菜点酒水试题

合集下载

餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)

餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。

2. 酒精沸点：，酒精冰点：。

3. 酒的功效：、、、、、。

4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。

5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。

6. 世界三大饮料是：、、。

7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。

啤酒营养丰富，素有“”之称。

8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。

纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。

10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。

11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。

12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。

13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。

14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。

15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。

16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。

二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。

A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。

A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。

(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章酒水与酒水服务

第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、等含淀粉或的物质经发酵制成的含的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国酒仅分为酒和酒，和酒是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为啤酒、啤酒和啤酒。

按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

4、药酒是以做基酒，加入多种中药材，经过酿制或而成的种具有药用价值的酒。

5、中国第一名酒是酒，其香型是，产地是。

6、我国清香型的酒的代表是酒，该酒具有酒液清澈、气味，入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是。

8、号称世界三大饮料的是、、。

9、世界上咖啡产量最多的国家是，其次是。

10、福建、广东、广西、云南一带饮茶的人多，江南一带饮的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是；二是；三是。

12、所谓烈酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和。

但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和。

13、金酒又叫。

最先由生产，在生产后闻名于世，是世界第一大类的。

14、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是、、和四大类。

15、威士忌起码要储存以上，贮存的为最优质的成品酒，超过的质量会下降。

16、白兰地是以作原料，在的基础上蒸馏而成的。

17、是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“”。

18、按酒的酿造方法分，可分为、、。

，含酒精度，麦芽汁浓度为19、青岛啤酒啤酒产于。

20、各种酒类的感官要点，包括、和。

、、21、酿制酒基本上可分为四大类，他们分别和。

22、世界上的配制酒可分为三大类，即、和。

23、调制鸡尾酒时应注意，一杯完美饮品的出品往往需要三方面的条件相互配合，即，，。

24、各种酒吧如果从服务性质上分，可分为、、。

中餐酒水与酒水服务试题及参考答案

中餐酒水与酒水服务试题及参考答案、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含 __________ 的带刺激性的饮料。

2 、严格地说，中国酒仅分为 __________ 酒和 __________ 酒， __________ 和 __________ 酒是从外国引进来的。

3 、按其色泽，啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。

5 、中国第一名酒是 __________ 酒，其香型是 __________ ，产地是 __________________________ 。

6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈 __________ 、气味 __________ ，入口纯绵，落口 __________ 的特点，素有 __________ 、 __________ 、 __________ “三绝”之美称。

7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ 。

8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。

10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多，江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。

11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ 。

(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章酒水与酒水服务

第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、__________________ 等含淀粉或______________ 的物质经发酵制成的含___________ 的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国洒仅分为____________ 洒和 ____________ 酒， ___________ 和 ___________ 酒是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为______________ 啤酒、_______________ 啤洒和______________ 啤洒。

按其加工程序可分为 _____________ 啤酒和______________ 啤洒。

4、药洒是以 _____________ 做基洒，加入多种中药材，经过酿制或________________ 而成的种具有药用价值的洒。

5、中国第一需酒是___________ 酒，其香型是 ________ ,产地是 _______________ o6、我国淸香型的酒的代表是_________________ 酒，该酒具有洒液淸澈 ______________ 、气味,入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 _________________ •以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的洒是 ______________ 。

8、号称世界三大饮料的是______________ 、 ____________ 、________________ °9、世界上咖啡产量最多的国家是 _______________,其次是 ________________ °10、福建、广东、广西、云南一带饮________________ 茶的人多，江南一带饮________________的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮_______________ 茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方而发展，一是 ____________________________ :二是 _________________ : 三是 _________________________________________ 。

《菜点酒水》期末考试题

《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。

A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。

A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。

A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。

菜点酒水知识试卷B

中职院校2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。

一、填空题（每空分1，共20分）1.按制造方法分酒的分类______、______、______。

2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。

最好。

3.按酒精含量分______、______、______。

4.葡萄酒的颜色。

葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。

5.汾酒产自 ______,具有______，年历史6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。

