哈密瓜乳饮料的工艺研究
含乳饮料的加工工艺的设计
含乳饮料的加工工艺的设计
在设计含乳饮料的加工工艺时，需要考虑以下几个关键因素：
1. 原料选择：选择高质量的鲜牛奶或其他乳制品作为主要原料。
同时也可以考虑添加一些其他成分，如果汁、蜂蜜、坚果等，以增加口感和营养价值。
2. 杀菌处理：含乳饮料在加工过程中需要进行严格的杀菌处理，以保证产品的安全性和稳定性。
3. 调味配方：根据消费者的口味偏好，设计合适的调味配方，包括甜味剂、酸度调节剂、香料等。
4. 混合与均质：对原料进行混合与均质处理，确保各种成分均匀分布，提高口感和品质。
5. 条件处理：根据具体产品要求，进行适当的加热、冷却、搅拌等处理，以达到最佳的口感和口感。
6. 包装与贮存：选择适当的包装材料和包装方式，确保产品的质量和保质期。
综上所述，设计含乳饮料的加工工艺需要考虑原料选择、杀菌处理、调味配方、混合与均质、条件处理以及包装与贮存等多个方面，以确保最终产品的品质和安
全。
哈密瓜酸奶饮料配方技术的研制
哈密瓜属葫芦科植物,是甜瓜的一个变种。
哈密瓜营养丰富,每100克中含有4.6%~15.8%的糖,纤维素2.6%~6.7%,蛋白质0.4 g,脂肪0.3 g,灰分2 g,钙14 mg,磷10 mg,铁1 mg。
另外还含有胡萝卜素、果胶、VA、VB、VC、钠、钾等。
因此哈密瓜有利小便、止渴、除烦热、防暑气等作用,可治发烧、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生疮等症状并且有清凉消暑,除烦热,生津止渴的作用,是夏季解暑的佳品。
牛奶营养丰富,每100克含水分约87g,蛋白质3.1g,脂肪3.5g,碳水化合物6g,灰分0.7g,钙120mg,磷90mg,铁0.1 mg,硫胺素0.04 mg,核黄素0.13 mg,尼克酸0.2 mg,抗坏血酸1 mg,VA 140 。
牛奶经过微生物发酵后可得酸奶,经过发酵后其营养更利于人体吸收。
本文以哈密瓜和牛奶为原料研制酸奶,不仅实现原料营养及风味的互补,也为酸奶增加新的产品,具有较好的市场前景。
工艺流程哈密瓜→清洗→切块→防褐变→打浆→酶解→过原料乳→净化→标准化糖、稳定剂↓↓滤→哈密瓜汁→混合→调配→均质→杀菌→冷却→接的是哈密瓜汁添加量,其次是蔗糖含量,第三是发酵剂用量,最后是发酵温度。
哈密瓜汁是酸奶的主要呈味物质,所以影响最大。
糖也是主要的呈味物质,所以对酸奶的质量影响也较大。
发酵剂中主要为乳酸菌,当达到一定数量时对酸奶影响不是很大。
酸奶的发酵温度对微生物影响很大,但在合理发酵温度范围内,尤其是微生物的数量较大时,发酵温度对产品的质量影响反而较小。
结论1)通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为哈密瓜汁含量15%,发酵剂用量5%,发酵温度42℃,蔗糖含量8%。
2)通过防褐变处理得到采用0.4%VC防褐变效果最好。
本文只采取了农产品饮料深加工技术研究中的某部分内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网，作为专业的饮料研发机构旗下的中国农产品深加工网提供蔬菜、水果、坚果、农作物等一系列的农产品研发成饮料的技术支持、工艺设计及后期饮料生产技术指导为一体的整体解决方案。
哈密瓜酸奶的研制
