铁和铜对葡萄酒的稳定性的影响

铁和铜对葡萄酒的稳定性的影响

摘要：葡萄酒中的铜和铁会对葡萄酒的感官质量和稳定性造成一定的影。最常见的金属元素有铜，铁，锌，锰，铅，钠，铬等，其污染来源有：葡萄本身自带的铁；泥土中的金属元素；喷洒农药残留下来的铜等离子；葡萄运输传输的机器；酿造过程中所出现的仪器的污染（如铸铁或黄铜容器）；以及在酿造酒过程中所出现的新技术的检测方法及其处理方法。

关键词：铜和铁葡萄酒稳定性影响

随着我国经济的发展，葡萄酒已经从奢华的舞台逐渐走向普通消费者，并成为普通大众所喜欢的果酒之一。因此也正在向着营养型，健康型，保健型，低浓度型的方面发展。葡萄酒在不受任何污染的情况下是稳定的，而且酒的颜色，质量，理化因素和口感都是很不错的。贮藏酒的过程中，由于受到各种因素的影响,会产生浑浊或沉淀, 其中铁、铜等金属离子超量是葡萄酒发生化学浑浊的主要因素[1]。因此, 如何控制铁、铜等金属离子的含量,对于保证葡萄酒的稳定性显得尤为重要。

1.铜和铁的来源

从葡萄酒的发展各个阶段看，采摘，葡萄的运输和酒的制作是金属进入酒中的源头。在葡萄汁中铜和铁可以以大量的聚集物的形式出现，同时也有一般的环境污染（空气和灰尘）。铜的来源主要在于田间的管理，源于大量的农药喷洒，其中包括：杀虫剂，杀菌剂，除草剂等，以及生产过程中所使用的仪器设备。葡萄酒中的铁元素主要有2个来源：一是从葡萄原料带入，葡萄生长的土壤环境中铁含量的多少将直接影响到葡萄中铁含量的高低，进而影响葡萄酒的铁含量；另一方面是在加工环节所带入，葡萄在采摘、运输、酿造和储藏过程中如果和铁制品直接接触，也会提高葡萄酒中的铁元素含量

[2]。据报道铁在葡萄汁中的浓度从0.7-23.0mg/l. GB 15037 —2006 《葡萄酒》

中规定铁含量≤8.0 mg/L[3]。而从旧的报道中当污染来源于生铁时的器械时则更常见，且有着很高的浓度。而铜的范围则在0.2-7.3mg/l.最近，2009年澳大利亚的美酒中关于100多瓶霞多丽的葡萄酒调查中，铜的median浓度大约在

1.0mg/l，在50%的果汁中大约是0.5和1.5mg/l，最高的则达到7.omg/l.

2.铜铁的检测方法

2.1电感耦合等离子体光谱质谱(ICP －MS)技术凭借低检出限、稳定性高、同步分析元素种类多、检测速度快等优点，广泛应用于食品、化妆品、环境等各类行业中[6-7]。而现行国家标准对于葡萄酒中金属元素的测定，一般仍采用比色法[8]、原子吸收光谱( AAS)[9]、原子荧光光谱(AFS)[10-11]，利用电感耦合等离子体光谱质谱对于葡萄酒中多项重金属痕量检测，尚无具体标准。因此，利用ICP －MS 技术，研究葡萄酒中重金属检测方法[4]。

3.对于铜和铁的处理方法

葡萄酒的除铁方法主要有以下几种:亚铁氰化钾法、膨润土处理、固相萃取3.1亚铁氰化钾法(黄血盐法)

它是除去酒中过量金属, 解决葡萄酒化学浑浊最有效的方法, 但黄血盐用量应严格掌握,必须通过蓝色下胶试验确定其用量,以免产生氢氰酸中毒,同时在用黄血盐处理时,用皂土代替明胶进行澄清,则可以减少白葡萄酒中蛋白质和红葡萄酒中的氧化酶等,将进一步提高酒的稳定性[5]。

