维生素的测定解读
维生素的测定方法
维生素的测定方法
维生素的测定方法包括生物学方法、化学方法和仪器方法等。
1. 生物学方法：生物学方法是通过生物试验，如细胞培养、动物实验等来测定维生素的活性。
例如，利用酵母菌培养来测定维生素B2（核黄素）的含量，利用小鼠实验来测定维生素D的活性。
2. 化学方法：化学方法是通过化学反应来测定维生素的含量。
常用的化学方法包括滴定法、分光光度法和高效液相色谱法等。
例如，利用碘量法测定维生素C （抗坏血酸）的含量，利用氧化还原反应测定维生素A（视黄醇）的含量。
3. 仪器方法：仪器方法是通过利用特定仪器进行测定。
例如，利用高效液相色谱仪（HPLC）测定多种维生素的含量，利用气相色谱仪（GC）测定维生素E（α-生育酚）的含量。
需要注意的是，不同的维生素具有不同的化学性质和测定原理，因此选择适当的测定方法需要结合维生素的特性和要求进行决定。
同时，测定方法的准确性、灵敏度和重复性等因素也需要考虑。
维生素测定
二、维生素的测定
（一）荧光分析法简介（Fluorescence analysis ） 1、有关荧光的概念 荧光；荧光物质；激发光；发射光。 2、定性分析
荧光分析法简介
IF——物质被紫外线照射后所发射出的荧光强度 f——物质对紫外线的吸收系数 C——溶液浓度
4、仪器
（五）维生素B2（riboflavin）的测定 ---核黄素荧光法 １、原理 ２、方法提要 分四步：样品处理、沉淀杂质、纯化、测定。 （１）样品处理 （２）沉淀杂质 （３）纯化 （４）测定：激发光λ440nm，发射光λ525nm. 连二亚硫酸钠（Na2S2O4）; 荧光红钠
（六）维生素C（vitamin C, ascorbic acid）的测定
维生素A(vitamin A)的测定
２、紫外分光光度法
原理 方法概要
抽提脂溶性物→皂化→提取→洗涤→蒸发醚 层→异丙醇定溶→紫外分光光度计测定，波 长328nm。
特点及适用范围
（三）胡萝卜素的测定
1 IUβ-胡萝卜素 ≈0.6μgβ-胡萝卜素 1μgβ-胡萝卜素相当于0.167μgVitA
测定胡萝卜素的常用方法: 柱层析 纸层析(见图1-20 )。
食品中维生素的测定
Determination of vitamins in food
一、维生素及其测定意义
脂溶液性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生 素K。水溶性维生素包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维 生素B2）、吡哆醇（维生素B6）、烟酸（尼克酸、於酸、维 生素PP）、氰钴胺（维生素B12）、抗坏血酸（VC）等。
测量荧光的仪器有光电荧光计和荧光分光光度计。 see fig.3-23,3-24
（二）维生素A(vitamin A)的测定
食品中一般成分分析—维生素的测定
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
.
Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
.
维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
检验科常见维生素检测项目详解
检验科常见维生素检测项目详解维生素是维持人体正常机能运行所需的重要物质，它们参与调节生理代谢、加强免疫系统、保护心脑血管等多项重要功能。
然而，由于现代饮食结构的改变、环境污染的加重等原因，人们对维生素的需求有所变化，维生素缺乏或过量都可能引发一系列健康问题。
因此，为了确保人体维生素的摄入合理并满足人体需求，检验科常见的维生素检测项目应运而生。
一、水溶性维生素检测项目1. 维生素C检测维生素C是一种重要的抗氧化物质，它对维持人体正常生理功能有重要作用。
血液中的维生素C浓度常被用来评估体内维生素C的摄入状况。
常见的检测方法包括高效液相色谱法、电化学法等。
2. 维生素B1检测维生素B1是维持正常神经系统功能所必需的重要维生素。
通过测量血液中的硫代硫酸苄胺（TPP）浓度，可以判断维生素B1的摄入状况。
常用的检测方法包括高效液相色谱法、荧光分光光度法等。
3. 维生素B2检测维生素B2是人体正常能量代谢所必需的维生素。
血浆中的维生素B2浓度是评价体内维生素B2供给状况的重要指标。
常见的检测方法有高效液相色谱法、比色法等。
4. 维生素B6检测维生素B6在蛋白质代谢、神经递质合成等方面起着重要作用。
通过检测血浆中的吡哆醇浓度，可以评价体内维生素B6的水平。
常用的检测方法包括高效液相色谱法、荧光法等。
二、脂溶性维生素检测项目1. 维生素A检测维生素A是维持夜视能力、促进生长发育的重要维生素。
检测血液中的视黄醇浓度可以评估体内维生素A的摄入状况。
检测方法通常采用高效液相色谱法、荧光法等。
2. 维生素D检测维生素D对钙磷代谢、骨骼生长发育等具有重要作用。
通过检测血清中的25-羟基维生素D水平，可以评价体内维生素D的供给情况。
检测方法包括放射免疫法、高效液相色谱法等。
3. 维生素E检测维生素E作为一种重要的脂溶性抗氧化物质，对保护细胞膜、维持免疫功能起到关键作用。
通过检测血浆或血清中的α-生育酚浓度，可以评估体内维生素E的供给状况。
维生素的测定讲义专家讲座
不包含二酮古乐糖酸和深入氧化产物。
维生素的测定讲义专家讲座
LJ 第31页
三、维生素C测定
还原型抗坏血酸
脱氢抗坏血酸
2，3－二酮古乐糖酸
CH2OH HOCH O
C HO 2H
O H O C H O O
氧化
氧化
HO
OH
O
O