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９ ５ 恒温培养箱 ：上海基玮 试验仪器设 备有 限公 司 ； ０３ ＷＳ — 型测色色差计 ： ＣＳ 伍丰科学仪器（ 大连 ） 有限公司 ；
Ｖ －￥０７ Ｐ ５ ３ 高压灭 菌锅 ：长春市百奥生 物仪器有 限责 任公 司； Ｓ 一 Ｃ 光学显微镜 ： Ｘ Ｐ８Ａ 上海豫光仪器有限公 司；
２１ ０ ２年 １月
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哈密瓜酸奶饮料配方的技术研制
《一看就会的健康饮品300例（家庭实用版）》是中国画报出版社出版的图书，本书对鲜蔬果汁、 香醇咖啡、多变调味茶、冰沙特调、健康饮品、果冻等饮料的调配方法进行了详细的介绍。
《一看就会的健康饮品300例》是2009年中国画报出版社出版的图书，作者是郭丹。
《美味活力饮：喝对饮品不生病》是2010年江苏科学技术出版社出版的图书，作者是胡维勤。
接的是哈密瓜何压压汁添加量,其次 是蔗糖含量,第,所 以影响大。
糖也是主要的呈味物质,所以对酸奶 的质量影响也较大。
发酵剂中主要为乳酸菌,当达到驼辞 一定数量时对酸奶影响不是很大。
酸奶的发酵温度对微生爱欧物影响很 大,但在合理发酵温度范围内,尤其是 微生物的数量较大时,发酵温度的质 量影响反而较小。
《老百姓一学就会的果蔬汁制作宝典》是2014年中国商业出版社出版的图书，作者是曾卫荣。
《瓜类食品加工工艺与配方》是2019年化学工业出版社出版的图书，作者是薛效贤、丁佐娅、李 翌辰。
《蔬果汁养生大全(超值全彩白金版)》汇集600余种健康、实用、色香味俱全的对症蔬果汁，详 解制作方法，并介绍营养成分、养生功效、果汁热量、可预防的疾病。涵盖适合经常熬夜、工作 压力大、饮食不规律等亚健康人群的蔬果汁；改善失眠、便秘、贫血、高血压、骨质疏松、消化 不良等常见疾病的蔬果汁；清除体内垃圾，帮助排毒养颜的蔬果汁；满足儿童、学生、老人、孕 妇等不同人群需要的蔬果汁；以及适合四季调养的蔬果汁等。选材方便，制作简单，只要准备一 些蔬菜和水果，就可以轻轻松松在家调出一杯别具特色的健康饮品，给你的每一天增添些许新鲜 的自然元素，时刻保持充沛的精力，也给你的全家送去健康关怀，为家人健康的保驾护航。
哈密瓜酸奶饮料配方的技术研制
《对症养生蔬果汁大全》是2011年化学工业出版社出版的图书，作者是孙炜。
哈蜜瓜汁饮料加工技术
哈蜜瓜汁饮料加工技术
哈蜜瓜汁饮料加工技术哈蜜瓜是我国新疆的特产，瓜肉甜香、风味独特、营养丰富。
每100克哈蜜瓜可食部分中含钙14毫克、磷10毫克、维生素C13毫克，具有消暑解渴的功效。
原料配方(成品270毫升) 哈蜜瓜250克柠檬汁10毫升清糖浆30毫升冰开水130毫升制作方法
1.将哈蜜瓜洗净、去瓤，切取一块留作装饰，其余去皮后切成小块。
2.将哈蜜瓜净肉投入捣搅机内，注入冷开水；再加入柠檬汁和清糖浆，搅打1分钟左右。
3.将制好的果汁倒入杯中，用一块哈蜜瓜装饰。
产品特点清暑解渴。
哈密瓜酸奶的研制
哈密瓜酸奶的研制
王治同;林柯;王玉冰;文连奎
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2012(033)001
【摘要】以哈密瓜、牛奶为原料,经过防褐变处理、乳酸发酵等工艺研制出哈密瓜酸奶饮料,通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为哈密瓜汁含量15％,发酵剂用量5％,发酵温度42℃,蔗糖含量8％.采用0.4 ％Vc防褐变效果最好.
