肉制品中亚硝盐替代物的研究进展 (1)

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3 替代物的研究进展
亚硝酸盐在肉制品加工中作用之多但是对人体的 危害也极大，找到一种亚硝酸盐的替代物已经成为了 一件迫在眉睫的任务。对亚硝酸盐替代物的研究经历 了从减少亚硝酸盐的使用量到利用其它化合物抑制亚 硝胺的形成，再到完全不使用亚硝酸盐等几个阶段。 迄今为止还没有找到一种完全能替代亚硝酸盐的物 质，只是发现有一些物质加入产品中以后，可以得到 类似的发色、抑菌效果，或者可以减少亚硝酸盐的使 用量，有的还可以阻断制品中亚硝胺的形成。大量资 料和实验认为可利用亚硝酸盐代替物有两类:一类是替 代亚硝酸盐的添加剂，另一类是在常规亚硝酸盐的浓 度下使用一些添加物降低成本含硝量来阻断亚硝胺的 形成。
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3.3 亚硝胺生产阻断剂
利用抗坏血酸及其衍生物和α一生育酚能抑制亚 硝胺的形成。有人实验，550ppm的抗坏血酸盐(或异 抗坏血酸盐)和500ppm的生育酚混合使用,对抑制腊肉 中亚硝胺的生成有显著地效果,实验结果也表明不会干 扰亚硝盐的抗肉毒能力。对这两种化合物的毒性,分别 做过测定,已确定对健康无害但两者混合使用后其毒性 如何,尚需进一步验证[10]。另外，一些天然产品，如大 蒜、姜汁、猕猴桃、刺梨等能明显的阻断亚硝胺的生 成。这些天然产品廉价且制汁方便，加入肉质中的亚 硝酸的残留量比市售的没有加的低很多。
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1.2 抑菌作用
亚硝酸盐是良好的抑菌剂，pH值在5.0－5.5 时，比在较高的pH值（6.5以上）时更能抑制肉毒 梭状芽孢杆菌，但是抗微生物的机制迄今也 不是十分清除，可能是NO 2- 与蛋白质结合生成一种 铁-HITROY的复合物，从而阻止了丙酮酸降解和释
1 添加亚硝酸盐的作用 1.1 发色作用
The Research Development of Nitrite’s Substitute in Meat Products
PI Xiaojuan, ZOU Chenghan (College of Food Science, Southwest University, Chongqing, 400716) Abstract：Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to form carcinogenic, so people can has been struggling to find its replacement. This article reviewed the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of its substitute． Key words: nitrite; function; harms; substitute 中图分类号：TS202 文献标识码：A 文章编号：1001-8123(2010)10-0046-03 酸盐的主要作用之一就是赋予肉品诱人的颜色。发色 机理：亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。 一般动物宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量 的乳酸，pH值为5.6～5.8，所以无需另外加酸就可以 最终生产亚硝酸。亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝 基(NO)，分解产生的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应 生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)。亚 硝基肌红蛋白遇热后，释放硫基(-SH)变成具有鲜红 色的亚硝基血色原[1]。
长久以来，人们都利用亚硝酸盐保存肉制品。 它主要的作用是促使肉制的发色，抑制肉毒梭菌的生 长，同时使肉制品产生特有的风味。目前，国内外大 多数的肉制品企业仍然有使用亚硝酸盐。但是随着科 学的发展，亚硝酸盐的强致癌性也被普遍证实。基于 此，世界各国对食品中亚硝酸盐残留量的规定个不一 致，且要求日趋严格，英国为200×10 、FAO/WHO 为125×10-6、美120×10-6、日本70×10-6、均高于我 国30×10 。由于亚硝酸盐对人体的危害，国内外的 发色剂替代物
在有亚硝酸盐的肉制品的发色过程中，亚硝酸 被还原生成NO，从而使肉制品变成诱人的鲜红色。 现在一般直接添加到肉制品中代替亚硝酸盐使用的色 素有红曲色素、甜菜红、熟制腌肉色素（血红素， CCMP）等。王柏琴等(1996)采用1600mg／kg的红曲 米色素和2000mg／kg的山梨酸钾作为亚硝酸盐的替代 品制作香肠，以150mg／kg的亚硝酸钠制作的香肠作 为对照组，色泽、口感等指标无显著性差异，而常温 下的货架期却由3个月延长到6个月 [6]。研究发现，抗 坏血酸可以很好地稳定肌肉色泽，其最佳添加量为原 料肉的0.01%～0.05%［7］。抗坏血酸具有很强的还原 作用，对肉质品的发色、防止褪色及防止亚硝胺的形 成效果显著。烟胺与磷酸盐类柠檬酸及其钠盐、葡萄 糖酸δ内酯等混合使用，也有相同的效果。现在国外 已研究出一种新型的肉类发色剂，可以取代传统的硝 酸盐或亚硝酸盐。这种新型发色剂是在五碳糖和碳酸 钠组成的混合物中，再添加一定量的烟酸酞胺，就能 完全得到与硝酸盐或亚硝酸盐相同的发色效果，发色 后肉类呈现的颜色很好，并且还具有延缓肉类褪色的 功能。
2 亚硝酸盐对人体的危害
