食品安全概论动物源性食品的安全性
影响动物源性食品安全因素及预防措施
完善储存环节的保障措施
• 加强对储存场所的卫生管理
• 推广使用智能化储存设备
• 提高储存场所的安全性和可靠性
04
动物源性食品安全法律法
规及标准
国内外动物源性食品安全法律法规体系
国际动物源性食品安全法律法规
国内动物源性食品安全法律法规
• 世界卫生组织（WHO）的食品安全标准
食品加工过程中的食品安全风险因素
01
食品原料安全问题
• 食品原料质量不合格
• 食品原料储存和运输过程中的污染
02
食品加工过程问题
• 食品加工过程中卫生条件不达标
• 食品加工过程中滥用添加剂
• 食品加工过程中设备设施老化
03
食品包装和储存问题
• 食品包装不符合卫生要求
• 食品储存条件不达标
• 食品运输过程中的污染
• 降低食品安全风险
• 促进食品安全科技创新发展
CREATE TOGETHER
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养殖过程中的食品安全风险因素
01
饲料安全问题
• 饲料原料质量参差不齐
• 饲料中添加禁用物质
• 饲料储存和运输过程中的污染
02
养殖环境问题
• 养殖场所卫生条件差
• 养殖场所病虫害防治不力
• 养殖场所环境污染
03
养殖管理问题
• 养殖者缺乏食品安全意识
• 养殖过程中滥用兽药和抗生素
• 养殖过程中动物疫病防控不力
• 加强食品包装材料的监管
• 提高食品包装技术水平
• 改善食品储存条件和管理
浅谈我国动物源性食品安全现状及对策分析
［ 摘 要］ 些年 ，食 品安 全 问题 备 受关 注 ，其 中 动物 源 性 食 品的 质量 与 安 全尤 为 重要 。论文 首 先 分析 了当 前我 国动物 源 性 食 品安 全现 状 ， 结果令 人 近
堪忧， 对存在问题提出相应的解决措施， 并针． 提出了符合国际标准的动物源性食品原料供应、生产加工、 企业管理和政府监管模式，以 解决动物源性食品安全
卫 生 与 健 康
Ｃ ｉ ａ ｓ ｉ ｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ Ｒ ｉ ｗ ｈ ｎ ｃ ｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｌ ｇ ｅｖ ｅ
●＿
浅谈 我 国动物 源性 食 品安 全现 状 及对 策分析
陈
（ 城市 阜 宁县林 牧渔 业局 盐
胜
江苏 盐城 ２ ４０ ） ２４０
１ ４ 其 他 问题 ． 虽然 因 为添加 剂 问题被 通报 的批 次较 多 ，但 主要 存在 一定 的技 术壁 垒 问
效 ，成 为 制 约 我 国 动 物 源 性 食 品 出 口 的主 要 瓶 颈 。
３加强我国动物漂性食品安全监蟹的对策和措麓
３ １ 强化 源 头管 理 ，加 强原 料 控制 ． Ｉ ）继 续强 化 目前 实施 的 出 口动物 源性 食 品原 料基 地备 案 管理 制度 。实 施 由检验 检疫 机构 进行 备案 管理 的饲 养场 制度 ， 有利 于从源 头对 兽 药 的使 用 、 疫病 的 防控进 行有 效控 制 ，从根源 解 决长 期 以来 困扰动 物源 性产 品 出 口的 兽 药残 留 问题和 疫病 疫情 问题 ，该 制度 实施 以来 取得 了 良好效 果 。 ） ２ 试行 推广 出 口食 品农产 品质 量安 全 区域化 建 设。 过加 强 农业化 学投 入 品的综 合管 理 ， 通 实施 良好 的农 业操 作规 范 ，推行 出 口农产 品标 准化 种养 、生 产加 工和 出 口管 理 ，最 终 形成 整个 行政 区域 内与 国 际市场 标准 相一 致 、符合 出 口食品农 产 品 质量 安 全要 求 的种 植 、 养 殖 出 口免 检 区 。 ３ ２ 建 立健 全我 国 动物源 性 食品 安全 卫生 技术 法规 和标 准体 系体 系 ． 建 立一 套有 法律 依据 的 、与 国际通 行做 法 相适应 的国家食 品 安全卫 生技 术法规 体 系 ，是我 国政府 加 强食 品安 全卫 生监 控 的重要 职责 之一 。而企 业 的 责任则 是 必须按 照 政府 制定 的技 术法 规体 系建 立安 全卫 生 自控项 目，生 产安 全 卫 生 的 食 品 ，并 主 动 接 受 官 方 机 构对 其 体 系 的监 控 。 ３ ３ 促进 动 物源 性食 品质 量安 全管 理 与国 际接轨 ． 必 须借 鉴 国外先进 的检查 管理 制度 及技 术支 持 ，建立 了 官方残 留监 控计 划 和微 生物 监控 计划 ， 同时 要求企 业 建立 自己的微 生物 监控计 划 ，并认 真执 行 ；都 以现 场监 管和 官方 残 留、微 生物 监控 计划 及企 业 自检 自控情 况作 为对 出 口肉类放 行 的依据 ，不 实 施批批 检 验 ；都通 过主 管机 构、检 测 实验室 、企 业 和驻 厂 兽 医 共享 的 网络 平 台 由驻 厂 兽 医实 施 现场 出证 放行 。 ３ ４ 加大 科 技投 入 ，积 极 应对 国外 技 术壁 垒 引导 ． 