋白质（protein)
正常人体内，约16∼19%是蛋白质。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸，人 体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中 直接获得，称为必需氨基酸(essential amino acid，EAA)。
亮、异亮、赖 、蛋、苯丙、苏、色、缬和组氨酸。
11
2.推荐摄入量 （RNI recommended nutrient intakes）
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％)个 体需要量的摄入水平。
长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需 要，保持健康和维持组织中有适当的储备。是个体膳食 营养素摄入量目标。RNI是以EAR为基础制订的，即 RNI＝EAR＋2SD。
“借一两本淡色书来”
17
人体每日必需氨基酸需要量（mg/kg)及比值
人群 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 苯丙+酪氨酸 色 氨酸蛋+胱氨酸 赖氨酸 组氨酸
成人需要量 10 14 10 7 14 3.5 13 12 0
比值
2.8 4 2.8 2
4 1 3.7 3.4
儿童需要量 比值 婴幼儿需要量 比值
第三章 食物与健康 (P186)
Food and Health
第3章 饮食与健康
合理营养是健康的物质基础， 而平衡膳食是合理营养的唯一途 径。
二、中国居民膳食指南
1.食物多样、谷类为主 2.多吃蔬菜﹑水果和薯类 3.常吃奶类﹑豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤 油 5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质的食物
（一）养成良好的生活习惯
1.重视早餐
※研究显示，经常不吃早餐还不利于体内夜间产生的 废物排出，可引起炎症、溃疡病，能增加患结石以及
中风、心肌梗死的危险，还可能导致皮肤干燥、起皱 和贫血等，加速人体衰老。
※早餐既要吃好又要吃饱。吃饱才能提供充足的能量
，吃好才能供给丰富的营养。
（一）养成良好的生活习惯
※睡眠是大脑休息和调整的阶段。 ※ 良好的睡眠有增进记忆力的作用。青少年每天应保证 8 小
时的睡眠时间。
※同时要注意睡觉时不要蒙头，因为蒙头睡觉时，随着棉被 内二氧化碳浓度的不断升高，氧气浓度不断下降，大脑供
氧不足，长时间吸进污浊的空气，会严重损伤大脑。
（一）养成良好的生活习惯
3.饮水充足
※水是人体最重要的组成成分和不可缺少的营养素，保持 水摄入和排出的平衡对维持人体健康是必需的。 ※正常情况下，成人每天摄入和排出的水量约为2 500毫升 。所以除进食外，成人每天应饮水约 1 180 毫升。研究 发现，饮水不足是大脑衰老加快的一个重要原因。
建议每人日平均摄入食物种类及数量（ 20种、1500g）
食物类别 粮谷类及薯类 干豆、鲜豆及豆制品 蛋及蛋制品 畜肉或禽肉 乳及乳制品 蔬菜及其制品 菌藻类食品 硬果类食品 植物油 食盐 水产品 动物内脏 水果 品种数 3 1 1 1-2 1 3-4 1 1 1 1 1 1 1-2 摄入量（克） 400-500 50-80 50 30-50 250 350-400 30-50 20 15-20 10 50（一周内一次） 50（一周内一次） 200
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龄及不同生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR是制定RNI的基础。
• 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中 绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的
目标值。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
构成人体组织 调节各种生理功能 促进机体生长发育 参与许多重要物质的转运 供给热能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
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蛋白质缺乏:
可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、 易感染、病后恢复缓慢等;
严重缺乏可致营养不良性水肿 蛋白质过多:
可增加肾脏负担
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
安全摄入量
RNI
缺 水平
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
12
二、 蛋白质（protein）
• 蛋白质的生理功能
• 氮平衡
• 食物蛋白质的营养学评价 * • 蛋白质的参考摄入量与食物来源 *
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
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(一) 食物蛋白质的生理功能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
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第一节 营养素和能量
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
4
一、营 养 素(nutrients)
营养素：指食物中具有营养功能的物质。 分类：
碳水化合物（1～2％） 供给热能 脂肪（10～15％） 蛋白质（15～18 ％） 构成机体组 织
水（55～67 ％） 调节生理机能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
31
参考摄入量
• 考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄 入0.8g(kg.d)蛋白质较好
• 我国(植物膳食)成人推荐的供给量为1.16g/(kg.d)
• 我国成人蛋白质供能比例10~12%，儿童青少年
为12~14%。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
32
酸。即n-6系的亚油酸，n-3系的a-亚麻酸。 • 功能： 1.是磷脂的重要组成成分，构成生物膜 2.合成体内活性物质，如PG，TXA、LT 3.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
36
EPA，DHA 是什么？
EPA：n-3系，二十碳五烯酸 DHA：n-3系，二十二碳六烯酸 • 功能：增强记忆；降低心血管疾病的发病率；与 癌症的死亡率呈负相关。 • 来源：母乳及海产品，特别是深海鱼
若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提 高蛋白质的消化率
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
24
常见食品的消化率： 乳类：97％-98％ 肉类：92％-94％ 蛋类：98％ 馒头：79％ 马铃薯：74％ 大豆：60％ 米饭：82％ 玉米窝窝头：66％ 豆腐：90％
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
11
营养素摄入不足或过多的危险性
人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。 当 一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量 可以得到满足；当摄入量达 到 RNI水平时，几乎所有个体 都 没有发 生 缺乏症的危险； RNI-UL 间为安全摄 入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则 产生毒副作用的可能性就随之增加。
三、脂
类 (lipids)
• 脂类的组成与分类
• 脂类的生理功能
• 必需脂肪酸的概念与主要功能 • 脂类的参考摄入量和食物来源
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
33
（一）组成与分类
饱和脂肪酸(SFA) 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（动脂）
单不饱和脂肪酸
( MUFA)
多不饱和脂肪酸 脂类
(PUFA）
6
( 一)
营养素的需要量和供给量
营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量
最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量: 指能维持人体健康，达到应有发育水平和
能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、
人体所需要的热能和各种营养素的必需量。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
37
• 碳水化合物的分类
四、碳水化合物 (carbonhydrates)
• 碳水化合物的生理功能
• 膳食纤维及其生理作用
• 碳水化合物的参考摄入量与食物来源
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
38
糖类
寡糖
3~9个糖分子 棉子糖 水苏糖 低聚果糖
单糖
葡萄糖 果糖 半乳糖
