人类重要的营养物质课件5

优质大米于霉变大米
三、油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等） 油脂（常见：花生油、豆油、菜油、牛油、奶油等） 1、油：（液态）植物油 、 ：（液态） 液态 2、脂：（脂肪、固态）动物油 、 ：（脂肪、固态） 脂肪
资料：油脂在人体内完全氧化时， 资料：油脂在人体内完全氧化时，每克 放出39.3KJ的能量，比糖类多一倍，因 的能量， 放出 的能量 比糖类多一倍， 正常下， 此它是重要的供能物质 ，正常下，每日 需摄入50－60g油脂 油脂， 需摄入50－60g油脂，它可以供人体日需 能量的20－ ％。 能量的 －25％。 一般人体内储存约占人体质量大的 10－20％的脂肪，它是维持生命活动的 － ％的脂肪， 备用能源。当人进食量小、 备用能源。当人进食量小、摄入食物的 能量不足以支付肌体消耗的能量时， 能量不足以支付肌体消耗的能量时，就 要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。 要消耗自身的脂肪，此时人就会消瘦。
肺癌患者的肺（ 肺癌患者的肺（左）与正常人的肺（右） 与正常人的肺（
C、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量 、 D、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催 、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂， 化一种反应， 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件 下进行。 下进行。 例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味， 例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是 因为唾液种有淀粉酶 淀粉酶， 因为唾液种有淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解 为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶 为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶 催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶 麦芽糖酶的催化 催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化 水解为人体可以吸收的葡萄糖。 下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。 注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应， 注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏 蛋白质的结构，使其变质，因此， 蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液 （福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。 福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。
三种元素组成） 二、糖类（由C、H、O三种元素组成） 、 、 三种元素组成
1、淀粉(C6H10O5)n： 、淀粉 属于糖类， 属于糖类，它主要存在 于食物的种子或块茎中， 于食物的种子或块茎中，如： 稻米、麦子、马铃薯、 稻米、麦子、马铃薯、番薯 等。相对分子质量从几万到 几十万。 几十万。它经过变化最终变 成葡萄糖C 成葡萄糖 6H12O6,葡萄糖经 葡萄糖经 过肠壁吸收进入血液成为血 输送到各组织器官， 糖，输送到各组织器官，为 人体提供营养， 人体提供营养，又在酶的作 用下， 用下，转化为淀粉储存在肝 脏和肌肉中。 脏和肌肉中。
多中） 四、维生素（20多中） 多中
维生素在人体内需 要量较少，不能合 要量较少， 成，但是，它们可 但是， 以起到调节新陈代 谢、预防疾病、维持自身健康的作用。缺乏某种维生素人 预防疾病、维持自身健康的作用。 就会生病， 缺乏V 会引起夜盲症 会引起夜盲症； 就会生病，如：缺乏 A,会引起夜盲症；缺VC会引起坏血 水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、 病。水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼 肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。 肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。
图12－3 血红素结构图 －
图12－4 氧合血红蛋白 －
血红蛋白 ＋ O2
氧合血红蛋白
