冷杀菌技术在水产品贮藏与加工中的应用
臭氧杀菌的优点和缺点？
臭氧杀菌的优点和缺点？臭氧的灭菌原理臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。
O3灭菌有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌灭活死亡。
2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。
3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。
臭氧灭菌的优点臭氧灭菌为溶菌级方法，杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。
另外，O3对霉菌也有极强的杀灭作用。
O3由于稳定性差，很快会自行分解为氧气或单个氧原子，而单个氧原子能自行结合成氧分子，不存在任何有毒残留物，所以，O3是一种无污染的消毒剂。
O3为气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。
而传统的灭菌消毒方法，无论是紫外线，还是化学熏蒸法，都有不彻底、有死角、工作量大、有残留污染或有异味等缺点，并有可能损害人体健康。
如用紫外线消毒，在光线照射不到的地方没有效果，有衰退、穿透力弱、使用寿命不长等缺点。
化学熏蒸法也存在不足之处，如对抗药性很强的细菌和病毒，则杀菌效果不明显。
臭氧灭菌存在的问题臭氧消毒作为氯消毒的替代方法,在饮用水处理中被越来越多地应用。
试验表明,臭氧几乎对所有细菌、病毒、真菌及原虫、卵囊都具有明显的灭活效果。
但是臭氧氧化含有溴离子的原水时会产生溴酸根。
溴酸根已被国际癌症研究机构定为2B级潜在致癌物,WHO建议饮用水的最大溴酸根含量为25μg/L,美国环保局(USEPA)饮水标准中规定溴酸根的最高允许浓度为10μg/L。
臭氧氧化过程中溴酸盐的生成有臭氧氧化和臭氧/氢氧自由基氧化两种途径,控制溴酸盐可以从控制其形成和生成后去除两个方面进行。
降低pH、添加氨气、氯-氨工艺和优化臭氧化条件是控制溴酸盐形成的方法,溴酸盐生成后则可以利用物理、化学和生物方法去除。
因此要实现臭氧、致病菌与溴酸盐三者的平衡需进一步探讨臭氧灭菌机理及溴酸盐控制方法。
冷杀菌技术在食品中的应用
冷杀菌技术在食品中的应用-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN食品科学冷杀菌技术在食品中的应用摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
依据冷杀菌作用原理不同并研究了冷杀菌技术在食品领域的应用。
关键词：食品；冷杀菌技术；应用1 概述微生物代谢活动易引起食品腐败变质，因此杀菌成了食品加工过程中非常重要的环节之一。
广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。
因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术—冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
2 超高压杀菌超高压杀菌（UHP，ultrahigh pressure processing sterilization）又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1 000MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
Buts等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。
超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。
在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。
其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。
尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。
3 高压脉冲电场杀菌技术超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
冷杀菌技术对水产品的影响
冷杀菌技术对水产品的影响冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。
与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。
近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。
1、臭氧杀菌技术臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。
臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。
臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。
其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。
此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。
2、超高压杀菌技术超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。
其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。