7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。

二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。

）1.酒精又名( )A.乙醇B.乙醚C.甲醇D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯3.下列选项中，属于绿茶的是( )A.黄山毛峰B.大红袍C.普洱茶D.武夷岩茶4.下列选项中，不属．．于．谷物蒸馏酒的是( )A.威士忌酒B.伏特加酒C.金酒D.白兰地酒5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实纪6.绿茶，又称( )A.不发酵茶B.经杀青C.半酵茶D.全发酵茶7.低度酒是指（）A.20%以下B. 21%以下C.22%以下D. 23%以下8.下列哪些不属于低度酒( )A.伏特加B.啤酒C.桂花陈酒D.葡萄酒9.酒精的沸点为（）A.78.3℃B. 100℃C. 20℃D.50℃10.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克13.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺B.蒸馏工艺C.发酵工艺D.勾兑工艺14.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶15在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%16、下列哪一道菜是属于法国名菜（）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.请问下列对中国菜描述不正确的是哪一个（）A．中国菜有八大菜B．北京著名的有烤鸭C．四川菜以麻辣口味为主D．中国菜的形成与历史无关19.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区21.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒22．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米23.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢24.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期25.下列哪个属于山东菜（）A.宫保鸡丁B.德州扒鸡C.西湖醋鱼D.龙井虾仁三、判断对错（对的√错的╳，20分）1、（）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。

【最新精选】菜点酒水知识试卷A

中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。

一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

2. 鲁菜可以分为、、三大流派。

3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。

4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。

5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。

6.四川菜享有，的称誉。

7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。

8.被称为西餐之母的是。

二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。

（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。

（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。

（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。

（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。

( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。

（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。

（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。

（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。

（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。

）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。

菜点酒水知识试卷

菜点酒水知识试卷一．填空题（每空1分，共30分）1．中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、__________、__________和浙菜。

2．菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的种类，_________和____________的解释性文字。

3．西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。

4．根据菜单价格形式分，菜单可分为__________菜单、__________菜单和___________菜单。

5.川菜享有___________的称誉，其基本味有_____，_____，_____，_____，酸五味6素菜在宴席中的作用是改善宴席食物的___________，调节人体___________。

7热菜一般由__________，__________，__________组成，将宴席逐步推向高潮。

8谭家菜出自清末官僚__________家中，其与众不同的四大特点是__________，__________，__________，讲究原汁原味。

9扬州三套鸭是用__________，__________，__________套制而成。

10川菜厨师独创的三大味是__________，__________，__________。

二．判断题（每题2分，共20分）1．（）美式服务又称家庭式服务。

其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。

2．（）大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的菜肴。

3．（）中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。

4．（）中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。

5．（）中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。

6．（）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称7．（）四大菜系是指：川菜、粤菜、苏菜、湘菜。

中餐酒水与酒水服务试题及参考答案

中餐酒水与酒水服务试题及参考答案、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含 __________ 的带刺激性的饮料。

2 、严格地说，中国酒仅分为 __________ 酒和 __________ 酒， __________ 和 __________ 酒是从外国引进来的。

3 、按其色泽，啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。

5 、中国第一名酒是 __________ 酒，其香型是 __________ ，产地是 __________________________ 。

7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ 。

8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。

10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多，江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。

11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ 。

菜点酒水餐饮旅游地理回答答案

《菜点酒水知识》综合试卷１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，２、简述孔府菜的特点？孔府菜用料广泛，做工精细，善于调味，自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。

烹调技法全面，尤以烧、炒、炸、扒见长。

筵席礼仪庄重，讲究盛器，菜名寓意深远。

有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“阳光三叠”、“诗礼银杏”等；有的菜名则是管家、厨师投其所好，用以引人入胜，如“金钩挂银条”等；有的是用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意的，如一品豆腐、“带子上朝”、“合家平安”、“连年有余”、“吉祥如意”等一些菜名，多是因人因事而易，取其吉祥之意，取悦宾客。

３、简述法国菜的上菜程序？1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜6.果子露冰淇淋7.烤肉8.沙拉菜9.奶酪10.甜食11.水果12.咖啡４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。

