果蔬加工--预处理讲解

腌制产品
原料要求：要求不严，一般要求水分含量低、干物质 较多、肉质厚、粗纤维少的品种好。这类优良的原料 有：芥菜类、根菜类、白菜类、黄瓜、茄子、蒜、姜 等。
一、果蔬的化学成分
果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和 固性物。
水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。 矿物质:一般仅占总重的0.2%～2.0%。 维生素:水溶性维生素居多。 碳水化合物：占干重的50％～80％，其种类
0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母菌。
8、半成品保藏
8.4 硫处理的方法
熏硫法：干制果蔬原料的保存；葡萄的 贮藏保鲜，1.5%-2%。 浸硫法：果实及溶液总重的0.1%0.2%
注意：亚硫酸盐和二氧化硫对人体有毒，人体中有80 mg的二氧化硫就会产生有毒影响。
8、半成品保藏
6、原料的抽空处理
适用产品：罐头等 原理：将原料在一定的介质里置于真 空状态下，使内部空气释放出来，代 之以糖水或无机盐水等介质 抽空方法：
干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空
6、原料的抽空处理
抽空处理的条件和参数： 真空度：87-94kPa 温度：不宜超过50℃ 抽空时间：半透明状 果蔬面积：受抽面积越大，抽气 愈好。
浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等
果蔬原料特点
果品：比较简单，除构造以外都是果实。 蔬菜：相对复杂，不同器官和部位、特点和性质。
果汁及果酒类
原料要求：汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物高、 酸度适宜、风味芳香、色泽良好、果胶含量低等。这 类原料有：葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄等。
适宜酿酒的葡萄品种：白葡萄酒-霞多丽、雷司令、贵 人香；红葡萄酒-赤霞珠、黑比诺、品丽珠、晚红蜜等。
色素：主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和 黄酮类色素等。
糖苷：种类多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。 鞣质广泛存在于水果中，蔬菜中较少。
二、果蔬加工原料的种类
Fra Baidu bibliotek、水果的种类
落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等
7、工序间的护色
7.1原因:去皮或切分后，发生褐变，主要是 酶促褐变。护色措施：排除氧气和抑制酶活性 两方面着手。
7.2方法： 7.2.1食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 7.2.2亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干
制，高浓度）
7.2.3酸溶液护色：降低PH ，抑制多酚氧化 酶活性，抗氧化作用
8.5 影响因素
pH值，pH3.5以上二氧化硫开始解离 原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、 果胶等结合降低保藏能力
1.pH越低，结合速度越慢 2.质地致密用量高些 3.新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况
8、半成品保藏
8.6 注意事项
毒性作用：成品中亚硫酸含量一般 要求20mg/kg以下 适用于干制、糖藏、果汁和果酒的 原料保藏
藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。 叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、
芹菜、大葱、芫荽等。 花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。 果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、
豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬 瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。 食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳 等。
苹果去核器
QC—20型多功能切菜机
水果切片机
5、烫漂--预煮
主要目的：
1.钝化酶，防褐变 2.软化或改进组织结构 3.稳定或改进色泽 4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气 味 5.降低果蔬中的污染物和微生物数量 6.增加细胞通透性，水分蒸发和空气排出
5、烫漂--预煮
常用方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 染色液中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色 液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟 （罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速 冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软
干制品
原料要求：干物质含量高、水分少、可食部分多、粗 纤维少、风味色泽好。这类原料有：枣、柿子、山楂、 苹果、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜及食用 菌。
罐藏、糖制及冷冻品
原料要求：选肉肥、可食部分大、质地紧密、糖酸比 适中、色香味好的种类和品种。这类原料有：山楂、 杏、草莓、桃等。蔬菜类的番茄酱的加工对番茄红素 的要求很严，目前认为最好的番茄加工新品种有红玛 瑙140、新番4号等。
蘑菇分级机
HD-系列振动筛
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
2、原料的清洗
目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留 的化学农药等
农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢 氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、O3等 强氧化剂，单甘油酸酯等
清洗方法：手工清洗；机械清洗
机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气 式、桨叶式清洗机
第二节 果蔬的加工特性
风味物质的变化 ：主要指糖 、有机酸、单宁、 芳香物质的变化；
色素物质的变化 ：叶绿素分解，而促进类胡 萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现 。
质地物质变化 ：主要指水分、果胶物质 、纤 维素和半纤维素的变化；