O OH O O H OH HO H
CH2OH
GB/T5009.84--GB/T5009.885---
• 总维生素C-------荧光法 国家标准法)
GB/T5009.86---(第一
• 总维生素C-------2.4-二硝基苯肼法(GB/T5009.86--(第二国家标准法)
• 保健食品中盐酸硫胺素、吡哆醇、烟酰胺测定----GB/T5009.197---
维生素中毒。
维生素的测定讲义专家讲座
LJ 第12页
维生素分类
按维生素溶解性能可将它们分成两大类： ＊脂溶性维生素（如A、D、E、K等）； ＊水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。
维生素的测定讲义专家讲座
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• 脂溶性维生素 ：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂 类共存一类维生素，包含A、D、E、K 各小类，其 共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿 中排除，大剂量摄入时可能引发中毒；因为可储备 在脂肪中，故不需天天供给。
⑵ 测定方法
① 萃取
100g样品于干燥烧杯中，加入100ml0.1N H2SO4，打成匀 浆，煮沸30分钟，称取一定样品经高压锅121℃、20分钟 高压酸解
② 水解
在酸解样品中冷却后加入含有10%糖化酶10ml 2.5M NaAC溶液，摇匀，用15%NaOH调pH=4.5，用淀粉酶使 淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒温箱中12 小时。
维生素的测定
原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，
4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与
总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后
进行比色，由标准曲线计算样品中总VC。
原理：用酸处理过的活性炭把还原型的抗坏血 酸氧化为脱氢型抗坏血酸，再继续氧化为二酮
古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2，4-二硝基苯肼
偶联生成红色的脎，其成色的强度与二酮古乐
二、维生素的分类
根据维生素的溶解特性，习惯上将其分为两大类
1.脂溶性维生素:A、D、E、K；
2.水溶性维生素:B族、C
人体比较容易缺乏而在营养上又比较重要的有A、D、
E、B1、B2、C
三、分析方法 1.化学法:比色法,滴定法等 2.仪器法:紫外法,荧光法等 3.微生物法 4.生物鉴定法
第二节
脂溶性维生素的测定
糖酸浓度呈正比，可以比色定量。
第三节 水溶性维生素的测定
一、维生素B1的测定 VB1又叫硫胺素
1、食品中VB1的存在形式
VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色 的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富，动物组织不如植物 含量丰富。
2、VB1的性质
⑴ VB1在中性、碱性下不稳定，易分解； ⑵ VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也 稳定； ⑶ VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙 醚或CHCl3，易溶于水。
⑵ 滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一 个作为观察颜色变化的参考；
⑶ 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸 液中，以防氧化，损失维生素C； ⑸ 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸 被氧化； ⑹ 在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入 数滴辛醇消除；
2、2，4-二硝基苯肼法
可测总抗坏血酸，总抗坏血酸包括还原型、 脱氢型和二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还
维生素五项分型及测定
维生素五项分型及测定维生素五项分型是指对五种维生素进行测定和分类，这五种维生素包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素D。
测定维生素 A 的方法包括生物测定法、化学测定法和光谱测定法。
生物测定法是通过动物实验来测定维生素 A 的含量，化学测定法是通过化学反应来测定维生素 A 的浓度，光谱测定法是利用维生素A 在特定波长下的吸光特性来测定其浓度。
测定维生素 B1 的方法常用的有蒽醌法、显色滴定法和高效液相色谱法。
蒽醌法是将维生素 B1 与蒽醌发生氧化反应，然后用显色试剂测定氧化产物的浓度。
显色滴定法是将试样中的维生素 B1 与碘溶液反应生成显色产物，并用含碘滴定液滴定至颜色变淡为终点。
高效液相色谱法是使用高效液相色谱仪来分离和测定维生素 B1。
测定维生素 B2 的方法常用的有显色滴定法、荧光法和高效液相色谱法。