和 督促 行 业 组织 和 出 口企 业 提 高 自检 、预 检 能力 ，加 强行 业 、企 业 实 验 室建 设 ，培养 专业 检测 人 员。鼓 励检 验检 测机 构取 得 实验室 国家 认可 ，重 点是加 强和 完 善 出 口优 势 动物 源 性 食品及 相 关 农业 投入 品 的检验 检 测 工作 ， 提 高 出 口动 物 源 性 食 品 的 国 际竞 争 力 ，积 极 应 对 国 外 技术 壁 垒 。 ３ ５加 快 推进食 品 安全风 险 评估 ． 风 险评估 机制 是保 障动 物源 性食 品 安全 的一道 重 要防线 。 管部 门通 过 监 收集 动物 源性 食 品安全 预 警信 息 ，制 定科 学 统一 的动物 源性 食 品安全 监测 计 划 ，开展 安全 监测 及 分析 评估 工作 ，及 时获 取危 险性 评价 资料 ，提高 动物 源 性食 品 安全事 件 应急 反应 能力 ，对可 能会 给动 物源 性食 品安 全构 成潜 在危 害 的风 险 予 以防范 ， 明确 分 工和 职责 ， 密切合 作， 认真 履行 法律 法规 赋予 的职 能， 切实 加 强对动 物产 品市 场 、 储 、 输及 餐 饮企业 的监管 ， 可 能 出现 的动 物 仓 运 对 源性 食 品安全 事 故做 出及 时有效 的预报 和处 置 ，坚决 打击 各种 违反行 为 ，切 实有 效 防 范 动 物 源性 食 品 风 险 。全 面 提 高我 国动 物 性 安全 监 管 的效 率 。 参考 文献
正确对待并解决动物源性食品安全问题（大全五篇）
正确对待并解决动物源性食品安全问题（大全五篇）第一篇：正确对待并解决动物源性食品安全问题正确对待并解决动物源性食品安全问题近几年中国范围内相继发生的禽流感、口蹄疫、药物残留等，直接影响着我国食品行业的健康发展，对人民健康和生命安全造成了直接威胁，动物源性食品的安全问题更是日益引起全社会的广泛关注。
下面我将从政府，养殖者与消费者角度，浅谈如何正确对待并解决动物源性食品安全问题。
一，政府：要坚持以人为本,切实加强对动物源性食品安全工作的领导，并积极推进技术创新，切实加强畜产品质量标准体系和检验检测体系建设。
1，明确管理机构,完善兽药管理体制在我国现行体制下,兽药安全管理涉及的部门有农业部、国家质量监督检验检疫总局,还有各级地方政府等。
农业部作为国家兽医行政主管部门,主要负责动物饲养阶段的防疫检疫和兽药生产、流通、使用的监督管理工作。
按照《国际动物卫生法典》的原则,动物饲养和动物产品生产、加工、运输等各个环节,都要在官方兽医体系的监控之下。
动物源性食品的质量安全应该由农业部具体负责,改变目前的多元化管理、多部门分割执法的模式。
由一个部门负责,责权明确,加大打击力度，以保证工作落到实处。
2，加大科技投入,完善动物源性食品安全监督检验体系动物源性食品安全监督检验体系是技术执法体系,为此,健全动物源性食品安全监督检验体系势在必行,争取做到省市级有畜禽产品质量监测检验中心,县级有畜禽产品质量监测检验站。
设置专门的机构,增加人员编制,添置仪器设备,完善检测体系与检验方法等,做到能够满足大批量、多项目、高精度、高速度检验的需要,并要求大型生产企业逐步完善检验设备与技术,提高检测手段。
通过对畜禽产品生产者实施有效的监控措施,满足市场的需求,从而促进我国畜禽产品安全水平的提高。
严格市场准入制度和出入境检验检疫、实行食品召回制度。
我国从几年前开始对动物源性食品实行市场准入制度。
对于进口的动物及动物源性食品，要严格出入境检验检疫。
食品安全概论动物源性食品安全性
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
浅析动物源性食品安全事件产生的原因与应对措施
“ 民以食为 天 ， 食 以安为先 ” 。 近年来 ， 由动 物源性 食 品污染 导致 的食 源 陛疾 病 呈上 升趋 势 ， 旧的污染 尚未 得到 解决 又遇 到 了新的 问题 ， 不 断发 生 的动物 源 性食 品安 全事 件造成 了人们 对畜禽 产品 的恐惧 和对畜 禽产 品安全 的担忧 。 动 物 源 性食 品是 指全 部可 食用 的动 物组 织 以及蛋和 奶 ， 包 括 肉类及 其制 品 （ 含动 物 脏器 ） 、 水生 动物 产品等 。 食 源性疾病 是 通过摄食 进入 人体 内的各种 致病 因子 引 起， 通 常具 有感 染 或中毒 性质 的一 类疾 病 。 即通 过食 物传 播 的方式 和途 径致 使 病 原物进入 人 体并引起 的 中毒性 或感染性 的疾 病。 动 物源性 食 品安 全是 指畜 禽 产 品 中不 应含 有危 害人 体健 康或 对人 类 的生存环 境 构成威 胁 的有毒 有 害物质 和 因素 。 影响 动 物源 性食 品安 全 的因 素 影响 动物 源性 食 品安 全 的 因素 存在 于多 个 环节 。 （ 一） 根 据 其 性 质 分 为 生物性 因素 ： 包括 细菌 、 真 菌及它 们产 生 的微生 物毒 素 、 病毒 、 寄生 虫及其 虫卵 、 昆虫等 ， 可 引起食 物 中毒 、 消化 道 、 呼 吸道 传染 病 以及其它 人畜 共患病 等 。 目前全 球 已知 的３ ０ ０多种 动物 传染 病 、 寄生虫 病 中 ，有 １ ０ ０多种 人 畜共 患病 ， 如禽 流 感 、 口蹄 疫 、 猪 链 球菌 病 、 疯 牛病 等 。 化学性 因素 ： 包括 农药பைடு நூலகம்、 兽药 、 食 品添 加剂 、 “ 三废 ” 环 境污染 物 、 亚硝基 化合 物、 动物 毒素等 ， 在 人体 内蓄积 中毒 ， 魑害 的程度 根据污染 种 类和体 内蓄积 浓度 而定 。 物理性 因素 ： 包括 放射 性 污染 、 重金 属异 物等 外来 杂 质污染 。 （ 二） 根 据 其 发 生 的 时 间 分 为