超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。
国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。
3、微波杀菌技术微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。
微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。
热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。
食品冷杀菌技术及应用研究
食品冷杀菌技术及应用研究摘要：杀菌在食品工业中占有极其重要的地位，它不仅关系到企业的兴衰成败，而且更关系到我们个人的自身健康问题。
随着生活水平的提高，人们对现代食品提出了更高的要求。
为满足人们对食品的品质和营养方面的期望，寻求替代传统热杀菌的新型杀菌技术极为重要，因此冷杀菌技术逐渐被关注和研究。
冷杀菌技术（非热杀菌）是-类新兴的杀菌技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。
本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。
关键词：冷杀菌；食品；应用食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此，食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。
近年来，随着消费者对食品营养与品质的要求越来越高，食品在保证新鲜的同时，还要保持其原有的风味，国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，冷杀菌技术（非热杀菌）是一类新兴的杀菌技术，和热杀菌杀死微生物、钝化酶类的特点相比，冷杀菌采用物理、化学或微生物的方法杀灭微生物，改善食品的品质和延长贮藏期的同时，最大程度的保留食品的营养、质构、色泽和风味等。
因此，冷杀菌又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。
1 单一冷杀菌技术1.1 物理冷杀菌物理冷杀菌即应用物理方式作用于食品，并进行杀菌保鲜的技术。
1.1.1 超高压杀菌超高压杀菌(UHP，ultrahigh pressure processingsterilization)又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下作用-段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜
水产品冷藏加工方法之冷却保鲜水产品是指人们从海洋、淡水湖泊、河流等水域中捕捞的各类鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
在没有冷藏加工技术之前，水产品保鲜非常困难，容易腐败，无法长时间保存。
但是，随着科学技术的不断进步，冷藏加工技术的应用使得水产品的冷却保鲜成为可能。
下面将介绍一些水产品冷藏加工的方法和技术。
1.冷库冷藏法冷库冷藏法是一种常见的水产品冷藏方法，是指将捕捞的水产品立即转移到冷库中进行低温冷藏。
冷库内温度通常控制在0-4摄氏度之间，能够有效延缓水产品的腐败速度，保持其新鲜度。
冷库冷藏法需要专用的冷库设施，设备投资较大，但能够适应大批量水产品的冷藏需求。
2.冷却保鲜法冷却保鲜法是一种简单易行的水产品冷藏方法，适用于中小规模的加工场所。
该方法通过快速降低水产品的温度来达到保鲜的目的。
具体操作方式为，将捕捞的水产品立即置于低温冷却池中，通过水的传导散热作用，使水产品迅速降温。
冷却保鲜法可以控制水产品的温度在0-4摄氏度之间，能够有效延长其保鲜期，但保鲜时间相对较短。
3.温度探针法温度探针法是一种用于检测水产品冷藏温度的技术。
该方法通过在水产品表面插入温度探针，实时监测水产品的温度变化，从而及时调整冷藏设备的温度和湿度。
温度探针法可以有效避免冷藏温度的不稳定性，保证水产品冷藏的效果。
4.真空冷藏法真空冷藏法是一种将水产品置于真空环境中进行冷藏的方法。
真空环境可以有效阻止微生物的繁殖，延缓水产品的腐败速度。
真空冷藏法适用于对水产品冷藏温度和湿度要求较高的情况，能够更好地保持水产品的新鲜度和口感。
5.盐腌法盐腌法是一种利用盐的杀菌、抑菌作用对水产品进行冷藏保鲜的方法。
具体操作方式为，将水产品浸泡在盐水中，使其渗透，达到抑制菌群生长的目的。
盐腌法可以有效延长水产品的保鲜期，同时也能够赋予水产品独特的风味。
总结：水产品冷藏加工方法之冷却保鲜主要包括冷库冷藏法、冷却保鲜法、温度探针法、真空冷藏法和盐腌法等。
不同的方法适用于不同规模和需要的加工环境，可以根据实际情况选择合适的方法。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
水产养殖低温杀菌方法
水产养殖低温杀菌方法引言水产养殖是一种常见的养殖方式，但在养殖过程中，细菌、病毒和其他微生物的滋生往往会给水产养殖业带来很大的损失。
传统的杀菌方法往往使用化学药物，但这些药物有时会对环境和健康造成不良影响。
因此，寻找一种低温杀菌方法是非常重要的。
低温杀菌方法的原理低温杀菌方法是通过将水产养殖环境暴露在较低的温度条件下，来杀死细菌和其他微生物。
这是因为低温可以抑制微生物的生长和繁殖，甚至可以导致其死亡。
低温杀菌方法的应用冷水浸泡法冷水浸泡法是最简单和常见的低温杀菌方法之一。
该方法可以通过将水产养殖设施和器具浸泡在低温水中来杀死细菌和其他微生物。
一般来说，将设施和器具浸泡在0至10的水中30分钟至1小时，可以有效地杀灭大部分细菌和病毒。
冷冻杀菌法冷冻杀菌法是通过将水产养殖设施和器具冷冻以杀死微生物。