显色滴定法是将试样中的维生素 B2 与试剂发生氧化反应，并用含重铬酸钾滴定至颜色褪去为终点。
荧光法是利用维生素 B2 在紫外光激发下发出荧光的特性来测定其浓度。
高效液相色谱法是使用高效液相色谱仪来分离和测定维生素B2。
测定维生素 C 的方法常用的有差减分光光度法、显色滴定法和高效液相色谱法。
差减分光光度法是根据维生素 C 与二碘化汞反应生成差减色谱，然后用光度计测定差减色谱的吸光度。
显色滴定法是将试样中的维生素 C 与碘溶液反应生成显色产物，并用含碘滴定液滴定至颜色变淡为终点。
高效液相色谱法是使用高效液相色谱仪来分离和测定维生素 C。
测定维生素 D 的方法主要采用高效液相色谱法和光化学发光法。
高效液相色谱法是使用高效液相色谱仪来分离和测定维生素 D。
光化学发光法是通过测定维生素 D 在特定条件下的光发光强度来测定其浓度。
食品中的维生素含量测定与分析
食品中的维生素含量测定与分析维生素是人体必需的有机化合物，对人体的正常生长发育和健康维持起着重要作用。
食物是人们获取维生素的主要途径，而了解食品中维生素的含量，则对保持健康和合理膳食具有重要意义。
本文将介绍食品中维生素含量测定与分析的方法。
一、常见维生素及其作用维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素B系列和维生素C，它们在人体内不易储存，需要经常摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些维生素可以在人体内储存，并随需要时释放出来。
维生素对人体的作用非常广泛，如维生素A能维护视力，维生素C有助于提高免疫力，维生素D有助于钙的吸收等。
二、维生素含量测定的方法1. 高效液相色谱法高效液相色谱法是目前常用的测定维生素含量的方法之一。
该方法原理简单、准确度高，能够分析多种维生素同时存在的情况。
通过高效液相色谱仪的分离柱将食品中的维生素分离开来，再利用检测器对其进行检测。
这种方法适用于各类食品的维生素含量测定。
2. 比色法比色法是一种基于化学反应的测定维生素含量的方法。
这种方法基于维生素与某种物质发生化学反应后的颜色变化进行测定。
比如，测定维生素C的含量可以采用二氯苯酚蓝消退法，利用蓝色二氯苯酚蓝与维生素C反应生成无色产物，通过比色测定反应前后的颜色差来计算维生素C的含量。
三、维生素含量测定与分析的实际应用维生素含量的测定与分析在食品加工和营养学研究中具有重要作用。
在食品加工过程中，了解食品中维生素的含量可以帮助生产商控制产品的质量，避免因维生素过多或过少而引起的问题。
在营养学研究中，测定食物中维生素的含量可以帮助人们制定合理的膳食方案，保证各类维生素的摄入，提供身体所需的养分。
另外，对于素食者或者存在维生素缺乏症状的人群来说，维生素含量的测定与分析更显得重要。
素食者由于不摄入动物食品，容易缺乏某些维生素，比如维生素B12。
而对于存在维生素缺乏症状的人群，通过测定其体内维生素的含量，可以了解其维生素摄入是否达标，并对其进行补充。
《中国药典》维生素c的含量测定
《中国药典》维生素c的含量测定维生素C是一种重要的水溶性维生素，也是人体所必需的营养物质之一。
在《中国药典》中，对维生素C的含量测定方法进行了详细的规定，以确保维生素C产品质量的可靠性和一致性。
《中国药典》中关于维生素C含量测定主要参考内容如下：1. 原理：维生素C的测定主要采用氧化还原反应原理，以氧化剂作为指示剂，测定待测样品中维生素C的氧化还原能力。
2. 试剂：(1) 0.1mol/L碘液：通过溶解碘粉和氢碘酸制备。
(2) 10%硫酸：将浓硫酸与等体积的蒸馏水混合而成。
(3) 混合指示剂：将0.1mol/L的淀粉溶液与蒸馏水按1:100混合。
(4) 维生素C对照溶液：浓度为1.00mg/mL的维生素C溶液。
3. 仪器设备：(1) 滴定管：用于滴定过程中调节试液加入速度。
(2) 滴定管架：用于固定滴定管。
(3) 温度恒定水浴：用于控制滴定温度。
4. 操作步骤：(1) 取适量待测样品，加入10%硫酸溶液挤压提取维生素C。
(2) 将提取液过滤，并将滤液冷却至室温。
(3) 取适量的滤液和维生素C对照溶液，用0.1mol/L碘液逐滴滴定到产生淡蓝色终点。
(4) 加入混合指示剂，继续滴定到溶液变为无色。
(5) 计算样品中维生素C含量。
5. 计算公式：维生素C（mg/g）=（V-V0）×C×V1/m其中，V为滴定终点消耗的0.1mol/L碘液体积（mL），V0为滴定过程中滴定管中的0.1mol/L碘液消耗体积（mL），C为0.1mol/L碘液浓度（mol/L），V1为滴定取样体积（mL），m 为样品质量（g）。
以上是《中国药典》中关于维生素C含量测定的相关参考内容。
通过实验操作，并结合计算公式，可以准确测定维生素C 的含量。
这些规定的制定和执行可以保障维生素C产品的质量及安全，帮助人们获得足够的维生素C供给，维持身体健康。
维生素检测标准
维生素检测标准
维生素检测标准可能因不同维生素种类和具体应用场景而有所差异，这里列举部分常见维生素的检测标准：
1. 维生素B6：正常情况为～/L。
维生素B6包括比哆醇、比哆醛和比哆胺
三种存在形式。
降低可能与慢性乙醇中毒、营养不良、尿毒症、小儿惊厥、吸收不良综合征、妊娠、糖尿病（尤其是妊娠糖尿病）有关。
2. 维生素D：正常情况为25-二羟维生素D成人～/L，儿童～/L；25-羟维
生素D夏季38～200nmol/L，冬季35～105nmol/L；二羟维生素D成人
小于/L。
此外，维生素D缺乏的诊断标准如下：正常水平大于等于30ug/L，或30ng/ml；不足即高危人群为20～30ug/L或20～30ng/ml；缺乏为10～20ug/L或10～20ng/ml；严重缺乏小于10ug/L或10ng/mL。