动物性食品的安全与健康
动物性食品安全与健康摘要:我国目前动物源性食品安全方面存在的问题是兽药残留超标、环境污染和动物疫病流行。
这些问题不仅导致动物源性食品直接对人体产生急慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，因此我们应该更加关注动物源性食品，才能确保社会的发展和人类健康。
动物来源的食物主要包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1.蛋白质量多质好2.饱和脂肪酸和胆固醇含量较高3．碳水化合物含量低4．无机盐含量比较齐全5．维生素含量丰富随着人们生活水平的提高，动物源性食品在人类食品结构中占有重要的位置，需求量的不断增多，拉动了动物食品业的快速发展，动物食品数量大幅度增加的同时，动物食品的质量问题也日益显得突出，有的已危害到人体的健康。
动物源性食品的安全性问题，已受到国家的重视，引起广大人民群众的关注和共识。
一、我国目前动物源性食品安全方面存在的主要问题1、兽药残留超标近些年畜牧业生产的大发展，兽药品种不断增加，兽药的使用范围也在不断扩大，有些药物如抗生素、磺胺类药、激素药已被人们广泛用于饲料添加剂生产和促进畜禽的生长，降低发病率，提高饲料利用率及促进母畜同期发情等方面。
然而兽药广泛地使用带来的不只是畜牧业的繁荣，还有由于兽药残留导致动物源性食品危害人的健康问题。
兽药残留超标引起的危害：1致癌、致畸、致突变的三致作用。
2引起急性中毒。
3 引起人的过敏反应4 产生耐药菌株和导致肠道正常菌群失调5 促性早熟。
2、动物疫病流行动物疫病特别是人畜共患病的蔓延传播直接影响着动物源性食品的质量。
据最新资料报道，目前世界上已经证实的人畜共患病有350余种，其中约100多种是严重危害人类健康的人畜共患病。
20世纪70年代以来，全世界新发现的动物传染病已达40余种，并且绝大部分证实为人畜共患病。
动物源性食品安全控制对策和措施
动物源性食品安全控制对策和措施一、广泛宣传，提高对畜产品安全重要性的认识各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、养殖者和畜禽屠宰加工销售者的责任感和使命感。
只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。
二、健全法制，完善畜产品安全法律法规体系解决畜产品安全的根本措施是健全和完善立法，严格执法。
要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。
参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。
三、完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。
兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。
同时应加强无公害畜产品基地建设及认证工作，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。
四、严格管理，加强对动物源性食品安全加强对动物源性食品安全的监督检测加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性食品从养殖到餐桌的全程监控制度，即对饲料、兽药、环境、水源和肉品等动物食品各环节进行控制。
相关部门应完善市场管理办法，严格实行生产许可证制度和市场准入制度，建立畜产品监控检测网络体系。
为了保证网络体系的有效运行，国家主管部门应该保证专项资金供给及技术人员的配备，并不断完善手段，加强基础设施建设，建立健全动物疫病化验室，并逐步建立药物、重金属等有毒有害物质残留检测室，对畜禽及其产品定期或不定期地开展检测工作，对重金属、药物、饲料添加剂超过规定标准的生产、经营企业及个体经销户进行严厉打击。
五、加强监控，切实搞好动物养殖环节的疫病防治工作根据《畜牧法》、《动物防疫法》、《动物免疫标识追溯制管理办法》及相关法律法规规定，一要坚持“预防为主”，抓实动物基础免疫。
动物源性食品安全保障措施
动物源性食品安全保障措施随着经济发展和生活水平的提高，人们对动物源性食品的需求也越来越高。
猪肉、牛肉、禽肉等成为我们日常餐桌上的重要组成部分。
然而，动物源性食品安全问题也逐渐引起人们的关注。