3．清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表4．米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液。

论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。

其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。

苏菜名菜介绍：①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。

《菜点酒水知识》综合试卷三、简答题：（每题5分、共15分）１、简述江苏菜的特点？苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。

其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。

２、简述法国菜的上菜程序？1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜6.果子露冰淇淋7.烤肉8.沙拉菜9.奶酪10.甜食11.水果12.咖啡３、简述中国八大名酒名称、产地和香型？茅台贵州酱香型五粮液四川浓香型洋河江苏浓香型泸州老窖四川浓香型郞酒四川酱香型西凤陕西其它型（凤型）稻花香湖北浓香型古井贡安徽省浓香型四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？绿色食品：绿色食品是经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

菜点酒水试题

《菜点酒水知识》155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。

2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。

3、孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。

4、四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。

5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。

6、谭家菜出资清末官僚家中。

7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、三个原则。

8、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。

9、素食又称，它起源于。

10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。

二、判断并改错。

（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。

（）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。

（）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。

（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。

（）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。

（）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。

（）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。

（）9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

（）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。

（）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。

餐饮业酒水知识与销售考核试卷

8.碳酸饮料中的二氧化碳是通过____过程添加到饮料中的。
9.餐饮业中，洋酒的销售通常需要服务员具备良好的____知识。
10.在鸡尾酒调制中，摇酒法的目的是让酒水与冰块充分____，以达到冷却和混合的效果。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.酒精含量越高，酒的味道就越甜。（）
20.以下哪个品牌的洋酒在我国市场较为知名？( )
A.皇家礼炮
B.尊尼获加
C.马爹利
D.人头马
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些葡萄酒产区被认为是世界著名的？( )
A.波尔多
B.勃艮第
C.拉菲
D.奔富
2.哪些因素会影响葡萄酒的口感？( )
B.苹果酒
C.金巴利
D.白兰地
6.哪些国家以生产威士忌而闻名？( )
A.美国
B.英国
C.加拿大
D.日本
7.以下哪些是正确的咖啡分类方式？( )
A.按咖啡豆的产地分类
B.按咖啡的烘焙程度分类
C.按咖啡的冲泡方法分类
D.按咖啡的甜度分类
8.哪些因素会影响茶叶的品质？( )
A.种植地点
B.采摘季节
C.加工工艺
1.下列哪种酒类属于红酒？( )
A.白兰地
B.香槟
C.葡萄酒
D.伏特加
2.以下哪个品牌是全球著名的啤酒品牌？( )
A.马克华菲
B.喜力
C.劳力士
D.阿迪达斯
3.下列哪种酒精度数较高的鸡尾酒？( )
A.玛格丽特
B.龙舌兰日出
C.莫吉托

2021餐饮管理-酒水知识(精选试题)

餐饮管理-酒水知识1、酒2、酒水3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒7、世界上的配制酒可分为三大类，即（）、（）和（）。

8、世界上首屈一指的白兰地生产国是（）。

A.美国B.法国C.中国D.英国9、白兰地是以（）作原料，在（）的基础上蒸馏而成的。

10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是（）、（）、（）和（）四大类。

11、世界上咖啡产量最多的国家是（），其次是（）。

12、我国酱香型的酒的代表是（）酒，我国清香型的酒的代表是（）酒。

13、中国的白酒香型主要有（）、（）、（）、（）、（）。

14、中国的著名黄酒有（）、（）。

15、世界上典型的谷物酿造酒有（）、（）、（）。

16、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为（）、（）、（）、（）、（）。

17、酒有（）、（）、（）等三种制造方法。

18、酒的社会功能具有以下几点：（）、（）、（）。

19、酒的酿造过程分为（）、（）两大部分。

20、葡萄酒为酒度一般为（）。

A.10度以下B.10-20度C.20-30度D.30度以下21、黄酒属于（）。

A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒22、下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。

