7-食品样品采集与食物中毒
食物中毒现场卫生学采样
液体
具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。 待勺冷却。
从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
尿液标本
尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。
留取病人尿液 300ml~500ml， 冷藏，若长时间 保存或运输应冷 冻。
尿液标本
尿杯
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集操作 样品采集收尾
3
样品采集收尾流程
1 2
3
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、 采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。 熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品 箱待送检。 将产生的废弃物连同台布装入生物安全 袋，放在指定地点。
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
样品与标本的种类
食品样本
生物样本
环境样本
食品原料 可疑食品
从业人员 病人
工具器皿
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集流程 样品采集收尾
3
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
病毒检验
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
用于细菌检验的粪便的采集
食物中毒采样与检验
发现致病菌，如沙门氏菌、志贺氏 菌等，为临床治疗提供依据。
案例二：化学性食物中毒
采样
采集患者呕吐物、尿液、血液等 样本，以及可疑食物残留。
检验
进行化学分析，检测食物中是否 存在有毒物质，如农药、重金属
等。
结果
发现有毒物质，为临床治疗提供 依据，并追溯污染源，防止再次
发生。
案例三：有毒动植物食物中毒
针对性
采样应针对可疑食物、患者呕吐物、排泄物等与中毒事件相关的物品，以提高检测的准确性。
全面性
在采样过程中，应尽可能全面地采集各种可能受污染的食品、水源、餐具等物品，以全面了解中 毒事件的状况。
采样工具与设备
一次性手套
用于保护采样人员的安全，防止交叉污染。
采样容器
包括无菌袋、无菌瓶等，用于盛放和保存样品 。
样品保存与运输
根据采样方案，使用适当的采样工具 和容器进行采样，并做好记录。
03 检验方法
化学检验
总结词
化学检验是食物中毒采样与检验中常用的方法之一，通过检测食物中的化学物质，判断是否存在有毒有害物质。
详细描述
化学检验通常包括对食物中重金属、农药残留、添加剂等物质的检测，这些物质可能对人体健康造成危害。通过 使用各种化学分析手段，如原子吸收光谱法、气相色谱法等，可以准确测定食物中这些物质的含量，为判断是否 发生食物中毒提供依据。
原因和采取相应的预防措施具有重要意义。
免疫学检验
总结词
免疫学检验是一种基于抗原抗体反应的 检测方法，用于检测食物中的蛋白质或 抗原物质。
VS
详细描述
免疫学检验利用抗原抗体的特异性结合反 应，对食物中的蛋白质或抗原物质进行检 测。这种方法具有较高的灵敏度和特异性 ，尤其适用于检测某些难以培养的微生物 或病毒。通过免疫学检验，可以快速准确 地检测出食物中的毒素或病原微生物，为 及时诊断和治疗食物中毒提供依据。
公卫执业医师-实践技能-操作技能-4.样品采集
公卫执业医师-实践技能-操作技能-4.样品采集[问答题]1.食品样品采样数量和方法正确答案：详见解析参考解析：（一）采样的数量食品分析检验结果的准确与否通常取决（江南博哥）于两个方面：①采样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。
因此，从整批食品中采取样品时，通常按一定的比例进行。
确定采样的数量，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求和被分析物的均匀程度三个因素。
一般平均样品的数量不少于全部检验项目的四倍；检验样品、复验样品和保留样品一般每份数量不少于0.5kg。
检验掺伪的样品，与一般成分分析的样品不同，分析项目事先不明确，属于捕捉性分析，因此，相对来讲，取样数量要多一些。
鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。
1.液体、半流体食品：如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在3个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
2.粮食及固体食品：应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
3.肉类、水产等食品：应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
4.罐头、瓶装食品或其他小包装食品：应根据批号随机取样。
同一批号取样件数：250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。
食品的种类繁多，成分复杂。
同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。
从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样方法。
