食品添加剂

食品添加剂一．食品添加剂的涵义

1.1 食品添加剂概述

现代社会的发展日新月异，快速的生活节奏也给我们的生活消费带来了巨大的变化，食品作为人们生活中至关重要的一环也不可避免的成为我们关注的对象。于是，食品添加剂也慢慢成为公众所谈及的话题。

资料显示，世界各国对食品添加剂的定义也不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

在人们的日常生活中，多数人认为：食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！

1.2 食品添加剂的的背景及发展概况

食品添加剂使食品和人们的生活丰富多彩，人们使用食品添加剂的历史相当悠久。现在生活中人们接触到的几乎每一种食品都和食品添加剂相关，食品添加剂这个名字始于西方的工业革命，可是这种添加剂的使用可以追溯到一万年以前的中国，史料记载，我国在远古时期就在食品中使用天然色素，《神农本草》、《本草图经》中既有栀子染色的记载，在周朝时即已开始使用肉桂增香；北魏的《食经》、《齐民要术》也有使用盐卤、石膏等的记载，古代的埃及、巴比伦及波斯国等在这方面的记载也很想当的广泛。人们最早有意识使用的食品添加剂是防腐剂。比如：贮存食物。随着食品工业的发展和人民生活水平的增高，加工食品

不断出现，食品添加剂的种类和功能也越来越多，发展到今天，全世界已经有多达25000余种，目前全世界的添加剂市场总销售额约为200亿美元。诸多的数字表明，食品添加剂在我们的生活中扮演者越来越重要的角色。

二．食品添加剂的功能和特点

2.1 食品添加剂的功能

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，，

其主要作用大致如下：

1.利于保存，防止变质

防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。抗氧化

剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。

2. 改善食品的感官性状

每种食物也有着属于自己的“衣服”和“长相”，适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3.保持或提高食品的营养价值

4.增加食品的品种和方便性

增加了食品种类，不同的包装满足不同人群的消费需求，给人们带来储藏和

使用上的各种便利。

5.除了这些基本的功能，食品添加剂还有着许多其他特殊功能，可以满足一些特殊需求。可以针对某种特定人群，比如老年人，比如患者，等等。

2.2 食品添加剂的基本分类

三．食品添加剂的安全分析 安全性是食品添加剂的命脉，现代的食品工业为了满足消费者的多种口味的

需求离不开食品添加剂，但是食品添加剂的“双刃剑”性质，使我们要清楚的知道，它在满足我们的食欲的同时自身存在的安全问题会对我们的身心造成伤害。

每种食品添加剂都有特定的质量指标，这个指标必须以保证消费者的安全和

健康为前提。盲目使用没有法定指标的食品添加剂是非常危险的。

在诸多因食品添加剂引起的大的事件中，远的有日本的森水乳液公司于

1955年使用工业品磷酸氢二钠加入奶粉，导致有12344名婴儿因此引起中毒，其中130多名因脑麻痹而死亡，有的导致严重的残废或者发育畸形。

近的有近年来层出不穷的“食品事件”，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的

增白剂、大米里中掺的石蜡、双汇中的瘦肉精等等。这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗。 抗氧 化剂 护 色 剂 酶 制 剂 着 色 剂 漂 白 剂 增 味 剂 防 腐 剂

基 本 分 类

形形色色的食品添加剂引起的食品安全问题，归总起来就是由食品添加剂的使用不当引起的。

3.1 非食品添加剂被一些企业违法使用

非食品添加剂一般属于工业使用的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体的危害具有很大的作用，是国家卫生局所明令禁止使用于食品行业的添加剂，但是由于其低价或者是可以更好的改变食品的某一性能所以就被一些企业非法使用，并流通到市场，是消费者食用后中毒或者导致死亡。

2010年8月份以来，惠氏、雅培、多美滋、雀巢等洋品牌奶粉被查出奶粉中含有香兰素、乙基香兰素等违禁添加剂。卫生部《食品用香料、香精使用原则》明确把纯乳、原味发酵乳等20种食品列为禁加食用香料香精范围。

3.2 食品添加剂的超范围、超限量使用

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中有各种食品添加剂使用的种类和范围，超出这些范围和品种就是不合格的产品，常见的比如：甜蜜素、糖精钠等在膨化食品中或着甜点中经常使用，给人们的健康带来了威胁。

超量使用食品添加剂同样是违法的，经常见到的比如防腐剂的使用，虽然延长了食品的保质期，降低了企业的成本，但是这样超限量的使用却是违法的行为。例如：温州苍南将焦糖色用于乡巴佬鸡翅等熟食中，引起了“毒鸡翅问题”。《食品添加剂使用卫生标准》明确黄花菜不属于“干菜”，从而不得使用漂白剂。浙江建德五加啤酒，柠檬黄超标6.5倍使用。糖精钠超标用于饮料、蜜饯中。

3.3 食品添加剂本身质量未达标

如果说合格优质的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极意义，对消费者的健康也不会造成威胁，但是劣质的或着是过了保质期的食品添加剂含有的汞、铅、砷等此类有害的物质，对产品的质量和消费者的健康都有着严重的危害。

1955年日本万余名婴儿食用添加混有AS的磷酸盐奶粉，中毒死亡者令世界震撼。除以上之外，还有食品在加工的过程中操作不规范、卫生条件不达标，造成这样的原因无非是企业为了减少生产成本采用非食品级的食品添加剂。

最后还有一种问题是对于食品添加剂的残余量的控制问题，一些材料同时使用到某类食品生产中，虽然在食品的生产过程中没有添加某类添加剂却在检测的过程中检测出来了，这是由于材料中含有的添加剂带入了食品中，从而导致了食品的质量问题。

四．正确认识食品添加剂

整个食品添加剂行业虽然存在着问题，但是这些问题有的是人为造成的有的却是无法避免。

4.1 控制使用量

只要所用的食品添加剂是经过国家卫生部鉴定并批准使用的，按照规定适用范围，规定的量使用，都是无害的、安全的。例如：食品防腐剂苯甲酸钠，ADIO-5mg/Kg，即相当于60Kg成人300mg/d，终身摄入是安全的。糖精钠用于面包、饼干的最大允许量为150mg/Kg，如果某人每天吃一斤饼干，则每天的摄入量仅为75mg，为AID值的21.4%，因此安全性完全可以保证。

4.2食品防腐保鲜需要食品添加剂

据统计，我国每年因食品腐败变质会损失10%-20%，食源性中毒大部分是熟肉制品、生鲜食品变质引起的，这些食品的本身往往没有问题，只是在流通中变质，最后引起中毒事件。从某种意义上讲，食品添加剂是“食品安全的卫士之一”。