中式面点试题及答案
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点题库+参考答案
中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。
A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。
A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。
A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。
A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。
A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。
A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
中式面点制作理论考试题库(附答案)
中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。
A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。
A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。
A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。
A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。
A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。
A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。
A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。
中式面点师试题含答案
中式面点师试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
A、植物B、化学成分C、动物D、动、植物正确答案：D3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。
A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A4.（）是采用复合熟制法成熟的。
A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D5.出材率与（）的和等于100%。
A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D6.食用天然色素不具备的优点有（）。
A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。
A、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高正确答案：D8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。
A、椒盐B、鲜辣粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：D9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B11.三、三、四指的是（）。
A、叠酥的次数B、开酥的方法C、酥皮层数D、开酥时需停留的时间正确答案：B12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电泳B、电流C、电压D、电弧正确答案：B14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案以下是关于中式面点试题及答案的文章，请您参考：中式面点试题及答案一、选择题1. 中式面点是中国传统的糕点之一，以下哪种是中式面点？（）A. 红烧肉B. 清蒸鱼C. 面团包子D. 烤鸡翅答案：C. 面团包子2. 下列哪种面点属于甜点类？（）A. 馒头B. 饺子C. 蛋挞D. 韭菜盒子答案：C. 蛋挞3. “小笼包”是哪个地方的特色面点？（）A. 北京B. 上海C. 广州D. 成都答案：B. 上海4. 中式面点制作需要使用的面粉是？（）A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 粗粮面粉D. 杂粮面粉答案：A. 高筋面粉5. 中式面点在烘焙过程中，常常采用的加热方式是？（）A. 煎B. 炸C. 蒸D. 烤答案：C. 蒸二、填空题1. _______是一种常见的中式面点，通常由猪肉、虾仁和蔬菜等馅料包裹而成。
答案：饺子2. 传统的_______是一种受欢迎的节庆中式面点，它的特点是外皮薄而酥，馅料丰富多样。
答案：月饼3. _______是一道闽南地区的传统面点，表面有一层独特的裂纹，内馅酥软可口。
答案：鲍鱼酥4. _______是粤菜中的一道名点，是由糯米粉制成的球状糕点。
答案：糯米球5. _______是江南地区常见的一种早餐食品，外形扁平，金黄酥脆。
答案：油条三、简答题1. 请简要介绍一种你喜欢的中式面点及其制作方法。
答案：我喜欢的中式面点是花卷。
花卷是一种受欢迎的早餐食品，外形饱满，口感柔软。
制作花卷的主要食材包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和水。
首先，将面粉、酵母、白糖和盐混合，然后逐渐加入适量的水搅拌成面团。
面团发酵至两倍大小后，取出揉匀并分割成小块。
将小块面团用擀面杖擀成椭圆形薄片，再将其卷起成卷状。
最后，将卷状的面团放入蒸锅中蒸熟即可。
蒸熟的花卷色泽金黄，口感松软，味道香甜可口。
2. 请简要介绍中式面点的文化意义。
答案：中式面点作为中国传统糕点之一，具有丰富的文化意义。
面点在中国人的日常生活中起到重要的角色，代表了传统风味和烹饪技艺的传承。
中式面点师考试题+参考答案
中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。
A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。
A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。
A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。
A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。
A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。
中式面点师试题库(含答案)
中式面点师试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致,出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A2、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、肾脏B、血液C、卵巢D、鱼皮正确答案：C3、剁剂的方法适用于刀切( )的下剂。
A、烙饼B、烧饼C、馒头D、饺子正确答案：C4、米粉面坯按性质可分为:米糕类面坯、( )面坯和发酵米浆类面坯。
A、籼米粉B、米粉类C、粳米粉D、糯米粉正确答案：B5、烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。
A、先低后高B、先快后慢C、先慢后快D、先高后低正确答案：D6、馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按数量B、按品种C、按原料D、按需正确答案：D7、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量( )克。
A、50~75B、10~15C、15~20D、5~10正确答案：A8、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。
A、软硬适度B、柔韧有劲C、粗中有细D、松发粘糯正确答案：B9、下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )A、安全生产责任制B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D10、捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。
A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅正确答案：A11、最适宜制米的玉米是( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、马齿型D、甜型正确答案：B12、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位( )A、可以终止劳动合同B、可以停止劳动合同C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D13、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7B、8C、9D、10正确答案：A14、热油炸一般是指用( )以上的油温。
中式面点师测试题(含参考答案)
中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。
A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。
A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。
A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。
A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。
A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。
A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。
中式面点练习题含答案
中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。
A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。
A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。
A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。
A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。
A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。
A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。
A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。
A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