【总页数】3页(P106-107,154)
【作者】王治同;林柯;王玉冰;文连奎
【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118
【正文语种】中文
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哈密瓜原汁加工
总结词
创新驱动、技术升级、市场导向
详细描述
A公司一直坚持创新驱动，不断开发新产品 和新技术，提升产品品质和市场竞争力。同 时，公司注重技术升级和设备更新，保持技 术领先地位。
A公司：哈密瓜原汁加工厂建设案例
总结词
详细描述
严格把控、规范操作、安全保障
A公司在质量控制方面非常严格，采用科学 的方法和先进的检测设备，对每个生产环节 进行严格把控。同时，公司注重规范操作和
01
消费者对健康食品的需求增加
随着生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对天然、健康的食品需
求不断增加，哈密瓜原汁作为一种天然、健康的饮品，市场需求逐渐增
加。
02
消费者对高品质产品的追求
随着消费升级，消费者对高品质、口感好的食品需求增加，哈密瓜原汁
加工企业通过提高产品质量和口感，可以满足消费者对高品质产品的追
C公司在源头控制方面非常重视，从原料采购到生产加工等环节都加强监管和控 制。同时，公司注重落实责任制和追溯体系，确保产品质量可追溯和责任可追究 。
C公司：哈密瓜原汁加工质量控制案例
总结词
持续改进、追求卓越、提升品质水平
详细描述
C公司注重持续改进和创新发展，不断优化生产工艺和管理体系。同时，公司追求卓越品质和高端市场定位，提 升产品品质水平。
哈密瓜原汁加工的市场前景
随着人们对健康饮食的追求和对天然食品的钟爱，哈密 瓜原汁作为一种天然健康饮品，其市场需求量不断增长 。 此外，随着新品种的培育和生产技术的不断提高，哈密 瓜原汁的产量和品质也将得到进一步提高，市场前景广 阔。
未来，哈密瓜原汁加工产业将面临着更加激烈的市场竞 争，但同时也将迎来更多的发展机遇。
紫外线消毒器
打瓜饮料的开发与研制
现代园艺
试验研究
打瓜饮料的开发与研制
别娜娜，高 阳，尼玛旦增，李都灵，姜爱丽 *
（大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600）
：研究了白砂糖、柠檬酸、果胶酶及果胶酶作用时间 4 种因素对打瓜饮料的颜色、澄清度及口感产生的影响。试验结果表明： 1g/L 的柠檬酸对打瓜饮料的口味影响最大；正交试验法测定的最优组合是 A3B1C3D2，即采用 110g/L 的白砂糖，1g/L 的柠檬酸， 150mg/L 的果胶酶，及果胶酶作用时间为 2h 时，可使打瓜饮料的颜色呈较为诱人的果汁天然色泽，沉淀程度达到较好，且口味具 有较浓烈的果汁滋味。
（50g/L，80g/L，110g/L）、柠檬酸（1g/L，3g/L，5g/L）、果 胶
酶（50mg/L，100mg/L，150mg/L）。由于不同配料采用不
同的配比，会使饮料的感官品质有所差异。所以选用白
砂糖、柠檬酸、果胶酶以及果胶酶作用时间 4 个因素进
行正交试验[6]，见表 3。按正交试验的配比加入配料后，
：打瓜饮料；配料配比；正交试验法；感官评定；微生物检测
打瓜又名籽瓜，形状与西瓜类似，但比西瓜略小， 多籽，味淡。打瓜饮料，是通过一系列的流程：原料处 理、预煮、打浆、调配、均质、清洗消毒、装罐而获得的饮 料[1]。在不同的原料配比和不同的保存环境下，对于饮 料的口感和营养都有不同的影响。与传统的果汁饮料 相比，本产品通过实验找到打瓜饮料的最佳配比，口感 最佳，营养含量最丰盛；利用常见却不被重视的瓜类， 制作美味可口且营养丰富的饮料，受到大众的喜爱。到 目前为止，饮料行业多为果类饮料，瓜类饮料并未大面 积出现在市场中。因为瓜类中含有丰富的营养成分，所 以需求量逐渐增多，因此对此的研究也刻不容缓。打瓜
甜瓜发酵饮料配方技术的研究
近年来，乳酸菌发酵食品因一可增加食品的营养成份，提供特殊芳香味，并具有助消化及整胃的功效，为消费者所青睐。