3.2葡萄酒用膨润土处理

将霞多丽酒汁置于六种不同的金属离子中处理，每次处理一式三份，治疗包括添加无2.9毫克/升的Cu、5.8毫克/升Cu、6.3毫克/升Cu Fe、12.5毫克/升Fe,5.8毫克/升Cu和12.5毫克/升Fe，添加铜(II)硫酸五水化物和铁(II)硫酸盐七水硫酸锌。金属浓度测定在金属添加果汁之前和之后。散装果汁处理，然后接种lalvin DV10酵母和营养。这些接种治疗被放置于温度在18℃下首次放置24小时，然后减少到16摄氏度。在下降3博美时，大约有很多添加到每个试验以调整酵母可吸收的氮在200ppm，每天两次发酵后的进度使用DMA 35 N安东洼地GmbH可移动的密度计计算。而减少糖浓度下降0.5克每升以下demi-johns移至4摄氏度下诱导沉淀。

葡萄酒装瓶之前被挤压两次去除残渣。两个压榨之间,冷和热稳定性进行测试。对于葡萄酒瓶装只有一半的体积且无添加剂，膨润土留给储存在地窖里的条件下(16℃)剩余的另一半被转运到5Ldemi-john和等量的SIHA ActivBen-tonit G在货架和装瓶前，在4℃下放置五天，375毫升瓶装葡萄酒的螺丝帽于惰性气体下覆盖。所有的葡萄酒过滤之前装瓶。以下是合并后的成分的细节(平均±stdev): 乙醇12.8 ± 0.2%(v/v),pH 3.13 ± 0.01, 可滴定酸6.3 ± 0.01 g/L (酒石酸

酸量渗透至8.2，游离二氧化硫39±2mg / L和总硫二氧化碳169±6 mg / L)。3.3固相萃取方案

不同的金属物种进行分馏是通过一种改进的方法。地层C18-E(非极性萃取)和地层SCX墨盒(阳离子交换)被用于系列，地层C18-E筒(1 g / 6毫升)与20毫升甲醇条件下,其次是40毫升水,最后10毫升1 M盐酸,20毫升的葡萄酒模型解决方案,包含12%的水乙醇、酒石酸氢钾0.011米和0.007米的酒石酸(pH值3.2)。墨盒是真空下干燥之前使用。第二个墨盒(地层SCX 1 g / 6毫升)条件按顺序可以采取以下解决方案:40毫升的水,10毫升的1.0 M盐酸,20毫升的水,10毫升的1.0 M氢氧化钠最后用20毫升水。墨盒之后真空干燥。

条件墨盒的出口连蠕动泵通过0.76毫米（内部直径）聚氯乙烯油管(美国Gilson米德尔顿)和30毫升每个过滤葡萄酒样品(0.45um,polyethersulfone膜)通过通过地层C18-E盒1毫升/分钟的速度。10毫升的洗脱液用于测量金属离子。采用C18墨盒,不保留。允许YH-计算的疏水性金属部分,相当于总金属浓度在酒中减去金属的浓度C18 不保留墨盒。剩下的20毫升的等分试样溶液洗脱通过C18柱，然后通过第二层（地层SCX)的速度为1毫升/分钟。从第二次的洗脱液中测定金属离子的“残余”部分来获得金属的第三个和最后一小部分。10毫升的2.0 M盐酸10毫升通过地层SCX柱1毫升/分钟的速度。这10毫升的分数进行量化固定金属离子(称为“阳离子”),修正后的在SPE2倍浓度。因此,三个金属得到了：为疏水性,剩余阳离子和阳离子。空白样品进行了使用模型酒系统(12%水乙醇,酒石的酒石酸氢钾0.011米,0.007米酸性,pH值3.2),背景污染被认定为因10毫升 1.0M钠产生的氢氧化氢用于清洗墨盒,可以计算出占有分析。对ICP-OES分析之前,主要的洗脱液从C18和阳离子柱分别稀释4倍用5.0%(v / v)硝酸。这个酸性次洗脱从阳离子交换柱稀释8倍，作为一个1.25毫升等分试样与1.00毫升的处理，其中包含有1.0 M氢氧化钠,0.25毫升的水和7.5毫升的5.0%(v / v)硝酸。

3. 总结

综上所述，通过大量资料查阅可知，围绕葡萄酒的稳定的影响从金属的来源，金属的检测方法以及采取的防止措施进行了阐述说明，但目前以下因素仍鲜有人解决；1.农药应使用什么样的方法替代以减少铜的污染2.什么样的机器