冷冻的目标温度通常在-10至-20之间。
冷冻杀菌法的优点是可以杀死更多种类的微生物，但缺点是需要较长的时间。
一般来说，将设施和器具在冷冻条件下放置12至24小时可以达到良好的杀菌效果。
低温触摸杀菌法低温触摸杀菌法是通过将易受污染的水质通过低温器械冷凝传导给微生物，达到杀菌的目的。
这种方法适合于处理较大体积的水质，并且可以杀灭较多的微生物。
一般来说，将水质通过-5至-10的冷凝器械流动10至30分钟，即可达到预期的杀菌效果。
低温杀菌方法的优点与局限性优点1. 环保：使用低温杀菌方法无需使用化学药物，减少了对环境的污染。
2. 健康：低温杀菌方法对水产养殖从业者和消费者的健康没有不良影响。
3. 高效：低温杀菌方法可以杀灭多种细菌和病毒，提供更好的杀菌效果。
局限性1. 耗能：低温杀菌方法需要额外的设备和能源来维持低温条件。
2. 时间：与传统的杀菌方法相比，低温杀菌方法需要更长的时间来达到杀菌效果。
3. 适用范围：低温杀菌方法在一些特殊情况下可能不适用，例如大规模养殖场和高浊度水质。
结论综上所述，低温杀菌方法是一种环保、健康且高效的水产养殖杀菌方法。
新型冷杀菌技术在食品加工中的应用
第２ ４卷 第 ２期 ２０ ０ ６年 ６月
￣＿ Ｖ ｔＶｔ 拼 ｌ
Ｌｉ ｔＩ ｕ ｔｙ Ｍ ａ ｈｉ ｒ ｇｈ ｎｄ ｓ ｒ ｃ ｎｅ ｙ
Ｖｏ ＿ ４ Ｎｏ ２ Ｉ２ ， ．
Ｊ ｎ ． ２ ０ ｕ ｅ ，０６
［ 新设备 ・Leabharlann 新材 料 ・ 新方法］ 新型冷杀菌技术有冲击波杀菌 、 生物杀菌、 活性包装杀菌、 （ 障（ 杀菌 、 栅 栏） 碍） 膜分离杀菌等。
１ 冲 击波 杀菌
在食 品中应用冲击波来杀菌的技术可取代 巴斯德杀菌法 。 杀菌设备 的关键是 ｉ 个电镀水压发电机 ， 它能发出
高强度 的 冲击波 ， 同时放 射 出“ 烈 的紫外线 闪光 ”杀 菌后 不会 明显破 坏食 品 的原有 风味 。虽然 这个 杀菌 设备 的 强 ， 商业 成本很 高 ， 但该项 技 术在 规定 时 间 内的杀菌 速度 是其他 设备 的几 百万倍 。 日本九 州泰 克诺斯 公 司与 熊本大学 研 究 人员 合作 ， 发 出 了使 用高 压对 粉末 状 食 品进行 瞬 间杀菌 的“ 开 冲击 波粉 体杀 菌 装置 ” 。与 以往 的加 热杀 菌相 比， 这种 杀菌 法 不仅 不破 坏食 品 的风 味 ， 而且 耗 电少 ， 有助于 降低 成本 。 新开 发 的“ 冲击 波粉 体杀 菌装 置” 电压发 由 生 器 、 菌容器 以及 搬 运装 置等 部分 组成 。电压发 生器放 出约 ２ Ｖ 的高 电压 ， 杀 ５ｋ 在不 到 ｌｓ的时 间 内产 生 ２０ ０ ０ 个
用强 度相 当于 化学 防腐 剂苯 甲酸 、 山梨酸 ， 目前 新 发现具 有抗 真菌 植物 中抗 菌作用 最 强 的一种 。 是 ｌ ｍｇ蒜 素相 当 于１ 个 单 位青 霉 素 的抗 菌 力 ， 素稀 释 到ｌ： ５ ０ ５ 蒜 ２ Ｏ００有抑 制细 菌 的作用 ， 将其 稀释 到１ｔ ５ｏ ｏ １： ５００能抗 ８ ｏ ～ ２ ０ 葡萄球 菌 、 球 菌 、 链 伤寒 杆 菌 、 疾杆 菌 、 菌等 。 痢 霉 因此利用 辣椒 、 生姜 、 大蒜 中含 有 的植 物 杀 菌素 的抗 菌作用 ， 不加 任何 防腐 剂 ， 即可 防止 产 品腐败 。乳 酸菌 是利 用一 些有益 微 生物及 其代 谢产 物来抑 制或 杀 有 害微 生物 ， 从而 延
冷杀菌技术及其在食品中应用
粮食与油脂２００７年第１２期冷杀菌技术及其在食品中应用任文霞。
李建科（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安７１００６２）摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物、又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
该文着重介绍超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀茵、臭氧杀菌、膜分离杀菌、紫外线杀菌等冷杀茵技术杀菌原理及其在食品中应用。
关键词：食品；冷杀菌；杀菌技术ＣｏｌｄｓｔｅｒｉＩｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｓ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅ。
ＳｈａｎｘｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ－ＳｈａｎｘｉＸｉａｎ７１００６２，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｌｄｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｉｓａｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｗｈｉｃｈｃｏｎｔｒｉｂｕｔｅｓｔｏｋｅｅｐｎａｔｕｒａｌｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｏｆｆｏｏｄ．Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆｕｌｔｒｏ—ｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｈｉｇｈｖｏｌｔａｇｅｐｌｕｓｅｄｅｌｅｃｔｒｉｃｆｉｅｌｄｓ，ｈｉ血ｐｕｌｓｅｄ—ｌｉｇｈｔ，０３，ｍｅｍｂｒａｎｅｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｕｌｔｒｏｖｉｏｌｅｔｒａｄｉａｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｉｒａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｆｉｅｌｄ．ＫｅｙＷｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ；ｃｏｌｄｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ中图分类号：ＴＳ２０５．９文献标识码：Ａ文章编号：１００８－－９５７８（２００７）１２一００２２—０２食品腐败变质一般系由微生物代谢活动所引起，因此杀菌是食品工业关键技术之一。