目前除了对传统的乳酸菌发酵食品如酸乳等进一步提高其产品质量、增加花色品种外，积极拓宽可用于乳酸菌发酵的原料范围，寻求将不同原材料自有的营养、保健成分与乳酸菌的独特保健功能相结合，也成为人们研究的热点。
甜瓜又称香瓜，为葫芦科属一年生蔓性草木植物。
甜瓜肉脆汁多，具有特殊的香味和丰富的营养成分。
甜瓜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、苹果酸、维生素、甜菜茄、粗纤维和矿物质等甜瓜果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，小儿饮其汁，对防止软骨病有一定的作用。
甜瓜含有葫芦素B，能明显增加肝脏内糖元的贮备量，可及时补充大脑及血液中的血糖浓度，对人体的精力有明显的补充作用。
此外，其所含的转化酶.可将不溶性的蛋白质转变为可溶性的蛋白质，利于机体吸收利用。
甜瓜上市多为暑夏季节，由于气温高，极易腐烂，造成鲜瓜损失很大。
因此，把新鲜成熟的甜瓜，经加工制成甜酸适口、食用方便、能最大限度保持其原有的营养成分和芳香气味的大然甜瓜汁，具有较人的现实意义和开发前景。
本研究以甜瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的甜瓜乳酸发酵型饮料，为工业化规模生产甜瓜饮料提供理论依据和工艺参数。
工艺流程甜瓜--去瓤籽--清洗--切片--护色--清洗--热烫--打浆--调配--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却--均质--灌装--杀菌--检验--装瓶一成品.操作要点原料的选择与处理：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤甜瓜，用流动水进行清洗，洗去泥沙等杂质。
护色：选用不同种类的护色剂及同一种护色剂以不同浓度进行护色试验，以选取最佳护色剂。
清洗：将经20 min护色的甜瓜块从护色液中捞出，用清水冲洗两遍，除去护色液。
热烫：在沸水(95-100℃)热烫2-3 min,漂烫后立即用冷水冷却室温。
打浆：按V(甜瓜汁): V(水)=1:1的比例用打浆机打浆，并用200目不锈钢筛网过滤。
哈密瓜汁饮料的制作方法
哈密瓜汁饮料的制作方法哈密瓜跟哈密瓜汁比起来，有些人更喜欢喝哈密瓜汁，因为哈密瓜汁的各种矿物质含量更丰富，喝100毫升果汁肯定比吃100克水果得到的矿物质多。
另外，果汁喝起来方便，携带起来也方便。
本文特意为大家收集整理了哈密瓜汁饮料的制作方法，希望大家喜欢！哈密瓜柳橙汁原料：哈密瓜40克，柳橙1个，蜂蜜8毫升，白开水20毫升做法：1、将哈密瓜洗净，去皮、子，切块。
2、柳橙洗净，对半切开。
3、将哈密瓜肉、柳橙肉放入榨汁机内搅打3分钟，再倒入杯中，与白开水、蜂蜜拌匀即可。
哈密瓜奶昔原料:哈密瓜1/4个，香草*淇淋1球，牛奶、*块适量1、哈密瓜去皮后切块，倒入料理机后加入牛奶打成汁。
2、加入牛奶和香草*激凌搅打均匀。
3、*块打成*渣，将*渣倒入料理机，搅打均匀即可。
附：哈密瓜汁饮料的营养价值虽然果汁是不能完全代替水果，哈密瓜在榨成果汁的时候会去掉部分膳食纤维和维生素c，但哈密瓜汁仍然具有很丰富的营养价值。
每100克哈密瓜肉中含钙14毫克、*10毫克、维生素C13毫克，具有消暑解渴的功效。
1、哈密瓜含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素A、维生素B、维生素C、*、*、钾等。
哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。
2、哈密瓜肉中维生素的含量比其它水果也毫不逊*。
它能够满足人体每天维生素A及其维生素C的需要，而且提供其他贵重矿物质，如钾及其叶*。
3、哈密瓜中含有丰富的抗氧化剂，而这种抗氧化剂能够有效增强细胞抗防晒的能力，减少皮肤黑*素的形成。
另外，每天吃半个哈密瓜可以补充水溶*维生素C和B族维生素，能确保机体保持正常新陈代谢的需要。