食品安全对每个人的身体健康至关重要，因此，制定一系列的安全保障措施对于确保动物源性食品的质量和安全至关重要。
一、食品生产环节的安全措施1. 养殖标准的制定：制定合理的养殖标准，包括饲养环境、养殖密度、饲料合成等方面。
养殖场应该遵守相关规定，并配备专业人员进行监督和指导。
2. 动物疫病防控：建立动物疫病防控体系，要求畜牧业者加强动物疫苗接种，及时发现和隔离疫病动物，防止疫病的传播。
3. 食品添加剂的使用：严格控制食品添加剂的使用，确保添加剂从源头到终端的安全。
二、食品加工环节的安全措施1. 食品加工设备的卫生条件：食品加工企业应该确保设备的清洁和无菌，避免交叉污染。
2. 加工过程的监管：加强对食品加工过程的监管和把控，确保食品加工过程中不受到细菌、有毒物质等的污染。
3. 质量监测制度：建立完善的质量监测制度，对每一批次的食品进行检测，杜绝有问题的食品流入市场。
三、食品销售环节的安全措施1. 进货渠道的管理：确保供应商具备相应的资质，进货渠道来源安全可靠。
2. 储存条件的控制：储存食品时要注意温度、湿度等条件，避免变质和细菌感染。
3. 有效期的管理：食品销售商要定期检查食品的有效期，并严格按照规定进行销售。
四、消费者个人的安全措施1. 合理选择食品：在购买食品时，要选择有资质的品牌和渠道，避免购买假冒伪劣产品。
2. 留意食品标签信息：仔细阅读和理解食品标签上的信息，包括生产日期、保质期等，选择合适的食品。
3. 健康饮食习惯：均衡饮食，多吃新鲜蔬菜和水果，控制动物源性食品的摄入量。
总结：动物源性食品安全问题关乎每个人的生命健康，因此，必须采取一系列的措施来保障其质量和安全。
从食品生产环节到销售环节，每个环节都需要严格监管和有效的控制。
浅谈动物性食品安全
浅谈动物性食品安全作者：郑瑞群来源：《农家致富顾问·下半月》2016年第07期摘要本文主要介绍当前国内存在的动物性食品安全问题及原因，对防范动物性食品安全问题采取的措施和公共卫生安全方面进行论述，为动物性食品安全的防范提供理论依据。
关键词动物性食品问题原因公共卫生动物源性食品安全，是现代食品安全的关键动物源性食品处于人类食物链的顶层，它的安全问题几乎体现了现代食品安全的所有问题，对人类健康的威胁也最为严重。
近年来国内外发生的重大食品安全事件多数是动物源性食品的安全问题。
“瘦肉精”作为饲料添加剂而造成的食肉中毒事件，影响养畜业和人体健康的“二恶英”事件，可能使人患上克雅氏症的“疯牛病”，目前仍在世界部分地区流行的口蹄疫和高致病性禽流感，在猪群中发生的能传给人的尼巴病，以牛肉汉堡为主大肠杆菌食物中毒，食用毛蚶而造成的甲肝流行等。
1.动物性食品安全引发公共卫生问题因动物性食品安全问题而造成人畜共患病、食源性疾病不断发生与流行等问题出现，使兽医公共卫生面临着威胁和挑战。
1.1 人畜共患病疫情严峻全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在公共卫生方面对人类危害严重的约90种，在多个国家流行的有50余种。
许多人畜共患病可经动物或其产品传播给人，还会因病害动物及产品、废弃物处理不当，造成动物疫病传播及流行。
1.2 新的人畜共患病不断暴发和旧的人畜共患病再度肆虐1985年发现的牛海绵状脑病，因有人食用病牛肉和脊髓感染新变异克雅氏病的报道。
SARS来势凶猛，危害巨大，使全球8000多人感染、800余人丧生。
在我国，高致病性禽流感、SARS、甲型H1N1流感、猪链球菌病也有暴发性或地区性流行，使食品安全受到严重威胁。
流行病学调查发现，一些旧的人畜共患病的发病率和致死率呈上升趋势。
炭疽、布鲁菌病、鼠疫、流感、狂犬病等危害巨大的人畜共患病，在一些国家和地区不时再现，甚至有回升之势。
人畜间布鲁菌病防制形势严峻，奶牛、羊主产区疫情严重，且呈现从牧区、半牧区向农区甚至城市蔓延的趋势。
食品安全与野生动物食品
食品安全与野生动物食品在当今社会，食品安全问题备受人们的关注。
随着人们对食品质量和健康的要求越来越高，我们必须深入探讨食品安全与野生动物食品之间的关系。
野生动物食品是指人们从野生动物身上所获取的食品，包括野生动物肉类、蛋类以及其他野生动物制品等。
野生动物食品在某些地区或特定文化中具有重要意义，被视为补充营养、增强体力的方式。
然而，野生动物食品也存在一系列潜在的食品安全问题，下面将从食品传染病、环境影响和法律法规等方面进行论述。
首先，食品传染病是野生动物食品所伴随的一个重要问题。
野生动物可能携带各种细菌、寄生虫和病毒等病原体，这些病原体在食品加工和储存过程中容易传播给人类。
例如，禽流感和HIV都被认为与野生动物的接触有关。
过度捕捉和食用野生动物会增加人们接触野生动物病原体的风险，对公共卫生安全构成潜在威胁。
其次，野生动物食品的获取和加工往往会对环境造成一定程度的影响。
为了获取足够的野生动物食品供应，常常需要进行大规模的捕捞、捕杀和猎捕行动。
这些活动可能导致生态系统的破坏、物种灭绝和生物多样性减少。
此外，野生动物食品的加工、运输和销售过程中，也会产生大量的包装垃圾和能源浪费。
最后，法律法规的缺失或执行不力也是导致野生动物食品市场问题的原因之一。
在一些地区，对野生动物食品的采购和销售往往缺乏监管，导致市场上出现大量的非法交易和假冒伪劣产品。