食物中毒现场卫生学采样
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布
3
点燃酒精灯，取出所需物品
4
戴手套或用75%酒精棉球消毒双手
现场采样流程步骤
无菌操作准备
1 样品采集流程
2
样品采集收尾
3
食物中毒常见样品种类
食品
粪便
呕吐物
无菌操作
厨师手
制作食品用具
烹调用水
食品样品的采集
一般用无菌刀具或其他器具切取固体食品，
固体
多取几个部分。采集标本需无菌操作，将
采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。
采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器 液体 具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。
待勺冷却。 从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
粪便标本
细菌检验
粪便标本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 运送培 养基底部，将顶端折断，并将螺塞盖旋紧。标本 应4℃冷藏保存。
病毒检验
粪便标本需10g。肛拭子需置于2ml病毒保存液中。 标本应立即冷冻保存。现场无冷冻条件，标本应 4℃冷藏，并尽快送至有冷冻条件的实验室。
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
刀具样品的采集
用灭菌生理盐水浸湿棉拭子，在刀具 （重点在与食物接触的刀锋部位）上反 复涂擦，然后置于灭菌生理盐水管内， 密封管口。
食物中毒采样与检验
采样基本生物安全注意事项
采样前进行手消毒或带手套 避免接触不同患者时重复使用手套，防止 交叉污染 必要时穿防护服，采便时戴口罩 废弃物处理依生物安全相关规定执行
检验项目选择
根据本起食物中毒临床和流行病学资料分 析 初步推断致病因素性质和中毒原因（建立 假设） 确定检验项目
初步假设
食物中毒采样方法--生物标本
呕吐物、洗胃液 取新鲜即时的，避免混入其他杂质和细菌， 容器应保证无菌 粪便：黏液或脓血部分，液状粪便采取絮状 物1-2mL, 成型便取蚕豆大小粪块 （约5g）盛 于灭菌容器，勿混入尿液或水。注意密封和 标签 肛拭子（直肠拭子法）： 告知病人采样目的使其配合
常见细菌性食物中毒
沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副 溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜 梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌 、耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶 毒假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌 等
细菌性食物中毒的特点
食物中毒采样数量
样品名称 固体食品 采样数量 200-500g(不同部位）
液体及半流体食物 呕吐物
粪便 容器洗涤水 血液 尸体标本
200-500mL(充分搅拌） 50—100g（每人）
5—10g（每人） 100—200 mL（每件） 5—10 mL（每人） 10—20g（每种脏器）
标本保存要求
实验室检测结果是查明爆发原因的证据 科学准确合理地采集、运送、保存标本直接 影响实验结果的可靠性
食物中毒采样原则
食物中毒调查处理程序介绍
食物中毒调查处理程序介绍食物中毒调查处理程序第一条为做好食物中毒调查处理工作,根据《中华人民共与国食品卫生法》、《食物中毒事故处理办法》、《食品卫生监督程序》等法律、法规及规范性文件制定本程序。
第二条食物中毒的管辖（一）由直接提供可疑中毒食品的食品生产经营者所在地的卫生监督机构负责管辖，不能确定食品生产经营者的食物中毒由进食地点所在地的卫生监督机构负责管辖。
（二）接到报告的卫生监督机构应立即向有管辖权的卫生监督机构通报情况,并开展初步调查,将调查资料的原件及时移交有管辖权的卫生监督机构，有管辖权的卫生监督机构需要跨区域调查时,应将情况及时通报市卫生监督机构及有关卫生监督机构，并做好有关资料的转接工作，有关卫生监督机构务必积极协助调查处理。
（三）食物中毒调查处理管辖有争议时,由市卫生行政部门指定管辖。
（四）市卫生监督机构负责或者参加下列食物中毒的调查处理（详见《食物中毒、生活饮用水污染事故应急处理总则》（三）现场调查处理：3、发生下列食物中毒、生活饮用水污染事故时，市卫生监督机构应到达现场指导、参与现场调查处理的规定。
（五）有管辖权的卫生监督机构负责食物中毒的全面调查,并写出调查报告。
（六）有管辖权的卫生监督机构负责对造成食物中毒的单位（或者个人）进行行政处罚。
第三条接报与上报按《食物中毒、生活饮用水污染事故应急处理总则》规定的标准、时限、程序执行。
第四条食物中毒调查处理的前期准备（一）各级卫生监督机构应成立专（兼）职食物中毒事故处理队伍，接到事故报告后，迅速赶往现场，进行调查处理，每次事故应由一名领导或者监督员全面负责。
事故处理队伍的成员与人数，视本单位实际情况而定，以能同时到达发病现场与可疑事故现场开展工作为标准。
（二）调查处理必备物品1、食品：包含固体、液体无菌容器（灭菌塑料袋、广口瓶等）、刀、剪、勺、镊子、吸管等。
2、涂抹：灭菌生理盐水试管(5ml) 20个以上,有条件的单位应配备选择性培养基，消毒棉拭子若干包。
公卫助理医师-实践技能-操作技能-4.样品采集