一种甜瓜饮料的制作方法[发明专利]
![一种甜瓜饮料的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/c476493626fff705cd170a3e.png)
专利名称：一种甜瓜饮料的制作方法专利类型：发明专利
发明人：王红丽,杨岳利
申请号：CN201810481350.2
申请日：20180518
公开号：CN110495541A
公开日：
20191126
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提出本发明提出一种甜瓜饮料的制作方法，主要成份为:甜瓜汁、蜂蜜、山楂汁、稳定剂、纯净水。
本发明的甜瓜饮料，各组分的重量比配为：甜瓜汁75％~80％、蜂蜜3.5％~4.5％、稳定剂0.5％一0.6％，其他为纯净水。
具体步骤如下：(1)把甜瓜压榨成汁；(2)把山楂压榨成汁；(3)将各组分混合；(4)装灌成饮料。
制作简单方便，制作简单方便，口感好，无任何添加剂，饮用更加健康。
申请人：陕西彬翔农业科技有限公司
地址：713500 陕西省咸阳市彬县小章镇彬翔农业科技有限公司
国籍：CN
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2011年第39卷第1期（总第242期）0引言哈密瓜，产于我国新疆、甘肃敦煌以及内蒙古阿拉善盟一带。
哈密瓜瓜肉甜香、风味独特，奇香袭人。
且营养丰富，药用价值高，有“瓜中之王”的美称。
据分析，哈密瓜瓜肉中含有干物质18%，含糖量15％，纤维素2.6%~6.7%。
还有苹果酸、果胶物质、维生素A 、B 、C ，尼克酸以及钙、磷、铁等元素。
其中铁的含量比鸡肉多两3倍，食用哈蜜瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。
牛乳能供给人体所必需的全部氨基酸，并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人体要求的。
含有多种维生素和多种矿物质及微量元素。
试验以哈密瓜、鲜牛奶为主要原料生产出一种纯天然保健乳饮料，探讨哈密瓜乳饮料的加工工艺，确定加工中的最佳参数。
1材料与方法1.1材料与仪器设备哈密瓜（金红宝，产自甘肃敦煌）、纯净水、蔗糖（市购一级品）、柠檬酸、稳定剂（食用级）、牛乳（市售当天鲜牛奶）。
1.2工艺流程1.3操作要点（1）挑选八、九成熟、无霉变、无损伤、无腐烂的哈密瓜，以纹络清洗、瓜肉色泽为橘红色或黄色为好。
然后清洗、去皮去籽、切片。
（2）护色。
将瓜片放入含有质量分数为0.1%的Vc 和0.15%柠檬酸中,浸泡5min 护色。
（3）打浆。
将瓜片用打浆机打浆，然后用胶体磨微粒化处理，过滤备用。
（4）调配。
将鲜牛奶过滤，稳定剂、蔗糖、乳化剂充分溶解，与纯净水、哈密瓜浆液混合调配。
（5）加酸。
加酸前先将调配混合后的溶液温度降至20℃以下，然后用柠檬酸将pH 值调到4.0左右。
（6）均质。
经高压均质机二次均质，第一次均质压力16MPa ，第二次20MPa 。
（7）脱气。
采用真空脱气法进行脱气，压力0.06~0.08MPa,温度为70~72℃。
（8）杀菌。
采用巴氏杀菌法对哈密瓜乳饮料进行杀菌，温度为85℃，时间为10min 。
收稿日期：2010-11-26作者简介：相炎红（1966-），女，本科，研究方向为食品加工与保藏。
哈密瓜乳饮料的工艺研究相炎红1，王垚2，杨明俊1(1.兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730050；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：以哈密瓜和牛乳为主要原料，配以各种辅料及添加剂制成哈密瓜乳饮料。
实验结果表明：哈密瓜乳饮料最优辅料配方为鲜奶45%，哈密瓜浆15％，白砂糖8％，柠檬酸0.2％。
复配稳定剂为CMC-Na 0.12％，果胶0.14％，PGA 0.05％，单甘脂0.10％（均为质量分数）。
