食品营养学上课课件2012-2013
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食品营养学ppt课件
12
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
11
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
14
7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
25
合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
4、营养与基因表达
营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研 究的一个新热点。从理论上讲，每一种人类 主要慢性疾病都有其特异的易感基因。人体 内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某 种疾病的易感性有重要作用。
从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因 得到表达，其次是通过较长期的努力来减少 人群中疾病特异性基因的存在。
11
3、营养与健康：
营养与健康的关系已成为现代营养学的一项 重要内容。
越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血 管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳 食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和 治疗这些疾病的重要手段。
WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力 活动为主的干预措施来防治多种慢性病。
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7 食品加工对营养素的影响
食品科学、食品加工业与食品营养 食品---食物的商品 加工 贮存 运输 最佳生产方式：安全、卫生问题最小化，灭
菌、钝化酶、去除食品中的不利因素，改善食 品感官性状和营养价值、促进健康。
15
第二节 食品研究的内容
一、研究食品和人体健康关系的一门科学：
16
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
10
2、公共营养：
在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏 观调控作用，提出了一些新概念，如营养监 测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或 社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。
制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在 此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高 摄入量。并号召各国政府保障食品供应，控 制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营 养改善行动计划。
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合理营养：就是在卫生的前提下，合理 地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的 种类、数量及比例都能适应人们的生理、 生活和劳动的实际需要。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学课程全套课件
个性化营养方案制定原则和方法
评估个体营养状况
通过膳食调查、体格检查和相关生化 指标等方法，评估个体的营养状况和 需求。
确定营养目标
根据个体的年龄、性别、身体状况、 活动量等因素，确定合理的能量和营 养素摄入量。
制定膳食计划
根据营养目标和个体的饮食习惯，制 定具体的膳食计划，包括食物种类、 数量和餐次安排等。
食品营养学与其他学科关系
与医学关系
医学是研究人类疾病与健康的科学， 食品营养学为其提供预防和治疗疾病 的营养策略。
与食品科学关系
食品科学关注食品的理化性质、加工 和贮藏等方面，而食品营养学则关注 食品中的营养素和生物活性成分。
与农业科学关系
农业科学关注食物生产和加工过程， 食品营养学则关注食物中营养素的变 化和保留。
膳食纤维
谷类食品中的膳食纤维有 助于维持肠道功能，降低 胆固醇，控制血糖等。
维生素和矿物质
谷类食品含有多种维生素 和矿物质，如维生素B群、 铁、锌等，对人体健康至 关重要。
豆类及其制品营养价值
优质蛋白质
豆类及其制品是优质蛋白质的良好来源，对维持 人体组织生长和修复具有重要作用。
不饱和脂肪酸
豆类及其制品富含不饱和脂肪酸，对心血管健康 有益。
烹饪温度
控制烹饪温度，避免过高温度破坏食品中的营养素。
烹饪方式
选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎等高温烹饪方式对 营养素的破坏。
食品添加剂对营养素影响
营养强化剂
添加某些营养素以提高食品的营养价值，如添加维生素C到 果汁中。
防腐剂
延长食品的保质期，但过量使用可能对健康产生不良影响， 应注意合理使用。
色素和香精
改善食品的感官性状，但对营养价值无直接影响。在选择 和使用食品添加剂时，应注意其安全性和合规性。
食品营养学概论学优秀课件
岁增加到71.8岁；
儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状 况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况 最敏感的指标；
30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、 高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历 史性转变；
总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏 性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失 衡两类营养不良的双重挑战。
“贫穷”的帽子扔进了太平洋 却捡回了一顶“富贵”的帽子