食品工业采用杀菌方法主要有热杀菌和冷杀菌两大类。
冷杀菌技术及其在食品中应用
（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
冷杀菌技术及其在食品中应用
传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：
（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造
冷杀菌技术在食品生产中的应用
冷杀菌技术在食品生产中的应用食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素，因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节，冷杀菌技术是一种新型技术，和传统的热杀菌技术有较大差别，它不但能杀灭食品中的微生物，爱护食品功能的生理活性，还能保持食品的新奇度以及原有的风味和养分成分，本文对冷杀菌新技术在食品生产中的应用进行了探讨。
随着物质生活水平的不断提高，人们对食品的质量要求也越来越高，要求食品加工企业在杀菌的同时保持食品的新奇度以及养分成分，然而传统的热杀菌技术远远不能达到消费者的这些要求。
为满意消费者需求，食品生产商也不断开发新的杀菌技术，近年来，国内外企业经过不断努力讨论出一系列新型冷杀菌技术，此技术既能掌握食品微生物数量，也能保持食品本身固有的品质，满意消费者对食品的要求。
1、几种冷杀菌技术的对比分析冷杀菌技术是一种高效的杀菌方法，它可以在杀菌过程中使得食品温度不上升或上升很低，并且能够保持食品的功能部分。
主要有超高压杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、微波杀菌技术等。
（1）超高压杀菌技术：该技术主要是通过破坏微生物细胞膜，抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现。
杀菌匀称、高效、低耗，还能爱护原物质中的维生素、色素、养分成分等不发生变化，有效延长食品的贮存时间。
（2）高压脉冲电场杀菌技术：此技术是流状食品（比如啤酒、牛奶、饮料）常用的杀菌技术，采纳高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌，用瞬时、高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
具有杀菌效果好、能耗低等特点，杀菌匀称，对食品的质量影响较小。
（3）脉冲强光杀菌技术：微生物主要的组成成分为水、蛋白质、脂肪等，而脉冲光具有肯定的穿透力，当强光作用于活性结构时，蛋白质等发生变性，使得细胞失去生物活性，以达到杀菌的目的。
此技术属于一种平安、高效、节能的冷杀菌技术[2]，经过此技术处理后，微生物会明显削减，但不会破坏掉食品的质量及养分成分，还具有投资少，无有害物质残留，杀菌时间短等特点。
冷杀菌技术在食品中的应用
冷杀菌技术在食品中的应用作者：郑云芳王晓雯钟丽琪来源：《现代食品·上》2017年第07期摘要：冷杀菌即非加热杀菌，无需对物料加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物。
冷杀菌相对传统的热力杀菌、低温杀菌和化学杀菌具有独特优势。
本文总结几种常见的杀菌方法的作用机理及应用。
关键词：辐照杀菌；超声波杀菌；臭氧杀菌Abstract：Cold sterilization is non-heating sterilization， no need to heat the material， the use of other sterilization mechanism to kill microorganisms. Cold sterilization has a unique advantage over traditional heat sterilization， low temperature sterilization and chemical sterilization. This paper summarizes the mechanism and application of several common methods of sterilization.Key words：Radiation sterilization； Ultrasonic sterilization； Ozone sterilization中图分类号：TS2051 辐照杀菌食品辐照指利用射线对食品消毒、杀菌，达到延长食品保藏期、提高食品质量的目的。
1.1 辐照杀菌作用机理辐照一方面可破坏微生物细胞膜，干扰微生物代谢，使微生物死亡。
另一方面，辐照可以使食品中的水电离，产生游离基，游离基与微生物体内的活性物质相互作用，使细胞功能受到影响。
1.2 辐照杀菌的应用方凌[1]等通过对鲜切莲藕片60Coγ射线辐照处理，结果表明辐照可以抑制酶的活性，保持莲藕片的色泽和硬度，减少营养物质的损失。
冷杀菌技术总结报告范文(3篇)
第1篇一、引言随着人们对食品安全和健康饮食的重视，冷杀菌技术在食品加工领域得到了广泛应用。