关键词：哈密瓜乳；加工工艺；配方；稳定性中图分类号：TS252.54文献标识码：A文章编号：1001-2230（2011）01-0056-03Study on the processing technology of hamimelon milk drinkXIANG Yan-hong 1，WANG Yao 2，YANG Ming-jun 1（1.School of Life Science and Engineering ，Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050，China 2.School of FoodScience and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，China ）Abstract:Using hamimelon and milk as raw materials ，a kind of healthy milk drink based on additives was achieved,The result showed that the optimized formulate is:milk 45%,hamimelon pulp 15%，sugar 8%,citric acid 0.2%.The complex stabilizers are CMC -Na 0.12%,pectin 0.14%,PGA 0.05％,glycerinmonostearate 0.10%.Key words:hamimelon milk;technical process;formula;stablilization鲜牛奶过滤哈密瓜挑选清洗去皮去籽切片护色打浆、磨细过滤调配调酸均质稳定剂、白砂糖、乳化剂溶解脱气杀菌冷却成品 zgrpgy@中国乳品工业56Vol.39，No.12011(total 242)（9）冷却。
将产品冷却至20℃左右，然后分装冷藏。
（10）感官评价。
组织12人评价小组，采用盲标的形式，对不同工艺参数的哈密瓜乳饮料进行综合感官评价，取其平均值作为最终评价结果。
口感:酸甜适宜，细腻柔和，口感清爽滑润（30分）；香气滋味：具有哈密瓜特有的香气和浓郁的奶香味,香气协调柔和（40分）；组织状态：质地均匀一致，无沉淀、悬浮及其他杂质及分层现象（30分）。
（11）稳定性测定。
在有刻度的离心管中,准确加入配制好的饮料10mL,然后在3500r/min 的离心机中离心15min,弃去所有溶液，,准确称取沉淀物质量,利用下式计算沉淀率。
沉淀率＝沉淀物质量／100mL （饮料质量）×100％2结果与讨论2.1单一稳定剂对哈密瓜乳饮料的稳定性影响将各种稳定剂按相同添加量添加，在相同加工工艺条件下生产，观察成品离心后的稳定情况，结果如表1所示。
由表1可以看出，加入海藻酸钠、黄原胶、琼脂等稳定剂稳定较差效果，成品有沉淀产生；而加入CMC-Na 、果胶、PGA 的稳定效果较好，从沉淀率大小可知，这3种稳定剂对成品的稳定效果顺序为：CMC-Na 、果胶、PGA 。
2.2复配稳定剂比例的确定稳定剂和乳化剂能有效地保持食品的稳定性，使产品品质均一，减少沉淀。
不同的稳定剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显。
研究以成品饮料的沉淀率为指标选择CMC-Na 、果胶、PGA 、单甘脂用量为因素进行四因素三水平L 9(34)正交实验来确定复合稳定剂的最佳配比，结果如表2所示；正交实验结果如表3所示。
由表3可以看出，因素的主次关系为A>B>D>C ，即CMC-Na 对哈密瓜乳饮料品质影响最大，然后依次是果胶、单甘脂，最后为PGA 。
复合稳定剂最佳比例为A 2B 3C 2D 2，即CMC-Na 用量0.12％，果胶用量0.14％，PGA 用量0.05％，单甘脂0.10％（均为质量分数）。
2.3柠檬酸用量的确定表4为不同柠檬酸用量对乳饮料品质的影响。