公卫助理医师-实践技能-操作技能-4.样品采集[问答题]1.样品的采集正确答案：详见解析参考解析：（一）采样器材采样前应准备好采样装置和盛放水样的器皿。
根据所（江南博哥）要采集水样水体的情况，选出适宜的采样器。
用来盛放水样的容器应稳定，即在存放期间既不会将容器材质溶入样品中，而容器又不会吸附水样中的某些组分，考虑到运输和使用方便，最好易于密封和开启，不易破损，容易清洗并可反复多次使用。
聚乙烯塑料器皿和硬质玻璃器皿能基本上满足这些要求。
在多数情况下两者都适于盛放水样，但当水样含大量油类时不宜用塑料制品器皿，因为它会渗透某些碳氢化合物，测油类的水样宜用广口玻璃瓶存放。
由于玻璃吸附金属离子的能力比塑料制品强，而且还可能溶出一些金属离子，因此宜用塑料容器存放测定微量金属的水样。
监测项目不同，对盛放水样的容器的要求也不同，表7-2列出了各监测项目对存放容器和保存条件的要求。
（二）采样量水质检验所需的水样量取决于测定项目，不同的测定项目对水样用量及保存条件有不同的要求，因而应根据各个检验项目的实际情况分别计算，并适当增加20%～30%，作为实际采样量。
各检验项目的水样实际用量和其保存方法见上表。
如果采样器的容积有限，一次采样不能满足所需样品量时，就应多次采集，并在较大容器中将各次采集的样品混匀后再装入样品容器中。
为了防止样品在运输过程中溢出，装瓶时应保证容器中留有约1/10的空隙。
除测定溶解氧等气体的样品外，任何情况下容器都不能注满水样。
（三）采样方法水样的采集方法对于分析结果关系极大，所采水样必须具有代表性，使水样能真实地反映整个水体的水质情况。
用正确的采样方法取得有代表性的样品，是使分析结果正确反映水中待测成分真实含量的先决条件，如果采样不当，即使测定结果十分准确可靠也没有多大实用价值。
水样采集方法一方面取决于检验项目的目的要求；另一方面又取决于水样来源。
<1>、天然水与生活饮用水水样的采集采集自来水及具有抽水机设备的井水时，应先放水数分钟，使积留于水管中的杂质流出去，然后再收集水样。
处理疑似食物中毒时采样的注意事项
处理疑似食物中毒时采样的注意事项处理疑似食物中毒时采样的注意事项处理疑似食物中毒时，采样是必不可少的程序，也是为该起事故定论的主要依据。
可以说，进行采样是最体现卫生口技术含量的部分，对处理疑似食物中毒事件采样的一些注意事项如下：1、采样必须在流行病学调查结束并且进行分析后进行。
处理疑似食物中毒事件，流行病学调查是第一步，之后各项程序都是以它为基础，采样也不例外。
在一些情况下，监督员为了赶时间完成上级定的一些时限，在了解一些简单情况后，会兵分两路，一些人去医院，另一部分去餐饮单位进行检查，两边的工作同时开展，但是沟通很少，去餐饮单位的监督员只知道可能是这个单位造成的事故，但是流行病学的资料并没有看到，可疑食品并不了解，使采样、行政控制和调查都缺乏针对性。
因此，采样工作必须在流行病学调查结束后，并且进行简单分析后才开展，至少要得到以下信息：高危食品是那些？就餐是什么时间？主要症状是什么？潜伏期是多长时间？只有得到了这些基本信息，监督员进行采样时才能知道采什么和检测什么项目。
2、采样物品的确定。
采什么才能最直接的核实监督员的分析和判断，这是监督员处理事故时都要考虑的，而且是最直接体现在工作中的。
监督员采样时经常是直奔可疑食品，有的话就封存采样，没有的话去采一些原料、半成品，再涂抹一些刀、墩就算是完成任务了。
这些工作必不可少，但是可能会造成疏漏，尤其是在处理可疑细菌性食物中毒的时候，可能需要采集的样品很多。
容易疏漏的地方有：可疑食品制作的台面，冰箱保鲜层内壁的涂抹、空调口的涂抹、使用的饮用水的检测等，尤其是饮用水的检测，任何可疑食物中毒事件的处理都要检测水，因为生活饮用水几乎是每道菜都要使用的。
生物样本的采集也是咱们采样中的重要一部分，必要的时候是需要采血样的，尤其是考虑污染源是从业人员的时候，不单单要采便、手涂抹，血也是要采的。
3、检测项目的确定可疑食品选择好了，被检物品都确认了，监测什么就是最关键的了。
食品理化检验化学性食物中毒的快速检测
子与玫瑰红酸钠才能形成稳定的红色沉淀，
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农药的快速检测
常用农药 有机氯农药 有机磷农药
氨基甲酸酯类 拟除虫菊酯类
引起食物中毒的农药主要是有机磷农药
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有机磷农药的结构
属磷酸酯及硫代磷酸酯类化合物
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有机磷农药的快速筛选
有机磷农药的特性及测定方法
➢ 抑制胆碱酯酶活性 ➢ 定性、半定量和快速筛选：根据酶化学法
的原理制成试纸或速测卡
⑤ 提两性有机毒物：将“4”提取碱性 毒物后的水溶液,用10%盐酸中和后, 再调pH至8～8.5,加氯仿-乙醇萃取, 两性毒物进入氯仿层
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原理及步骤
酸性和中性毒物的乙醚溶液
⑥ 将“3”步提取的有机溶液,用5%NaOH 提两次,酸性有机毒物进入碱液,中性毒 物在有机相中
⑦ 将碱性水溶液酸化,有机溶剂提出酸性 毒物
概况
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主要内容
1
水溶性毒物
2
挥发性毒物
3
不挥发性有机毒物
4
金属毒物
5
农药
6
灭鼠药
7
有毒动植物
化学性食物中毒的概念 是指摄入了含有化学性有毒有害 物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄入后出现的非传染性 的,以急性或亚急性中毒症状为主 的疾病，