19
1.食物中蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量 大豆: 30％-40％ 10％-20％
鲜肉类:
谷类:
<10％
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20
凯氏（Kjeldahl）定氮法
CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3
(2) (3)
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21
2.蛋白质消化率
蛋白质可被消化酶分解的程度
消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
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第三章
食 物 与 健 康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
1
饮食与健康密切相关
食物(food)是提供人 体所需能量和营养物质 的重要载体，是维持健 康和生命活动的物质基 础，是人类赖以生存和 繁衍的物质条件。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
2
合理膳食；适量运动； 戒烟限酒；心理平衡。
我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象
22
摄入氮 （粪氮 粪内源氮） 100 蛋白质真消化率= 摄入氮
net digestibility
摄入氮 粪氮 100 蛋白质表观消化率= 摄入氮
apparent digestibility
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23
动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易 与消化酶接触
10
• 适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健
康人群某种营养素的摄入量。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且 也纳人了减少某些疾病风险的概念。
• 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入
某营养素的最高量。
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7
营养素供给量
在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大 多数人(人群中97％~98%)的需要。
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8
(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量
（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）
营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%， 血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患病率为 18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损 率为1.9%。 营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分 别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%；钙 和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。
(daily dietary reference intakes，DRIs)
是在推荐的膳食营养素供给量(RDA) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值。
估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量
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9
• 估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年
25
3.蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利 用的部分
储留氮 100 % 蛋白质的生物学价值= 吸收氮
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
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26
各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物 蛋白质生物学价值见表
• 3.促进脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收； • 4.改善食物感官，增加饱腹感。 • 5.供给必需脂肪酸
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35
C18:2, n-6,9
必需脂肪酸
C18:3, n-3,6,9
• essential fatty acid (EFA)： 是人体不可缺少，但
自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪
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17
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病
由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
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18
(三) 食物蛋白质的营养价值评价
• 食物中蛋白质含量
• 蛋白质消化率
• 蛋白质利用率
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
30
(四)
蛋白质的来源和参考摄入量
• 推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中 绝大多数个体（97%~98%）需要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的
目标值。
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构成人体组织 调节各种生理功能 促进机体生长发育 参与许多重要物质的转运 供给热能
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14
蛋白质缺乏:
可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、 易感染、病后恢复缓慢等;
严重缺乏可致营养不良性水肿 蛋白质过多:
可增加肾脏负担
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安全摄入量
RNI
缺 水平
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12
二、 蛋白质（protein）
• 蛋白质的生理功能
• 氮平衡
• 食物蛋白质的营养学评价 * • 蛋白质的参考摄入量与食物来源 *
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13
(一) 食物蛋白质的生理功能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
3
第一节 营养素和能量
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4
一、营 养 素(nutrients)
营养素：指食物中具有营养功能的物质。 分类：
碳水化合物（1～2％） 供给热能 脂肪（10～15％） 蛋白质（15～18 ％） 构成机体组 织
水（55～67 ％） 调节生理机能
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
31
参考摄入量
• 考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄 入0.8g(kg.d)蛋白质较好
• 我国(植物膳食)成人推荐的供给量为1.16g/(kg.d)
• 我国成人蛋白质供能比例10~12%，儿童青少年
为12~14%。
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32
酸。即n-6系的亚油酸，n-3系的a-亚麻酸。 • 功能： 1.是磷脂的重要组成成分，构成生物膜 2.合成体内活性物质，如PG，TXA、LT 3.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇。
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36
EPA，DHA 是什么？
EPA：n-3系，二十碳五烯酸 DHA：n-3系，二十二碳六烯酸 • 功能：增强记忆；降低心血管疾病的发病率；与 癌症的死亡率呈负相关。 • 来源：母乳及海产品，特别是深海鱼
