白酒人工催熟

白酒人工催熟

白酒是中国特有的传统酒种，也是享誉世界的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一，历史悠久，源远流长。工艺独特。白酒生产所采用的原料、地域环境、微生物区系、制曲酿酒工艺、蒸馏贮存、勾调技艺等操作的复杂性，是其他蒸馏酒无法比拟的。新蒸馏出来的酒一般比较辣、暴冲、有刺激性较强的酒精味、糟味、泥味、苦涩味，不醇和，也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其它沸点接近的物质组成新酒杂味的主体，这些物质若减少，新酒味、杂味就少，通过一段时间贮存，可以促使低沸点臭味物质大量挥发，减少酒中的异杂味白酒在贮存过程中，还会发生一系列的氧化、还原反应，醇氧化成醛、醛氧化成酸、醇和酸酯化成酯、醇和醛生成缩醛，所以酸酯等呈香呈味物质会有所增加。新酒需要经一定时间贮存，才能使杂味消失，酒体柔和，香味增加，酒体醇和绵软，口味更加协调，这个变化一般称为老熟，也叫陈酿。白酒的质量与风味与贮存老熟有密切关系。贮存是为了老熟，老熟可以除杂增香，使酒体柔和具有绵甜爽净的老熟风味。

1 白酒贮存老熟机理

我国名优白酒的质量与风味，除酿造原料和生产工艺外，是与贮存老熟分不开的。新酒在贮存过程中产生一定的变化，主要是酒的口味方面，经过老熟作用，使酒体柔和，增进酒的陈酿风味。白酒的老

熟作用，可分为化学反应和物理反应两大类。

1.1化学反应包括酒的氧化、还原、酯化、缩合反应，化学成分的氧化、还原、酯化和缩合等作用，增加酒中有机酸和酯类等物质，使香气浓郁，口味醇厚。

1．2物理反应包括挥发和氢键缔合反应氢键缔合作用是水分于和乙醇分于的相互重新组和，使水和乙醇分于之间逐步构成大的分于群，缔合度增加，乙醇分子受到束缚，自由度减少，也就是刺激性减弱，对于人的味觉就会感到柔和。挥发作用可使白酒排除低沸点的醛类、硫化物等，减少酒的邪杂味，使口味变得绵软，增进爽口。

因此，贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施，也是白酒生产中重要组成成分。贮存老熟要科学合理，一般控制在l～3年口。但贮存的白酒，如酒质较差，虽经贮存。也不会变好的。对于白酒老熟也应该有个限度，不是所有的，经过贮存就会变好的，更不是所有的酒都是越陈越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。

2白酒人工催熟的意义

白酒是我国最古老的传统酒种，年产量较大，由于生产工艺要求，新酒需要一定的贮存期，大多贮存在陶坛或陶缸中。贮存周期长、酒的渗漏损耗大、占库房面积多，管理很不方便，每年酒的贮存损耗是

惊人的，这样严重影响生产资金的周转，增加成本，不适应现代经济发展的要求。因此，为了便于工业化大生产，减少损耗，节约基建投资，保证产品质量等目的，酒厂一直期盼着能够发现一种新型的、高效的、实用的人工催陈技术，在保证白酒相同口感质量和风格的基础上大量增加产量和提高生产效率。为此，国内各大专院校、科研院所和生产企业都投入了大量的人力、物力、财力，对白酒的人工老熟方法进行研究，取得了一些行之有效的成果。但由于这些成果，均因某些因素而未能在生产实践中获得推广应用。如何将对白酒陈酿老熟的研究引向深处，对我国白酒的陈酿老熟技术研究加以突破，这正是我们白酒行业的当务之急。

3白酒老熟的方法

白酒的老熟，有自然老熟和人工催熟之分。众所周知，刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时问的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失。口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的贮存期较长，少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大'贮存设备投资大，酒的损耗也大。为此，人们寻找各种方法’来促进这一转化过程，缩短陈酿期，称之为人工催熟。人工催熟的方法很多①臭氧催陈；②微波催熟法；

③光催熟法；④1一射线催熟法；⑤磁处理法；⑥超声波振荡法；⑦吸附催熟；⑧综合催熟法等，但都是经验性的，设备复杂，效果并不十分明显。

3．1 高电压脉冲电场催陈

利用高电压脉冲对白酒进行催陈研究，引入电场作为能量，加速氧化和酯化反应，使酒中的醇类物质和杂味物质减少，酒味绵软、醇和、协调、爽口。结果表明，高电压脉冲电场可以应用于白酒的快速催陈且效果明显，操作简便，速度快，仅为几十秒就可完成。通过正交试验，确定高电压脉冲电场催陈的最佳参数为脉冲数50个，场强E=25kV ／cm，助剂浓度1．0×lO-6mol／。

3．2超声波催陈

超声波可以增强各类物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞，使酯化、缩和、氧化还原等反应加速进行，有利于形成酒的醇酯酿制香味。超声波还可以促进缔合作用，不仅增强了酒精分子和水分子的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子缔合群，超声波还具有加速低沸点物质的挥发作用。适当的超声处理能使酒中酯的含量提高，改善酒的口感，加速酒的陈化。经研究发现；在频率20kHd28kHz 的双频超声条件下处理15min，此条件下的催陈效果好于自然老熟161。日本工作者也认为超声波能够加速酒的老熟并且效果较好研，日本中岛等人就清酒、配制酒、生葡萄酒、威士忌等用超声波进行了老熟试验。结果证明清酒和生葡萄酒经超声波照射后，效果不明显。而威士忌等蒸馏酒和配制酒经过20min的照射就能达到老熟的效果。日本雄山等人认为利用强度较弱的超声波分几次照射，其老熟效果更好。

3．3高锰酸钾与活性炭联合催陈

KMn04处理酒基主要利用其在酒精溶液中的分解与氧化作用，

将酒中的还原性杂质(主要是醛类)氧化去除，促进酒的氧化和酯化作用，活性炭中含有的氢、氧、氮、金属氧化物及金属微量元素，使其在吸附作用外，同时还有较好的促进氧化、催化、聚合的作用，有一定的催陈老熟作用。用高锰酸钾与活性炭联合处理粮食酒基，利用KMn04的强氧化作用和活性炭的强力吸附作用，以脱臭除杂，加速新酒氧化老熟，在工艺上是绝对可行的。经以0．5％·gKMn04处理8—16h，再用酒炭l‰吸附24h处理后的三个月新酒，在口感上完全可以和贮存一年以上的老酒相媲美，醇厚绵软。在卫生指标方面，只要注意掌握好KMn04的氧化反应程度，及时并细致过滤，便不会有锰过量之虞。

3．4臭氧催陈

臭氧是一种不稳定的气态物质，在水中易分解为氧气和一个原子的氧，原子氧是一种强氧化剂，由臭氧发生器通过高频高压电极放电产生臭氧，将臭氧泵入氧化塔，通过布气系统与需要进行处理的液体接触、混合达到一定浓度后，经过适当时间、适当剂量的处理，不但用于杀菌，而且还可以处理蒸馏白酒，能够减轻新产蒸馏白酒的新酒味，增加陈酒感。经研究表明：清香型蒸馏白酒经过一定剂量的臭氧处理后，新酒味减轻。说明具有一定的催陈作用。

3．5微波催陈

强烈的微波冲击。破坏了酒精的水溶液中各种缔合分子群。在某一瞬间。将乙醇及水分子切成单个或2—3个分子的小块，因而，它们相互之间的缔合几率大为增加，在短时间内乙醇分子即可与水分子