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化学性食物中毒的特征
1、发病快，潜伏期较短,多以急性胃肠炎 症状为主；
2、中毒程度严重,病程长,发病率和死亡 率较高，
3、季节性和地区性均不明显,中毒食品无 特异性,多为误食或食入被化学物质污染 的食品而引起,其偶然性较大，
食物中毒采样
4、泳池水采样：
采样点一般取对角线三个点，采水点离池壁1米，在水 下30公分处采水450 ml 。
供微检的水样，为了除去余氯，应在水样瓶未消毒前按 每125ml水样加0.1ml 10%硫代硫酸钠溶液。
5、食品中农药残留量的采样：
与一般食品检验抽样比较，农药残留量检验的抽 样更为复杂。主要是农药残留量在食品和农副产品中 分布的均匀性差，如气候、土壤、河流、施药、采集 时间、饲料等条件不同，残留量多少就不一样，即使 喂同一种饲料的家禽，肥瘦不同，残留量也不同，而 且与农药性质有关，如脂溶性农药，多在脂肪较多的 部位积累。
公共用品采样点。应选择人群使用时接触频率较高的 部份。（采样量一般按总数量5%计算抽样）
3、二次供水末梢水的采样：
先用75%酒精棉球从内到外消毒水龙头，再用酒 精灯火焰将水龙头烧灼消毒，然后把水龙头完全打开， 放水5-10分钟，再取水样，采样时用水样冲洗容器3次 （一般在5个水池以下采水2份）。
极罕见
散发或集 体
米饭、肉 类、豆制 品
多一家或 一单位集 体发病
乳及乳制 品、淀粉 食品、肉 类
极罕见
家庭或 个体很 少爆发
自制发 酵制品、 肉类及 制品
高， 2.5~44%
目前食物中毒的主要种类
1、沙门氏菌食物中毒 2、农药污染等化学性食品污染 3、贝类麻痹毒素和雪卡毒素中毒 4、菜豆中毒
1、沙门氏菌食物中毒：
（GB14938-1994） 5、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS/T13-
1996）等部颁标准
第一章 食物中毒概述
一、食物中毒概念
食源性疾病：WHO认为，凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性疾病， 统称为食源性疾病。主要包括：
食源性疾病标本的正确采集及送检规范
采集标本的基本原则
1、用于分离培养的病人标本，尽量在抗菌药物使
用之前采集标本。
2、对微生物检测样品，应避免采样时对微生物的
杀灭作用和引入新的抑菌物质，如容器是否有消毒
剂的残留，或使用刚烧灼未冷却的采样工具。注意 保护目的微生物．同时避免杂菌污染． 3、注意采样部位，要在疾病发生的确切部位采样， 也就是病原菌最多的地方。如细菌性痢疾的大便，
1~3
恶心、呕吐、腹痛（以上腹 部为主）腹泻、多为水样便
肉、蛋、水 产品
短1~3h长60h，一般 12~16h
1~3
呕吐、腹痛、腹泻、发热（ 约38℃）、摩根菌可有血便 或纯血液
乳、蛋、肉 水产品
一般约10d左右，经 饮水和食物型爆发 多为3~5d
3~14
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 头痛、发烧、结节性红斑
空肠弯曲菌
家禽、肉 、牛奶、 水
1~10d， 平均3~5d
12h~7d
发烧、头痛、眩晕、背痛、肌 肉痛、战栗、呕吐、腹痛、腹 泻
椰毒假单孢 菌、酵米面 亚种
酵米面、 变质银耳
1~48h， 一般1~10h
1~14
恶心、呕吐、发热、黄疸、昏 迷、谵语、四肢抽搐、少尿、 血尿、尿闭、休克、
蜡样芽胞杆 菌（呕吐型 ）
食源性疾病事件样本采集方法
样 品 采 集
及时、准确、有代表性地采集食源性疾病有关样本，
对疾病的明确诊断、病人的急救治疗、查明有毒食 品来源及毒性具有重要意义 应认真准备好采样器材(灭菌采样容器，运送培养 基、无菌棉签、采血针筒、试管等)
采样应做到及时、正确操作。
采样用容器和试剂
1. 采样容器应采用洁净、无色、无毒的聚乙烯塑料或硬质玻 璃（又称硼硅玻璃）。样品瓶必须专瓶专用，切不可用实验 室装过试剂的瓶作采样瓶。 2.用于微生物检验容器基本要求是选耐用材料制成，容器包装 好后可防渗漏，能承受空中或地面运送过程中可能发生的温 度和压力变化。所有采样用具、容器需严格灭菌，并且不能 存放过长时间，防止污染影响检验结果。 ３、采样用的生理盐水、运送培养基及有关试剂等都应该满足 新鲜、无菌的要求，同时应符合采样所需要的试剂量，如运 送粪便的培养基为5ml/管为宜．
食品安全事故调查中样品采集原则和方式
1996 • 腊样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 82-
1996 • 肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 83-1996 • 大麻油食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 84-1996 • 食源性急性有机磷农药食物中毒诊断标准及处理原则
WS/T 85-1996 • 食源性急性亚硝酸盐食物中毒诊断标准及处理原则WS/T
86-1996
采样工具
采样工具要达到无菌的要求。对采样工具和一些试剂材料 应提前准备、灭菌。 1）开启容器的工具：剪刀、刀子、开罐器、钳子等。双层 纸包裹灭菌（121 ℃ ，15min），干燥洁净的环境中保 存2个月。 2）样品采集工具：灭菌的铲子、勺子、取样器、镊子、锯 子、刀子、剪子、压舌板、木（电）钻、打孔器、金属试 管和试子等。 3）取样容器：灭菌的广口瓶或细口瓶，聚乙烯袋（瓶）、 金属试管或类似的密封金属容器。最好不使用玻璃容器， 运输中易碎。 4）温度计：-20 ℃ ～100 ℃ ，温度间隔1 ℃。最好使用金 属或电子温度计。使用前在70%~75%乙醇溶液或次氯酸 钠（浓度不小于100mg/L）中浸泡消毒（不小于30s）。