由于在肉制品加工中，适当的加入亚硝酸盐能起 到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其 作为发色剂、抑菌剂、抗氧化剂等加入到肉制品中。 但是如果使用不当，如加入量过多、搅拌不均匀或者 加工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食 用后会引起中毒。人体中毒量为0.3－0.5g，致死量 为3g。FAO/WHO(1985)规定，ADI值为0～5mg/kg （以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量）。亚硝酸盐进入血 液后，可把正常血红蛋白（Fe ）变成高铁血红蛋白 （Fe 3+）。高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组 织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身乏 力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚 至昏迷、抽搐而衰竭死亡。 另外，大量文献显示，经常摄入亚硝酸盐还有致 癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸， 亚硝酸很不稳定，容易分解产生亚硝基。而亚硝基能 够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝 胺。研究表明，亚硝胺是一种极强的致癌物质。据动 物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是 胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，而 胃中含酸较多环境条件适中。目前还没有发现能耐受 亚硝胺而不致癌的动物。亚硝胺在体内微粒体羟化酶 作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由
1.4 增加风味作用
亚硝酸盐对提高腌肉的风味有一定的作用，它 能够增加盐份的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形 成。董庆利等(2007)在研究不同亚硝酸盐添加量对低 温蒸煮香肠风味时发现，添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新 检出10多种风味化合物。同时还发现，添加亚硝酸盐 后的蒸煮香肠腌肉风味加强，以150mg／kg的添加量 的风味物质相对含量较多 。
1.3 抗氧化作用
脂类物质在加工或者贮藏期间，由于外在的各种 因素，比如光照、热、微生物、金属离子、酶等的作 用，导致脂质氧化，从而降低食品品质。这也是肉及 肉制品发生腐败变质的主要原因之一。在肉制品加工 中加入亚硝酸盐后，产生的抗氧化作用很显著,加入 150ppm时,TBA值测定表明,5周内几乎完全阻止了肌 肉中脂肪类的氧化(shahidi等,1987) 。
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3.2
抗菌剂替代物
抗菌剂在肉制品中起到抑制有毒梭菌生长及其
毒素的产生。目前，肉类保存中使用的有机酸包括 乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、 山梨酸及其钾盐、磷酸盐等；天然抗菌剂包括茶多
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质量安全
酚（主要成分是儿茶素及其延伸物）、香辛料提取 物（大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸、肉桂中的挥发油以 及丁香中的丁香油等）、细菌素（乳酸、乳酸菌及 乳酸链球菌素）等。已经有许多 试 验 证 明 了 这 些 酸 单独或配合使用，对延长肉类货架期均有一定的 效果。Shahidi(1991)研究表明，向肉制品中添加 2600mg／kg的山梨酸钾，其抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的效果相当于156mg／kg的亚硝酸盐 。研究发现， 利用生物发酵技术，把乳酸菌接种到原料肉中，不仅 能使肉发色、抑制其它菌类生长，还可以降低成本和 含硝量，经实验证明亚硝酸盐的添加量仅为原来的 0.01%～0.006%
肉品的营养、风味、安全性和价值虽然不能仅仅 依靠肉制品的颜色反映，但是它能给消费者最直观的 印象，直接影响肉制品的销量，在肉制品中加入亚硝
收稿日期：2010-08-25 作者简介：皮晓娟（1985-），女，硕士研究生，研究方向，现代食品加工理论与技术
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肉类研究
放ATP的过程，破坏了细菌的生长环境，而亚硝酸盐 在肉中生成亚硝酸后，分解生成NO和O2，氧可以抑制 深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌 [2]。另外亚硝酸盐 与食盐并用可以使协同抑制菌的效果得到明显增强， 尤其对肉毒梭状芽胞杆菌有特殊的致死作用。 甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA) 的 鸟 嘌 呤 O 6或 O 7位 甲 基 化 ， 使 细 胞 产 生 突 变 、 癌 变 [ 5 ] 。 因此，国际上对添加亚硝酸的问题十分重视， 在没有理想的替代品之前，应把量控制在最低范围 内。

MEAT RESEARCH
肉类研究
2010.10
肉制品中亚硝盐替代物的研究进展
皮晓娟, 邹程焓 （西南大学 食品科学学院，重庆 400716） 摘 要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质 亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其 危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。 关键词：亚硝酸盐；作用；危害；替代品
参考文献
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