中式面点试题与答案
中式面点试题与答案一、选择题1. 中式面点最早起源于哪个朝代？A. 明朝B. 唐朝C. 北魏D. 清朝答案：C. 北魏2. 下列哪种面点属于糕点类？A. 馒头B. 包子C. 酥皮月饼D. 面条答案：C. 酥皮月饼3. 中式面点主要使用哪种面粉制作？A. 玉米面B. 小麦面C. 糯米粉D. 高粱面答案：B. 小麦面4. 下列哪种中式面点是用蒸的方式制作的？A. 馄饨B. 锅贴C. 油条D. 煎饼答案：A. 馄饨5. 中式面点制作一般需要采用以下哪种工艺？A. 揉面B. 砂糖拉丝C. 发酵D. 焯水答案：C. 发酵二、填空题1. 中式面点中最经典的面团有________和________两种。
答案：面皮、面筋2. 中式面点中常用的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅和________馅等。
答案：果蓉3. 北方人常用________作为面点的主食。
答案：面食4. 中式面点中常见的煮食方式有________、________和________。
答案：煮、蒸、炖5. 中式面点中常见的油炸食品是________和________。
答案：油条、麻球三、简答题1. 请描述一下常见的中式面点制作过程。
答：中式面点的制作过程通常包括以下几个步骤：1) 准备面团：将面粉、水和适量的盐混合搅拌成面团，经过揉面、发酵等工艺处理，使面团变得柔软酥松。
2) 制作馅料：根据面点的不同种类和口味要求，将所需的馅料准备好，如肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
3) 包馅：将事先制作好的面团取出适量，擀成薄片，将馅料包入其中，然后用手巧妙地将面团封口，形成各种不同的形状，如包子、饺子等。
4) 烹饪：根据面点的种类，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、炸等，将面点烹饪至熟透。
5) 装盘：将烹饪好的面点装盘，可以根据个人喜好添加适当的调料和配菜，提升口感和风味。
2. 请介绍一种你喜欢的中式面点及其特点。
答：我最喜欢的中式面点是酥皮月饼。
酥皮月饼是一种传统的中秋节食品，它的特点是外皮酥脆，内馅醇厚。
中式面点师考试题(附答案)
中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。
A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。
A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。
A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。
A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。
A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。
A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。
A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。
A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。
中式面点师试题含参考答案
中式面点师试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.食物中甘油三酯的功能有( )。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.食物中毒的特征之一是潜伏期( )。
A、短B、2个月C、1个月D、长正确答案：A3.下列为脂肪功能的是( )A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D4.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、4成熟C、3成熟D、6成熟正确答案：D5.镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调。
A、颗粒B、形象C、形态D、形状正确答案：A6.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以( )为佳。
A、天然气B、燃煤C、管道煤气D、沼气正确答案：A7.女面点师正确着装要求是:( ),纽扣齐全,工作帽端正。
A、工作服干净B、耳朵严净C、脸干净D、头发干净正确答案：A8.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的( )。
A、准备步骤B、重要步骤C、初始步骤D、关键步骤正确答案：A9.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、干磨粉B、湿磨粉C、小米粉D、水磨粉正确答案：D10.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米面煎饼C、小米干饭D、小米面饼子正确答案：C11.下列食物中淀粉含量最高的是( )。
A、肉类B、奶类C、谷类D、豆类正确答案：C12.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和( )、橄榄槌擀。
A、多根杖擀B、右手杖擀C、左手杖擀D、走槌擀正确答案：D13.包制水饺时要包紧包严,包成( )饺子生坯。
A、椭圆形B、开口形C、半月形D、圆形正确答案：C14.鲜肉粢毛团的馅心是用猪( )加入调味品和皮冻调制而成的。
A、猪外脊B、后腿肉C、夹心肉D、五花肉正确答案：C15.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、炸制品C、烙制D、煎制品正确答案：B16.松质糕的调制工艺有清水拌和 ( )两种。
中式面点师复习题(附参考答案)
中式面点师复习题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.面点师不得随意处理突发的( )事故,以免事故的发生。
A、排风B、断电C、下水D、停水正确答案：B2.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、筋道B、独特C、鲜艳D、鲜嫩正确答案：D3.( )的手法适用于层酥类面坯的下剂。
A、拉剂B、揪剂C、挖剂D、切剂正确答案：A4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、70~80%C、80~90%D、10~40%正确答案：D5.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有( )的特点。
A、松酥、香甜B、松发、清润C、柔软、松发D、软糯、清润正确答案：D6.加工粉粉团是( )常用的一种。
A、京式B、苏式C、川式D、广式正确答案：D7.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烤制法B、烙制法C、蒸制法D、模具法正确答案：C8.符合畜、禽肉卫生管理要求的是( )A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D9.( )是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。
A、包B、切C、拧D、叠正确答案：A10. 青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
A、晒干B、炒熟C、晾晒D、擀碎正确答案：B11.平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。
A、内容B、方法C、目的D、条件正确答案：C12.制作千层饼刷麻油的目的是使成品( )和增加香味。
A、口味浓郁B、层次分明C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案：B13.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水( )克为宜。
A、225B、320C、300D、310正确答案：A14.由于制品的要求不同,叠的方法也不同,主要有( )和多次叠折法两种。
A、卷折叠B、对折叠C、单折叠D、双折叠正确答案：B15.“泡心法”是 ( ) 冲入在前,冷水掺入在后。
A、温水B、盐水C、热水D、沸水正确答案：D16.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
中式面点师试题库(含参考答案)
中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。
A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。
A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
中式面点师试题(附答案)
中式面点师试题（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,( )。
A、先承担刑事法律责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担民事赔偿责任D、先承担行政法律责任正确答案：C2.小窝窝头是用( )的方法成型的。
A、抻B、捏C、叠D、包正确答案：B3.粮豆类中有毒有害物质污染来源是( )。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D4.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是( )A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是正确答案：D5.蒸制法的温度高于( )。
A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C6.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。
A、静置不动B、迅速脱离电源C、通知家属D、放置空旷地方正确答案：B7.擀要求成品( ),形态美观,整齐。
A、规格一致B、宽窄一致C、重量一致D、大小一致正确答案：A8.煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。
A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩正确答案：D9.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面 ( )左右为宜。
A、40分钟B、30分钟C、20分钟D、10分钟正确答案：A10.苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、( )。
A、子实略酸B、子实略苦C、子实略辣D、子实略甜正确答案：B11.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感( )、油润、别具风味。
A、香糯B、甜糯C、软嫩正确答案：D12.馅心制作量要( )准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。
A、按品种B、按原料C、按需D、按数量正确答案：C13.籼糯米细长,黏性较差,米质( )不易煮烂。