• 恰当处理污染废弃物：污染的可废弃设备和材料应先消毒 后废弃；用过的针头妥善收集消毒，并按规定销毁或损毁； 在暴发疫点使用过的防护服、设备、材料等使用化学消毒 剂消毒后再清洗，特殊情况也可在现场建简易焚烧炉焚烧。
采样的代表性或针对性
• 以卫生质量评价为目的的样品采集，影响采样代表性的因 素包括采样量、采样部位、采样时间、采样的随机性和均 匀性，以及按批号抽样。同时还应考虑原料情况（来源、 种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销 售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠 等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等对样品可 能的影响。
食品样品采样规程
食品样品采样规程1范围本标准适用于各类食品样品的采样。
2采样器具灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
3样品的采集要求3.1采样必需留意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性〔掺伪食品和食物中毒样品除外〕。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验工程对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于 0.5Kg 或500ml，但要根椐客户托付协议书中具体要求和该样品检测工程确定样品的具体采集数量。
原则上，样品采集送检后，由检验科据样品检测工程和客户托付协议书中具体要求对理化工程局部样品自行分检〔份〕。
其细菌学局部参照是否作留样处理的原则确定是否分检〔份〕。
3.2采样容器依据检验工程，选用硬质玻璃或聚乙烯制品。
3.3液体、半流体食品饮料，如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中。
3.4粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部份分别实行局部样品，混合后按四分法对角取样，再进展几次混合，最终取有代表性样品。
3.5肉类、水产等食品应按分析工程要求分别实行不同部位的样品或混合后采样。
3.6罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应依据批号随机取样，同一批号取样件数，250g 以上的包装理化不得少于 6 个，250g 以下的包装理化不得少于 10 个。
3.7掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
4 样品的采集在食品检验中，所采集的样品必需有代表性。
食品中因其加工批号、原料状况〔来源、种类、地区、季节等〕、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节〔例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备〕及销售人员的责任心和卫生生疏水公平均可影响食品卫生质量，因此必需考虑周密。
4.1样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。
大样系指一整批，中样是从样品各局部取得了混合样品，小样系指做分析用的检样。
食物中毒采样与检验13407
直接影响实验结果的可靠性
食物中毒采样原则
➢ 目的明确 ➢ 代表性 ➢ 典型性 重点突出 有的放矢 ➢ 适时性 把握时机 ➢ 程序性
食物中毒样品种类
➢ 剩余食品 ➢ 病人排泄物 ➢ 血液标本 ➢ 尸体解剖标本 ➢ 炊具类标本 ➢ 现场环境标本 ➢ 原料、半成品和成品 ➢ 从业人员标本
美国食源性病原体
➢空肠弯曲菌 ➢产气荚膜梭状芽孢杆菌 ➢出血性大肠杆菌O157 ➢单增李斯特菌 ➢沙门氏菌 ➢金黄色葡萄球菌 ➢圆孢子虫 ➢隐孢子虫
常见细菌性食物中毒
➢ 沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副 溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜 梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌、 耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶毒 假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌等
毒素型
活菌污染食品 | 适宜条件
食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）
| 摄入含外毒素的食品而中毒
| 出现相应外毒素的特殊临床表现
食物中毒诊断标准和处理原则GB14938
➢ 产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则
食品检验样品的采集和处理
发出报告后样品的处理：
①阴性样品：在发出报告可及时处理； ②阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； ③进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。
（２）冷冻样品
冷冻样品在检验前要进行解冻。一般在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可在45 ℃下 解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。