长期
过量的服用维生素D可能导致中毒。
总的来说，这些标准值只是作为参考，如果需要进行精确的检测或有特定的疾病症状，请务必咨询医生或专业的医疗机构进行全面评估和检测。
维生素的测定
维生素的测定17.2 维生素的测定17.2.1 概述[2,3]维生素广泛存在于各种生物体中，其种类繁多，化学结构与生理功能各异。
因此无法按照结构或功能分类，按其溶解性可分为脂溶性(V A、V D、V E、V K)和水溶性(V B1、V B2、V B6、V B12、V P、V PP 、V C)两大类。
维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们一般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足不了动物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。
在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会发生特有的缺乏症状，如缺乏维生素A、B和C 时，可分别引起夜盲症、脚气和坏血病等，严重时足以致命。
某些维生素含量的高低，是评价农产品品质的重要指标之一。
维生素的分析是一项比较复杂的工作。
其样品分析的一般程序是：①用酸、碱或酶分解样品，使其中的维生素游离出来；②用溶剂进行提取；③分离干扰物质，对样液进行分离提纯；④用适当的方法进行定量等。
维生素的测定方法，有微生物学测定法、生物学测定法等。
仪器分析的方法有分光光度法、荧光分析法、薄层层析法、高效液相色谱法等。
维生素的分析方法很多，选用方法时应根据样品的品种、类型、待测维生素的性质、含量以及干扰物质多少等因素来决定。
下面重点介绍维生素C、维生素B1和B2以及作为维生素A原的b-胡萝卜素的测定。
维生素C又称抗坏血酸，其纯品为白色无臭结晶，熔点为190~192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油剂，在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件下较稳定。
还原型(L-抗坏血酸)可被氧化为氧化型(L-脱氢抗坏血酸)，还有一定的生理作用，如果进一步水解则生成2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。
总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。
根据它具有的还原性质可以测定V C的含量。
常用的测定方法有2,6-二氯靛酚法、2,4-二硝基苯肼法、铅-硫化氢法、碘酸法以及荧光分光光度法。
2,6-二氯靛酚法用于测定还原型V C，其它方法多用于测定总V C的含量。
《中国药典》维生素c的含量测定
《中国药典》维生素c的含量测定
《中国药典》中关于维生素C的含量测定的方法是使用二氧化碳挥发法。
具体步骤如下：
1. 取一定量的样品（通常为维生素C片剂或粉剂）。
2. 将样品溶解于水中，加入适量的稀盐酸。
3. 在含有样品溶液的烧瓶或烧杯中，设置双皮套装置，并通过瓶口通入氮气，以去除溶液中的氧气。
4. 在维持适当氮气流速的条件下，加入适量的氧化剂（例如碘化钾溶液）。
5. 用玻璃杆搅拌溶液，使溶液中的氧化剂与维生素C发生反应。
6. 经过一定时间的反应后，使用氨溴酚绿指示剂滴定剩余的氧化剂，直至颜色由蓝变黄绿。
7. 根据滴定所需的氨溴酚绿溶液的体积，计算出样品中维生素C的含量。
这种方法是基于维生素C在酸性条件下容易被氧化为脱氢抗坏
血酸的特性进行的。
通过控制反应条件和溶液中氧化剂的用量，可以准确测定维生素C的含量。
维生素的测定方法
维生素的测定方法
维生素的测定方法可以分为生物学法和物理化学法两种。
生物学法：
1.生物促进法：利用维生素对生物体生长和发育的促进作用，通过观察生物体的生长情况来判断维生素含量。
2.营养缺乏试验法：将生物体置于缺乏特定维生素的培养基中，观察生物体的表现，从而测定维生素的含量。
物理化学法：
1.比色法：利用维生素与某些试剂发生特定反应后形成彩色产物，通过测定产生的光吸收来定量测定维生素含量。
2.荧光法：维生素具有发荧光的性质，通过测定维生素发出的荧光强度来定量测定维生素含量。
3.高效液相色谱法（HPLC）：利用高效液相色谱技术对维生素进行分离和定量分析。
4.气相色谱法（GC）：通过气相色谱对维生素进行分离和定量分析。
5.质谱法：利用质谱仪对维生素进行分析，可以通过质谱图谱来鉴定和定量维生素。
维生素的具体测定方法要根据维生素的性质和要求选择合适的方法进行测定。
食品中维生素的测定
浓缩：将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中，再用约25mL乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠2次，洗液并入三角瓶内。置水浴上蒸馏，收回乙醚。直到瓶中剩5mL时取下，用减压抽气法至干，立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中维生素A含量在适宜浓度范围内。
洗涤：用约30mL水加入第一个分液漏斗中，轻摇，静置片刻，放去水层，加15~20mL0.5mol/L氢氧化钾液于分液漏斗中，轻摇后，弃去下层碱液，除去醚溶性酸皂。再用水洗涤，每次用水约30mL，直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止。醚层液静置10~20min，小心放出析出的水。
