水产原料中的有毒物质PPT课件

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水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化课件

水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化课件
第一个模块 水产品原料 第二章 水产食品原料的化学组成
第三节 水产品中存在的危害
赤潮
❖ 定义
赤潮也称红潮,是由于近海水域中某些浮游生物 爆发性繁殖而使海水变色、变腥臭的一种有害生态 的异常现象。
赤潮危害
鱼类因缺氧而窒息死亡;
释放出大量有害气体和毒素,严重污染海洋环境, 使海洋的正常生态系统遭到严重的破坏;
(一)副溶血性弧菌
中毒症状
潜伏期一般在2~40小时。
腹痛
腹泻
呕吐Байду номын сангаас
发热
(一)副溶血性弧菌
预防措施
(二)病毒
甲肝病毒
潜伏期为15~45日(平均30日)。甲型肝炎传染源通常 是急性患者和亚临床感染者,日常生活接触是散发病例的 主要传播途径。
诺沃克病毒
在全球广泛分布,在发展中国家5岁以下儿童的感染率 可高达100%。
鱼类吞食大量有毒藻类。
近几年赤潮发生面积及次数
水产品中的危害分类
生物性危害 致病菌、病毒和寄生虫 化学性危害 生物毒素、添加剂和环境污染物 物理性危害 金属、玻璃等异物
一、生物毒素类
河豚毒素 西加毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 神经性贝毒 记忆缺失性贝毒
(一)河豚毒素
❖ 概述
(一)河豚毒素
河豚毒素中毒表现
第一阶段:初期中毒 第二阶段:运动不灵敏 第三阶段:完全失去运动能力 第四阶段:意识消失
(二)西加毒素
❖ 来源和分布
西加毒素(CTX)中毒是因为吃了在热带水域捕获 的鱼中毒而引起的临床综合症状的总称。
据报道该毒是由一种生于暗礁上含毒的涡鞭毛藻类 产生的,如:有毒冈比尔盘藻、凹面原甲藻、原甲 藻。
渔获之前营养状况不良或在产卵之后的 鱼类,更快进入僵硬期,僵硬期也较短。

水产类原料安全控制PPT课件

水产类原料安全控制PPT课件
可能含有某些有毒金属元素
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3. 农药对饲料的污染
4. 其他有毒有害物质 N-亚硝基化合物 多环芳烃 多氯联苯
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(二) 饲料原料的有毒有害因子
棉酚:棉籽饼 噁唑烷硫酮:菜子饼
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(三)水产饲料的卫生质量要求
感官指标:色、香、味、组织构型等 毒理性指标:根据毒理学原理和检测结
果规定的饲料中有毒有害物质的限量标 准。 生物性指标:生物污染物(霉菌和细菌)
一、水产原料概述
水产加工原料的种类
水产加工 原料种类
鱼 类:海水鱼和淡水鱼 软体动物:瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物:虾、蟹, 棘皮动物:海参、海胆、海星 爬行动物:鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等:海带、紫菜、裙带菜
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水产加工原料特点:
原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向,且鲜度也易于降 低。
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软骨刺毒鱼类:虎鲨、鳐类、魟类等
硬骨刺毒鱼类:鲉鱼类、鲶鱼类等
毒素种类有:氨基酸、蛋白质、多肽类毒素; 核苷酸酶、磷酸二酯酶类;分属于细胞毒、神 经毒、血液毒等。
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(二)贝类 1. 双壳贝类
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2. 螺类
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3. 鲍类
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(三)海参类
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(四)蟾蜍
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二、生物性污染对水产食品原料安全性的影响
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第一节 水产类原料生产产地环境要求
产地要求 水质要求 低质要求
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第二节 水产类原料生产投入品安全控制
一、饲料
(一)饲料污染的危害来源 1. 霉菌毒素 黄曲霉毒素 其他霉菌毒素:赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮

水产原料中的有毒物质

水产原料中的有毒物质
+ 通常产生腹泻性贝类毒素的有毒甲 藻,可以作为某些贝类的食物,在 其摄食或滤食过程中将腹泻性贝类 毒素转移到体内并在体内消化吸收 和积累,并通过食物链传递到人体 内引起中毒。
▪ 神经性贝毒;
▪ 记忆丧失性贝毒;
▪ 海洋肽类毒素(海葵肽类毒素、 芋螺毒素、海蛇毒素、蓝藻毒 素)。
+ 海洋生物中的PSP主要产生于形 成赤潮的双鞭毛藻类,积累PSP 毒素的贝类是蛤、贻贝、扇贝和 牡蛎,并且PSP毒素在这些贝类 消化器官中含量最高。
+ 海洋中分布很广的一些赤潮生物可以 分泌腹泻性贝类毒素,这种毒素通过 食物链的传递,并在贝类体内积累。
+ 如果误食了这些贝类,就会引起中毒。 中毒的主要症状为腹泻和呕吐,所以 又称为腹泻性贝类中毒。
+ 荧光光度法
TTX加碱水解产生的2-氨基-6羟甲基-8-羟基喹啉在Ex370nm 波长激发,在Em500nm有最 大吸收峰,在一定深度范围内 与TTX的浓度呈线性关系。
+ 推测河豚毒素的最初起源是微生物。
+ 海洋微生物是TTX的唯一生产者,而 海洋动植物所含的TTX是由体内或体 外共生菌生物合成或转化而来,或者 由环境中微生物产生少量TTX经多级 食物链逐渐浓缩、累积得来。
+ 西加毒素是赤潮生物产生的主要毒素之 一。已从有毒鱼类和赤潮生物中分离出 三种西加鱼毒毒素:西加毒素(CTX)、 刺尾鱼毒素(MTX)和鹦嘴鱼毒素 (STX)。其中西加毒素和刺尾鱼毒素是 主要组分。
+ 西加鱼毒引起人体中毒症状有消化系统 症状、心血管系统症状和神经系统症状。
+ 西加毒素是一种无色、耐热的非结晶体, 极易被氧化的物质,和水中。其毒性强度比河豚毒素大100 倍,大大超过麻痹性贝类毒素的石房蛤 毒素。

11第二节 水产品中的生物毒素

11第二节 水产品中的生物毒素
在哺乳动物中,导致麻痹、呼吸抑 制以及循环障碍
3、中毒表现
从嘴唇周围发生轻微刺痛和麻木发展 到全身麻痹,并由于呼吸障碍而致死。
第二节 水产品中的生物毒素
河豚毒素 雪卡毒素 贝类毒素
麻痹性贝类毒素 腹泻性贝类毒素(DSP) 神经贝类毒素
蓝藻毒素
分类 中毒机制 中毒表现
1、来源
倒卵形鳍藻(Dinophysis fortii) 和渐尖鳍藻(D. acura)是DSP的产 生者。
微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠黏膜 上皮细胞和黏膜固有层进入血浆, 然后转运到肝、肺和心脏,最后分 布到全身。
微囊藻毒素是以肝脏为靶器官的多 肽毒素,会引起肝细胞皱缩,结果 使正常状态下紧密包在一起的肝细 胞被分开了。
第二节 水产品中的生物毒素
河豚毒素 雪卡毒素 贝类毒素
麻痹性贝类毒素 腹泻性贝类毒素 神经贝类毒素
3、中毒表现
神经系统症状 消化系统症状 心血管系统症状
第二节 水产品中的生物毒素
河豚毒素 雪卡毒素 贝类毒素
麻痹性贝类毒素(PSP) 腹泻性贝类毒素 神经贝类毒素
蓝藻毒素
分类 中毒机制 中毒表现
1、来源 过 在外周神经和骨骼肌中的脉冲产生 广泛阻断
2、中毒机制
大田软海绵酸(OA)可使人、豚鼠、 家兔平滑肌系统引起持续性收缩。
3、中毒表现
腹泻为主。
第二节 水产品中的生物毒素
河豚毒素 雪卡毒素 贝类毒素
麻痹性贝类毒素 腹泻性贝类毒素 神经贝类毒素(NSP)
蓝藻毒素
分类 中毒机制 中毒表现
1、来源
短裸甲藻(Gymnodinium breve)
产生NSP。 短裸甲藻在细胞裂解、死亡时会 释放一组毒性较大的短裸甲藻素。