冷杀菌技术是指不使用热能来杀死微生物的杀菌方法，它能够较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。
本文将对冷杀菌技术进行总结，包括其原理、分类、应用和发展趋势。
二、冷杀菌技术的原理冷杀菌技术主要通过物理或化学方法破坏微生物的细胞结构、代谢功能或遗传物质，使其失去活性。
常见的冷杀菌原理包括：1. 压力杀菌：利用高压处理食品，使微生物细胞膜和细胞壁受到破坏，从而杀死微生物。
2. 辐射杀菌：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质，使其失去繁殖能力。
3. 化学杀菌：利用臭氧、过氧化氢等化学物质，与微生物发生化学反应，使其失去活性。
4. 生物杀菌：利用益生菌或酶类物质，抑制或杀死有害微生物。
三、冷杀菌技术的分类根据杀菌原理，冷杀菌技术可分为以下几类：1. 超高压杀菌技术：通过高压处理食品，破坏微生物细胞结构，实现杀菌目的。
2. 辐射杀菌技术：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
3. 脉冲光杀菌技术：利用脉冲光照射食品表面，破坏微生物细胞结构。
4. 磁力杀菌技术：利用磁场对微生物进行杀菌。
5. 紫外线杀菌技术：利用紫外线辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
6. 二氧化钛光催化杀菌技术：利用二氧化钛光催化反应，产生具有杀菌作用的活性氧。
四、冷杀菌技术的应用冷杀菌技术在食品加工、食品包装、食品保鲜等领域得到广泛应用，如：1. 食品加工：在食品加工过程中，采用冷杀菌技术可以降低食品污染风险，提高食品安全。
2. 食品包装：在食品包装过程中，采用冷杀菌技术可以延长食品保质期，降低食品损耗。
3. 食品保鲜：在食品保鲜过程中，采用冷杀菌技术可以保持食品的营养成分、质构、色泽和新鲜度。
五、发展趋势随着科技的不断发展，冷杀菌技术将朝着以下方向发展：1. 高效、节能、环保：提高杀菌效果，降低能耗，减少环境污染。
瓜果饮料冷杀菌技术及设备安全操作及保养规程
瓜果饮料冷杀菌技术及设备安全操作及保养规程瓜果饮料是一种特殊的饮料，以瓜果为主要原料，口感清爽，口感好，受到消费者的喜爱。
但是，由于瓜果饮料的原料中含有一定量的微生物，如果不经过杀菌处理，就容易造成食品安全问题。
因此，在瓜果饮料的生产过程中，一定要采用安全的冷杀菌技术，并严格按照规程操作和保养设备。
冷杀菌技术冷杀菌技术是一种低温下的杀菌技术，可以有效地杀灭瓜果饮料中的微生物，并同时保持饮料的营养成分和口感不变。
常用的冷杀菌技术有以下两种：超高压处理超高压处理是将瓶装饮料置于高压容器中，在超高压力下杀灭饮料中的微生物。
这种方法可以保证瓜果饮料的品质和口感，但需要特殊的设备和工艺。
UHT处理UHT处理是指将瓜果饮料加热至高温度（135~150℃）下保持一段时间，然后迅速冷却到常温，以此杀灭饮料中的微生物。
这种方法可以在短时间内完成对饮料中微生物的杀灭，并且保持饮料的品质，适用范围也比较广。
设备安全操作及保养规程在瓜果饮料的生产过程中，设备的安全操作及保养也非常重要，以下是设备的安全操作及保养规程：操作规程1.在正式操作前，要检查设备运行情况及其各种部件的性能是否正常。
2.在操作中要按照设备操作指导书的规定操作，严禁操作人员擅自改变设备的操作方式。
3.在使用设备时严禁操作人员在设备旁进行其他的活动。
4.在操作完成后，必须及时清洗设备，严禁将设备上的杂质或残留物污染瓜果饮料。
保养规程1.定期检查设备的各个部分功能性能是否完好。
2.定期清洗和维护设备，彻底清除设备上的污垢和杂质。
3.定期进行保养，保证设备的高效稳定地运行。
总结瓜果饮料是一种特殊的饮料，需要进行安全可靠的冷杀菌处理。
此外，在瓜果饮料的生产过程中，设备的安全操作及保养也非常重要，必须要遵守相关规程进行操作和维护。
只有这样，才能保证瓜果饮料的品质和安全性，为消费者提供放心的产品。
冷杀菌技术在食品中的应用
食品科学冷杀菌技术在食品中的应用摘要：冷杀菌技术是一种新技术，既能杀灭食品中微生物，又能最大限度保持食品色泽、香味及营养成分。
依据冷杀菌作用原理不同并研究了冷杀菌技术在食品领域的应用。
关键词：食品；冷杀菌技术；应用1 概述微生物代谢活动易引起食品腐败变质，因此杀菌成了食品加工过程中非常重要的环节之一。
广大消费者对食品中营养与品质的要求越来越高，不仅是食品新鲜问题，还要求食品保持其原有的风味。
因此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。
为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术—冷杀菌应运而生，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。
2 超高压杀菌超高压杀菌（UHP，ultrahigh pressure processing sterilization）又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质（通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1 000MPa压力下作用一段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
Buts等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。
超高压杀菌是高压、常温，既具有高效杀菌性，又能完好保留食品营养，口感好，安全高，保存期长等优点。
在国外此技术已应用于果蔬、乳制品、蛋制品等加工过程中。
其味道和原来一样，色泽更新鲜，具有很大发展利用潜力。