（３）粉状或颗粒状样品的处理
用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水 中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成1︰10稀释液。
食品检验样品的采集和处理
一、样品的采集与处理
在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。 根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑源自 设计出一种科学的取样和样品制备方法。
食品检验的目的:
检验的目的是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽 产品是否有人畜共患的病原体。
③研磨法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有 225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。
④整粒振摇法
有完整自然保护膜的颗粒状样品，直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和适量玻璃珠的 无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。
（三）采样的标签
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓 名、现场情况。
样品编号 产品名称 生产厂家 受检地点 采样地点 生产日期 有效成分及含量 检验目地 备 注
×××××采样单
食物中毒现场卫生学采样
总结词
食品加工人员的采样主要是对加工人员的双手、衣物 等进行采样，以检测其是否携带对食品安全造成威胁 的微生物。
详细描述
在食品加工过程中，加工人员的双手和衣物可能会接 触到食品，从而将潜在的微生物带到食品中。因此， 应对加工人员的双手和衣物进行采样，以检测其是否 携带对食品安全造成威胁的微生物。同时，还应观察 加工人员的卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服 等。对于携带潜在病原体的加工人员，应立即采取相 应的控制措施，以防止疾病传播和食品安全事件的发 生。
采样结果的应用与效果评估
检测结果
经过实验室检测，发现可疑食物中含有高浓度的细菌和毒素，证 实了食物中毒的原因。
结果应用
将检测结果及时反馈给相关部门，为后续调查和处置提供依据。
效果评估
通过对比采样前后的调查结果，评估采样的效果和价值，为今后的 工作提供经验。
案例总结与经验教训
总结
本次食物中毒事件的采样过程顺利，采样结果准确可靠，为 事件调查和处置提供了有力支持。
02
采样方法与步骤
食物样品的采集
总结词
食物样品的采集是食物中毒调查的重要环节，需要采集可疑食物、原料和半成 品等样品，以检测其中的微生物、化学物质和其他潜在的有害物质。
详细描述
在食物中毒事件发生后，应立即采集可疑食物、原料和半成品等样品。采集时 应确保样品的代表性和真实性，并记录采集时间、地点、采集人员等信息。采 集的样品应妥善保存，以备后续检测和分析。
持有相关资格证书
采样人员应持有相关资格 证书，证明其具备从事食 物中毒现场卫生学采样的 资格。
采样设备与器材
采样工具
包括一次性手套、口罩、 采样袋、采样勺、采样刀 等。
食品留样操作管理制度
食品留样操作管理制度1.0 目的为规范食品留样工作，确保食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，现根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规的要求，特制定本管理制度。
2.0 适用范围本制度适用于运营部。
3.0 职责3.1 采购：负责采购无毒、无害符合《食品安全法》规定的食品原辅料。
3.2 运营部现场：根据各工序操作流程的规定，制作提供卫生安全的食品，并负责做好食品留样工作。
3.3 运营部：负责对各项目食品留样工作执行情况的监督管理。
4.0 食品留样作业说明4.1 留样要求4.1.1 食堂提供的每餐、每个品种都要留样。
4.1.2 食品留样必须在开餐前采集，采集的食品样品必须是当餐所供应的饭菜，不得特殊制作。
4.1.3 每个品种必须独立样品盒盛装(确保卫生)，不得有2个或2个以上的食品混装。
4.1.4 每个品种的留样量不少于200g(国标要求不少于100g)，用食品专用带盖密封盒子盛装,客户有要求的按照客户要求执行。
(留样盒参考尺寸：长13.5*宽10.2*高5CM，容量350ml)4.1.5 食品留样必须专柜冷藏，冷藏温度5℃左右；保存48小时以上方可废弃。
4.2 操作要求4.2.1 每餐开餐前做食品留样采集工作；4.2.2 食品样品采集前检查好留样盒、打样用具卫生，操作人员做好个人卫生及防护。
4.2.3 采集后的食品样品要立即加盖摆放冷却，以免被污染；在每个留样盒子上贴上“留样标签”，填写内容要清晰、完整；如下图4.2.4 填写好《留样食品记录表》，待食品样品冷却后放入留样专柜内冷藏储存，确保留样柜内外的卫生干净、无积垢；留样标签、记录表内容要完全吻合，以备检查。
4.2.5 食品留样达到48小时后，取出倒掉废弃处理，同时在《留样食品记录表》内记废弃时间。
4.3 如果发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时封存并提供留存的食品样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。