标准曲线的制备： 取上述“标准”溶液（抗坏血酸含量10μg/mL）0.5、1.0、1.5和2.0mL标准系列，取双份分别置于10mL带盖试管中，再用水补充至2.0mL。 取中“标准空白”溶液，“样品空白”溶液及中“样品”溶液各2mL，分别置于10mL带盖试管中。在暗室迅速向各客中加入5mL邻苯二胺溶液，振摇混合，在室温下反应35min，于激发光波长338nm、发射光波长420nm处测定荧光强度。标准系列荧光强度分别减去标准空白荧光强度为纵坐标，对应的抗坏血酸含量为横坐标，绘制标准曲线或进行相关计算，其直线回归方程供计算时使用。
结果计算： 式中 X-----试样中抗坏血酸及脱氢抗坏血酸总含量，mg/100g； c------由标准曲线查得或由回归方程算得试样溶液浓度， μ g/mL m------试样的质量，g； V-------荧光反应所用试样体积，mL； F-------试样溶液的稀释倍数。
测定原理
总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4 – 二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。 2，4-二硝基苯肼光度法
农产品中维生素的测定原理
农产品中维生素的测定原理维生素是人体必需的有机化合物，它在人体内参与多种生化反应，维持正常生理活动。
因此，衡量农产品中维生素含量的准确性对于评估食物的营养价值和制定饮食计划至关重要。
测定维生素的常用方法包括化学方法、微生物发酵法、色谱法和光谱法等。
1.化学方法:化学方法通常基于化学反应原理，通过测定产生的反应物的数量或测定反应物与维生素的摩尔比来确定维生素的含量。
常用化学方法包括氧化-还原法、络合滴定法和显色滴定法。
例如，测定维生素C的浓度可以采用氧化还原反应，生成反应物的数量与维生素C的浓度成正比。
首先，将维生素C溶解于适当的溶剂中，然后用氧化剂如碘溶液滴定样品中的维生素C，直到滴定终点的颜色变化。
将已知浓度的标准溶液也进行同样的滴定，通过比较滴定终点的体积和标准溶液的体积，可以计算出待测样品中维生素C的浓度。
2.微生物发酵法:微生物发酵法利用特定微生物菌种的代谢产物来测定维生素含量。
维生素B族（如维生素B12）的测定通常采用这种方法。
在此方法中，特定菌株依赖特定维生素的辅助生长，测定菌株在不同维生素浓度下的生长情况，然后确定待测样品中维生素的浓度。
3.色谱法:色谱法基于维生素在固定相和流动相之间的相互作用来分离和测定维生素的浓度。
色谱法可以进一步细分为气相色谱法和液相色谱法。
在气相色谱法中，维生素通常首先被蒸发成气体，然后通过柱子中的固定相进行分离。
不同维生素的分子间相互作用和化学性质的不同导致不同维生素在柱子上停留时间的差异，从而实现分离。
液相色谱法则通过利用维生素在固定相（如色谱柱或薄层）和流动相之间的差异来分离不同维生素。
维生素在流动相中的溶解度和相互作用力的差异导致了不同维生素在固定相中的停留时间的差异。
4.光谱法:光谱法是一种通过测量维生素吸收或发射特定波长的光来测定维生素含量的方法。
吸收光谱法和荧光光谱法是常用的光谱法测定维生素的方法。
吸收光谱法通过测量维生素溶液对特定波长光的吸收程度来间接测定维生素的含量。
第八章 维生素的测定
(3) 浓缩与定容
石油醚提取液→经无水硫酸钠(约5g)（脱 水） →与旋转蒸发器蒸发瓶； 用约l0ml石油醚冲洗分液漏斗及无水硫酸 钠3次，洗液→旋转蒸发器蒸发瓶；
于55℃水浴中减压蒸馏回收石油醚→待瓶 中剩下约2ml石油醚时→取下蒸发瓶，用氮气 冲干→加入2.00ml石油醚定容。
(4) 纸层析
第三节
水溶性维生索的测定
一、水溶性维生素的性质 1. 易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多 数有机溶剂； 2. 在酸性介质中很稳定； 3. 在碱性介质中不稳定，易于分解；
4. 易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响， 维生素B2 对光，特别是紫外线敏感，易被光 线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧 化。
将醚液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中→用 约25m1乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠两次，洗 液并入三角瓶内→水浴蒸馏，回收乙醚→减 压抽干，立即准确加入一定量三氯甲烷(约 5m1左右)，使溶液中维生素A含量在适宜浓度 范围内(3—5ug／m1)。
(2)标准曲线的绘制
以维生素A含量为横坐标，以吸光度为纵坐标 绘制曲线。 准确吸取维生素A标准溶液0，0.1，0.2，0.3，0.4， 0.5mL于6个10mL容量瓶中，用三氯甲烷定容 制备标准系列使用液→制成标准比色系列→调节 光度法零点→将标准比色系列按顺序移到光路前，迅 速加入9mL三氯化锑一三氯甲烷溶液，于6s内测定吸 光度(每支比色杯都在临测前加入显色剂)。 取6个3cm比色杯顺次移入标准系列使用液各1m1， 每个杯中加乙酸酐 l滴，在620nm波长处，以 l0mL三氯甲烷加1滴乙酸酐。