尤其是超高压杀菌结合其它杀菌处理方法，用以提高其杀菌效果也越来越受到重视。
3 高压脉冲电场杀菌技术超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
低温技术在水产品加工中的应用
低温技术在水产品加工中的应用作者：相森林来源：《经济技术协作信息》 2018年第35期随着人们生活水平的不断提高，对水产品的食用质量提出了更高的要求。
而水产品营养价值较高，但是在储藏的过程中极易出现腐败变质的现象，因此不断的研究与分析低温保鲜技术对于水产品的保鲜具有至关重要的作用。
其中，低温技术是一种采用高新科技，利用专业设备，对水产品进行冻结保鲜的一种技术。
因此，不断的将低温技术应用在水产品的加工过程中，不但可以为水产品的储藏加工提供便利，而且还能提高水产品的食用安全性。
水产品作为蛋白质的重要来源，其在我国居民饮食消费结构中占有重要的地位。
但是，水产片在储藏的过程中极易受到温度以及湿度等因素的影响，倘若没有对其进行有效的储藏，不仅会影响水产品的食用新鲜度，而且还会给企业带来一定的经济损失。
因此，我们就应将低温保鲜技术运用在水产品的加工过程中，以此来提高水产品的食用新鲜度。
本文就针对低温技术在水产品加工中的应用展开具体的分析与讨论。
一、低温保鲜技术水产品的腐败变质不仅受温度以及湿度的影响，而且还与微生物以及酶的活动有着密切的联系。
而酶的活性一般都受温度的影响，温度越低，酶的活性就会越低。
因此，只有将水产品放置在一种低温环境中，才能抑制微生物的生长和酶的活性，以此来有效的实现对水产品的保鲜。
下面，就针对低温保鲜技术展开具体的分析与讨论。
1．冷却保鲜。
冷却保鲜是当前使用最广且较为传统的一种保鲜方式。
冷却保鲜主要就是将水产品的温度降低，甚至降到零点，但又合理的控制水产品使其不被冻结，这样就能减少对水产品内部蛋白质以及组织结构的破坏。
其中，运用冷却保鲜技术，一般将温度控制在0—4℃，运用冰或者冷海水作为主要的冷却介质，以此来达到对水产品的保鲜效果。
但是，冷却保鲜技术的使用对于水产品的保鲜时间较短，因此其常常用在短距离运输中。
2冰温保鲜。
冰温保鲜技术的使用主要就是将水产品的储藏温度控制在冰温带的范围内来实现对水产品的保鲜，这样不仅可以保持水产品内部组织细胞的活体状态，而且还不会破坏内部的细胞，这样就能有效的减缓水产品的腐败程度，以此就能有效的提高水产品的食用效果。
冷杀菌保鲜食品技术与设备最新进展
冷杀菌保鲜食品技术与设备最新进展应用食品杀菌保鲜新技术，食品企业可望得到双倍以上产品，这并不是通过生产更多的食物，而是通过防止贮藏食物和流通食物不受病虫害及霉菌危害。
据统计，世界平均每年约有30％的粮食在贮藏、运输和加工过程中受虫菌污染及霉烂。
开发新食品也需要新一代非高温杀菌保鲜技术与设备。
近年来，国外开发出一系列食品杀菌新技术。
这些技术与传统的食品杀菌保鲜方法相比，不仅避免了使用高温，而且还增强了杀菌保鲜效果，从而提高食品质量。
高压低温杀菌日本味之素公司在60摄氏度条件下，使用6000个大气压对食品进行杀菌处理，可将霉菌和芽孢菌的数量减少到原先的十万分之一。
在25℃条件下，使6000个大气压，处理20分钟，可将土豆色拉、猪肉等食品的芽孢菌全部杀死。
美国用高压低温对天然果汁进行杀菌处理，也取得了满意的结果。
该技术对肉食、果蔬或果汁，都不会破坏食品原有的成分、结构和风味，而达到杀菌效果。
水中高压杀菌美国、日本的一些饮料生产厂家，发明在加工水中施压对天然果汁、豆奶等进行杀菌，不仅可以节约额外工序和能源，而且能使原料中的营养成分免遭破坏，保留天然饮料原有的新鲜风味，还可延长贮藏期。
其大致方法是：用一个耐高压的容器装水后，将装有饮料的塑料袋沉入水中；然后加大压力，当压力达2500大气压时，大肠杆菌即被杀死；当压力增加到4000大气压时，其他的细菌、酵母、霉菌等菌体亦被杀死，而果汁的成分却不会改变，杀菌效果和保鲜风味俱佳。
高压电场杀菌该技术是利用强电场脉冲的介电阻断原理对微生物产生抑制作用。
法国、英国一些厂家已将这种强电场破坏细胞的新技术用于食品加工中。
他们将鱼糜和肉糜输入电场区，使高压电脉冲将微生物细胞破坏而分离出脂肪。
这样，在以后的工序中改善脂肪的回收。
这种技术可避免加热法引起的蛋白质变性和维生素破坏的缺点。
该系统的工作原理是：当食物送入装有相平行的两个碳极的脉冲管时，触点接通，电容器便开始充电，充电后，触点转向另一端，电容器通过一对碳极放电，并在几微秒内完成。
冷杀菌技术在食品行业中的应用
刘贵州 陈志波 文冷杀菌技术在食品行业中的应用目前在市场上存在着巴氏杀菌、欧姆杀菌等多种杀菌方式，这些杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异，通过温度变化达到杀菌目的，这些杀菌方式中，有的因微生物对温度的存活温度不同，在杀菌后会有少量剩余；有的杀菌方式因温度过高，导致食品的风味改变、质地变软、色泽暗淡、维生素损失。
而冷杀菌技术作为一种新型的食品保鲜技术，引起越来越多的关注，并得到了较为广泛的应用。
超高压杀菌技术与热杀菌技术的区别热杀菌技术。
巴氏杀菌、高温杀菌、欧姆杀菌等杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异，通过温度变化达到杀菌目的。
如巴氏杀菌就是利用病原体耐热性差的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏杀菌后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢；而欧姆杀菌的特征是采用欧姆加热作为杀菌热源，是以加热为主要目的，电流直接通过食品使热量以内能的形式产生在物料和其他物料内部的技术。
热杀菌虽然能保证食品在微生物方面的安全，但在热处理时，热能穿透食品到达食物的核心随后又缓慢冷却，这个过程会引起一些品质变化，如风味改变、质地变软、色泽暗淡、维生素损失等。