消费者很难获知野生动物食品的来源和质量，从而无法保障自身健康。
针对野生动物食品的食品安全问题，我们应该采取一系列的措施来减少风险。
首先，加强对野生动物资源的保护，制定合理的捕捞和捕杀限额，保护生态系统的平衡和稳定。
其次，在市场监管方面，加强对野生动物食品的质量检测和源头追溯，严厉打击非法交易和假冒伪劣产品。
同时，加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全和健康的意识，引导人们选择更加安全和健康的食品。
综上所述，食品安全与野生动物食品之间存在密切的关系。
我们应该正视野生动物食品所带来的潜在食品安全问题，加强相关法律法规的制定和执行，保障公众健康。
我国动物源性食品安全存在的问题
轻工科技LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年9月第9期（总第166期）食品与生物随着媒体传播透明度的增加、监管部门力度的加大以及社会各界人民关注度的提高，国内外层出不穷的动物源性食品安全问题被赤裸裸地暴露于人们的视野之中，与人们息息相关的“食品”从未像现在这样令人惴惴不安。
人们在追求动物源性食品带来美味的同时，开始更加重视“舌尖上的安全”。
本文对动物原料生产、动物源性食品加工、流通及消费过程中出现的食品安全问题进行综述，并对出现问题的环节提出相应的改善对策。
1动物原料生产存在的问题动物原料安全是动物源性食品安全的关键因素和问题源头，是指动物源性食品无病害、无污染、无残留。
病害源自动物本身染疫，污染源自饲养、加工、运输及贮存各阶段，残留源自饲喂饲料、药物治疗及环境污染[1]。
目前，纵观动物源性食品原料生产中出现的问题，主要体现在动物原料的“医”、“食”、“住”、“行”四方面，其中“医”和“食”方面的问题尤为突出。
1.1动物原料问题“医”方面动物在饲养、加工阶段很容易感染细菌、病毒或者寄生虫等病原性微生物，即可能会使食用者感染人畜共患病、出现健康问题甚至影响到其生命安全。
动物疫病是制约我国畜牧养殖业发展、阻碍畜产品出口以及造成动物源性食品安全问题最主要的原因之一。
近年来，重大动物疫病频繁爆发，新型病例逐年增多，对人类的危害亦逐渐明显[2]。
动物染病后，由于治疗疾病过程中，部分兽医从业人员不规范行医，超量使用或滥用兽药、违规使用违禁或淘汰类药物、不执行休药期停药规定等，而导致动物产生耐药性以及动物源食品原料中兽药残留超标[3，4]。
大环内酯类抗生素为人畜共用，其主要用于动物原料细菌感染的治疗或预防，而其在动物原料体内残留超标易引起人类胃肠道不适、肝损伤以及心脏毒性等[5]。
磺胺类抗生素不仅易残留于动物体内，更易富集于日常生活用水中；磺胺类抗生素易导致细菌耐药性、引起人类过敏反应、导致泌尿系统及血液系统损害、抑制免疫系统等[6]。
动物源性食品质量与安全学：第二章 第三节 化学性有害因素
3.1 抗生素耐药性
抗生素耐药性
S.R.Palumbi, SCIENCE 293, 1786-1790 (2001)
Mark E. J. Woolhouse et al., SCIENCE 341, 1460-1461, 27 SEPTEMBER 2013
J.Davies, SCIENCE 264, 375-381 (1994)
总株数
耐药株
耐药率（%）
720（528） 599（334） 83.19（63.26）
432（140） 197（56） 45.6（40.00） 1503（1082）1031（460） 68.6（42.51） 2197（1235）1464（682） 66.64（55.22） 1385（728） 789（364） 56.97（50.00）
Sep. 1. 1997 Newsweek June 20. 2006 Information Times
NATURE VOL 431 21 OCTOBER 2004
速成鸡 肯德基 麦当劳【山东“速成鸡”专供 肯德基麦当劳】央视18日曝光
3.3 危害人类健康
2229（1139）1052（351） 47.2（30.82）
2373（529） 1126（147） 47.45（27.79）
2015（1038）1082（334） 53.70（32.18）
Matthew A. Cooper et al., NATURE 472, 32-32 (2011)
3.2 药物残留
美国抗生素饲料添加剂应用
1949年:美国批准使用抗生素类促生长剂 70%抗生素(约 11,200吨)用于动物饲养
BETH MOLE, NATURE 499, 398-400, 25 JULY 2013
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策
关于动物源性食品安全中存在的问题与对策动物源性食品是指来源于猪、牛、羊、禽、马属动物、犬、兔、蜜蜂及水产类动物的可供人食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。
我国是动物源性食品的生产大国和消费大国。