若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提 高蛋白质的消化率
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24
常见食品的消化率： 乳类：97％-98％ 肉类：92％-94％ 蛋类：98％ 馒头：79％ 马铃薯：74％ 大豆：60％ 米饭：82％ 玉米窝窝头：66％ 豆腐：90％
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11
营养素摄入不足或过多的危险性
人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。 当 一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量 可以得到满足；当摄入量达 到 RNI水平时，几乎所有个体 都 没有发 生 缺乏症的危险； RNI-UL 间为安全摄 入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则 产生毒副作用的可能性就随之增加。
三、脂
类 (lipids)
• 脂类的组成与分类
• 脂类的生理功能
• 必需脂肪酸的概念与主要功能 • 脂类的参考摄入量和食物来源
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（一）组成与分类
饱和脂肪酸(SFA) 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（动脂）
单不饱和脂肪酸
( MUFA)
多不饱和脂肪酸 脂类
(PUFA）
6
( 一)
营养素的需要量和供给量
营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量
最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 适宜需要量: 指能维持人体健康，达到应有发育水平和
能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、
人体所需要的热能和各种营养素的必需量。
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• 碳水化合物的分类
四、碳水化合物 (carbonhydrates)
• 碳水化合物的生理功能
• 膳食纤维及其生理作用
• 碳水化合物的参考摄入量与食物来源
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糖类
寡糖
3~9个糖分子 棉子糖 水苏糖 低聚果糖
单糖
葡萄糖 果糖 半乳糖
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1.食物中蛋白质含量
是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25, 即得出食物粗蛋白含量 大豆: 30％-40％ 10％-20％
鲜肉类:
谷类:
<10％
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20
凯氏（Kjeldahl）定氮法
CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3
(2) (3)
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21
2.蛋白质消化率
蛋白质可被消化酶分解的程度
消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
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第三章
食 物 与 健 康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
1
饮食与健康密切相关
食物(food)是提供人 体所需能量和营养物质 的重要载体，是维持健 康和生命活动的物质基 础，是人类赖以生存和 繁衍的物质条件。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
2
合理膳食；适量运动； 戒烟限酒；心理平衡。
我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象
22
摄入氮 （粪氮 粪内源氮） 100 蛋白质真消化率= 摄入氮
net digestibility
摄入氮 粪氮 100 蛋白质表观消化率= 摄入氮
apparent digestibility
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
23
动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易 与消化酶接触
10
• 适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健
康人群某种营养素的摄入量。
AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且 也纳人了减少某些疾病风险的概念。
• 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入
某营养素的最高量。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
7
营养素供给量
在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等 因素而制定的适宜数值。
营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般 是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大 多数人(人群中97％~98%)的需要。
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
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(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量
（摘自《2002年中国居民营养和健康现状报告》）
营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%， 血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患病率为 18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损 率为1.9%。 营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分 别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%；钙 和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。
(daily dietary reference intakes，DRIs)
是在推荐的膳食营养素供给量(RDA) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值。
估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
9
• 估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年
25
3.蛋白质利用率 蛋白质生物学价值（biological value）
蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利 用的部分
储留氮 100 % 蛋白质的生物学价值= 吸收氮
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
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各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物 蛋白质生物学价值见表
• 3.促进脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收； • 4.改善食物感官，增加饱腹感。 • 5.供给必需脂肪酸
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
35
C18:2, n-6,9
必需脂肪酸
C18:3, n-3,6,9
• essential fatty acid (EFA)： 是人体不可缺少，但
自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪
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负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病
由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体 排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
18
(三) 食物蛋白质的营养价值评价
• 食物中蛋白质含量
• 蛋白质消化率
• 蛋白质利用率
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
卫生学（第8版）· 第三章 食物与健康
30
(四)
蛋白质的来源和参考摄入量