(8)维生素C标准使用液：准确吸取适量标准维 生素C贮备液，于100mL容量瓶中，用10g/L草酸 溶液稀释定容，使1.0mL含0.02mg维生素C。 (9)2,6－二氯靛酚溶液：称取52mg碳酸氢钠， 溶解于200ml沸水中，然后称取50mg2，6一二氯 靛酚，溶解于上述碳酸氢钠溶液中，冷却后， 于250mL容量瓶中，用蒸馏水稀释定容，过滤于 棕色瓶内，贮存冰箱，每周至少标定1次。
维生素的测定[仅供参考]
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化学法：比色法、滴定法
仪器法：色谱法、荧光法、酶法、免疫法等。 特别是HPLC可用于大多数维生素的测定，并 且在某些条件下可同时分析几种维生素，但分 析费用较高。
应根据不同的食品基质和条件选择不同的分析
方法Байду номын сангаас
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重点讲解的方法： 高效液相色谱法（HPLC法）同时测
定脂溶性维生素A和维生素E 比色法测定维生素A HPLC法测定胡萝卜素 荧光法测定 B1、B2 滴定法和比色法测定维生素C
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5.7.2 维生素A、E的测定（HPLC法）
VA的性质：
维生素A是β-紫罗酮环与一元醇所组成的一类 化合物及其衍生物的总称。通常所说的维生素 A是指视黄醇或视黄醇醋酸酯。
⑴ 因有许多不饱和链，故见光易分解；
⑵ 在缺氧情况下，对热较稳定，对光特别敏感。 如测强化奶粉时，速度要快，一般要求测定时 间长短，因为时间长，见光时间长，见光分解， 故测出的比出厂的含量要少；
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意义：
（1）可评价食品的营养价值；
（2）开发利用富含维生素的食品；
（3）可以研究食品在不同的加工、储存条件 下的稳定性，进而指导人们制定合理的工艺 条件，减少维生素的损失；
（4）起到监督维生素强化食品的剂量，以防 摄入过多的维生素而引起中毒。
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3、维生素的测定方法
微生物法：基于某种微生物生长需要特定的维 生素，方法特异性强、灵敏度高、不需要特殊 仪器，样品不需经特殊处理，但只能测定水溶 性维生素。
5.7 维生素的测定
概述 脂溶性维生素A、E的测定 水溶性维生素 B、C的测定
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农产品中维生素的测定原理
农产品中维生素的测定原理维生素是人体必需的微量营养素，它在人体内发挥着重要的生物活性和生理作用。
针对不同种类的维生素，测定原理也会有所不同。
下面将就常见的几种维生素的测定原理进行详细解析。
1. 维生素A的测定原理：维生素A是溶于有机溶剂的脂溶性维生素，常见的测定方法有色度法、荧光法和高效液相色谱法。
色度法是通过维生素A的吸收特性来测定其含量，通过向样品中加入溶剂提取维生素A后，用特定波长下的光照射样品，测定吸光度，并通过与标准品的对照来计算维生素A的含量。
荧光法是利用维生素A与特定试剂反应生成荧光物质，再测定荧光的强度来计算维生素A的含量。
高效液相色谱法则是将样品中的维生素A分离出来，通过色谱柱的分离，再通过检测器测定其含量。
2. 维生素C的测定原理：维生素C是水溶性维生素，常见的测定方法有滴定法、分光光度法和电化学法。
滴定法是通过将含有维生素C的溶液与一定浓度的氧化剂（如碘、溴）滴定反应，直到产生显色终点，通过滴定液的用量来计算维生素C的含量。
分光光度法是在特定波长下，测定维生素C对光的吸收度，根据吸光度与浓度之间的关系来计算维生素C的含量。
电化学法利用维生素C具有良好的电化学性质，通过测定维生素C在电极上的电流或电压来计算其含量。
3. 维生素D的测定原理：维生素D是脂溶性维生素，常见的测定方法主要有比色法和放射免疫分析法。
比色法是利用维生素D的特定吸收波长与标准品对比，通过测定吸光度来计算维生素D的含量。
放射免疫分析法是将放射性同位素标记到维生素D上，通过测定放射性同位素的衰减来计算维生素D的含量。
4. 维生素B的测定原理：维生素B是水溶性维生素，常见的测定方法有微生物法、分光光度法和高效液相色谱法。
微生物法是利用维生素B对微生物生长的影响来测定维生素B的含量，通过测定微生物的生长情况来判断维生素B的浓度。
分光光度法是在特定波长下，测定维生素B对光的吸收度，根据吸光度与浓度之间的关系来计算维生素B的含量。
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VD性质稳定，不易氧化
一、维生素A的测定
维生素A类是指含有β-白芷酮环的多烯基结构、并具有 视黄醇生物活性的一大类物质。广义而言包括已经形成的 维生素A和维生素A原。 动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A类包括视黄 醇、视黄醛、视黄酸等物质，4-氧视黄酸、4-羟视黄酸等 不具有视黄醇生物活性功能。 维生素A分为维生素A1和维生素A2，A1主要存在于海产 鱼中，A2主要存在于淡水鱼中。 在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中 含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生紊A的 类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-l胡萝卜素、 γ-胡萝卜素等。目前已经发现的类胡萝卜素约600种，仅有 约1/10为维生素A原。