海洋生物毒素PPT课件

海洋生物毒素PPT课件
常见的有聚醚梯、线性聚醚、大环内酯聚醚和聚醚三萜 等 。其中线性聚醚以岩沙海葵毒素(palytoxin)和西加毒素为 代表。
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西加毒素
化学分子结构:
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数据来源:Murata M,et al.Structures of ciguatoxin and its congener.J Am
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四、应用价值
➢生物医学研究试剂:钠通道探针
TTX因其高选择性和高亲合性地阻断神经兴奋膜 上Na+通道而成为鉴定、分离和研究Na+通道的重要 工具药。
➢止痛药,且无成瘾性。
疗麻风患者的神经痛,是一种较强的镇痛剂,作 用较缓且持久,曾代替吗啡、杜冷丁等治疗神经痛。
➢降压药。 ➢抗心律失常药。 ➢麻醉药。
症状:
刺毒鱼刺伤后,可使周 围组织发生严重的创伤反 应,如出血、神经与肌肉 损伤、局部感染等。刺毒 鱼毒素又可使伤员出现神 经系统、心血管系统和呼 吸系统功能障碍。
救治:
局部捆扎、清创排毒、 止痛、抗毒及防止继发感 染。可在伤口上端扎止血 带,防止毒液扩散,并用 拔火罐法吸出创口内毒液。 有毒鱼的毒棘锯齿刺伤可 引起严重裂伤和软组织创 伤,应立即用冷盐水或无 菌生理盐水冲洗创面,对 刺入创面小而内部损伤大 或污染的创口应予以扩创 28 或吸收冲洗。同时仔细探 查创口内有无毒棘的皮鞘
另外刺尾鱼毒素也影响到许多与细胞内钙离
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子浓度增加无直接相关的生理作用,显示刺
尾鱼毒素亦作用于其他部位。
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五、 细胞毒性检测技术
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资料来源:yangbing4329 .2014,6,ppt
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六、应用前景

4水产原料中的有毒物质

4水产原料中的有毒物质

一、石房蛤毒素和膝沟藻毒素(麻痹性贝毒 PSP)
• 蛤癿类型杂、种类多,是贝类丨经 济价值较高癿一类海产品。它们质 地坚厚。其丨少数种类含ห้องสมุดไป่ตู้毒物质, 如文蛤、石房蛤等。 • 一些属亍膝沟藻科癿藻类,如涡鞭 毛藻等,常常含有石房蛤毒素(STX) 呾膝沟藻毒素(GTX)。
• 在水域丨,当此种藻类大量繁殖时, 可形成“赤潮”,此时每毫升海水 丨藻癿数量可达2万丧。甚至“赤 潮”期间在海滨散步癿人吸入一点 水滴也可引起丨毒。
• 此外,大田软海绵酸癿二元醇酯衍生物尽管没有 表现出呾大田软海绵酸同样癿毒性作用,但可以 水解生成大田软海绵酸,因此也应当被看作是这 类毒素。所并癿是DSP目前仅在加拿大东岸、亚洲、 智利、新西兰及欧洲地区有収现,在美国尚未证 实存在DSP毒素。DSP丌是一种可致命癿毒素,通 常只会引起轻微癿胃肠疾病,而症状也会很快消 灭。
四 河豚毒素的检测
• 2、溶亍硫酸,加K2Cr2O7,如呈绿色则阳性 • 3、薄局局析:用硅胶GF板,以正丁醇-冰醋酸-水(2: 1:1)展开,显色剂为Werber试剂
2、定量检测

河豚毒素的毒性与微生物起源
• 河豚毒素是一种毒性很强癿神经毒素,它对神经 细胞膜癿钠离子通道有与一性作用,能阻断神经 冲动癿传导,使神经末梢呾丨枢神经収生麻痹。 • 丨毒初期表现为感觉神经麻痹,全身丌适,绠而 恶心、呕吏、腹痛,口唇、舌尖及指尖刺疼収麻, 同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后 出现语言障碍,瞳孔散大,丨毒者常因呼吸呾血 管运动丨枢麻痹而死亜。死亜率高达50%。 • 海洋微生物是TTX癿唯一生产者
• 河豚鱼起源亍热带海洋,体表都有美丽多发癿色 泽、斑点呾条纹,一般栖息亍近海底局半咸水 丨.Pro 18%,Fat0.26%,VB呾 微量元素丩富. • 我国沿海分布主要是东方豚呾刺豚. • 捕捞丨鉴别河豚鱼特征:其胃内有一特殊癿袋状 结构,可吸入水呾空气而膨胀,离水时使呈球状, 又名气泡鱼,吹肚鱼.

水产原料中的有毒物质共74页

水产原料中的有毒物质共74页

31、只有永远躺在泥坑里的人,才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭,生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍,就是一下子不要学很多。——洛克
水产原料中的有毒物质

6、黄金时代是在我们的前面,而不在 我们的 后面。

7、心急吃不了热汤圆。

8、你可以很方法,不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。

10、只要下定决心克服恐惧,便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为,请 记住, 除了在 脑海中 ,恐惧 无处藏 身。-- 戴尔. 卡耐基 。