近年来，全国高血压患者达1.34亿，每 年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20 年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二； 全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。
“富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血 管病、癌症、便秘等。
中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪 （过多则以储存积淀为主），而不是碳水化 合物（自身可促进其代谢）。
果蔬预防疾病的机理
抗氧化作用 提高酶的解毒活性 刺激免疫系统 抑制血小板的凝聚 改变胆固醇的代谢 降血压 抗菌抗病素
第四节 食品营养与食品加工
一、食品与营养 二、食品加工
一、食品与营养
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
、、、、、、、、、、
营营营营食强药功食食
养养养养品化食能品品
价密素 营食两食的
值度
பைடு நூலகம்
养品用品作
强食用
化品
剂
1、食 品
指经口摄入并对机体有一定营养作用的 物质。 它是人类获得营养素和能量的来源， 以及赖以生存、繁衍的物质基础。
我国“食品卫生法”规定： 食品是指“各种供人食用或者饮用
的成品和原料，以及按照传统既是食品 又是药品，但是不包括以治疗为目的的 物品”。
食有机地结合起来，形成了 具有中国特色的食疗学 。 ⑵ 食物的性、味、归经 四性，寒、热、温、凉 五味，酸、苦、甘、辛、咸。 归经, 显示了某种食物原料对人体某些脏腑 经络等部位的突出作用
儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状 况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况 最敏感的指标；
30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、 高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历 史性转变；
总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏 性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失 衡两类营养不良的双重挑战。
“贫穷”的帽子扔进了太平洋 却捡回了一顶“富贵”的帽子
近年来，全国高血压患者达1.34亿，每 年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20 年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二； 全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。
“富贵”帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血 管病、癌症、便秘等。
中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪 （过多则以储存积淀为主），而不是碳水化 合物（自身可促进其代谢）。
果蔬预防疾病的机理
抗氧化作用 提高酶的解毒活性 刺激免疫系统 抑制血小板的凝聚 改变胆固醇的代谢 降血压 抗菌抗病素
第四节 食品营养与食品加工
一、食品与营养 二、食品加工
一、食品与营养
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
、、、、、、、、、、
营营营营食强药功食食
养养养养品化食能品品
价密素 营食两食的
值度
பைடு நூலகம்
养品用品作
强食用
化品
剂
1、食 品
指经口摄入并对机体有一定营养作用的 物质。 它是人类获得营养素和能量的来源， 以及赖以生存、繁衍的物质基础。
我国“食品卫生法”规定： 食品是指“各种供人食用或者饮用
的成品和原料，以及按照传统既是食品 又是药品，但是不包括以治疗为目的的 物品”。
食有机地结合起来，形成了 具有中国特色的食疗学 。 ⑵ 食物的性、味、归经 四性，寒、热、温、凉 五味，酸、苦、甘、辛、咸。 归经, 显示了某种食物原料对人体某些脏腑 经络等部位的突出作用
第1章-食品营养学ppt课件
12. 亚健康
❖ 指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表 现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又 没有发现器质性病变的状态。
引起亚健康的原因：
❖ 1、生活空间变小 ❖ 2、环境污染加重 ❖ 3、工作超负荷 ❖ 4、资讯爆炸 ❖ 5、生活和工作节奏加快 ❖ 6、人际关系紧张 ❖ 7、枯燥的生活方式 ❖ 8、情感危机 ❖ 9、自我期望值过高 ❖ 10、意志薄弱
第1章 绪论
基本概念 营养科学发展简史 我国营养现状与问题 营养学研究内容
营养学展望研究
一、基本概念 1、营养学
❖ 研究人体营养规律及其改善措施的科学。
基础 营养学
临床 营养学
公共 营养学
食品 营养学
研究内容：
❖ 食物的营养价值及生理功能；
❖ 不同年龄、生理状态及不同活动强度时的营养 素需要量和食物的需要量等。
课程简介
❖ 本课程是全院选修课，具有很强的科学性和实用性。 课程内容主要包括食品营养学的基础知识、各种食 物及营养素的生理功能、营养与能量平衡、营养与 膳食平衡、营养与疾病预防等。
❖ 设32学时
❖ 教材：《食品营养学》，石瑞主编，北京，化学工 业出版社，2012.2
❖周四9、10节 69#C103
考核办法
9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。
10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。
为什么要关注营养？
❖ 当一个人活到65岁时， 将进食 70,000餐， 经过身体所处理的食 物高达50吨.
❖ 所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会 在我们的身体上显现出 来。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
为什么要关注营养?