当前，我国动物源性食品不断暴露出一些重大安全隐患，动物源性食品安全监管面临重大挑战。
近几年，我国动物源性食品市场暴露出一些重大安全隐患。
２００１年以来，广东、浙江、北京、上海等地相继发生人“瘦肉精”中毒事件。
２００７年，河北、山东两省又分别发生“红心鸭蛋”事件和“多宝鱼”事件。
２００８年，“三聚氰胺”事件再次暴露了我国动物源性食品存在重大安全隐患。
随着我国人民生活水平的日益提高，肉、蛋、奶、水产品及动物制品已成为国民饮食结构的主要食品，但动物源性食品的安全性问题，关系到人的身体健康，引起广大人民群众的关注和共识，国家对此也十分重视。
本文就如何解决动物源性食品的安全性问题归纳如下。
目前，我国动物源性食品质量安全主要存在以下几个方面的问题。
一、农药残留问题目前，我国存在的残留药物主要有氯霉素、链霉素、呋喃唑酮、已烯雌酚、磺胺类、二甲硝咪唑／甲硝咪唑、恩诺沙星／环丙沙星、四环素类和盐酸克伦特罗等。
其危害作用主要有：1.是毒性作用。
人若长期摄入含有药物残留的动物源性食品，将造成体内药物蓄积，可产生急性、慢性毒性作用，如盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）残留引起的群体急性中毒事件。
2.是过敏反应。
许多抗生素药物如青霉素、磺胺类药物具有抗原性，可引起人体过敏反应，严重者可以出现过敏性休克并危机生命。
3.是致畸、致癌和致突变作用（三致”作用），药超标，具有致癌、致畸、致突变的“三致”作用。
如苯丙咪唑抗蠕虫药引起细胞染色体突变和致畸胎作用；磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；甾体激素（如已烯雌酚）能引起女性早熟、子宫癌和男人女性化特征；氯霉素能阻碍血细胞形成，从而导致人类的白血病；硝基呋喃类、砷制剂以及喹已醇的同类化合物，已被证明具有致癌作用。
动物源性食品安全
乌克兰反对派领导人尤先科2004年9月竞选期间 突得怪病，脸部变得非常丑陋。12月11日，医疗 专家公布诊断结果说，尤先科中了二恶英的剧毒。
精品课件
3.2 多环芳烃等典型化学污染物 多环芳烃（苯并芘）、硝基多环芳烃、多
氯联苯、氯代芳烃、硝基芳烃化合物等， 它们和二噁英一样，是我国环境科学界近 年关注的典型化学污染物，其中不少污染 物具有难降解、易积累、毒性强的特性， 甚至具有致癌、致突变、致畸作用。美国 环保局列出的许多优先考虑的污染物均属 此类。对此类典型化学污染物应予重视
精品课件
2.5 在饲料和饮水中违规使用化学物质 不按农业部【2008】1126号公告等相关规
定，违规使用有危消费者健康的化学物质。 如 非饲用色素（苏丹红、柠檬黄）
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3 环境化学污染物对饲料的污染
3.1 二噁英污染
二噁英（dioxin）的来源主要有两方面：
（1）废弃物焚烧 含有氯代有机物或无机的废 弃物（如城市垃圾、医院废弃物及化学废弃 物等）焚烧时可生成二噁英。
农业部【2001】公告第168号《饲料药物 添加剂使用规范》。规定了57种饲料药物 添加剂的适用动物、用法与用量、停药期 及注意事项等。 按照上述饲料用药规范科学地用药，是控 制饲料及畜产品中药物残留的最基本要求。
精品课件
农业部公告【2001】 第168号中将饲料 药物添加剂分为两类：
一类为具有预防动物疾病、促进动物生 长作用，可在饲料中长时间添加使用的饲料 药物添加剂，其产品批准文号须用“药添 字”；
• 畜牧生产过程中的环境污精品染课件（GAP相关）
1. 饲料中药物添加方面的问题
随着集约化畜牧业的发展，在饲料中越来 越普遍地添加抗菌药、抗寄生虫药和各种 生长促进剂。这些药物或其代谢产物可能 残留于动物的器官、组织或畜产品中，通 过食物链而危害人类健康。
动物源性食品安全存在的问题及对策
用， 休 药期 的不 执行 等 ， 最终 造成 药物 残 留。重大动 物
பைடு நூலகம்
气 和 水 质 污染 ，饲 养 场 废 弃 物 的处 理 不 当造 成 的 污 染， 以及 大量 施 用的农 药 化肥 污染 水 源等 。饲料 ． 霉变 （ 黄 曲霉 素 ） 、 有 毒 物质 （ 棉籽酚 、 亚硝酸盐等） 、 饲料 被 农药 、 鼠药污染 、 饲料 加 工过 程 中 添 加对 人 体 有 影 响 的物 质 （ 激素 、 镇静剂 、 抗 菌素 、 防腐剂 、 三 聚 氰胺 、 克 伦克罗等） 、 休药 期 不 到造 成 药 物残 留 、 饲料 中重金 属 含量超标 （ 如汞 、 砷、 镉） 和 高 温炼 制 加热 产 生 的二 恶 英 是世 界 头号 致 癌物质 。 疫病。 动物传 染 病及 寄生 虫 ， 尤 其 是人 畜共 患病 。如结 核 、 狂犬、 链球菌、 口蹄疫 、 丹 毒、 旋 毛 虫等 。 药物 。 预 防和治 疗 动物 疾病 时 不选 用 国 家明 令禁 止使 用 的药 品 ， 包括 消 毒药 品和 人用 药 等 。