资料： 资料： 血红蛋白也能与CO结合，而且结合力是O2的200倍。 结合，而且结合力是 血红蛋白也能与 结合 倍 结合了CO的血红蛋白不再与 2结合，将导致人体缺氧 的血红蛋白不再与O 结合了 的血红蛋白不再与 结合， 而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。 而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百 种对人体有害的物质，毒害作用最大的有： 、 种对人体有害的物质，毒害作用最大的有：CO、尼古丁 烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等。 （烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等。 长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等， 长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等，大量吸 烟能使人中毒死亡。 烟能使人中毒死亡。
课题 1 人类重要的营养物质
一、蛋白质
1.组成 、H、O、N) 组成(C、 、 、 组成 蛋白质是由多种氨基酸 如丙氨酸，甘氨酸等） （如丙氨酸，甘氨酸等） 构成的极为复杂的化合物， 构成的极为复杂的化合物， 化合物 相对分子质量从几万到几 百万。 百万。 CH3－CH－COOH － NH2
图1堂练习： 花生米含糖约24％（质量分数），油脂39％， 花生米含糖约 ％（质量分数），油脂 ％，蛋 ％（质量分数），油脂 ％，蛋 白质约26％；小麦含糖约76％，油脂2％， ％；小麦含糖约 ％，油脂 ％，蛋白质约 白质约 ％；小麦含糖约 ％，油脂 ％，蛋白质约 11％。已知：每克蛋白质完全氧化放出能量约 ％。已知 ％。已知：每克蛋白质完全氧化放出能量约18KJ， ， 每克油脂： 每克油脂：39.3KJ，比糖类多一倍；则50g花生和 ，比糖类多一倍； 花生和 50g小麦在体内完全氧化放出的能量各是多少？ 小麦在体内完全氧化放出的能量各是多少？ 小麦在体内完全氧化放出的能量各是多少
讨论与练习： 讨论与练习： 1、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售，这样做会有什么 、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售， 危害？ 危害？ 2、一女运动员可以在60s内跑完 、一女运动员可以在 内跑完400m。她的最大氧气吸入 内跑完 。 量为4L/min，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每 ，而肌肉在工作达到极限时， 量为 分钟需要氧气约0.2L，如果该女运动员体重为50kg，则 ，如果该女运动员体重为 分钟需要氧气约 ， 她将缺氧多少L？ 她将缺氧多少 ？
小结： 营养物质包括:蛋白质 糖类、油脂、维生素、 小结： 、营养物质包括 蛋白质、糖类、油脂、维生素、 1、 蛋白质、 无机盐和水六大类。 无机盐和水六大类。 2、蛋白质是构成细胞的基本物质，是肌体生长和 、蛋白质是构成细胞的基本物质， 修补受损组织的主要的原料。 修补受损组织的主要的原料。 3、糖类和油脂在人体类内经氧化放出能量，为肌体 、糖类和油脂在人体类内经氧化放出能量， 活动和维持恒定的体温提供能量。 活动和维持恒定的体温提供能量。 4、维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾病和维持 、维生素可以起到调节新陈代谢、 身体健康的作用。 身体健康的作用。 调查与研究：调查学校食堂或自己家中一段时间的食谱， 调查与研究：调查学校食堂或自己家中一段时间的食谱， 参考食物营养表，研究这些食谱营养搭配是否合理？ 参考食物营养表，研究这些食谱营养搭配是否合理？有什 么问题和建议？ 么问题和建议？
图12－1 蛋白质类食品 －
CH2－COOH NH2
图12－1.1 甘氨酸 －
2. 蛋白质在体内的新陈代谢 食物 蛋白质（ － 蛋白质（60－70g） ） 胃 、 肠
新 CO2 H2O 体 的蛋白质
3、蛋白质的作用 、 a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长 、蛋白质是构成细胞的基本物质， 及修补受损组织的主要原料。 及修补受损组织的主要原料。 b、血红蛋白在吸入 2和呼出 、血红蛋白在吸入O 和呼出CO2的过程中起载体作用
图12－7 糖类食品 －
2、蔗糖(C12H22O11)： 、蔗糖 ： 储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、 储存在甘蔗、甜菜等植物中的糖，日常生活中的白糖、 冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖， 冰糖以及红糖的主要成分就是蔗糖，它也是食品中常用的 甜味剂。 甜味剂。 资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等， 资料：大米、花生、面粉、玉米、薯干和大豆等，应储存 在干燥通风的地方，因为它们在温度为30－ 度 在干燥通风的地方，因为它们在温度为 －38度、相对湿 ％－85％以上时，最易发霉， 度80％－ ％以上时，最易发霉，滋生有黄霉素的黄曲霉 ％－ 素。而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏，只 而黄曲霉素十分耐热，即使蒸煮也不能将其破坏， 有加热到280度以上才能将其破坏。然而黄曲霉素能损坏 度以上才能将其破坏。 有加热到 度以上才能将其破坏 人的肝脏，诱发肝癌等疾病。 人的肝脏，诱发肝癌等疾病。因此霉变的食物绝对是不能 食用。 食用。