由表4可以看出，柠檬酸用量以0.2％为宜，酸味剂如柠檬酸可以酸化饮料，降低其pH 值，增强防腐效果，改善产品口味，但由于此含乳饮料中蛋白质质量分数较高，极易在酸性环境下沉淀，为了保证乳饮料的稳定性，加酸方式非常重要，乳液先与稳定剂混合,再在快速搅拌的情况下进行调酸,产品只出现少量沉淀并很快消失,稳定性好。
这是因为,乳液与稳定剂混合,乳蛋白得到了稳定剂的保护作用；另一方面,较快的搅拌速度可以使乳液迅速扩散均匀,从而防止局部酸度过高而产生沉淀。
2.4最佳配方的确定以感官评分为指标,选择鲜牛奶用量、哈密瓜浆用量、蔗糖用量、柠檬酸用量为因素进行四因素三水平L 9(34)正交实验，实验的因素水平如表5所示，确定其最佳工艺配方；实验结果如表6所示。
由表6可以看出，因素的主次关系为B>A>D>C ，序号123458稳定剂种类CMC-Na 海藻酸钠黄原胶PGA 果胶琼脂添加量／％0.40.40.40.40.40.4组织状态无沉淀少量沉淀较多沉淀无沉淀无沉淀很多沉淀沉淀率／％2.84--3.263.02-表1单一稳定剂对乳饮料稳定性的影响注：—不再实验。
序号1234柠檬酸用量/%0.10.20.30.4感官评定78888276表4不同柠檬酸用量对乳饮料品质的影响水平123鲜牛奶用量A 404550哈密瓜浆用量B 101520白砂糖用量C 678柠檬酸用量D0.10.20.3表5原辅料配比的因素水平设计%因素注：均为质量分数。
试验号123456789K 1K 2K 3k 1k 2k 3RA 1112223337.348.525.822.42.81.90.9B 1231231236.727.027.942.22.32.60.4C 1232313127.007.427.262.32.52.40.2D 1233122316.147.947.602.32.62.50.3沉淀率1.842.682.822.862.423.242.021.921.88表3L 9(34)正交实验结果水平123A CMC-Na0.100.120.14B 果胶0.100.120.14C PGA 0.040.050.06D 单甘脂0.050.100.15表2复配稳定剂因素水平%因素Production &Management 生产与管理572011年第39卷第1期（总第242期）dimensional Polyacrylamide Gel Electrophoresis.Electrophoresis 1994,15:1559-1565.[26]JOFRE A,CHAMPOMIER -VERGES M,ANGLADE P,et al.Protein Synthesis in Lactic Acid and Pathogenic Bacteria during Recov -ery from a High Pressure Treatment [J].Res.Microbiol.2007,158:512-520.[27]REDON E,LOUBIERE P,COCAIGN -BOUSQUET M.Tran -scriptame Analysis of the Progressive Adaptation of Lactococcus Lactis toCarbon Starvation [J].J Bacteriol,2005,187:3589-3592.[28]GANESAN B,STUART M R,WEIMER B C.Carbohydrate Star -vation Causes a Metabolically Active But Nonculturable State in Lac -tococcus Lactis [J].Applied and Environmental Microbiology,2007,73:2498-2512.[29]李家鹏,任琳，田寒友,等.基于cDNA 微阵列数据对乳酸菌生长及应激代谢转录组特征的研究[J].食品科学,2009,30(23):370-379.（上接第37页）即哈密瓜浆对哈密瓜乳饮料品质影响最大，然后依次是鲜牛奶、柠檬酸，最后为白砂糖。