海洋生物毒素的提取ppt课件

海洋生物毒素的提取ppt课件

2、作用机理
• 麻痹性贝毒(paralytic shellfish poisoning, PSP)是一类阻 断神经细胞钠离子通道,对人体神经系统产生麻痹作用的 海洋生物毒素。该毒素对人体毒性极强,且无特效解救药 物,对人类健康影响很大。我国近海多种可食用贝类中均 含有麻痹性贝毒,福建省东山县广东省大亚湾及台湾省近 年都发生因食用染毒贝类而引起多人中毒死亡事件!
3、提取、分离和检测技术
• ①材料:棕斑腹刺豚。 • ② TTX的提取 • 取河豚鱼的内脏捣碎后,分为四份,分别加入5倍量的甲 醇、乙醇、乙酸、水,然后将装有四种不同溶剂的提取瓶 置于60℃恒温水浴锅中8h,使TTX充分溶解于溶剂中。
③分离
• 取出三角瓶,3500 rpm离心10min,分别收集上清液和固 体物,将固体物再重复以上步骤2次,合并上清液。若脂 肪过多可用乙醚进行脱脂处理。将上述粗提液减压蒸馏。 得到的少量液体按照溶剂的不同编号为1号(乙酸提取),2号 (甲醇提取),3号(乙醇提取),4号(水提取)处于冰箱中备用。
4、提取、分离和检测技术
①样品采集
扇贝采集,样品采集后现场用水冲净外壳,并用不锈钢刀打 开,将贝肉、性腺和消化腺分离,用纱布吸除多余水分,然 后冰块保存运至实验室,- 20 度贮存。
②提取
• 贝类PSP的提取方法主要采用AOAC法,该方法简单描述 为: • a、在称重的烧杯中称取100g均质的样品,加0. lmol/L HCl 溶液100mL充分搅拌,检查pH (pH应为2. 0-4. 0,以3最佳)。 需要时,可逐滴加入5mol/L HCl溶液或0. lmol/L NaOH溶液 调整pH,加碱时速度要慢,同时需不断搅拌,防止局部碱 化破坏毒素。 • b、将混合物加热,并徐徐煮沸5min,冷却至室温,调节 pH至 2. 0-4. 0(勿>4. 5)。
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• 1、氨基喹唑啉型化合物,为无色、无味、无嗅的 针状结晶。
• 2、溶解性:只溶于酸性水或醇溶液。
• 3、TTX是一种生物碱,在弱酸中相对稳定,在强 酸性溶液中则易分解,在碱性溶液中则全部分解。
• 4、TTX对紫外线和阳光有强的抵抗能力,经紫外 线照射48h后,其毒性无变化,自然界阳光照射一 年,也无毒性变化。
• 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等作用下不被分 解。
• 6、TTX对盐类稳定,用30%的盐腌制1个月。卵巢中仍 含有毒素。
• 7、在中性和酸性条件下对热稳定,能耐高温。将卵 巢毒素煮沸2h后能使其毒性降低一半。在100 ℃加热 4h,115℃加热3h,能将毒素全部破坏;120℃加热 30min,200℃以上加热10min,也可使其毒性消失, 210℃以上开始炭化。
2、定量检测
五 河豚毒素的毒性与微生物起源
• 河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素,它对神经 细胞膜的钠离子通道有专一性作用,能阻断神经 冲动的传导,使神经末梢和中枢神经发生麻痹。
• 中毒初期表现为感觉神经麻痹,全身不适,继而 恶心、呕吐、腹痛,口唇、舌尖及指尖刺疼发麻, 同时引起外周血管扩张,使血压急剧下降,最后 出现语言障碍,瞳孔散大,中毒者常因呼吸和血 管运动中枢麻痹而死亡。死亡率高达50%。
(二)用途
• 在医学上具有镇痛和解毒等生理作用,价格昂 贵.
• TTX对大鼠的缺血性心率失常有对抗作用.与 利多卡因或普鲁卡因合用,延长局部麻醉时间.
• 因治疗剂量与中毒剂量接近,且无解药,临床上 尚无成功应用.
三 分离提取
• 一般是用水浸提,加热冷却过滤除蛋白,使用弱 酸性阳离子交换树脂处理,用稀醋酸洗脱收集, 再用NH4OH调pH8~9上活性炭柱吸附脱 色,用乙醇洗脱减压浓缩,再结晶或纯化.
• 在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部 位,洗净血污,经盐腌、晒干后,安全无毒方可 出售,其加工废弃物应妥善销毁。
• 纯化时可加苦味酸形成TTX盐酸盐,然后热水 溶解,氨水调pH9,冷却后过滤水洗,再溶于 少量醋酸,加氨水再沉淀得比较纯的TTX,得 率只有10g/t