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分值 4 2 2 2 2.5 2.5 2.5 2.5 20
2
合 计
食物中毒调查与处理
依据《食品安全事故流行病学调查技术 指南》（2012年版）
一、调查准备
1、机构及人员 ：事故调查领导小组 、 事故调查员 、专家组 。 2、物资和技术储备 3、联络沟通机制：调查机构应当收集与 事故调查相关人员的联系方式 。
六、资料分析和调查结论
调查结论内容应当包括事故范围、发病 人数、致病因素、污染食品及污染原因。 不能作出调查结论的事项应当说明原因。
食物中毒的预防
1.不买无照经营(非食品厂家)、个体商贩自宰 自制的食品。 2.购买食品时要查验食品的“生产日期”、 “有效 期”、“保质期”等食品安全标识。坚 决不买不用过期、 伪劣、假冒(如勾兑假酒等) 食品。可以放心购买有“Qs” 认证标识的食品。 3.不吃变形、变味、变色食品和包装破损或 异常的食品(如胀罐)，因为这种食品可能发生 腐败变质。
考生采样过程是否遵循无菌操作的原 则。
工作服、帽、口罩
--操作的无菌概念
• 手消毒后再点燃酒精灯
已消毒
--操作的无菌概念
• 用手从里面打开采样袋
--操作的无菌概念
• 手碰触容器内部
手碰触 容器内
--操作的无菌概念
• 打开采样袋时用嘴吹开采样袋
用嘴吹开
第一站：样品采集技能（食品）
第一站：样品采集技能（食品）
三、人群流行病学调查
人群流行病学调查步骤一般包括核实诊 断、制定病例定义、开展病例搜索、开 展个案调查、进行描述性分析、建立假 设、验证假设等，具体调查步骤和顺序 由调查组结合现场实际情况确定。
病例对照研究
（1）研究对象为病例组和对照组 。 （2）根据初步判断的结果，设计可疑餐 次或可疑食品的调查问卷（可参考附表 3-4、3-5、3-6），采用一致的调查方式 对病例组和对照组进行个案调查，收集 进食可疑食品或可疑餐次中所有食品的 信息以及各种食品的进食量。
队列研究
（2）根据初步判断的结果，设计可疑餐 次或可疑食品的调查问卷。 （3）按餐次或食品进食情况分为暴露组 和未暴露组，计算每种餐次或食品暴露 组的罹患率和未暴露组的罹患率之比 （RR）及95%CI。如RR>1且95%CI不 包含1时，可认为该餐次或食品与发病的 关联性具有统计学意义。
四、危害因素调查
食物中毒
食物中毒定义：是指摄入了含有有毒有 害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
一、细菌性食物中毒
是指人们摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。细菌性食物 中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点， 葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼 片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国 食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直 以沙门氏菌食物中毒居首位。
饮料（牛奶、酸梅汤）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌磨口瓶或塑料瓶、镊子、酒精灯、酒精 棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样点附近） 3、消毒手及饮料瓶口瓶盖 4、酒精灯附近打开采样容器 5、摇匀饮料，倒出部分弃掉后取样至采样容器内 6、取样数量200ml以上，且不得超过3/4容器 7、采样容器密封（磨口瓶：酒精灯上方盖紧旋转一周，牛皮纸 扎紧。塑料瓶：酒精灯上方拧紧。 8、熄灭酒精灯，贴标签编号 9、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
问题：
1、请根据上述资料为本案例做出初 步判断并指出依据。 2、接报需要登记和上报时需要报告 的主要内容有哪些？
问 题 1
评分要点 初步判断：鼠药氟乙酰胺食物中毒 依据：中毒患者均为，且都食 用，…… 症状相似且与……. 检出…… 登记报告内容：时间地点 中毒人数、可疑餐次、可疑食物等 主要症状 诊治
三、有毒动植物性食物中毒
动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为 动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒 成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大 量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食 物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。 植物性食物中毒 一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不 当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物 中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、 曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法， 对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非 常重要。
