学校食堂食品安全培训课件[1].

• 教育服务中心
主要内容
一、食品安全现状 二、学校食堂功能布局及管理
一、食品安全现状
• • 胡锦涛总书记： • 食品安全是关系人 民群众身体健康和生 命安全的一件大事， 一定要坚决执行食品 安全法，严格把好食 品安全关，确保广大 人民群众都能够吃上 放心的食品。
• 温家宝总理： • 近年来相继发生 “毒奶粉”、“瘦肉 精”、“地沟油”、 “彩色馒头”等事件， 这些恶性的食品安全 事件足以表明，诚信 的缺失、道德的滑坡 已经到了何等严重的 地步。
也是最重要的一关。
• 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂管理—索证
• 1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照 • 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻） 畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食 品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批 准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
食堂管理—采购
• 标签 • 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全
标识不全
食堂管理—采购
• 感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋 味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常 变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础
食堂管理—采购
查验索取有关票证 • 索取购货凭据：发票或凭证等 • 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。
食堂管理对从业人员要求
• （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。 • （三）应建立从业人员健康档案。 • （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业 人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。
食堂管理对个人卫生要求
（四）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手： • 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
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从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度
贮存
原料加工
备餐和供餐
烹调加工
食堂管理—采购
选择良好的供应商 • 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 • 具有良好的食品安全信誉 • 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来 源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 • 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 • 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商
蔬菜粗加工
蔬菜粗加工 用具与摆放
烹调间半成品存放
餐 厅
• 一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照 许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 • 二、建立健全食品安全管理制度，配备专 职或者兼职食品安全管理人员。 • 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》 等有关要求。
食堂管理对个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： • 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵ห้องสมุดไป่ตู้鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。
食堂管理对从业人员要求

（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每 年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
李克强副总理：
食品问题无小事，保障安全是 大事。 食品安全直接关系群众身体健 康和生命安全，关系经济社会 发展大局。 2011年要加大食品安全重点整治 力度，重典治乱、重拳出击。 要严肃依法进行整治，强化企 业责任，落实政府监管职责。
二、学校食堂功能布局及管理
（一）功能布局 （二）食堂管理
餐饮服务布局参考图