重 了生 产经 营 者 的负担 ， 又给 监 督工 作 带来 隐 患 。 同 时， 由于 没 有 建 立统 一 的监 测 信 息 共 享体 系 。 导 致 监 测信 息分 散 ， 产 品追 溯 困难 ， 难 以及 时开展 风险 预警 。
２ 原 因 分 析
重危 害和 潜 在 威 胁 ， 国 内相 继 发 生 的 “ 毒奶 粉 ” 和“ 瘦
必须 符合 卫 生要 求 ，领 取 卫生 许 可证 及 环保 证 明 ， 工
求 而 造 成动 物 食 品的 污染 。如 火 腿 、 牛 肉 干等 在 加 工 晾晒这个环节 ， 由于 设 备 不 全 而 使 用 苍蝇 药 、 敌 敌 畏 等。 添 加物 质 。 在 加工 动 物食 品 过程 中 ， 为 了改变 其他
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
动物源性食品安全
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科学研究已证实，人类常见的癌症、胎儿畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老年人心血管 疾病等问题和某些食物中毒，均与动物性食品中这些药物的滥用与残留有关。
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GB 2762-2005 食品中污染物限量
规定动物性食品中砷的限量为：
畜禽肉类、蛋类：≤0.05mg/kg
乳粉：
≤0.25mg/kg
鲜乳：
≤0.05mg/kg
鱼：
≤0.1mg/kg
GB 13078-2001 饲料卫生标准
规定配合饲料中砷允许量为： ≤2mg/kg
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当前和今后进一步贯彻执行上述规定，严禁违禁药物的生产、经营和使用，是确保饲料安 全的重要工作任务。
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1.2 不按规范使用饲料药物添加剂
农业部【2001】公告第168号《饲料药物添加剂使用规范》。规定了57种饲料药物添加剂的 适用动物、用法与用量、停药期及注意事项等。
按照上述饲料用药规范科学地用药，是控制饲料及畜产品中药物残留的最基本要求。
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农业部 [2009]1224号公告，配合饲料中锌的限量要求（mg/kg）：
代乳料 200 鱼类 200 宠物 250 其他动物 150
仔猪断奶后前2周配合饲料中氧化锌形式的锌的添加量不超过2 250 mg/kg
农业行业标准《饲料中锌的允许量》（NY 929-2005）2009.6.18日起废 止（250 mg/kg ）。
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抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药 类、灭锥虫药类、镇静剂类、β-肾上腺素能受体阻 断剂
大部分的兽药残留以长期、低水平的接触方式产生 各种慢性、蓄积毒性，致癌、致畸、致突变、免疫 毒性、发育毒性等，隐蔽性强，易造成实质性、难 以逆转的危害。
兽药残留的主要原因：非法使用违禁药物，滥用抗 菌药物和药物添加剂，不遵守休药期的规定等。
动物源性食品的安全标准：
无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白
（三）生物碱
（3）四环素类；（4）氨基糖苷类；
（5）大环类脂类；（6）多肽类；
（7）氯霉素；（8）磺胺类；（9）呋喃类；
（10）喹诺酮类。
抗生素：牛奶中 奶牛急性乳房炎，泌乳期也要 使用抗生素。引起以细菌为发酵剂的乳制品产酸 能力延缓或完全抑制。eg酸奶、奶酪。
四环素类药物：畜禽、水产品，用于预防、治疗 动物疾病，促进生长。但需要一定时间才能排出 体外，需要休药期。如果人们长期食用含此类药 物的动物食品，引起胃、肠、肝脏损害，牙齿染 色，过敏反应、二重感染、致畸作用。
中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止 肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经 中枢发生麻痹。
临床表现：4个阶段。 1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹
痛、步态不稳，呕吐。 2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一
），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血 压下降。 3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项 反射消失。 4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。 摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速 发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快5~10min）