二、分级管辖
各级调查机构应当根据国家和地方政府 规定的分级负责和属地管理原则，在接 到同级卫生行政部门的通知后，启动事 故调查工作。一般管辖分工为，县级调 查机构承担一般食品安全事故的调查， 市级调查机构承担较大食品安全事故的 调查，省级调查机构承担重大食品安全 事故的调查，国家调查机构承担特别重 大食品安全事故。
--选择采样工具及容器
无菌磨口瓶用于 固体、液体食品
塑料袋用于固体食品
2、采样数量
考生的采样数量是否正确。
--采样数液体样品采样量超过容器的3/4
采样量
3、样品的代表性
液体样品采样前未振摇混匀
未摇匀
固体样品采样
多点均匀夹取
4、采样基本要点
操作的无菌概念：
了解可疑食品生产经营过程，分析判断 引起事故的食品及致病因子、污染原因 及控制措施，收集现场情况、样品及标 本以验证人群流行病学调查结果。
五、采样和实验室检验
采样和实验室检验结果是流行病学调查 员现场调查工作的一项重要任务。有意 义的实验室检验结果有助于指导制定病 例定义，确认致病因子及其来源和污染 途径，及时救治病人和保护高危人群。
固体食品（散装）
穿戴好工作服帽 1、选择容器工具（无菌塑料袋或瓶、镊子、酒精灯、 酒精棉球） 2、点燃酒精灯（一定在采样食品附近） 3、消毒手（镊子灼烧后夹取棉球） 4、酒精灯附近打开采样容器 5、镊子灼烧取样至采样容器内，注意样本的代表性， 取样数量250g。 6、采样容器密封（酒精灯上方）。 7、熄灭酒精灯，贴标签编号 8、采样记录：名称，地点、时间、编号、采样者
食品样品采集与食物中毒
概 述
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。该样本可鉴定食品的卫生质量。 食品容器：指盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制 品。 食品用具：指食品在生产经营过程中接触食品的工具、 餐具等。 通过对食品及用具、容器样本的检测，可了解该单位 的卫生状况、消毒状况。食物中毒调查时还可确定可 疑污染物的的名称、途径。
采样的意义及要求
定义：所谓采样是指从整批被检食品中 抽取一部分有代表性的样品，供分析化 验用。采样是食品分析的首项工作。
意义：采样的正确与否，是检验工作成
败的关键。
注意事项
严禁考生以口述代操作、严禁使用提示 性语言（评分标准中注明可提示的除 外），按评分标准打分。
食品采样基本要点
1、选择采样工具及容器： 判断考生选择的采样工具及容器是否正 确。
样品及采样所需物品
茶餐具（玻璃杯、酒杯） 饼干、糖果、薯片（散装和定型包装）、 瓶装水。 无菌包装袋（瓶）、酒精灯、酒精棉球、 无菌生理盐水、镊子、采样记录单、记 号笔、标签纸等。
酒 杯
1、点燃酒精灯 2、选择无菌试管、棉拭子 3、75%酒精棉球消毒手 4、打开试管盖，灼烧试管口 5、棉拭子浸湿生理盐水，酒杯口唇接触处（杯口11.5cm）内外缘各涂抹一周。 6、棉拭子放入试管内，无菌操作去掉棉拭子手接触部 位 7、灼烧试管口，盖好试管盖，熄灭酒精灯。 8、试管表明编号 9、采样记录，名称、编号、时间与地点、采样者。
四、化学性食物中毒
食入化学性中毒食品引起的食物中 毒即为化学性食物中毒。化学性食物中 毒发病特点是：发病与进食时间、食用 量有关。一般进食后不久发病，常有群 体性，病人有相同的临床表现。剩余食 品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有 关化学毒物。毒鼠强
举例
题目： 2011年8月19日晚,新疆和田地区皮 山县桑株乡部分村民在饭后陆续出现恶 心、呕吐、惊厥等不良反应。截至20日 18时,已有150余人发病，其中11人死亡。 调查发现，患者均为该乡当晚一次聚餐 的参加者，且都食用了聚餐中的“拌凉 粉”，在拌凉粉使用的醋中检出了鼠药 氟乙酰胺。
食物中毒的预防
4.冰箱保存食品要严格分类分区，不能冷热混 放。如生鲜食品(鱼、肉、海鲜)应存放在冷冻 室；加工食品不吃要放在冷藏室，并严格遵守 保存时间。 5.粮谷类及油脂要存放在通风、干燥、避光 的地方， 做好防霉、防虫、防鼠工作。 6.便后、饭前、加工食品前要洗手。
食物中毒的预防
7.防止生、熟食品之间交叉加工，要做到加工 每一种 食品前后都要洗手。案具、刀具不能混 用，这对预防寄生虫病(如肝吸虫)很重要。饮 用清洁水，不喝冷水。 8.外出就餐要注意就餐环境卫生、餐具清洁 度；不吃装盒超过2小时的盒饭。 9.不吃不熟的青豆角、鲜黄花菜，不吃发芽 的土豆， 不吃野生蘑菇、霉变粮谷和蛋壳破裂 有异味的鸡蛋。
病例对照研究
（3）按餐次或食品品种，计算病例组中 进食和未进食之比与对照组中进食和未 进食之比的比值（OR）及95%可信区间 （CI）。如OR>1且95%CI不包含1时， 可认为该餐次或食品与发病的关联性具 有统计学意义；
队列研究
在事故暴露人群已经确定且人群数量不 太大时，适合开展队列研究。 （1）研究对象为所有暴露人群，如参加 聚餐的所有人员、到某一餐馆用餐的所 有顾客、某学校的在校学生、某工厂的 工人等。
二、真菌及其毒素食物中毒
真菌在谷物或其他食品中生长繁殖 产生有毒的代谢产物，人和动物食人这 种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食 物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染 的食品，用一般的烹调方法加热处理不 能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁 殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因 此中毒往往有比较明显的季节性和地区 性。