内标物溶液：10μ g苯并[e]芘 /mL
3 仪器和设备
高压液相色谱仪带紫外分光检测器。
4.操作步骤
4.1 样品处理 称取1～10g样品(含维生素A约3μg，维生素E 进行搅拌，直到颗粒物分散均匀为止。加5mL 10%抗坏血酸，苯并[e]芘标准液2.00mL，混匀。 加10mL1:1氢氧化钾，混匀。于沸水浴上回流 30min使皂化完全。皂化后立即放入冰水中冷却。 4.1.1 皂化
3.1样品处理：根据样品性质，可采用皂化法或研磨法。
3.1.1皂化法：适用于维生素A含量不高的样品，可减 少脂溶性物质的干扰，但全部试验过程费时，且易导 致维生素A损失。
皂化：根据样品中维生素A含量的不同，称取0.5～5g
样品于三角瓶中，加入10mL 1:1氢氧化钾及20～40mL
乙醇，于电热板上回流30min至皂化完全为止。
式中：X2——某种维生素的含量，mg/100g； C——由标准曲线上查到某种维生素含量，μg/mL； V——样品浓缩定容体积，mL； m——样品质量， g。
二、胡萝卜素的测定
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天 然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素， 其中在分子结构中含有β-紫罗宁残基的类胡萝卜素，在 人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。如α、β、 γ胡萝卜素，其中β-胡萝卜素效价最高， 每mg β-胡萝卜素约相当于167ug维生素A。
将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相
色谱法C18反相柱将维生素A和维生素E分离，经紫外
检测器检测，并用内标法定量测定。
最小检出量分别为VA：0.8ng；α－E：91.8ng；γ
－E：36.6ng；δ－E：20.6ng。
2 试剂
无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷等试剂需预先处
理。
维生素A标准溶液、维生素E标准溶液
提取： 洗涤： 浓缩：
水洗
皂化瓶内混合物 分液漏斗1号 振摇，静置，分层
乙醚洗
提 取
醚层
水层 分液漏斗2号
振摇，静置，分层
醚层 分液漏斗1号 醚层 水层 分液漏斗3号 振摇，静置，分层 水层
水洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
水层
醚层
振摇，静置，分层
KOH溶液洗
净 化
KOH溶液层
醚层
振摇，静置，分层
胡萝卜素的性质： 胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，紫外线和空气中的氧 可促进其氧化破坏。 胡萝卜素易溶于有机试剂，可用有机溶剂从食物中提取。 胡萝卜素含有共轭双键数目较多，本身是一种色素，在 450nm波长处有最大吸收。 测定方法： 薄层色谱、纸色谱、HPLC 国家标准中采用纸色谱法进行测定（GB/T 12389—1990） 1. 测定原理 以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物 色素；以石油醚为展开剂进行纸层析，将胡萝卜素与与 其他色素分离；剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于 450nm波长下定量测定。
各异构体约为40μg)于皂化瓶中，加30mL无水乙醇，
4.1.2
提取 将皂化后的样品移入分液漏斗中，用50mL水分 2～3次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。用约100mL 乙醚分两次洗皂化瓶及其残渣，乙醚液并入分液漏斗 中。如有残渣，可将此液通过有少许脱脂棉的漏斗滤 入分液漏斗。轻轻振摇分液漏斗2min，静置分层，弃 去水层。
有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类， 通常称之为“类维生素”，如生物类黄酮、辅酶Q、肌醇、 硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。
四、测定意义 食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计 算营养素的膳食摄入，以改善人类的营养； 食品营养价值评价； 食品生产工艺设计及强化食品的评价； 食品资源开发； 食品标签的准确性。 五、测定方法 涉及人体和动物的生物分析方法； 利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法； 化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫 和放射等物理化学分析方法。
水洗
水层
醚层
振摇，静置，分层
水洗
水层
醚层
分液漏斗醚层
乙醚洗涤 无水硫酸钠
浓 缩
水浴蒸馏 减压抽干
氯仿定容（5mL)
3.1.2 研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于5～10μg 样品的测定，如肝的分析。（步骤简单，省时，结果准 确。）
研磨：精确称2～5g样品，放入盛有3～5倍样品重量的无