营养物质变化 ：总趋势是向着减少与劣变的 方向发展。
原料的成熟度和采收期
注意：掌握好浓度、作用条件如温度、时间、pH等。
3、果蔬的去皮
3.6冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然 后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于 桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处 于试验阶段。
冷冻装置温度为-23~-28°
3、果蔬的去皮
3.7真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮 与果肉易分离，接着进入有一定真空度的 真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空， 冲洗或搅动去皮。
适合成熟的果蔬：桃、番茄等
3、果蔬的去皮
综上所述，去皮的方法很多，且各有 其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原 料预先进行热处理，再碱处理。
4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整
切分：果蔬罐藏、 干制、加工果脯、蜜 饯和腌制蔬菜 破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品 去核：核果类:桃、李、杏、梅…… 去心：仁果类：梨、苹果…… 划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯 专用机械：劈桃机、多功能切片机、专 用的切片机
3、果蔬的去皮
3.1手工去皮：刀、刨 3.2机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用去皮机等 3.3碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；氢氧化钠 重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、 李、苹果、胡萝卜、甘薯等； 碱液处理后须立即 在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱 味为止。也可采用稀酸浸泡 碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热 碱液喷淋于输送带上的果品上）
（4）坚果类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果: （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、
橄榄、芒果等。 多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
二、果蔬加工原料的种类
2、蔬菜的种类
根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、
园艺产品贮藏加工学
食品学院 李美良
lml05@163.com
第六章 果蔬加工原料与预处理
了解或掌握果蔬的基本加工特性 掌握各类果蔬加工的预处理方法
教学内容 第一节 果蔬加工原料的种类 第二节 果蔬的加工特性
第三节 果蔬加工原料的预处理
第一节 果蔬加工原料的种类
果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其 不同的理化特性，采用不同的加工方法， 制成各种加工制品的过程。
目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入 的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序 等的进行
分级的方法：大小分级、成熟度和色泽 等
豆类：盐水浮选法
1、 原料的选别、分级
1.1 手工分级：分级板和分级尺等 1.2 机械分级：滚筒式分级机；振动筛； 分离输送机等
1.3 颜色分级：机器视频技术 1.4 糖度分级：近红外无损检测技术 1.5 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄、菠萝等分级机
加工用水的要求
第三节 果蔬加工原料的预处理
•果蔬加工对原料的要求 •果蔬加工前处理
1.原料的选别、分级 2.原料的清洗 3.果蔬的去皮 4. 原料的切分、破碎、去心（核）、修整 5.烫漂（预煮） 6.原料的抽空处理 7.工序间的护色 8.半成品保藏 9.浆状半成品的大罐无菌保藏
1、 原料的选别、分级
苹果去皮冲芯机
刷辊式果蔬清洗去皮机
3、果蔬的去皮
3.4热力去皮 蒸汽或热水中烫一定时间 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速 升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分 离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘 薯等
3、果蔬的去皮
3.5酶法去皮 橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中3540℃，pH1.5-2.0，处理3-8min，可达到 去囊衣的目的
生产上一般常用柠檬酸： 0.5-1%
8、半成品保藏
亚硫酸保藏
8.1在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原 料的保藏和干制品的保藏最为重要 8.2优点： 1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地 2.用量少，价格低廉 3.易挥发，去硫方便 有些国家限制使用，如蘑菇
8、半成品保藏
8.3 保藏作用
强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从 而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌
9、浆状半成品的大罐无菌保藏
大罐无菌保藏系统的操作要点
大罐的清洗和修理,检漏 大罐杀菌(罐内压力５０kPa,保温60-90min） 罐装用管路的安装与杀菌 产品的杀菌与罐装 大罐的管理（记录罐内压力）
严格掌握药品的质量标准，注意重 金属含量
加工前须脱硫以符合国标，脱硫的 方法有：加热、搅动、打气、真空处 理和加抗氧化剂等
9、浆状半成品的大罐无菌保藏
将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在 无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属 罐中，保持一定的气体内压，以防止产 品内的微生物发酵变质，从而保藏产品 的一种方法。番茄酱半成品的贮存。 优点：经济、卫生
很多，含量差异很大。 有机酸：通常叫果酸，主要有苹果酸、柠檬酸
和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸、 琥珀酸和水杨酸等。
一、果蔬的化学成分
含氮物质：蔬菜比水果多，一般在0.6％～9％ 之间，豆类中的蛋白质高达13.6％左右；水果 中含量为0.2％～1.2％之间。
芳香物质：主要有酯类、酮类、醇类、内酯和 含硫化合物等，一般含量极少。