A.白酒的酒度一般在30度以上。

B.啤酒是压榨酒。

C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的23、以下哪句有关酒的话是正确：（）。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生24、（）在室温下饮用。

A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.香槟酒25、X.O是指（）陈的白兰地。

A.70年B.50年C.40年D.20~40年26、（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地B.威士忌酒C.金酒D.伏特加27、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

A.英国金酒B.荷兰金酒C.威士忌酒D.白兰地酒28、酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

精编酒水与酒水服务试题含答案(word档p8

酒水与酒水服务试题含答案一、填空题1、酒是一种用粮食、_____ 等含淀粉或_______ 的物质经发酵制成的含_______ 的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国酒仅分为_____ 酒和______ 酒，_______ 和______ 酒是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为___ 啤酒、______ 啤酒和_______ 啤酒。

按其加工程序可分为_____ 啤酒和______ 啤酒。

4、药酒是以______ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或_ 而成的种具有药用价值的酒。

5、中国第一名酒是___ 酒，其香型是__ ，产地是_______ 。

6、我国清香型的酒的代表是_____ 酒，该酒具有酒液清澈_____ 、气味_______ ，入口纯绵，落口____ 的特点，素有______ 、 ________ 、_______ “三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是_ ，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __ 。

8、号称世界三大饮料的是_____ 、______ 、________ 。

9、世界上咖啡产量最多的国家是_____ ，其次是______ 。

10、福建、广东、广西、云南一带饮_______ 茶的人多，江南一带饮________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮__ 茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是___ ；二是__________________ ；三是12、所谓烈酒是指_______ ，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为____________ 、___________ 和____________ 。

但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌____________ 、_________ 和____________ 。

13、金酒又叫________ 。

餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章酒水与酒水服务

第六章酒水与酒水服务一、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含__________ 的带刺激性的饮料。

2 、严格地说，中国酒仅分为 ________ 酒和 ________ 酒， ________ 和 ________ 酒是从外国引进来的.3 、按其色泽,啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒.4 、药酒是以 __________ 做基酒，加入多种中药材，经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。

5 、中国第一名酒是________ 酒，其香型是______ ,产地是 ___________ 。

6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒，该酒具有酒液清澈 __________ 、气味__________ ,入口纯绵，落口 __________ 的特点,素有 __________ 、 __________ 、__________ “三绝”之美称。

7 、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ,以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ .8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。

10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多,江南一带饮 __________ 的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。

11 、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是 ______________________ ；二是 _______________ ；三是 ________________________________ .12 、所谓烈酒是指 ____________ ,它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为 ________________ 、 _____________ 和 _______________ .但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌_____________ 、 ____________ 和 ____________ 。

餐饮服务题库主题1任务5斟酒技能题库及答案

主题1 餐饮服务基础知识与技能任务5 斟酒技能一、单项选择题1.服务员为客人斟酒，以下其操作正确的是（）。

A.用左手持酒瓶B.从主宾位置开始C.持酒瓶上半部D.站在客人左侧2.服务员示酒时商标朝向客人倾斜的角度是（）。

A.15°B.30°C.45°D.60°3.以下斟酒顺序正确的是（）。

A.中餐宴会斟酒时，从主人位开始，按顺时针方向依次斟倒B.西餐宴会斟酒时，应先上菜后斟酒C.中餐宴会中同时需要斟红酒与白酒时，应先斟白酒，后斟红酒D.西餐宴会斟酒的顺序是先宾后主和女士优先4.以下斟酒过程中操作正确的是（）。

A.酒量越少，斟倒流速就应越快B.斟酒时，服务员侧身站在客人左侧，上身微向前倾C.为了提高斟酒效率，服务人员可以站在同一位置为左右两位客人斟酒D.斟酒时手握住酒瓶中部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，手腕下压5.服务员斟酒时，酒瓶口应距杯口的距离是（）。

A.1 ～2 cmB.2 ～3 cmC.3 ～4 cmD.1 ～3 cm二、简答题1.简述托盘斟酒的方式。

2.简述红葡萄酒开瓶方法。

3.简述中餐宴会斟酒顺序。

餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务5 斟酒技能一、单项选择题BCDAB二、简答题1.简述托盘斟酒的方式。