超高压杀菌技术。
超高压杀菌属于非热加工技术，又名冷杀菌技术，冷杀菌是在食品温度不升高或升高很低的条件下进行杀菌，其最大的优势就是在抑制微生物的同时，还能很好地保留食品的营养以及品质特性，弥补了热杀菌的不足，具有杀菌温度低、保持食品原有品质好、避免了因热效应引起的有效成分损失以及生理活性降低、对环境污染小、加工能耗与排放少等优点，是一种安全、高效的杀菌方法。
如有研究学者发现绿竹笋经过超高压处理后,无论是从外观、营养成分保留等方面都比传统的热加工处理好,且保藏时间比热加工处理的长。
如经过超高压处理后的芒果汁中的萜烯类等主体特征香气成分的含量没有明显变化，感官评定结果表明超高压处理不仅能很好的保持芒果的特征香气，而且使芒果汁的清鲜香气更加突出。
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（ 浙江省食品安全重点实验室 ， 浙江工商大学 食品与生物工程学院 ， 浙江 杭州 ３０ ３ ） １０ ５
摘 要： 综述 国内外冷 杀菌技术在水 产品贮藏加 工中的应用进展 ， 主要介绍超 高压杀 菌、 臭氧杀菌、 高压脉冲 电场 杀
菌、 辐照 杀菌、 脉冲强光杀菌 、 波杀菌、 微 生物杀 菌等技术的作 用原理 、 缺点及 其在水产品贮藏加工的应用 ， 优 简要分 析冷 杀菌技术的发展 趋势 ， 旨在为冷杀菌在 水产品 贮藏加工 中的推广应用及提 高水产品安全和保持 水产品 营养的研
项 目（ ｏ ９ ｏ ０ ７ ５ ； ２ ０ Ｃ ３ ｌ — ）浙江省研究生创新项 目（ Ｋ ０ ８６ ） Ｙ ２ ０ ０ ２
工新技术与设备 ”重点项 目申请指南 中明确提出 了研 究高品质水产 品的冷杀菌技术要求 ；０ ８ 中国水产 ２０ 年 品深加工市场研究报告 中指 出冷杀菌技术在水产品加 工业 中的应用将更 加广泛。这说明冷杀菌技术在水产
品贮 藏与加工 中的研究与应用愈来愈受 到我国科研工 作 者的重视 。 本 文分 析 了超高压 杀 菌 、 氧杀 菌 、 臭 高压 脉 冲电
作者简介 ： 李学鹏 （９２ ）男 （ ）博士生 ， １８一 ， 汉 ， 研究方 向 ： 产品贮藏 水
加工。
通信作 者 ： 励建荣 （ ９４ ） 男（ ）教授 、 １６ 一 ， 汉 ， 博导 ， 士， 博 主要研究 方 向 ： １ 生 鲜食 品贮 藏加 工及安 全控制 ； ２ 功能 因子和保 健食 品 ； （） （） （） ３ 食品生物技术 。
ｂ ｉｆ ｉｃ ｓｅ ． ｅ ａｔｃｅｉ ｏ ｄ ｔ ｆ ｒｂ ｎ ｆ ｉｌｒｆｒ ｎ ｅ ｆｒｔｅ ｗｉ ｅ ｐ ｌｃ ｔ ｎ ｏ ｏｄ ｓｅ ｌ ａｉｎ ｒ ｌ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ Ｔｈ ｒｉｌ ｓｈ ｐｅ ｏ ｏｆ ｅ ｅ ｃａ ｅｅ ｅ ｃ ｏ ｈ ｄ ｒａ ｐ ｉａｉ ｆｃ ｌ ｔｒ ｉ ｔｏ ｅｙ ｅ ｉ ｏ ｉ ｚ
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— 一 ４ ＝ ７
李学 等： 鹏， 冷杀菌 技术在水产品贮藏与 加工中的 应用
专题论述
场 杀菌 、 照杀菌 、 冲强光杀 菌 、 辐 脉 微波杀 菌等 冷杀菌
技 术的作用原理 、 优缺点 ， 介绍 了这些技术在水产 品贮
高压对金枪鱼的货架期的影响 ， 结果表 明经过 ３ ０ Ｐ １Ｍ ａ
ｉ ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ Ｔｈ ｐ ｉｃｐ ｅ ， ａ ｖ ｎ ａ ｅ ａ ｄ ｉａ ｖ ｎａ ｅ ， ａ ｄ ｐ ｌ ａ ｉｎ ｆ ｓ ｖ ｒｌ ｏｄ ｔｒｌｚ ｔ ｎ ｎ ｈｓ ａ ｅ． ｅ ｒｎ ｉｌｓ ｄ ａ ｔｇ ｓ ｎ ｄ ｓ ｄ ａ ｔｇ ｓ ｎ ａ ｐ ｉ ｔ ｏ ｅ ｅ ａ ｃ ｌ ｓｅ ｉ ａｉ ｃ ｏ ｉ ｏ ｔｃ ｏｏ ｉｓ ｉ ｈ ｔｒ ｇ ｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｏ ｑ ａｉ ｒｄ ｃｓ ｕ ｈ ａ ｌ ａ ｈ ｈ ｐ ｅ ｓ ｒ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｚ ｎ ｅ ｈｎ ｌｇｅ ｎ ｔｅ ｓｏ ａ ｅ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆａ ｕ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ，ｓ ｃ ｓ ｕｔ ｉ ｒ ｓｕ ｅ ｔｃ ｎ ｌｇ ，ｏ ｏ ｅ ｃ ｒ ｇ
４ ０ＭＰ 高压下 对冷冻真空包装 的对虾货价期 的研 究 ０ ａ 中指 出 ， 压处理 的比未处理 的对 虾货价期 分别延 长 高
死其 中几乎所有 的细菌 、 霉菌 和酵母菌 ， 而且 不会像 高
温杀菌那样造成 营养成分破 坏和风味变化 。超高压杀 菌 的机理是通 过破坏菌体 蛋 白中的非共价键 ， 蛋 白 使 质高级结构破坏 ，从 而导致蛋 白质凝 固及酶失活 。超 高压 还可造 成菌体细胞膜 破裂 ， 菌体 内化学组分 产 使
直是水产 品加工行业 以及 整个食 品行业共 同关 注的问
题 。水产品加工不 同于其他食 品，不仅要求保持水产 品原有 的风味 和色泽 ，还要具有 良好 的 口感 和质地 。
基 金项 目： 国家 ８ ３ 点项 目（０ ７ Ａ ９ ８ ６ ； ６重 ２ ０ Ａ ０ １ ０ ）浙江 省科技 厅重 大
专题 论述
食品研究与并发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｏ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄＤｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２１ ０ １年 ６月