4、强化食品
❖ 强化食品是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。 作用：防治营养缺乏病。
食品营养学说课 PPT课件
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象 说教学内容 说教学设计与方案
二、说教材
目前我系使用的教材是 教育部高职高专规划教材。 该教材符合高职高专教 育的培养目标和技能要求，满 足本专业学生工作中营养知识 的需求与应用。
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象 说教学内容 说教学设计与方案
四、说教学对象
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象
说教学内容
说教学设计与方案
一、说课程
课程性质
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 随着营养科学的迅速发展，食品与营养两个领域的 联系更为密切，食品营养学不只是食品营养物质的介 绍，也不仅限于揭示营养规律，在 功能食品、新资源 开发与利用、营养改善措施均占有重要地位。
说教学重点难点
主要营养物质 食品营养与功能食品 新资源开发与利用 营养与能量、膳食平衡
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学内容 说教学对象 说教学设计与方案
说教学设计
以“培养实践技能型人才” 为指导思想
紧扣高职生物技 术专业人才培养 目标 学习与实践结合， 设计情景教学模 式
实践技能 型人才
加大实践教学力 度，强化职业素 养 以职业岗位应用 为导向
1 2
高中起点，基 础知识总体欠 佳，且文理生 均有，缺乏扎 实的理论基础
针对以上特点 课堂利用案例 讨论的方式充 分调动学生的 积极性
说课程
说 课 内 容
说教材 说教学对象 说教学内容 说教学设计与方案
三、说教学பைடு நூலகம்容
主要营养 物质
四部分内容
不同人群的 营养
营养与能量、膳 食平衡
食品营养学PPT课件
（3）碳水化合物：1.5％左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼 等。
鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、
杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素
含量相对较低。
14
（1）蛋白质、脂肪含量： 均不超过1％， （2）碳水化合物：含量差异较大，低者为6％，高者可达28％。 （3）矿物质：相差不大。
硫胺素和维生素B2含量也不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异， 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。
21
胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，内脏为瘦肉3～5倍。脑中达 2000mg以上。
3.碳水化合物 碳水化合物含量为1％～5％，平均1.5％， 糖原：存在于肌肉和肝脏中。 4.维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中肝脏的 含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2。
包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和 矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡 萝卜素的含量较高
8
维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生 ，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
（1）蛋白质：含量较低，一般为1％～2％； （2）脂肪：含量不足1％； （3）碳水化合物：含量为2％～4％； （4）膳食纤维：1.5％左右。
表25常见的物理危害及其来源物理危害物理危害潜在危害潜在危害来源来源玻璃玻璃木屑木屑石头石头金属金属昆虫及昆虫及其他污秽其他污秽绝缘体绝缘体骨头骨头塑料塑料割伤流血需外科手术查找出除去割伤流血需外科手术查找出除去割伤感染窒息或需外科手术除去割伤感染窒息或需外科手术除去窒息损伤牙齿窒息损伤牙齿割伤窒息或需外科手术除去危害物割伤窒息或需外科手术除去危害物疾病外伤窒息疾病外伤窒息窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息外伤窒息外伤窒息割伤感染或需外科手术除去危窒息割伤感染或需外科手术除去危瓶罐各种玻璃器具瓶罐各种玻璃器具原料货盘盒子建原料货盘盒子建筑材料筑材料原料建筑材料原料建筑材料原料机器电线原料机器电线原料工厂内原料工厂内建筑材料建筑材料原料不良加工过程原料不良加工过程原料包装材料货盘原料包装材料货盘加工加工三平常心对待食品安全问题面对频频曝光的食品安全问题消费者的反应很不相同
鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、
杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素
含量相对较低。
14
（1）蛋白质、脂肪含量： 均不超过1％， （2）碳水化合物：含量差异较大，低者为6％，高者可达28％。 （3）矿物质：相差不大。
硫胺素和维生素B2含量也不高，胡萝卜素和维生素C含量因品种不同而异， 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。
21
胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg左右，内脏为瘦肉3～5倍。脑中达 2000mg以上。
3.碳水化合物 碳水化合物含量为1％～5％，平均1.5％， 糖原：存在于肌肉和肝脏中。 4.维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中肝脏的 含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2。
包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和 矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡 萝卜素的含量较高
8
维生素B2含量虽不很丰富，仍是维生素B2的主要来源。维生素B2缺乏症的发生 ，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
（1）蛋白质：含量较低，一般为1％～2％； （2）脂肪：含量不足1％； （3）碳水化合物：含量为2％～4％； （4）膳食纤维：1.5％左右。
表25常见的物理危害及其来源物理危害物理危害潜在危害潜在危害来源来源玻璃玻璃木屑木屑石头石头金属金属昆虫及昆虫及其他污秽其他污秽绝缘体绝缘体骨头骨头塑料塑料割伤流血需外科手术查找出除去割伤流血需外科手术查找出除去割伤感染窒息或需外科手术除去割伤感染窒息或需外科手术除去窒息损伤牙齿窒息损伤牙齿割伤窒息或需外科手术除去危害物割伤窒息或需外科手术除去危害物疾病外伤窒息疾病外伤窒息窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息若异物是石棉则会引起长期不适窒息外伤窒息外伤窒息割伤感染或需外科手术除去危窒息割伤感染或需外科手术除去危瓶罐各种玻璃器具瓶罐各种玻璃器具原料货盘盒子建原料货盘盒子建筑材料筑材料原料建筑材料原料建筑材料原料机器电线原料机器电线原料工厂内原料工厂内建筑材料建筑材料原料不良加工过程原料不良加工过程原料包装材料货盘原料包装材料货盘加工加工三平常心对待食品安全问题面对频频曝光的食品安全问题消费者的反应很不相同
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（98%）的健康。
• RDA的提出
–1936 年由国际联盟（ League of Nations ，简称国联） 的营养委员会提出营养素供给量标准； –1941 年美国科学院食物与营养委员会第一次提出 RDA ， 并于1943年发表第一版； –1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生
委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需
自我期望值过高 意志薄弱
• 营养不良（malnutrition）
或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或
过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
• 营养不良包括两种表现： 营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩 （nutrition excess）
合理营养
• 合理营养 • 就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合 食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的
• 居民营养状况
– ②一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比 较严重铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在 的问题。我国居民贫血患病率平均为20.1% ； 2岁以内婴幼儿、 60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24.2 ％、 21.5 ％和 20.6 ％。 3~12 岁儿童维生素 A 缺乏率为 9.3 ％，其中城市为 3.0%， 农村为 11.2 ％；维生素 A 边缘缺乏率为 45.1 ％，其中城市为 29.0 ％，农村为49.6％。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐 摄入量的41％。
食 品 营 养 学
• 课时32h，8-15周，理论课；
• 教材《食品营养学》，孙远明主编，科学 出版社； • 考查方式——闭卷考试
内容
• 前言
• 食物的体内过程 • 能量与宏观营养素 • 维生素和矿物质 • 各类食物的营养价值
• 特殊人群的营养
• 营养与健康
• 社区营养
第一章 绪论
• 营养学有关基本概念 • 营养学的发展概况 • 我国的营养工作现状及居民营养状况
– 主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要 及满足这种需要的措施。
• 食品营养学（food nutrition）
– 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食 品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。）
什么是健康？
• 根据世界卫生组织（WHO）的定义：
• 食品的特点
安全卫生，无毒无害；
营养功能：能量、营养素； 感官功能：刺激味觉和嗅觉。
营养
• 谋求养生
• 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、 利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新 和处于健康状态的总过程。
为什么要关注营养?