答题要点：（1）服务员先将酒瓶摆放于托盘内，如有两瓶酒时，高的酒瓶要放在托盘内侧靠近服务员身体的位置。

（2）再将服务巾折叠成长条状后搭在左手小臂后侧，左手托盘，右手握瓶下半部，商标朝向客人，同时保持托盘平稳。

（3）斟酒时服务员站立在客人右后侧，右腿在前，左腿在后，稍稍踮起，身体略微前倾侧向客人。

（4）斟倒时，将商标朝向客人，左手小臂呈45°。

（5）斟完酒后左脚掌落地，右脚收回与左脚并齐，同时右手将酒瓶口在左手的服务巾上进行擦拭。

（6）再将酒瓶放回托盘，如有两瓶酒，进行换瓶斟酒。

注意，在斟酒时，托盘不可从客人头顶越过。

2.简述红葡萄酒开瓶方法。

菜点酒水A

一、填空1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食）2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55%12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽）25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）33.法式大餐是（西餐之首）34.美式菜肴有（营养快捷）35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）二、单选1.药膳的形式有药型药膳，不见药型药膳（B）混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）特色茶宴4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露纯天然果汁5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒啤酒6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）配制酒7，下列属于烈酒的有（A）威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）茶船9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦高粱二、多选1.烹饪的基本内容是（BCD）主食小吃点心菜肴2.中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）主配料调味料佐助料3.中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）动物性原料矿物性原料人工合成原料植物性原料4.一下属于西餐原料的是（ABCD）家禽畜肉奶制品野味鸡蛋、水产品蔬菜水果5.下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）鱼子酱和串烤羊肉罗宋汤和红烩牛肉冷鲤鱼和酸黄瓜基辅鸡卷6.下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）熘和烩烧和涮炖和…7.下列味型中属于典型川味的是（BCD）鱼香味型麻辣味型怪味型8.下列属无明火烹调技术的是（ACD）微波加热法电磁加热法电能加热法9.菜肴命名的基本原则是（BDE）名副其实简明扼要优雅得体10.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）四季有别讲究美感注重情趣食医结合11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片回锅肉12.下列属于山东代表菜的是（BCD）九转大肠德州扒鸡..西施舌13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）水晶肴蹄扬州狮子头叫花童鸡文思14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）海派北京风味海派广东风味海派西菜功德林素材15.下列属于北京名点的是（ABCD）炒疙瘩、肉沫饼豌豆黄和芸豆卷水乌他、小窝头烧卖四、简答题1.烹饪的作用（1）促进人类步入文明（2）改善人类的饮食生活（3）繁荣社会经济（4）有益于人们的社会交往2.说六种冷菜制作技术，并说菜名（1）拌（2）烩（3）酱（4）卤（5）熏（6）冻3.说六种寓意性命名法（1）表达吉祥祝愿主题（2）根据象形会意（3）根据历史典故（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义（5）赋予原料美称而定的（6）根据同音、谐音寓意的4.西餐特点首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。

菜点酒水试题

餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)

(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章酒水与酒水服务

中餐酒水与酒水服务试题及参考答案

(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章酒水与酒水服务

《菜点酒水》 期末考试题

菜点酒水知识试卷B

【最新精选】菜点酒水知识试卷A

菜点酒水知识试卷

中餐酒水与酒水服务试题及参考答案

菜点酒水餐饮旅游地理回答答案

最新菜点酒水知识期末试卷

菜点酒水试题

餐饮业酒水知识与销售考核试卷

2021餐饮管理-酒水知识(精选试题)

精编酒水与酒水服务试题含答案(word档p8

餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章 酒水与酒水服务

餐饮服务题库 主题1任务5斟酒技能题库及答案

菜点酒水A

《菜点酒水》期末考试题

餐饮服务与管理试题库(含答案)第六章酒水与酒水服务

餐饮服务题库主题1任务5斟酒技能题库及答案