水硫酸钠研钵中，研磨至样品中水分完全被吸收，并均0μL，待绘制出色谱图及色谱参数 后，再进行定性和定量。 4.4.1 定性：用标准物色谱峰的保留时间定性。 4.4.2 定量：根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标 物峰面积的比值，以此值在标准曲线上查到其含量。或 用回归方程求出其含量。 5 计算
C 100 X 2 V m 1000
（一）三氯化锑比色法
1 原理 维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，生 成蓝色物质，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含 量成正比。 该蓝色物质不稳定，需在一定时间内（6秒）用分 光光度计于620nm波长处测定其吸光度。 2 试剂 无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷等试剂需预先处理。 维生素A标准溶液 3 操作步骤 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线 下进行，或用棕色玻璃仪器。
4.1.3 洗涤 用约50mL水洗分液漏斗中的乙醚层，用pH试纸 检验直至水层不显碱性(最初水洗轻摇，逐次振摇强度 可增加)。
4.1.4 浓缩 将乙醚提取液经过无水硫酸钠(约5g)滤入与旋转蒸发器 配套的250～300mL球形蒸发瓶内，用约10mL乙醚冲洗分 液漏斗及无水硫酸钠3次，并入蒸发瓶内，并将其接至旋 转蒸发器上，于55℃水浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中
2 操作方法 （1）样品处理 粮食：样品用水洗三次，置60℃烤箱中烤干，磨粉，储于 塑料瓶内，放一小包樟脑精，盖紧瓶塞保存，备用。 蔬菜与其他植物性食物：取可食部用水冲洗三次后，用纱 布吸去水滴，切碎，用匀浆器制成匀浆，贮于塑料瓶内， 冰箱内保存备用。 （2）提取（需避光条件下进行） 取适量样品（相当于含胡萝卜素约20～80μg）置于 100mL带塞锥形瓶中 加入丙酮20mL，石油醚5mL，振摇1min，静置5min 将提取液转入盛有100mL 5%硫酸钠溶液的分液漏斗中 于锥形瓶中加入10mL丙酮－石油醚混合液，振摇1min， 静置5min，将提取液并入分液漏斗中。 重复提取2～3次，直至提取液无色为止。
二、命名
三、分类 根据维生索的溶解性可将其分成两大类： 1．脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，它们不溶于 水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物 中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收 与肠道中的脂类密切相关；主要储存干肝脏中；
2．水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、 B6、叶酸、B12，泛酸、生物素等）和维生素C。与脂溶性 维生素不同，水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内 没有非功能性的单纯的储存形式。
提取：小心地将全部均质化样品移入带盖的三角瓶内，准
确加入50～100mL乙醚。紧压盖子，用力振摇2min，使样 品中维生素A溶于乙醚中。使其自行澄清(大约需1～2h)， 或离心澄清(因乙醚易挥发，气温高时应在冷水浴中操作。 装乙醚的试剂瓶也应事先放入冷水浴中)
浓缩：取澄清提取乙醚液2～5mL，放入比色管中，在
预柱：ultrasphere ODS 10μm，4mm×4.5cm。
分析柱：ultrasphere ODS 5μm，4.6mm×25cm。
流动相：甲醇∶水＝98∶2。混匀。于临用前脱气。
紫外检测器波长：300nm。量程0.02。
进样量：20μL。 流速：1.7mL/min。
4.3 标准曲线的制备 4.3.1 维生素A和维生素E标准浓度的标定方法 取维生素A和各维生素E标准液若干微升，分别稀 释至3.00mL乙醇中，并分别按给定波长测定各维生素 的吸光值。用比吸光系数计算出该维生素的浓度。
标准 加入标准的量 S,ul 比吸光系数， Ecm1% 波长，λ,nm
视黄醇（VA） γ-生育酚 δ-生育酚 α-生育酚
10.00 100.0 100.0 100.0
1835 71 92.8 91.2
325 294 298 298
A 1 3.00 X1 E 100 S 10 3
4.3.2标准曲线的制备（采用内标法） 把一定量的维生素A、γ－生育酚、α－生育酚、δ －生育酚及内标苯并[e]芘液混合均匀。 进样，色谱分析。 以维生素峰面积与内标物峰面积之比为纵坐标，维 生素浓度为横坐标绘制维生素标准曲线，或计算直线回 归方程。 本方法不能将β－E和γ－E分开，γ－E峰中包含有β －E峰。
剩下约2mL乙醚时，取下蒸发瓶，立即用氮气吹掉乙醚。
立即加入2.00mL乙醇，充分混合，溶解提取物。
将乙醇液移入一小塑料离心管中，离心5min(5000rpm)。
上清液供色谱分析。如果样品中维生素含量过少，可用氮 气将乙醇液吹干后，再用乙醇重新定容。并记下体积比。
4.2 高效液相色谱分析条件（推荐条件）
3.3 样品测定 于一比色管中加入10mL三氯甲烷，加入1滴乙酸 酐为空白液。 另一比色管中加入1mL三氯甲烷，其余比色管中 分别加入1mL样品溶液及1滴乙酸酐。 其余步骤同标准曲线的制备。 4 结果计算