4. 动物肝脏中的毒素
动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。
肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。
肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。
肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ一部分变 干等，不宜食用。
5. 其他动物源性食品中的天然毒素
呋喃类药物：饲料中药物添加剂，可治疗动物疾 病，致畸、致癌和致突变作用。
氯霉素：我国禁药。抑制人体造血系统功能，导 致白血病。蜂蜜、水产品。
氯霉素在我国列为禁药。它会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。
2. 磺胺类
人工合成的化学药品，曾经广泛用于人和动物的多种 细菌性疾病。
分三类：用于全身感染；用于肠道感染、用于局部。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。
卵巢最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含 少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。
春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强。
TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭 、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解
雪卡毒素（ciguatoxin，CTX），它是西加鱼毒的 一种。
雪卡毒素的海鱼有400多种，主要是一些硬骨鱼。 如石斑鱼、鹦嘴鱼等。
第二节
兽药残留对动物源性食品 安全性的影响
一、兽药残留的概念与分类
概念：
给食用动物食用药物后，蓄积或储存在细胞、组织 或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
3. 贝类毒素
贝类所含的毒素称为贝类毒素。
贝类所含毒素成分复杂，食用后因毒素成分不同中毒 表现各异。
软骨藻酸及其异构体：腹泻型
石房蛤毒素及其衍生物：麻痹型。神经性毒素，毒性 最强。人经口致死量0.5~0.9g。
短螺甲藻毒素：神经型
贝类中毒发病急，潜伏期短，中毒者的病死率较高，国 内外尚无特效疗法，因此关键在于预防。
然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。
组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐 鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。
第三章
动物源性食品的安全性
第一节
天然有毒物质对动物源性食品 安全性的影响
一、概述
动物源性食品：
指由动物生产的肉、蛋、奶等可食性组织及其加工 的产品。
动物源性食品中存在的天然有毒有害物质对动物源 性食品的影响是首位。
饲料中长期、超量或违禁使用矿物质、抗生素、防 腐剂和类激素等，可造成动物源性食品中有害物的 残留而直接危害人体健康。
二、动物源性食品食品中常见的兽药
1. 抗生素类
指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物， 或用化学半合成方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度 下对细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体等特异性微 生物有抑制生长或杀灭作用。
曾经使用的抗生素包括：
（1）青霉素类；（2）头孢菌素类；
2. 生物胺 是 一 类 含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
1. 凝集素
1. 龙葵碱
2. 蛋白酶抑制剂 （二）苷类
1. 皂苷 2. 氰苷 3. 芥子苷
2. 秋水仙碱 3. 吡咯烷生物碱 （四）酶 （五）过敏原 （六）蘑菇毒素
1. 河豚毒(tetrodotoxin, TTX)
又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有500多种鱼类中 含有河豚毒素。
河豚毒素是河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒 素的统称。