• 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你 有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合 适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 • 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而 不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自 己的饮食充满负罪感。
1种糖类 水
营养学
什么是营养学？
营养学是研究人体营养规律、营养与健康 的关系以及营养改善措施的一门学科。
• 营养学分支
• 基础营养（人类营养学，human nutrition）
– 主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下 的营养过程及对营养素的需要。
• 医学营养（临床营养学，clinical nutrition）
若假设:1SD=10%EAR, 则 RNI=1.2EAR
• 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，
DRIs）
（3）适宜摄入量（AI，adequate intakes） ——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素 的摄入量。
AI>EAR
AI>（可能）RNI
AI<UL
• 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，
健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好 一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
什么是健康？
全世界一致公认的健康标志有13方面
生气勃勃 性格开朗充满活力 粉红的舌头 食欲旺盛
正常的大小便 不易得病 明亮的眼睛 粉红的结膜 健康的牙龈 口腔黏膜
正常的身高体重 光滑光泽的头发 坚固并带 淡红色的指甲
正常的体温 脉搏和呼吸率 健康的皮肤
பைடு நூலகம்
近年我国居民的营养状况
• 居民营养状况
–③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患
病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和
肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注；
• 肥胖上升到6000多万人，7.1%；超重2亿多人； • 高血压10年升高50% ，达1.6亿多人； • 糖尿病2000多万人，已位居世界之首；
营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、
生活和劳动的实际需要。 • 营养的核心是 “全面、平衡、适量”。
二 营养学发展概况
一、 营养学发展史
• 《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。 • 古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多 年）：“食物即药”。 • 18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过 程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧。 • 19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等 元素。
• 营养学的地位及其与其他学科的关系
第一章 绪论
一 营养学相关概念
1 2 3 4 5 6 7 食物 营养 营养素 营养学 健康 亚健康 营养不良
第一章 绪论
食物
是各种供人食用或者饮用的成品和
原料。是维持人体生命和机体活动 最基本物质条件之一。
食品是营养物质的载体。
从社会角度，食品要能够被特定文 化接受。
为什么要关注营养?
• 营养对体格和智力发育非常重要。
• 营养对预防疾病、维持健康非重重要。
• 营养对提高临床治疗效果具有重要作用。 • 营养对心理和行为有重要影响。
营养素
• 是指具有营养功能的物质，包括：
水
碳水化合物
蛋白质
七大营养素
维生素
脂 肪
矿物质
营养素
• 公认的人体营养素有42种，包括：
9种必需氨基酸 2种必需脂肪酸 14种维生素 7种常量元素 10种微量元素
• 血脂异常达1.6亿人；
• 心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首， 死亡人数已达全球的1/5； • 与膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上；因以上原因 引起的损失达3000-5000亿元。
近年我国居民的营养状况
• 居民营养状况
– 著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员 会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃 豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振 兴计划”。 – 1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后， 日本 20 岁青年平均身高反而比中国人高 1.9 厘米， “一杯牛奶振兴一个民族”。
近年我国的营养工作现状
• 2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》
• 2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲 要》
近年我国的营养工作现状
• 2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月 12日发布《中国居民营养与健康现状》 • 2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳 食指南》 • 2012年中国营养学会再次修改制订了《中国居民 膳食指南》
近年我国的营养工作现状
• 宏观营养工作
国务院于1993年《90年 代中国食物结构改革与 发展纲要》 1993年成立了“国家食 物与营养咨询委员会” 1996年正式启动“大豆 行动计划”
近年我国的营养工作现状
• 宏观营养工作
• 1997 年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－ 2000）》 • 1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》
• 膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，
DRIs）
（ 2 ） 推 荐 摄 入 量 （ RNI ， recommanded nutrient intakes） —— 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 97%-98%个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD(标准差)
• 1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。
• 1838年首次提出蛋白质概念。
• 1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一 Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机 分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的 能量系数，提出了物质代谢理论。 • Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作。
近年我国居民的营养状况
• 居民营养状况
–①城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消
费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每
人每日油脂消费量由 1992 年的 37g 增加到 44g ， 脂肪供能比达到 35％，超过世界卫生组织推荐的 30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为 47％；
近年我国居民的营养状况
食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面品、 调味品、茶叶等 ②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等 ③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的 物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白 果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。狭义的食品指第一类。
• 粟、豆、麻、麦、稻 • 枣、李、杏、栗、桃 • 牛、犬、羊、猪、鸡
• 葵、韭、薤、藿、葱
营养学发展史
• 唐朝《千金方》食治篇， 分水果、蔬菜、谷类、鸟 兽四门。提出用谷皮汤熬 粥防治脚气病等。