四 河豚毒素的检测
• 2、溶于硫酸,加K2Cr2O7,如呈绿色则阳性
• 3、薄层层析:用硅胶GF板,以正丁醇-冰醋酸-水 (2:1:1)展开,显色剂为Werber试剂
第一节 河豚毒素(TTX)
一 概述:
• 1909年日本田原分离制得0.2%纯度的粗毒并 命名
• 1950年横尾等从红鳍东方豚的卵巢中分离制得T TX结晶
• 1964年泽田等学者通过X射线衍生物确定TTX 结构
• 此外蝾螈,象牙螺,网平涡虫,环峭,花纹爱洁螺, 溶藻弧菌等都存在TTX,可见分布广泛
• 1985年河北水产研究所成功分离和提取了TTX 结晶纯品并获得FDA认可
• 河豚鱼起源于热带海洋,体表都有美丽多变的色 泽、斑点和条纹,一般栖息于近海底层半咸水 中.Pro 18%,Fat0.26%,VB和 微量元素丰富.
• 我国沿海分布主要是东方豚和刺豚.
• 捕捞中鉴别河豚鱼特征:其胃内有一特殊的袋状 结构,可吸入水和空气而膨胀,离水时使呈球状, 又名气泡鱼,吹肚鱼.
• 河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸皮肤以 及血液均含有毒素,其中以卵和卵巢的毒性最大, 肝脏次之。
• 一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低,但双斑圆鱼 屯、虫纹圆鱼屯、铅点圆鱼屯肌肉的毒性较强。
二 河豚毒素性质及用途:
• (一)性质 • 河豚鱼体内的有毒化学成分为河豚
毒素,又名河豚毒素酐-4-河豚毒素 鞘,或河豚酸,分子式为C11H17N3O8, 相对分子质量为319.27。
• 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素,剧毒。河豚毒素 的毒性比氰化钠高1000倍,因此食用后很容易引 起中毒,甚至导致死亡。为此,我国《水产品卫 生管理办法》中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营, 也不得流入市场。
• 河豚毒素在体内的分布较广,以内脏为主毒性大 小随着季节、品种及生长水域而不同。
根据中毒症状分类
• 来源:在赤潮爆发的海区,赤潮生物产毒,通过 贝类\鱼类或藻类等传递.
• 贝类通过滤食作用将产生毒素的单细胞藻类及微 生物等浓缩和积累,是中毒频率较高的海洋生 物.
• 作用:一方面威胁生命
• 另一方面开发成海洋药物造福人类.
• 研究海洋生物毒素具有重要的理论价值和实际应 用前景,一方面可为神经生理学研究鉴定受体及 其细胞调控分子机理提供丰富的工具药,如特异 作用于Na+通道的生物活性物质大部分来自海洋生 物毒素,包括河豚毒素、石房蛤毒素、西加毒素、 芋螺毒素及海葵毒素等;
• 另一方面对攻克人类面临的重大疑难疾病具有重 要意义,如将海洋生物毒素直接开发为天然药物, 或作为先导化合物用于新药研究。目前已发现一 些海洋生物毒素具有显著的抗肿瘤、抗病毒活性。 此外,许多海洋毒素和毒肽具有钙通道调控作用, 已成为寻找防治心血管疾病药物的重要来源。
• 海洋生物毒素研究的重要进展之一是发现了毒性极大 的聚醚类毒素(Polyethers)和肽类毒素。聚醚类毒素 是一类化学结构独特,毒性强烈并具有广泛药理作用 的天然毒素,主要代表毒素有:西加毒素(Ciguatoxin, CTX)、刺尾鱼毒素(Maitotoxin , MTX)及岩沙海葵毒 素(Palytoxin, PTX)等,这些毒素大多数由微藻产生。 聚醚类结构是海洋天然产物所特有的,其毒理和药理 作用均十分特殊,对神经系统、消化系统、心血管系 统及细胞具有较高的选择作用。
• 海洋微生物是TTX的唯一生产者
河豚毒素衍生物的相对毒性

六 中毒处理及预防
• 中毒早期以催吐\洗胃或下泻为主,口服牛奶\ 蛋清等保护胃黏膜
• 对血液中的毒素需利用利尿剂或注射生理盐水 • 神经系统损害时可给予VB,辅酶A,ATP,
肌苷,地也唑,加蓝Biblioteka 敏等,病情缓和后配合针 灸及理疗.
• 由于河豚毒素耐热,120℃加热60min才可破坏, 一般家庭烹调方法难以去除毒素,故最有效的预 防中毒措施:将河豚集中处理,禁止出售。
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