A、软B、适中C、差D、硬正确答案：D14.下列选项中,不属于脂肪功能的是( )。
A、供能B、促进脂溶性维生素吸收C、促进水溶性维生素吸收D、增加饱腹感正确答案：C15.山楂皮红肉白,果肉( )是较好的制馅原料。
中式面点师考试题含答案
中式面点师考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。
A、水B、糖C、油脂D、盐和酱油正确答案：D2、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、大企业吞并小企业B、孝敬父母C、夫妻恩爱D、缺斤少两正确答案：D3、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。
A、干木棍B、手C、湿木棍D、铁棍正确答案：A4、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、血液B、内分泌腺C、淋巴管D、食物链正确答案：D5、以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。
A、热传导B、热加工C、热对流D、热辐射正确答案：A6、酵母发酵面坯，加水量少，则（）。
A、有利二氧化碳产生胀B、容易被二氧化碳所膨胀C、所需发酵时间长D、所需发酵时间短正确答案：C7、食品香精的溶剂含量通常（）以上。
A、30%B、10%C、50%D、70%正确答案：C8、琼脂凝胶的含水量可高达（）。
A、35%B、76%C、99%D、52%正确答案：C9、水饺、烧卖是（）品种。
A、半皮半馅B、重馅C、轻馅D、无馅正确答案：B10、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、电气线路B、干燥C、通风D、雷击正确答案：A11、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。
A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、空气泡沫分布不匀D、粘稠性增加正确答案：B12、蒸饺、馅饼是（）品种。
A、重馅B、无馅C、轻馅D、半皮半馅正确答案：A13、（）的消化主要在小肠。
A、淀粉、双糖B、无机盐C、脂肪D、蛋白质正确答案：A14、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、90%～92%B、81%～83%C、87%～89%D、78%～80%正确答案：C15、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。
A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C16、挤注法讲究手法技巧和（）。
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中式面点师初级理论复习题单项选择1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉7. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8. 下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9. 不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512. 嗜盐菌又称( D )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20. 不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律26. 脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220．脂肪是机体的重要组成成分,由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择1. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质 2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 3. 损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率 4. 净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量 5. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点7. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33% 8. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金 9. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率 11. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品 12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B )通过人体造成伤害。
A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点 14. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V 以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网 15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍 16. 下列中属于不正常燃烧的是( C )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压B、电源C、开关D、插座 18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观 19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20. 冷藏柜要放置在通风、( D )且不受阳光直射的地方。
A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源 21. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序 22. 工作台清洗时用( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板 23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟 24. 不准使用霉变和( C )的原料。
A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多 25. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证 26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D )不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁 27. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点 28. 微波加热具有( B )升温的特点。
A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速 29. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土B、烟C、水D、油30. 当磁场内的( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线 31. 馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动B、半自动C、机械动D、电动力 32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A )为最好。
A、枣木B、松木C、柳木D、杨木 33. 小擀面杖长约( D )。
A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米 34. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A )有多种规格。
A、大小B、多少C、形状D、粗细 35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳 36. 糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米 37. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中 38. 接骨米是产于云南的一种稀有( C )。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米 39. 皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％40. 面粉按含( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪 41. 标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包 42. 我国的( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北B、西北C、东南D、西南 43. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分 44. 小米中通常红色，灰色者为( C )小米。
A、粳性B、干性C、糯性D、湿性 45. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄 46. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度 47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好B、适中C、差D、温和 48. 莜麦以山西、( B )一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北 49. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪 50. 木薯胶质较多，( A )。
A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉 51. 墨糯药米指的是( B )。
A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色 53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。
A、温热带B、温带C、高寒D、热带 54. 荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞 55. ( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。