猪肚致脆法

第一种方法：
1:猪肚只能用肚尖和肚尖下略带黑色那部位,最下面白色部分另做它用.
2:10斤猪肚,2斤小苏打,2斤食用碱水,水20斤,每20分钟搅拌一次,发治4小时.
3:锅内放水约10斤,把猪肚及发猪肚的食粉碱水等一起放入,小火慢慢烧开.
4:当水开时,猪肚会膨胀,水中也会出现大量[泡沫,这时要不停搅拌,并慢慢加入清水,使泡沫不溢出锅,水满时可适量用手勺打出锅里的水.
5:水开5分钟后,可用刀切一小片,感到脆口化渣就可以,每个猪肚都要试,因为老嫩不一.
6:猪肚煮好后,用清水漂4小时左右,无碱味即可,可改刀后泡清水或沙姜味水,用时改成所需形状,爆炒或白切.
另付:沙姜味水调法
水13斤,盐40克,味精150克,太太乐鲜味宝100克,家乐鸡粉100克,鲜沙姜100克拍碎,以上料煮开后放冷.
把漂好水的猪肚放入冷却后的沙姜水中,放入冰箱0~1度中12小时可用,用时切大薄片,拌老虎菜一起食用味道甚佳.
第二种方法：
1；先把猪肚洗干净.再改刀成3CM的长条.用食粉1:5腌制5小时以上，在用流动水冲到没碱味.肚条发脆即可。
2；脆肚的加工方法----- 发制脆肚一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。
为了减少发制脆肚时产生的碱味，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，这样发好的脆肚就不会有碱味。
一；选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。
二；改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。方法：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。
三；涨发。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。;) 最后去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水

分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。