第３ 卷第６ ｌ ２ 期 ７３ ＝＝ Ｉ
冷杀菌技术在水产品贮藏与加工中的应用
李学鹏 ， 励建荣 李婷婷 ， ， 朱军莉 ， 王彦波 ， 傅玲琳 ， 陆海霞
出良好 的应用前景 ， 已成为 国内外该领域 的研究热点 。 “ 十一五 ”６ ８３计划海 洋技 术领域 “ 海洋水 产品加
味和毒性的物质 ，致使水 产品腐败变质 ，丧失食用价 值 。这不仅 造成 巨大的经济损失 ，而且威胁 到人们的 生命健康 。因此 ， 以杀灭微生物为 目标 的杀菌技 术 ， 一
（ ｏｄＳｆ ｙＫ ｙＬｂｏ Ｚ ｅａ ｇ ｒ ｉ ｅ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｉｅｈ ｏ ｇ， ｈｊ ｎ ｏｇｈ ｎ ｎ ｅ ｉ ， Ｆｏ ａ ｔ ｅ ａ ｆ ｈｊ ｎ ｏ ｎ ， ｏ ｅｅ ｏ ｃ ｎｅａｄＢｏ ｅｎｌ ｙ Ｚ ｅ ａｇＧ ｎ ｓａ ｇ ｉ ｒ ｔ ｅ ｉ Ｐ ｖｃ ｌ ｏＦ ｅ ｔ ｏ ｉ Ｕ ｖ ｓｙ Ｈ ｎ ｚｏ ０ ５ Ｚ ｅ ａｇ Ｃ ｉ ） ａｇｈｕ １ ３ ， ｈｊ ｎ ， ｈ ａ ３０ ｉ ｎ
Ａｂｓｒ ｃ ： ｐ ｉａ ｉｎ ｐ ｏ ｒ ｓ ｏｄ ｓｅ ｉ ｚ ｔ ｎｉ ｔｒ ｇ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇｏ ｑ ａｉ ｒｄ ｃｓｗａ ｅ ｉｗｅ ｔ ａ ｔ Ａｐ ｌ ｔ ｒｇ ｅ ｓｏ ｃ ｌ ｔｒｌ ａ ｉ ｔ ｓｏａ ｅａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆ ｕ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ ｓｒ ｖｅ ｄ ｃ ｏ ｆ ｉ ｏ ｎ ｈｅ ａ ｃ
究提 供 借 鉴 。
关 键 词 ： 杀 菌 ； 产 品 ； 藏加 工 ； 用 冷 水 贮 应
Ｃｏ ｄ Ｓ ｅ ｉ ｚ ｔ ｎ ａ ｄ ｉ ｐ ｉ ａ ｏ ｈ ｔ ｒ ｇ ｎ ｏ ｅ ｓ ｇ ｏ ｕ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ｌ ｔ ｒｌ ａ ｉ ｎ ｓ Ａｐ ｌ ｔ ｎ ｉ ｔ ｅ Ｓ ｏ ａ ｅ ａ ｄ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｆ ｉ ｏ ｔ ｃｉ ｎ ｎ Ａｑ ａ ｃ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｉ Ｌ ｕ － ｅ ｇ Ｌ ｉｎ ｒ ｎ Ｌ ｉｇ ｔ ｇ Ｚ ｎ ｌ Ｗ Ａ ｎ ｂ ， Ｕ Ｌ ｎ － ｉ ， Ｕ Ｈ ｉ ｘａ Ｉ ｅ ｐ ｎ ， Ｉ ａ － ｏ ｇ， Ｉ ｎ — ｉ ， ＨＵ Ｊ — ｉ Ｘ Ｊ Ｔ ｎ ｕ ， ＮＧ Ｙａ － ｏ Ｆ ｉ ｇ ｌ Ｌ ａ － ｉ ｎ
超高压（ ｌａ ｉ ｒ ｓｒ， Ｈ ） 菌技 术 ， Ｕｔ ｇ Ｐｅ ｕｅ ｕ Ｐ 杀 ｒＨ ｈ ｓ 是在
密闭容器 内 ， 用水或 其他液体 作为传 压介质对 软包装
食品等物料施 以 １０Ｍ ａ １ ０ ａ的压力 ，从而杀 Ｐ ～ ０ＭＰ ０ ０
３ ５Ｍ ａ２ｒ ｎ的处 理不 仅 能够 消 除 ｓ形 霍乱 菌 ， ４ Ｐ 、 ｉ ａ 还 可 以使牡蛎 肉保 持原有 的风 味和质构 ； 高压处 理过 的 牡蛎在 ２℃下可保藏 ４ ，而对照样品在 同样条件下 １ ｄ 只 能 保 存 １ 。Ｌｐ ｚＣ ｂ ｌｒＩ 在 ２ ０ Ｍ ａ和 ３ｄ ｏｅ— ａ ａｅｏ ｌ 等 ０ Ｐ
副溶血 性弧菌致死率分 别为 ４ ０％、４ ８ ． 经 ３０ＭＰ ７％； ０ ａ 及 以上的压力处理 ， 副溶血性弧菌全部致死 。 超 高压 杀菌 技术 虽然 在水 产 品贮藏及 加 工 中显 示出广泛的应用前景 ， 但要真正实现规模化应用 ， 还有 很多 问题值 得深入探讨 的 ， 对这 些问题 的研 究可 能是
了１ 周和 ２ 。本课题组研究 了超高压对鱼糜 制品的 周 杀菌效 果 ， 发现 鱼丸经 ４ ０Ｍ ａ 结果 ０ Ｐ 压力 ， 压 ５ ｎ 保 ｍｉ 的高压处 理后 ，在 ０ｃ 真空包 装条 件 下货架 期 可达 ＝ 【 ５ ０ｄ以上 。同时研究 了超高压对副溶血弧菌 的杀菌效 果 ，结 果发现在 经 １０ ２ ０Ｍ ａ高压处理 １ ｉ ， ０ 、０ Ｐ ０ｍｎ后
的处理 ，金枪鱼在 ４℃和 一 ０ｃ下分 别可 保存 ２ 和 ２ ｃ ３ｄ
藏加工 的应用现状 ， 并对冷 杀菌技术 的发展 趋势进行 了展望 ， 旨在为冷 杀菌在水 产品贮藏加 工 中的推广 应 用 及提 高水 产 品安 全 和保持 水 产 品营养 的研 究提 供 借鉴 。
１ 超 高压 杀菌技 术
１１ 作用原理 ．
９ ３ ｄ以上 。 贝类是滤食性 动物 ， 很易受到微生物及病毒
的污染 。在常温下用 ２０ＭＰ 压力处理 ３ ｎ 即可显 ６ ａ ， ｍｉ
著地减 少牡 蛎 中创 伤弧菌的数量 。 ２ ０Ｍ ａ一 在 ５ Ｐ ，２℃或
１ ℃的条件下 ，牡蛎 中创伤 弧菌 的数 量能够降低 ５ 个
水产 品腐败 变 质 的原 因主要是 水 产 品本 身 带有
的或贮运过程 中污染 的微生物 ，在适宜条件下生长繁 殖， 分解 鱼体蛋 白质 、 氨基酸 、 脂肪等成分 产生有 异臭
传统热杀菌虽可杀死微生物 、 钝化酶活 、 改善食品 品质 和特性 ， 同时也会不 同程度地破坏一些热敏性物料 ， 但 如食品的营养成分和某些特性（ 包括 口感 、 色泽和香味 等 ）不 能满足水产品加工的要求。 ， 与传统热杀菌 比较 ， 冷杀菌不仅能杀灭食 品中微生物 ，且 能较好保持 食品 固有 营养成分 、 质构 、 味 、 和新 鲜度 ， 风 色泽 符合消 费者 对食 品营养 和原味要求 ，在水产 品贮藏与加工 中显示